bttps://web.facebook.

com/AgroindustrialEngineer

d) Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos, , a Base de G.rano,s y

ot.ro s, destinados, a Programas
1
S, ociale,s de Alimentación. R.M.. 461-
2·006/MINSA
Establece en su artículo 6, dado que los aHm·entos destinados a programas
sociales son considerados de alto riesgo y por la vulnerabi!llidad de los
beneficiar1ios, e,' fabrican- te coflforme a la legi1 slación sani1 taria vigente, , debe
apl1 car el Siste·ma HACCP para el control de la caHdad sanitaria e, nocuidad die os
productos que fabrica.
Ade, más, refi·ere que toda
fá- brica debe efectuar el
control de la calidad sanitaria
e ino- cuidad de los
productos que e1labora.
Dicho control se sus tentará
en el Si1 ste1ma HAC CP de
acuerdo la '1 egislación
santaria vig.ente. La fábrica
debe formular los correspon
dientes Planes HACCP ,e
im pementarlos en los
procesos de fabricación. Los
controles de calidad
sanitaria e nocui dad deben
realizarse en fun
ción del Pii an HACCP r,echazándose todos los productos que no s,ean aptos para
el consumo humano o que no satisfagan las especificacjo nes aplicables al
producto terminado.
D:tchos Planes asi como los registros de control sanitario deben estar a disposi!
Ci ón de
1

las autoridades competentes toda ve.z que sean requeridos. (Articulo 44).

e) No'.r'.ma Sanitaria para la Fabricación, Elaboració· n y· Expendio de Productos

de Panificación, GaUetería y Pastelería .R.MI .. 1020-2010/MINSA
En el numeratl ' 6.1O, referente al Control de la calidad sanitaria y rastreabilidad,
señala que toda fábr:ica y establecimiento de elab·oración de productos de
panificación1 ga netería y pastelería, debe efectuar el control de la call idad sanitaria
e inocuidad de los productos que elabora, el cual deberá sustentarse en la
apUcación e los Principios Generales de Higiene que contempla la ap!licacibn de
programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de Prácticas de Hgiene y
Saneamiento (PHS) establecidos en la present·e nonma sanitaria y adiciona 1 mente
para el caso de fábricas al .estable cimiento de111 Sistema de Anál isis de PeHgros

MAJN UAL PARA. LA IMPLEMENTACIÓN y AUDITORIA DEL PtAN 29

HACCP
 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer
y puntos Críticos de Control (HACCP por sus sigtas en 1inglés)1, debi1,endo
cumplir en este caso' , la "No:rma Sanitaria para la aplicación del Sistema HAC,CP ,en
ll a fabricaci,6n de al1i1 mentos y bebidas, , aprobada mediante Resoiluc i, ón
1 1

Ministeral Nº 449-2006/MINSA, o la que haga sus veces.

MAJN UAL PARA. LA IMPLEMENTACIÓN y AUDITORIA DEL PtAN 29

HACCP
INOCUA
-----------------------------
g), No, rma Sanitaria para los Servicios de Alim,entación de Pasajero:s e.n los
Medios de Transpo·rte Aéreo· - R M Nº 451-2005/MIN.SA
Para el autocontrol sanitario, e1 f Serv'icio de Al1im1 entación de ¡pasajeros es
responsable de aplicar los Principios Generales de Higiene' , las Bue·nas Prácticas
de Manipulaoión de Alimentos y el Sistema HACCP, desde a adquisición de los
.alll imentos hasta el ingreso a bordo y a .Empresa de Trans¡porte Aéreo es
responsab: e de apHcar:11 os des de su recepción en la nave hasta el servido al
¡pasajero, para llo cual formularán los correspondentes P' lanes HACCP. Las
refer,encias técnicas para 111a aplicaci,ón ,de las BPM y del Sistema HACCP serán
entre otros, el "Códiigo de Prácticas de Higi,ene ,de 1 los Anmentos Precocinados y
Cocinados uUlizados en los Servicios de Comidas para Colectividades" del Code.x
AHmentarius y la Guia IFCAllFSA para a Seg1 uridad AJi men-· taria mundial (Artículo
40).
Asi1mis. mo e· I control sanitario se hará en toda la cadena al i.me:ntaria desde la
adqui sici,ón de alimentos hasta ·el consumo a bo1rdo por lo cual, , a empresa de
servi,cio de aHmentación de pasajeros y la e1mpresa de transporte aér,eo1 S egún1

co1rresponda, rea lll izarán coordinadamente y en forma periódica las

ver1ificaci1 ones de los parámetros de control, r·eg· stros y m:edi·das correctoras
aplicadas durante 1 11 a preparación, eltrans¡porte y el servido de alimentos, de
acuerdo a la imple1mentación e integración de los corres pondientes planes
HACCP (Articur o 41).

g) No· rma Sa.nitaria para las Actividades Pesqueras y Acuíco, las -

D,ecreto Supremo Nº 040..2001-PE
En el Titulo VI 1, referente a : as Actividades de Procesam1 i1 entof Capiitulo 111
referente a R,equeri:mientos ·Operativos Subcapitulo IV, referente al Control y
t

Aseguramiento de la Cal1 idad Sanitaria, S·eñala ·en su articulo 130º que lat

pres,ente Norma Sanita riia reconoce como sustento y patrón de referencia para la
apHcación de sstemas de aseguramiento die cal1idad en el campo sanitario,, al
sistema denominado Sistema de Anál s:ils de PeU91 ros y Contro: de Puntos
CriUcos (HACC·P)f anex,0 al Código, Interna cional Recomendadlo de Prácticas -
1

