Contenido

Lista de figuras 1

Probióticos - Concepto 1
Historia y definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
¿Qué son los probióticos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Prebióticos y simbióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Géneros, especies, y cepas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Postulados sobre la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Probióticos — la ciencia 6
Ecosistema microbiológico e inmunidad de la mucosa . . . . . . . 6
Mecanismo de acción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Aplicaciones Clı́nicas 10
Enfermedad cardiovascular . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Cáncer de colon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Dearrea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Erradicación de Helicobacter pylori . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Alergia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Hepatoencefalopatı́a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Respuesta inmune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Enfermedad intestinal inflamatoria (EII) . . . . . . . . . . . . . . 12
Sı́ndrome de intestino irritable (SII) . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Malabsorción de la lactosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Enterocolitis necrotizante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Enfermedad hepática grasa no alcohólica . . . . . . . . . . . . . . 13
Prevención de infecciones sistémicas . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Lista de Alimentos probióticos 14

El Yogur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Aceitunas y encurtidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
El Queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
El kéfir de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
El kéfir de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Medio de cultivo Microbiano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Clasificación de los medios de cultivo . . . . . . . . . . . . . . 19
Sauerkraut (Chucrut) o col fermentada . . . . . . . . . . . . . . . 20
miso y tempeh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Tipos de Temph . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
La kombucha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Probioticos y Prebioticos 2

Conclusion 23

Bibliografı́a 24

Lista de figuras
1. Fig 1: Microfotografı́a electrónica de Lactobacillus salivarius 1
2. Fig 2: Nomenclatura usada para lo Microorganismos . . . . 5
3. Fig 3: Sistema Digestivo Humano . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4. Fig 4: Interacción de la flora humana y probióticos . . . . . . 8
5. Fig 5: Infográfı́a de Kéfir de agua en el Deporte . . . . . . . . 18

Febrero 2018 Transcrito por: Iosu Landa M. LATEX

Probioticos y Prebioticos 1

Probióticos - Concepto
Historia y definiciones
Hace un siglo, Elie Metchnikoff (cientı́fico ruso, premio Nobel, y pro-
fesor del Instituto Pasteur en Paris) postuló que las bacterias ácido lácti-
cas (BAL) ofrecı́an beneficios a la salud que llevaban a la longevidad.
Sugirió que la “autointoxicación intestinal”y el envejecimiento resultan-
te podrı́an suprimirse modificando la microbiota intestinal y utilizando
microbios útiles para sustituir a los microbios proteolı́ticos como Clostri-
dium — productores de sustancias tóxicas que surgen de la digestión de
proteı́nas, entre las que se encuentran fenoles, indoles, y amonı́aco —.
Desarrolló entonces una dieta con leche fermentada por la bacteria, a la
que denominó “bacilo búlgaro.”

Fig 1: Microfotografı́a electrónica de Lactobacillus salivarius

En 1917, antes del descubrimiento de Alexander Fleming de la pe-

nicilina, el profesor alemán Alfred Nissle aisló una cepa no patógena de
Escherichia coli de las heces de un soldado de la Primera Guerra Mundial
que no habı́a desarrollado enterocolitis durante un brote grave de shige-
llosis. Los trastornos del tracto intestinal frecuentemente eran tratados
con bacterias no patógenas viables, para cambiar o reemplazar la micro-
flora intestinal. La cepa de Escherichia coli de Nissle 1917 es uno de los
pocos ejemplos de un probiótico no BAL. Henry Tissier (del Instituto Pas-
teur) aisló por primera vez una Bifidobactera de un lactante alimentado
a pecho, a la que denominó Bacillus bifidus communis. Tissier postula-
ba que las bifidobacterias desplazarı́an a las bacterias proteolı́ticas que
provocan la diarrea y recomendó la administración de bifidobacteria a
lactantes que padecı́an de este sı́ntoma. El término “probiótico” fue in-
troducido por primera vez en 1965 por Lilly y Stillwell; a diferencia de
los antibióticos, se definió al probiótico como aquel factor de origen micro-

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Probioticos y Prebioticos 2

biológico que estimula el crecimiento de otros organismos. En 1989, Roy

Fuller enfatizó el requisito de viabilidad para los probióticos e introdujo
la idea de que tienen un efecto beneficioso para el huésped.

Definiciones

Probióticos: Microorganismos vi- lando selectivamente el crecimiento

vos que, al administrarse en canti- favorable o la actividad de un núme-
dades adecuadas, confieren un be- ro limitado de bacterias autóctonas.
neficio a la salud al huésped.
Simbióticos: Productos que contie-
Prebióticos: Sustancias no digeri- nen tanto probióticos como prebióti-
bles que brindan un efecto fisiológi- cos
co beneficioso al huésped, estimu-

¿Qué son los probióticos?

Los probióticos son microbios vivos que pueden incluirse en la prepa-
ración de una amplia gama de productos, incluyendo alimentos, medica-
mentos, y suplementos dietéticos. Las especies de Lactobacı́llus (Fig. 1)
y Bı́fzdobacterı́um son las usadas más comunmente como probióticos, pe-
ro la levadura Saccharomyces cerevı́sı́ae y algunas especies de E. coli y
Bacillus también son utilizados como probióticos. Las bacterias de ácido
láctico (LAB), entre las que se encuentra la especie Lactobacı́llus, han si-
do utilizadas para la conservación de alimentos mediante fermentación
durante miles de años; pueden ejercer una función doble, actuando como
agentes fermentadores de alimentos, pudiendo además generar efectos
beneficiosos a la salud. En términos estrictos, sin embargo, el término
“probiótico” debe reservarse para los microbios vivos que han demostrado
en estudios humanos controlados producir un beneficio a la salud. La fer-
mentación de alimentos brinda perfiles de sabor caracterı́sticos y reduce
el pH, lo que impide la contaminación provocada por posibles patógenos.
La fermentación se utiliza a nivel mundial para el mantenimiento de una
gama de materiales agrı́colas sin procesar (cereales, raı́ces, tubérculos,
frutas y hortalizas, leche, carne, pescado etc.).

