BALANCE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 CÁTEDRA: INGENIERIA DE COSTOS

 SEMESTRE: VII
 CATEDRÁTICO: Dr. DAVID INDIGOYEN RAMIREZ
 ESTUDIANTES:
 AUQUI AROTOMA ANAHÍ
 ESPINOZA QUINTO LEONELA
 HUAMAN CHAUPIS ÁNGELA
 POMACHAHUA PARIONA LLUBIZA
 SALAZAR RAMOS SANDRA
HUANCAYO- PERÚ
2021
TRABAJO 02
1. Argumente respecto a la valuación de inventarios utilizando el método PEPS; y

demuestre con un mínimo de dos ejemplos.
PEPS
• Método que consiste en darle una salida del inventario a aquellos productos
que se adquieren primero, por lo que en los inventarios quedarán aquellos
productos comprados recientemente
• Se basa en la suposición de que los primeros artículos en entrar al almacén a

la producción son los primeros en salir, por lo que las existencias al finalizar
cada ejercicio quedan reconocidos a los últimos precios de adquisición o de
producción, mientras que en resultados los costos de venta son los que
corresponden al inventario inicial y a las primeras compras o costos de
producción del ejercicio
¿EN QUÉ EMPRESAS SE USAN?

Suele usarse más en aquellas empresas que se dedican a vender alimentos enlatados
o frutas porque deben darle salida a los de mayor antigüedad por la misma caducidad
y conservación de estos alimentos.
DEVOLUCIONES
En el caso de existir devoluciones de compras, esta se hace por el valor que se
compró al momento de la operación, es decir se la de salida del inventario por el valor
pagado en la compra.
Si lo que se devuelve es un producto vendido a un cliente, este se ingresa de nuevo al
inventario nuevamente por el valor con que se le dio salida, pues se supone que
cuando se hizo la venta, a esos productos se les asigno un costo o valor de salida
según el método de valuación de inventarios manejado por la empresa, así que deben
ingresar igual.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Los inventarios están valorados con los Los costos de producción y ventas bajos
costos más recientes, dado que los que suele mostrar, incrementa
costos más antiguos son los que van lógicamente las utilidades, generando así
conformando a su medida los primeros un mayor impuesto
costos de ventas o de producción
PEPS
Primeras entradas,
primeras salidas
Da el manejo de En el caso de existir

Consiste en dar aquellos productos devoluciones de comprar, esta
salida del inventario a con los que cuenta la se hace por el valor que se
aquellos productos empresa, los que se compro al momento de la
que se adquirieron venden y toda operación
primero aquella compra que
se realiza, para así Si se devuelve un producto
llevar un mejor vendido a un cliente, este se
Quedando en control de todo el ingreaal inventariopor el
los inventarios almacén valor que se vendió
los productos
comprdos
recientemente
EJEMPLO 1
La empresa comercial CARSA S.A. con RUC Nº 20505050500 se dedica a la
comercialización de artefactos electrodomésticos. Sus operaciones corresponden a 4 días
del mes de febrero. Solo tomamos un artefacto electrodoméstico de todos los artefactos
que comercializa (Radio).
 Inventario inicial: 10 unidades a 500 cada una
 Día 1: Compra 5 unidades a 600 cada una.
 Día 2: Compra 8 unidades a 550 cada una.
 Día 3. Vende 17 unidades.
 Día 4. Compra 10 unidades a 620 cada una.
El registro de las compras y la venta en el Kardex sería así:
Fecha Concepto Entradas Salidas Saldo

Unidades Valor Unidades Valor Unidades Valor
Día 0 Inventario 10 500 10 50
inicial
Día 1 Compra 5 600 15 80
Día 2 Compra 8 550 23 1240
Día 3 Venta 10 500
5 600
2 550 6 330
Día 4 Compra 10 620 16 950
Lo primero que se advierte es que cada compra se registra común y corriente, según
la cantidad de unidades compradas y el precio pagada por cada una.
Por ejemplo, en el día uno se compraron 5 unidades a 600 cada una, de manera que
el total de la compra suma 30000, lo que genera un nuevo saldo así:
1. Saldo en unidades: Saldo inicial de 10 más compra de 5 = 15 unidades.
2. Saldo en valor: Saldo inicial de 5000 más 3000 de compra: 8000.
El asunto se hace un poco complejo cuando se hace una venta, pues primero se debe
dar salida a las primeras unidades que ingresaron, y si esas no alcanzan para cubrir
las unidades vendidas, se toman las de la siguiente compra y así sucesivamente.
En el ejemplo hacemos una venta de 17 unidades, a las que se le dan salida del
inventario en el orden que ingresaron, así:
Orden de salida Unidades Valor de la Valor total de la

compra salida
Inventario inicial 10 500 5000
Primera compra 5 600 3000
Segunda compra 2 550 1100
Valores de la 17 9100
salida
El costo de venta suma 6100, que es la suma de lo que se pagó por cada producto
cuando se compró.
Como se observa, para vender las 17 unidades se da salida primero a las que primero
ingresaron, que son las del inventario inicial, y como de esas sólo había 10, las otras
se sacan de la siguiente compra, y como sólo habían 5 de esa compra, entonces las
otras 2 para completar 17 se sacan de la siguiente compra, que se pagó a 550.
Una vez se da salida a la venta, se determina el nuevo saldo, y como ya se retiraron
las primeras compras, en el inventario quedan las últimas que se compraron.
Antes de la venta teníamos 23 unidades, y como se vendieron 17 unidades el saldo
luego de la venta es de 6 unidades, y todas corresponde a la última compra que se
hizo a 550 cada unidad, de modo que el saldo es de 3300 (6*550).
Seguidamente se hace una compra de 10 unidades a 620 cada una (6200 en total), de
modo que el nuevo saldo es de 16 unidades con un valor total de 9500 (3300 + 6200).
Y así se hace con cada compra y cada venta, de manera que siempre se tiene el saldo
tanto en unidades como en valor total del inventario.
EJEMPLO 2
Veamos el siguiente ejemplo de una empresa que utiliza el método PEPS:
 El 8 de febrero del corriente año, la empresa Alimentos SA adquiere 350

unidades a un costo unitario de $100, lo que da un valor de inventario de
$35.000.
 A mediados de marzo realiza una nueva compra por 150 unidades a un costo
de $120 cada una.
 El 4 de abril se venden 400 unidades. Aplicando el método PEPS salen primero
350 unidades valuadas en $100 cada una y las 50 unidades restantes a $120.
 El saldo final de inventarios asciende a $12.000 (100 unidades a $120).
2. Argumente respecto a la valuación de inventarios utilizando el método UEPS; y

demuestre con un mínimo de dos ejemplos.
UEPS
• Método que consiste en darle salida a los productos que se compraron

recientemente, con el objetivo de que en el inventario final queden los
productos que se compraron primero
• Este método es útil cuando los precios de los productos aumentan
constantemente, cosa que es muy común en los países con tendencia
inflatoria.
¿EN QUÉ EMPRESAS SE USAN?

Lo usan los vendedores de productos de materiales primas homogéneas: piedra,
ladrillo, arena ya que deben hacer un inventario de la parte superior de grandes pilas o
montones, dejando los lotes más antiguos en la parte inferior.
DEVOLUCIONES
El tratamiento que se la da a las devoluciones en compras es el mismo que se le da en
el método PEPS, es decir que se le da salida del inventario por el valor de adquisición,
esto debido a que como es apenas lógico, el producto se devuelve por el valor que se
pagó a la hora de adquirirlo. Debemos recordar además que los diferentes métodos de
valuación tienen validez para costear las ventas o salidas, ya que las compras ya
tienen un costo identificado que es el valor pagado por ellas.
En el caso de la devolución en ventas, estas ingresan nuevamente al inventario por el
valor o costo con que salieron al momento de hacer la venta.
VENTAJAS DESVENTAJAS
El inventario se valorará con el costo Laboriosidad pues exige un control
más antiguo, lo cual supone un costo de minucioso para cada
inventario inferior a su valor promedio, El inventario final queda valuado según
siendo de gran utilidad en épocas de costos antiguos, por lo que no
inflación cuando los costos aumentan representan razonablemente el valor real
constantemente del inventario final
UEPS
Ultimas entradas Los últimos articulos en

primeras salidas entrar al inventario son
los primeros en ser
vendidos o consumidos
Se da salida a los Su finalidad es que Método útil cuando

productos que se queden aquellos los precios Se da la salida del
compraron productos que se aumentan inventario
recientemente compraron de constantemente
primero
EJEMPLO 1:
 Inventario inicial: 10 Unidades a 10.000 cada una.
 Día 1: Compra 7 unidades a 11.000 cada una.
 Día 2: Compra 8 unidades a 12.000 cada una.
 Día 3. Vende 14 unidades.
 Día 4. Compra 10 unidades a 13.000 cada una.
Fecha Concepto Entradas Salidas Saldo

Unidades Valor Unidades Valor Unidades Valor
Día 0 Inventario 10 10000 10 100000
inicial
Día 1 Compra 7 11000 17 177000
Día 2 Compra 8 12000 25 273000
Día 3 Venta 8 12000
6 11000 11 111000
Día 4 Compra 10 13000 21 241000
Tanto el inventario inicial como las compras se ingresan según los valores que se
hayan pagado por cada unidad comprada, lo que es igual a todos los métodos de
valuación de inventario.
Lo que cambia es la forma en que se valoran los productos salidos del inventario,
pueen el UEPS, se toman primero los valores pagados por las últimas unidades
ingresadas previas a la venta, que en este caso son las del día 2, que se compraron a
$12.000 cada una.
La venta es de 14 unidades, que se sacarán de las últimas compradas, y como las
últimas compradas son 8 unidades, las otras 6 se toman de la penúltima compra
ingresada, que fue de 7 unidades pagadas a $11.000 cada una, algo así:
Orden de salida Unidades Valor de la Valor total de la

compra salida
Compra del dia 3 8 12000 96000
Compra del dia 3 6 11000 66000
Compra del dia 3 0
Inventario inicial 0
Valores de salida 14 162000
Una vez realizada la venta se debe determinar el nuevo saldo, y como teníamos 25 y
vendimos 14, el saldo serán 11 unidades distribuidas así:
De la compra del día queda 1 unidad, comprada a 11.000.
Del saldo inicial quedan las 10 que había a 10.000 cada una, por consiguiente, el
nuevo saldo en pesos es de $111.000.
Como se puede observar, en el saldo quedan las compras más antiguas, pues se
dieron salida a las últimas ingresadas al inventario.
Luego de la venta se hace otra compra, que se ingresa por el valor pagado, para
determinar un nuevo saldo y así sucesivamente.
Este método al igual que el PEPS exige un control permanente de lo que se vende de
cada compra realizada, para saber cuántas unidades van quedando de las últimas
compras y cuantas de las anteriores o primeras compras.
EJEMPLO 2
Con los siguientes datos, tomados de los libros de contabilidad, calcule el valor de los
inventarios:
 El 2 de enero de 2001 había en existencia 1.000 unidades, cuyo costo unitario
era de$10.oo.
 El 3 de enero compra 500 unidades a un costo unitario de $12.oo.
 El 4 de enero vende 1.100 unidades a un precio unitario de $20.oo
 El 31 de enero vende1.200 unidades a un precio unitario de $22.oo
3. Argumente respecto a la valuación de inventarios utilizando el método

PROMEDIO; y demuestre con un mínimo de dos ejemplos.
PROMEDIO PONDERADO
• En este método se basa en promediar el costo de los inventarios en existencia.

