República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Universidad Politécnica Territorial Agroindustrial del Táchira
San Cristóbal - Edo Táchira

CEREALES

Estudiante: Carlos Salazar

PNF PDA Trayecto II Sección A
Docente; Lic. Lizardo Iparraguirre

San Cristóbal, Abril 2021

 Desarrollo

 Sector de cereales y unidades productivas derivadas:

trigo, maíz, sorgo, cebada, avena, arroz, millo, centeno.

Venezuela por su clima y tradiciones se ha destacado por la siembra de rubros

como papas, yuca, tomates, piñas, plátanos, café, cacao caña de azúcar y
naranjas, así como cereales tales como: Maíz, Sorgo y Arroz algo de Trigo.

Según un censo realizado a finales de los 90´s se dijo que Venezuela tiene 3,4
Millones de Hectáreas disponibles para la Agricultura, de las cuales solo 0,7
millones fueron trabajadas.

En países en vías de Desarrollo o Subdesarrollados, los granos y cereales son

una importante fuente de nutriente, a veces la única. Los Granos y cereales
constituyen una importante fuente de proteínas y de energia. Contienen
proteínas de alto valor biológico que carecen de uno de los ocho aminoácidos
esenciales: La Lisina.

Los derivados de Cereales como Trigo, Maíz, y Arroz son Harinas, cereales,
pastas alimenticias Licores, derivados del almidón como jarabes, dextrosa,
dextrina, polioles, principalmente del maíz, y componentes para otros productos
tanto alimenticios como la Industria (papel, fármacos, paja, etc.). Se emplean en
la alimentación humana y del ganado (especialmente el trigo, el arroz, y el
maíz), así como en la fabricación Industrial de Diversos productos.

Cereales más importantes:

 Trigo: El más Cultivado en el mundo y característico de la dieta

mediterránea.
 Arroz: Primero en Asia.
 Maíz: Contiene principalmente vitaminas del Grupo B y Vitamina E.
 Avena: Grano con gran interés nutricional por su contenido en fibra
soluble.
 Cebada: Uno de los primeros cereales cultivados y posee unas semillas
con alto valor nutritivo.
 Industrias y Procesamiento del Cereal:

Subsectores de 1ra transformación Producto Subsectores de 2da transformación

*Molinera. Harina►*Panadería, Galletería y Bollería.

*Cervecera. *Fabric. de Pastas Alimenticias.
*Arrocera.
*Producción de Productos cocidos
y extruidos.
*Obtención de Almidones. Almidón ►*Productos Lácteos.
*Fabricación de Rellenos.
*Producción de Piensos
(Comida para animales)

 Oferta vs Demanda, Producción Nacional, Importación,

Capacidad instalada, Canales de distribución
 Venezuela por tradición usa al maíz, leguminosas como caraotas y frijol, y
cereales como el arroz, trigo, y cebada como sus principales fuentes de
alimentos.
 La Recomendación de Ingesta Diaria en Venezuela es de 2000 Calorías. La
producción agrícola es inferior a la cantidad de productos como arroz, maíz,
trigo y sus derivados. La población Actual de Venezuela oscila entre los 30
Millones de Personas, y un sistema basando su economía solo en petróleo u
otros rubros industriales pero que no da rendimiento en agricultura para esa
cantidad de personas, ese sistema sufrirá escasez y Hambruna. Invirtiendo
en mejorar el sistema Agrícola por medio de leyes contundentes, programas
de inversión con una administración y seguimiento eficiente mejorara la
situación.
 Venezuela antes de la era petrolera era principalmente Agrícola, lo cual le
aportaba más de la mitad del PIB, aun en los 30’s representaba el 22% del
PIB y empleaba al 60% de la fuerza laboral. A partir de 1940 al 2000 La
actividad petrolera aumento, pero la actividad Agrícola fue disminuyendo,
salvo por los comienzos de los 60`s que fueron beneficiadas casi 200.000
familias con tierras para trabajar. Desde el Boom petrolero en Venezuela el
petróleo desplazo a la Agricultura dando para 1988 el 5,9 % del PIB,
empleaba al 13 % de la fuerza laboral y proporcionaba apenas el 1% de las
exportaciones totales. Desde los comienzos de la Revolución Bolivariana la
Agricultura ha tenido una prioridad algo mayor, Posicionándose actualmente
con un 3% del PIB, el 10% de la fuerza laboral y al menos la cuarta parte de
la superficie terrestre de Venezuela.
para el año 2004 represento el 5% del PIB y el 10% del empleo.
  Venezuela importa la mayor parte de sus alimentos, principalmente de
Colombia, Brasil, China, Rusia, Siria, Turquía, India, México y Estados
Unidos. Por desgracia se puede decir que actualmente Venezuela importa
más de lo que produce, esto debido a la falta de interés de la sociedad en
general, mala administración, corrupción e ineficiencia, así como el bloqueo
y sanciones internacionales a Venezuela (lo cual recuerda al Periodo Edo del
Japón Feudal).
 Venezuela desde comienzos de la Revolución Bolivariana empezó a invertir
materiales, recursos, maquinaria, equipos y conocimientos para desarrollar
la Agricultura, pero muchos de esos préstamos e inversiones fueron
infructuosos debido a que muchos de los beneficiarios estafaron al estado y
al pueblo robándose los recursos y derrochar sus ganancias sin siquiera
cumplir una parte de las metas establecidas, otros muchos fracasaron por
ser una ínfima y ridícula cantidad de dinero la que se les otorgo , por lo cual
no pudieron cumplir la meta. A pesar de Ello Venezuela cuenta con zonas
encargadas de la producción primaria, secundaria y terciaria que aun
funcionan, aunque no a toda su capacidad. Se pueden destacar como zonas
productoras: Los Llanos, y la Región Costa Montaña, las principales plantas
de procesamiento y distribución de Alimentos en Venezuela están en el
Táchira, Valencia, Zulia, Portuguesa, Aragua y Sucre. Mucha de esa
tecnología, aunque obsoleta puede funcionar, otra parte está dañada, y los
pocos equipos nuevos son traídos de Rusia, China y algunos Estado
Unidenses y Europeos por contrabando o burlando El Bloqueo Internacional.