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Probioticos y Prebioticos 3

Otras definiciones
Bacterias productoras de ácido láctico (BAL)

Se trata de una clase funcional de bacterias fermentadoras no patógenas,

no toxigénicas, Gram positivas, caracterizadas por producir ácido láctico
a partir de carbohidratos, lo que las hace útiles para la fermentación
de alimentos. En este grupo se incluyen las especies de Lactobacillus,
Lactococcus, y Streptococcus thermophilus. Dado que el género Bı́fidobac-
terium no produce la fermentación de alimentos y es taxonómicamente
diferente de las otras BAL, habitualmente no se lo agrupa entre las BAL.
Muchos probióticos también son BAL, pero algunos probióticos (tales
como ciertas cepas de E. coli, formadoras de esporas, y levaduras usadas
como probióticos) no lo son.

Fermentación

Un proceso en el cual un microorganismo transforma alimentos en otros

productos, habitualmente a través de la producción de ácido láctico,
etanol, y otros productos finales metabólicos.

Prebióticos y simbióticos
Los prebióticos son sustancias alimenticias (consisten fundamental-
mente en polisacáridos no almidón y oligosacáridos mal digeridos por las
enzimas humanas) que nutren a un grupo selecto de microorganismos
que pueblan el intestino. Favorecen la multiplicación de las bacterias be-
neficiosas más que de las perjudiciales.

A diferencia de los probióticos, la mayorı́a de los prebióticos se utili-

zan como ingredientes de alimentos - en galletitas, cereales, chocolate,
cremas de untar, y productos lácteos, por ejemplo. Los prebióticos conoci-
dos comunmente son:

â Oligofructosa

â Inulina

â Galacto-oligosacáridos

â Lactulosa

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Probioticos y Prebioticos 4

â O1igosacáridos de la leche de pecho (materna)

La lactulosa es un disacárido sintético utilizado como medicamento,

para el tratamiento de la constipación y la encefalopatı́a de causa hepáti-
ca. La oligofructosa prebiótica (OF) está presente naturalmente en mu-
chos alimentos como trigo, cebollas, bananas, miel, ajo, y puerro. La OF
también se puede aislar de la raı́z de achicoria o se la puede sintetizar
enzimáticamente a partir de la sacarosa.

La fermentación de OF en el colon da lugar a un gran número de efec-

tos fisiológicos, incluyendo:

â Aumento del número de bifidobacterias en el colon

â Aumento de la absorción de calcio

â Aumento del peso fecal

â Acortamiento de la duración del tránsito gastrointestinal

â Posiblemente, reduciendo los niveles de lı́pidos en sangre

Se supone que el aumento de bifidobacteria colónicas es beneficioso

para la salud humana gracias a la producción de compuestos que inhiben
a los patógenos potenciales, reduciendo los niveles sanguı́neos de amonia-
co, y produciendo vitaminas y enzimas digestivas.

Los simbióticos son combinaciones apropriadas de pre y probióticos.

Un producto simbiótico ejerce un efecto tanto prebiótico como probiótico.

Géneros, especies, y cepas

La investigación sobre los probióticos sugiere que estos tendrı́an una
serie de beneficios potenciales a la salud. Sin embargo, los efectos descri-
tos solo pueden ser atribuidos a la/las cepas analizadas en cada estudio,
y no se pueden generalizar a toda la especie ni a todo el grupo de BAL u
otros probióticos.

El hecho que los efectos son especı́ficos para cada cepa tiene varias
implicancias:

1. Deben documentarse los efectos sanitarios de cada cepa especı́fica

presente en el producto en venta.

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Probioticos y Prebioticos 5

2. Los resultados y los artı́culos de revisión provenientes de estudios

realizados con cepas especı́ficas no pueden ser utilizados como prue-
ba para avalar los efectos sobre la salud de cepas que no han sido
incluidas en el estudio.

3. Los estudios que documentan la eficacia de cepas especı́ficas a una

determinada dosis no constituyen evidencia suficiente como para
respaldar los efectos sobre la salud a una dosis más baja.

También debe considerarse el eventual papel beneficioso de las sustan-

cias de vehı́culo o relleno. Algunos efectos pueden no reproducirse cuando
se cambia el vehı́culo/relleno utilizado — por ejemplo, debido a una dis-
minución de la viabilidad de la cepa.

Una cepa probiótica se cataloga en base a su género, especie, y a una

designación alfanumérica. En la comunidad cientı́fica se ha acordado una
nomenclatura para los microorganismos — por ejemplo, Lactobacillus ca-
sei DN—l 14 001 o Lactobacillus.

Fig 2: Nomenclatura usada para lo Microorganismos

Postulados sobre la salud

Los probióticos están destinados a ayudar a la microbiota intestinal
que se aloja en el organismo naturalmente. Se han utilizado algunos pre-
parados de probióticos para evitar la diarrea provocada por antibióticos,
o como parte del tratamiento para la disbiosis vinculada a los antibióti-
cos. Hay estudios que documentan los efectos probióticos en una serie de
trastornos gastrointestinales y extraintestinales, incluyendo las enferme-
dades inflamatorias del intestino (EII), el sı́ndrome de intestino irritable
(SII), las infecciones vaginales, y las alteraciones de la inmunidad. Algu-
nos probióticos también han sido investigados en relación con el eczema
atópico, la artritis reumatoidea, y la cirrosis hepática. Si bien existe algu-
na evidencia clı́nica que respalda el efecto de los probióticos para bajar el

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Probioticos y Prebioticos 6

colesterol, los resultados son contradictorios.

