CASO DE ESTUDIO Al Natural

Luis Alberto Aranda Rheynell – Fundamentos Básicos de Gestión Ambiental
CASO DE ESTUDIO – “AL NATURAL”
Carlos Molina es un colombiano experto en el sector de alimentos y bebidas, con más de 25 años
de trabajo como Administrador de diferentes restaurantes en su ciudad natal. En febrero de 2015,
a sus 45 años de edad, decide tomar una decisión trascendental para su futuro.
Un día cualquiera, al llegar al restaurante “Golondrinas”, en el que trabajaba desde hacía 10 años,
decidió llamar a su jefe a manifestarle su intención de retirarse de su cargo de Administrador. Muy
sorprendido, su jefe le invita a reversar su decisión y le recuerda los múltiples beneficios
económicos que tiene gracias a su buen desempeño. Golondrinas es el restaurante mejor
posicionado de la ciudad y tiene una proyección muy positiva hacia el futuro. Carlos tiene mucho
que ver en esos resultados.
Esa noche, luego de hablar con su esposa Carolina y sus dos hijos, Pablo y Andrea, ratifica su deseo
de renunciar y redacta la carta respectiva. Aduciendo motivos personales, y sin dar mayores
explicaciones, presenta formalmente la renuncia a Golondrinas. Trabajaría 15 días más para dejar
todo en orden y entregar el cargo.
Los días siguientes fueron difíciles para Carlos. Tenía la tranquilidad de sentir estar haciendo lo
correcto, pero también tenía temor de saber que se enfrentaría a un escenario de incertidumbre
que podría afectar el bienestar de su familia.
Finalmente Carlos dejó su lugar en Golondrinas y regresó a casa con más dudas que certezas. Lo
primero que hizo fue reunirse con su esposa y sus hijos para empezar a planificar lo que era el
sueño de todos desde tiempo atrás: tener un restaurante propio gestionado por ellos mismos.
Carlos Molina era Administrador de Empresas y Carolina Marín era Ingeniera Industrial; por su
parte Pablo tenía 20 años y cursaba VIII semestre de Ingeniería de Sistemas, y Andrea tenía 18
años y cursaba VI semestre de Administración de Empresas. Los ahorros familiares eran de
aproximadamente 50 millones de pesos.
4 meses después, en junio de 2015, La familia Molina Marín inaugura un restaurante llamado “El
Buen Sabor”. El restaurante estaba localizado en el centro de la ciudad y ocupaba un local
arrendado de cerca de 100 m2. La carta estaba orientada a ofrecer platos típicos de la región y
almuerzos ejecutivos.
El 29 de diciembre de 2015 Carlos y Carolina se disponían a hacer un balance de lo que habían sido
6 duros meses en los que habían puesto todas sus capacidades para sacar adelante el proyecto
familiar. El restaurante estaba posicionándose en el sector pero las ventas no eran las que
esperaban, o por lo menos las que necesitaban para mantener el nivel de vida que tenían con el
trabajo de Carlos en Golondrinas.
El 30 de diciembre de 2015 llegó a El Buen Sabor un auto de la autoridad ambiental local en el que
les notificaban el inicio de una investigación por un presunto vertimiento de aguas residuales a un

humedal que se localizaba en la parte trasera del restaurante. Carlos quedó aterrorizado al leer el
documento. Lo peor estaba por venir.
En los días siguientes Carlos se dedicó a revisar detalladamente las evidencias que aportaba la
autoridad ambiental para responder posteriormente a cada señalamiento. La tarea no era nada
sencilla. Las conclusiones de Carlos eran muy preocupantes. Al momento de arrendar el local no
tuvieron en cuenta revisar sus conexiones sanitarias, solamente creyeron en la palabra de la
agencia de arrendamiento que les informó que el local tenía una conexión autorizada al sistema
de alcantarillado público. De hecho era así; lo que nadie sabía era que el local tenía unas tuberías
conectadas a una caja de registro interna que vertía directamente al humedal. Y justamente en
esas tuberías estaba conectado el desagüe de la unidad de lavado de loza del restaurante.
Carlos presentó su defensa ante la autoridad ambiental manifestando el desconocimiento del