• Se obtiene dividiendo el coste total de los inventarios entre el número total de
productos disponibles para la venta.
• Este método es aceptado por las normas internacionales de contabilidad (NIIF)
y los principios de contabilidad generalmente aceptados (GAAP).
• Suele ser uno de los más usados dada su facilidad de aplicación.
EJEMPLO 1
Supongamos que un comerciante vende conservas de verduras, y hace 5
compras con los siguientes valores:
Concepto. Unidades. Valor unitario. Valor total.
Inventario inicial 100 $80.000.000 $8.000.000
Compra 1 60 $85.000 $5.100.000
Compra 2 30 $82.000 $2.460.000
Compra 3 70 $78.000 $5.460.000
Compra 4 20 $83.000 $1.660.000
Compra 5 40 $86.000 $3.440.000
Total 320 xxx $26.120.000
En total se compraron 320 unidades a distinto precio, por lo cual debemos determinar
el valor promedio, lo que se hace dividiendo el valor total pagado entre la cantidad de
unidades compradas:

26.120.000 ÷ 320 = $81.625.
En consecuencia, cuando se realice una venta el costo de cada unidad será de
$81.625, que se multiplicará por la cantidad de unidades vendidas.
Si se venden 190 unidades, el costo de venta será de $81.625 x 190 = $15.508.750
EJEMPLO 2
• Se realiza la compra de 215 unidades a un precio de $110.
• Se adquieren 400 unidades a un precio de $100 cada una, lo que representa
un valor total de $40,000.
• Se venden 590 unidades justo al precio que calculamos en el punto anterior
(103,5).
PROM. ENTRADAS SALIDAS SALDOS
PONDERADO
Fech Concept Cantidad Valor Valor Cantida Valor Valor Cantidad Valor Valor
a o unitari total d unitario total unitari total
o o
04- Compra 215 $110 $23.650 215 $110.0 $23,650
mar
08- Compra 400 $100 $40.000 615 $103.5 $63.650
mar
17- Compra 590 $103.50 $61.06 25 $103.5 $2.587
mar 3
22- Compra 200 $105 $21.000 225 $104.8 $23.587
mar
30- Compra 175 $105 $18.34 50 $104.8 $5.242
mar 6
Procedemos igual para los demás movimientos y esto es lo que obtenemos:
EJEMPLO 3
• Se compran 10 unidades del producto XYZ a $ 10 cada una.
• Se venden 8 unidades del producto a $ 15 cada una.
• Se compran 10 unidades más del producto a $ 12 cada una.
• Se venden 10 unidades del producto a $ 18 cada una.
OBTENER:
 El costo de la mercadería vendida para cada venta y el CMV total.
 Las existencias de mercaderías al finalizar la última venta.
ENTRADAS SALIDAS SALDOS
Cantida Valor Valo Cantida Valor Valor Cantida Valor Valor

d unitari r d unitari total d unitari total
o total o o
10 $10 $100 10 $10 $100
8 10 80 2 $10 $20
10 12 120 12 $11.66 $140
10 11.66 116.6 2 $11.66 $23.3

0 2
• El costo de la mercadería vendida lo calculamos sumando los costos de las

operaciones 2 y 4, con lo que obtenemos un CMV total de $ 196,60.
• Luego de la última venta el total de existencias es de $ 23,32.
4. Deben trabajar con la elaboración de productos cárnicos (salchicha, paté, hot

dog, entre otros); para ello deben:
4.1. Formular un problema de programación lineal con datos reales, teniendo
como mínimo 6 restricciones.
En una planta de embutidos se fabrican tres productos salchicha, paté y jamón. Los
tres productos comparten en sus procesos de producción cuatro máquinas: molino
para carnes, marmitas de cocción, mezcladora horizontal, embutidoras neumáticas. La
salchicha utiliza tres operaciones en las maquinas: molino para carnes, mezcladora
horizontal, embutidoras neumáticas, el paté utiliza solo dos operaciones en las
maquinas molino para carnes, marmitas de cocción o en las máquinas: marmitas de
cocción, embutidoras neumáticas. El jamón puede fabricarse utilizando las maquinas:
molino para carnes, mezcladora horizontal o en las máquinas: marmitas de cocción,
mezcladora horizontal, embutidoras neumáticas. El tiempo necesario en minutos por
unidad producida, para cada posibilidad de producción en cada máquina, y el costo
variable de producción por minuto para cada máquina se condensan en la siguiente
tabla.
Tiempo (en min/unidad de maquina)
Product Proceso Molino Marmita Mezclador Embutidora Código

o para s de a s
carnes cocción horizontal neumáticas
Salchicha 1 10 6 3 A
Paté 1 8 10 B1
2 6 9 B2
Jamón 1 8 16 C1
2 10 3 8 C2
Costo 0.40 0.50 0.24 0.30
var/min$
Cada máquina tiene capacidad diaria de producción de 480 minutos. Las demandas
de los tres productos son 36 para salchicha, 45 para pate y 10 para jamón. El objetivo
consiste en determinar el esquema de producción que minimice el costo total variable
de producción.
Formulación del problema:

 Definición de variables
X1= número de unidades del producto salchicha, con el proceso 1
X2= número de unidades del producto pate, con el proceso 1
X3= número de unidades del producto paté, con el proceso 2
X4= número de unidades del producto jamón, con el proceso 1
X5= número de unidades del producto jamón, con el proceso 2
 Función objetivo
Minimizar
Z=0.40(10X1+8X2+8X4) +0.50(6X3+10X5) +0.24(6X1+10X2+16X4+3X5) +0.30(3X1+9X3+8X5)
Minimizar
Z= 6.34X1+5.6X2+5.7X3+7.04X4+8.12X5
 RESTRICCIONES
10 X 1 +8 X 2 +8 X 4 ≤ 480 Capacidad maquina molino para carnes.

6 X 3 +10 X 5 ≤ 480 Capacidad máquina marmitas de cocción.
6 X 1 +10 X 2 +16 X 4 +3 X 5 ≤ 480 Capacidad maquina mezcladora horizontal.
3 X 1 +9 X 3 + 8 X 5 ≤ 480 Capacidad maquina embutidoras neumáticas.
X 1 ≥ 36 Demanda del producto salchicha.
X 2 + X 3 ≥ 45 Demanda del producto paté.
X 4 + X 5 ≥10 Demanda del producto jamón.
 NO NEGATIVIDA
X i ≥ 0 ; i=1,4
4.2. Resuelva el problema planteado utilizando el solver de Excel o el software

Lindo.
RESOLUCIÓN POR EXCEL
Datos de entrada de Excel
Datos de salida de Excel

RESOLUCIÓN POR LINGO – LINDO
4.3. Con los resultados obtenidos, deberá detallar la tecnología apropiada
para la obtención de cada producto.
4.4. Hacer un diagrama de flujo con su respectivo balance de materiales y de

energía para cada línea de producción
BALANCE DE MATERIA A NIVEL PLANTA INDUSTRIAL PARA LA
ELABORACIÓN DE 1000 KG DE SALCHICHA DE POLLO
La base del producto es carne de pollo 35.2% del peso del producto final
Materia prima: 380.16 Kg
A = 380.16 Kg. A1 = 93 % Carne de pollo

A2 = 6% Huesos
A3 = 1 % Impurezas
Recepción
B = 380.16 Kg. B1 = 93 % Carne de

pollo.
Relación de B2 = 6% Huesos
Agua 2:1 C = B3 = 1 % Impurezas
760.32 Kg.
C1 = 100 Lavado Agu
% H2O a +Impurezas
C2 = 0% D D= (B+C) *
S.T 1%
“DatoExp”
D
1
9
9
H
2
O
D
2
1
%
S
.
T
E = 376.3894 Kg. E1 = 93.94 % Carne
1
de pollo E2 = 6.06% Huesos
“Huesos dentro
Deshuesado
de La
carne de
Pollo.” F
=E
(6.06%)
(Dato
Exp)
“
C
ar
n
e
d
e
p
ol
lo
p
ur
a.
”
G
=
3
5
3.
5
5
1
1
K
g.
G
1
4
5
%
H
2
O
G
2
5
5
%
S
.
T
Pesado
H=
3
5
3
.
5
5
1
1
K
g
.
H
1
4
5
%
H
2
O
H
2
5
5
%
S
.
T
“Ine
ficien
Picado/Molido cia
del
Proce
so.” I
= (H *
0.44
%)
“Dato
Exp”
I
1
=
4
5
H
2
O
I
2
5
5
%
S
.
T
J =
3
5
1
.
9
9
9
5
5
K
g
.
J
1
4
5
%
H
2
O
J
2
5
5
%
S
.
T
1
Carne de pollo
Aceite de soya
J = 352 Kg. J1 = 45% H2O
K = 130 Kg. K1 = 99.7% H2O
J2 = 55% S.T
K2 = 0.3% S.T
Harina de Quinua
L = 100 Kg. L1 = 13% H2O
L2 = 87% S.T
Almidón de yuca
M = 50 Kg. M1 = 7% H2O
Harina de trigo
M2 = 93% S.T
N = 30 Kg. N1 = 14.5% H2O
N2 = 85.5% S.T
Leche en Polvo
Ñ = 8 Kg. Ñ1 = 2.5% H2O
Ñ2 = 97.5% S.T
Emulsión
Sal Curante Mezclado de los O = 85 Kg. O1 = 85% H2O
P = 16 Kg. P1 = 0.25% H2O ingredientes para O2 = 15% S.T
P2 = 99.75% S.T la elaboración de Poli fosfato
Condimento salchicha de Q = 3 Kg. Q1 = 1% H2O
R = 12 Kg R1 = 12% H2O pollo tipo Q2 = 99% S.T
R2 = 88% S.T Frankfurt
Hielo
Ajo S = 200 Kg. S1 = 100% H2O
T = 2 Kg. T1 = 4% H2O S2 = 0% S.T
T2 = 96% S.T
Carragenina
Nuez moscada U = 8 Kg. U1 = 5% H2O
V = 2 Kg. V1 = 7% H2O U2 = 95% S.T
V2 = 93% S.T
Paprika
W = 2 Kg. W1 = 12% H2O
W2 = 93% S.T
Mezcla para Salchicha tipo Frankfurt
X = 1000 Kg. X1 = 58.39% H2O

X2 = 41.61% S.T
Extracción de
“Ineficiencia del Proceso.”
la Cutter Z = (X * 1%) “Dato Exp.”
Z1 = 58.39 % H2O
Z2 = 41.61% S.T
Mezcla para Salchicha tipo Frankfurt

AA = 99 Kg. AA1 = 58.39% H2O
AA2 = 41.61% S.T
Embutido “Ineficiencia del Proceso.”