 Características generales del grano de cereales:

 Composición química: Los cereales contienen almidón. El germen de la

semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de
aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara
formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra
dietética.

 Composición anatómica:
o Germen o Embrión: Se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a
partir del cual se puede desarrollar otra planta.
o Endospermo: Estructura harinosa o feculenta que envuelve al
embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su
desarrollo.
o Testa: Capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona
nutrientes y vitaminas
o Cascara o Pericarpio: Capa más exterior de todas y de cierta dureza
ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
  Características propias:

o Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas

o Gran Productividad
o Fácil Cultivo
o Buenas cualidades de Almacenamiento
o Gran Valor Alimenticio.
o Alimento económico en referencia a sus costos en calorías y
proteínas comparados con otros alimentos como huevos, leche y
carnes.

 Almacenamiento y conservación de cereales.

 Acondicionamiento y Tipo de almacenamiento: El almacenamiento del

grano se lleva a cabo tanto a pequeña/media escala, en la propia granja o en
las instalaciones de procesamiento, como a gran escala, en los grandes
centros de distribución y comercialización.

A parte de los sistemas de almacenamiento tradicionales, y aún en uso en

muchos países en vías de desarrollo, el grano puede ser almacenado en
bruto, en grandes depósitos verticales u horizontales (estos últimos menos
habituales), o bien ensacado y los sacos convenientemente apilados,
conservados en almacenes bien sellados y generalmente construidos de
hormigón. Sin embargo, el ensacado del grano es poco utilizado, salvo en
los países en desarrollo.

Para el almacenamiento del grano en bruto, el sistema más utilizado son los
grandes depósitos cilíndricos verticales conocidos como silos.

En la actualidad los silos son construidos en acero u hormigón y pueden

albergar hasta 15000 toneladas. Los silos de acero, de uso muy frecuente,
se construyen mediante la unión de placas de acero corrugado y
galvanizado, y normalmente disponen de una doble pared. Además, los silos
deben contar con una serie de dispositivos adicionales, tales como:

- Bocas para el llenado y vaciado.

- Boca para inspección y limpieza.
- En algunas ocasiones cuentan también con un sistema de aireación
consistente en un ventilador y opcionalmente un calefactor, situados en su
base, que suministran una corriente de aire, caliente o no, para secar los
granos, o mantenerlos en unas condiciones adecuadas de humedad
y temperatura.
 Para elevar los granos hasta introducirlos en el silo se usan elevadores de
cangilones (“bucket elevators”) y cintas transportadoras, que se describirán
en el siguiente apartado.

Existen dos clases de silos de acero, que se diferencian en la forma del

fondo de los mismos, así como en la forma de descarga.

- Silos convencionales, de fondo plano, Es en el que la

descarga se produce mediante un tornillo sin fin situado en el fondo del
mismo.
- Silos tolva (“Hopper silos”), de fondo troncocónico, lo que permite su
descarga como si de una tolva se tratara, abriendo la compuerta situada en
su base. Permiten un menor diámetro y altura que los silos de fondo plano, lo
que se traduce en una menor capacidad.

Tanto en las instalaciones de procesamiento como en las granjas suelen

utilizarse al menos 2 silos, para dar mayor flexibilidad a las operaciones
realizadas. Además, la capacidad total suele estimarse como un 25% más
de la requerida, para hacer frente a incrementos en el rendimiento de
las cosechas o en la capacidad de producción de la industria de
procesamiento.

