TRAYECTOS FORMATIVOS del CEP-EMETA TRANCAS

Formación profesional - 252 Hs.

Módulo 1: 80 Hs.
PANADERÍA BÁSICA

1
TEORÍA
Semana 3

Prof. Chef: Guillermo Fabián

TRANCAS

Compaginación de material didáctico (teoría, tablas y dibujos) para uso del dictado
del Trayecto Formativo Oficial Facturero en el CEP - EMETA / Trancas - Tucumán
 EL PAN COMO ALIMENTO.
PROPIEDADES NUTRITIVAS.
Aproximadamente el 50% de la energía diaria que necesitamos debe
proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono, el combustible
que requiere nuestro cuerpo. Y el pan es una fuente importante de
hidratos de carbono, puesto que su componente más abundante es el
almidón, un polisacárido de glucosa presente en el grano de trigo
(constituye dos tercios del mismo).
Además de proporcionar energía, los hidratos de carbono
contribuyen también al mantenimiento de la actividad muscular, e
influyen en la temperatura corporal, en la tensión arterial y en el
buen funcionamiento del intestino. Los especialistas aconsejan
tomar entre cinco y seis raciones al día de hidratos de carbono, e
incluir al pan en cada una de las comidas que realizamos a diario es
una buena forma de contribuir a cubrir esta necesidad.
El pan también es fuente de vitaminas. Aporta vitaminas
hidrosolubles del grupo B. Las vitaminas del complejo B se
encuentran fundamentalmente en el salvado y en la capa de aleurona
del endospermo del grano.
Las vitaminas del complejo B:

Vitamina B1 o tiamina: Es una vitamina, que ayuda a

superar el estrés y la depresión y fortalece el corazón.
Vitamina B2 o riboflavina
Vitamina B3 o niacina: Por su cometido en la
transformación de los hidratos de carbono en energía, de ahí
en parte la reconocida facilidad con la que se digiere el pan.
Además no debemos olvidar la labor de esta vitamina en el
mantenimiento del sistema nervioso, del aparato circulatorio y
el cuidado de la piel.
 Vitamina B6 o piridoxina.
Vitamina B9 o ácido fólico: Esta vitamina es necesaria,
entre otras funciones, para el buen desarrollo del feto o para
enfermos intestinales con deposiciones habituales
(Enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa o similares).

La vitamina E tiene un papel fundamentalmente antioxidante.

Previene la oxidación del organismo por parte de los radicales libres
y es, por lo tanto, muy importante en el control de muchas
enfermedades degenerativas (problemas circulatorios,
enfermedades de la vista, de la piel, etc). Su labor en la prevención de
la diabetes o el cáncer de pecho es muy alabada. La vitamina E se
halla en el aceite del germen. Todo ello implica que, cuanto más
integrales sean los panes, más ricos en vitaminas serán.

La importancia de la vitamina B es tan destacada que, en muchos

países, se obliga a añadirla a las harinas refinadas o semirrefinadas
por lo que puede disponerse de ellas incluso comiendo pan blanco.
No así con la vitamina E que, al no poder añadirse, desaparece
prácticamente en este tipo de pan.

Además, contiene numerosos minerales como fósforo, magnesio,

calcio y potasio necesarios para que nuestro organismo desarrolle
correctamente diversas funciones fundamentales. Por ejemplo:

El calcio: Está encargado de la formación de los huesos y dientes, así

como de la coagulación de la sangre y la transmisión nerviosa. Tanto
el pan integral como el pan blanco contienen calcio. De hecho, el pan
integral contiene el doble de calcio que el pan blanco. Sin embargo el
pan integral es rico en fitatos, unos componentes que inhiben la
absorción del calcio. La harina refinada no contiene fitatos por lo el
calcio procedente del este tipo de pan se absorbe con facilidad.
El fósforo: Al igual que el calcio, forma huesos y dientes y mantiene
el equilibrio ácido-base; el magnesio juega un importante papel en la
producción y transporte de la energía.

El potasio: (En el que el pan integral es especialmente rico),

controla el ritmo cardiaco, interviene en la generación de impulsos
nerviosos y en la contracción muscular.

El pan debe formar parte de la dieta de todas las personas pero

especialmente de los niños y jóvenes que gastan muchas calorías o
de las personas que hacen un esfuerzo adicional como los deportistas
o las personas que trabajan en oficios que requieren un gran esfuerzo
físico.

El pan integral contiene mucha fibra. Comer pan integral es muy

importante para evitar el estreñimiento pero, además, el papel que
desempeña la fibra en el control del colesterol y en la prevención del
cáncer de colon debe también tenerse en cuenta. La fibra acelera el
paso de los residuos en el intestino, lo que dificulta la absorción de
los materiales potencialmente cancerígenos. Al disminuir la
absorción del colesterol permite al organismo mantener unos niveles
más bajos del mismo.

