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LOLL
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II.
III. METODOLOGÍA DE TRABAJO
En este capítulo se detalla las herramientas, materiales y procedimientos para
llevar a cabo los experimentos, procesamiento de datos y cálculos con base a
esos datos procesados mediante el uso de los modelos y ecuaciones presentadas
en el marco teórico. Para llevar a cabo las pruebas necesarias que satisfacen este
trabajo, se tiene que usar un equipo con un sistema de control integrado de
velocidad del aire y temperatura del aire el cual nos permitirá monitorear y ajustar
las variables a controlar. La cantidad de experimentos se debe regir por un diseño
experimental empleando modelos estadísticos.
III.1. MATERIAL
El material alimenticio a usar además de poseer su característica física individual,
también poseen su propia composición química y su respectivo contenido de
agua, la cual será removida, utilizando una máquina de secado.
MANZANA GOLDEN
Manzana Golden (Golden Delicious) es un cultivar de manzana Malus
domestica de color amarillo. Es una de las variedades de manzana más cultivadas
en todo el mundo. En su estado óptimo de maduración tiene una forma
redondeada, color de la piel amarillo, carne de consistencia crujiente, jugosa,
ligeramente amargo y es rica en fructosa.
III.2. TRABAJO EXPERIMENTAL
Para realizar el presente estudio se partió del trabajo experimental para obtener
los datos necesarios que permiten el análisis del comportamiento del secado, la
eficiencia de la cabina de secado y el cálculo de la entropía a 55 °C Y 60 °C. A
continuación, se detallará las características del equipo, los pasos del experimento
y el diseño experimental del mismo.
III.3. EQUIPO
El equipo utilizado es una cabina de secado, con sus componentes, los cuales
permiten controlar las condiciones experimentales y la recolección de datos.
III.3.1. Materiales
III.3.1.1. Insumos
Sacarosa.
agua
Ácido cítrico
Bicarbonato de sodio.
III.3.1.2. Instrumentos
Vasos precipitados.
Papel aluminio.
Papel toalla.
Termómetro.
Varilla de vidrio.
Cuchillos.
Cronómetro.
Cuchara.
Tablas de picar.
Recipientes adicionales (ollas, tazones, etc.)
III.3.1.3. Equipos
Cocinilla.
Balanza Analítica.
Cabina de secado.
Refractómetro digital.
Diagrama psicrométrico de propiedades físicas y térmicas del aire húmedo.
Estufa.
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN DE LA FRUTA
LAVADO Y DESINFECTADO
PELADO
CORTE-REBANADO
PRE-TRATAMIENTO
OSMÓTICO
SECADO
CALENTAR I T1°C
Agua
Azúcar MEZCLA I
CALENTAR II T2°C
ENFRIAR T3°C
Δmag magj+1−magj
ṁago = =
Δt Δt
ṁ𝑖 ṁ𝑜
ṁo (t)
ΔS =m∗Cp∗ln ¿
Ti
ΔṠ =ṁ∗Cp∗ln ¿
Ti
Ṡ𝑜 − Ṡ𝑖 = ṁ𝑜 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝐿𝑛 (𝑇𝑜) − ṁ𝑖 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝐿𝑛 (𝑇𝑖)
Ṡ𝑖 = (ṁ𝑎𝑠𝑖 ∗ 𝐶𝑝𝑎 + ṁ𝑎𝑔𝑖 ∗ 𝐶𝑝𝑎𝑔) 𝐿𝑛 𝑇𝑖
Ṡ𝑜 = (ṁ𝑎𝑠𝑜 ∗ 𝐶𝑝𝑎 + ṁ𝑎𝑔𝑜 ∗ 𝐶𝑝𝑎𝑔) 𝐿𝑛 𝑇𝑜
Strumillo, C. y Kudra, T. (1986). Drying: Principles, Applications, Design, Gordon and Breach Science
Publishers.