. ANALISIS DE RIESGOS EN PRODUCCION DE NECTARES.

LINEA DE PULPEO DE FRUTAS

ACTIVIDAD PELIGRO RIESGO FACTOR DE RIESGO EFECTO SEVERIDAD MEDIDAS PREVENTIVAS

Asegurar un control de proveedores y/o

Fruta contaminada químicamente Salubridad Media
Recepción de Bajo agricultores
Químico
la fruta Adecuada selección de frutas
Fruta en mal estado Salubridad Media
Medio Control y supervisión de selección.
Microbiológico

Control a los transportistas de la Planta.

Desinfección
Físico Alto Polvo y tierra Salubridad Media Control adecuado de CRL en poza de lavado.
de la fruta
( 50 – 70 ppm CRL )

Presencia de cuerpos extraños en Control y supervisión adecuados

Físico Alto Salubridad
pulpa Alta
Pelado y corte Buenas prácticas de higiene, saneamiento y
de fruta manufactura
Microbiológico Alto Salubridad
Contaminación microbiana por mal Alta Capacitación al personal
hábito de manufactura

Alto Presencia de cuerpos extraños en Control y supervisión adecuados

Físico Salubridad Seria
fruta
Buenas prácticas de higiene, saneamiento y
Escaldado
manufactura
Microbiológico Salubridad Media
Medio Contaminación microbiana por mal Capacitación al personal
hábito de manufactura

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 Presencia de cuerpos extraños en Control y supervisión adecuados
Salubridad Seria
Físico Alto pulpa
Pulpeo de la
Buenas prácticas de higiene, saneamiento y
fruta
Microbiológico Alto Contaminación microbiana por mal manufactura
Salubridad Seria
hábito de manufactura Capacitación al personal

Excesiva dosis de preservante

(sorbato) Salubridad
Media Supervisión y control adecuados
Dosificación del Químico
Medio Buenas prácticas de manufactura
conservante Inadecuada dosis de sorbato Salubridad
Media Capacitación al personal

Control y supervisión
Mal funcionamiento del frigorífico
Buenas prácticas de manufactura
Almacenaje Media
Microbiológico Medio Inadecuada temperatura. Salubridad
Mantenimiento preventivo del frigorífico
Fermentación de la pulpa

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 LINEA DE ENVASADO DE NECTARES.

ACTIVIDAD PELIGRO RIESGO FACTOR DE RIESGO EFECTO SEVERIDAD MEDIDAS PREVENTIVAS

Media Adecuado control y supervisión

Físico Alto Ingreso de cuerpos extraños Salubridad
Elaboración del
Buenas prácticas de higiene, saneamiento
Jugo (Preparación)
y manufactura
Microbiológico Alto Contaminación microbiana Salubridad
Media Capacitación al personal

Adecuado control y supervisión

Baja temperatura (< 90 º C ).
Pasteurización Microbiológico Severo Salubridad Crítica Capacitación al operador
Poco tiempo de pasteurizado
Buenas prácticas de manufactura.

Control de la recepción
Físico Medio Inadecuada protección a las Media
Recepción de Calidad
botellas (strecht film).
botellas en pallets Buenas prácticas de higiene y de
manufactura

Físico: cortes, Control y supervisión

Despaletizado Medio Descuido del operador Integridad física Baja
heridas Buenas prácticas de manufactura

Ingreso de cuerpos extraños en la Supervisión adecuada.

Calidad /
Físico Medio botella Media
Salubridad
Buenas prácticas de manufactura
Lavadora rinser

Microbiológico Medio Contaminación en el manipuleo a Media Control de CRL en cisterna de agua

Salubridad
la salida del rinser. blanda y en lavadora rinser.

