TRAYECTOS FORMATIVOS del CEP-EMETA TRANCAS

Formación profesional - 252 Hs.

Módulo 1: 80 Hs.
PANADERÍA BÁSICA

1
TEORÍA
Semana 6

Prof. Chef: Guillermo Fabián

TRANCAS

Compaginación de material didáctico (teoría, tablas y dibujos) para uso del dictado
del Trayecto Formativo Oficial Facturero en el CEP - EMETA / Trancas - Tucumán
 MASAS QUEBRADAS
Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y
elasticidad. La gran proporción de materia grasa no permite que
en ellas se desarrolle el gluten. quitandole elasticidad y
haciendolas muy frágiles.
La receta básica de la masa quebrada es tan sencilla que se
podría resumir en una formula simple: 3-2-1
3 partes de harina
2 partes de materia grasa
1 parte de azúcar.
Cuanto mayor sea la proporción de materia grasa frente a la de
harina, tanto mas quebradiza será la masa. Si la proporción de
materia grasa es abundante, los huevos o el liquido no son
necesarios; se pueden añadir, pero solo sirven para ligar la masa
y elaborarla con mas facilidad. Una característica esencial de las
masas quebradas es que no llevan nunca levadura, pero pueden
llevar polvo de hornear lo cual incide en su conservación.

CLASIFICACION
Sablée (Pesadas): Mas de ½ kg de materia grasa
(manteca o margarina) por 1 Kg de harina.
Brisée - Frolla (Medianas): ½ Kg de materia grasa por 1
Kg de harina.
Sucrée (Livianas): Tienen menos de ½ Kg de materia
grasa por 1 Kg de harina.
 CONFECCIÓN
Sableado o arenado: La manteca se mezcla con la harina
usando un cornet y se forma un arenado y luego se agrega
los líquidos.
Cremado o emulsión: Se bate la manteca con el azúcar y
los líquidos hasta lograr una crema, se agrega la mitad de
la harina hasta formar una crema nuevamente y luego
integrar el resto de la harina.

COCCIÓN
A blanco: Se pone en horno precalentado a 180º C por 10
min. para darle blanqueado a las masas que necesitan
volver despues de agregar un relleno con alto contenido
de humedad.
Completa: Se cocina la masa en su totalidad, entre los
160ºC a 180ºC, se realiza este procedimiento para
aquellos rellenos que no necesitan una cocción.
 UTENSILIOS EN PANADERÍA
Bowl: Bol o cuenco, es un
recipiente que tiene las
función de un tazón, pero
de forma semiesférica y sin
asas.​ Se emplea tanto para
contener harinas o líquidos.

Cucharas: Es un utensilio
que consiste en una
pequeña cabeza cóncava en
el extremo de un mango,
son utilizadas en la
preparación de alimentos
para medir y mezclar
i n g r e d i e n t e s .
Generalmente están hechas
de metal, madera,
porcelana o plástico.

Cuchillos: Es un
instrumento que se emplea
para cortar; consta de una
fina hoja metálica con uno
o dos bordes afilados y de
un mango por el cual se
sostiene. Se ha usado como
herramienta (como, por
ejemplo, utensilio de
cocina).
Cornet: Herramienta que
ayuda a mezclar
ingredientes para hacer
masas, a cortarla, apurarla
y recoger lo que queda en
los bordes de un recipiente.
La forma más usada es la de
semicírculo o medialuna,
de plástico flexible,
semirígida o metálica.

Palo de amasar: Rodillo

de cocina u oflador es un
utensilio de cocina de
forma cilíndrica, de
longitud entre los 20 y los
40 centímetros, que se
emplea para extender la
masa. Pueden ser de
madera, metal o incluso
mármol.

Batidor: Utensilio de
cocina empleado en la
mezcla de alimentos. Se
suelen construir estos
batidores con varillas
curvadas de metal
enlazados en un mango;
existen variantes modernas
en plástico y algunas en
fibra de bambú.
Espátula: Utensilio de
cocina formado por una
larga hoja rectangular,
plana y flexible, de punta
redondeada, y con un
mango corto. También se
fabrican con puntas de
goma y se usan para
repostería en decorados.

Pincel: O Brocha es un
instrumento de cocina
compuesto por una mango
que termina en un conjunto
denso y tupido de cerdas,
utilizado principalmente
para sellar y lustrar masas.
Hoy en día son de diversos
materiales sintéticos como
nylon o polipropileno.