Para elegir el tamaño de silo adecuado a la capacidad de almacenamiento

prevista, a partir de los catálogos que suministran los de los fabricantes, y en
general cuando se pretenden escoger sobre catálogo los diferentes
equipamientos de la industria de procesamiento de cereales, es necesario
manejar las unidades de medida que se utilizan tradicionalmente en este
sector industrial.

Una unidad de medida frecuentemente utilizada en este ámbito,

preferentemente en la literatura norteamericana, es el "bushel", que en su
origen es una medida de capacidad volumétrica, pero que hoy se utiliza para
indicar peso de grano. Sin embargo, por la razón anterior, dependiendo
de la densidad y del empaquetamiento del grano, no representa lo mismo un
bushel de trigo, que uno de maíz o de cebada.

 Ventilación: Los sistemas de ventilación permiten conservar perfectamente

los cereales ensilados o almacenados.
Manteniendo moderadamente baja y uniforme la temperatura y la humedad
de la masa, es posible el almacenamiento sin deterioro durante un periodo
limitado, debido a distintos fenómenos como por ejemplo la respiración, la
fermentación y el desarrollo de parásitos.

Ventilación total sobreelevada

El sistema de ventilación está compuesto por pavimento perforado
sobreelevado soportado por una estructura de acero galvanizado.
El flujo de aire generado por un ventilador o refrigerador entra por debajo del
pavimento y sale hacia arriba enfriando el producto.

Ventilación por conductos

El sistema de ventilación con conducto se utiliza ampliamente en los silos de
nueva construcción. El flujo de aire generado por un ventilador o refrigerador
entra por debajo de los conductos y sale hacia arriba enfriando el producto.
Los conductos son fáciles de limpiar de los residuos de almacenamiento.

Ventilación de cono perforado

La ventilación de cono perforado se utiliza en los silos con tolva. Sistema
económico utilizado para el enfriamiento del producto almacenado.

Ventilación contracono
La ventilación de contracono es el sistema utilizado para silos de pequeña-
mediana capacidad. El aire se introduce en el interior del contracono, sale
por su circunferencia y sala hacia arriba enfriando el producto.

Ventilación en cruz
La ventilación en cruz permite introducir aire por las cuatro partes exactas de
la base cónica del silo, el aire sale por la parte debajo de la cruz y sale hacia
arriba enfriando el producto.

Ventilación de cuchillas de aireación

La ventilación para la conservación de los cereales consiste en la
introducción forzada de aire entre los granos para obtener un intercambio
térmico que permita reducir su temperatura.
Los sistemas ubicados en la base de los almacenes son de dos tipos:
mediante cuchillas de aireación ubicadas a la altura del suelo o bien
mediante conductos abovedados ubicados a la altura del almacén.

Lanza Ventilación - LVE

Se utiliza en las instalaciones de almacenamiento por su extrema sencillez
de instalación y remoción.

Cabe destacar que los mohos pueden invadir los granos desde el campo
debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0).
Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del
hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión
además de que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el
almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo
muere.

El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del

tiempo y temperaturas aplicadas.
 Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo
contenido de humedad.
 Microorganismos: Bacterias (Pseudomonas, Bacillus, Enterobacter, etc.)
Hongos (Alternaria, Curvularia, Fusaria, Nigrospora, Piricularia,
Chaetomium, Sphaerosis, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus,
Helminthosporium, Cephalosporium).

 Plagas e insectos: Ratones, gatos, perros, zarigüeyas, babosas, pulgas,

mosquitos de frutas y del cereal, polilla del cereal. También los Anti plagas,
desinfectantes y fungicidas representan un riesgo de contaminación para el
consumidor.

 Limpieza y desinfección de las unidades de conservación:

Para los almacenes simples o galpones de almacenamiento en sacos o

cajas se debe contar con una buena higiene, fumigación periódica, libre de
polvo, humedad y plagas. También es importante que los sacos se
mantengan a 5 cm o mas del suelo, esto se puede lograr con tablas, cajas o
“estivas”.

En cuanto a los silos, la limpieza manual, mediante la introducción de un

trabajador que pende de una soga para liberar al material atascado, es la
más sencilla. Sin embargo, esta es peligrosa por la caída de material y la
posibilidad de que haya gases presentes. Hay muertes en silos que resultan
del proceso de llenado y mantenimiento de estos. La maquinaria usada
también es peligrosa, y en el caso de los silos de torre, los obreros pueden
caer de la escalera o plataforma de trabajo.
También se han registrado varios casos de explosiones. Si el aire en el
interior prospera con partículas finas tales como polvo de grano, una chispa
puede desatar una explosión de suficiente potencia para desintegrar un silo
de hormigón.

Hay dos problemas principales que ameritan la limpieza del silo. Uno es el
material que se consolida en la base del silo. El otro, el material que
comienza a adherirse a los lados interiores del mismo.

