UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LECCION 1 : TEMA DE CLASE: ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Links de trabajo:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/129071/Vega%20-%20OBTENCI
%C3%93N%20DE%20LAS%20ISOTERMAS%20DE%20SORCI%C3%93N%20DE
%20POLLO%20A%20TEMPERATURAS%20DE%20CONGELACI%C3%93N.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/83506/Talens%20-%20Determinaci
%C3%B3n%20de%20la%20isoterma%20de%20sorci%C3%B3n%20de%20agua
%20un%20alimento.pdf?sequence=1&isAllowed=y

CONTESTE

1. ¿A partir de la isoterma de sorción que se puede establecer en el alimento?

2. Se han desarrollado modelos matemáticos para determinar la actividad de agua estos
modelos como se clasifican?
3. ¿ Los dos modelos más utilizados en el campo alimentario son el modelo de BET y el
modelo de GAB explique cada uno de ellos?
4. ¿ Cómo se construye un isoterma de sorción?
5. Explique el ejemplo práctico propuesto:
Imaginar que queremos determinar la isoterma de sorción de agua de unos cereales
de desayuno a una temperatura de 20ºC. Para ello, almacenaremos una cantidad de
cereales de peso conocido en una cámara hermética junto a distintas sales saturadas,
las cuales generan diferentes humedades relativas. Para el ejemplo se ha trabajado
con cloruro de litio (LiCl), acetato de potasio (CH3COOK), cloruro de magnesio (MgCl2),
carbonato potásico (K2CO3), nitrato de magnesio (Mg(NO3)2), cloruro de cobre
(CuCl2), cloruro de sodio (NaCl) y cloruro de potasio (KCl) [6] . La figura 3 muestra un
ejemplo, indicando las distintas sales empleadas, y su valor de humedad relativa en el
equilibrio cuando están saturadas y a una temperatura de 20 ºC.