En general, la evidencia clı́nica más fuerte a favor de los probióticos

está relacionada con su uso en mejorar la salud del intestino y estimular
la función inmunitaria.

Probióticos — la ciencia
Ecosistema microbiológico e inmunidad de la mucosa
El conocimiento sobre la composición microbiana del ecosistema intes-
tinal en condiciones de salud y enfermedad sigue siendo limitado (Fig. 3).

â El intestino contiene una abundante flora — 100.000 mil millones

de bacterias, ubicados fundamentalmente en el colon y que compren-
den cientos de especies de bacterias. La mayorı́a de las células bac-
terianas en las muestras fecales no pueden cultivarse.

â Hay una alta diversidad microbiana interindividual de especies y

cepas; cada individuo aloja su propio patrón de composición bacte-
riana, determinado en parte por el genotipo del huésped y por la
colonización inicial al nacimiento, por transmisión vertical.

â En adultos sanos, la composición fecal es estable con el paso del

tiempo. En el ecosistema intestinal humano, dominan tres tipos de
bacterias: Bacteroidetes, Firmicutes, y en menor grado Actinobacte-
ria.

Fig 3: Sistema Digestivo Humano

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Probioticos y Prebioticos 7

La flora (microbiota intestinal) forma un ecosistema diverso y dinámi-

co, que incluye bacterias, Archaea y Eukarya que se han adaptado a vivir
en la superficie de la mucosa intestinal o dentro de la luz intestinal

Microbiota Intestinal Humana

4 Estómago y duodeno

3 Alojan números muy bajos de microorganismos: ¡103 de células

bacterianas por gramo de contenido
3 Fundamentalmente lactobacilos y estreptococos
3 Las secreciones ácidas, biliares, y pancreáticas suprimen la ma-
yorı́a de los microbios ingeridos
3 La actividad motriz propulsiva fásica impide la colonización es-
table de la luz

4 Yeyuno e ı́leon

3 El número de bacterias aumenta progresivamente de aproxi-

madamente 10 4 células en el yeyuno a 10 7 células por gramo
de contenido ı́leon distal

4 Intestino grueso

3 Densamente poblado por anaerobios: 10 12 células por gramo

de contenido luminal

La interacción normal entre las bacterias intestinales y su huésped es

una relación simbiótica. Se sugiere que haya una importante influencia
de las bacterias del intestino superior sobre la función inmunológica por
la presencia de un gran número de estructuras linfoides organizadas en
la mucosa del intestino delgado (Placas de Peyer). Su epitelio está espe-
cializado para captar y tomar muestras de antı́genos, y contiene centros
germinales linfoides para la inducción de respuestas de inmunidad ad-
quirida. En el colon, los microorganismos pueden proliferar fermentando
los sustratos disponibles de la dieta o las secreciones endógenas.

El intestino es el órgano relacionado con la función inmunológica más

importante del organismo: aproximadamente 60 % de las células inmu-
nológicas del organismo están presentes en la mucosa intestinal. El sis-
tema inmune controla las respuestas inmunológicas contra:
4 La proteı́na de la dieta

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Probioticos y Prebioticos 8

3 Prevención de alergias alimentarias

4 Microorganismos patógenos

3 Virus (rotavirus, poliovirus)

3 Bacterias (Salmonella, Listeria, Clostridium, etc.)
3 Parásitos (Toxoplasma)

Mecanismo de acción
Los prebióticos afectan las bacterias
intestinales aumentando el número de
bacterias anaerobias beneficiosas y dis-
minuyendo la población de microorganis-
mos potencialmente patógenos (Fig. 4).
Los probióticos afectan el ecosistema in-
testinal estimulando los mecanismos in-
munitarios de la mucosa y estimulando
los mecanismos no inmunitarios a través
de un antagonismo/competencia con los
patógenos potenciales. Se piensa que es-
Fig 4: Interacción de la flora tos fenómenos median la mayorı́a de los
humana y probióticos efectos beneficiosos, incluyendo la reduc-
ción de la incidencia y gravedad de la dia-
rrea, que es uno de los usos más ampliamente reconocidos para los pro-
bióticos. Los probióticos reducen el riesgo de cáncer de colon en modelos
animales, probablemente porque suprimen la actividad de ciertas enzi-
mas bacterianas que pueden aumentar los niveles de procarcinógenos,
aunque esto no ha sido demostrado en humanos. Todavı́a se necesitan es-
tudios clı́nicos aleatorizados bien diseñados para definir el papel de los
probióticos como agentes terapéuticos en la enfermedad intestinal infla-
matoria.

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Probioticos y Prebioticos 9

MECANISMOS DE LAS INTERACCIONES

PROBIÓTICAS/NTERACCIONES CON EL HUÉSPED

4 Beneficios inmunológicos

3 Activa los macrófagos locales para aumentar la presentación

de los antı́genos a los linfocitos B y aumenta la producción de
inmunoglobulina A secretoria (IgA) tanto local como sistémica-
mente
3 Modula los perfiles de citoquinas
3 Induce disminución de la respuesta a los antı́genos de los ali-
mentos

PROBIOTICOS

4 Beneficios no inmunológicos

3 Digiere los alimentos y compite con los patógenos por los nu-
trientes
3 Altera el pH local para crear un ambiente local desfavorable
para patógenos
3 Produce bacterioquinas para inhibir los patógenos
3 Fagocita radicales superóxidos
3 Estimula la producción epitelial de mucina
3 Aumenta la función de barrera intestinal
3 Compite por adherencia con los patógenos
3 Modifica las toxinas de origen patógeno

PREBIÓTICOS

4 Efectos metabólicos: producción de ácidos grasos de cadena corta,

metabolismo graso, absorción de iones (Ca, Fe, Mg)

4 Aumento de la inmunidad del huésped (producción de IgA, modu-

lación de las citoquinas, etc.)