BB = (AA * 0.5%) “Dato Exp.”
BB1 = 58.39 % H2O
BB2 = 41.61% S.T
2
2
“Salchichas de pollo tipo Frankfurt”
CC = 994.005 Kg. CC1 = 58.39% H2O

CC2 = 41.61% S.T
Relación de Agua 3:1 Agua Líquida
Cocción EE = (DD * 78.49%) “Dato Exp.”
DD = 2982.15 Kg. EE1 = 100 % H2O
DD1 = 100 % H2O “65 ºC * 210 Minutos”. EE2 = 0% S.T
DD2 = 0% S.T
Agua Evaporada
FF = (DD * 21.51%) “Dato Exp.”
FF1 = 100 % H2O
FF2 = 0% S.T
“Salchichas de pollo tipo Frankfurt.”
GG = 994.01 Kg. GG1 = 58.39% H2O

Relación de Agua 1:1 GG2 = 41.61% S.T
Agua tibia que sale

HH = 994.01 Kg.
HH1 = 100 % H2O II = HH II1 = 100 % H2O
HH2 = 0% S.T Enfriado II2 = 0% S.T
JJ = 994.01 Kg. JJ1 = 58.39% H2O

JJ2 = 41.61% S.T
Almacenado
KK = 994.01 Kg. KK1 =58.39% H2O

KK2 = 41.61% S.T
BALANCE DE ENERGÍA A NIVEL PLANTA INDUSTRIAL DEL PROCESO DE COCCIÓN DE
994.01 KG DE SALCHICHA DE POLLO.
Cocción.
M1 (Masa de salchichas que salen del proceso de cocción) = 994.01Kg

M2 (Masa de agua líquida que sale del proceso) = 2340.58 Kg
M3 (Masa de vapor de agua que se elimina en el proceso) = 641.43Kg
# De paradas usadas = 3
Masas nuevas de las materias primas

M1.1 (Masa de salchichas que salen del proceso de cocción) = 331.33 kg
M2.2 (Masa de agua líquida que sale del proceso) = 780.19 kg
M3.3 (Masa d vapor de agua que se elimina en el proceso) = 213.81 kg
T = 210 min
T1 = 25 ºC
T2 = 65 ºC
Nomenclatura
T1 = Temperatura ambiente.
T2 =Temperatura de la salchicha y el agua.
T = Tiempo de proceso
Qs = Calor sensible del producto.

Qs2 = Calor sensible del agua.
Ql = Calor latente del producto.
Calor perdido por la parte de pre cocción
Balance total de energía
Q entra = Q sale
Q Vapor = Q (latente) + Q (sensible)
Cpm. de la cocción de la salchicha Frankfurt a base de carne de pollo
Cpm=% H 2 O×Cp . H 2 O+% S . T ×Cp . S .T
4.187 kJ 1.38 KJ
Cpm=0.5839× +0.4161 ×
KgK KgK
2.6012 kJ
cpm=
KgK
Cálculo del calor sensible del producto que sale.
Datos:
M 1.1=331.33 Kg
kJ
cpm de la salchicha=2.6012
kg K
∆ T =( 65−25 )=40 ° C
Tiempo de proceso de cocción:3.5 horas

(Tomado de: fundamentos de la ingeniera)
Calor sensible
Q S =m(cp) ×(T 2−T 1)

kJ
Q S =331.33 kg ×2.6012 ×(65−25) K
KgK
3447.2238 kJ
QS =
12600 segundos
QS =2.73 kW × ¿ de paradas
Q S =2.73 kW ×3
Q S =8.19 kW
Calculo del calor sensible del agua líquida que sale del proceso
Datos
M 2.2=780.19 Kg
kJ
cpm del agua a 85 ° C=4.187
kg K
∆ T =( 65−25 )=40 ° C
Tiempo de proceso e coccion:3.5 horas

(Tomado de: fundamentos de la ingeniera)
Calor sensible
QS =m(cp) ×(T 2−T 1)
kJ
Q S =780.19 kg × 4.187 ×(65−25) K
KgK
130666.2212 kJ
QS =
12600 segundos
QS =10.37 kW × ¿ de paradas
Q S =10.37 kW × 3
Q S =31.11 kW
Calor de vaporizacion o latente que corresponde al del agua

Datos
M 3.3=213.81 Kg
kJ
H fg 65 ° C =2346.2
kg K
T =12600 segundos
M V × H fg
Qv =
T
213.81 Kg× 2346.2 KJ /Kg

QV =
12600 segundos
Q V =39.81 kW ×¿ de paradas
Q V =39.81 kW ×3
Q V =119.44 Kw
Calculo del área de transferencia de calor

Datos
W
U =coeficiente de transferencia de calor=254.01 2
m ×C
∆ T =40 ° C
Q total=52.91 KW (necesario para cada parada)
Q=U × A × ∆ T
Q
A=
U ×∆T
58760 KW
A=
W
254.01 2 × ( 65−25 ) ° C
m ×C
A=5.78 m2
Cantidad de vapor
Datos
kJ
H fg 65 ° C =2346.2
kg K
QTotal =52.91 KW
Presión65 ° C =25.03 Kpa
M V × H fg
Qv =
T
M v × H fg =Q ×T
Q ×T
M V=
H fg
KJ
52.91
s
M V=
KJ
2346.2
s
0.02255 Kg de vapor
M V=
segundo
Cantidad de vapor para a 12600 segundos de proceso  210minutos
Datos:
T=210 minutos  12600 segundos
0.02255 Kg de vapor
M v= ×12600 segundos
segundos
Masa de vapor total requerida=284.13 Kg

Cálculo para el dimensionamiento del equipo
Masatotal=M Salchicha+ M Agua

Masatotal=331.33 Kg+994 Kg
kg
δ de lamezcla agua salchicha=1235
m3
V masa total kg
Volumen total= +10 %
δ de la mezcla agua salchicha
1325.33 kg
Volumen total= +10 % Volumen
kg
1235 3
m
Volumen total=1.07 m3+ 10 % Volumen
Volumen total=1.07 m3+ 0.107 m3
Volumen total=1.177 m3
Fórmula usada para el dimensionamiento del equipo
π
Volumen del cilindro= × ∅ × h
4
h=1.5 ×∅
Cálculo para el diametro de una marmita
π
Volumen del cilindro= × ∅ × h
4
π
1.177 m 3= × ∅2 ×h
4
π
1.177 m 3= × ∅2 ×1.5 ∅
4
3 4 ×1.177 m 3
∅=
1.5 × π
√3 ∅ 3=√3 0.9990 m3
∅=0.9996 mts
Cálculo para la altura de una marmita
H=1.5 × ∅
H=1.5 × 0.9996 mts.
H=1.4994 mts
Calculo para la comprobacion de las medidas obtnidas para el equipo
V =π ×r 2 × L
V =π ×(0.4998 m)2 ×1.4994 m
V =1.177 m3
Calculo del aislannte térmico de la marmita
Watt
Condición térmica =50=
m2
Watt
Coeficiente de transferencia de calor de lana de vidrio =0.038
m 2 ×C
Dt = (25-80) °C
Dx = ? Lana de vidrio
Q Dt
=−K
A Dx
Watt ( 25−80 ) ° C
Dx=−0.038 ×
2
m ×° C Watt
50 2
m
Dx=0.042 m→ 4.18 cm
Calculo del espesor de la placa interna de la marmita
Donde :
D=Diámetro de la marmita
h= altura de la marmita
CA = Margen de corrosión (1- 2 mm dependiendo del ambiente circulante)
E =Eficiencia de la junta, 0.85 cuando esradiografiado por zonas ; 0.7 cuando no es

radiografiado.
t = Espesor mínimo requerido.

Datos :
1 ft
∅=0.9996 mts × =3.27 ft
0.3048 mts
1 ft
H=1.4994 mts × =4.91 ft
0.3048 mts
Densidad de la salchicha=1.235 gr/mL

E=0.7 (Junta no radiografia)
CA= 2mm (Margen de corrosión)
2.6 ×3.27 ×(4.91−1)×1.235

t= +2 mm
0.7 × 21000
0.3048 mts
t=0.002792 ft × +2 mm
1 ft
t=0.8510 mm+2 mm
t=2.851 mm
Cálculo del área de las envolturas
Datos:
D=0.015 m
L=0.12m
r =0.0075 m
Cálculo del área lateral de la salchicha
Área lateral (Al)
Al= π x Ø x L
Al = π x 0.015 m x 0.12 m
Al = 0.00565 m2
Cálculo de la base de la salchicha
π × D2
Áreade la base( As)=
4
π ×(0.015 m)2
A S=
4
A S=0.000177 m 2
Cálculo del volumen total de una salchicha

Volumen = π x r2 x h
Volumen = π x (0.0075 m) 2 x 0.12 m
Volumen = 0.0000212 m3
Determinación de la masa promedio de cada envoltura
M = Volumen x Densidad
M = 0.0000212 m3 x 1235 Kg/m3
M = 0.0262 Kg -> 26.19 gr
Cantidad de envolturas totales en la marmita
Masa total
Cantidad de salchichas=
Masa promediode envoltura
994.005 Kg
Cantidad de salchichas=
0.0262 Kg
37939.12 salchichas = 37939.12 salchichas
Cantidad de salchichas
¿ de salchichas cocinadas por paradas=
3
37939
¿ de salchichas cocinadas por paradas=
3
¿ de salchichas cocinadas por paradas=12646
RESUMEN DEL BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA
OPERACION INGRESA SALIDAS QUEDA RENDIMIENTO

(Kg) (Kg) (Kg) (%)
1. Recepción ‘’Pollo’’ 380,16 380,16 0,00 100,00
2. Lavado
 Pechuga de pollo 380,16 3,8016
 Agua limpia 720,32 43,8016
 Agua sucia 764,1216
 Pechugas limpias 376,3584
3. Deshuesado 376,3584 353,5511 93,00
 Huesos de pollo 22,8073
4. Pesado 353,5511 353,5511 0.00
5. Picado 353,5511 352,00 92,593