vertimiento e informando que inmediatamente conoció el reporte corrigió la situación que motivó
la investigación. Meses después llegó el resultado de la investigación. Le exigían a Carlos el pago
de una multa por 20 millones de pesos como consecuencia de haber realizado un vertimiento de
aguas residuales no autorizado a un cuerpo de agua.
Esta sanción suponía un duro revés para Carlos y su familia. La tristeza era enorme y cada vez se le
notaba más el arrepentimiento por haber dejado su trabajo en Golondrinas.
Finalmente, ante el temor de que la situación fuera a peor, Carlos pagó la sanción y quedó sin
capital de trabajo para las semanas siguientes.
Antes de conocer la investigación de la autoridad ambiental, Carolina y Andrea venían trabajando

arduamente en la estandarización de los procesos del negocio y en el aseguramiento de las
normas vigentes en materia de seguridad. Consideraban que trabajar en estos aspectos les iba a
dar un plus respecto a los competidores. Posterior a la sanción Carlos decidió interrumpir estos
proyectos dado que no había presupuesto para ejecutarlos.
En mayo de 2016 la familia Molina se sentaba nuevamente a reflexionar sobre el futuro de su

negocio. Carlos estaba lleno de pesimismo y planteó regresar a la administración de otros
restaurantes. Carolina guardaba esperanzas de que la situación se pudiese revertir y proponía
esperar hasta diciembre de ese año porque, aunque fuese poco, El Buen Sabor generaba utilidades
mínimas que les permitía vivir con las necesidades básicas satisfechas. Por su parte Pablo les pedía
a sus padres que por favor no cerrasen el restaurante porque estaba en la fase final de su propio
software de facturación e inventarios y sería lamentable que no tuviese dónde implementarlo.
Pero Andrea los sorprendió a todos con su propuesta, la cual consistía en:
1. Realizar un estudio de mercado que les permitiera saber si la línea de productos que ofrecían
actualmente era la ideal, y que les orientara a conocer cuáles eran las necesidades y
expectativas de sus clientes actuales y potenciales.
2. Analizar el entorno del restaurante y los asuntos externos e internos más representativos, de
tal forma que les permitiera definir una estrategia de cara al futuro.

3. Finalizar la estandarización de los procesos y de paso dar inicio a la implementación de un

sistema de gestión de calidad, así como garantizar el cumplimiento total de los requerimientos
de seguridad y salud en el trabajo.
4. Teniendo en cuenta que el origen de la crisis actual era un asunto ambiental (vertimientos),
debían interesarse mucho más en esta gestión. Por lo tanto propuso adoptar los
conocimientos que estaba adquiriendo en la universidad e iniciar con la implementación de un
sistema de gestión ambiental. También les dijo que en ese momento las problemáticas
ambientales estaban tomando mayor relevancia y que poco a poco se iban a convertir en un
factor de decisión en los consumidores.
Lo que más sorprendió a Carlos fue el cuarto punto. Le resultaba increíble que 6 meses después
aún no se hubiesen puesto a analizar las causas reales de la crisis, ni mucho menos se hubiesen
dado cuenta de que esa situación les pondría ante ellos una gran oportunidad para el futuro.
Semanas después las caras eran otras; las sensaciones eran muy distintas; el optimismo los
desbordaba. Se aprestaban a escuchar a Andrea con los resultados del trabajo que entre todos
desarrollaron:
1. El estudio de mercado les permitió identificar que la línea de productos que estaban
ofreciendo correspondía a un mercado saturado de competidores y que la identificación de
ventajas competitivas era compleja. Lo ideal era cambiar de productos e incursionar en un
segmento menos desarrollado.
2. En el análisis del entorno y de los asuntos externos e internos más representativos
identificaron que si bien el sector de alimentos y bebidas estaba saturado de competidores, las
barreras de salida eran pocas y les resultaría sencillo migrar a otra línea de productos. De igual
forma concluyeron que en el segmento actual los competidores eran muy agresivos y hasta
llegaron a concluir que la denuncia a la autoridad ambiental fue realizada por un restaurante
vecino.
3. La calidad de los productos y servicios y la seguridad de las personas siempre iban a aportar
aspectos positivos al negocio, sobre todo porque en el sector había poco desarrollo en la
materia, así que consideraron que ahí había una ventaja competitiva.
4. La gestión ambiental era un tema de mucho interés a nivel general. Los consumidores estaban
cada vez más interesados en cambiar sus hábitos de consumos con tal de aportar a disminuir
la contaminación. Estructurar una gestión ambiental en el negocio era el verdadero plus para
el éxito futuro, sobre todo porque era un tema que el sector de alimentos y bebidas no había
desarrollado en la ciudad.
En concreto el plan que definieron fue crear un nuevo restaurante con apoyo de un crédito
bancario, el cual tendría un nuevo nombre y una nueva sede. Asimismo, implementarían las bases
de los sistemas de gestión de calidad, seguridad y ambiente, con tal de obtener ventajas
competitivas en este aspecto. De hecho, estos sistemas de gestión iban a acompañar desde el
principio a la creación del nuevo negocio.

