Presentación estudio de caso – Unidad 2

Fase 3 – Aplicación de operaciones unitarias en procesos lácteos

PROCESOS DE LACTEOS

Jaime Alonso Cucaita Rodríguez

CÓDIGO: 1050200379

GRUPO: 211619

TUTOR: CLEMENCIA DEL ALAVA

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación
Curso: Biotecnología Alimentaria
Abril 2021
 Presentación del caso:
El contexto del caso planteado para la fase 3, parte del mismo escenario
que se tomó como referencia en la fase 2.

Lácteos Benjamina procesa en la actualidad un volumen de leche cercano a

los 15000l/día; de los cuales el 25% del volumen total de leche es entregada
por intermediarios (compran leche en las fincas y la comercializan en la
planta) y el 75% restante es leche proveniente de sus hatos. Inició con la
producción de bebidas fermentadas (yogurt y kumis) y fue expandiendo su
portafolio diversificando la producción con la elaboración de productos como
quesos frescos y madurados; arequipe (leches concentradas), mantequilla,
bebida láctea (mezcla de base de yogurt y suero) y requesón.

Recorrido por la zona de recepción de leche o plataforma.

En la planta, la leche ingresa a la zona de recepción de leche fresca, en
algunos casos esta área también tiene el nombre de plataforma. La leche,
además de ser sometida a análisis fisicoquímicos, microbiológicos y
sensoriales tal como se estudió en la caracterización de materia prima, es
sometida a operaciones unitarias como: clarificación – descremado -
enfriamiento y homogenización. En algunos casos, por cuestiones de
funcionalidad en el diseño de la planta la homogenización está ligada a la
pasterización y forma parte de la línea de producción de leche pasterizada
o convertirse en el insumo para continuar con otras líneas como bebidas
fermentadas, quesería y helados. La leche llega a la planta en cantinas
con temperatura de ordeño (22°C-28°C) o en carro tanque refrigerado y
pasa al clarificado - descremado y enfriamiento por medio del enfriador de
placas para evitar deterioro de la leche, además porque en algunos casos,
no se procesa inmediatamente, sino que se almacena en tanques de
almacenamiento de leche cruda.

Para el monitoreo de estas operaciones unitarias es necesario un control

de variables de acuerdo a la naturaleza de la operación unitaria como
tiempo – temperatura – flujo másico – calor específico - revoluciones por
minuto (RPM); entre otras, las cuales inciden finalmente en el
funcionamiento adecuado de los equipos y la calidad del producto
terminado.

Lo anterior, se presenta en el siguiente esquema tomado del simulador

virtual plant.
Imagen 1. Operaciones unitarias en la zona de recepción de leche o
plataforma

Fuente: Simulador VirtualPlant. V2.0 Recuperado de

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

Antecedentes
En lácteos Benjamina, la leche que ingresa a la planta es pasada por un tamiz
que retiene las macro impurezas como restos de hojas, hierva, alimentos,
tierra y otro tipo de macro suciedad que puede traer la leche especialmente la
que es ordeñada manualmente en el campo. Luego pasa a ser clarificada a
través de la clarificadora cuyo funcionamiento está basado en la fuerza
centrifuga. La clarificadora elimina las micro impurezas acarreando flora
microbiana indeseable. La clarificadora puede operar con leche fría o caliente,
dependiendo de la temperatura de llegada a la planta. Después de la
clarificación, la leche es descremada; es decir la grasa de la leche es
sustraída, este proceso se lleva a cabo entre 45 ° C y 60 ° C. Esta
temperatura asegura una buena eficiencia de espumado y una baja viscosidad
de la crema a la salida. La leche descremada queda con un %MG próximo o
menor a 0,05%. La clarificación y descremado se lleva a cabo en el mismo
equipo.
1) Enfriamiento de leche:

Se ha detectado que el trabajo del enfriador de placas no es eficiente por

cuanto la leche que ingresa debe salir del equipo con una temperatura que
oscila entre 4°C – 6°C y al realizar los controles, la temperatura de la
leche a la salida del enfriador de placas es de 12°C. Desde lo anterior, el
Ingeniero de Alimentos, decide recalcular las necesidades de hielo del
banco de hielo necesarios para que la eficacia del enfriador sea del 85%
valor considerado como normal de acuerdo con las especificaciones del
equipo. También, para controlar el clarificado requiere identificar las
características de la leche como viscosidad, temperatura de la leche al
ingreso al enfriador y otros factores fisicoquímicos que son determinantes
en las necesidades de frio. Retomando entonces, se debe atender y
resolver:

situación 1: enfriamiento de leche

1) Cantidad de hielo necesario para enfriar 18.000l de leche, utilizando

agua fría con 2°C, sabiendo que el enfriador de placas tiene una eficiencia
del 85%.