Colador: Los tamices y

coladores sirven para
tamizar o eliminar
impurezas de ingredientes
secos, y hay algunos
d i s e ñ a d o s
específicamente. Por lo
general son de acero
inoxidable.
Va s o m e d i d o r : J a r r a
medidora, vaso medidor o
taza dosificadora es un
utensilio de cocina usado
para medir volúmenes de
líquidos o materiales
pulverulentos empleados
como ingredientes para
cocinar, en especial para
volúmenes desde 50 ml.

Rallador: Es un utensilio
de cocina empleado para
picar muy finamente
(rallar) algunos alimentos
con carácter sólido, tales
como frutas, verduras, pan
duro, etc. Por lo general son
de acero inoxidable.

Cortantes: Los moldes

cortantes son de uso común
dentro de la panadería y
pastelería, se fabrican en
acero inoxidable, hojalata o
plástico. Y hay una gran
cantidad de formas y
tamaños.
Moldes: Un molde es un
recipiente utilizado en
diversas técnicas para dar
forma al producto final.
Existen de diferentes
materiales, tamaños y
formas.

Boquillas: Las boquillas

se utilizan con la manga
pastelera. La manga esta
formada por un paño,
puede ser de tela, nylon,
poliéster o silicona, en
forma de embudo y con una
boquilla al final. La forma,
material y tamaño de las
boquillas para manga son
innumerables.

Placas: Sirve para cocer en

el horno todas las masas,
pasteles y piezas de
pastelería que no necesitan
molde, o para colocar uno
de estos últimos sobre ella.
Se fabrican de acero
inoxidable, aluminio,
antiadherentes. Hay lisas y
acanaladas estas usadas
para baguette.
 MÁQUINAS EN PANADERÍA
BALANZA: O báscula
es un dispositivo de cocina
utilizado para medir el peso
de los ingredientes y otros
alimentos. Son muy útiles,
en panadería, nos aseguran
el uso exacto de
ingredientes, para que el
desperdicio sea mínimo.
De esta manera, varios
tipos de balanzas de cocina
ayudan a reducir el costo de
los alimentos y ahorrar
materia prima.

Existen diferentes tipos de balanzas. Las balanzas digitales

requieren una carga de vez en cuando o un cambio de batería y
pueden ajustarse para medir un incremento de peso de hasta la
centésima parte de un gramo. Una buena ventaja de las balanzas
digitales es que son compactas. Las balanzas tradicionales siguen
siendo muy utilizadas en la actualidad. Con dos platos suspendidos a
ambos lados, la forma más sencilla de equilibrar el peso es mantener
algo de igual peso en el otro lado. Algunas de estas básculas vienen
con pesos predeterminados. Las básculas mecánicas utilizan una
plataforma montada sobre un muelle pesado para medir el peso. La
plataforma se utiliza para sostener los ingredientes, que presiona el
resorte hacia abajo debido a la fuerza aplicada. Las básculas
colgantes se suelen ver en lugares donde es necesario medir pesos
pesados. Estos pueden ser suspendidos del suelo para que los
alimentos a medir puedan ser colgados correctamente.
AMASADORAS: son
equipamientos industriales
diseñados para preparar
masas alimentarias,
substituyendo el trabajo
manual a través de un
sistema mecanizado que
permite producir
continuadamente grandes
cantidades de masa. Consta
de un brazo donde va
conectado un gancho en
espiral, que puede revolver
o amasar una mezcla
bastante densa o espesa.

Una amasadora profesional es una maquina para el preparado de

diferentes tipos de masa utilizada en panaderías.

Su sistema consiste en un eje giratorio, en el cual se le acoplan

diferentes brazos o varillas para amasar y batir los diferentes tipos de
masa. Los ingredientes para realizar la masa se vierten en la cubeta
de la máquina y se pone en marcha para que la maquina a través de su
brazo los mezcle y posteriormente amase. Al finalizar el amasado, se
levantan los brazos para poder acceder a sacar la masa del recipiente.

La amasadora planetaria consiste en una amasadora con el

recipiente redondo, normalmente extraíble. Es el modelo más
utilizado en panaderías ya que nos permite elaborar gran variedad de
masas, usa diferentes cabezales y permite variar su velocidad para
adaptarse a la necesidad y tipos de masa que trabajemos.
 BATIDORAS: Es una
máquina especial para
mezclar o batir mezclas
menos densas o espesas.

En algunos modelos de
estas máquinas, tanto la
función de amasar como la
de batir. En la función de
batido, o bien el brazo
puede girar en círculos o
bien, la base puede girar
para batir uniformemente
los ingredientes.

Hay diferentes tipos de batidoras, dependiendo del uso que vayas a

darle. Todas ellas suelen contar con distintas velocidades, que están
controladas mecánicamente mediante un interruptor. Su cuerpo es
compacto y el accesorio mezclador suele estar montado en ángulo
recto. Cuenta con unas varillas finas que forman anillas, lo que
permite que el aire penetre en la mezcla correctamente.