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Probioticos y Prebioticos 10

Aplicaciones Clı́nicas
A continuación se resumen las opiniones actuales sobre las aplicacio-
nes clı́nicas para varios probióticos y prebióticos (en orden alfabético).

Enfermedad cardiovascular
Aún no se ha logrado probar la utilidad del uso de probióticos/prebióti-
cos con fines prevent ivos y para reducir el riesgo de enfermeda d cardio-
vascular.

Cáncer de colon
El estudio SYNCAN evaluó el efecto de la oligofructosa más dos cepas
probióticas en pacientes en riesgo de presentar cáncer de colon. Los re-
sultados del estudio sugieren que una preparación simbiótica puede dis-
minuir la expresión de biomarcadores para cáncer colorectal.

Dearrea
TRATAMIENTO DE LA DIARREA AGUDA
â Se ha probado que varias cepas probióticas, incluyendo L. reuteri
ATCC 55730, L. rhamnosus GG, L. casei DN -114 001, y Saccha-
romyces cerevisiae (boulardii) sirven para reducir la severidad y du-
ración de la diarrea infecciosa aguda en niños. La administración
oral de probióticos acorta la duración de la enfermedad diarreica
aguda en niños aproximadamente 1 dı́a.
â Hay varios meta análisis de ensayos clı́nicos controlados que mues-
tran resultados consistentes en revisiones sistem áticas, sugiriendo
que los probióticos son seguros y eficaces. La evidencia que surge
de los estudios en la gastroenteritis viral es más convincente que
la evidencia en las infecciones bacterianas o parasitarias. Los me-
canı́smos de acción son especı́ficos de cada cepa: existe evidencia de
eficacia d e algunas cepas de lactobacios (por ejemplo, Lactobacillus
casei GG y Lactobaci llus reuteri ATCC 55730) y para Saccharomy-
ces boulardii. También es importante considerar la oportunidad de
la administración.
PREVENCIÓN DE LA DIARREA AGUDA

Para la prevención de la diarrea en el adulto y en pediatrı́a, solamente

hay evidencia sugestiva que Lactobacillus GG, L. c asei DN-114 001, y S.
boulardii son eficaces en alguna situación especı́fica.

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Probioticos y Prebioticos 11

DIARREA ASOCIADA A ANTIBIÓTICOS

En la diarrea asociada a los antibióticos existen fuertes evidencias de

la eficacia de S. boulardii o L. rhamnosus GG en adultos o niños que re-
ciben antibióticos. La investigación reciente indicó la eficacia de L. casei
DN-114 001 en pacientes adultos hospitalizados para la prevención de la
diarrea asociada a los antibióticos y diarrea por C. difficile.

DIARREA INDUCIDA POR RADIACIÓN

Los estudios realizados para establecer la eficacia de VSL#3 (Lactoba-

cillus casei, L.plantarum, L.acidophilus, L. delbru eckii, Bifidobacterium
longum, B. breve, B. infantis, y Streptococcus thermophilus) son inadecua-
dos y no permiten definir con certeza su eficacia en el tratamiento de la
diarrea inducida por la radiación.

Erradicación de Helicobacter pylori

Hay varias cepas de lactobacilos y bifidobacterias, ası́ como Bacillus
clausii, que parecen reducir los efectos de las antibióticoterapias y me-
joran la adherencia de los pacientes. Hay varias cepas que demuestran
eficacia en la disminución de los efectos colaterales, pero no alteran la ta-
sa de erradicación. Un meta análisis reciente de 14 ensayos aleatorizados
sugiere que si se suplementan los regı́menes antibióticos anti–H. pylori
con ciertos probióticos serı́a también efectivo para aumentar las tasas de
erradicación y puede considerarse útil para pacientes en los que falle la
erradicación. Actualmente hay evidencia insuficiente para avalar el con-
cepto que un probiótico solo, sin antibiótico concomitante, serı́a eficaz. En
resumen, hay literatura que sugiere que ciertos probióticos pueden ser
útiles como terapia adyuvante con antibióticos en la erradicación de la
infección por H. pylori.

Alergia
La evidencia más fuerte es la que avala su uso para la prevención de
dermatitis atópica cuando se a dministran ciertos probióticos a madres
embarazadas y recién nacidos de hasta 6 meses de edad. Sin embargo,
un ensayo clinico reciente no confirma estos resultados. En cuanto al tra-
tamiento de la enfermedad alérgica, unos pocos estudios bien diseñados
han dado evidencia que las cepas probióticas especı́ficas pueden ser efica-
ces en el tratamiento de un subgrupo de pacientes con eczema atópico. Es
poco lo que se sabe sobre la eficacia de los probióticos en evitar la alergia
a los alimentos.

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Probioticos y Prebioticos 12

Hepatoencefalopatı́a
Los prebióticos como la lactulosa son usados comúnmente para la pre-
vención y el tratamie nto d e esta complicación de la cirrosis. Se ha logrado
revertir la encefalopatı́a hepatica mı́nima en 50 % de los pacientes trata-
dos con un preparado simbiótico (cuatro cepas probióticas y cuatro fibras
fermentables, incluyendo inulina y almidón resistente) durante 30 dı́as.

