NOMBRE: ROBIN QUIROGA PACHA

INFORME FINAL INVESTIGACION PROYECTO 2011

TRATAMIENTO TERMICO
INTRODUCCION
La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la
destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad física, química o
biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la salud del consumidor.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha potencial carga
ya las características del alimento se aplican un determinado tratamiento térmico.

 La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento,

 La naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento,
 El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las
alteraciones por calor, la velocidad de transmisión de calor, etc.
El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucción de los microrganismos o la
desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes nutricionales; sin
embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:
a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura aplicada al
producto.
b) Permite la destrucción de componentes anti nutricionales, presentes en el alimento;
es decir, componentes del propio alimento que disminuyen la disponibilidad de
algunos de sus nutrientes.
El objetivo principal de este proceso es la reducción de la en fase vegetativa,
productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos
productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un
pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microrganismos que alteran
el alimento pero no son patógenos para el hombre.
La esterilización, es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a 100 ° C,
en el orden de los 115 a 121 ºC por tiempos variados y su objetivo es la destrucción de
todos los organismos viables que pueden ser contados por una técnica de recuento o
cultivo adecuado y sus esporas, así como los que pueden deteriorar el alimento,
adicionalmente una vida útil superior a los 6 meses, ocasiona que las empresas que
exportan sus productos a los países indicados tienen que necesariamente mejorar e
implementar, en sus productos y procesos, las herramientas que le garantizan su
aceptabilidad.
Uno de los principales problemas a solucionar es la determinación de las curvas de
penetración de calor, para cada tipo de alimento que se exporta.
El tratamiento térmico de los alimentos
el objeto de reducir los costos energéticos del proceso térmico y mejorar la calidad de los
productos, durante las dos últimas décadas del siglo XX y los primeros años del presente, se han
incrementado los estudios sobre el análisis de los fenómenos de transporte que se presenta
durante el tratamiento térmico de los alimentos, así como el desarrollo de sistemas de
simulación de procesos que facilitan el entendimiento del efecto de las variables sobre dichos
fenómenos y la efectividad del tratamiento.
Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenómeno de transferencia de calor en
alimentos líquidos, semilíquidos o mezclas de sólidos y líquidos, es el entendimiento de los
fenómenos convectivos, de masa y calor, que se presentan dentro del producto y que ver de
manera importante la efectividad del proceso.
El calor puede ser clasificado en "calor húmedo" o "calor seco", según el medio utilizado para
su transmisión, en el caso de que sea un gas como el aire, se denomina "calor seco" y cuando el
medio de transformación es el agua, en forma de vapor, se dice que el calor es “húmedo”.

El tratamiento térmico de un alimento depende de:

 La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el alimento

 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
 El pH del alimento el estado físico del alimento
El tratamiento térmico debe ser realizado de manera que permita la comercialización
del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por microorganismos.

Los principales objetivos de la aplicación de un tratamiento térmico a un

alimento son:

 Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del

consumidor
 Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento
 Inactivar a las enzimas presentes en el alimento, y
Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo

Los mecanismos de transferencia de calor

El segundo es consecuencia de la combinación de los otros dos en el seno de fluidos en
movimiento, implicando por esta razón el transporte de materia además del de energía3.
La velocidad de transmisión de calor mediante el mecanismo de conducción obedece a la Ley
de Fourier, que establece que el caudal de calor por unidad de área es directamente proporcional
al gradiente de temperatura a través de una pared plana de un sólido caras se encuentran a
distinta temperatura, por la conductividad térmica del material.
La convección se presenta en alimentos fluidos, no pastosos, que no presentan cambios
importantes en viscosidad durante el tratamiento, y en general está ligada a velocidades de
calentamiento rápido y tiempos reducidos para elevar la temperatura del producto4.
El mecanismo de transmisión del calor por radiación, se basa en la propiedad que tienen los
cuerpos de emitir ondas electromagnéticas desde su superficie en un amplio intervalo de
longitudes de onda.
Al incidir un determinado flujo de radiación (II) sobre un cuerpo, parte puede ser reflejado (IR),
parte puede ser transmitido a través de él (IT) y el resto puede ser absorbido por el cuerpo (IA) y
convertido en energía interna aumentar su temperatura (TA) 5.
Es necesario indicar, que para objetivizar mejor el estudio de la transmisión de calor se separan
los mecanismos de conducción, convección y de radiación.
RESULTADOS
De las curvas de tratamiento térmico promedio
Para la conserva de mango
En la gráfica Nº 01 se muestran las curvas de penetración de calor en las conservas de mango,
de cinco de las pruebas realizadas, en donde se puede observar que la temperatura máxima
promedio en el interior de la fruta, de los sensores utilizados, fue de 122,50 º C.