Principios de H·giene de los AJi mentos, CAC/RCP

- 1 (1969), Rev. 3 (1997) de lla Comisión del Codex Alimentarius del /

Acuerdo FA01 OMS, i en concordancia con lo establ,e·cido en e!I Capítulo VI del

Decreto Supre.mo Nº 007-98-SA.
30 1 MAiNUA;lPARA LA llMPLJEMENTAClóN v Auono:RIA DEL PlA!N HA1C1CP
 CAPITULO VI: l'MPLE ENTACION PLAN HACCP
El HACCP es un sistema de aseguramiento de la 1i1 nocuidad ,de los alimentos,
basado en ei anál1isis, y contro.I de pe1 igros biológicos1 químicos y fís: cos ,que
pueden presen tarse desde la compra, recepción fabriicación y manipulación de
un alimento. u: na
implementación ,exitosa del Plan HACCP re,quiere que la gerencia este
fuertemente comprometilda con e·ll concepto HACCP.
El éxUo de un siistema HAC,CP depende del grado de capacitación de la gerencia
y de los trabajador,es, en la lmportanoia de su func,ión para fl a ¡producción de
alimentos se, guros. Esta capacitación debe incluir información sobr,e el control de
los peligros que puedan aparecer en todas l!as, etapas de fabricación de
aumentos.

POE

BPM

COMPROMISO DE LA D' IRECCIÓN

Como vimos en nuestra. p,i1 rám'ide de inocuidad, el comprom:iso de la dirección
es fun damental para e!Iéxito del proceso de implementación del P11 an HACCP.
S,i no tenemos una dirección oo, ,mprom·eUda, difícilmente lograremos tener un
sistema eficiente y efi caz.,
Al respecto la N,o:r1ma lnternac:ional BRC V 8.0t se:ñala que el ,equipo di1 r,ectivo
1

debe:rá proporcionar recursos humanos y financieros necesarios para la producc·

MAJN UAL PARA. LA IMPLEMENTACIÓN y AUDITORIA DEL PtAN 3
HACCP 1
ón de pro ductos seguros y conform,e a los reqüisitos de , a Norm1 a.

MAJN UAL PARA. LA IMPLEMENTACIÓN y AUDITORIA DEL PtAN 3

HACCP 1
INOCUA
-----------------------------
La Norm1 a Sanitaria para :lla aplicación del Sistem1 a HACCP en la Fabricación de
Ali-- 1 mentos y Bebidas, aprobado por RM 449-2006/M. INSA, s,eñala que la
p,oUtica sanitaria de 1la empresa se orientará a establecer as prioridades y ,el
cronograma de reformas sanitarias, que aseguren la efectiva apliicación del
Siste:ma HACCP, los cuales deben estar descritos en ·el Plan HAC,CP. Los
objetivos deben estar orientados ali cumplimien-· to de f a p0itítica sani1tar1 ia en
todas las etapas que comprende el pro·ceso de producción, para log1 rar el
aseguramiento de i a inocuidad y de la calHdad sanitaria de los alimentos y
bebidas.
Cuando vimos la defini' Ción de HACCP se hablaba que era un sistema científico
con una bas,e sistemática, jiustamente este último término hace referencia al
proceso ,de implementación del HACCP que está basado en una metodología de
12 ¡pasos. Las empresas deben cumpliJ cada uno de los ¡pasos de manera
cientffi,ca, es decir con la iinvestigación y criterios suficientes que sustenten las
acciones tomadas ,en cada uno de estos pasos.

APLICACIÓN DEL PLA1N HACCP

El Plan HACCP debe aplicars,e a c,ada línea de producción y es específico para
cada aHmento o bebida. s,erá revisado periódicamente para incorporar en cada
fase los avances de la ciencia y de ta tecnología a:liimentaria (RM, 449-2006/M
INSAJ.
De presentarse alguna modificación e, - er producto final , durante elproceso o ,en
cual-· quier fase de 11a cadena alim·entaria, debe validarse la aplicación dell
Sistema HACCP y enmendarse el correspondi,ente Plan HACCP con la
consiguiente notificación obliga toria de los cambios realizados a la Dirección
Gene'fal die Salud A,mb1iental (DIGESA) del M:inisterio de Salud (RM. 44·9-
·2006/M1 NSA).
32 1 MAiNUA;lPARA LA llMPLJEMENTAClóN v Auono:RIA DEL PlA!N HA1C1CP
 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

PRIMER PASO: FORMACl,ÓN DE UN EQUIPO ENCARGADO DEL HACCP.

La impl,ementaci! ón y conducción de un plan HACCP ,es espons.abiidad de, un
grupo de personas constituidas como equipo, con responsabilidades 1precisas,
dentro de un contexto predeterminado y bajo la conducci6n de, un Hder.
El equ: po HACCP es una un'idad multidisc·ipUnaria , cuya responsabHidad es
desarrollar
los Planes HACCP1 de acuerdo con los conceptos HACCP y con itos políti...
objetivos y
1

cas HACCP que tenga r a empresa (Stevenson y Bernard 19919).