Datos complementarios:

a) Fórmula base para cálculo del calor que se va a sustraer de la leche:

=.(Δ)

C.p de la leche = 3.894 / º

Temperatura inicial de entrada de leche: 28°C

Temperatura de salida de leche (del clarificador) = 4°C

b) tener en cuenta que la eficiencia del enfriador es del 85% por tanto, el

calor que se va a sustraer de la leche debe ajustarse al 85%. Entonces

sería

a) *85%

c) calcular el calor absorbido por kilogramo de hielo que es igual a:

calor latente + calor especifico; en donde,

en donde,

Calor latente: 334.880kJ/kg

Calor específico: (2 – 0) °C * 4.187J/kg ºC = 8,374kJ/kg

d) para calcular la cantidad de hielo necesaria para enfriar = Calor a

absorber por el agua fría/calor absorbido por Kg de hielo

e) expresar el resultado numérico

A partir de los planteamientos y resultados obtenidos con los cálculos,

analizar:

1) cual es la finalidad de mejorar la eficiencia del enfriador, a partir del

cálculo de las necesidades de hielo para el banco de hielo utilizado en la
operación de enfriamiento.

2) Resolver las inquietudes del ingeniero en cuanto a:

2.1) como incide en el enfriamiento de la leche características de la leche

como viscosidad, temperatura de la leche para ingresar al enfriador

2.2) identificar otros factores fisicoquímicos que son determinantes en las

necesidades de frio.
 3) concluir sobre los resultados obtenidos y la importancia del
enfriamiento en la zona de recepción de leche.

situación 2: descremado de leche

En la planta todos los procedimientos de limpieza y desinfección son muy
rigurosos dado que la leche es un alimento perecedero, altamente
nutritivo, facilitando la formación de películas de grasa, formación de
piedra de leche y adhesión de partículas de suciedad en las paredes de los
equipos, tubería, bombas y en general de todos los espacios de la planta.
La limpieza de la descremadora no es la excepción y en ese sentido, la
cantidad de micro impurezas que son retenidas en el fondo de la
clarificadora – descremadora forman un colchón de solidos que son
necesario de evacuar al finalizar la jornada de producción y dejarla lista
para iniciar nuevamente.
Al respecto, lácteos Benjamina detecta que el descremado de la leche es
deficiente por cuanto el equipo no alcanza las revoluciones por minuto
(RPM) establecidas y al realizar las pruebas fisicoquímicas de control a la
leche – crema se observa que están por fuera de los parámetros
establecidos por cuanto el %MG de la leche es de 2.0% cuando lo
esperado es 0.02% y lo mismo sucede con la MG de la crema que sale de
la descremadora. El Ingeniero de Alimentos decide:
Indagar y establecer las razones por las cuales esta operación es
deficiente con el fin de realizar los ajustes necesarios y alcanzar
nuevamente la eficiencia de la descremadora. Además, porque procura
evitar un accidente de trabajo dado que este equipo es de especial
cuidado en su funcionamiento.
Tomando en cuenta los anteriores planteamientos investigar y analizar
para dar respuesta a la situación presentada con la operación unitaria de
descremado de la leche que está provocando que el descremado de
leche sea deficiente. Al respecto, lácteos Benjamina detecta que el
descremado de la leche es deficiente por cuanto el equipo no alcanza las
revoluciones por minuto (RPM) establecidas y al realizar las pruebas
fisicoquímicas de control a la leche – crema se observa que están por
fuera de los parámetros establecidos por cuanto el %MG de la leche es
de 2.0% cuando lo esperado es 0.02% y lo mismo sucede con la MG de
la crema que sale de la descremadora. El Ingeniero de Alimentos
decide:

Indagar y establecer las razones por las cuales esta operación es

deficiente con el fin de realizar los ajustes necesarios y alcanzar
nuevamente la eficiencia de la descremadora. Además, porque procura
evitar un accidente de trabajo dado que este equipo es de especial
cuidado en su funcionamiento.