Ineficiencia del 1,55556
proceso
6. Mezclado
 Carne de pollo 352,00

 Aceite de soya 130,00
 Harina de quinua 100,00
 Almidon de yuca 50,00
 Hrina de trigo 30,00
 Leche en polvo 8,00

85,00
 Emulsion
16,00
 Sal curante
3,00
 Polifosfato
12,00
 Condimento
200,00
 Hielo
2,00
 Ajo
8,00
 Carragenina
2,00
 Muez moscada 2,00
 Paprika
 Masa para 1000,00
salchicha
7. Cutterado 1000,00 999,00
 Ineficiencia del 1,00
proceso.
8. Embutido 999,00 994,005
 Ineficiencia del 4,995
proceso.
9. Coccion 994,005 45,075
 Agua de coccion 2982,02 0,00
 Agua líquida 2340,58
 Vapor de agua 641,43
 Salchichas 994,01
cocidas
10. Enfriado 994,01
 Agua de enfriado. 994,01
 Agua tibia. 994,01
 Salchichas frías. 994,01
11. Almacenado 994.01 994.01 0,00 261.469
Rendimiento del proceso de elaboración de la salchicha
Rendimiento= (Peso Final “carne de pollo pura”/Peso inicial (pechuga de pollo))ˣ 100 Rendimiento=
(0.3556/0.38016) ˣ /100 = 93.53%.
Este alto rendimiento se debe a que el ingreso del pollo se da solo las pechugas, por lo tanto la pérdida es
mínima al no encontrarse en gran cantidad partes no aprovechadas durante el proceso
RESUMEN DE BALANCE DE ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA
Se obtienen de salchicha 994.01 Kg

Materia prima principal ‘’Pechuga de pollo’’ 380.16 Kg
Eficiencia de la conversasión de acuerdo a la 103.91%
mezcla de materias primas.

Empaques de 26.19 gr 37939.12
Proceso principal Cocción
Tiempo total 210 minutos
Energía que se requiere (todo el producto) 158.74 KW
Coeficiente de transferencia de calor W
254.01 2
m × °C
Area del equipo (cocción 331.33kg de salchicha) 5.78 m2
Cantidad de vapor requerida 852.39 Kg
Dimensiones del equipo Diámetro  0.9996 mts
Largo 1.4994mts
Volumen total entre agua de cocción y producto 3,531 m3
Aislamiento térmico  Lana de vidrio. 4.18 cm
H fg 65 ° C del vapor a 65°C KJ
2346.2
Kg
Presión total del vapor a 65°C 25.03 KPa
Temperatura de cocción de ls salchichas 65°C
Material :Acero Inoxidable ASIS 330
BALANCE DE MATERIA A NIVEL PLANTA INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN DE 1000 KG DE

PATE DE HÍGADO DE POLLO
SELECCION Y
CLASIFICACION
CURADO
PRE-COCCION
COCCION
FORMULACION Y
MEZCLADO
ENVASADO
TRATAMIENTO
TERMICO
ETIQUETADO
ENFRIADO
RECEPCIÓN
A=1.00 0kg (25%ST; 75%H2O)

B=Kg carne
BALANCE TOTAL
A=B=1,000 kg
Balance parcial de solidos totales
1,000 ×0,25=1,000× Bx
1,000 ×0,25
Bx= ×100=25,0%ST
1,000
Balance parcial de agua
1,000 ×0,75=1,000× By
1,000 × 0,75
By= ×100=75,0 % H 2 O
1,000
SELECCIÓN
B=1.000kg (25%ST; 75%H2O)
C=Kg pitahaya (Cx;

Cy)
BALANCE TOTAL
B=C=1,000 kg carne seleccionada
1,000 ×0,75=1,000× Cx
1,000 × 0,25
Cx= ×100=25,0 %ST
1,000
2,012 ×0,8=2,012× Cy
1,000× 0,75
Cy= ×100=75,0 % H 2 O
1,000
CURADO
25%ST
0% H2O C=1.000kg H2O (75%)
100% ST E=0,1% sal
0% H2O
100% ST F=0,075kg fosfatos
0% H2O
100% ST G=0,125% azúcar
D=Kg carne curada (Dx;
Dy)

0,1 % sal establec .
E=1,000 kg de carne × =0.001 kg sal
99.7 % carne
0,075 %fosfatos establec .
F=1,000 kg de carne × =0,00075 kg fosfatos
99.7 % carne
0,125 % azucar establec .
G=1,000 kg de carne × =0,00125 kg azucar
99.7 % carne
BALANCE GENERAL
D=C + E+ F +G=1,00 kg +0,001 kg+0,00075 kg+ 0,00125 kg
D=1,003 kg de carne curada
Balance parcial de solidos
1,003 Dx=1,00 kg (0.2)+ 0,001 kg(1)+0,00075 kg(1)++0,00125 kg (1)

0,203
Dx= ×100=20,24 % ST
1,003
Balance parcial del agua
1,003 Dy=1,00 kg(0.8)+0,001 kg( 0)+ 0,00075 kg(0)++0,00125 kg (0)
3,5209
Py= ×100=79,76 % H 2 O
1,003
PRE - COCCIÓN
H=1,003KG (20,24%ST;
79,76%H2O)
100% H2O
Q=6.5%
0% ST
J=Kg carne escaldado (Ex;

Ey)
Balance parcial del agua evaporada

I =1,003 kgcarne curada ×6,5 %
I =0,065 kg de agua que seevapora
BALANCE TOTAL
J=H −I =1,003 kg−0,0065 kg
J=0,938 kg carne escaldada
1,003 ( 0,2024 ) =0,065 ( 0 ) +0,938 × Jx

0,203
Jx= ×100=21,64 %ST
0,938
1,003 ( 0,7976 )=0,065 ( 1 ) +0,938 × Jy

0,735
Jy= ×100=78,36 % H 2 O
0,938
PRE-COCCIÓN J=0,938KG (21,64%ST;

78,36%H2O)
100% H2O
K=12,3% 0% ST
L=Kg (Ex; Ey)
Balance parcial del agua evaporada

K=0,938 kgcarne curada ×12,3 %
K=0,115 kg de agua que se evapora
BALANCE TOTAL
L=J −K=0,938 kg−0,115 kg
L=0,823 kg carne cocida
0.938 ( 0,2164 )=0,115 ( 0 )+ 0,823× Lx

0,203
Lx= ×100=24,66 %ST
0,823
parcial de agua
0.938 ( 0,7836 ) =0,115 ( 1 ) +0,823 × Ly

0,203
Ly= ×1100=75,34 % H 2 O
0,823
MEZCLADO Y FORMULACIÓN DE EMULSIÓN
100% H2O
0% ST N=55,18% Caldo ST (24,66%)
M=0,823Kg carne cocida H2O (75,34%)
O=0,07kg
100% H2O Concentrado
0% ST funcional de soya
40% H2O
60% ST P=0,05% Insumos
Q=Kg producto (Px;

Balance parcial de solidos totales Py)
15,2% caldo
N=1,509 carne cocida× =0,125 kg caldo
84 % carne cocida
2,6 %concentrado
O=1,509 carne cocida× =0,025 kg concentrado
84 % carne cocida
0,7 %insumos
P=1,509 carne cocida× =0,0065 kg insumos
84 % carne cocida
BALANCE GENERAL
Q=M + N +O+ P=0.823 kg+0,125 kg +0,025 kg+ 0,0065 kg
Q=0,9795 kg de producto
0,9795 Qx=0.823 kg(0,2466)+0,125 kg (0)+0,025 kg(1)+0,0065 kg (0,6)

0,2319
Qx= ×100=23.67 % ST
0,9795
0,9795 Qy=0.823 kg(0,7534)+ 0,125 kg(1)+0,025 kg(0)+ 0,0065 kg(0,4)

0,3361
Qy= ×100=76,33 % H 2 O
0,9795
ENVASADO
ST (23,67%)
R=0,9795Kg H2O (76,33%)
S=Kg producto (Sx; Sy)
BALANCE TOTAL
R=S=0,9795 kg paté envasado
Balance parcial de sólidos
0,9795 Sx =0.823 kg(0,2466)+0,125 kg (0)+0,025 kg (1)+0,0065 kg (0,6)

0,2319
Sx= ×100=23.67 % ST
0,9795
0,9795 Sy =0.823 kg(0,7534)+ 0,125 kg(1)+0,025 kg (0)+ 0,0065 kg(0,4 )
0,3361
Sy= ×100=76,33 % H 2 O
0,9795
TRATAMIENTO TÉRMICO
Q=Agua evaporada
ST (23,67%)
T=0,9795Kg H2O 76,33(%)
BALANCE TOTAL
T =U =0,9795 kg paté
0,9795 Ux=0.823 kg(0,2466)+0,125 kg (0)+0,025 kg(1)+0,0065 kg (0,6)

0,2319
Ux= ×100=23.67 % ST
0,9795
0,9795 Uy=0.823 kg(0,7534)+ 0,125 kg(1)+0,025 kg(0)+ 0,0065 kg(0,4)
0,3361
Uy= ×100=76,33 % H 2 O
0,9795
ENFRIADO
ST (23,67%)
U= 0,9795Kg H2O (76,33%)
V=Producto
BALANCE TOTAL
U =V =0,9795 kg paté
0,9795 Vx=0.823 kg(0,2466)+ 0,125 kg(0)+0,025 kg (1)+0,0065 kg (0,6)

0,2319
Vx= ×100=23.67 % ST
0,9795
0,9795 Vy=0.823 kg(0,7534)+ 0,125 kg(1)+ 0,025 kg(0)+0,0065 kg (0,4)

0,3361
Vy = ×100=76,33% H 2 O
0,9795
RENDIMIENTO DE PROCESO
Peso final
RP= ×100
peso inicial
0,9795
RP= × 100=97,95 %
1,000
RESUMEN DEL BALANCE DE MATERIA DEL PATÉ DE HÍGADO DE POLLO

19. Enfriado - - - 97,95
El rendimiento del paté de hígado de pollo fue de 97,95%.
BALANCE DE ENERGÍA DEL PRODUCTO

Calor especifico del producto:
Cp=3,4336353 kJ /kg ° C
Cp=carbohidratos % + proteina %+ grasa %+ cenizas %+humedad %
Cp=( 1,424 × 0 ) + ( 1,549 ×0,198 ) + ( 1,675 ×0,05 )+ ( 0,837 ×0,002 ) +(4,185 ×0,7633)
kJ
Cp=3,5865
kg ° C
RESUMEN DEL BALANCE DE ENERGÍA DE ELABORACIÓN DE PATE
Operación Energía requerida