El plan HACCP deberá ser desarroUado y gestionado por un equipo
miUUidiscipHnario de s,eguridad alimenta1r1 i: a que esté constituido por los
re·sponsables ,de CaUdad/Depar... tamento Técnico, Operaciones de, producc,ión,
l.ngenierfa y otros profesiona:l!es que desem1 peñen funciones rel',evantes {Norma
BRC Versión 8.0).
Al respecto la RM 449-2006/MINSA, señal·a que la empresa ali1 m,enta:ria debe
dispo... ner de un ,equipo mulUdisciplinario caUficado para la formuación de un P!
an HA1CCP eficaz, técnico y competente. E: equipo HACCP debe estar integrado
entre otros , por los jiefes o gerentes de plantal de producciónt de control de
caJl idad, de comerciali zac·i1 6n1 ,de mantenim1iento, así como por el gerente
general o en su detector por un representante designado por la gerencia con
capacidad de decisión y disponibm1,dad para asi: sUr a las r,eun'iones del1
Equipo HACCP. Podrán iintegrar e: e,quip,o HACCP los asesor,es técnicos
externos que disponga l1 a gerencia de la empresa. La empresa debe contar con
la documentación que sustente la calt·ficación técnica de los 1ii ntegran tes del
E quipo HAC,CP, la que estará a d.ispos!iciiión de la Autoridad de Salud cuando
1

sea requer.iido.

El Manual de capacitación soblre higi,ene de los a i mentos y sobre e.I sistem1a de

1

Aná.. lisis de p,eligr,os y de Puntos Ciriticos ,de Control (APPC C) die la FAO,
seña1 1a que al se111 eccionar eil e·quipo; su coordinador debe pr,estar atención a:
• Quiénes estarán a cargo de la identificación de los peUgros
• Quiénes se encargarán de determinar los puntos críUcos de control
bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

MAJN UAL PARA. LA IMPLEMENTACIÓN y AUDITORIA DEL PtAN HACCP 33

 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

INOCUA
-----------------------------
• Quiénes vigilarán esos puntos críticos
• Quiénes comprobarán las operaciones en es' o' s puntos criUcos
• Quiénes examinarán las muest1ras y eiectuarán llos procesos de comp'fobación
El equipo HACCP deberá tener un fuerte apoyo, de a dirección1 y deberá. estar
estable cido y ser reconocido por toda la planta (IFS Food Versión 6.0).
Se debe nomb1rar al coordinador deiequip,o HACCP1 quien ,deberá superv1i: sar el
diseñ1 0 y aplicac:i,ón del Plan HACCPt convocar a 1 1as reuniones del equipo
HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.
El líder del equipo deberá tener a mplios conocim1 ientos sobre HACCP y
1

demostrar su competencia y experiencia. Los mi,embros dlel equipo deberán tener

conocimi,entos específicos de HACCP y conocimi,entos relat1ivos atl producto, el
proceso y los pell igros asociados . En el supuesto de que la empresa no cuente
con la experiencia interna apropiadat podrá contratar a expertos externos, pero la
gestión ,diaria del sistem1a será en todo m1 omento 1responsabiliidad de la
empresa (Norm1 a BRC ·versión 8.0).
D,espués de formar ,el equipo HACCP, éste comenzará a ptl anea:r, desarroHar ,e
mple mentar un Plan HA,CCP. U' na vez terminada a planificación tendrán que
reun'ir una importante ,cantidad de infor,mación antes de aplicar los principios del
HACCP a las operaciones- Esto incuirá informac ón sobre las instalaciones, los
e,quipos, procesos
¡productos, materiales de empaque y otros temas y operaciones que puedan
afectar la seguridad de los aUm1 entos (Stev,enson y Bemard 1999).

GERENTE GENERAL

ASESOR EXTERINO

GERENTE DE PLANTA

JEFE DE JEFE DE CALIDAD JEFE DE

PRODUCCION OPERACIONES
 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

34 1 MAiNUA;lPARA LA llMPLJEMENTAClóN v Auono:RIA DEL PlA!N HA1C1CP

 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

Descripció·n de Funciones de.IEquipo HACCP

Gerente General
• Es el responsable de la gesUón de la empresa y Líder del equipo HACCP.
• Es el responsabl,e de asignar l. os recursos necesarios para el mantenimi1ento
con.. Uinuo mejoras y cambios necesarios que se r,equieran en las
instalacones de la planta de procesamiento de all imentos.
• Es ·el responsable de que el Sistema de Calii·dad funcione y S·e mantenga.
• S·e reúne con el Gerente de producclón, asesor externo, Jefe de producoión,jefe
de operaciones1 para revisar aspectos re er,entes a ,la implementación del
sistema de ca1lidad e inocuidad y demás actividades relacionadas con 111 a mejora
continua de ·1a pi.anta.
• Es ·el resp·onsable de supervisar dirig1 i1r y coordinar ell cumpl. miento de lo1

dispuesto
en e:I presente m1 anua .
• AudUar en e:11 momento que crea necesario el correcto funcionam1iento del
1

Sistema de ·Calidad.
• Preside las reuniones periódicas del ,equipo HACCP y aprueba cualquier mod1
fica.. ción sobre e m1i1 smo.
Ger-ente de Producción

• Es ,el res¡ponsable de supervisar y monitorear el cumplimiento de 1 11 0,s.

procedimientos cont,emplados en e sistema de ca idad ,e rinocuidad.
• Es el responsable del funcionamiento correcto de la Planta de prooesami!ento
de alimentos, coor dinando con a Jefatura de Operaciones cua 1llquier necesidad
1

que se requiera para ei tirabajo normalll de la planta.

• Coordiina con el Asesor externo y Gerencia General cual,qui, er .modificac:ión en
los procedimientos establec,idos y es ·el responsable de que el personal reciba
los mi a teri:al es necesarios para lla ejecución e1ii' cente de sus labores diarias.
• Coordiiina y ¡partic1 pa de las reuniones periódicas del Equr po HACCP.
• En aus·encia del Gerente G·eneral Lidera l as r·euniones del Equi o HACCP.
• Es responsable de los registros ,generados por los diferentes procedim.ientos a
i1 m..
plementar en ell establec:imiento.