Curvas de penetración de calor en conservas de mango en envases de vidrio

sometidas a esterilización
Curvasdepenetraciónenconservasdemangoesterili
13
zadas
0

12
0

6 Prueb Prueb
0
5
a1
Prueb a2
0 a3Prueb
131 a5
00
Prueb
2 01/ 26/ 05
11: 56: 35
01/ 26/ 05
12: 13: 15
01/26 /05 12:
29: 55
01/ 26/ 05
12: 46: 35
a4
01/ 26/ 05
13: 03: 15
01/ 26/ 05
13: 19: 55
0

M3T14381 M3T1394 M3T1410 M3T1410 Tiem

6-°C 0 2-°C 1-°C 3-°C
po
M3T1 10442
0-°C 0

Para la conserva de piña

9
0

En la gráfica Nº 02 se muestra las curvas de penetración de calor en las conservas de piña, de

cinco de las pruebas realizadas en donde se puede observar que la temperatura máxima
promedio en el interior de la fruta, de los seis sensores utilizados, fue de 122,50º C, un Fo de
8

25,80 y el tiempo de 40,50 minutos.

0

Curvas de penetración de calor en conservas de piña en envases de vidrio sometidas a

esterilización Curvasdepenetraciónenconservasdepiñaesterilizadas
7
0

130

120
Prueba6
8
0 Prueba4
7 Prueba2 Pru
0
6 eba5 Prueba
0
50
3
110

Prueba
1
01 / 26 / 05 1 1: 56: 3 5 01 / 26 / 05 1 2: 13: 1 5 01 / 26 / 05 1 2: 29: 01 / 26 / 05 1 2: 46: 3 5 01 / 26 / 05 1 3: 03: 1 5 01 / 26 / 05 1 3: 19: 5 5
55

40
100 Reading
M3P15119- M3T13762- M3T13801- M3T13892- M3T13941-
°C °C °C °C
°C
M3T14102-
°C

30
90

20
Para la conserva de espárragos
En la gráfica Nº 03 se muestran las curvas de penetración de calor en las conservas de
espárragos de seis de las pruebas realizadas, en donde se puede observar que la temperatura
máxima promedio en el interior del producto, de los seis sensores utilizados, fue de 100 , 20 ºC
un Fo de 0,40 y el tiempo de 71.7 minutos.
Curvas de penetración de calor en conservas de espárrago en envases de vidrio sometidas
a pasteurización

Para la conserva de mango y de piña

En la gráfica Nº 04 se muestran las curvas de penetración de calor en las conservas de mango
y de piña, en donde se puede observar, comparativamente, que la temperatura máxima
promedio en el interior de la fruta, fue de 122,50 para el mango y la piña, con tiempos de
45,00 minutos.

Curvas de penetración de calor en conservas de mango y de piña en envases de vidrio

sometidas a esterilización

Para la conserva de piña y espárrago

En la gráfica Nº 05 se muestra las curvas de penetración de calor en las conservas de piña y

de espárrago, en donde se puede observar, comparativamente, que la temperatura máxima
promedio en el interior de los frutos, fue 122,50 ° C y el tiempo de 43,00 minutos, para la
conserva de piña y de 100.30 ° C y tiempo de 100,20 ° C para la conserva de espárrago.
Curvas de penetración de calor en conservas de piña en envase de vidrio sometida a
esterilización y conservas de espárrago en envases de vidrio sometidas a pasteurización

Para la conserva de mango y espárrago

En la gráfica Nº 06 se muestra las curvas de penetración de calor en las conservas de mango y

de espárrago, en donde se puede observar, comparativamente, que la temperatura máxima
promedio en el interior de los frutos fue de 122,50 ° C para el mango y 100,20 ° C para el
espárrago.