Respuesta inmune
Existe evidencia que varias cepas probióticas y la oligofructosa pre-
biótica sirven para reforzar la respuesta inmune. Hay evidencia indirecta
que surge de estudios destinados a evitar la enfermedad infecciosa aguda
(diarrea nosocomial en niños, episodios de influenza en invierno) y estu-
dios que analizaron las respuestas de los anticuerpos a las vacunas.

Enfermedad intestinal inflamatoria (EII)

POUCHITIS

Hay buena evidencia a favor de la utilidad de los probióticos para pre-

venir el ataque inicial de pouchitis (VSL#3), y en la prevención de ulterio-
res recidivas de pouchitis después de inducir su remisión con antibióticos.
Se puede recomendar el uso de probióticos a pacientes con pouchitis de ac-
tividad leve o como terapia de mantenimiento para los sujetos que están
en remisión.

COLITIS ULCEROSA

La cepa probiótica de E. coli de Nissle puede ser el equivalente a me-

salazina en mantener la remisión de la colitis ulcerosa. No hay estudios
adecuados que permitan asegurar que haya otros preparados probióticos
sean eficaces en la colitis ulcerosa.

ENFERMEDAD DE CROHN

Los estudios de probióticos en la enfermedad de Crohn han sido de-

cepcionantes, y una reciente revisión sistemá tica Cochrane concluyó que
no existe evidencia que sugiera que los probióticos sean beneficiosos para
el mantenimiento de la remisión en la enferemdad de Crohn.

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Probioticos y Prebioticos 13

Sı́ndrome de intestino irritable (SII)

Varios estudios han demostrado importantes réditos terapéuticos con
probióticos en comparación con placebo. En los estudios publicados se en-
cuentra consistentemente una reducción de la distensión abdominal y de
la flatulencia como resultado de los tratamientos con probióticos; además
algunas cepas pueden mejorar el dolor y dar alivio general (B. infantis
35624). Lactobacillus reuteri puede mejorar los sı́ntomas cólicos en la pri-
mera semana de tratamiento, como lo muestra un reciente ensayo con
90 lactantes alimentados a pecho con cólicos intestinales. En resumen,
hay publicaciones que sugieren que ciertos probióticos pueden mejorar
los principales sı́ntomas en las personas con SII.

Malabsorción de la lactosa
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulga-
ricus mejoran la digestión de la lactosa y reducen los sı́ntomas vinculados
a su intolerancia. Esto fue confirmado en una serie de estudios controla-
dos con individuos que consumı́an yogurt con cultivos vivos.

Enterocolitis necrotizante
Los ensayos clı́nicos han demostrado que la suplementación con pro-
bióticos reduce el riesgo de enterocolitis necrotizante en recién nacidos
prematuros de menos de 33 semanas de gestación. Una revision sistemáti-
ca de los ensayos controlados aleatorizados también indicó una reducción
del riesgo de muerte en grupos tratados con probióticos. En resumen, hay
evidencias sólidas para el uso de ciertas cepas probióticas en lactantes
pretérmino.

Enfermedad hepática grasa no alcohólica

La utilidad de los probióticos como opción de tratamiento no ha sido
confirmada suficientemente mediante ensayos clı́nicos aleatorizados.

Prevención de infecciones sistémicas

Existe evidencia insuficiente para avalar el uso de los probióticos y
simbióticos en pacientes adultos graves en unidades de cuidados intensi-
vos.

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Probioticos y Prebioticos 14

Lista de Alimentos probióticos

1. Yogurt

2. Aceitunas y encurtidos

3. El queso crudo

4. El kéfir de leche

5. El kéfir de agua

6. Sauerkraut o col fermentada

7. Alimentos orientales, miso y tempeh

8. Kombucha y kvass

El Yogur
Es muy difı́cil establecer el lugar de origen del yogur, ya que es un pro-
ducto que se consumı́a antes que la agricultura inicie, sin embargo hay
indicios que explican que el yogur se originó en Europa oriental donde
hoy se ubica la republica de Turquı́a. Por otra parte hay algunos datos
que indican que su origen se dio en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central.

El yogur fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo

las personas que conformaban los pueblos ganaderos nómadas traslada-
ban leche fresca que recolectaban de los animales, en bolsas fabricadas
con piel de cabra, en donde gracias al calor y el contacto con dicha piel,
sucedı́a una alteración biológica, las bacterias se multiplicaban y daban
como resultado una leche fermentada de consistencia semisólida y coagu-
lada.

Este descubrimiento fue de suma importancia para estos pueblos, ya

que gracias a la fermentación de la leche, esta se conservaba más tiempo,
prolongando ası́ la vida útil del producto y generando una serie de carac-
terı́sticas organolépticas agradables. (Aranceta & Serra, 2004, pág. 6).

Existen estudios sobre el yogur que revelan a este como una bebida
proveniente del Prokish, que es una leche acida fabricada en Tracia, una
región Balcánica del sureste de Europa ubicada al norte del mar Egeo,
cuya elaboración partı́a de la leche de oveja o de búfalo, a la que se le
combinaba con leche de cabra o de vaca.

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Probioticos y Prebioticos 15

El yogur tuvo mucha importancia en todo el oriente de Europa, debido

a los beneficios que aportaba a la salud, y se lo denominaba de diferentes
formas en algunos lugares antiguos de Turquı́a o de la zona oriente de
Europa.

Diferentes descubrimientos realizados a lo largo de los años hicieron

del yogur un alimento completo, tanto por su capacidad de aportar nu-
trientes esenciales, como por sus potenciales efectos beneficiosos sobre la
salud.

