PROCESO PRODUCTIVO DEL PLÁTANO

1. Elabore un diagrama de procesos que explique el proceso productivo del plátano

y la influencia de las diferentes etapas en la calidad del producto final.

Se identifican las relaciones entre los diferentes actores de la cadena productiva del plátano y el
tipo de contenido de dicha relación, es decir, si se intercambian bienes físicos, conocimientos o
recursos humanos o si se intercambia información. Los productores se clasifican en pequeños y
grandes agricultores, con una alta dependencia de las comercializadoras internacionales, que
hacen las veces de proveedores de insumos para la producción y distribución de la fruta en los
mercados internacionales.

2. La producción del plátano a nivel nacional está presentando pérdidas poscosecha

significativas que se encuentran alrededor del 10 al 12 %. Reflexione a través de esta
situación y dé respuesta a los siguientes interrogantes, argumentando su respuesta:

Los factores limitantes para la obtención de una excelente calidad del producto se deben
al atraso del manejo del cultivo y labores culturales en fase de floración-cosecha, y cambios
bruscos de temperatura (menor a 19 °C), que produce mal formación de racimo (apiñamiento),

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provocando daños por la punta de los dedos superiores de las manos, lo que ocasionan cicatrices
que dan mal aspecto al racimo dando como consecuencia a la perdida de fruta exportable. A mas
de los bajos rendimientos por hectáreas que se obtienen.

Las pérdidas de racimos después de la cosecha varían mucho, desde el momento de la

recolección hasta el embalaje, almacenamiento, transporte, venta al por menor y consumo. Se
deben principalmente, a malas practicas agrícolas, falta de conocimientos sobre manipulación
post-cosecha y un enrevesado sistema de comercialización.

¿Cuáles considera que son las causas de dichas pérdidas?

La primera manera de distinguir las perdidas agro alimentarias es hablar en términos de

cantidad y de calidad. La perdida cuantitativa es una perdida de sustancia física, que se traduce
en una reducción de peso y de volumen. En lo posible evaluar y medirla. Y es lo mismo con las
perdidas cualitativas, que concierten en particular al valor nutritivo y reproductivo de los
productos y que son objeto de otra forma de evaluación.

Se pueden notar aquí las perdidas que se producen durante el periodo de producción y
quedismunullen debidas a las diferentes plagas de los cultivos (insectos, malezas, enfermedades),
a pesar que determinen en gran medida las condiciones de conservación de los productosny
expliquen en parte la naturaleza y la importancia de las perdidas post-cosecha.

Despues de hablar de las perdidad directas e indirectas, examinaremos pues las perdidas
de peso, despues las de calidad, las perdidas alimentarias, las perdidas de viabilidad de los granos
y las perdidas comerciales. Pero recordemos en primer lugar lo que es el contenido de agua y la
diferencia entre los daños y las perdidas.

Contenido de agua: desde el punto de vista bioquimico, los productores organicos se

componen de materia seca y de agua. El contenido de agua mide la cantidad de agua libre
contenida en un producto dado, y es expresado sea por una relación decimal, sea un porcentaje;
por ejemplo, para los cereales un porcentaje del 13% de humedad es considerado como una
garantia de buena conservacion del grano. En agricultura suele indicarse el contenido de agua,
tasa de humedad o simplemente humedad partiendo del producto humedo, y en este caso, se
define asi: el contenido de agua es la relación entre el peso del agua y el peso total de la materia
seca y el agua.

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Daños: el daño es un deterioro manifiesto del producto, por ejemplo los granos quebrados o
perforados, que afecta mas su integridad cualitativa y que, a la larga, se puede resultar en una
perdida neta.

Agreguemos que los daños y las perdidas deberian ser medidos en terminos de pesos y de
costos.

Perdidas directas e indirectas: se habla de perdidas directas cuando la desaparición del

producto es debido a escapes o fugas (por ejemplo, el derrame de los sacos) o al consumo por los
depredadores (insectos, roedores, pajaros), mientras que se habla de perdidas indirectas cuando
una baja calidad conlleva a una negativa de compra por parte del consumidor.

