Fruta u Hortaliza Tasa de respiración (mg CO2/Kg .
h) Situaciones presentadas en
postcosecha
Ajo
Producto cosechado, permanece
en campo. Se tiene que entregar
en mercados locales en 10 días
15
Cebolla 4 Producto cosechado, permanece
en campo. Se tiene que entregar
en mercados locales en 5 días.
Manzana 18 Producto de exportación, se
encuentra en puerto de despacho
(contenedor refrigerado). Tiempo
de llegada a destino 10 días, para
su comercialización.
SOLUCION
Aquí tenemos al ajo en su máximo estado de
respiración , ya que su tasa oscila entre 5 a 15 mg
CO2/Kg . h.
Nos dicen que se entregaran a mercados locales
dentro de 10 días y para que este se encuentre en
condiciones óptimas antes de llegar a los
mercados debe transportarse con una
temperatura entre -2 a 0 ° C.
Se puede prolongar este periodo hasta 8 meses a
temperatura controlada, bien de -2 a 1ºC pero
recomendaría que sea menor a cero para reducir
el riesgo de deterioro por madurez.
Ahora tenemos cebolla con tasa respiratoria que
supera los 3 mg CO2/Kg. h en este ocasión nos
dice que se entregara a mercado locales en 5 días
como sobrepasa la tasa de respiración para esto
se recomendaría el uso de atmosferas
modificadas controlando que la humedad se
encuentre entre un 65% a un 75% , en caso no
poder contar con la posibilidad de atmosferas
modificadas recomendaría un secado y posterior
refrigeración.
Su tasa de respiración de 18 mg , es alta entonces
ya que se encuentra en un contenedor
recomendaría bajar la temperatura , como esta a
18mg debe estar a una t de 20 °C , recomendaría
bajar poco a poco hasta llegar a 0 °C , teniendo

Papaya 20 Producto para mercado local, se
encuentra en almacén refrigerado
de la planta de empaque.
Permanecerá durante 10 días en
almacenamiento, antes de su
despacho, luego de lo días se
entregará a un supermercado.
Alcachofa 65 Producto de exportación, se
encuentra en almacén refrigerado
de producto terminado de la planta
de empacado. Tiempo de
llegada a destino 30 días.
Alcachofa 25 Producto de exportación, se
encuentra en almacén refrigerado
de producto terminado de la planta
de empacado. Tiempo de
llegada a destino 10 días.
Maracuyá 80 Lote de materia prima que se
encuentra a temperatura ambiente
en la planta de proceso y que en 8
días se empleará para
la producción de néctares.
cuidado con el punto de congelamiento a -1,7 °C .
nos presentan una tasa de respiración de 20 mg lo
que es muy alto , tenemos que llegar máximo 15
mg CO2/Kg . mantener refrigerado y controlar .
su tasa de respiración debería estar de 15-45 mg
CO2/Kg . h y la temperatura óptima es de 0 - 1ºC.
no es fácil su manejo máximo 30 dias.
Recomendaría preenfriamiento para hasta 45 dias
o atmosferas modificadas para llegar hasta 7
semanas en perfectas condiciones.
Para estas condiciones su tasa de respiración está
entre 13 – 30 mg. CO2/Kg.h
Con refrigeración podremos llegar a los 10 dias
manteniendo una temperatura de 0 – 1 °C.
A temperatura ambiente se tiene una tasa de
respiración de de 111 mg CO2 / kg· h
Como nos dicen que se encuentra a 80 , esta
disminución nos puede indicar presencia de
deterioro fisiológico después de la maduración , o
presencia de hongos, recomendaría una revisión y
análisis para descartar lo anterior.
Si notamos exceso de arrugamiento y manchas cafes
deberíamos tomar medidas urgentes, como se
 empleara para néctar en 8 dias podemos separar las
que presentes mayor maduración y refrigerar las
restantes a máximo 6°C.
Si no notamos maduración u hongos , podemos
verificar que se encuentren en una temperatura
ambiente de 24°C , en un lugar seco y fresco , si la
temperatura ambiente es mayor entonces también
refrigerar hasta máximo 6°C.
Mango 30 Producto de exportación, se Debido a su elevada tasa de respiración y a que
encuentra en almacén de producto para llegar a su destino de exportación faltará 25
terminado de la planta de días. Debe ser llevado a una refrigeración no
empacado, a temperatura de menor de 12°C ya que eso puede provocar ciertos
refrigeración. Tiempo de llegada a daños por frio ya que son susceptibles a lesiones
destino 25 días. por congelamiento. Además otra forma puede ser
someterlo a recubrimientos comestibles a base
de almidones modificados de yuca logró
disminuir significativamente el índice de
respiración y transpiración de los frutos.
Pera 25 Producto se encuentra en campo y Como será llevado al supermercado en 5 días solo
en un máximo de 5 días debe estar necesita ralentizar su respiración y así llegue en
en las góndolas del supermercado. condiciones de calidad se debe llevar refrigeración
a temperaturas cerca al cero. Es aconsejable
conservar las peras con niveles de humedad altos
entre el 90-95%.