En diciembre de 2016 abrió sus puertas el restaurante “Al Natural”. Estaba localizado en la zona
centro-norte de la ciudad y ocupaba un área de 200 m2. El sector donde se ubicaba estaba poco
poblado. El negocio ofrecía una línea de productos gourmet y una línea de productos típicos. Lo
novedoso de la propuesta era que las instalaciones del restaurante tenían una ambientación muy
campestre que daba la impresión a los clientes de estar inmersos en la naturaleza; además, la
familia Molina se había propuesto garantizar que sus insumos fuesen cultivados localmente y con
la menor cantidad posible de preservantes, de tal forma que sus impactos ambientales fueran
mínimos en términos del ciclo de vida de los productos. También habían hecho esfuerzos por
lograr unos consumos básicos de agua y energía.
Al Natural tuvo muy buena acogida en el mercado. Eran jornadas muy extensas de trabajo en el
que todos estaban en función de hacer las cosas bien y captar a los nuevos clientes. El éxito los
acompañaba. La familia se dividió las funciones así: Carlos dirigía el negocio desde el rol de
Gerente. Carolina manejaba las finanzas y asuntos administrativos. Pablo se encargaba de los
sistemas de información y de los asuntos logísticos de compras y suministros. Andrea por su parte
se encargaba de los sistemas de gestión de calidad, seguridad y ambiente y del mercadeo y
servicio al cliente.
En febrero de 2017 Andrea implementó unos comités mensuales en donde se revisarían los
principales aspectos relacionados con el sistema de gestión integral. En una de esas reuniones ella
les propuso establecer una política integral que incluyera los compromisos de cumplir con la
legislación aplicable, mejorar continuamente, satisfacer las necesidades del cliente, prevenir
accidentes y enfermedades en los trabajadores, así como la protección del medio ambiente,
incluyendo la prevención de la contaminación. Todos estuvieron de acuerdo y aprobaron la
política.
El paso siguiente fue la definición de los objetivos y metas ambientales. Se definieron unos
objetivos asociados con el ahorro de agua, el ahorro de la energía, la disminución de la generación
de residuos y el control de los vertimientos.
A finales de 2017 el crecimiento de Al Natural seguía firme y consistente. Esto los motivó a abrir
otro punto de venta en la zona oriental de la ciudad, con las mismas características del primero.
Con dos puntos de ventas en la misma ciudad Carlos empezó a dudar sobre la necesidad de contar
con un punto central en donde se procesaran las verduras y carnes y desde ahí se surtieran los
puntos de venta. Para esto le pidió a Andrea que consultara sobre la pertinencia de realizar un
análisis de ciclo de vida para tomar esta decisión.
Andrea concluyó que lo mejor era contar con un centro de procesamiento que distribuyera los
productos procesados a los puntos de venta. Si bien se aumentaban los desplazamientos de
materias primas, al tener todos los productos almacenados en un mismo sitio se disminuía el
riesgo de mal almacenamiento en los puntos de venta y se podía evaluar la disminución del área
arrendada de los locales en donde funcionaban los puntos de venta.