¿Qué recomendaciones técnicas se pueden dar a los productores para reducir el

porcentaje de pérdidas en la poscosecha del plátano?

Para reducir las pérdidas se aconseja:

 Nutrición y suministro de agua adecuados. Aplicar las medidas adecuadas durante la

cosecha afecta al rendimiento y la vulnerabilidad de los productos después de ser

cosechados.

 Control de plagas y enfermedades. Las perdidas post-cosecha que tienen su origen en la

acción de hongos y bacterias son altas.

 Cosecha en el punto de madurez correcta.

 Adecuado protocolo de manipulación durante la cosecha y post-cosecha.

 Comienzo rápido de la cadena de frio. La forma mas efectiva de retrasar el deterioro que

se produce en la mayoría de los productos agrícolas de este tipo es el enfriamiento

inmediato tras la cosecha y su refrigeración.

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  Lavado y tratamiento químico. El agua con el que se lavan los plátanos y hortalizas debe

ser sustituido cada poco tiempo y las soluciones desinfectantes (fungicidas, cloro, etc.)

aplicadas bajo estrictos controles de aplicación deben ser monitoreadas constantemente

para mantener la fuerza germicida deseable.

 Buenas condiciones de almacenaje. Guardar los alimentos en condiciones sanitarias

optimas es una medida fitosanitaria básica e imprescindible para reducir el efecto de la

contaminación por microorganismos patógenos.

 Uso de herramientas limpias. Aunque también es extensible a los edificios y las propias

cajas en las que se almacenan plátanos y hortalizas, las herramientas de todo tipo con las

que se recoge la cosecha y se almacena deben limpiarse antes de su uso.

 Optimas condiciones de transporte. El producto debe estar resguardado ante la

posibilidad de sufrir golpes, roces, compresión, etc. También deben evitarse las

humedades que favorecen la aparición de mohos y el pudrimiento.

3. Dé respuesta a los interrogantes planteados en la primera evidencia de esta guía

de aprendizaje denominada Importancia de las labores de poscosecha en la calidad del

producto.

Importancia de las labores de post-cosecha en la calidad del producto. Las tendencias de

la demanda actual de plátano son por calidad y productividad, lo cual exige una producción

adecuada que contribuya a la obtención de mas productos de buena apariencia, tamaño, peso y

presentación. Esta calidad se consigue mediante todo el proceso productivo a través de la

integración de las diferentes labores del cultivo desde el establecimiento hasta la post-cosecha.

De acuerdo con la anterior premisa, reflexione sobre los siguientes interrogantes.

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 ¿Cómo influyen las labores precosecha en la calidad del producto?

La importancia de la producción de plátano, tanto desde el punto de vista económico

como social y cultural, exige una actualización continua de las labores de producción y de post-

cosecha del producto, de forma que permita su adaptación a unos mercados cada vez más

competitivos y exigentes.

La demanda de calidad por parte del consumidor obliga a dedicar más esfuerzos en los

procesos de inspección, acondicionamiento y distribución de los mismos. En la actualidad, las

operaciones previas a la inspección, como son la descarga, el lavado, el encerado, el secado y

cepillado, presetan un nivel satisfactorio de mecanización, las tareas mas citicas y determinantes

de la calidad y de la capacidad se encuentran en las operaciones de clasificación y envasado de

los plátanos son las precisan de una mayor atención por partede las iniciativas destinadas a

conseguir incrementar el grado de responsabilisarse y poder logar un excelente manejo de las

centrales que por lo general se trata de tareas costosas, repetitivas y tediosas para las personas.