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 Ingreso de cuerpos extraños en la Calidad / Control y supervisión adecuados de la
Transporte por Físico Medio Media
botella Salubridad línea
cadenas hacia la
Salubridad
máquina de
llenado Microbiológico Medio Media
Contaminación en el manipuleo. Salubridad Capacitación al personal de planta

Físico Medio Calidad Media Buenas prácticas de manufactura

Presencia de cuerpos extraños
Supervisión adecuada
Severo Manipuleo de jugos y botellas Salubridad Crítica
Llenado del Jugo
Microbiológico Baja temperatura del jugo (< 83 ºC) Capacitación permanente al personal.
Enjuague con agua tratada del
jugo derramado por borde de
botella (antes de cerrado)

Control y supervisión
Capsulado Microbiológico Medio Tapas flojas Salubridad Media Buenas prácticas de manufactura.
Capacitación al personal
Control y supervisión: torque adecuado
( 13 a 17 psi)
Tapas flojas
Enfriado Microbiológico Medio Salubridad Media y agua fría ( no más de 22ºC )
Temperatura agua de enfriamiento
Buenas prácticas de manufactura.
Capacitación al personal

Alto Presencia de cuerpos extraños

Físico Calidad /
Media Buenas prácticas de manufactura
Salubridad
Inspección Inspección y supervisión adecuada
Capacitación permanente al personal.

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 Empacado /
paletizado y Mala operación en sellado, armado Calidad / Buenas prácticas de manufactura
Físico Bajo Baja
transporte de y transporte de los pallets Salubridad
pallets Supervisión de la línea

Físico Bajo Roturas de botellas por Calidad Baja Buenas prácticas de manufactura
inadecuado manipuleo y transporte
Almacenamiento y Inadecuado almacenaje:
distribución Microbiológico Alto exposición prolongada al sol del Salubridad Alta Control adecuado del producto
producto (envejecimiento del jugo)
Ocasiona fermentación Capacitación al personal.

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IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(3)
(1) (2)
LIMITES CRITICOS
ETAPA DEL PELIGROS
PARA CADA MEDIDA
PROCESO SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVA

.Ausencia de productos
A. Recepción de materia prima. químicos.
Contaminación química en la
(fruta) Presencia de productos en
siembra: fumigación.
cantidades permisibles.

B. Pasteurización. Sobrevivencia de bacterias

Temperatura no menor de 90 ºC
aerobias mohos y levaduras por
por espacio de 20 minutos a +
una inadecuada pasteurización

Recuento aerobios:
Contaminación con bacterias
<= 5 ufc / mL
aerobias mohos y levaduras,
C. Envasado de néctares Recuento mohos y levaduras:
debido a malos hábitos de
<= 2 ufc/ mL
manufactura

LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL

Objetivo:
Establecer límites críticos para cada PCC identificado en el análisis de peligro.
Acciones.
Los límites críticos tienen su alcance a los Puntos Críticos de Control como son: la
materia
prima (fruta), la pasteurización y el embotellado.
. Responsabilidad:
Equipo HACCP
Procedimiento:
El Codex Alimentarius define el límite crítico como un valor que separa lo
aceptable de lo inaceptable con respecto a la seguridad del alimento y debe tener
una base técnico científica.
El límite operacional es un criterio más estricto que el límite crítico y que los
emplea el operador para reducir el peligro de desviación; debiéndose aplicar antes
de que los límites críticos sean infringidos.
Si existe la tendencia a perder el control de un PCC, el operador se encargará de
reponer éste bajo los parámetros de trabajo establecidos.

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JUSTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS

A. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA (FRUTA).

La fruta debe contener productos químicos permitidos y autorizados según
normas internacionales. Por lo que el control debe realizarse a nivel de
agricultores y proveedores, mediante revisiones periódicas.

B. PASTEURIZACION
El néctar debe pasteurizarse a más de 90 ºC por espacio de 20
minutos.Caso contrario, es probable encontrar microorganismos
patógenos en el néctar.

C. EMBOTELLADO O ENVASADO DE NECTARES.

El constante manipuleo de las botellas que salen del rinser hacia la
llenadora y luego una vez lleno con el néctar, es susceptible de
contaminarse al momento de colocar las tapas para ser cerrada en la
máquina.

MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Objetivo:
Es llevar a cabo una secuencia planeada de observaciones o medidas para
evaluar si un PCC está bajo control, y producir un registro preciso para uso futuro
en la verificación.

