TALLER 2.

PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS, LACTEOS Y

CARNICOS

Presentado por
Angy Xiomara Rivera Montoya
María Camila López Ortiz
Mariana Trujillo Pérez
Leidy Tatiana Samboni Chinchajoy

Docente
Andrea del Pilar Conde Capera

Universidad Surcolombiana
Programa de Administración de Empresas
Agroindustria
Neiva-Huila
2021
 DURAZNO EN ALMÍBAR

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El durazno en almíbar es un producto listo para consumo. Preparado con duraznos de
sabor suave, textura algodonada y color festivo y con el grado de madurez adecuado, y
que estén sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando
jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos
permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados
térmicamente para asegurar su conservación. Es originario de China, Fue introducido por
Alejandro Magno a Europa tras haberlo encontrado en Persia y de ahí con los años
adoptado cariñosamente en Latinoamérica donde se empleó el durazno en almíbar el cual
ha sido significativo para la creación de platillos de tradición.
Para su proceso de elaboración se desarrolla bajo estrictas normas de higiene, cumpliendo
con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura “BPM”

2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM

Recepción de la materia prima: al recoger el durazno se guarda directamente en jaulas
para ser enviados a la fábrica para determinar si alcanzan la calidad requerida. Al mismo
tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte,
sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el
objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.

Lavado y Limpieza: El objetivo principal es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo

tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga
microbiana que las materias primas traen superficialmente, para continuar a pelado,
descarozado y cortarlo. En este proceso es de fundamental que el agua sea renovada
continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a raíz de los sucesivos
lavados. Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima, el cloro
actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la
determinación de cloro activo residual, realizada en cualquier punto del tramo de lavado,
acuse no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia
orgánica que acompañe al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la
higienización de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños.

Acondicionamiento: Inicialmente se clasifican por tamaño para luego acondicionarlo

según el tamaño del fruto y lograr un descarozado eficiente. Si un fruto chico es tomado
por una descarozada acondicionada, para tomar a continuación las mitades de duraznos
son colocados boca abajo entrando a la operación de “pelado”.

Inspección: Se realiza de la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la

línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de
consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de
rodillos, antes del envasado.

Control de envases: El fabricante de envases tiene que estar interiorizado de todas las
etapas importantes del sistema de fabricación ya que es su responsabilidad asegurar que
los recipientes sean adecuados para el uso que se pretende darles. Para ello deben existir
especificaciones formales y documentadas.

Descripción Espesor Estañado (g Temple Barniz

(mm) (mm) /m2)

73x113 Mínimo 0.16 E4/ 2 – E4/1 T5 - DR8 Tapa y fondo

con barniz epoxi
fenólico
87x116 Mínimo 0.19 E4/ 2 – E4/1 T5 - DR8 Tapa y fondo
con barniz epoxi
fenólico
103x119 Mínimo 0.19 E4/ 2 T5 Tapa y fondo
con barniz epoxi
fenólico
156x178 Mínimo 0.35 E4/ 2 T5 Tapa y fondo
con barniz epoxi
fenólico
Los operarios a lo largo de toda la línea de elaboración deben cumplir con los requisitos
de higiene. Sin embargo, es necesario recalcar aquí la importancia de la capacitación que
debe recibir cada operario para el desempeño de su tarea, a fin de que pueda desarrollarla
correctamente. Debe conocer los motivos por los cuales se realiza cada labor y los
perjuicios para el consumidor y la empresa que derivan de una tarea mal desarrollada.

Llenado: Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial en

cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar
riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. Como primera medida
hay que cumplir con la legislación vigente en cuanto al peso de cada producto, es
importante resaltar que esto se realiza de manera natural.

Preparación de medios de cobertura: Son los líquidos generalmente se preparan para la

añadir al producto final en este caso sería el almíbar, una de las variables a controlar
durante el proceso de llenado se incluye el peso del sólido, el volumen del líquido de
gobierno, el cociente sólido/líquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de
cabeza y la temperatura del producto durante el llenado.

Eliminación interior del aire: El vacío en el interior del recipiente puede lograrse
mediante distintos métodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio
libre de la parte superior del recipiente, para lo cual éste atraviesa un túnel de vapor antes
de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vacío logrados.
Otras tecnologías, como ya se ha explicado, trabajan con sistemas que combinan la
dosificación del líquido de gobierno con la eliminación del aire, logrando al mismo
tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente; este sistema posee un
alto rendimiento operativo.