As·es.or Externo

• PartiC:ii pa ·en el Equipo HAC·CPt contriibuyendo a la solución técni1 ca a l1 os

problemas que se pueda presentar en relación a Ita aptiicación de los M: anuales
de Buenas Prác.. Ucas ,de Manufactura, Higi1 ene y Saneam:iiento y Plan HACCP.
• Partiói1 pa en el equipo HACCP apoyando en 111 a estructuración de los
1 1

diferentes pro.. cedimiento s que sustentan e sistema de calidad e inocuidad.

1
bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer
MAJN UAL PARA. LA IMPLEMENTACIÓN y AUDITORIA DEL PtAN HACCP 35
 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

INOCUA
-----------------------------
• Asesora ail ,Gerente ,General y Gerente de Producción en ]a bús,queda de la
solución más adecuada en materia de hig!iene y saneam1 iento y análisis de
pel1 i,gros, asi com1 0 acciones correctivas de presentarse al,gún problema.

Jefe de Producción
• Planifican y or,ganizan conjuntamente con la Gerencia General y Ger,encia de
Pro-
ducc.ión el pr ograma de producción.
1 1

• ParUcrpa en el equipo HACCP, aportando soluciones a 11 os problemas de

producci: ón
que pueden encontrarse durante el proceso de implementación.
• Es el responsablle de diíiigir y controlar la ejecución de os procedimientos
operati vost que indican 111 a forma de reaHzar las actividades de limpi,eza y
desinfección de lllos am1 bi:entes de la fábrica, equipos y servicios higiénicos.
Reporta a la Gerencia Genera11 y Gerente de producción.
• Veri.fica e:IUenado de Registros del Sistem1 a.

Jefe de Operaciones
• Es responsable de proporcionar los m!ateriales, equipos, instrumentos
s,o, Ucitados por la G erencja de Producción y/o Gerencia General a fin de que
1

el trabajo ,en la
¡planta se realice de ·form1 a correcta.
• ParUcipa en el equipo HACCP, aportando soluciones operativas a los pro cesos
1

y
procedimientos iimplementados en la p anta de proceso.
• Verifica eJ Henado de registros ,del1 sistema.

J,efe de Control de Cahdad

• Es responsable del Control ,de Calidad a realizarse en el establec!imiento, lo
que r iincluye control! de miateria prima; producto en procesot producto final,
superficies de trabajj o, 1 manipuladoresj ,entre otr,os.
• ParUcipa en ,el Equipo H'ACCP aportando soluciones a los problemas de
caHdad que
puedan presentarse en el establecimi,ento.
• Ver:ifica el Henado de registros del Sistema.,

CAPACITACIÓN .NECESAR:IA
Es esencial ,que los integrantes del equipo r:eciban capacitación sobre los
Principios Gene:rar les del Codex de Higiene de los AHmento, s y en l as directrices
para la ap,licación del siste,ma HACCP, con efl fin de asegurar que todos
trabaja:rán con elmismo enfoque,
 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer
,metodolog1 ía y terminología.
Además 1ll a capacitaci·ón ,de!I persona constituye un requisito obli1 gatorio de las
normas
referentes a miplementación del Plan HACCP nacional,es ,e nternacionales.

36 1 MAiNUA;lPARA LA llMPLJEMENTAC lóN v Auono:RIA DEL PlA!N HA1C1CP

 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

RECU.RSOS
Para asegurar e buen resultado
dellestudio y demostrar su compromiso,
1

es importante que la dirección de la

,empresa destine los recursos necesarios
para ltevarlo adel1 ante.
Estos pueden incluir:
• Tiempo para las reuniones del equipo y
para su administración
• Costos de la capacitación inicja 1
• Documentos necesarios (Normas
Técni cas Libros, Información
electrónica, etc)
• Acceso a laboratorios de anál1isis
(para. acUvidades de va Udación y/o
veri1 fica ción)
• Acceso a as fuentes de información, con el fin de responder las preguntas del
equi po (por ejemplo acceso a i1 nternet, revistas e,l:ectrónicas lbibUotecasJ

REPASO
• Conforma el Equipo HA1CCP para tu empresa y desarrolla las funciones de cada
uno
de los integrantes del e,quipo.
• Realiza una relación de los principales recursos que necesitas para el desarrollo
del proceso de, implementación.
• Menciona acciones para involucrar a la Gerencia en el desarrollo del proceso
de implem,entación.
bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

MAJN UAL PARA. LA IMPLEMENTACIÓN y AUDITORIA DEL PtAN HACCP 37

 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

INOCUA
-----------------------------
SEGUNDO PASO: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
En el proceso de evaluación de pel1 igros se debe realizarr la desc!rupción
completa de los alimentos que se procesaJ a fin de identificar peli:gros que
puedan ser inherentes a 1 1as materias primas, ingredientes, aditivos o a los
envases y embalajes de,I p1 roducto. Debe tenerse ,en cuenta ta composic·ión y
1 ll a estructura físico química (incluida activi dad de agua - Aw p, H, etc), ilos
tratamientos para reducción o eHminac'ión de microor ganismos (térmico,
refrigerae:ión, ,congell ación curado en salmuera, ahumado, etc.), el envasado, ,el
tipo de envase, J a vid.a útit las cond ciones de almacenamii·ento y ,el sistema de
distribución (RM 449-2006/MINSA).
La descripción del producto inclu'irá por lo menos lo sigui,ente:
• Nombre del producto (cuando corresponda el
nombre común), consigr nando el nombre
ci,entífico de ser el cas,o.
• Composición {materias prim1 as, ingred:ientes
aditi vos , etc.).
• Características físico - químicas y microbi1 ológicas .
• Tratamientos de conservaC!ión (pasteurización,
est e- 1ril1izaci,ón, congelación1 secado salazón,
1

ahumado,,otros) y los 1 métodos correspondientes.