Curvas de penetración de calor en conservas de mango en envase de vidrio sometida a

esterilización y conservas de espárrago en envases de vidrio sometidas a pasteurización

Para la conserva de piña, mango, y espárrago

En la gráfica Nº 07 se muestra las curvas de penetración de calor en las conservas de piña, de

mango y de espárrago, comparativamente en donde se puede observar que la temperatura
máxima promedio en el interior del producto fue de 122,50 para las conservas de piña y de
mango, y de 100,20 ° C y de 100,20 ° C para los espárragos.

Gráfica Nº 07: Curvas de penetración de calor en conservas de piña y de mango

en envase de vidrio sometida a esterilización y conservas de espárrago en envases
de vidrio sometidas a pasteurización
Curvasdepenetracióndecalorconservasdepiñaymangoesterilizadasyconservasdeespáragopast
13 eurizada
0

10 onservadeespárragopatseruizado
C
0

Cnservadepiñaesterilizad
o
7
0 Cnservademangoesterilizad
o a
60
o

12
0

00 : 16 : 00 : 33 : 00 : 49 : 5 5 01 : 06 : 01 : 23 : 01 : 39 :
35 15 35 15 55

9
0 M3T14102-
M3T14101-°C Tiemp
°C M3T16480-°C
o

50

11
0
DISCUSIONES
Los datos obtenidos en la gráfica N ° 02 mostraron pequeñas diferencias en la fase de
calentamiento y con mayor variación en la primera etapa de la fase de enfriamiento.
Este comportamiento en la diferencia de los perfiles de enfriamiento, en las curvas de
penetración de calor para las conservas de mango y de piña, aparentemente coinciden con la
ubicación que dichos envases tuvieron en el interior del autoclave, pues las que se encontraban
cerca de los puntos de alimentación del agua de enfriamiento, muestran un descenso en la
temperatura más pronunciado que las que encontraban más alejadas de dichos puntos.
Las curvas de penetración del calor en las conservas de espárragos, presentan dos grupos de
perfiles: las pruebas 3, 4, 5, y 6 muestran perfiles similares cuyos datos no tienen evidencia
diferencia significativa al 1,00 y 5,00% de significancia composición química, naturaleza y
presentación, tanto en la materia prima como en el líquido de gobierno utilizado.
Si se comparan las gráficas de proceso, a la misma temperatura, entre las conservas de mango y
de piña que se presentan en la gráfica N ° 4, se observa que las diferencias entre ellas se dan en
la fase de calentamiento y de enfriamiento.
CONCLUSION
 Las conservas de piña y de mango envasadas en frascos de vidrio en solución azucarada
al 25,00% y tratadas a 121 ° C presentan curvas de penetración de calor con perfiles
similares y datos de temperatura y tiempo que no tiene diferencia al 5,00 % de
significancia.
• Las conservas de espárrago envasadas en frascos de vidrio en solución salina al 3,00%
y tratadas a 100 ° C presentan curvas de penetración de calor con perfiles similares y
datos de temperatura y tiempo que no tiene diferencia al 1,00 y 5, 00% de significancia.
 Las curvas de calentamiento y de enfriamiento, para las conservas de mango y piña,
muestran pequeñas diferencias en sus valores de temperatura pero mantienen la misma
tendencia y similares pendientes.
 Los tiempos de tratamiento a temperatura constante de 121 ° C en las conservas de
mango y de piña son de 20 minutos con 15 segundos, y para las conservas de espárrago
a temperatura de 100 ° C es de 30 minutos con 10 segundos.
 Los valores de Fo para las conservas de mango y de piña esterilizadas fueron de 25,8 y
26,3 respectivamente y de 0,60 para los espárragos pasteurizados.