Tomando en cuenta los anteriores planteamientos investigar y analizar

para dar respuesta a la situación presentada con la operación unitaria de
descremado de la leche que está provocando que el descremado de leche
sea deficiente.
Inconvenientes
Según el desarrollo del caso el descremado no alcanza las revoluciones
por minuto, establecidos y contenidos altos de MG en la leche
descremada.
Causas de los inconvenientes
Las revoluciones por minutos son deficientes en el descremado de la leche, y por
esta razón se pueden presentar estos inconvenientes en la descremadora.
Fujo excesivo de leche: reducir la entrada de leche.
Giro del tambor: porque los discos de la descremadora se encuentran mal
montados.
Para mejorar el funcionamiento de la descremadora se debe tener en cuenta los
siguientes parámetros:
 Permitir la entrada de leche en revoluciones por minuto según las
indicaciones dadas por el fabricante.
 Se debe lavar el tambor con suficiente agua caliente después de su
utilización en el descremado.
  Montar correctamente el aparato en el orden de los latos.
Con la manivela se alcanza la centrifugada alrededor de las 10.000 RPM,
alrededor de la utilización de 15 platos se alcanza la velocidad adecuada y
se logra la separación de leche en dos fases.
Según Álava, es importante tener en cuenta los factores que pueden
incidir el porcentaje de grasa en la crema.
Eficacia de la maquina: La leche descremada debe tener niveles de
0.01% de MG, valores de 0,003% son muestras que la maquina no está
trabajando de forma adecuada.
Velocidad de la descremadora: A mayor velocidad se alcanza mayor
contenido de grasa en la crema, al igual que la leche descremada.
Razón de entrada de la leche: a mayor porcentaje de leche que ingresa
a la maquina de igual manera aumenta la cantidad de crema.
Si existe un cambio en la viscosidad de la leche se ve un porcentaje igual
en la nata de aumento de grasa, causando agregación de glóbulos grasos,
aumentando la viscosidad de la nata, presentando un efecto negativo en
el producto final.
Igualmente se presenta una resistencia del liquido a fluir en el
intercambiador de placas por que se requiere un intercambiador acorde
con el calor.

Situación 3: homogenización
La homogenización tiene como propósito romper y disminuir el tamaño de los
glóbulos grasos para que estos se dispersen en la leche de manera uniforme y
evitar la formación de una capa de crema o nata en la superficie de la leche entera
como mecanismo para evitar el enranciamiento y oxidación de la leche. Algunos
estudios científicos indican que la homogenización puede influir en algunas
características sensoriales como el color, textura y otras fisicoquímicas como
humedad y grasa de la leche en la medida en que son modificadas las condiciones
de presión aplicada cuando la leche pasa a través del homogenizador. En lácteos
Benjamina, la leche que se destina a la línea de producción de queso, no se
homogeniza por cuanto los rendimientos se ven disminuidos dado que la leche
homogenizada tiene su grasa dispersa y puede adherirse al suero de quesería.
Sin embargo, asesores consultados por la empresa, recomendaron realizar
ensayos en esta línea de producción incorporando la homogenización en su
proceso. Situación que tiene en duda por temor a bajar rendimientos de
producción porque un cambio en el rendimiento afecta sensiblemente la
rentabilidad del producto. Desde lo anterior, basado es la exploración bibliográfica
que realice, su experiencia en el sector productivo y las consultas a expertos que
pueda acceder se solicita argumentar y recomendar o no la inclusión de la
operación unitaria homogenización en la línea de producción de quesos.
Preguntas orientadoras: (deben trabajarse individualmente, ingresar en el foro,
socializar colaborativamente y concertar para presentar el informe)
1) ¿En condiciones de producción se tienen rangos de presión para homogenizar
leche destinada a diferentes líneas de producción?
La respuesta es afirmativa ya que Álava, C. 2011, esta operación se debe realizar
en un homogeneizador de válvulas, el homogeneizador hace Pazar la leche a
través de una válvula que usa una contrapresión de 15.000 a 20.00 kpa
produciendo la ruptura de los glóbulos grasos dividiéndolos a un tamaño
aproximado de 1 a 300up, Debido a la presión de la primera válvula, hay un
crecimiento en la temperatura del producto ocasionando la desnaturalización de
las aglutinas encargadas de producir inmovilización y aglutinación favoreciendo la
coalescencia. Es por esto que tiene una segunda fase en la que la lecha pasa a
través de otra válvula en donde hay una presión de 2000 a 4000 kpa impidiendo la
Re aglomeración de los glóbulos pequeños.