• Presentación y características de envases y emba-
1ll aj1 es (hermético, al vacío o con atmósferas
modifica das, materi1 al de envase y embalaje
utilizado) .
• Condiciones de a1 1macenamiento y distribución..
• Viida útil del producto (fecha de venci1miento o
caduci... dlad, fecha preferente de consumo).
• lnstrucc,iones ,de uso.
• Contenido del rotuado o etiquetado .
Al respe,cto l a Norma lnternaciona 1 ll BRC Ve1 rsión 7.0, ser ñala que deberá
definirse el alcance de cada plan HACC'P, i1 ncluy1endo los productos y los
procesos que abarca . Para cada producto o grupo de productos deberá
e'laborarse una descripción compl,eta que, incluya toda la 1 información rel,evante de
se·guridad ali1 mentari1 a. Esto podria incluir, si bien esta Hsta no es, exhaustiva:·
• Composición (por ejemplo, mate ias primas, ingredientes, alé:rgenos
formulación).
• 01ri,gen de los ingredientes.
• Propiedades físiicas y quími:,cas que afecten a lla s,eguridad al1 i1 mentaria1 p.ej. pH,
aw.
• Tratam ento y procesado, por eje1mpl0i, cooinado, enfriado.
 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer
• Sistemia de envasado , por ej,emplo , a vacío1 ·en atmósJera modificada .

38 1 MAiNUA;lPARA LA llMPLJEMENTAC lóN v Auono:RIA DEL PlA!N HA1C1CP

 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

INOCUA

• Condiciones de alm1 acenamiento y distribución, por ejemplo, ref:rigerado, a

tempe
ratu ra ambiente.
• Fecha de consumo preferente del producto en las condiciones de
almacenamiento
y uso prescritas.
También se indrica que toda Ir a información necesaria para Hevar a cabo e
análll isis de pehgros se recopilará, mantendrá, documentará y actualizará. La
empresa 5,e cercio rará de que el plan HACCP se basa en fuentes ,de
informac·ión, que ·de,berán indicarse como referencia y que estarán disponibles.
para ser consuUadlas. Tales fuentes podrán incluir las que s,e indican a
continuación si bien 1lia !lista facilitada no es exhaustiva:
• La literatura C1ientífica más rec.iente .
• R1 esgos histónicos y conocidos asociados a EL SISTEMA
DELSIS DE Rll!
determinados productos al1 mentarios.. SGOS
V PUN10S
• N. ormas de conducta profesional relevantes . ORmCOS
• Guías reconocidas.
• La egislac,ión sobre s,eguridad alimentaria
re l! evante par.a la producción y comercial
zación de los productos.
• Requsitos de 1 1os cl;ientes .
ICMS
Es dec.iir se reitera el carácter científico del HA- F
CCP. En referencia a ,este paso debe enunciarse todas las fuentes de nformación
utiHzadas en la descripción delproducto.
Utilllizarem·01 S para e1i ejer mp!lo, dos formularios recomendadns por la FAO.
Formulario 1-· Descripción de.Iproducto
1. Nombre ,del producto (nombre común) o grupo
de nombres de productos (la agrupación de
produc tos si·milares es aceptable mi,ent1 ras
s,e tengan en cuenta todos los pelligros)
2. CaracterlsUcas im1 portant es del producto final: pro
1

piedades ' º caracte1risticas delli alimento en estudio

que son necesarias para garanUzar su inocu idad
1 1

(:por ejemplo, aw, pH,, conservantes)

3. Cómo va a usarse el producto (es decir, está
llisto para consumir requie1re un eaboración
adicional, hay que calentarlo antes de consum1 ir)
4. Tipo de envase , ncluido el 'materia del envase y
1las ,condiciones del envasado (por ejemplo, en una atmiosfera modificada)
bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

MAJN UAL PARA. LA IMPLEMENTACIÓN y AUDITORIA DEL PrLAN HACCP 39

 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

INOCUA
-----------------------------
5. Duración en el m,ercado («vida comerciah>) , incluy,endo las condiiciones de
te mpe...
1

ratura y humedad de amacena1miento si es necesario

1
1

6. Dónde se venderá el producto (po1 r eje1mp,11 0, al por :menor, a

instituci·ones, a plantas que lo someterán a un e11 aboración adicionalJ
7. lnstrucoiones de las etiquetas (po:r ejempo1 instrucciones de manipulación y
uso)
8. Control especial de su distribución (por ejem., condliciones durante
eltransporte)

Formulario 2 - Ingredientes del producto y otros materiales

Enumerar os ingred1ientes del producto y otros materiir a'l!es (incluyendo
mat·erias pri rmas i! ngredientes, materiales uUltzados en el elaboración,
mat,eriales de ,envase) ,que se utiUzan durante, el proceso de fabricac,iión. 1Esta
lista exhaustiva es necesaria para
¡poder identificar adecuadamente todos los ¡posibles peUgros que se pres,enten.
Nota: No olv1 dar que para nuestro país las características, microbiológicas están
es tablecidas de manera obligatoria en la RM 5'91 1-2008/MINSA, ,que
corresponde a la "N, orma. Sanitaria que Establece los Criterios de Caliidad
Sanitairia' .