Pera 8 Producto de exportación, se Llevar a una temperatura de refrigeración entre 0 y

encuentra en puerto de despacho
(contenedor refrigerado). Tiempo
de llegada a destino 15 días para
su comercialización.
-1°C es la opción recomendada, además porque en
2 semanas debe ser comercializada. Otra alternativa
es llevarla a atmosfera controlada para así
mantener la tasa de respiración baja durante los 15
días. Donde el oxígeno debe mantenerse entre el 1

Plátano 30 Lote de materia prima que se
encuentra a temperatura ambiente
y que en 6 días se empleará para
la elaboración de papillas.
Plátano 5 Lote de materia prima que se
encuentra a temperatura ambiente
en la planta de proceso y que en 6
días se empleará para la
elaboración de papillas.
Palta 50 Materia prima en campo, para
exportación, llegara a destino en 30
días para su comercialización y
consumo.
Producto se encuentra en campo y
en un máximo de 15 días debe
Palta 15
estar en las góndolas del
supermercado
y 2%, y el dióxido de carbono entre el 0 y el 1%.
Llevar a refrigeración ya que, si bien tiene una tasa
de respiración alta, esa puede disminuir a
temperatura cerca de 14°C. No llevar a congelación
ya que además que es un periodo corto de tiempo,
su estructura no debe dañarse para la elaboración
de papillas. Temperaturas del orden de 11°C a 12°C
le producirán daños por enfriamiento.
Como tiene una tasa de respiración baja y será
llevado en pocos días llevar a atmosfera controlada
en donde su respiración no acelere ni disminuya de
paso que se mantiene su estructura para la
elaboración de papillas y se evita los daños por frío.
Con la atmósfera controlada, con niveles de 2-5% O 2
y 2-5% CO2 durante el transporte se puede retrasar
la maduración para proporcionar los plátanos
Tiene una tasa de respiración muy alta y como para
llegar a su destino de exportación faltará 30 días,
debe ser llevado a congelación a temperaturas
cerca del -20°C pero sin embargo el daño por frío es
el factor limitante para el almacenaje prolongado
de paltas. Las condiciones de conservación
recomendables son entre 4 y 7 ºC y 80-90% de
humedad relativa. Se pueden conservar en
atmósfera controlada, cuyas condiciones óptimas
son 2% de oxígeno, 10% de dióxido de carbono y
7,2ºC de temperatura.
El almacenaje de paltas en condiciones de bajas
temperaturas (4-7°C) permiten reducir la tasa de
síntesis de etileno y la tasa respiratoria del fruto,
resultando en una disminución del metabolismo y

Lote de materia prima que se
Chirimoya 70 encuentra a temperatura
ambiente en la planta de proceso
aumento del período potencial de almacenaje. No
obstante, el estado de madurez de cosecha
condiciona la potencial temperatura de
almacenaje, y de esta manera frutos cosechados
con menor materia seca son menos tolerantes al
almacenaje a bajas temperaturas y deberían ser
almacenados entre 5-13 ºC. También cabe resaltar
que; el tiempo de espera en huerto de 24 horas
bajo sombra (temperatura de pulpa de 20 ºC) o
expuesto al sol (temperatura pulpa de 28ºC)
genera un aumento significativo sobre la pérdida
de peso del fruto (deshidratación), especialmente
en el último caso (expuesto al sol) superando el 1%
de pérdida de peso previo a embalaje. Así tenemos
que; una de las tecnologías más difundidas y
utilizadas en postcosecha de paltas corresponde a
la atmósfera controlada, donde a través de la
disminución en el nivel de oxígeno (2-5%) y
aumento en dióxido de carbono (3-10%), es posible
retrasar la maduración de paltas y obtener una
serie de beneficios entre los que destacan retraso
en la pérdida de firmeza, disminución de la
deshidratación y disminución de la incidencia de
desórdenes fisiológicos del fruto.
La chirimoya produce altos niveles de etileno de 100-
300 uL C2H4/kg.h se da durante una temperatura
entre 15-20°C en aproximadamente 5 días. Siendo los