Cierre del recipiente: Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito

indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no
cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que
se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico.
En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento
de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal
especializado restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas. Los mecánicos
deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad
microbiológica de los productos enlatados.

Esterilización industrial: La esterilización industrial o comercial de un alimento

envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada
mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otros
tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de
multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.
 Normas de higiene
 No se deberán usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes y cualquier otro objeto
que pueda desprenderse durante la elaboración y contaminar el producto o provocar un
accidente.
 La inspección y selección manual de las frutas y hortalizas, es la forma tradicional de
eliminar el material no deseado de la línea de producción. evitar contaminaciones Se
deberán cumplir las reglas respecto de la vestimenta, higiene personal y salud.
 La vestimenta de trabajo deberá: Ser de color blanco o claro, y mantenerse
permanentemente limpia y en lo posible se evitarán cierres o botones (que pueden
desprenderse o engancharse) Las cofias o gorros cubrirán totalmente el cabello.

3. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Durazno: Se necesita que este en un estado de maduración intermedio también llamado

“pintón” la textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos
influirán directamente con la presentación final del producto.
Insumos
 Azúcar: Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde
se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
 Ácido cítrico: Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH
adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después
del pelado químico de la fruta.
 Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la
carboximetil celulosa (CMC)
 Hidróxido de sodio: Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a
concentraciones variables de acuerdo a la fruta.
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Son conservadores químicos contra
mohos y levaduras.
4. EQUIPOS E INSTALACIONES

Maquinaria a nivel industrial: Balanza de plataforma, Balanza analítica (0.01 g de

precisión), mesas de trabajo de acero inoxidable. mesas seleccionadoras, mesas
clasificadoras, equipo de lavado, equipo para pelado, cortado, rodajado (dependiendo de
la línea de producción), tinas de acero inoxidable de lavado, ollas con chaqueta de
vapor, tanque de preparación del almíbar, dosificadora de almíbar, equipo para hacer
vacío (exhauster), cerradora de frascos, selladora de latas, autoclave, caldero, equipo
ablandador de agua, refractómetro, p-hmetro, vacuómetro, micrómetro, entre otros.

Elaboración artesanal: balanza, mesas de trabajo, ollas o marmitas de acero

inoxidable, termómetros, refractómetro, papel indicador de pH o pH, metro de bolsillo,
cocina, cuchillos, paletas, tablas de picar, coladores, jarras plásticas graduadas, cucharas
medidoras, entre otros.

5. DIAGRAMA DE FLUJO
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Selección: La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de frutas que
esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas
para determinar si alcanzan la calidad requerida. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño,
grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y
presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se
encuentran dentro de los parámetros prefijados.
La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande, mediano
o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y pasado o
sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado).

Lavado: El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos
vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminución
de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen
hacia el proceso siguiente: pelado, descarozado y corte.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro actúa como
agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinación de
cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos
de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica que
acompañe al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienización de la
materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños.

Acondicionamiento: Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la

elaboración de la conserva y que difieren para cada fruta.

Pelado: Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa

Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el fin de obtener partes prácticamente
iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del
consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la
sola pulpa.
Inspección: la inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional de
eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades
defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza
sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.

Pre cocción: Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en agua o
vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. La fruta
se ubica en canastillas metálicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el
tiempo varía según el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de
2 minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar
enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el
lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación.

Esterilización del envase: El envase se debe esterilizar para eliminar los

microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto. Industrialmente se
realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100°C
durante 5 minutos.

Envasado: El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado,

el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el
jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el
producto se dañaría. El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza
mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado.

Elaboración del jarabe: Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de
las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos
generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen
dispositivos de agitación. El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de
sacarosa y agua, el tanque está provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de
agitación para realizar la mezcla.
La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se transporta desde un silo de
almacenamiento por transporte neumático. Jarabes o solución de gobierno: Su objetivo es
llenar los espacios que deja el producto, desalojar el aire, el cual puede producir
alteraciones en el producto. Actúa de intermediario para la transmisión de la temperatura,
de amortiguador, evitando así que el producto sufra durante el proceso de transporte y,
acentúa y mejorar el gusto característico del producto. Para producir conservas de durazno
el jarabe utilizado es de 50°Brix, para obtener un producto de 22°Brix.