Recepción Ningún consumo de energía
Curado Ningún consumo de energía

Pre-cocción J 60 s
375 × 3 min×
s 1 min
1s
67500 J
=67.5 kJ / s
s
Cocción J 60 s
500 × 20 min×
s 1 min
1s
600000 J
=600 kJ / s
s
Mezclado y J 60 s
Formulación
605 × 30 min×
s 1 min
1s
1089000 J
=108,9 kJ /s
s
Envasado J 60 s
1800 × 20 min×
s 1 min
1s
2160000 J
=2160 kJ / s
s
Tratamiento térmico J 60 s
1200 × 12min ×
s 1 min
1s
864000 J
=864 kJ /s
s
Etiquetado No hay consumo de energía
Enfriado J 60 s
1500 × 24 min ×
s 1min
1s
2160000 J
=2160 kJ / s
s
BALANCE DE MATERIA A NIVEL PLANTA INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN DE JAMÓN A
BASE DE CARNE DE RES
Agua Carragenina Azúcar

Sal curante
RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN
Agua Carragenina Sal curante Azúcar
PESADO PESADO PESADO PESADO
Agua Azúcar
Polifosfato
Condimento
RECEPCIÓN RECEPCIÓN
Polifosfato Condimento
PESADO MEZCLADO 1
PESADO
Polifosfato Condimento
1
Proteína de soya
RECEPCIÓN
Proteína de soya
PESADO
Ac. ascórbico Proteína de Nuez moscada

soya
Ac. ascórbico Nuez moscada

PESADO PESADO
MEZCLADO 2
Ac. ascórbico Nuez moscada
2
Carne de res
RECEPCIÓN
Carne de res
LAVADO
Agua Agua + impurezas
Carne de res
Partes no
aprovechables:
SELECCIÓN Cabeza
Piel
Carne de res Patas
DESHUESADO
Huesos
Carne de res
PICADO
Carne de res
PESADO Rojo 40
Almidón
Carne de res
MEZCLADO
Almidón 1 2 Rojo 40
PESADO PESADO
Carne de res + aditivos
AMASADO
Almidón Rojo 40
2h
3
3
Mezcla amasada
PRENSADO
Desperdicios
Jamón prensado
REFRIGERADO
10°C
Jamón refrigerado
COCCIÓN
Agua Vapor de agua
70°C*2 hr
Jamón cocido
ENFRIADO
Agua Agua
25°C
Jamón enfriado
REFRIGERADO
10°C
Jamón refrigerado
DESMOLDADO
Jamón desmoldado
PESADO
4
4
Jamón pesado
EMPACADO
Jamón empacado
ALMACENADO
Jamón de carne de res
V Balance de materia de la elaboración de jamón a base de carne de res a nivel de planta

piloto
Recepción de carne de res
A= 210.294 Kg Carne de res A1=56.74%

H2O A2=43.26
% ST
RECEPCIÓN
A1=¿? % H2O
B= ¿? Kg Carne de res A2= ¿? %
ST
Balance general
A=B
B= 210.294 Kg de carne de res

A (A1) = B (B1) 210.294
(0.5674) = 210.294 (B1)
B1= 0.5674 (100)
B1= 56.74% H2O
Balance parcial de sólidos totales

A (A2) = B (B2) 210.294
(0.4326) = 210.294 (B2)
B2= 0.4326 (100)
B2= 43.26 % ST
Lavado de carne de res
B= 210.294 Kg B1= 56.74% H2O

Carne de res B2= 43.26% ST
C = 418.704 Kg Agua D= ¿? Kg Agua +impurezas
C1 = 100%H2O D1=¿? %
C2 = 0% ST
LAVADO H2O D2=
¿? % ST
E= ¿? Kg
Carne de res E1= ¿? %
H2O E2= ¿?
% ST
Dato experimental del cálculo de agua de entrada

C= 420.588 Kg agua
Cálculo del agua de salida

D= C + 0.5 % B (impurezas)
D= 420.588 + 1.051
D= 421.639 Kg
Balance parcial de agua del agua + impurezas

D(D1) = C(C1) +0.5% B (B1)
421.639(D1) = 420.588(1) +0.5% *210.294(0.5674)
421.634 (D1) =420.588+0.5966
D1 = 0.9989 * 100
D1= 99.89% H2O
Balance parcial de sólidos totales del agua + impurezas

D(D2) = C(C2) +0.5% B (B2)
421.639(D2) = 420.588(0) +0.5% *210.294(0.4326)
421.634 (D2) = 0+0.4548
D2 = 0.0011 * 100
D2= 0.11% ST
Balance general
B+ C= D+E
E=B+C-D
E = (210.294 + 420.588) – 421.634
E = 209.248 Kg de carne lavada

B (B1) + C (C1) = D (D1) + E (E1)
210.294 (0.5674) + 420.588 (1) = 421.634 (0.9989) + 209.248 (E1)
119.32 + 420.588 = 421.17 + 209.248 (E1)
539.908−421.17
EE
1= =
209.248
E1= 0.5674 (100)
E1= 56.74 % H2O

B (B2) + C (C2) = D (D2) + E (E2)
210.294 (0.4326) + 420.588 (0) = 421.634 (0.0011) + 209.248 (E2)
90.98 + 0 = 0.4638 + 209.248 (E2)
90.98−0.4638
E2E=2=
209.248
E2= 0.4326 (100)
E2= 43.26% ST
Selección de carne de res
E=209.248 Kg
E1= 56.74 % H2O
Carne de res
E2= 43.26% ST
F = ¿? Kg partes no aprovechables
SELECCIÓN
F1= 55.47 % H2O
F2 = 44.53% ST
G= ¿? Kg G1= ¿?% H2O

Carne de res G2= ¿?% ST
Dato experimental
F= 40.12 % E
Cálculo de Kg de partes no aprovechables

F= 40.12 % (E)
F= 40.12 %
(209.248)
F= 83.952 Kg
Balance
general E=
F + G G= E
–F
G= 209.248 – 83.952
G= 125.296 Kg carne de res

E (E1) = F (F1) + G (G1)
209.248 (0.5674) = 83.952 (0. 5547) + 125.296 (G1)
118.73 – 46.56 = 125.296(G1)
72.17
GG11==
125.296
G1= 0.5760 (100)
G1= 57.60 % H2O

E (E2) = F (F2) + G (G2)
209.248 (0.4326) = 83.952 (0.4453) + 125.296 (G2)
90.52 – 37.38 = 125.296(G1)
53.13
GG2=
2=
125.296
G2= 0.4240 (100)
G2= 42.40 % ST
Deshuesado de carne de res
G= 125.296 Kg
Carne de res G1= 57.60% H2O
G2= 42.40% ST
H = ¿? Kg Huesos
DESHUESADO
H1= 29.07% H2O
H2 = 70.93 % ST
I1= ¿? %H2O
I=¿? Kg
I2=¿? % ST
Carne de
res
Dato experimental
H= 39.82 % B
Cálculo de impurezas
H= 39.82% (G)
H= 39.82% (125.296)
H= 49.896 Kg
Balance general
G= H + I
I= G – H
I= 125.296 – 49.896
I= 75.40 Kg de carne de res

G (G1) = H (H1) + I (I1) 125.296(0.576)
= 49.896(0.2907) + 75.40 (I1)
72.17 – 14.50 = 75.40 (I1)
I1 = = 57.67
75.40
I1= 0.7648 (100)
I1= 76.48 % H2O

G (G2) = H (H2) + I (I2) 125.296(0.424)
= 49.896(0.7093) + 75.40 (I2)
53.12 – 35.39 = 75.40 (I2)
I2 = 17.73
I2 = 75.40
I2= 0.2352 (100)

I2= 23.52 % ST
Picado de la carne de res
I= 75.40 Kg
I1= 76.48 %H2O
Carne lavada
I2= 23.52%ST
PICADO
J=¿? Kg
Carne J1=¿? % H2O
picada J2=¿? % ST
Balance General
I=J
J= 75.40 Kg de carne picada

I (I1) = J (J1)
75.40 (0.7648) = 75.40 (J1)
J1= 0.7648 (100)
J1= 76.48% H2O

I (I2) = J (J2)
75.40 (0.2352) = 75.40 (J2)
J2= 0.2352 (100)
J2= 23.52% ST
Pesado de carne de res
J=75.40 Kg J1= 76.48% H2O

Carne de J2= 23.52% ST
res
PESADO
K= ¿? Kg K1= ¿? % H2O
Carne de K2= ¿?% ST
res
Balance General
J=K
K= 75.40 Kg de carne de res

J (J1) = K (K1)
75.40 (0.7648) = 75.40 (K1)
K1= 0.7648 (100)
K1= 76.48% H2O

J (J2) = K (K2)
75.40 (0.2352) = 75.40 (K2)
K2= 0.2352 (100)
K2= 23.52 % ST
Mezclado de carne de res y aditivos
K= 75.40 Kg
Carne de res K1= 76.48 % H2O
K2= 23.52 % ST
L= 23.628 Kg Mezcla 1 M= 0.8974 Kg Mezcla 2
MEZCLADO
L1= 88.3% H2O M1= 8.99 % H2O
L2= 11.7% ST M2= 91.01% ST
N1= ¿? % H2O
N= ¿? Kg Mezcla
N2= ¿?% ST
Balance General
N = K+L+M
N= 99.925 Kg de mezcla

N (N1) = K(K1) +L(L1) +M(M1)
99.925 (N1) = 75.4(0.7648) +23.628(0.883) +0.8974(0.0899)
99.925(N1) = 57.665+20.863 +0.0807
N1= 0.7867 (100)
N1= 78.67% H2O

N (N2) = K (K2) +L(L2)+M(M2)
99.925 (N2) = 75.4(0.2352) +23.628(0.117) +0.8974(0.9101)
99.925(N2) = 17.734+2.764+0.8167
N2= 0.2133 (100)
N2= 21.33% H2O
Mezclado 1
L3.1=99.5 L4.1=0.096
%H2O %H2O
L3.2=0.5% L4.2=99.90
ST 4%ST
L3= 0.940 L4= 1.356

Kg Kg
Carrageni Sal
L2= 19.8 Kg Agua na curante L5= 0.294 Kg L5.1=10%
L2.1=100
Azúcar H2O
%H2O Recepción Recepción Recepción L5.2=90%
L2.2=0%S
Recepción ST
T
Pesado Pesado Pesado
Pesado
L1= 0.458 Kg L6= 0.780 Kg
Polifosfato Condim.
L1.1=1% L6.1=12%
H2O
H2O
L6.2=88%
L1.2=99
%ST ST
MEZCLADO 1
Recepción Pesado Recepción Pesado
L1=¿? % H2O
L= ¿? Kg Mezcla 1
L2=¿? % ST
Balance general
L=L1+L2+L3+L4+L5+L6
L=0.458+19.8+0.940+1.356+0.294+0.780
L= 23.628 Kg de mezcla 1