Propósito:
Seguir la trayectoria de la operación del proceso para lograr identificar las
tendencias hacia un límite crítico que pueda generar ajustes al proceso.
Identificar cuando ocurre pérdida de control (una desviación en un PCC)
Proveer documentación escrita del sistema de control del proceso.
Responsabilidad:
Supervisor de calidad, responsables de registrar los monitoreos en los puntos
críticos de control.
Jefe de Producción, responsable de hacer cumplir este procedimiento.
Jefe de Control de Calidad, responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
Procedimiento:
Los procedimientos de monitoreo tienen que identificar:
Que se va a monitorear (Usualmente una medida u observación para evaluar si el
PCC está operando dentro de los límites críticos)

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 Como se monitorearán los límites críticos y las medidas preventivas. (Usualmente
medidas físicas o químicas para límites críticos cuantitativos, u observaciones para
límites críticos cualitativos).
Donde se realizará el monitoreo de los límites críticos.
Con que frecuencia se llevará a cabo el monitoreo. (Puede ser continuo o
intermitente)
Quien llevará a cabo el monitoreo (Alguien entrenado para llevar a cabo la
actividad de monitoreo específica).

(3) MONITOREO
LIMITES
(1) (2)
CRITICOS
ETAPA DEL PELIGROS
PARA CADA
PROCESO SIGNIFICATIVOS ¿QUE? ¿DONDE? ¿COMO? ¿CUANDO? ¿Q
MEDIDA
PREVENTIVA

Contaminación
con productos Dosis Anal
En los
Contaminación químicos no adecuadas o Comparando Calid
sembríos
Recepción de permitidas .y verificando
química: permitidos.
la fruta según el si realmente Periódicamen- Jefe
Agroquímicos. Dosis de Codex utilizan lo te. Cont
agroquímicos Alimentarium. declarado Calid
no permitidos.

Temperatura : Anal
Sobrevivencia de > 90 º C. Temperatura
Cont
90 – 100 ºC En el tanque
Pasteurización bacterias Tiempo Método de Proc
de Cada lote de
aerobias mohos y mínimo a esa Tiempo: Pasteurización.
inspección
producción
Anal
levaduras temperatura: Cont
20 min.
20 minutos Calid

Recuento de
aerobios:
< =5 ufc / mL Anal
Contaminación micr
Método
Llenado de En el néctar Cada lote de Anal
de las botellas a Recuento de Néctar
envasado
analítico
producción. Cont
néctar microbiológico
llenar mohos y Calid
levaduras:
< = 2 ufc / mL

ACCIONES CORRECTIVAS

Objetivo:
Señalar procedimientos para volver el proceso a control.
Determinar la disposición segura del producto afectado.

Alcance:
Su alcance es a los Puntos Críticos de Control: Obtención de pulpas,
Pasteurización, Lavadora Rinser y Capsulado.

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 Responsabilidad:
Los responsables de hacer cumplir este procedimiento son los operadores y jefes
de turno.

Definición:
Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación o falla en el
cumplimiento de un límite crítico.
Cuando ocurre una violación de los límites críticos, se tiene que tomar acciones
correctivas las mismas que ya están predeterminadas.
Las acciones correctivas deben señalar los procedimientos necesarios para volver
a establecer el control del proceso y determinar la disposición segura del producto
afectado. Se debe corregir el problema en el momento.

Tipos:
Acción correctiva inmediata: Es la se realiza con el fin de ajustar el
proceso para recuperar el control y ocuparse del producto sospechoso.
Acción correctiva preventiva: Es la que se realizará para:
- Determinar la causa fundamental de la desviación en un límite crítico.
- Asignar responsabilidad para concluir con las acciones correctivas.
- Registrar detalles de acciones tomadas.
- Registrar detalles de acciones correctivas.
-
Planes de Acciones Correctivas:
Los planes de acción correctiva tienen que:
- Corregir y eliminar la causa del incumplimiento para asegurar que el
PCC vuelva a estar bajo control.
- Evaluar y determinar la disposición del producto envuelto en el
incumplimiento.