La fibra del pan se encuentra en la capa externa del grano de los

cereales, lo que normalmente se conoce como salvado. El refinado
de los cereales elimina parcial o totalmente esta capa por lo que
disminuye o elimina la fibra de ahí que sea más conveniente comer
panes integrales que pan blanco.

A pesar de ello, podemos decir que el pan blanco también tiene

propiedades similares al pan integral aunque el menor proporción.
El pan blanco es rico en almidón. La mayor parte de este
componente se transforma en energía, pero parte de él queda sin
disolver Parte de este almidón actúa como si fuese fibra. La
creencia que el pan blanco estriñe es falsa, aunque si que es cierto
que este tipo de pan no es tan laxante como el integral.

No menos importante es el hierro en la prevención de la anemia.

El pan integral es rico en hierro, pero, una vez más, la presencia
de fitatos, dificultan la absorción de este mineral. La adición de
hierro al pan blanco puede servir de utilidad para ingerir este
mineral.
 HARINA DE TRIGO
Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por
la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie
triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las
impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado
(78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de
harina en calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del
grano de trigo y que está formado en su mayor parte por almidón
y proteínas.
Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el
gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el
gas producido y formará el volumen final del pan.
La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de
la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de
las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la
cual se cultiva el trigo.
Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica
como harina dura y se usa para la producción de pan.
Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son
especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son
las harinas débiles o blandas.
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de
proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena
propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y
convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura.
Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer
una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran
rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y
tienen buena tolerancia a la fermentación.
Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de
proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no
retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y
necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen
poca tolerancia a la fermentación.
Dentro de los cereales, el trigo, la avena, la cebada y el centeno
son los únicos que el endospermo tienen proteínas que son
insolubles en agua y que al entrar en contacto con agua permiten
formar una masa con características especiales.
El trigo es el cereal que mayor cantidad de esas proteínas tiene y
por ello su harina es la mas utilizada para la elaboración de una
amplia gama de productos (pastas, pan, tortas, bizcochos, etc.)
Existen ciertas personas que se conocen como Celiacos, que no
pueden comer ningún tipo de producto elaborado en base a
harina de trigo, porque su organismo no asimila en particular las
proteínas que forman esa harina. Estas personas deben consumir
los productos conocidos como SIN TACC; estas siglas indican
que el producto es sin trigo, avena, cebada y centeno que son los
cuatro cereales que tiene esas proteínas. Ahora lo que interesa
saber, es que tienen en particular esas proteínas de la harina de
trigo, que las hace diferentes a las proteínas de otros cereales
como arroz o el maíz.
Si se toma un poco de harina de trigo en un recipiente y se le
agrega una cantidad de agua suficiente como para formar una
masa, y luego a ese trozo de masa se lo toma entre los dedos y se
lo coloca debajo del chorro de agua de una canilla dejando que el
agua lo vaya lavando mientras se sigue amasando entre los
dedos, se puede observar que el agua de lavado va arrastrando
parte de los constituyentes de la harina, principalmente el
almidón, y que en un momento dado el agua ya no arrastra nada,
pero entre los dedos quedó como un trozo de masa. Ese trozo de
maza se denomina GLUTEN y se formo con las proteínas del
trigo, como las de las avena, cebada y centeno, son proteínas
formadoras de gluten.

FUNCIONES DE LA HARINA
Desde el punto de vista gastronómico, esencialmente la harina
cumple dos funciones importantes:

Por su alto contenido de almidón, la harina interviene en el

espesamiento de los líquidos, como en el caso de cremas,
salsas y caldos.
La harina a través de sus proteínas en contacto con un liquido
forma el gluten, determinando la estructura de los productos
horneados.
 PROPIEDADES DEL GLUTEN
El gluten tiene en la masa un comportamiento excepcional que
permite que con la harina de trigo se puedan preparar masas con
característica que no tienen las harinas de arroz, maíz, sorgo, etc.
El gluten se forma cuando se mezcla la harina con una cantidad
suficiente de agua y se realiza un trabajo sobre la misma (se
amasa).
Es importante aclarar que si se trabaja con un gluten solo,
habiendo lavado los restantes constituyentes de la harina, no se
obtienen las mismas propiedades o características de la masa
elaborada con harina completa. Es decir, todos los
constituyentes de la harina juegan un papel importante en el
comportamiento de las masas y en las características de los
productos con ellos elaborados.
Se puede decir que el gluten aporta a la masa dos propiedades
fundamentales:

Elasticidad: Significa que se puede estirar la masa sin

que se rompa.
Plasticidad: Significa darle a la masa, mediante la
aplicación de fuerzas determinadas, diferentes formas sin
que se rompa.
 TIPOS DE HARINA
Harina de panificación:
Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp.
vulgares o mezcla con Triticum durum (candeal). Se entiende por
harina, sin otro calificativo, el producto obtenido por la molienda del
endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias del
Código Alimentario Argentino. La diferencia con la harina integral
radica en el hecho de que para obtener esta última se debe primero
separar en el proceso de molienda el pericarpio y el germen del
endospermo y luego reducir de tamaño este ultimo hasta
transformarlo en harina.