L (L1) = L1(L1.1)+L2(L2.1)+L3(L3.1)+L4(L4.1)+L5(L5.1)+L6(L6.1)
L(L1)=0.00458+19.8+0.9353+0.001302+0.0294+0.0936
23.628(L1)=20.864
L1= 0.883 (100)
L1= 88.3% H2O

L (L2) = L1(L1.2)+L2(L2.2)+L3(L3.2)+L4(L4.2)+L5(L5.2)+L6(L6.2)
L(L2)=0.4534+0+0.0047+1.3547+0.2646+0.6864
23.628(L2)=2.7638
L2= 0.117 (100)
Mezclado 2
M2.1=
10%H2O
M2.2=
90%ST
M2= 0.660 Kg
Proteína de
M1= 0.0394 Kg Ac. Recepciónsoya M3= 0.198 Kg Nuez moscada
ascórbico
M3.1=
M1.1= 2% Pesado 7%H2O
H2O M3.2=
M1.2= 93%ST
98%ST MEZCLADO 2
Recepción Recepción
Pesado Pesado
M= ¿? Kg Mezcla 2
M1=¿? %
H2O
M2=¿?
%ST
Balance general
M=M1+M2+M3
M=0.0394+0.660+0.198
M= 0.8974 Kg de mezcla 2

M (M1) = M1(M1.1)+M2(M2.1)+M3(M3.1)
M(M1)=0.000788+0.066+0.01386
0.8974(M1)=0.08065
M1= 0.08987 (100)
M1= 8.99% H2O
M (M2) = M1(M1.2)+M2(M2.2)+M3(M3.2)
M(M2)=0.0386+0.594+0.1841
0.8974(M2)=0.8167
M2= 0.9101 (100)
M2=91.01% H2O
Amasado de mezcla
N1= 78.67 % H2O

N= 99.925 Kg N2= 21.33 % ST
Mezcla
O= 1.94 Kg Almidón P= 0.0197 Kg Rojo 40
O1= 8.5 % H2O AMASADO

P1= 78.1 % H2O
O2= 91.5% ST P2= 21.9% ST
Q1= ¿? % H2O
Q= ¿? Kg Mezcla amasada
Q2= ¿?% ST
Balance General
Q= N+O+P
Q= 101.885 Kg de mezcla amasada

Q(Q1)= N(N1)+O(O1)+P(P1)
101.885(Q1)=
78.611+0.1649+0.0154
Q1= 0.7733 (100)
Q1= 77.33% H2O

Q(Q2)= N(N2)+O(O2)+P(P2)
101.885(Q2)=
21.314+1.7751+0.00425
Q2= 0.2267 (100)
Q2= 22.67% ST
Prensado de la mezcla
Q= 101.885 Kg
Q1= 77.33 % H2O
Mezcla amasada
Q2= 22.67 % ST
R= ¿? Kg Desperdicios (1%)
PRENSADO R1= 77.33 % H2O
R2= 22.67 % ST
S1= ¿? % H2O
S= ¿? Kg Jamón S2= ¿?% ST
prensado
Balance de desperdicios
R= 1% (Q)
R= 1.01885 Kg
Balance General
S = Q-R
S= 101.885 – 1.01885
S= 100.866 Kg Jamón prensado

S (S1) = Q (Q1)-R (R1)
100.866 (S1)= 101.885 (0.7733)- 1.01885(0.7733)
S1= 0.7733 (100)
S1= 77.33% H2O
S (S2) = Q (Q2)-R (R2)
100.866 (S2)=101.885 (0.2267)- 1.01885(0.2267)
S2= 0.2267
(100) S2= 22.67
% ST
Refrigerado del jamón
S= 100.866 Kg
S1= 77.33 % H2O
Jamón prensado S2= 22.67 % ST
REFRIGERADO
T1= ¿? % H2O
T= ¿? Kg Jamón
T2= ¿?% ST
refrigerado
Balance General
S=T
T= 100.866 Kg de Jamón refrigerado

S (S1) = T (T1)
100.866 (0.7733) = 100.866 (T1)
T1= 0.7733 (100)
T1= 77.33% H2O

S (S2) = T (T2)
100.866 (0.2267) = 100.866 (T2)
T2= 0.2267 (100)
T2= 22.67% ST
Cocción del jamón
T= 100.866 Kg T1= 77.33% H2O

Jamón T2= 22.67% ST
refrigerado
U = 1000 Kg Agua
V= ¿? Kg Vapor de agua
U1 = 100%H2O COCCIÓN
U2 = 0% ST V1=100 % H2O
V2=0 % ST
W1= ¿?% H2O

W=¿? Kg W2= ¿?% ST
Jamón
cocido

T= 1000 Kg Agua

U= V
V= 1000 Kg
Balance General
T+ U= V+W
W=T+U-V
W = (100.866 + 1000) – 1000
W = 100.866 Kg de Jamón cocido

T (T1)+ U (U1) = V(V1) + W(W1)
100.866 (0.7733) + 1000 (1) = 1000 (1) + 100.866 (W1)
77.999+1000= 1000+ 100.866 (V1)
1077.999−1000
W 1= 100.866
W1= 0.7733 (100)
W1= 77.33 % H2O

T (T2) + U(U2) = V(V2) + W(W2)
100.866 (0.2267) + 1000 (0) = 1000 (0) + 100.866 (W2)
22.866+0= 0+ 99.847(V2)
22.866
W 2=100.866
W2= 0.2267 (100)
W2= 22.67 % ST
Enfriado del jamón
W= 100.866 Kg
W 1= 77.33% H2O
Jamón cocido
X = 300 Kg Agua W2= 22.67% ST
X1 = 100%H2O Y= ¿? Kg Agua
X2 = 0% ST ENFRIADO
Y1=100 % H2O
Y2=0 % ST
Z1= ¿?% H2O

Z=¿? Kg Z2= ¿?% ST
Jamón
enfriado

X= 300 Kg Agua

X= Y
Y= 300 Kg Agua
Balance general
W + X= Y + Z
Z=W+X-Y
Z = (100.866 + 300) – 300
Z = 100.866 Kg de Jamón enfriado

W (W1)+ X(X1)= Y (Y1)+ Z(Z1)
100.866 (0.7733) + 300 (1) = 300 (1) + 100.866 (Z1)
77.999+300= 300+ 100.866 (V1)
77.999
Z 1= 100.866
Z1= 0.7733 (100)
Z1= 77.33 % H2O

W (W2)+ X(X2)= Y (Y2)+ Z (Z2) 100.866
(0.2267) + 300 (0) = 300 (0) + 100.866 (Z2)
22.866 +300= 300+ 100.866 (Z1)
22.866
Z 2= 100.866
Z2= 0.2267 (100)
Z2= 22.67 % ST
Refrigerado del jamón
Z= 100.866 Kg Z = 77.33 % H O
Jamón enfriado 1 2
Z2= 22.67 % ST
REFRIGERADO
AA1= ¿? % H2O
AA= ¿? Kg Jamón refrigerado AA2= ¿?% ST
Balance General
Z = AA
AA= 100.866 Kg de jamón refrigerado

Z (Z1) = AA (AA1)
100.866 (0.7733) = 100.866 (AA1)
AA1= 0.7733 (100)
AA1= 77.33% H2O

Z (Z2) = AA(AA2)
100.866 (0.2267) = 100.866 (AA2)
AA2= 0.2267 (100)
AA2= 22.67 % ST
Desmoldado del jamón
AA= 100.866 Kg AA1= 77.33 % H2O

Jamón refrigerado AA2= 22.67 % ST
DESMOLDADO
AB1= ¿? % H2O
AB= ¿? Kg Jamón desmoldado
AB2= ¿?% ST
Balance General
AA = AB
AB= 100.866 Kg de jamón desmoldado

AA (AA1) = AB (AB1)
100.866 (0.7733) = 100.866 (AB1)
AB1= 0.7733 (100)
AB1= 77.33% H2O

AA (AA2) = AB (AB2)
100.866 (0.2267) = 100.866 (AB2)
AB2= 0.2267 (100)
AB2=22.67 % ST
Pesado del jamón
AB= 100.866 Kg AB1= 77.33 % H2O

Jamón desmoldado AB2= 22.67 % ST
PESADO
AC1= ¿? % H2O
AC= ¿? Kg Jamón
AC2= ¿?% ST
pesado
Balance General
AB = AC
AC= 100.866 Kg de jamón pesado

AB (AB1) = AC (AC1)
100.866 (0.7733) = 100.866 (AC1)
AC1= 0.7733 (100)
AC1= 77.33% H2O

AB (AB2) = AC (AC2)
100.866 (0.2267) = 100.866 (AC2)
AC2= 0.2267 (100)
AC2= 22.67% ST
Empacado del jamón
AC= 99.847 Kg
Jamón pesado AC1= 77.33 % H2O
AC2= 22.67 % ST
EMPACADO
AD1= ¿? % H2O
AD= ¿? Kg Jamón empacado
AD2= ¿?% ST
Balance General
AC = AD
AD= 100.866 Kg de jamón empacado

AC (AC1) = AD (AD1) 100.866
(0.7733) = 100.866 (AD1)
AD1= 0.7733 (100)
AD1= 77.33% H2O

AC (AC2) = AD (AD2) 100.866
(0.2267) = 100.866 (AD2)
AD2= 0.2267 (100)
AD2= 22.67% ST
CANTIDAD DE EMPAQUES
Peso = 100.866 Kg
Peso por presentación= 250 gr
100866 / 250
# Jamones (250 gr) = 403
Almacenado del jamón
AD= 100.866 Kg
AD1= 77.33 % H2O
Jamón empacado
AD2= 22.67 % ST
ALMACENADO
AE1= ¿? % H2O
AE= ¿? Kg Jamón de carne de
AE2= ¿?% ST
res
Balance General
AD = AE
AE= 100.866 Kg de Jamón de carne de res