REPASO
• Establece el alcance ·del Plan HACCP' para tu empresa
., Realiza la descripción del producto o prod 'uctos materia del Plan HACCR
• No olvides ca.locar las fuentes bibliográficas de referencia.
• Describe el uso previsto de tu producto e identifica .e/ público objetivo y modo
de
uso.
 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

40 1 MAiNUA;lPARA LA llMPLJEMENTAClóN v Auono:RIA DEL PlA!N HA1C1CP

 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

Eje;mplo: Formulario 1: Descripció, n del p, r,oducto

1. Nombre del producto Huevo enter-o Hquido pasteurizado

2. Características mportantes del producto

• pH:. 6,8-7,5'1 1

Características • Aw: 97o/o - 98%

flsicoquímicas • Cantidad de residuos. de cáscara membranas y
otras. posibles partículas.: no puede exceder de 100
1 \.\
mg/kg de
1 ovoproducto
2
• Ausencja. de Sa.lmonella en 25 mi de ovoproducto
,Características
• Número de bacterias aerobias mesófilas infe11ior a
microbiológicas
100.. 000 en 1 mi
• Número de enterobacterias inferior a 100 en 1 mll
• Ausencia de Staphylocoocus aureus en 1 mi de
ovoproducto
"
I 3. Comi0 se utilizará
1 1
Puede, usarse, en preparaciones crudas (salsas, postres)1
el o pr-eparaei"ones cocidas (sopas, frituras! postres)
producto .... '

4. Envasado • Envases de brik de un litro. Embalaje en cajas de cartón

con diez envases de
brik

5. Vda útH del producto • Tres semanas a partir de la fecha de fabricación

• Una ve.z abierto debe oonsumirse antes de 48 h

• Establecimientos die restauración colectiva.

• Población en general

• Número de !lote, que incuye: fecha de

7. Instrucciones • fabricadón y hora de pasteurización
del etiquetado • Tres semanas a partk de la fecha de fabricación
• Una ve.z .abierto debe consumirse antes de 48 h

8. Control especial en • Conservar en refrigeración entre O y 4 ºC

la distribución

Bibliografía utilizada:
(1) ICMSF Onternational Comiss;ion on Microbiological Specifications for Foods).
Eco-- 1,ogía m,icrobiana de los ali1 mentos. Volumen 11: Pr,oductos alimenUcios.
Zaragoza: Acribi1 a; S,A , 1985' .
bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer
MAJN UAL PARA. LA IMPLEMENTACIÓN y AUDITORIA DEL PtAN HACCP 41
 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

INOCUA
------------------------------
(2) Reall decreto 1348/19921 de noviembrel por ,el cual 5,e aprueba la
Reglamentación te,cnicosanitaria que 1 reg1 ula la producción y la
comercialización de los ovoproduc tos (80, E N.º .292 , de 5 de diciembre).

Formulario 2
Ingredientes de!Iproducto y otros materiales inco, rporados

MATERIA MATERIAL DEL INGREDIENTES

PRIMA ENVASiE SEC10S
Hue,vo fresco Tetra brick aseptic Ácido ascórbico

OTROS

42 1 MAiNUA;lPARA LA llMPLJEMENTAClóN v Auono:RIA DEL PlA!N HA1C1CP

 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

TERCER PASO: IDENTIFICACtÓN DEL USO PREVISTO

La Norma Sanitaria para. a Apti1 cación de Plan HACCP en ila fabricación de
alimen tos y bebidas, aprobado por RM 449-2006/MI NSA,, señaa que se debe
determ1 inar el uso previsto d.eialim1 ento en el momento de su consumo, para
eva:luar ,el impacto del empleo de las .materias primas,, ingredientes
coadyuvantes y aditivo, s aUmentarios. Además se debe identificar a población
objetivo., es decir, si corresponde a público en general o grupo vulnerablei como
niños menores de cinco (5) años, inmuno suprimi dos, anc1 anos, enfermos ,
madres gestantes, ·etc.
Asi'mismo se debe indicar su forma de uso y condi1cio:nes de conservación,
a:mace- namiento' 1 así com·o si requiere de a1lgún tratam ento previo (listo pa:ra 1

consumo, paira proceso posterior, de reconsUtución instantánea, ,etc.).

Si un mal uso o mal 1manejo deJ producto puede resultar en productos inseguros,
los productos deben llevar información adecuada p.aira as·egurar que información
adecua da y accesible esté disponible para la siguiente persona ,en la cadena de
alimentos1 para habilitados ¡para e manejo, almacenamiento, proceso,
pr,eparación y exh1ibiciión se,gura y correcta dell producto.
1

La Norma lnternaciona' BRC Versión 8.0, seña la que se deberá desC!ribir el uso
que el cliente pretende dar al producto, de,finiendo los grupos de consumidore· s
objetivo e· incluy·endo la idoneidad del producto para grupos vulnerab es de la
po, blac:ibn, tales como niños, ancii anos o personas que sufran alergias.

