TEGNOLOGIA ALIMENTARIA I.

TECNOLOGIA DE MARISCOS.

HAROLD ALBERTO ORTEGA MEDINA.

ELVIS JUDITH HERNANDEZ.

UNIVERSIDAD DE SUCRE.

FACULTAD DE INGENIERIA.

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

SINCELEJO – SUCRE.

2014
 Introducción.

Los mariscos se han convertido en opciones cada vez más populares entre
los consumidores que buscan una dieta sana y variada. Los productores de
estos tienen un gran desafío que es asegurar que estos delicados alimentos
se puedan conservar y mantengan su sabor y calidad en el momento justo
de su consumo. Hoy en día existen diversas empresas dedicadas a la
creación de novedosos sistemas de conservación y procesamiento de estos
frutos del mar, que ayudan a la aumentar los índices de producción,
aminoran costos, mejoran el rendimiento y la calidad del producto.

A continuación se explicara las características, métodos de conservación,

tratamientos respectivos y animales que hacen parte del grupo de los
moluscos.
OBJETIVOS.

Objetivo general.

Conocer los diferentes procesos y frutos del mar que hacen parte de la
familia de los moluscos, conocer sus características, su conservación,
tratamiento pos-recolección y problemas que puedan presentar estos
productos.

Objetivos específicos.

- Aprender a diferenciar las características entre los mariscos de buena

calidad y uno en mal estado.
- Conocer las tecnologías que se usan en este medio para el
procesamiento, conservación y comercialización de los mariscos.
 DEFINICIÓN DE MARISCO.

Se conoce como marisco a cualquier invertebrado marino comestible

y destinado al consumo humano, especialmente crustáceos y
moluscos.

ANIMALES QUE HACEN PARTE DE LOS MARISCOS.

Definamos algunos de los mariscos más conocidos y

comerciales.

- Almeja: es considerada como molusco, su cuerpo se encuentra en

medio de 2 valvas, o como son conocidas vulgarmente, conchas.
Viven enterradas en la arena de los fondos marinos y oceánicos,
estas pueden vivir a una profundidad de 5cm y enterrarse más de
30cm. La almeja es uno de los mariscos que menos grasa transfiere
al cuerpo humano, tan solo 2% por cada 100gr, su valor calórico es
de 47 calorías también por cada 100gr, tiene alto contenido de
vitamina entre las que encontramos:B3, vitamina A, posee alto
contenido de fosforo.

- Calamar: pertenece al grupo de los cefalópodos, es un molusco

decápodo, posee un esqueleto cartilaginoso, posee un gran cerebro,
y al igual que otros animales cefalópodos expulsa tinta al verse
amenazado. Viven en aguas profundas, pueden vivir en agua dulce o
salada, dependiendo de la especie pueden vivir en aguas calidad o
aguas con temperaturas más bajas. Su carne es rica en vitaminas,
 minerales y proteínas, tiene un alto contenido de selenio, es
recomendado para la artritis ya que este actúa como antinflamatorio.

- Camarón: pertenece a los crustáceos decápodos, oscilan en un

tamaño de entre 10 y 15 cm, pueden ser marinos o de agua dulce,
son de climas tropicales subtropicales y templados, viven a
temperaturas de 27-29°C. Son ricos en proteínas, son bajos en
calorías y grasas, sus grasas son polinsaturadas, contiene ácidos
grasos omega-3, calcio y fosforo.

- Cangrejo: son crustáceos del orden de los decápodos, vive en costas

rocosas, estuarios, suelos arenosos o en la zona intermareal, es rico
en minerales y vitaminas en especial vitamina C, aporta 90 calorías
por cada 100gr, contiene selenio, potasio, aporta mucha L-tirosina útil
para potenciar la capacidad mental.

- Erizo: pertenece a la familia de equinodermos, posee espinas

móviles para su desplazamiento, pueden alcanzar entre 5 y 8 cm de
longitud, son muy ricos en proteínas, aportan muy pocas calorías, por
cada 100gr podemos encontrar 16 de proteínas y solo 1 gr de grasas,
posee un alto contenido de hierro y fosforo.

- Langosta: pertenece a los crustáceos decápodos, pueden alcanzar

longitudes superiores a 30 cm, habitan en los fondos oceánicos,
suelen localizarse en profundidades de entre 20 y 70 metros de
profundidad. Aportan mucho yodo al organismo, posee alto contenido
de zinc y de proteínas (17.2 gr por cada 100gr).

- Langostinos: pertenece a los crustáceos decápodos, vive en todo

tipo de océanos y mares, se encuentra en zonas que no superan los
100 metros de profundidad, suelen encontrarse en zonas arenosas
cerca a las playas y en las desembocaduras de los ríos donde hay
corrientes cambiantes de agua, son animales nocturnos, en el día se
entierran para protegerse del sol, alcanza un tamaño máximo de 15
cm, tiene alto contenido de vitaminas y minerales, posee un índice
calórico bajo, su contenido en grasa también es muy bajo (0,9gr por
cada 100gr), posee alto contenido de proteínas (21 gr de proteína por
 cada 100gr), en él predominan vitaminas del grupo B, vitaminas del
grupo D, y se destacan los minerales: yodo, calcio y fosforo.

- Mejillón: es un molusco bivalvo, tiene dos valvas unidas por un

filamento elástico, entre las valvas se encuentra el cuerpo de este ser
vivo, vive en las rocas, se encuentra en ciertas zonas del mar
atlántico, viven en aguas templadas, son muy ricos en hierro, es un
molusco rico en proteínas. Cada 100gr de mejillón contiene 10,8gr de
proteínas y 4,5gr de hierro.