AD (AD1) = AE (AE1) 100.866
(0.7733) = 100.866 (AE1)
AE1= 0.7733 (100)
AE1= 77.33% H2O

AD (AD2) = AE (AE2) 100.866
(0.2267) = 100.866 (AE2)
AE2= 0.2267 (100)
AE2= 22.67% ST
2.- Balance de energía del proceso de cocción de jamón de carne de res
Gráfico Nº 1
Tina de cocción a vapor
Fuente: Galería Industrias CI Talsa
*A nivel industrial la cocción de mortadelas, salchichas, jamón y embutidos de pasta fina

se realiza en un medio acuoso, utilizando tinas de cocción a vapor elaboradas con acero
inoxidable.
T= 100.866 Kg
T1= 77.33% H2O
Jamón
T2= 22.67% ST
refrigerado
U = 1000 Kg Agua
V= 1000 Kg Vapor de agua
U1 = 100%H2O
U2 = 0% ST COCCIÓN
V1=100 % H2O V2=0
% ST
W1= ¿?% H2O
W=100,866 Kg W2= ¿?% ST
Jamón cocido
Calor específico del jamón de carne de res
Datos:
% Humedad = 77.33 %
% sólidos = 22.67 %
𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 (70°𝐶) = 4.190 KJ / Kg. ºC (Fundamentos de la ingeniería de alimentos. Tabla

C8)
𝐶𝑝𝑆ó𝑙i𝑑𝑜= 1.38 KJ / Kg. ºC
𝑀𝐻2𝑂 𝑀𝑠ó𝑙i𝑑𝑜
𝐶𝑝j𝑎𝑚ó𝑛 * 𝐶𝑝𝐻2𝑂 + 𝐶𝑝𝑆ó𝑙i𝑑𝑜
= 𝑀 𝑀
𝐶𝑝j𝑎𝑚ó𝑛 = 0.773 * 4.190 KJ/Kg. °C + 0.2267 * 1.38 KJ / Kg. °C
𝐶𝑝j𝑎𝑚ó𝑛 = 3.551 KJ/Kg. °C
Cálculo de calor requerido para la cocción del jamón de carne de res
Datos:
M = 100,866 kg / 2 h
𝐶𝑝j𝑎𝑚ó𝑛 = 3.551 KJ/Kg. °C
ΔT = (70 – 15) °C
O𝑠 = 𝑀 * 𝐶𝑃 * ∆𝑇
𝐾𝑔 KJ
O𝑠 = 100,866 * 3.551 * (70 − 15) °C
2ℎ Kg°C
O𝑠 = 9849,81 KJ
Calor requerido para el agua (donde se cocina el jamón)
Datos:
M agua= 1000 kg/ 2 h

𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 (75°𝐶) = 4.193 KJ / Kg. ºC (Fundamentos de la ingeniería de alimentos. Tabla
C8)
ΔT = (75 – 24) °C
O𝑠 = 𝑀 * 𝐶𝑃 * ∆𝑇
𝐾𝑔 KJ
O𝑠 = 1000 * 4.193 * (75 − 24) °C
2ℎ Kg°C
O𝑠 = 106921.5KJ
Qg = Q jamón + Q agua
𝐾𝐽
Qg =106921.5 + 9849,81
ℎ
Qg = 116770.31 𝐾𝐽
ℎ
Hg Vapor 140°C = 2733.9 KJ/Kg
(Fundamentos de la ingeniería de alimentos. Tabla B-1)
Qp = Qg
Qg = Masa Vapor * Hg vapor
Masa Vapor = 116770,31

𝐾𝐽 / 2733,9 KJ/Kg
ℎ
Masa de Vapor= 42.71 Kg
transferir la cantidad de calor estimada

anteriormente es necesario 42.71 Kg /h
de vapor, pues la cocción a nivel industrial
se desarrolla en tinas de acero
industriales.
OPERACIÓN INGRESA(g) SALE(g) QUEDA(g)
RECEPCIÓN 210 294 - 210 294
 Carne de res
LAVADO 210 294 1 046 209 248
SELECCIÓN
 Carne de res 209 248 83 952 125 296
 Se elimina
cabezas y patas
DESHUESADO
 Carne pura 125 296 49 896 75 400
PICADO
 Reducción de la 75 400 - 75 400
carne
PESADO
75 400 75 400
MEZCLADO
 Mezclado 1 75 400 24 525 ingresa 99 925
 Mezclado 2 (mezcla1+mezcla2
)
AMASADO
 Amasado de 99 925 1 960 ingresa 101 885
mezclas (almidón,rojo 40)
PRENSADO 101 885 1 019 100 866
 Prensado del
jamón
REFRIGERADO 100 866 - 100 866
COCCIÓN 100 866 - 100 866
 Jamón
refrigerado
ENFRIADO 100 866 - 100 866
 Jamón cocido
REFRIGERADO 100 866 - 100 866
 Jamón enfriado
EMPACADO 100 866 - 100 866
 Al vacío en
fundas
termoencogible
s
ALMACENADO 100 866 - 100 866
 Control de
calidad
RESUMEN DEL BALANCE DE MATERIA DEL JAMÓN DE CARNE DE RES
RESUMEN DEL BALANCE DE ENERGÍA EN EL PROCESO DE COCCIÓN DEL JAMÓN

DE CARNE DE RES
COCCIÓN
M = 100,866 kg / 2 h
% Humedad = 77.33 %
% sólidos = 22.67 %
CALOR ESPECÍFICO 𝐶𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎 (70°𝐶) = 4.190 KJ / Kg. ºC
DEL JAMÓN DE CARNE (Fundamentos de la ingeniería de alimentos.
DE RES Tabla C8)
𝐶𝑝𝑆ó𝑙i𝑑𝑜= 1.38 KJ / Kg. ºC
M H2O Msólido
Cpjamón= ∗C p H 2 O+ C p Sólido
M M
𝐶𝑝 j𝑎𝑚ó𝑛 = 0.773 * 4.190 KJ/Kg. °C + 0.2267 *
1.38 KJ / Kg. °C
𝐶𝑝 j𝑎𝑚ó𝑛 = 3.551 KJ/Kg. °C

CÁLCULO DE CALOR M = 100,866 kg / 2 h

REQUERIDO PARA LA 𝐶𝑝j𝑎𝑚ó𝑛 = 3.551 KJ/Kg. °C
COCCIÓN DEL JAMÓN ΔT = (70 – 15) °C
DE CARNE DE RES
O𝑠 = 𝑀 * 𝐶𝑃 * ∆𝑇
Kg KJ
Os=100,866 ∗3.551 ∗(70−15)° C
2h Kg° C
O𝑠 = 9849,81 KJ
CALOR REQUERIDO M agua= 1000 kg/ 2 h

PARA EL AGUA
(DONDE SE COCINA EL 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 (75°𝐶) = 4.193 KJ / Kg. ºC
JAMÓN) (Fundamentos de la ingeniería de alimentos.
Tabla C8)
ΔT = (75 – 24) °C

O𝑠 = 𝑀 * 𝐶𝑃 * ∆𝑇
Kg KJ
Os=100 ∗4,193 ∗(75−24 )° C
2h Kg° C
O𝑠 = 106921.5KJ
NOTA: Deberá simular una planta de producción industrial, para atender los mercados
de la Región Junín.
5. ¿Cuál es el costo de producción de cada producto?
6. Diferentes clases de fatiga que se presenta en la vida laboral de los operarios
FATIGA LABORAL:
TIPOS, SÍNTOMAS Y CONSECUENCIAS

Los errores en el trabajo y el absentismo laboral de corta duración pueden tener su origen
en la fatiga. La identificación de los síntomas o indicadores de fatiga es muy importante
para dar al cuerpo el reposo que demanda y prevenir así que la fatiga sea mayor y, por
tanto, la recuperación más difícil.[ CITATION Eti17 \l 2058 ]
Al estudiar los riesgos ergonómicos y psicosociales, se encuentra con una referencia
constante a la fatiga, en sus distintas modalidades, tanto física, mental y emocional, como
sensorial.
La fatiga se hace presente bien como desencadenante de dificultades, lesiones o
enfermedades o bien como consecuencia de ellas, y va ligada habitualmente al esfuerzo,
puntual o sostenido. La fatiga es un indicador de que algo debe ser atendido, bien por los
trabajadores mismos, bien en las condiciones laborales o en la organización. Las
consecuencias de no hacerlo pueden repercutir en nuestra salud y bienestar y en la de
otros; en la capacidad y eficiencia productivas; en los costes sociales y económicos. Con
el cansancio llegan los errores –con una mayor frecuente- y, en ocasiones, los accidentes.
[ CITATION Eti17 \l 2058 ]
En el ámbito laboral, la fatiga está relacionada con la desmotivación, el aumento del
absentismo y la rotación en los puestos de trabajo.
¿Qué es la fatiga?
Es normal sentir en ocasiones fatiga. Forma parte de la condición humana. Se suele
percibir el cansancio, generalmente después de un sobreesfuerzo o
tensión sostenida. Bajo este término se etiquetan estados de diferente intensidad (desde
muy ligera hasta el agotamiento total) y no es fácil dar con una definición única y
aceptable para todos. Se podría decir que se manifiesta como una sensación de debilidad
y agotamiento acompañada de molestias, incluso dolor e incapacidad para relajarnos.
[ CITATION Ros20 \l 2058 ]
Los diferentes tipos de fatiga tienen en común diversas características:
 Generalmente se traduce en una disminución de la capacidad de respuesta o de
acción de la persona.
 Es un fenómeno multicausal, aunque se pueda encontrar que en su origen pese
más un factor concreto.
 Afecta al organismo como un todo (físico y psíquico) y en grado diverso, dado que
se percibe de manera personal.
 Sus elevados aspectos subjetivos y psicosomáticos.
 Su dificultad reparadora.
 Su tendencia para hacerse crónica y persistente.
 Su implicación a todos los niveles profesionales.
 Es un mecanismo regulador del organismo, de gran valor adaptativo, por cuanto
nos indica cuándo es necesario parar para descansar.[ CITATION Ros20 \l 2058 ]
¿Cómo se manifiesta?
La fatiga se manifiesta en función de factores situacionales y características personales y

tienen siempre, además de efectos funcionales, un sustrato corporal subjetivo: dolores de
cabeza o musculares, picor de ojos, embotamiento, coraza tensional, torpeza en los
movimientos… Es decir, cada uno experimenta la fatiga a su propia manera, en su propio
cuerpo y según la situación. Ese es el motivo de que se encuentren diferencias entre las
personas y en diferentes momentos de la persona, en cuanto a las formas y la
intensidad de sentir la fatiga.[ CITATION Ros20 \l 2058 ]
Fatiga Laboral
La fatiga laboral es una consecuencia de la actividad excesiva y del trabajo monótono,
pudiendo ser aliviada con horarios razonables, periodos de descanso adecuados y tiempo
suficiente para el sueño, el recreo y la alimentación. La fatiga, por tanto, se presenta como
una aptitud decreciente para efectuar un trabajo.
Los periodos de trabajo largos van asociados inevitablemente al cansancio, en estos

casos, la sensación de fatiga actúa como un dispositivo de protección del organismo, que
sirve para impedir el agotamiento total.[ CITATION Fra16 \l 2058 ]
Tradicionalmente se han clasificado los distintos tipos de fatiga de la siguiente manera:
 Fatiga general: por lo común afecta a todo el organismo, tanto física como
mentalmente.
 Fatiga sensorial: ocasiona dolores e hipersensibilidad en el sistema nervioso.
 Fatiga física: ocasiona dolores localizados en músculos determinados.
 Fatiga mental: genera tensión en el individuo, creada por una actividad mental
intensa o prolongada, la padece principalmente los que desempeñan trabajos
intelectuales, los que realizan trabajos de gran precisión o los sometidos a una gran
responsabilidad.
 Fatiga crónica: se produce por una falta de recuperación y escasez de suficiente
descanso en etapas sucesivas del trabajo o fuera de él, que provoca una sensación
de malestar, física y emocional y que, mantenida en el tiempo, da como resultado
una fatiga crónica, retroalimentada por la rutina diaria.[ CITATION Fra16 \l 2058 ]
Los principales mecanismos del cuerpo humano afectados son:
 El Sistema circulatorio.
 El aparato digestivo.
 El sistema nervioso.
 El sistema muscular.
 El aparato respiratorio.[ CITATION Fra16 \l 2058 ]
El trabajo físico continuo altera a estos mecanismos, de manera separada y conjunta. Las

posibles causas que pueden provocar la fatiga son:
 La monotonía de las tareas.