y que en 4 días empleará para la
producción de mermelada.
CHIRIMOYA 30 Lote de materia prima que se
encuentra a temperatura ambiente
en la planta de proceso y que en 4
días empleará para la producción
de néctar
4 días un tiempo aceptable y límite. La remoción de
etileno puede ser útil en retardar la maduración del
fruto de color verde (pero fisiológicamente maduro).
En caso sea lo contrario se aplicaría el método de las
Atmósferas Controladas (AC), tienen como
condiciones óptimas entre 3-5% O2 y 5-10% CO2, las
cuales darían como beneficios incluir un retraso de la
maduración, una menor respiración y producción de
etileno, y retención de la firmeza. Las Chirimoyas
pueden ser mantenidas por hasta 6 semanas a 10°C en
5% O2, y luego maduradas con un buen desarrollo de
sabor a 20°C. La exposición a 15% CO2 puede resultar
en el desarrollo de malos sabores y maduración
desigual.
Los frutos de chirimoya presentan una tasa
respiratoria que va entre 75 a 250 mLCO2/Kg.h a
temperatura de almacenamiento de 20 °C. Viendo la
tasa de respiración a la que se encuentra se puede
decir que la chirimoya está en proceso de maduración,
bebido a que su tasa de respiración es baja por lo
tanto se considera que las condiciones almacenadas
son adecuadas, ya que la fruta es climatérica y en 4
días llegara a su estado óptimo para la elaboración del
néctar; debido a que la emisión del etileno es de una
concentración de 100 a 300 µL/Kg.h a 20°C, esto
depende de la variedad analizada. Pero es importante
que se procese en ese tiempo ya que la senescencia

Producto de exportación, se
encuentra en almacén refrigerado
Alcachofa 65 de producto terminado de la
planta de empacado. Tiempo de
llegada a destino 30 días.
Producto de exportación, se
Alcachofa 25 encuentra en un almacén
refrigerado de producto terminado
comienza seis días después de cosecha almacenada
bajo condiciones de 20ºC a 23ºC.
La alcachofa es un producto que no suele almacenarse
por la pérdida de calidad que sufre y por motivos
económicos. Además, presenta una elevada
perecibilidad, por lo que su conservación es
problemática. A temperaturas entre 0 y 1ºC y con una
humedad del 95% el periodo de conservación es de
sólo 15 a 30 días. Si se hace pre enfriamiento y se usan
plásticos este periodo se puede alargar a 45 días. Entre
los métodos posibles el uso de agua helada es el
mejor. También es interesante el enfriado por vacío.
Otros métodos menos usados son el aire húmedo
forzado y el pre enfriamiento en cámara frigorífica. El
uso de atmósferas modificadas ha sido estudiado por
diferentes autores y los resultados obtenidos son
positivos. Con unas condiciones de 1ºC, 85-95% de
humedad, un nivel de oxígeno del 2% y de dióxido de
carbono del 3-4% se han almacenado durante 4
semanas alcachofas de la variedad ‘Blanca de Tudela’.
Con esta técnica se consigue un menor
marchitamiento, pérdida de peso, sensibilidad al frío.
Se recomienda tener una tasa de respiración de 15 mg
CO2/kg.hr, para una duración máxima de 30 días.
El hidro enfriamiento, el enfriamiento con aire forzado
y el empaque con hielo son métodos comunes para el
enfriamiento de las alcachofas en postcosecha. Con