Batidora de brazo o varilla. La más práctica y fácil de guardar.

Algunos modelos tienen las cuchillas desmontables y cuentan con
varias velocidades. Batidora de vaso. Suele tener más potencia que
el anterior modelo. En algunos sitios he visto que también la llaman
licuadora porque consigue zumos sin casi esfuerzo. Amasadora
batidora de mano o de varilla. Aunque no puede picar, tiene la
capacidad de batir y mezclar por lo que se usa sobre todo en
repostería, pueden usarse en forma manual destrabando la pieza que
lleva las varillas o enganchar al módulo que tiene el vaso y trabajar
como una batidora de mesa.
SOBADORA: O
laminadora es una máquina
utilizada para el estirado de
la masa en panaderías o
fábricas de pastas. Está
formada por dos cilindros
macizos de regulación
rápida y milimétrica y dos
volantes de giro, que
permite emparejar el
espesor de la preparación.
También se puede cambiar
sus moldes para obtener
diferentes formas.

Hay eléctricas, manuales y de diferente tamaño. Es una máquina con

alto riesgo de accidente: la masa puede producir un atascamiento en
los rodillos. En este caso se debe limpiar en el momento. Se puede
dar tantas vueltas del sobado como la masa lo requiera.

Esta herramienta es muy útil para la elaboración de masas de

hojaldre y todo tipo de elaboraciones que requieren refinar la masa o
incorporar a la misma materia grasa. Sin embargo hace más de 50
años que se viene utilizando para completar el amasado de las
harinas provenientes de trigos tenaces. En síntesis, el rol
fundamental del amasado es formar la masa, desarrollar la red de
gluten y permitir la unión de todos los componentes. Una vez
logrado el objetivo de desarrollar la red de gluten -proceso que
podemos verificar tomando una porción de masa y extenderla
hasta que pueda verse a trasluz sin desgarrarse- debemos dar por
finalizado el amasado.
HORNOS: Existe multitud de formas, modelos, capacidades,
desde el más primitivo, el de leña (no por ello el peor) pasando por
los de gas butano, gas natural, gasoil, hasta los más modernos y
competitivos como son los eléctricos y electrónicos. Dependiendo
del tipo, marca, modelo, las características serán diferentes. Será
pues cuestión de estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para
elegir el que más se adapte a nuestras necesidades.

Horno de convección: El horno de convección es mucho más caro

que los convencionales, además que requieren un espacio mucho
mayor que los típicos hornos caseros. Logran crear una temperatura
uniforme, dentro de sí mismos. No se trata de que distribuyan la
temperatura de manera aleatoria, sino que sus ventiladores internos
logran que la temperatura sea la misma en cada rincón del horno.
Gracias a este sistema se requerirá un menor tiempo de cocción en
los alimentos.
Horno rotativo: Tiene una cabina de cocción redonda para facilitar
la circulación del aire. Su vapor es inyectado, lo que otorga una
mayor cantidad y calidad. Posee un exclusivo sistema de
recuperación de calor para evitar la caída de la temperatura entre
carro y carro. Viene dotado de una tronera programable para evitar el
“revenido” del pan. La apertura de la puerta es de 180º para facilitar
el ingreso y salida de los carros. El posicionamiento del carro y el
embrague en la calesita ayudan a evitar cualquier tipo de rotura.
Están totalmente construído en acero inoxidable anti-magnético.

Horno de pisos: El horno de pisos es ideal para hornear pan rústico

ya que el calor del horno se produce a través de su piso refractario,
esto permite que el pan obtenga una base dura característica del pan
europeo como el baguette. Además gracias a que este horno se puede
configurar con diferentes cámaras de cocción, el panadero puede
hornear hogazas en una cámara, mientras en otra hornea pizzas, cada
una a diferente temperatura.

Horno de radiación: Este horno es el más avanzado. Cuenta con

una tecnología térmica patentada que hace circular aceite caliente a
través de los diferentes pisos que integran el horno. Es la perfecta
combinación entre un horno de pisos, pero con un carro de charolas
en su interior. Es ideal para pasteles y panadería gourmet.

Hornos pizzeros. Este tipo de horno es el mas precario en cuanto a la

distribución del calor ya que su función es especifica. Lo primero en
calentar es la bandeja, la cocción no es pareja, es decir, que no todo
puede ser horneado dentro de él. En panadería específicamente se
necesita un horno flexible que se adapte a las necesidades del
negocio.