UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y

EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

FACULTAD: CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS Y CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

BIOTECNOLOGIA

NIVEL: IX UOC: PROFESIONAL ASIGNATURA: ING. DE PROCESOS DE ALIMENTOS 3

CICLO ACADÉMICO: abril – septiembre 2021

I. TEMA:
LIOFILIZACIÓN
II. OBJETIVO:
- Conocer la técnica de liofilización, ventajas, desventajas y aplicaciones.

III. MODALIDAD:
No Presencial

IV. TIEMPO DE DURACIÓN: 2 h

# DE HORAS ASISITIDAS: (PAEs ASISTIDAS)
# DE HORAS NO ASISITIDAS: (PAEs NO ASISTIDAS)
V. INSTRUCCIONES:
El secado o la remoción de humedad es una técnica milenaria para la preservación de alimentos. El uso de técnicas de
remoción de humedad que permitan conservar propiedades (viabilidad celular) y constituyentes aromáticos son
importantes en la industria de alimentos.
VI. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

- Computador con acceso a internet.

VII. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

- Asistir los videos de sublimación, liofilización y proceso de secado desarrollado por los Incas.
- A partir de estos videos desarrollar un informe en el que se discutan, desde el punto de vista de ingeniería (presión,
temperatura, congelación, evaporación, etc., los siguientes temas:
Consulte, compare y discuta el cambio de estado en el agua: de sólido a líquido (fusión), de líquido a gas
(vaporización) y de sólido a gas (sublimación), considerando presión, temperatura y energía necesaria (entalpia) en
las que pueden ocurrir estos fenómenos.
Explique el proceso de elaboración de papa seca “chuño”.
Cuál es la diferencia entre la liofilización y el proceso de secado usado por los Incas?
Es correcto llamar liofilización al secado de papas por los Incas? Por qué?
Cree Ud. que el método de secado para el “chuño” pueda ser aplicable a nivel industrial? Por qué?
Qué ventajas/desventajas tiene la liofilización comparada con el secado de papas aplicado por los Incas?
Qué parámetros son relevantes para la liofilización, y cuáles para el secado de papas por los Incas?

PUNTAJE ADICIONAL:
Reproducir en casa el proceso de elaboración de “chuño”, acompañar de evidencia fotográfica cada una de las fases
del proceso, realizar y describir el progreso del proceso de secado considerando cambios físicos (color, olor, forma, peso,
etc.).

VIII. RESULTADOS OBTENIDOS:

Conoce la técnica y parámetros técnicos de secado Liofilización.

Conoce las características, ventajas y desventajas de la liofilización.
IX. CONCLUSIONES:

- La liofilización tiene el potencial de preservar características del producto.

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EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

- La liofilización posee ventajas, la más importante es conservar viabilidad/aromas/estructura.

- La liofilización se basa en la sublimación.

X. RECOMENDACIONES:
Usar lenguaje apropiado, desde el punto de vista de ingeniería y sin faltas de ortografía.
XI. BIBLIOGRAFIA: 

Sublimación
https://www.youtube.com/watch?v=dBNELFi5XiY

Proceso de liofilización
https://www.youtube.com/watch?v=OBZJip3-3Lk

Proceso de “liofilización” aplicado por los Incas

https://www.youtube.com/watch?v=-RffZig0Agg
  Autores    Año    Título    Nro Edición    Editorial    Pais/Ciudad 

Analytical Methods for Wiley West Sussex/Inglaterra

Pierre Schuck, Anne 2012 Food and Dairy 1
Dolivet, Romain Jeantet Powders

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