Eje,mp, lo: Formulario 1: Descripción1 del producto Huevo líquido

\
3 Como se utilizará
• 1 Puede usa rse en
pr:epa . .
crudas (salsas, o p str es)
'• irac1ones
el producto o preparaciones
cocidas
(sopas, frituras., postres) :\\
6. Donde se venderá1 Establecimientos de restauración colectiva.
•
• IPoblac ón en general

8. Control, espec al 1 en distribuci. ón

la
•
 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer
Conservar en refrigeración entre o y 4 ºC

M.AJN UAL PARA. LA IMPLEMENTACIÓN y AUDITORIA DEL PtAN HACCP 43

 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

INOCUA
-----------------------------
CUART01 PASO: ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA O.E FLUJO
El d iagrama de flujo debe ser elaboirado por el Equipo HACCP y se ds.eñará de,
1

mane ra tal ,que se distinga el proceso priincipal, de los procesos adyaoent,es

co1mplementa rios o secundarios (RM 449..2006/MINS,A).
Se establ,ecerá un d1 agrama ,de flujo:
• Por producto cuando existan varias líneas de p:roducción.
• Para cada línea de producción cuando ex stan diferencias sgnificativas .
•, Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso ..
1

Se indicarán en eldiagrama
todas las etapas de manera RECEPCION
detallada según la secuencia
de las ope raciones desde la
adquisición de materas
prnimas1 ingredientes o PRE TRATAMIENTO ALMACENAM
adiUvos hasta la IENTO J-0
AMBIENTE
co.mercialización del producto,
AL IACENA
incuyendo a eta pas de MIENTO
transporte, si las hubiese. El REIFRIGERADO­
diagrama e, ll aborado etapa por CONGELADO
etapa ,debe permitir la
identifica ción de los pelig1ros DESIPACHO DE
potencja les para su control. C:OCllNAS

Luego se hará a descripc:ión

de cada ,etapa donde se
indicarán los parámetros
técnicos retJ, evantes como ELABORACI ELABORACrl
tiempo, tem¡peratura, pH, ON ON
acidez,, presión,, tiempos de FRIA CAllENTE
es pera, medios de transporte
CONSERVACI iCONSERVA
,entre operaciones, sustancias QiN
químcas e1mpl,eadas en la EN FRO
CIO
desinfección de la materia EN
prirma, aditivos uUliza dos y CALIENTE
IREiCALENTAIEN
sus concentraciones, entre otros
(R,M ,449-2006,/MINSA). TO
SERVICIO
El d.ii agrama de fl ujo constituye
1

un paso importante para poder

es tablecer e1 sistema de
vligUancia de 111 os Puntos
CriUcos de ,Controlll (PCC), el
cual ,es un paso poste rior para
la apHcación dell Sistema
 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer
HACCP.

44 1 MAiNUA;lPARA LA llMPLJEMENTAClóN v Auono:RIA DEL PlA!N HA1C1CP

 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

INOCUA

Al respecto la Norma Internacional BRC Versión 8.0, 5,eñala que 5,e deberá 1

elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categ,oría de p1roductos o

proceso . En el m1 j1 sm,o se incluirán todos los aspectos de las operaciones del
proceso alimentanio abarcadas por el HACC, P, desde la se11 ección de materias
primas hasta el procesado, allmacena miento y distribución. A títuo ilustrativo,
tales aspectos podrán inc u'ir fJ, os que se deta llan a continuación, si bien la lista
facilitada no, es exhaustiva:
Plano de las instalaciiones y la distr1ibución de los equipos.
M, aterias primas, inciii uyendo los accesos para e, suministro de
servicios de re,des públicas y otirns materi1 al,es de contacto (por
ej1 emplo agua, materiales de envasado) .
Secuentitia e interacción de todas las fases del proceso .
Procesos externalizados y trabajo subcontratado.
Parámetros de los procesos.
Posibilidades de r,etras,os, en el proceso.
Reprooesado y reciclaje.
Separaciión de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales alto riesgo.
Productos termiiinados, :productos interm1 edios y sem procesados
subproduc
tos y residuos.
La Norma ISO 22000.2018 ,, señala que los diagraimas de flujo pro¡porctionan
una re presentación gráfica. del proceso . Los diagiraimas de flujo se deben utilizar
al realizar el análl! isis de ¡peligros com,o base para ,evaluar la posible pr,esencia,
incremento, dism nu ción o introducción de pel1igros rell:acionados con la inocuidad
de lo s alimentos.
1

Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente detaHados en

la m,edida necesaria para rea izar ,el anállisis de peligros., Los diagramas de flujo
de:ben incluir1 se,gún s,ea apropiadot lo siguiente:
a) La secuencia e interacción de las etapas en la operación;
b) Todo proceso contratado externamente;
e) D'6nde se incorporan aill flujo las materias primast los ingred1!entes,
coadyu vantes de eilalboración, materiales de embalaje, s,ervicios y lios
productos in termedios;
d) Dónde se r,eprocesa y se hace ,el reciclado;
e) Dónde se !liberan o ,eliminan los productos termiinados,, los productos
interme dios, los subproductos y los desechos .
bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

MAJN UAL PARA. LA IMPLEMENTACIÓN y AUDITORIA DEL PtAN HACCP 45

INOCUA
---------------------------------

E1nt:il'ada
............. --.......-----........-----.......-----.. .·•....-..- , ,.,.-..---- .. M..-e-l -n.o.-a.c.e,.p,.,t.a.-d-

·
A_ i ..e ...l ...
d e M

. .. .
a
..-., ........---....------.. . A
,

Mu&streo y
recepción
:-·------- . - - - - - - - - --- - - ·· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
R e s i d u o s
d e fi lt, ra .d o 1

......A
de la.