Estos problemas reducen la capacidad operativa y llevan a la contaminación

por mezclarse materiales nuevos con antiguos. Hay gran variedad de formas
de limpiar un silo y muchas de estas acarrean sus propios riesgos. Sin
embargo, desde principios de la década de los años 1990 los limpiadores
acústicos se han convertido en una opción por ser no-invasivos y tener un
perfil mínimo de riesgos, además de ofrecer una solución al problema del
costo por efectividad en la limpieza de los silos. Estos sistemas son
indicamos más a modo preventivo, una vez realizada la limpieza de los silos,
 aunque hay que tener en cuenta la contaminación sonora que genera,
llegando a veces a ser muy molesta para el oído humano.

Existen otros medios de limpieza sin ser intrusivos, como los sistemas
basados en "Whip", en los cuales no es necesario el introducir personal al
interior, además de cumplir en muchos casos con normas ATEX.

 Unidad de producción de las primeras transformaciones:

 Molienda:
Es la operación mediante la cual los granos son triturados y reducidos a
partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.

Consiste en una serie de operaciones repetitivas para separar el salvado

(capas externas) de la almendra harinosa (endospermo) y la reducción de
esta a gránulos de diferente tamaño: harina, en el caso de la molienda de
trigo blando, y sémolas, en el caso del trigo duro.

La molienda actual consiste en un proceso en continuo de triturado, raspado

y compresión del grano de trigo por una sucesión de molinos de cilindros
(estriados, en las pasadas de trituración y lisos en las pasadas de
compresión).

La primera trasformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen

amiláceo sin contaminación de las partes periféricas del grano (envueltas,
capa de aleurona) y del germen. La anatomía del grano de trigo presenta la
particularidad de que el conjunto de capas histológicas se repliega hacia el
interior del grano para constituir el surco. La presencia de este surco ha
conducido a desarrollar un procedimiento original de primera transformación
del trigo, que se ha denominado proceso de molienda.

El principio de molienda se basa en abrir totalmente el grano y recuperar,

etapa por etapa, el albumen amiláceo, comenzando por extraer las partes
más internas para aproximarse progresivamente hacia la periferia del grano.

El proceso de molienda se desarrolla por fases y, en cada una, se produce

un "triturado" compuesto por una mezcla de partículas de diversos tamaños,
que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partículas se separan
en fracciones, según su diámetro. De este modo, se obtienen fracciones de
diferente composición.
Tipos:

En general, existen dos tipos de molienda: molienda húmeda y molienda

seca. La diferencia radica en la cantidad de agua que se utiliza, ambas la
requieren, pero una en mayor cantidad que la otra.

El tipo de molienda depende del objetivo del proceso, en la molienda seca lo

que se intenta es la separación de las partes anatómicas del grano
(endospermo, germen y pericarpio), por lo tanto, el objetivo es obtener la
mayor cantidad posible de harina. En la molienda húmeda lo que se
pretende es aislar componentes químicos de los granos de cereales como
almidón, proteína o fibra, de manera que la finalidad es separar los
componentes para obtenerlos lo más puros posible para su utilización en la
fabricación de alcohol o aceite, por ejemplo.

Productos y Subproductos.

El objetivo de la molienda es obtener productos intermedios que puedan ser

utilizados para la fabricación de productos a base de cereales, estos
productos intermedios generalmente son harinas. En el mercado existe una
variedad de molinos cuyas características son fundamentales para la
correcta elaboración de los productos finales.

Los granos son alimentos esenciales para la dieta del ser humano y gracias
a los diferentes procesos a los que son sometidos se pueden utilizar como
ingredientes para la elaboración de una gran variedad de productos
alimenticios procesados. Una herramienta fundamental para obtener
derivados de los granos son los molinos. El objetivo principal de la molienda
de granos es obtener harina que será utilizada como materia prima
intermedia para la fabricación de diversos alimentos como pastas, panes,
galletas, tortillas y tamales. Actualmente, el cereal más utilizado en el mundo
es el trigo, ingrediente principal de la harina que se utiliza para elaborar pan.

Cada fase de molienda da lugar a una porción de harina (las partículas de

menor tamaño) y a una porción de partículas de mayor tamaño. De entre
estas últimas, las partículas con posibilidad de dar harina pasarán a la fase
de molienda siguiente, el resto se eliminan como subproducto.

Los fragmentos obtenidos en cada pasada son clasificados y redirigidos a la

siguiente pasada mediante cernedores y sasores.

El producto en fase de molienda es transportado de unas máquinas a otras

por tuberías mediante caída libre (cuando el movimiento es descendente) y
 por transporte neumático (cuando el movimiento de los productos en curso
de fabricación es ascendente).

El producto final (harina o sémolas) es recogido de las distintas fases del

proceso en una rosca colectora que lo dirigirá hasta su siguiente destino:

- Paso directo a envasado / expedición.

- Almacenamiento de producto terminado.

 Equipos.