El yogur, hoy en dı́a, es considerado un alimento probiótico, prebiótico

e incluso simbiótico lo que lo hace importante para la salud.

“Un alimento probiótico es aquel que contiene microorganis-

mos vivos y que ingerido en cantidades adecuadas produce efec-
tos beneficiosos para la salud que se añaden a su valor pura-
mente nutricional”

Lo que hace que el yogur se considere un alimento probiótico es la

acción que produce en el organismo, gracias al Lactobacillus y Strepto-
coccus que son resistentes a los ácidos del estomago y actúan como una
barrera contra bacterias patógenas. Por otro lado el yogur también actúa
como agente prebiótico, aportando directamente las bacterias beneficio-
sas vivas a la flora intestinal, para que esta pueda desarrollarse, lo que
da lugar a la producción de ácidos láctico.

El yogur al ser un alimento prebiótico, se lo considera también un ali-

mento funcional, por la propiedad de estimular la absorción de muchos
minerales. (Perez & Zamora, 2002, pág. 133) En la actualidad existe un
tipo de yogur de nombre bio, se caracteriza por tener al cultivo probiótico
activo, al mismo que se adiciona 3 cepas probióticas.

Es muy importante que tomemos yogur natural, sin azúcar ni edul-

corantes añadidos. Si podemos tomarlo ecológico mejor, ya que su aporte
nutricional será mejor al proceder de animales mejor alimentados.

Asimismo, escogeremos preferentemente yogur de leche de cabra u

oveja, ya que la leche de vaca es más inmunoestimuladora que estas (esto
significa que puede ser perjudicial para personas sensibles, por ejemplo
para enfermedades autoinmunes o si se padece acné). Aunque los veganos
no toman lácteos, también hay yogures para ellos, puesto que la industria
ha desarrollado yogures vegetales, pudiéndose ası́ beneficiar de su acción

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Probioticos y Prebioticos 16

probiótica aunque en este caso el contenido nutricional es bastante dife-

rente.

Aceitunas y encurtidos
Las aceitunas, y demás encurtidos en vinagre son una fuente de pro-
bióticos
Cuando ponemos estos vegetales en salmorra y acidificamos ligera-
mente con vinagre aparecen levaduras y bacterias lácteas que mejoran
sus propiedades nutricionales (eliminan el amargor y hacen más blanda
la textura de la piel).

Estos microorganismos quedan fuertemente adheridos a la piel de los

vegetales y en suspensión en la salmorra. Su número no es gigantesco
como en el yogur, pero no es despreciable y, además, son otras especies,
con lo que aumentamos la biodiversidad intestinal y van acompañadas de
una fuente prebiótica, el vegetal.

En este caso tenemos que tener cuidado con el aporte de sal, que puede
ser elevado. También hay que tener en cuenta que muchas preparaciones
industriales llevan muchos aditivos no deseables. Tenemos que asegurar-
nos que sean artesanas, ya que las industriales sufren procesos térmicos
de conservación demasiado fuertes que prácticamente destruyen todos los
microorganismos.

El Queso
El queso elaborado con leche cruda (en cuanto se pasteuriza pierde
su contenido en bacterias) son particularmente ricos en probióticos, in-
cluyendo los grupos thermophillus, bifudus, bulgaricus y acidophilus. En
este caso aplica lo mismo que lo explicado para el yogur, preferentemente
tomar queso de oveja y cabra.

El kéfir de leche
El kéfir o búlgaros es una combinación de bacterias probióticas y leva-
duras en una matriz de proteı́nas, lı́pidos y azúcares. Sus nódulos tienen
un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso y están
envueltos en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Los principa-
les microorganismos en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus
y la levadura (hongo unicelular).

Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha (es

una bebida fermentada de ligero sabor ácido), algunos opinan que el de

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Probioticos y Prebioticos 17

agua es mejor que el de leche, pero el más extendido y conocido es el kéfir

de leche. Los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero
adaptados a medios distintos, por tantos los beneficios que nos aportan
son los mismos.

Particularmente el kéfir de leche fermenta la leche mediante una reac-

ción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se
transforma en ácido láctico y se produce anhı́drido carbónico y alcohol.

El kéfir de agua
El kéfir de agua tiene un contenido mayor de microorganismos por ml
que el yogur. Además, al ser prácticamente agua con microorganismos su
absorción y acción es inmediata ya que no se invierten recursos metabóli-
cos en digerir proteı́nas ni grasas lácteas, como sı́ ocurre en el yogur o en
el kéfir de leche.

Kéfir es el nombre de un cultivo microbiano originalmente usado para

fermentar leche y obtener una bebida fermentada que también recibe el
nombre de kéfir.

Hay nombres alternativos para el cultivo como tı́bicos o búlgaros, pero

kéfir es el más comunmente aceptado.

Su orı́gen se sitúa en la zona del Caúcasos, un macizo rocoso en la

costa norte del mar negro que se extiende desde Sochi (Rusia) hasta
Bakú (Azerbaiján). Los viajeros que transportaban leche en botas hechas
con piel de animal, se dieron cuenta que ésta cambiaba, y se convertı́a en
un producto más espeso y con un sabor ligeramente ágrio pero aún ası́ sa-
broso.

Se dieron cuenta además de que se alargaba su vida (hoy en dı́a dirı́amos

que se alargaba su caducidad).

Esto sucedı́a gracias a la acción fermentativa del kéfir. Dadas las con-
diciones ambientales de la bota (alta temperatura, escasez de oxı́geno,
movimiento, . . . ) los microorganismos de kéfir consumı́an los azúcares de
la leche y generaban ácido, principalmente ácido láctico, reduciendo el pH
y mejorando la conservación.