Las operaciones de selección del plátano deben tender a imitar los procesos que siguen

los consumidores para detectar la calidad intrinseca de un fruto, así, añaden al aspecto exterior

apreciasiones indirectas sobre su sabor, estado de madurez o tiempo de conservación, etc,. De

esta forma, mediante los sentidos y a través del color, tamaño, presencia de manchas en la piel o,

en algunos casos, palpando o producciendo un sonido, intentan determinar si el producto que van

a comprar es de su satisfación, sin contar que otra cosa de las preocupaciones más importantes

del consumidor que esta apareciendo en estos ultimos años es la seguridad alimentaria y la

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fiabilidad de los sistemas de seguimiento y contro. Como consecuencia de las ultimas crisis

alimentarias que han aparecido (vacas locas, dioxina, contaminación de cocacola, listeriosis, etc.)

se esta imponiendo una necesidad en el sector agroalimentario: asegurar la calidad al

consumidor.

La calidad de la semilla, los factores ambientales y las labores culturales tienen gran

influencia en la calidad y vida útil del producto. Es necesario, dentro de la planeación del cultivo,

tener en cuenta cada uno de estos factores y su influencia en el mismo. La respiración,

transpiración, composición quimica, cualidades de sabor, caracteristicas y comportamientos en

post-cosecha, reflejan las condiciones ambientales y de cultivo a las que ha estado sometido el

cultivo. Si al cultivo no se le han proporcionado los cuidados necesarios durante el proceso

productivo, en la post-cosecha no podemos pretender mejorarlo, disfrazandolo con practicas

sofisticadas que en ningun momento le cambiaran las condiciones de deterioro que padecio en el

campo por errores en las practicas agronomicas. Por esta razón es necesario conocer y aplicar

técnicas de manejo en forma correcta y oportuna.

Aunque altas densidades son asociadas a alta producción o rendimiento por hectárea, es

importante analizar otras consecuencias de esta decisión. altas densidades de siembra implican

cortas distancias entre surcos y entre plantas, al crecer las plantas las calles se cierran y es muy

difícil en tránsito en el cultivo, por lo cual las labores culturales, como la fertilización, las podas,

el control de plagas y las enfermedades se complican. De hecho, estos cultivos tan cerrados

limitan en un alto grado la aireación y la entrada de luz a la planta. La falta de aireación crea

focos de humedad que pueden favorecer el desarrollo de enfermedades y plagas, con las

consecuentes perdidas de fruto. Por su parte, la entrada limitada de luz genera una amplia

variabilidad en las características de los frutos, no solo en tamaño sino también en color. Con una

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alta densidad se puede llegar a tener mayor umero de frutos por unidad de área, pero no garantiza

que se trate de frutos grandes y homogéneos. Esto también puede repercutirse en la calidad y

precio pagado al momento de la cosecha, pues el mercado prefiere frutos grandes y homogéneos

a frutos pequeños. El movimiento por calles muy cerradas puede ocasionar daños a la planta,

además que el campo visual del operario o recolector se ve reducido, por lo que la eficiencia de

la cosecha se reduce. La calidad de los frutos cosechados también se ve afectada, pues el

operario no puede hacer una inspección precisa del fruto de manera tal que le permita cosechar

aquellos que presenten las características requeridas; por lo anterior, se recomienda utilizar

distancias de siembra amplias. Así mismo, los programas de manejo de plagas y enfermedades

juegan un papel decisivo en la calidad del plátano cosechado, pero en especial en la inocuidad de

la misma. Este es uno de los aspectos de mayor importancia en la comercialización y apertura de

nuevos mercados con calidad.

Los insumos utilizados para el control de plagas y enfermedades deben aplicarse en las

dosis y frecuencia recomendada y respetando el tiempo de carencia. De lo contrario, en los frutos

cosechados la presencia de residuos químicos sobrepasara los limites permisibles, lo que pone en

riesgo a la salud del consumidor.

¿Qué factores se deben tener en cuenta en el momento de la cosecha?