- Ostra: es un marisco bivalvo, pertenece a la familia de los ostroides,

viven a una profundidad no mayor a los 80 metros se encuentran en
mayoría en el mar mediterráneo y el océano atlántico, son moluscos
que tienen muchas toxinas porque son filtradores, por tanto deben
depurarse colocándolos en agua limpia, poseen un alto contenido de
hierro, poseen bajo contenido calórico, pero si aportan un alto
contenido de minerales y vitaminas, además tiene un bajo contenido
de grasas.

- Pulpo: es un molusco cefalópodo, es un animal que vive en las

profundidades rocosas, no suelen encontrarse a más de 200 metros
de profundidad, habitan en las aguas del mediterráneo y el atlántico,
pueden medir en 0.5 y 3 metros y posee un peso entre 1 y 30 kg,
posee una carne muy dura debido a su dieta (algas, peses y
crustáceos), aporta mucha energía al organismo, bajo contenido de
colesterol y bajo contenido proteico, posee mucho calcio y vitaminas
del grupo A y B.

Fuente:
www.euroresidentes.com/Alimentos/pescados/clases_marisco.html
Wikipedia, enciclopedia libre.
 METODOS DE CONSERVACION.

Existen distintos métodos para conservar mariscos entre los que

podemos encontrar:

- Conservación del marisco vivo en acuario: a temperatura

controlada y con agua bien oxigenada, de esta manera va directo al
consumidor, este método se usa más que todo para conservar
langostas en los restaurantes.

- Cámaras refrigeradas o cubiertos con abundante hielo: de esta

manera se puede mantener en buen estado hasta su consumo.

- Cocción: sometiéndolos a un proceso de cocción durante varios

minutos se pueden conservar y también se le puede dar muerte a
ciertos agentes que puedan causar intoxicación.

- Empaque al vacío: los mariscos se pueden empacar al vacío,

siempre y luego ser sometidos a un proceso de refrigeración.

- Liofilización: mediante este proceso también se pueden conservar

los mariscos, primero sometiéndolos a congelación y luego a una
cámara de vacío de donde se les extrae agua por sublimación.

- También pueden ser sometidos a un proceso de desecación,

ahumado y esterilización para ser conservados
PROCESO PROCESAMIENTO DE LOS MARISCOS.

Fuente: www.fao.org
Procesamiento del camarón.

Fuente:www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.as
p?s=14&guia=7&giro=1&ins=682
 Empaque.

Existen diversos tipos de empaques para mariscos, pero el mas

utilizado es el empaque al vacío que consiste en extraer el aire al
producto y así prolongar su vida útil. También se pueden empacar en
cajas herméticas para su transporte, cabe destacar que para todo
esto se necesita que el producto se encuentre refrigerado para evitar
su descomposición.

- Requerimientos de empaque: nombre comercial de la especie,

método de producción, área de captura.

- Restricciones ambientales de empaque: el empaque debe ser

biodegradable y/o reciclable, los productos enlatados no deben
contener residuos de mercurio, las etiquetas no deben ser impresas
con tintas que tengan metales pesados, las bolsas deben ser de
grado alimenticio para que el contacto con el producto no sea dañino.

- Material del empaque: plásticos PEAD - EPS, cartón y papel,

madera.

ALMACENAMIENTO.
Para almacenar y manipular los productos se deben usar cajas y se
recomienda el uso de paletas de madera o plásticas.

TRANSPORTE.
Para mariscos vivos como: cangrejos, langostas y conchas, deben
mantenerse una temperatura no superior a 4°C para causar una
disminución en su metabolismo.

- Contenedores: el sistema ISO ha diseñado contenedores aislados

estándar con enfriamiento, estos pueden transportar entre 30 y 50
toneladas de mariscos y se usan principalmente para transportes a
largas distancias.
 INTOXICACIÓN POR INGESTA DE MARISCOS

Para los mariscos son productos que si no son bien tratados y conservados
pueden ocasionar fuertes intoxicaciones al consumidor, esto debido a que
en su alimentación se incluyen distintas algas que contienen ciertas toxinas
que si no son eliminadas del producto antes del consumo pueden tener
repercusiones en la salud del consumidor, entre las intoxicaciones más
frecuentes se tiene la de la ciguatera que es una toxina que producen
ciertas algas que se encuentran en la dieta de los mariscos, también
podemos encontrar el parasito de Anisakis que es un gusano que vive en el
estómago de varias especies de animales marinos entre ellos el camarón y
la langosta entre los síntomas de ambas intoxicaciones se encuentran:
fuertes dolores abdominales, diarrea, vomito. Para evitar la intoxicación por
ingesta de mariscos lo recomendable es llevarlos a cocción a una
temperatura de 60°C durante 2 minutos eso es suficiente para acabar con
estos agentes, la otra opción es congelarlos a una temperatura entre 4°C y
-2°C por un tiempo de 24 horas esto más que todo para los productos que
serán consumidos sin ningún tratamiento térmico.
CONCLUSIÓN.

De los mariscos pudimos conocer y aprender que tienen un alto valor

nutricional, que son muy buenos a la hora de aportar vitaminas,
minerales y proteínas al organismo humano, además se pudo
establecer los métodos más usados para su transporte y
almacenamientos, así como para su conservación, cabe resaltar que
también se pudo establecer de manera muy general acerca de los
hábitats y formas de vida de las especies de mariscos más
comerciales y más consumidas por la sociedad