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Fig 5: Infográfı́a de Kéfir de agua en el Deporte

Medio de cultivo Microbiano

Un medio de cultivo es un sustrato o una solución de nutrientes que
permite el desarrollo de microorganismos. En las condiciones de labora-
torio para realizar un cultivo, se debe sembrar sobre el medio de cultivo
elegido las muestras en las que los microorganismos van a crecer y mul-
tiplicarse para dar colonias.

Los microorganismos son los seres más abundantes de la tierra, pue-

den vivir en condiciones extremas de pH, temperatura y tensión de oxı́geno,
colonizando una amplia diversidad de nichos ecológicos. Entre los requeri-
mientos más importantes para su desarrollo están el carbono, el oxı́geno,
nitrógeno, dióxido de carbono e hidrógeno. Muchas bacterias sin embargo
necesitan del aporte extra de factores de crecimiento especı́ficos en forma
de suero, sangre y extracto de levadura entre otros.

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Probioticos y Prebioticos 19

Clasificación de los medios de cultivo

Según su origen:

a) NATURALES: Son los preparados a partir de sustancias naturales

de origen animal o vegetal como ser extractos de tejidos o infusiones y
cuya composición quı́mica no se conoce exactamente.

b) SINTÉTICOS: Son los medios que contienen una composición quı́mi-

ca definida cuali y cuantitativamente. Se utilizan para obtener resul-
tados reproducibles.

c) SEMISINTÉTICOS: Son los sintéticos a los que se les añaden facto-

res de crecimiento bajo una forma de un extracto orgánico complejo,
como por ejemplo extracto de levadura.

Según su consistencia

a) LÍQUIDOS: Se denominan caldos y contienen los nutrientes en solu-

ción acuosa.

b) SÓLIDOS: Se preparan añadiendo un agar a un medio lı́quido (caldo)

a razón de 15g/litro. El agar es una sustancia inerte polisacárida (hi-
drato de carbono) que se extrae de las algas. Como esta sustancia no
es digerida por las bacterias no constituye ningún elemento nutritivo.
Este conjunto convenientemente esterilizado puede ser vertido en pla-
cas de Petri o en tubos de ensayo y presentan la posibilidad de aislar
y diferenciar bacterias, “procesos que antes no eran posibles en medio
lı́quido”.

c) SEMISÓLIDOS: contienen 7,5 g de agar /litro de caldo. Se utilizan

para determinar la motilidad de las especies en estudio.

Actualmente se encuentran disponibles comercialmente con el agrega-

do de agar.

Según su composición: A causa de los requerimientos quı́micos del

mundo microbiano, a veces es necesario agregar o eliminar componentes
quı́micos del medio.

a) COMUNES O UNIVERSALES: Su finalidad es el crecimiento de

la mayor parte de los microorganismos poco existentes. Es el medio
más frecuentemente utilizado para mantener colonias microbianas.
Por ejemlo: agar común o caldo común.

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b) ENRIQUECIDOS: Están compuestos de un medio base como apoyo

del crecimiento al cual se le puede agregar un gran exceso de nutrien-
tes como suplementos nutritivos, por ejemplo: sangre, suero, lı́quido
ascı́tico, etc. Se utiliza para microorganismos que tienen grandes exi-
gencias nutricionales.

c) SELECTIVOS: Son sólidos en los que la selectividad se consigue al-

terando las condiciones fı́sicas del medio o añadiendo o suprimiendo
componentes quı́micos especı́ficos con el fin de inhibir el crecimiento
de especies quı́micas cuyo crecimiento no interesa. Este tipo de medio
sólo permite el crecimiento de un grupo de microorganismos e inhi-
biendo el de otros. Se utiliza para seleccionar y aislar microorganis-
mos a partir de poblaciones mixtas. Por ejemplo Agar salado-manitol
o Chapman (permite el crecimiento de ciertos estafilococos).

Sauerkraut (Chucrut) o col fermentada

Es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomı́as centro-
europeas como son: Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y Rusia.
Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia a
partir del siglo XVII. Se elabora mediante la fermentación láctica de las
hojas frescas de la col (repollo) (Brassica oleracea) finamente cortadas en
filamentos, haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera natu-
ral con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la
col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las bacterias acidófilas
que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col produciendo áci-
do láctico como metabolito principal, lo que es capaz de, no sólo de realzar
el sabor, sino que al mismo tiempo actúa como un conservante natural
que alarga su periodo de comestibilidad. Se emplea culinariamente, en
la mayorı́a de los casos, como un acompañamiento de diversos platos de
origen cárnico, tales como diversos embutidos (salchichas) y carnes de cer-
do generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente
en ensaladas, sandwiches, estofados y sopas. La fermentación de la col
se suele aliñar además con algunas especias, tales como el eneldo o la
pimienta negra, alcaravea, el enebro, ası́ como hojas de laurel proporcio-
nando un aroma final más diverso y complejo.