¿Hay diferencias en las condiciones de homogenización que se realiza para las

diferentes líneas de producción?
Es inevitable que existan diferentes en las condiciones de homogenización en las
diferentes líneas de producción, Es un proceso diferente y UHT, son también
leches homogenizadas. Por lo tanto, se recomienda somete a la leche a una
temperatura de 65 a 70 grados centígrados, y para el caso del yogur se debe
someter a una temperatura de 58 a 60 grados centígrados, se observa que en
todas las líneas producción se someten a la misma presión de temperatura y esto
se refleja en la diferencia.

2) ¿Cuáles cambios sensoriales y fisicoquímicos se suceden en la leche

homogenizada? ¿Son favorables o no lo son?
Se ve reflejado directamente en el sabor de la leche, debido a que los glóbulos
grasos pequeños dispersan la luz que los de mayor tamaño, además que el sabor
de la leche depende del grado de grado de grasa que contenga, que esta repartida
de forma homogénea por el fluido.

3) ¿Se cuenta con estudios que hayan realizado ensayos relacionados con la
inclusión de homogenización en la producción de quesos? Mencione los
resultados de al menos 2 estudios. (verifique que no se repita el estudio que
hubiera ingresado otro integrante del grupo. En este caso, se tendrá como
aceptado el que haya ingresado en la fecha más oportuna).
Estudio 1
La homogeneización a ultra-alta presión (UHPH): Efectos en la leche y
aplicaciones en la fabricación de quesos.
Rev. investig. vet. Perú vol.31 no.2 Lima abr./jun 2020
http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v31i2.17934
Resumen
La ultra-alta presión de homogenización (UHPH) es una tecnología emergente con
aplicaciones en el procesamiento de fluidos. Si bien, esta tecnología se basa en los mismos
principios de los homogeneizadores convencionales, los nuevos diseños y uso de materiales
de construcción de las válvulas han permitido alcanzar presiones de 350 a 400 MPa. Las
ventajas de la UHPH incluyen la reducción del tamaño de partícula, incremento de la vida
útil mediante de la inactivación de microorganismos y mejoras en la funcionalidad debido al
aumento de la capacidad y estabilidad de la emulsión, con efectos mínimos sobre el valor
nutricional y las características sensoriales. Asimismo, los efectos térmicos son menores
debido al tiempo de tratamiento (menos de un segundo). La tecnología UHPH es un proceso
sostenible que tiene una aplicación potencial en las industrias cosmética, farmacéutica y
láctea. En la presente revisión se muestra una visión general de algunos estudios recientes
de la aplicación de la tecnología UHPH en el tratamiento de la leche y en la fabricación de
quesos.

Estudio 2
Queso minas frescal con caseinato de calcio: una elaboración alternativa de
producción de queso con menos grasa.
C. C. TADINI*, F. CURI,** y A. M. CARDOSO **
Resumen
El estudio experimental fué compuesto de 6 ensayos con dos variables: la
proporción del caseinato de calcio en dos niveles, 0,0% y 0,8% y el proceso de
homogeneización em tres niveles: sin homogeneización, con presión de 2.000 psi
y con presión de 3.000 psi. Modelos matemáticos predictivos indicaron que la
adición de caseinato de calcio en el queso y la presión del proceso de
homogeneización, redujeron el nivel de lípidos de los quesos.
http://sites.poli.usp.br/pqi/lea/docs/aliment1997.pdf

4) ¿hay estudios sobre rendimientos queseros con y sin homogenización?