La cosecha es la actividad en la que se consolida todo el trabajo realizado durante el

cultivo, por consiguiente, debe ser llevada a cabo de manera planificada para no malograr todos

los recursos puestos en la producción. La cosecha es vista por el agricultor como la recolección y

alistamiento del plátano para entregarlo al comprador. Sin embargo, desde el punto de vista

empresarial, es la etapa en que el agricultor proyecta, establece, coordina, realiza, verifica y

realimenta las labores administrativas, de manera que pueda cosechar y mercadear su producto

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para satisfacer los requisitos del consumidor en cuanto a calidad, cantidad, oportunidad de

suministro y precio.

De acuerdo con lo anterior, la cosecha no inicia con el desprendimiento del racimo de la

planta sino con la planificación de esta, para lograr un proceso eficiente y eficaz, es decir, que

conlleve al menor porcentaje de perdidas de plátano y una rápida recolección. La decisión de

cosechar depende del mercado, pues es este quien decide que se requiere, como y para cuando.

Con esta información el productor revisa el cultivo y determina que cantidad de plátano presenta

las características buscadas por el mercado y, con base en esta información, planifica la cosecha.

Además, determina el numero de trabajadores, elementos (guantes, canastillas); y junto con el

equipo de trabajo prepara las instalaciones de acopio y se acuerda el transporte para evitar que el

plátano este expuesto por largos periodos de tiempo a la lluvia, al sol o a fuentes de

contaminación.

Los recipientes, utensilios, herramientas y demás elementos en contacto con el plátano

deben ser lavados y desinfectados. Para el lavado de los recipientes se deben remojar, aplicar

detergente, fregar y enjuagar con abundante agua Para la desinfección es necesario preparar una

solución de yodo al 0,3% (3 cm3 de yodo por litro de agua), aplicarlo y dejarlo actuar como

mínimo 10 minutos, luego enjuagar con abundante agua. Los puntos de acopio en la finca deben

estar ubicados lejos de posibles focos de contaminación, como lugares de disposición de basuras

o aguas estancadas, y en un lugar de fácil acceso. Igualmente, deben estar protegidos de la

entrada de animales, y contar con buena iluminación y ventilación.

Durante la cosecha, este espacio debe ser utilizado exclusivamente para el acopio del

plátano, y no utilizarlo para guardar ropa, herramientas, insumos agroquímicos, basuras u otro

elemento o insumo que pueda ser un vector de contaminación del plátano Sumado a lo anterior,

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es importante que los trabajadores sean instruidos sobre la manera de llevar a cabo la cosecha,

las características del plátano a cosechar y el manejo higiénico y sanitario del plátano, Esto

último hace alusión a las buenas prácticas agrícolas (bpa) como, por ejemplo, el lavado y la

desinfección de las manos especialmente cuando el empleado cambie de actividad como después

de almorzar, de sonarse, de manipular insumos o elementos extraños, o de hacer uso del sanitario

Además, debe hacerse énfasis en evitar que los trabajadores con heridas abiertas o enfermedades

contagiosas estén en contacto con la plátano Debe recomendarse el uso del uniforme completo

(gorro, tapabocas, overol), elementos de protección higiénicos y en el caso de las botas

desinfectarlas antes de entrar al lote.

¿Cuáles son las principales actividades del manejo poscosecha?

La fase de poscosecha es entendida como el periodo entre la cosecha del plátano y su

consumo. Tiene como objetivo mantener las cualidades de los productos para garantizar su

calidad organoléptica, nutricional y mejorar la apariencia externa. El plátano presenta una tasa

respiratoria alta, por lo cual se considera como un fruto altamente perecedero con una vida en

poscosecha corta; esta condición exige que, en esta fase de la explotación, el manejo sea lo más

rápido posible para evitar el deterioro del producto.

Acondicionamiento Comprende la selección, la limpieza, la clasificación y el empaque

La selección busca retirar todos los frutos con daño o que no cumplen con las

características requeridas por el mercado.

La limpieza es la actividad mediante la cual se remueven los materiales extraños al

plátano, como por ejemplo hojas, residuos de suelo, tallos, entre otros.