de la planta de empacado. Tiempo
de llegada a destino 10 días.
Lote de materia prima que se
encuentra a temperatura ambiente
80 en la planta de proceso y que en 8
Maracuyá
días se empleará para la producción
de néctares
temperaturas entre 1-2ºC y una humedad relativa
mayor a 95%. Se recomienda tener una tasa de
respiración de 20 mg CO2/kg.h, para una duración de
10 días. En cuanto al transporte de las alcachofas se
debe hacer a temperaturas bajas, siendo lo ideal 0ºC y
un 95% de humedad.
Estas frutas deben conservarse a temperaturas
entre 7 y 10ºC ya que se trata de frutos
parcialmente maduros, debido a que la tasa de
respiración de un maracuyá en estado de maduro
es de 111 mL CO2/kg.h. En caso estén totalmente
maduros, a temperaturas entre 5 y 7ºC, en cuyo
caso se pueden conservar como mucho una
semana. La humedad relativa debe ser del 90- 95%.
El maracuyá a temperatura ambiente alcanza su
maduración entre los 4 y 7 días después de la
cosecha, lo cual indicaría que el fruto será apto para
la producción de néctares.
Actividad 2.
Desde el punto de vista químico y bioquímico indicar porque existe diferencia en el
comportamiento de los patrones respiratorio de las siguientes frutas y hortalizas.
 Palta-Plátano
Palta
Según Bruinsma y Paull en 1984, nos
dice que los picos de respiración
climatérica son el reflejo de un
incremento en la actividad mitocondrial,
debido a la mayor disponibilidad de
carboxilatos como sustrato,
probablemente inducida por el
desacomodo ocasionado por el
desprendimiento del árbol, combinado
con la degradación del almidón, por
acción enzimática y la formación de
carbohidratos de bajo peso molecular,
con una actividad específica de tejidos
estructurales muy alta.
De acuerdo a la producción de CO2, el
fruto de aguacate presenta una tasa de
respiración extremadamente alta (mayor
a 60 mg de CO2•kg-1•h-1), aspecto que
se refleja en lo perecedero del vegetal
(Kader 2002).
Plátano
La firmeza del plátano se va reduciendo a
medida que avanza la maduración,
destacando el sistema de producción
orgánico por su mayor resistencia durante
el periodo de maduración, lo que le da
ventajas en el momento de manipulación
postcosecha de los frutos. Se sabe que
esta característica del fruto depende del
efecto de las enzimas sobre la pectina y el
almidón. Durante este proceso, la proto
pectina es degradada a fracciones de peso
molecular más bajo y más solubles en
agua, lo que ocasiona el ablandamiento
de la fruta (Gallo, 1997).
El ablandamiento de los tejidos de
plátano es debido a los cambios que
ocurren en la pared celular compuesta por
carbohidratos de cadena larga divididos
en sustancias pécticas (protopéctinas),
hemicelulosas y celulosas. En estas
cadenas, el calcio (Ca) es componente
importante de las uniones entre los
grupos carboxílicos, reforzando los
componentes estructurales de la célula; la
ruptura de estas uniones es uno de los
factores que inciden en la maduración y
ablandamiento de los frutos. (Azcón-
Bieto y Talón, 2009)
 Palta-Manzana
Palta
Según Bruinsma y Paull en 1984, nos
dice que los picos de respiración
climatérica son el reflejo de un
incremento en la actividad
mitocondrial, debido a la mayor
disponibilidad de carboxilatos como
sustrato, probablemente inducida por
el desacomodo ocasionado por el
desprendimiento del árbol,
combinado con la degradación del
almidón, por acción enzimática y la
formación de carbohidratos de bajo
peso molecular, con una actividad
específica de tejidos estructurales
muy alta.
De acuerdo a la producción de CO2,
el fruto de aguacate presenta una tasa
de respiración extremadamente alta
(mayor a 60 mg de CO2•kg-1•h-1),
aspecto que se refleja en lo
perecedero del vegetal (Kader 2002).
 Palta-Pera
Manzana
La manzana en su actividad
respiratoria en la etapa hacia la
maduración su tasa de respiración
baja (5 a 10 mg CO₂/Kg-hr (Saltveit,
2016). Dado que su respiración
suministra compuestos que
determinan la velocidad de los
procesos metabólicos directamente
relacionados con parámetros de
calidad, como la firmeza, el
contenido de azúcar, el aroma y el
sabor.
Su actividad respiratoria en la
maduración mantiene su tasa de
respiración baja debido a los cambios
que ocurren en la pared celular por
carbohidratos de cadena larga
divididos en sustancias pécticas
(protopectínas), hemicelulosas y
celulosas. Otro factor que lo
constituye es el movimiento de agua
desde la corteza o cáscara hacia la
pulpa del fruto debido al proceso de
ósmosis.
 La palta y pera son frutas climatéricas, lo que implica un alza en su tasa de
respiración, en el caso de la palta puede ser de hasta cuatro veces más (clímax).
PALTA PERA

Su actividad respiratoria hacia la etapa de maduración

se muestra un pico estándar a diferencia de los demás
frutos climatéricos como es la pera que mantiene su
actividad en parámetros mínimos hasta su última etapa;
el cual el pico alto de su actividad respiratoria se debe a
que existe una estrecha relación entre el rápido
incremento en las enzimas polimerazantes (celulasa,
poligalacturonasa, pectinmetilesterasa) de la pared
celular.
Su actividad respiratoria hacia la etapa de maduración
muestra un pico estándar a diferencia de los demás
frutos climatéricos como es en el caso de la palta, el
cual presenta un pico más alto que las demás frutas.
Esto se debe ya que al estar a una temperatura entre
15°C-18°C estimula la síntesis de etileno endógeno y la
sensibilidad de los tejidos hacia este compuesto.