Harina integral:
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integra (entero),
incluido el germen. Según el grado de molienda se distinguen tres
tipos de harina: Gruesa, Mediana y Fina.

Harina de avena:
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en
Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de
régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.

Harina de gluten:
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del
gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una
harina pobre.

Harina de cebada:
De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky
(alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.
Harina de maíz:
Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene
(65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada
su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar. El
almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya
sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su
frescura.

Harina de centeno:
Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy
pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta
de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua
formando goma y que impide la cohesión del gluten en el
momento de la formación de la masa, lo que genera una masa
pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le
añade un porcentaje de harina de trigo.

Harina de arroz:
Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy
rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para
panes especiales (para personas celíacas). Productos derivados:
copos y sake (alcohol).
 AGUA
Después de la harina, el agua es el componente más importante de la
masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.

TIPOS DE AGUA
Agua blanda: Aquella que está libre de minerales como el agua de
lluvia.
Agua dura: Aquella que tiene gran cantidad de sales minerales.
Agua salina: Aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua
de mar.
El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que
tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de
alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.

FUNCIONES DEL AGUA EN

LA PANIFICACION.
Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten.
Disuelve los ingredientes secos y la levadura,
distribuyéndolos en la masa.
Ayuda al control de la temperatura de la masa.
Determina la consistencia de la masa.
Crea el medio propicio para producir la fermentación.
Ayuda al crecimiento final del pan en el horno.
Hidrata el almidón y permite su gelatinización.
Determina el tiempo de conservación del pan.
 LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse
cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente
como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o
específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente
sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de
harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido
carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso
es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la
importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee
al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y
complejo vitamínico del grupo B.
La levadura para actuar necesita
Humedad: Sin agua no puede asimilar ningún alimento.
Azúcar: Es el alimento de la levadura.
Materias hidrogenadas: La levadura las toma de las
proteínas de la harina.
Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y azúcar.
Temperatura: La recomendada para una buena acción de la
levadura es 26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la
acción. Temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC)
sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena
conservación se puede refrigerar a 5ºC.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por:

Tiempo de fermentación: Fermentaciones largas necesitan

menos levadura.
Riqueza de la fórmula: Fórmulas con alto contenido de
azúcar, sal, leche, grasas y huevos deben llevar más levadura.
 La fuerza de la harina: Harinas duras requieren más tiempo
de fermentación y menos cantidad de levadura. Harinas
blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de
fermentación.

La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme

número de células de levadura fuertemente prensadas entre sí. El
paquete de medio kilo contiene cerca de 5.000.000.000.000 (5
billones) de células. Las células de levadura son cultivadas en
cultivos especiales puros (fábricas de levaduras)
Condiciones de vida: Para que la levadura pueda desarrollarse
plenamente y cumplir con su función de leudar la masa, le
preparamos las condiciones más favorables para su existencia.
Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las
masas. Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que
son degradados por las enzimas de la harina y de la levadura, para ser
entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso por
fermentación, que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la
masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la
glucosa.
Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes
disueltos a través de los finos poros de su pared celular. Para ello
debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Masas blandas
facilitan el trabajo de la levadura.
Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura
necesita mucho oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina
ventilada y suelta, y con el agregado de líquidos ricos en aire.
También es favorable una conducción de la masa aireándola durante
el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario para la combustión de
la glucosa (oxidación).
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son
entre 20 y 40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere
temperaturas más bajas, durante la fermentación temperaturas
superiores.
 Temperatura más conveniente para
25° a 27°C
la multiplicación.
Temperatura más conveniente para
35°C
la fermentación
Suspende su actividad de vida.
55°C
Muere la célula de levadura,
60°C
coagula su proteína celular.

La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la

combustión de la glucosa. La levadura posee una importante
enzima: la zimasa, ésta transforma a la glucosa en alcohol y dióxido
de carbono. Con esta reacción se libera además calor, ambos
productos de la fermentación son excretados. Este proceso es la
fermentación y como en él se produce alcohol, se le llama también
fermentación alcohólica. El dióxido de carbono gaseoso queda
retenido en pequeños poros en la masa, produciendo así el levado o
esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente productor
de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. La
levadura de panificación se la utiliza sólo para este objeto. A la
capacidad de formación de gases, se le llama también fuerza de
esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la
levadura fresca.

Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con

agregados de sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de
acción rápida contienen además maltasa.
 SAL
Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.

Controla la acción de la levadura evitando

fermentaciones indeseables en la masa, retarda la
fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del
gluten, produce una fermentación más lenta y
equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación
final . La miga resulta de poros finos.

Mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no

produce color, pero como en la masa quedan más
azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos
azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza.

Ejerce una función bactericida.

Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros

ingredientes.

Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de

elaboración de la masa.

La cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que

se desea producir, de acuerdo a la formulación. El
porcentaje varía del 1% al 2,5%.