PROCEDIMIENTO DE DOCUMENTACIÓN

Objetivo:
Establecer procedimientos de mantenimiento, registros efectivos que documenten
el sistema HACCP.

Alcance:
Todos los registros que estipula el sistema HACCP.

Responsabilidad:

24
 Supervisores de Calidad, responsables del mantenimiento de registros del sistema
HACCP.
Jefe de Control de Calidad.
Procedimiento:
Tipo de Registros Necesarios
a) El plan HACCP y la documentación de apoyo: Estos incluyen la información y
los datos utilizados para desarrollar el plan HACCP, incluye la hoja de trabajo
de análisis de peligro escrita y los registros de cualquier información utilizado
al hacer el análisis de peligros y establecer los límites críticos.
b) Registro de monitoreo de PCC: Se mantienen estos primordialmente para
demostrar el control en los PCCs, los registros HACCP proveen una manera
útil para probar si se han violado los límites críticos.
c) Registro de acciones correctivas: En los cuales se detallan los planes de
acciones correctivas.
d) Registro de actividades de verificación: Los cuales deben incluir
- Las modificaciones del Plan HACCP.
- Registros de auditoría (interna / externa).
- Verificación de la precisión y calibración de todo el equipo de monitoreo.
- Resultado de la prueba microbiológica.
- Resultado de las inspecciones internas en el sitio de trabajo.
- Resultado de prueba de evaluación del equipo
VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP.
Objetivos:
Mantener un Sistema Haccp sólido, mediante mejoras, las cuales se den
gracias a un plan de mejora.
Alcance:
A todos los registros del Sistema Haccp.
Responsabilidades.
Supervisor de Calidad.
Jefe de Control de Calidad.
Miembros del Grupo Haccp.
. Procedimientos de verificaciones:
- Existen verificaciones diarias de los registros de calidad por parte
del
Departamento de Control de Calidad.
- Además, cada mes se hace una revisión de todos los documentos de
calidad, siendo responsable el Jefe del Grupo Haccp.
- Se hacen auditorías internas cada 4 meses y, se programaron las
auditorías
externas cada año.

25
 - Las auditorías internas se hacen con 2 o 3 integrantes del Grupo
Haccp.
- Las auditorías externas lo harán empresas debidamente certificadas
por
INDECOPI.
- Luego de las auditorías internas, los evaluadores emitirán un
informe al Jefe del Grupo Haccp, quien a su vez dará a conocer en
una reunión del Grupo para establecer las medidas correctivas y
preventivas.

. Almacenamiento de los archivos:

- Existen archivos activos, integrados por todos los documentos de
calidad, teniendo la duración de un año, al término de ese periodo,
pasarán al Almacén como archivos pasivos.
- Luego de un periodo de dos años, se procederá a la eliminación de
los mismos.

ATENCION AL CONSUMIDOR
. Objetivos:
Dar seguridad al consumidor y buscar la satisfacción del cliente.
Alcance:
A todos los consumidores, sin restricción alguna.
. Responsabilidades.
Supervisores de Calidad y de ventas.
Jefes de Control de Calidad y de Ventas.
. Procedimientos
- Cualquier cliente puede presentar su reclamo si cree que el
producto no reúne las condiciones de salubridad o de otra
característica que atente contra su economía.
- Para el reclamo correspondiente, puede seguir los siguientes
caminos:

Cliente Detallista
Prevendedor/Superv. Ventas

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 Control de Calidad

Nota:
Si es caso serio Si es caso controlable

-Control de Calidad registra el reclamo en el formato CC- F- 05 : Registro

de reclamos del mercado, analiza y evalúa el caso para determinar las
acciones a tomar, registra el formato CC – F – 06: Análisis de reclamos
del mercado

ANEXOS.

. MICROORGANISMOS PATOGENOS.
I . Bacterias aerobias patógenas:

Géneros : - Staphylococcus.
- Micrococcus.
- Escherichia.
- Enterobacter.

II. Mohos y levaduras patógenos:

Géneros: - Fusarium.
- Aspergillus.
- Penicillium.

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