Los molinos son maquinarias industriales que se utilizan para reducir el

tamaño de las partículas de los materiales, en este caso, los granos de
cereales como el trigo o el maíz. Los molinos han sufrido cambios a lo largo
de la historia, pues han sido parte de la industria alimentaria desde tiempos
remotos. Hoy en día son la base de la industria de la molienda.

Cualquier proceso de molienda es precedido por operaciones de limpieza y

eliminación de las capas exteriores del grano; una vez que el grano cumple
con dichas características, el tipo de molino que se utilizará dependerá de
las características particulares que ofrece cada uno:

Molinos de piedra: se trata de una base de piedra circular por encima de la

cual gira una segunda piedra. El grano es alimentado por el centro de la
piedra superior y por acción de la rotación el grano molido se desplaza entre
las piedras hacia los extremos. Los molinos de piedra pueden funcionar por
medio de energía hidráulica, motores Diesel o eléctricos. Este tipo de
molinos puede generar harina gruesa y fina. Existen molinos de piedra
vertical y horizontal.
Molinos de plato: también llamados molinos de discos, son una adaptación
de las piedras de moler que se usaban en la antigüedad. Muelen granos por
fricción; dos platos de metal son montados en un eje horizontal, de estos
platos uno o dos rotan y el grano se muele entre ellos. Este molino resulta
efectivo para granos con alto contenido de humedad como el maíz.
Molinos de martillo: están formados por una cámara circular en la cual se
instalan martillos fijos o giratorios que rotan a alta velocidad moliendo el
grano. En la parte inferior se encuentra una malla que determina el tamaño
de partícula de la harina. Se usan por lo general mallas con orificios de 1
milímetro para harinas de consumo humano y de 3 milímetros para la
alimentación animal. Los molinos de martillos no resultan apropiados para la
molienda húmeda.
Molinos de rodillo: actualmente este es el tipo de molino más utilizado.
Consisten en un par de rodillos que giran en sentido opuesto. Los dos
rodillos funcionan generalmente con velocidades distintas, de forma que el
 primero sostiene el material mientras que el segundo lo moltura por la
combinación de efectos de corte y compresión. Cuando los rodillos son lisos
la fuerza predominante es la de compresión, al utilizarse rodillos con estrías,
la fuerza de corte es más efectiva.
En el caso de este último tipo de rodillo, la separación y el número de estrías
influyen en la granulometría final de producto.

Los molinos de rodillos se prefieren por su alta eficiencia, la posibilidad de

ajustar los parámetros de molienda, aún en funcionamiento, y por su
capacidad de aplastar la cubierta fibrosa del grano, reduciendo a harina el
endospermo.

 Maltería: variedad y calidad de la cebada: proceso de

elaboración.
La cebada (Hordeum Vulgare) es un grano perteneciente a la familia de las
gramíneas, que se puede encontrar en forma mondada, perlada, como salvado
de cebada, harina, gránulos de cebada y como malta.

La cebada se ha cultivado desde hace más de 4,000 años en África y zonas

altas de Asia y América Latina. Actualmente ocupa el 4º lugar entre los
principales granos producidos a nivel mundial después del maíz, el trigo y el
arroz.

Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente

accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en
el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar
azúcares. Esta operación, también denominada malteo o malteado, consiste
simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación
enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el
proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto
recibe el nombre de malta verde. Después hay que hornearlo. A bajas
temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas
también maltas lager o pale según el país en que se producen). A medida que
se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más
oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo «malta negra». El
grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás
cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es
indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el
malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos
concretos.

Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto.
Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o
de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla
son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

El mayor productor de cebada es Reino Unido, seguido de Rusia, Australia y

Canadá.

La cebada se ha utilizado como alimento del ganado, para la fabricación de

malta y para la preparación de alimentos. Asimismo, los granos tostados se
utilizan como sucedáneo del café.

El uso más comercial que tiene es en la fabricación de bebidas como la cerveza,

whisky y ginebra. También se puede utilizar para preparar vinagre, pan, sopas y
papillas.

La cebada tiene una alta concentración de carbohidratos, que son los que nos
brinda energía por varias horas.

También es fuente de proteínas que, combinadas con leguminosas, se

complementan y ofrecen una proteína de buena calidad, equiparable a la de la
carne.

Además, la cebada es rica en fósforo, potasio, minerales necesarios para el

buen mantenimiento de nuestra salud ósea y cardiovascular.

También es fuente de ácidos grasos insaturados, es decir, el tipo de grasa que

se considera saludable.

Es buena fuente de fibra llamada β-glucan, a la cual se le han asociado múltiples

beneficios a la salud, principalmente reducir el riesgo de enfermedades del
corazón al disminuir los niveles de colesterol LDL (también llamado colesterol
malo) y de colesterol total.

Variedades:

Existen muchas maneras de clasificar la cebada, pero si lo hacemos según su

uso, a grandes rasgos se puede distinguir entre la cebada cervecera, en la que
interesa una baja cantidad de proteínas; la de pienso, en la que interesa lo
contrario, un alimento completo para el ganado; y la de consumo como alimento
para el ser humano, en la que sus componentes (fibras, minerales, almidones)
presentan todas las ventajas nutricionales que es capaz de aportar el grano.

