¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS?

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que está n unidos por un

tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposició n de los
aminoá cidos dependen del có digo genético de cada persona. Todas las proteínas
está n compuestas por:

Carbono

Hidró geno

Oxígeno

Nitró geno

Y la mayoría contiene ademá s azufre y fó sforo.

Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del
organismo, y está n presentes en todas las células del cuerpo, ademá s de participar
en prá cticamente todos los procesos bioló gicos que se producen.

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñ an un papel fundamental

en el organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de
nitró geno, que no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de
carbono. También lo son para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o
componentes del cuerpo, como los jugos gá stricos, la hemoglobina, las vitaminas,
las hormonas y las enzimas (estas ú ltimas actú an como catalizadores bioló gicos
haciendo que aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas
del metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a través de
la sangre, como el oxígeno y el dió xido de carbono, y funcionan a modo de
amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la presión oncótica del
plasma.

Otras funciones má s específicas son, por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo de

proteínas que actú an como defensa natural frente a posibles infecciones o agentes
externos; el colá geno, cuya funció n de resistencia lo hace imprescindible en los
tejidos de sostén o la miosina y la actina, dos proteínas musculares que hacen
posible el movimiento, entre muchas otras.

PROPIEDADES

Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el

correcto desempeñ o de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad.
La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el
que estén almacenadas o en el que desarrollan su funció n, de manera que su vida
media sea lo má s larga posible y no genere contratiempos en el organismo.

En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una temperatura y

un pH que se deben mantener para que los enlaces sean estables.

Las proteínas tienen también algunas otras propiedades secundarias, que

dependen de las características químicas que poseen. Es el caso de la especificidad
(su estructura hace que cada proteína desempeñ e una funció n específica y
concreta diferente de las demá s y de la funció n que pueden tener otras moléculas),
la amortiguació n de pH (pueden comportarse como á cidos o como bá sicos, en
funció n de si pierden o ganan electrones, y hacen que el pH de un tejido o
compuesto del organismo se mantenga a los niveles adecuados) o la capacidad
electrolítica que les permite trasladarse de los polos positivos a los negativos y
viceversa.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en funció n de su forma y en

funció n de su composició n química. Segú n su forma, existen proteínas fibrosas
(alargadas, e insolubles en agua, como la queratina, el colá geno y la fibrina),
globulares (de forma esférica y compacta, y solubles en agua. Este es el caso de la
mayoría de enzimas y anticuerpos, así como de ciertas hormonas), y mixtas, con
una parte fibrilar y otra parte globular.

TIPOS

Dependiendo de la composició n química que posean hay proteínas simples y

proteínas conjugadas, también conocidas como heteroproteínas. Las simples se
dividen a su vez en escleroproteínas y esferoproteínas.

NUTRICIÓN

Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoá cidos que las forman pueden
ser esenciales o no esenciales. En el caso de los primeros, no los puede producir el
cuerpo por sí mismo, por lo que tienen que adquirirse a través de la alimentació n.
Son especialmente necesarias en personas que se encuentran en edad de
crecimiento como niñ os y adolescentes y también en mujeres embarazadas, ya
que hacen posible la producció n de células nuevas.

ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS

Está n presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la carne, el
pescado, los huevos y la leche. Pero también lo está n en alimentos vegetales, como
la soja, las legumbres y los cereales, aunque en menor proporció n. Su ingesta
aporta al organismo 4 kilocalorías por cada gramo de proteína.
IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas constituyen una parte importante de nuestra ingesta alimenticia y

composició n corporal (17% en el hombre y 13% en la mujer), aunque esta
proporció n puede cambiar a lo largo de la vida, y verse afectada por diferentes
situaciones (obesidad, ejercicio físico, etc.).

Como macronutriente desempeñ an un importante nú mero de funciones en el

organismo como el colá geno y la queratina, responsables de las estructuras de
nuestro organismo, la actina y miosina, responsables de la contracció n muscular o
la insulina y el glucagó n responsables de mantener el índice glucémico, só lo por
mencionar algunas de las decenas de reacciones metabó licas que ayudan a
desempeñ ar o realizan directamente, de ahí la importancia de consumir a diario
alimentos ricos en proteína.

En general, se puede afirmar que las proteínas procedentes de animales (aves y

pescados) presentan perfiles adecuados de aminoá cidos esenciales y poseen un
elevado valor bioló gico.

Las proteínas contenidas en los alimentos resultan por tanto de vital importancia,
má s si éstas provienen de alimentos saludables y no de aquellos procesados o
hiperprocesados.