Adicción del jarabe: Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se
incluye el peso del sólido, el volumen del líquido de gobierno, el cociente sólido/líquidos,
la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto
durante el llenado.
Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier
operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto
para la calidad como para la inocuidad del producto. El sobrellenado puede provocar que
el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el
envase está más lleno queda menos espacio para la agitación del producto y la
transferencia de calor resulta diferente a la prevista.

Exhausting: Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además

de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento
térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión
interna. Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un
consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es indeseable porque reacciona con el
producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosión de la
hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo
del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos
alimentos una coloración gris o marrón grisácea.
Así pues, el exhausting o pre esterilización tiene por propósito eliminar el aire que queda
en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto
por eliminación del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la
destrucción de vitaminas A y C.
El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos métodos. Algunos
de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del
recipiente, para lo cual éste atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado; el método
resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vacío logrados.

Cierre del recipiente: Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la

esterilización.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de
un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si
aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior
al tratamiento térmico.

Esterilización: La esterilización de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico

puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente,
por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento
exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de
almacenamiento, con el fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante
tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La
primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento
térmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño
maría o autoclave según el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del
envase hasta la recepción del tratamiento calórico y el control de cierre de los envases. La
segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus
dispositivos de medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min
Enfriamiento: El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización,
debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases
con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el
fin de detener el proceso de cocción.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto,
al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta manera, se evita el
desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento
térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.

Almacenamiento y distribución: El recipiente seleccionado, para conservar alimentos

por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento
y distribución.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones
de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que
puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si
ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de
almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura
que conducen a condensación. Este fenómeno se hace más común cuando las latas son
apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire.
7. MÉTODO DE CONSERVACIÓN A APLICAR
 8. ETIQUETADO Y EMPACADO
 Rotulación: Cada envase es codificado e identificado con fecha de elaboración,
vencimiento, año, mes, día, hora de etiquetado o de acuerdo a especificaciones del
cliente.
 Etiquetado: Cada unidad de producto es etiquetada con marcas propias o de
acuerdo a especificaciones del cliente y país de destino, según la legislación
vigente.
 Vida útil: Manteniendo su envase original sellado, bajo las condiciones de
almacenamiento especificadas en el punto 10, el producto tiene una vida útil
garantizada de 4 años (mercado nacional) o 3 años (exportación).
 Almacenamiento: En su envase original, almacenar en bodegas limpias, frescas y
secas a temperatura ambiente. Una vez abierto, cambiar de envase y mantener el
producto refrigerado entre 0 y 4° C, por un máximo de 3 días.
 Transporte y distribución: El producto, según sea su destino, puede ser
distribuido en forma terrestre o marítima. Si es marítimo se hace en contenedores
sellados y si es terrestre, en camiones cerrados. El medio de distribución es
verificado previo a su uso, garantizando que sea apto para transporte de alimentos
y que esté seco, limpio y en condiciones tales que se prevenga cualquier
contaminación durante el traslado del producto.
9. COSTOS
Secciones Unidad Cantidad Costo Costo total
unitario
COSTOS DE PRODUCCIÓN
COSTOS DIRECTOS
Materia prima Kg 100 1.500 150.000
Mano de obra directa Operarios 1 25.000 25.000
Selección y clasificación Operarios 1 25.000 25.000
Lavado Operarios 1 25.000 25.000
Acondicionado y pelado Operarios 1 25.000 25.000
Escaldado Operarios 1 25.000 25.000
Envasado Operarios 1 25.000 25.000
Sellado Operarios 1 25.000 25.000
Pasteurizado Operarios 1 25.000 25.000
etiquetado Operarios 1 25.000 25.000
COSTOS INDIRECTOS
1. Insumos
1.1. azúcar Kg 94 2.500 235.000
1.2. Agua Lt 210 1,800 378.000
2. Envases
2.1. Etiquetas Unidad 100 2.000 200.000
2.2. Almacenado Cajas 100 500 50.000
GASTOS INDIRECTOS
Energía eléctrica Mensual 1 56.000 56.000
Agua Mensual 1 80.000 80.000
COMERZIALIZACIÓN Y
VENTA
Remuneración personal de Global 1 100.000 100.000
ventas
Total 1.474.000

10. BIBLIOGRAFÍA

 [ CITATION GUÍ \l 9226 ]

 [ CITATION con12 \l 9226 ]
 [ CITATION CHÁ15 \l 9226 ]