Entre las variedades cultivadas, se encuentran:

Las cebadas de invierno, resistentes al frío hasta aproximadamente −15 °C que

pueden tener espigas planas con dos filas de granos (estas filas son
denominadas "carreras"), o espigas cilíndricas con seis carreras de granos. Las
variedades de cebada de invierno se siembran a finales de septiembre-principios
de octubre, puesto que necesitan estar bien asentadas antes del inicio del
invierno.
Las cebadas de primavera, sensibles a las heladas, con un ciclo de crecimiento
más corto, se siembran en febrero-marzo.
El grano redondeado y marcado con una línea longitudinal se presenta
"mondado" (completo) o en "perlas" (pulido y refinado).

Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno
variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del
elaborador.
Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra
que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero.
Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:

 Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático,
que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En
concreto estas maltas son llamadas lager, pale o Pils, según el
fabricante.
 Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy
horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en
pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o
por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una
gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas
chocolate o maltas tostadas.
 Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base,
pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus
propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como
aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y
ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en
Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas
caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la
cervecería de esos países.
 Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los
cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en
gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen
utilizar en pequeñas cantidades.
 Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo
requiere de un gran consumo energético, debido al coste derivado del
proceso de germinación y secado. Por ello actualmente han comenzado
a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta. El proceso
de malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas que
favorecen la despolimerización del almidón del grano y proporcionan
cierto cuerpo particular a la cerveza. Por eso las nuevas alternativas
consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante
 bioingeniería, y proceder al macerado del grano virgen. Eso supondría
una reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero.

Algunas variedades cultivadas en Europa, son:

De invierno y 2 carreras: Amillis, Augusta, Campanile, Fuga, KWS Cassia...

De invierno y 2 carreras para cerveza: Arcadia, Astrid, Malicorne, Vanessa...
De invierno y 6 carreras para cerveza: Amistar, Atenon, Etincel, Isocel KWS
Tonic, Passerel, Touareg...
De primavera y 2 carreras: Bérénice, Galaxis, KWS Dante, Marigold, Yvette...
De primavera y 2 carreras para cerveza: Arcadia, Astoria, Béatrix, Brennus,
Danielle, Explorer, KWS Fabienne, Névada...
De invierno híbridas y 6 carreras: Bagoo, Hobbit, Smooth...

Más de 1300 variedades de cebada están registradas en el Catálogo Europeo

de variedades

Así mismo, en algunos países de Hispanoamérica como México (con la variedad

"Esmeralda" resistente a la roya u Hongo del Trigo); Argentina (donde se cita la
variedad denominada "Q. Carisma"); o Bolivia, se desarrollan variedades de
cebada locales adaptadas a las condiciones edafológicas y climáticas de cada
zona.

En otros países del mundo donde se cultiva la cebada, la situación es parecida,

con numerosas variedades fomentadas tanto por instituciones públicas
estatales, como por empresas dedicadas a la comercialización de semillas
seleccionadas, con la particularidad de que en ocasiones incluso las fábricas de
cerveza intervienen en el desarrollo de las variedades más adecuadas para su
actividad.

Así, pueden citarse las variedades "Bere" (desarrollada en Escocia para la

producción de whisky); "Betzes" (procedente de Polonia e introducida en EE.
UU. en 1958); "Centennial" (variedad canadiense desarrollada por la Universidad
de Alberta); "Cyclon" (variedad cultivada en Rusia, híbrido de variedades rusas y
alemanas de invierno); "Diamant" (variedad mutante checa de alto rendimiento
creada mediante el uso de rayos X); "Drummond" (variedad muy resistente
desarrollada en EE. UU. en el año 2000); "Golden Promise" (variedad mutante
británica desarrollada mediante el uso de radiación gamma, adecuada para la
producción de cerveza y whisky); "Highland barley" (cultivada en el altiplano del
Tíbet); "Lux" (seleccionada en Dinamarca); "Maris Otter" (procedente de Gran
Bretaña, muy apreciada por los productores de cerveza artesanal); "Nordal"
(variedad desarrollada por la cervecera sueca Carlsberg en 1971); "Pinnacle"
(variedad estadounidense desarrollada por la North Dakota Agricultural
Experiment Station en 2006); "Windich" (originaria de Australia); y "Yagan"
(también australiana).
Calidad:

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo

definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas
de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se
llaman cerveza, a pesar de ser producidas por un proceso similar a la reacción
bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se
llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva
fermentado se llama vino.