Coincidirá n conmigo en que no es la mismo consumir proteínas que nos llegan de

una carne, pescado, legumbres o huevo de primera calidad, a consumirla de otros
menos saludables como una hamburguesa, palitos de pescado, productos
precocinados o ultraprocesados. Recuerden siempre que en nutrició n no só lo es la
cantidad, sino la calidad de los alimentos ingeridos uno de los temas
fundamentales y que a veces por nuestro estilo de vida dejamos a un lado.

Los requerimientos de proteínas son de gran importancia durante el proceso de

crecimiento, lactancia, pubertad y senilitud. Igualmente en personas que requieran
un mayor aporte por su actividad física o diaria. En todos los casos será necesario
acudir a un Dientista-Nutricionista para que nos oriente sobre nuestras
necesidades concretas y en ningú n caso tener en cuenta la dieta del vecino ya que
sus necesidades y circunstancias tampoco son iguales. Cada persona es un mundo
y su ingesta diaria de alimentos debe ir en concordancia.

Una proteína de calidad y fá cilmente asimilable deben provenir de fuentes

saludables como:

- Huevos en especial la clara (se considera proteína patrón, es decir, el modelo a

seguir de proteína en cualquier dieta)

- Carnes magras de primera

- Pescados de tamañ o mediano/pequeñ o

- Legumbres como los garbanzos o alubias, sobre todo las primeras por contener
gran cantidad de aminoá cidos…

En definitiva de alimentos frescos y de confianza.

Desde luego en una dieta saludable no deben faltar otros nutrientes pero para
empezar a cuidarnos vamos a tirar esta semana en nuestros almuerzos de
ensaladas como primer plato y algo de las proteínas mencionadas (No más de 100
gramos por ración) para terminar con una o dos piezas de fruta de temporada.

ENERGIA Y PROTEINAS

Cuando hablamos de consumo de calorías, nos referimos a la forma en que se

expresa la energía que entregan los nutrientes contenidos en los alimentos.

Esta energía proviene fundamentalmente de la oxidació n de los componentes de

los alimentos, especialmente, de los hidratos de carbono y de las grasas, y en
menor proporció n de las proteínas. La energía proveniente de los alimentos se
expresa en kilocalorías (kcal o Kcal). Un gramo de carbohidratos entrega 4 kcal, un
gramo de proteínas 4 kcal. y un gramo de grasas 9 kcal. Entonces, cuando
queremos saber cuanta energía entrega un alimento, debemos multiplicar el
contenido de hidratos de carbono y proteínas por 4 y la grasa por 9. Por ejemplo si
un alimento entrega por porció n 4 gramos de proteína, 30 gramos de
carbohidratos y 2 gramos de grasas. Entonces:

4 gramos de proteína x 4=16 kcal

30 gramos de hidratos de carbono x 4=120 kcal

2 gramos de grasa x 9=18 kcal.

• Esto suma 16+120+18 kcal=154 kcal.

Entonces usted se comió en total 154 kcal.

Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidró geno, oxígeno y

nitró geno. La mayoría también contienen azufre y fó sforo. Las mismas está n
formadas por la unió n de varios aminoá cidos, unidos mediante enlaces peptídicos.
El orden y disposició n de los aminoá cidos en una proteína depende del có digo
genético, ADN, de la persona.

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso bioló gico alguno que no dependa de la participació n de este tipo de
sustancias.

Las funciones principales de las proteínas son:

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden
sustituir, por no contener nitró geno.

Proporcionan los aminoá cidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

Son materia prima para la formació n de los jugos digestivos, hormonas, proteínas
plasmá ticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacció n de diversos

medios como el plasma.

Actú an como catalizadores bioló gicos acelerando la velocidad de las reacciones

químicas del metabolismo. Son las enzimas.

Actú an como transporte de gases como oxígeno y dió xido de carbono en sangre.
(hemoglobina).

Actú an como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra
infecciones o agentes extrañ os.

Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas

contrá ctiles musculares).

Resistencia. El colá geno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

Energéticamente, estas sustancias aportan 4 Kcal por gramo de energía al cuerpo.

Las proteínas son clasificables segú n su estructura química en:

Proteínas simples: Producen solo aminoá cidos al ser hidrolizados.

Albú minas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.:

lactoalbumina de la leche).

Glutelinas y prolaninas: Son solubles en á cidos y á lcalis, se encuentran en cereales

fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas
y gliadinas con agua.

Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del

cabello, el colá geno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.

Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:

nucleoproteínas.
Proteínas derivadas: Son producto de la hidró lisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco

(NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a través
de la orina. Fuente: Alimentació n Sana