¿Cuáles fueron los resultados? ¿Favorables – sin cambio – desfavorables?
Efecto de la presión de homogenización de la leche en las propiedades físico-
químicas y sensoriales del queso crema Zamorano.
Nathalia Jasmine Naranjo Bravo, Zamorano, Honduras Diciembre, 2008.
Resumen
El queso es un producto fresco obtenido por coagulación de la leche, debido a la
acción del cuajo y por exudación parcial del lacto-suero resultante de esta
coagulación. El objetivo principal del estudio fue determinar el efecto de la presión
de homogenización de la leche en las propiedades físico-químicas y sensoriales
del queso crema. Se elaboró queso crema a partir de 50 litros de leche
estandarizada a 2.9% de grasa, pasteurizada y homogenizada. Se utilizó un
diseño experimental BCA con medidas repetidas en el tiempo, evaluando 3
tratamientos (0, 1.38 y 4.14 MPa) y 3 repeticiones a los 0, 15 y 30 días. Las
propiedades físico-químicas analizadas fueron: color, textura, porcentaje de
humedad y grasa. Existió diferencia significativa en el análisis de textura, siendo el
tratamiento de 4.14 MPa el más suave (P<0.05). En el análisis de color; los
tratamientos de 4.14 y 1.38 MPa presentaron mayor valor L* (claridad) y el
tratamiento de 0 MPa presentó mayor valor a* y valor b*, intensidad rojo y amarillo
respectivamente. Se comparó el porcentaje de grasa y el valor b* de color y se
determinó una correlación negativa entre la textura y el porcentaje de grasa,
demostrando que a mayor división de los glóbulos grasos más suave es la textura
del queso y menor valor b* se presenta.
Cada tratamiento se evaluó sensorialmente con un panel no entrenado de 12
personas. Se evaluaron los atributos apariencia, aroma, sabor, textura y
aceptación general. El tratamiento de 4.14 MPa es el más preferido por el
consumidor. La aplicación de presión de homogenización de 4.14 MPa aumentó
2.5% el rendimiento. El costo variable de elaborar un kilogramo de queso crema
fue L. 74.54 y aplicando presión de homogenización de 4.14 MPa disminuyó a L.
41.54 generando un ahorro de L. 13.82/kg.
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/5410/1/AGI-2008-T034.pdf

5) Con los anteriores resultados producto de la exploración bibliográfica y otras

indagaciones; analice, concluya y finalmente responda: ¿recomendaría
homogenizar la leche destinada para todo tipo de quesos: frescos (pasta cocida,
prensados o no), madurados. ¿recomendaría homogenizar la leche con algunas
restricciones para algunas líneas de producción? A partir de las investigaciones
consultadas, proponga aspectos técnicos que se deben tener en cuenta en la
homogenización.
No es posible ya que en todos los tipos de quesos no se deben de homogenizar.
Cuando se homogeniza la lechas las micelas de caseína se absorben rápidamente
para cubrir los glóbulos de grasa recién formados, se presenta debido a las
propiedades tenso activas delas caseínas que tienen un grado considerable de
hidro fibrosidad. Los glóbulos en la leche homogenizada contienen suficiente
caseína adsorbida como para que su densidad aumente, lo que es un mecanismo
de estabilización contra la separación de la crema y contribuye a la razón por la
cual se homogeniza.

Conclusiones

Este tipo de desarrollo de casos prácticos permite a cada uno de nosotros

como estudiantes, el análisis, investigación y profundización de nuestros
conceptos a lo largo de los semestres anteriores, aplicando nuestro propio
criterio en situaciones del campo laboral.

Este caso practico permite conocer y profundizar en situaciones que se

presentan a diario en el campo laboral, pero que desde nuestra óptica
como estudiantes de ingenia de alimentos desarrollamos nuevas
habilidades que no conocíamos para aplicar el la solución de este tipo de
casos reales.

Bibliografía.
Álava, C (2011). Material de apoyo Unidad 2. Bogotá Colombia: UNAD.
Molina, 2012). La leche. Recuperado, https://es.slideshare.net/CILD-FIAL/la-leche-
17043982

Ávila, L. M. (2006). Efecto de la temperatura de enfriamiento y formulación en la

elaboración de Dulce de. Leche. Lisa Marcela Lamothe Ávila. Honduras.
Recuperado, https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/728/1/AGI-2006-
T017.pdf
AMIOT, J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Ed. Acribia S.A., Zaragoza,
España.
FAO en Guatemala (2011), Serie “Buenas prácticas en el manejo de la leche”
Procesos para la elaboración de productos lácteos, Recuperado,
http://www.fao.org/3/bo954s/bo954s.pdf

Organización de las naciones Unidas para el Desarrollo Industrial. Ficha de

Orientación Sectorial “Leche”. Viena (Austria).