Una parte fundamental de dicha evaluación está formada por el Índice de

Calidad Maltero (ICM), el cual evalúa la calidad de la malta producida a partir
de la cebada cervecera, en los parámetros que se consideran más relevantes.
Este índice se definió por primera vez en el año 2007 y contemplaba los
parámetros de extracto fino, poder diastásico, el contenido de betaglucanos, la
atenuación límite aparente y la friabilidad. A medida que pasaron los años, la
inserción de variedades europeas de alta calidad maltera y nuevas exigencias a
nivel de la industria cervecera, llevaron a la necesidad de una adecuación del
ICM que lo volviera más exigente para poder diferenciar la calidad maltera de las
cebadas en cuestión. Por esto, a partir del año 2012 los nuevos parámetros
utilizados en el ICM son el extracto fino, el poder diastásico, el contenido de
betaglucanos, la atenuación límite aparente y el contenido de nitrógeno soluble.
Cada uno de dichos parámetros se pondera desde 0 (mínimo) hasta 9 (máximo)
y el ponderado de todos, cada uno con su peso específico, llevan al ICM.

Los parámetros medidos son humedad, proteína, capacidad germinativa, falling

number y calibre. Para la medición de humedad y proteína se utilizan equipos de
medición rápida que son verificados y calibrados contra los métodos de
referencia de humedad por estufa y proteína por Kjeldahl (proceso de análisis
químico por el cual se determina el contenido en nitrógeno de una sustancia).
Los equipos utilizados se basan en tecnología de análisis por infrarrojo cercano
por transmitancia (NIT) o similar. La capacidad germinativa, se denomina
comúnmente “vitascopio” y se basa en la determinación del porcentaje de
granos vivos y pregerminados presentes en una muestra de cebada utilizando
un método de tinción rápida. El método implica la tinción con una solución de
tetrazolio en vacío a condiciones de tiempo y temperatura determinadas. El
falling number, es una determinación indirecta de la actividad de la alfa amilasa
que está presente en granos pregerminados. El método se basa en la variación
de viscosidad de una suspensión de cebada-agua a 99 °C. El equipo mide el
tiempo que demora en pasar el agitador a través de una suspensión de harina
de cebada con agua en condiciones estándar. A menor tiempo, mayor
modificación del almidón del grano, por ende, mayor probabilidad de presentar
pregerminado. Por último, el calibre del grano mide el tamaño de grano, daños y
sustancias extrañas. El método se basa en medir una cantidad de 100 g de
cebada en una zaranda con agitación de 5 minutos, que contiene tamices de 2.8
mm,2.5 mm y 2.2 mm para así separar las fracciones de cebada.
La fracción retenida en las zarandas de 2.8 mm y 2.5 mm se denomina primera
calidad y es la más importante desde el punto de vista de tamaño.

Con respecto a los parámetros mencionados anteriormente, deben tenerse en

cuenta aspectos críticos que afectan a la calidad de la cebada en un recibo de
cosecha. Es importante no recibir cebadas con humedad por encima de 18 % y
secar por encima de 13 % para asegurar un buen almacenamiento previo a su
uso en las malterías. Cebadas con humedad alta generan alta pérdidas en el
proceso maltero y una tendencia a sobre malteo del producto y a su vez una
menor estabilidad coloidal en la cerveza.

En cuanto a la proteína, influyen en el valor final las etapas previas de

fertilización, manejo del cultivo y las condiciones ambientales a las que esté
expuesto. Cebadas con baja proteína tienen efectos negativos en el malteo en lo
referente a bajos valores de nitrógeno soluble y compuestos amino nitrogenados
(FAN), acompañado de un bajo color; y como aspecto positivo resulta en altos
valores de extracto. A su vez, cebadas con elevada proteína también tienen
efectos negativos en relación a la malta en altos valores de nitrógeno soluble,
bajos valores de extracto y alto color; siendo positivo los altos valores de FAN
alcanzados. El contenido de proteínas es de los parámetros que afectan más
significativamente a la calidad de la cerveza: a muy bajos valores proteicos se
ven afectados negativamente la estabilidad de la espuma y el color, y se genera
una menor capacidad de retener dióxido de carbono. Asimismo, por la baja
cantidad de compuestos nitrogenados se puede ver seriamente comprometida la
fermentación.

El aspecto positivo de trabajar con cebadas de baja proteína es que se ve

favorecida la estabilidad coloidal. Por el contrario, trabajando con cebadas de
alto contenido proteico se ve afectada la cerveza, la cual poseerá menor
estabilidad coloidal y experimentará una mayor pérdida de extracto y un alto
color, pero favorecerá a una mejor fermentación, mayor estabilidad de la
espuma y capacidad de retener dióxido de carbono. En lo que respecta a los
parámetros de capacidad germinativa y falling number, inciden varios aspectos
entre los que se destacan el medioambiente en el que crece el cultivo y el
comportamiento varietal. El grano de cebada es acondicionado y almacenado
con el objetivo de evitar pérdidas de capacidad germinativa hasta el malteo, ya
que ellas conllevarían altas pérdidas de proceso, bajo extracto, friabilidad y alta
viscosidad acompañada de alto contenido de betaglucanos. En consecuencia,
los efectos negativos en cervecería de tener como origen una cebada con baja
capacidad germinativa, son: mayor uso de aditivos, mayor pérdida de extracto y
tiempo de sacarificación, menor estabilidad coloidal y problemas de filtración.
Por último, en la industria se busca trabajar con calibres de grano lo más
grandes posibles.
 Si el calibre de la cebada es bajo, produce una malta de menor extracto, baja
homogeneidad y ocurren mayores pérdidas de proceso; en tanto en cerveza se
dan mayores pérdidas de extracto y menor productividad.