El producto final suele ser una verdura procesada, de textura lige-

ramente húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte sabor ácido
debido a su contenido entre un 1.8 % a un 2 % de ácido láctico, el pH suele
estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el
contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada
y caracterı́sticas particulares desarrolladas durante su cultivo. El color

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final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el

verde intenso procedente de las coles verdes, un color amarillento, hasta
el violeta de las lombardas (lombarda o col morada). A pesar de conside-
rarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares,
desde finales del siglo XX se comercializa gracias a pequeñas y media-
nas compañı́as envasadoras, siendo posible adquirirlo en cualquiera de
los supermercados de Europa, generalmente ya pasteurizado. En raras
ocasiones se comercializa el zumo fermentado de la col, que en algunas
ocasiones es considerado un suplemento dietético.

miso y tempeh
El miso es una pasta de habas de soja y arroz fermentada mayorita-
riamente por Lactobacillus acidophylus. Es un condimento muy usado en
la cocina asiática, siendo aquı́ lo más famoso la sopa de miso.
El tempeh es otra forma de soja fermentada, en ese caso similar en
textura y apariencia a un queso fresco. Se puede ahumar, freı́r, hacer a
la plancha. Da mucho juego en cocina y es muy apreciado como fuente
proteı́ca por vegetarianos.

Pero tenemos que tener en cuenta que los diferentes tratamientos cu-
linarios reducirán o eliminarán por completo su poder probiótico.

La proteı́na de la soja en el tempeh comienza a ser más digestivo como

resultado del proceso de fermentación. En particular, los oligosacáridos
se asocian frecuentemente con los gases y la indigestión, y todos estos
efectos se reducen mediante la fermentación con Rhizopus. En las formas
tradicionales de elaboración del tempeh se hacı́a que una bacteria que
fabrica vitamina B12 estuviera presente durante el proceso. En los paı́ses
de la cultura occidental es muy común el empleo de Rhizopus oligosporus.

Tipos de Temph
â Tempe bongkr: Elaborado con coco pastel prensado

â Tempe bosok (busuk): Tempeh descompuesto, empleado en pequeñas

cantidades como saborizante

â Tempe gembus: Elaborado de okara

â Tempe gódhóng: Tempeh elaborado con las hojas del plátano

â Tempe goreng: Tempe frito

â Tempe mendoan: Ligeramente frito

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â Tempe kedelai: Simplemente tempeh, elaborado de soja

â Tempe murni: Tempeh elaborado en envoltorios de plástico (lit. pas-

tel puro de soja)

â Tempe oncom: También onchom, elaborado de pasta prensada de

manı́, de color naranja fermentado con Neurospora sitophila

La kombucha
Kombucha es una bebida fermentada naturalmente de sabor ácido y
refrescante que ha sido muy valorada por sus beneficios probióticos a lo
largo de muchas generaciones. Es conocida por muchos nombres, algunos
de ellos son: Kvass de Té, Hongo de Manchuria, y hongo de la inmortali-
dad. Se dice que esta bebida milenaria fue originada en la China durante
la dinastı́a Tsin, y era conocida como “el elixir de la vida”. Es prepara-
da a base de te dulce, que es fermentado gracias al hongo conocido como
SCOBY.

Esta bebida es un excelente reemplazante de la “soda”y tiene estupen-

dos beneficios para la salud. ¿Para qué tomar una bebida gasificada llena
de azúcar cuando puedes refrescarte con esta bebida llena de probióti-
cos que te ayudará a tener una buena flora intestinal y un buen sistema
inmunólogico?

¿Qué es SCOBY?

SCOBY es un acrónimo de la colonia Simbiótica de bacterias y levadu-

ras (del inglés: Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Los ejemplos
incluyen:

Kéfir

Kombucha

Madre del vinagre

Masa madre

Planta de cerveza de jengibre

Tibicos

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Conclusion
Hoy en dı́a suplementar la alimentación con probióticos está siendo ca-
da vez más popular en las personas que buscan una vida saludable, pues-
to que además porque contienen más proteı́nas que algunos alimentos,
(por ejemplo el Temph tiene mucho más proteı́nas que la carne) también
proporcionan salud, al aportar directamente las bacterias beneficiosas vi-
vas a la flora intestinal y evitar la diarrea provocada por antibióticos,
enfermedades cardiovasculares, erradicación de Helicobacter pylori.

Se necesita profundizar mucho más en los estudios de investigación,

tanto en experimentación básica como en la aplicación práctica, para com-
prender distintas cuestiones todavı́a sin resolver. Por ejemplo, la natura-
leza de la interacción de las leches fermentadas a nivel de la mucosa intes-
tinal y los mecanismos implicados. Será también importante establecer la
relación entre la respuesta inmune y los efectos beneficiosos observados
en la salud. El siguiente paso consistirá en la identificación de aquellas
LAB (especie, cepas) más beneficiosas para los distintos propósitos; ası́ co-
mo determinar la concentración y frecuencia de consumo de las diversas
modalidades de leches fermentadas, para conseguir los efectos óptimos,
ası́ como la elaboración de nuevos productos con efectos positivos especı́fi-
cos para un determinado propósito.

Será de interés también ahondar en la implicación de los productos

fermentados y las distintas bacterias lácticas para evitar ciertos sı́nto-
mas desagradables, permanentes y subliminales, producidos por alergias
alimentarias subclı́nicas.

También hemos visto que, los probióticos sirven para erradicar cier-
tas alergias, pero serı́a necesario ahondar más en este asunto, puesto que
unos pocos estudios bien diseñados han dado evidencia que las cepas pro-
bióticas especificas pueden ser eficaces en el tratamiento de un subgrupo
de pacientes con eczema atópico y es poco lo que se sabe sobre la eficacia
de los probióticos en evitar la alergia a los alimentos.

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Probioticos y Prebioticos 24

Bibliografı́a
[1] ”Guı́as prácticas de la OMGE”:Probióticos y Prebióticos
2008 pp:3-13

[2] http:https://prokeydrinks.com/ Compañı́a Prokeydrinks — Una com-

pañı́a de refrescos hecho con cultivos probióticos (kéfir de agua)

[3] Novales M. Marı́a G; “Uso de probióticos en Pediatrı́a” 2011

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