En peras, las pérdidas por transpiración son más

elevadas que en manzanas. En general, en ambas
La maduración durante la última etapa del crecimiento
especies las variedades más tempranas transpiran más
de la palta, cuando baja la tasa post maduración, a
intensamente que las tardías (Durán Torrellardona,
comparación de la manzana que esta mantiene su
1983). Las peras han sido clasificadas dentro de los
respiración en cierto parámetro; en la palta la caida de la
productos con una tasa de pérdida de humedad media,
respiración se debe por la acumulación de aceite
y el marchitamiento aparece cuando la pérdida de agua
triglicéridos y materia seca, con disminución de agua; el
es de aproximadamente el 6% de su peso inicial
mayor incremento es el ácido oleico principal
(Thompson et al., 1998). Por otra parte, la pérdida de
constituyente (12-14%). El almidón cae desde 12 mg/g
agua en postcosecha podría alterar el metabolismo de
hasta casi desaparecer Olaeta & Undurraga (2003).
peras antes de que se observen síntomas visibles de
marchitamiento.

La palta presenta una fisiología característica en la

etapa de senescencia donde esta disminuye en mayor
proporción al igual que la producción del etileno, debido
Durante la respiración, la pera le da lugar a una pérdida
a este proceso se habla de que es un fruto climatérico
de sustancias nutritivas, siendo los azúcares los más
con gran tasa de respiración en el clímax, que precede
afectados; así como la emisión de etileno y otras
al ablandamiento y la maduración de consumo; es
sustancias volátiles. La respiración no se realiza
debido a los cambios que ocurren en la pared celular
siempre con la misma intensidad, siendo su ritmo,
por carbohidratos de cadena larga divididos en
bastante irregular, en el transcurso de la vida de un
sustancias pécticas (protopectínas), hemicelulosas y
fruto.
celulosas. Otro factor que lo constituye es el movimiento
de agua desde la corteza o cáscara hacia la pulpa del
fruto debido al proceso de ósmosis.

Los picos respiratorios climatéricos en la palta son el reflejo de un incremento en la

actividad mitocondrial, debido a la mayor disponibilidad de carboxilatos como sustrato,
probablemente inducida por el desacomodo ocasionado por el desprendimiento del
árbol, combinado con la degradación del almidón, por acción enzimática y la formación
de carbohidratos de bajo peso molecular (Bruinsma y Paull 1984).

 Pera-Manzana
 PERA
Su actividad respiratoria hacia la etapa de maduración
muestra un pico estándar a diferencia de los demás
frutos climatéricos como es en el caso de la manzana,
el cual presenta un pico no tan alto en comparación
con las demás frutas. Esto se debe ya que al estar a
una temperatura entre 15-18ºC estimula la síntesis de
etileno endógeno y la sensibilidad de los tejidos hacia
este compuesto.
En peras, las pérdidas por transpiración son más
elevadas que en manzanas. En general, en ambas
especies las variedades más tempranas transpiran
más intensamente que las tardías (Durán
Torrellardona, 1983). Las peras han sido clasificadas
dentro de los productos con una tasa de pérdida de
humedad media, y el marchitamiento aparece cuando
la pérdida de agua es de aproximadamente el 6% de
su peso inicial Por otra parte, la pérdida de agua en
postcosecha podría alterar el metabolismo de las
peras antes de que se observen síntomas visibles de
marchitamiento.
Durante la respiración, la pera le da lugar a una
pérdida de sustancias nutritivas, siendo los azúcares
los más afectados; así como la emisión de etileno y
otras sustancias volátiles. La respiración no se realiza
siempre con la misma intensidad, siendo su
MANZANA
Su actividad respiratoria en la maduración mantiene su
tasa de respiración baja debido a los cambios que
ocurren en la pared celular por carbohidratos de
cadena larga divididos en sustancias pépticas
(protopectínas), hemicelulosas y celulosas. Otro factor
que lo constituye es el movimiento de agua desde la
corteza o cáscara hacia la pulpa del fruto debido al
proceso de ósmosis.
En manzanas, la producción de etileno disminuye a la
mitad en presencia de un 3% de O2. El CO2 también
inhibe la biosíntesis del etileno ya que puede competir
por este a nivel de receptor (Kander, 1986). Los bajos
niveles de O2 retrasan la pérdida de clorofila (color
verde) y la biosíntesis de carotenoides (colores
amarillos y anaranjados) y antocianas (colores rojos y
azules). Estos efectos se ven acentuados por el alto
CO2 (Kander, 1997b; Benítez, 2005).
La respiración se ve afectada por una amplia gama de
factores ambientales que incluyen la luz, el estrés
químico (por ejemplo, fumigantes), el estrés por
radiación, el estrés hídrico, los reguladores del
crecimiento y el ataque de patógenos (Saltveit, 2016).
Los