.------···------.--------------.-------
Miel

1 --· ·
1 1
1 1 -
1 1
: : R.estduos de· ftotaciión
1Ja a ,.,....., :' .,,._,q-li" ,.a.. , .......,..........,' e... .ª...c. .l. ).................. ............................................ .......... . . ·· ·. .
·:·· --, l" .· .· . . ..111
seclimeMaoióil
.. ""
\!IO
: Bomba

.B . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . ,. . . . . . . . . . "' "'"' "' "' "'"'"'"'"'"'"'"

1 1
• 1
I' 1
: 1
iel : : R e s i d u o s d e l t ih : r a d o 2
aceptadla : :

.1.
:
'1
1
. . . . . . . . . . . .©
1
1
1
1
º....
..
+
'1i
' '
. 1 r··• • ·
.
1·11. i .
1
Tanque

R' 1 '
de

mezclad o '1 1:
Bomba
Homoge nizado ra

u
' 1
1
- . . 1
"'
Af maunamie
nto
de la Mi:el Afnnaceriamiento de Dosificadora
Miel acondicionada

©-------------- . _______________ .,.r.L=immf1-------- -- - ----- - ---..lfi)J

Enb'ad1Mle
:·y '
' l' . , _ ·_ -·

!Envases. ..i tanaderas Alfmacenamienta

1 " de emases

.,.._., . -, . . .

©--------------- ------------------ ---lEWI-------------------------... -------·-•1----------

•©
_
. Entrada, de
Etiquetas 'I ndas
y ta;paiife.tas:
Almaoenamiem:o
de etiqbetas
U1JJ ·
Et q.ue,tado Y
· -'

.A macenamiento' de
.

' e seguridad Sellado Producto, terminado

46 1 MAiNUA;lPARA LA llMPLJEMENTAClóN v Auono:RIA DEL PlA!N

HA1C1CP
PLAN, Q1 ESQUEMÁTICO DE LA PLANTA
• El Manual de capacitación sobre higiene de los aJimentos y sobre el sis.tem1 a
de Anális. is de P eligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) de J a FAO ,
1

señala que se deberá desarroHar un ip 1 ano esquem1 ático de 1: a planta para

mostrar e flujo dle!I producto que se estudia y los ciroutos de trráns,ito de los
empeados dentro de lila planta. El dagrama debe inclüjr el flujo ·de todos os
ing edientes y materiales die envase , desde e1ll momento en que se reci1 ben
en la p: anta, pasando por el a: macenamientol preparación1 elaboración1
envasado hasta el manten;miento y despa·cho del producto finat El flujo de
1

persona d·ebe indicar las rutas habituales

¡por donde pasa el personalll a través de la pi.anta incluyendo los vestuar 1ios
baños y comedores . También se debe señalar la ubi,cación de los lavamanos
1

y de baños desinfectantes de botas (si es el caso).

• Este· plano esquemático deberá ayudar a identificar cualqui,er área donde
pueda
¡producirse una contaminación dentro de las instalaciones. El pano
esquemático
de la planta/sue o y i a disposición d,el equipo deberán ser cu1idadosam,ente
oonsi-

56 1 MAiNUA;lPARA LA llMPLJEMENTAClóN v Auono:RIA DEL PlA!N

HA1C1CP
INOCUA
-----------------------------
Llen. ado de ,envases: Los t1rozos de piña 5,e acomodan en Jl os frascos .
Adición del alm"bar: s.e agrega el al.míbar ·en ca!Hente hasta la boca del frasco 1
•

s,e dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se ,equiUbre y s,e
eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 70/o piña y 30 % 1

almíbar. Se collocan 1fas tapas y se cierran herméticamente.

Esterilizado: Los frascos se colocan de nuevo en e11 baño con agua y se
calii,entan a ebuUición durante 15 minutos. El nive1Idel agua debe cubrir los
frascos por co,mpleto.
Enfriamiento: Los frascos se enfrían pri1 mero con agua tibia y luego fría para
evitar
que ,el cam1 bio de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado ,de ll a etiqueta en cada flrasoo y
la
puesta del producto en cajas.
Almac,enado:Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto
t ermina do que debe ser ventilada y seca.
1

Eje·mp, 10 3: PLANO ESQU' EM1 ÁTICO..

1

El pano es,quemático es importante porque permite ver ,cómo está diseñada la

1

ins talación, ,el flujo de proceso, Jos alrededores y cualquier otra actividad o
s1ervicio se considere importante como pos,ible generador de peligro a los
ali1mentos.
En el ,ejemplo .se obseirvan varios puntos de cruce y posible contam1 inación
cruzada . Asimismo se observa en el d1iagrama una zona de equipos en desuso1
1

,cerrado por
1 mandato judicial lo que sign:fica que es un área en el estabreci·mi·ento s·in
acceso1
,

donde además de no poder realizarse una limpieza y desinfeccón cons

adecuada, se tituye ,en un foco de anidami1 ento de p: agas.

REPASO
• Elabora el Diagra,ma de Flujo para tu producto o grupo de productos materia ,de
tu
Plan HACCP, describiendo cada una de las etapas..
• Elabora el Plano esquemático y describe ,e/ flujo de, proceso sobre el mismo.
 bttps://web.facebook.com/AgroindustrialEngineer

HORNO

CAMAIRA
FERMENTACI
ON
SERVCIOS
HIGIENICO
S
ZONA
LAVADO DD D

ENFRIADO
PRODUCT zo
ZONA
ENVASAD
O
EMPACAD
-w
(/.)

O PIZZAS O
u
::
>-
00

o
....
00
...
z
<(

ZONA ENFRIADO
w Y ENVASADO
o
< SAlSA
o

DO
zN
AlMACE
N
P FINAL
RECEP­
CION
AILMAC ZONA
EN MANTENIMIENTO
M. EQUIPOS
PRIMA
SEIRVICIOS
HIGIENICO
S

OF C.INAS
ADMINISTRATIV
AS

MAJN UAL PARA. LA IMPLEMENTACIÓN y AUDITORIA DEL PtAN HACCP 53