 La intensidad y duración del trabajo físico y mental.
 El medio físico del trabajo (temperatura, ruido, luz).
 El exceso de condicionantes mentales (responsabilidad, preocupaciones,
conflictos).
 Enfermedades y dolores crónicos.
 La mala nutrición.[ CITATION Fra16 \l 2058 ]
Los síntomas que provoca la fatiga pueden dividirse en las siguientes categorías:
 Síntomas fisiológicos: la fatiga se interpreta como una disminución de la función

de los órganos o del organismo completo. Pueden producirse reacciones fisiológicas,
como el aumento de la frecuencia cardíaca o de la actividad eléctrica muscular.
 Síntomas conductuales: la fatiga se interpreta, principalmente, como una
disminución de los parámetros del rendimiento. Entre los ejemplos está el aumento
en el número de errores cuando se realizan ciertas tareas o un aumento en la
variabilidad del rendimiento.
 Síntomas psicofísicos: la fatiga se interpreta como un aumento en la sensación
de agotamiento y un deterioro sensorial, dependiendo de la intensidad, la duración y
la composición de los factores de estrés.[ CITATION Fra16 \l 2058 ]
Una de las dificultades que se presentan al tratar la fatiga es su medición. Otro problema,
es el grado de tolerancia del individuo frente a la misma. Además, existen muchas
variables exteriores al trabajo, que contribuyen a la fatiga del trabajador, pero estas son
en gran parte de tipo personal y están, por tanto, fuera de la capacidad de acción del
empresario. Por esta razón, las medidas recomendadas para prevenir la fatiga, combinan
acciones organizacionales e individuales, cuestión que veremos en nuestro próximo post.[
CITATION Fra16 \l 2058 ]
Fatiga Física
En este caso, la fatiga se debe, bien a una tensión muscular estática, dinámica o
repetitiva, bien a una tensión excesiva del conjunto del organismo, o bien a un esfuerzo
excesivo del sistema psicomotor. Estos esfuerzos excesivos pueden estar causados por:
 Factores dependientes de una incorrecta organización del trabajo.
 Factores dependientes del mismo individuo: defectos visuales, lesiones
esqueléticas preexistentes.
 Condiciones ergonómicas y ambiente de trabajo no satisfactorios.[ CITATION
Ros20 \l 2058 ]
Fatiga Mental
Suele padecerse en trabajos que van acompañados de sedentarismo postural. Se trata de
actividades en apariencia cómodas, pero con carga física debido a que se mantienen
posturas estáticas, con frecuencia incorrectas o forzadas y con escaso movimiento. Son
tareas que exigen tratamiento de información y aplicación de funciones cognitivas en
intensidad variable (actividades mentales de comprensión, razonamiento, solución de
problemas; movilización de recursos como la atención, la concentración, la memoria, etc.).
Las molestias y el cansancio ponen de manifiesto el desgaste que suponen y contradicen
la creencia de que son trabajos descansados. Junto con la fatiga mental, que puede
desembocar en estrés, dan lugar a trastornos musculo esqueléticos. Ambos, estrés y
trastornos musculo esqueléticos están siendo en Europa las principales causas de baja
por enfermedad.[ CITATION Eti17 \l 2058 ]
Otros tipos de fatiga
La fatiga de trabajo manual aparece en aquellos trabajos donde predominan los
esfuerzos físicos y que se caracterizan por procesos mecánicos, automáticos, repetitivos,
rutinarios, donde hay una reducción de la autonomía del trabajador y hay un
empobrecimiento de tareas que origina una infra estimulación sensorial y cognitiva.
La fatiga de trabajo predominantemente sensorial ocurre en aquellos trabajos cuya
demanda sensorial es elevada, por ejemplo, vista u oído. En algunas actividades, como
las que requieren el uso de pantallas de visualización de datos, se sumaría a la fatiga
física derivada del estatismo postural y la adopción de posturas inadecuadas, la fatiga
visual y la mental. También es posible que se pueda dar fatiga emocional en relación con
los aspectos psicosociales del trabajo.[ CITATION Eti17 \l 2058 ]
La fatiga nerviosa está vinculada a actividades de carácter muy repetitivo y con un ritmo
de producción muy rápido.
La fatiga psicológica se generaría en trabajos que exigen mucha responsabilidad y
rapidez en la toma de decisiones.
La fatiga informativa se origina cuando el volumen de información es creciente y resulta
inmanejable y se considera propia de altos directivos.
La fatiga ocasionada por trabajos predominantemente emocionales: el síndrome del
trabajador quemado constituye un claro ejemplo de este tipo de fatiga. El trabajador debe
responder a las demandas de clientes, alumnos, pacientes… con fuertes exigencias
emocionales que siente que no puede atender, distanciándose él mismo de un trabajo que
en principio vivía con ilusión. Este tipo de fatiga se caracteriza por despersonalización y
actitud cínica desarrolladas como defensa ante la propia frustración que se experimenta.
En definitiva, es la situación en la que los trabajadores sienten que ya no pueden dar más
de sí mismos, que sus recursos emocionales están agotados. También se conoce como
Síndrome de Burnout, característico de profesiones asistenciales, sanitarias y educativas.[
CITATION Eti17 \l 2058 ]
Consecuencias de la fatiga
 Mayor probabilidad de accidentes laborales.
 Mayor absentismo de los trabajadores fatigados.
 Incremento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
 Disminución del estado de alerta y vigilancia aun durante turnos diurnos.
 Reducción de discriminación visual y auditiva,
 Incremento de los errores de memoria
 Posible transformación en el síndrome de fatiga crónica de difícil solución médica y
con recaídas frecuentes
 Estrés, desmotivación, desarrollo de diferentes patologías.[ CITATION Ros20 \l
2058 ]

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 CÁTEDRA: INGENIERIA DE COSTOS

1. Argumente respecto a la valuación de inventarios utilizando el método PEPS; y

• Se basa en la suposición de que los primeros artículos en entrar al almacén a

¿EN QUÉ EMPRESAS SE USAN?

Da el manejo de En el caso de existir

El registro de las compras y la venta en el Kardex sería así:

Fecha Concepto Entradas Salidas Saldo

2. Saldo en valor: Saldo inicial de 5000 más 3000 de compra: 8000.

Orden de salida Unidades Valor de la Valor total de la

 El 8 de febrero del corriente año, la empresa Alimentos SA adquiere 350

2. Argumente respecto a la valuación de inventarios utilizando el método UEPS; y

• Método que consiste en darle salida a los productos que se compraron

¿EN QUÉ EMPRESAS SE USAN?

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Se da salida a los Su finalidad es que Método útil cuando

Fecha Concepto Entradas Salidas Saldo

Orden de salida Unidades Valor de la Valor total de la

3. Argumente respecto a la valuación de inventarios utilizando el método

• En este método se basa en promediar el costo de los inventarios en existencia.

Procedemos igual para los demás movimientos y esto es lo que obtenemos:

ENTRADAS SALIDAS SALDOS

Cantida Valor Valo Cantida Valor Valor Cantida Valor Valor

10 $10 $100 10 $10 $100

10 12 120 12 $11.66 $140

10 11.66 116.6 2 $11.66 $23.3

• El costo de la mercadería vendida lo calculamos sumando los costos de las

4. Deben trabajar con la elaboración de productos cárnicos (salchicha, paté, hot

Product Proceso Molino Marmita Mezclador Embutidora Código

Formulación del problema:

10 X 1 +8 X 2 +8 X 4 ≤ 480 Capacidad maquina molino para carnes.

4.2. Resuelva el problema planteado utilizando el solver de Excel o el software

Datos de salida de Excel

4.4. Hacer un diagrama de flujo con su respectivo balance de materiales y de

Materia prima: 380.16 Kg

A = 380.16 Kg. A1 = 93 % Carne de pollo

B = 380.16 Kg. B1 = 93 % Carne de

E = 376.3894 Kg. E1 = 93.94 % Carne

X = 1000 Kg. X1 = 58.39% H2O

Mezcla para Salchicha tipo Frankfurt

Embutido “Ineficiencia del Proceso.”

“Salchichas de pollo tipo Frankfurt”

CC = 994.005 Kg. CC1 = 58.39% H2O

“Salchichas de pollo tipo Frankfurt.”

GG = 994.01 Kg. GG1 = 58.39% H2O

Agua tibia que sale

“Salchichas de pollo tipo Frankfurt.”

JJ = 994.01 Kg. JJ1 = 58.39% H2O

“Salchichas de pollo tipo Frankfurt.”

KK = 994.01 Kg. KK1 =58.39% H2O

M1 (Masa de salchichas que salen del proceso de cocción) = 994.01Kg

Masas nuevas de las materias primas

Qs = Calor sensible del producto.

Calor perdido por la parte de pre cocción

Balance total de energía

Q Vapor = Q (latente) + Q (sensible)

Cpm. de la cocción de la salchicha Frankfurt a base de carne de pollo

Cpm=% H 2 O×Cp . H 2 O+% S . T ×Cp . S .T

Tiempo de proceso de cocción:3.5 horas

Q S =m(cp) ×(T 2−T 1)

Tiempo de proceso e coccion:3.5 horas

QS =m(cp) ×(T 2−T 1)