En marzo de 2018 llegó una notificación de la empresa prestadora del servicio público de
alcantarillado, en la cual solicitaban la presentación de una caracterización del vertimiento para
evaluar el cumplimiento de la norma vigente. Ante esto Andrea se mostró muy tranquila toda vez
que gracias a su evaluación legal anual en enero había realizada tal caracterización. El sistema de
trampas de grasas que tenían implementado en los puntos de venta les había permitido cumplir
de manera satisfactoria.
A mediados de 2018 se inauguró el centro de producción en una vivienda localizada en la zona

centro de la ciudad. El lugar cumplía con las normas mínimas de seguridad y de higiene y se había
adecuado para la labor de producción que en él se iba a desarrollar. Andrea había instalado un
robusto sistema de retención de grasas y aceites que le permitiría cumplir con la calidad del
efluente acorde con las normas vigentes en materia de vertimientos.
En diciembre de 2019 el restaurante dio un salto de calidad en su gestión ambiental. Luego de un

complejo trabajo se logró conformar una cadena de suministros 80% local. Los insumos que se
consumían en los puntos de venta eran cultivados y procesados en el mismo departamento. Los
productos comprados por fuera eran mínimos. De igual forma, Al Natural logró vincular a su
cadena una red de campesinos cercanos que procesaban los residuos orgánicos de la actividad a
través del compostaje. Esto era muy novedoso en la región y significó un aumento importante en
el prestigio del restaurante. Por primera vez en la historia comercial de la ciudad un restaurante
era modelo de gestión ambiental. Otro aspecto novedoso fue que empezaron a motivar en sus
clientes la separación en la fuente de residuos. A su vez el restaurante realizó convenios con
cooperativas de recicladores locales con el fin de llevar a buen término la separación en la fuente
que empezaba en la misma misa de los comensales.
En 2020 el crecimiento siguió y por eso decidieron incursionar en la línea Express a través de un
punto de venta en un centro comercial. En paralelo Andrea finalmente culminó la implementación
de los sistemas de gestión de calidad, seguridad y ambiente. Diciembre de 2020 llegó con la
celebración incluida de la certificación en las normas ISO 9001, ISO 45001 e ISO 14001. Al Natural
se convertía en el primer restaurante certificado en la ciudad y uno de los pocos en el país con
certificación ambiental.
En febrero de 2021 llegó un nuevo auto de la autoridad ambiental abriendo una investigación
contra Al Natural por no contar con el permiso de vertimientos al alcantarillado en el inmueble
donde funcionaba el centro de producción. Esto sorprendió a Andrea porque Al Natural cumplía
con la calidad de los vertimientos y contaba además con la conexión a la red pública.
No siendo suficiente con esto, un mes después nuevamente llegó otro auto de la autoridad
ambiental. Esta vez se trataba de una investigación por no haber presentado el PRIO debido a la
emisión de olores emanados en la chimenea del primer restaurante, ya que según la autoridad
ambiental la zona donde se localizaba estaba siendo poblada aceleradamente y esta emisión
atmosférica era un punto de contaminación ambiental que requería la implementación de
controles inmediatos.

Lo novedoso y preocupante del problema los llevó a consultar a un abogado experto en derecho
ambiental. Los fantasmas del pasado volvían a aparecer y Carlos y su familia se temían lo peor
luego de varios años de crecimiento continuo y buenas noticias.
PREGUNTAS:
1. ¿La sanción impuesta por la autoridad ambiental por el vertimiento al cuerpo de agua se
ajustó a las normas vigentes de la época? Justifique.
2. ¿Hubo un buen análisis de la situación que ocasionó la crisis?
3. ¿Estuvo correcta la decisión de Carlos de interrumpir la implementación del proyecto de

estandarización de procesos y cumplimiento de normas de seguridad? Justifique.
4. ¿Está de acuerdo con la propuesta de Andrea en mayo de 2011? ¿Considera que le faltó algo?
5. Respecto al análisis de ciclo de vida para el procesamiento de verduras y carnes, ¿Qué

recomendación le haría a Andrea?
6. ¿Considera procedente la investigación por no contar con el permiso de vertimientos en el

centro de producción? Justifique.
7. ¿Considera procedente la exigencia por parte de la autoridad ambiental de presentar un PRIO?

Justifique.

CASO DE ESTUDIO Al Natural

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

CASO DE ESTUDIO Al Natural

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Luis Alberto Aranda Rheynell – Fundamentos Básicos de Gestión Ambiental