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 La clasificación es la operación que busca separar el plátano en grupos de características

similares ya sea en grado de madurez, tamaño o calidad. En la gran mayoría de cadenas de

plátanos y hortalizas estas operaciones poscosecha se realizan generalmente en centros o lugares

de acondicionamiento ubicados en la misma finca o en centros comunales, ubicados en las

veredas o en las cabeceras municipales. Sin embargo, en el caso del plátano, como se busca

reducir al máximo su manipulación, las operaciones de acondicionamiento se deben llevar a cabo

al momento de la recolección. Así, antes de cosecharla, el trabajador debe inspeccionar y

asegurarse que el fruto no presenta ningún tipo de daño que impida su comercialización, y que

además satisface los requerimientos establecidos por el mercado.

Centro de Acopio una vez cosechado el plátano, esta tiene que ser transportada a los

puntos de acoplo para protegerla de los rayos directos del sol, la lluvia, los vectores de

contaminación provenientes del suelo, el viento, los animales, entre otros. Por lo tanto, para el

cultivo del plátano de acopio deben contar con paredes, techo, piso o estibas, así como facilitar la

ventilación del producto, y estar en perfectas condiciones de aseo estos puntos de acoplo deben

permitir la fácil ventilación para remover la humedad residual, pues si se almacena la plátano

húmeda el desarrollo de hongos es inevitable

Transporte el plátano debe salir el mismo día de la cosecha, por lo tanto, el transporte se

programa previamente, teniendo en cuenta la hora en que se tiene prevista la finalización de la

cosecha. Con esto se favorece la conservación del plátano y por lo tanto su entrega en perfectas

condiciones. Los vehículos deben ser cerrados para proteger el producto de la lluvia y el viento,

pero tienen que permitir la circulación de aire para remover el calor, producto de los procesos

respiratorios, y con ello disminuir los procesos de respiración y transpiración del fruto que

conllevan a su rápido. La carrocería del vehículo debe estar en perfectas condiciones de limpieza

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para evitar la contaminación del plátano. Es recomendable el uso de estibas dentro del transporte

para evitar la contaminación por la suciedad y vectores de contaminación presentes en el piso,

dado que los trabajadores se suben a los carros sin limpiar o desinfectar el calzado. La carga del

plátano debe hacerse de manera contraria al descargue. El apilamiento debe ser tal que permita la

aireación por entre las pilas o columnas de plátano, pero sin que exista riesgo de calda durante el

transporte con el consecuente deterioro de las mismas. No se debe transportar el plátano con

ningún otro tipo de producto, in sumo, herramienta o personal que pueda contaminarla.

Empaque un sistema de empaque es el conjunto de elementos o contenedores rígidos o

flexibles que protegen el producto, a los integrantes de la comercialización y al ambiente;

además facilitan la trazabilidad del producto, promocionan su venta, mercadeo y consumo. El

empaque es fundamental para que el producto llegue al destinatario final en el momento justo y

con las expectativas que requiere el consumidor. El empaque debe ser estructuralmente fuerte

para que proteja al producto y soporte el peso cuando se apila, con paredes internas lisas, sin

ranuras ni estrías que alberguen patógenos y sin aristas que dañen el producto; Así mismo, el

empaque tiene que facilitar el acopio en pilas estables, para que durante el transporte o

almacenamiento no se vayan a caer o se deteriore el plátano. Además, debe facilitar la libre

circulación del aire, para remover el calor y humedad que aceleran el deterioro del producto.

Según el mercado, fresco o agroindustria, se pueden utilizar diferentes empaques. las superficies

internas lisas, la adecuada ventilación que presentan estos empaques y su capacidad, favorecen la

conservación del plátano y por lo tanto los hacen recomendables para la comercialización en este

tipo de mercados.

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 El almacenamiento es una operación que busca prolongar la vida útil del plátano, para lo

cual esta se debe someter a condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa, y estar

protegida de diferentes causas de daño.

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