Proceso Maltero-Cervecero
La malta es la materia prima principal de la cerveza, y por consecuencia la
cebada es la materia prima principal de todo el proceso. El malteo consiste
en tres etapas básicas, que son remojo, germinación y secado:

 El proceso de remojo tiene como fin sintetizar y activar las enzimas de la

cebada mediante el suministro de agua al interior del grano. El remojo se
compone de dos tipos de períodos denominados húmedos y secos.
Durante los períodos húmedos la cebada es sumergida completamente
en agua para lograr una rápida activación enzimática. En los períodos
secos, se drena el agua y se deja a la cebada en contacto con el aire
ambiente para seguir con el proceso biológico de respiración y activación
enzimática (Kunze, 2006). Generalmente todo el proceso de remojo dura
entre catorce a veinte horas.

 El siguiente proceso del malteo es la germinación, que consiste en llevar

a cabo una germinación controlada del grano para continuar con la
activación y producción enzimática, y degradar los compuestos de la
cebada a sustancias más simples. El proceso de germinación a nivel
industrial dura generalmente entre cuatro y cinco días y se trabaja a
humedad y temperaturas controladas.

 Finalmente, el proceso de malteo termina con el secado o tostado de la

malta. Esta etapa tiene como grandes objetivos disminuir la humedad del
grano hasta valores cercanos a 5 %, detener los procesos biológicos de
modificación que están ocurriendo y fijar características sensoriales tales
como el aroma y el color. El secado tiene una duración que puede oscilar
entre las dieciocho y veinticuatro horas.

 Unidad de producción de segunda transformación:

 Panificación, galletería y repostería: definición y condiciones de la harina.

o Panificación: Es el conjunto de operaciones que se hacen para

producir pan. Existe una gran variedad de panes de acuerdo a sus
ingredientes y modos de preparación. Existen versiones caseras o
artesanales (en casa o pequeñas panaderías, con poca o ninguna
maquinaria especializada), y las versiones industriales (Producción a
gran escala, con más ingredientes y mejor tecnología).
 o Galletería: Se puede definir como Fabrica en que se hacen Galletas
o la tienda donde se venden. También se entiende como la ciencia o
el arte de hacer y comercializar Galletas y sus derivados.

o Repostería: La repostería es el conjunto de técnicas y procesos para

elaborar diversos postres (Galletas, Pasteles, Budines, Tartas, etc.).
Es un estilo de la Gastronomía especializado en la comida dulce, con
sutileza y delicadeza buscan cerrar con broche de oro a cualquier
servicio de restaurant o banquete. El término pastelería puede
funcionar también como un sinónimo de repostería. Sin embargo,
repostería es más específico, puesto que pastelería tiene a su vez el
significado de "tienda de despacho de dulces". En este sentido,
muchas pastelerías funcionan también como panaderías.

Algunos también distinguen la pastelería de la repostería, al limitar el

concepto de pastelería al oficio de preparar todo tipo de pasteles, mientras
que dan a la repostería el concepto amplio de elaborar todo tipo de postres,
incluidos los past

eles.

Tecnología de la panificación: Para el caso de la panificación artesanal

no se ameritan muchos utensilios mas que unas tazas medidoras, un bol,
rodillo mesa, pañito, horno y los ingredientes. La cosa es un poco mas
compleja con la parte Industrializada, ya que primeramente las cantidades de
ingredientes pueden ser en kilos o más, se ameritan mayores equipos,
instrumentos y maquinarias, así como un sitio espacioso y los mas
importante, la cantidad de mano de obra necesaria. Artesanalmente se
pueden conseguir de 5 a 20 panes por día, pero con mejor tecnología
pueden alcanzarse mas de 20 panes, pudiendo llegar a 100 unidades o más.
Para conseguir ese rendimiento se necesitan equipos e instrumentos
especializados (Mezcladores, ayudante de panadero, Sobadora o
amasadora, moldes, Cuarto frio, Hornos giratorios, fijos y pizzeros, etc.), así
como la infraestructura adecuada (Local amplio y de acuerdo a normas de
HACCP y de Seguridad e Higiene Industrial).
 Mezcla: Juntar los ingredientes y formar la masa maleable
 División o corte de la masa
 Fermentación: La Levadura empieza a hacer su trabajo y la masa
incrementa su tamaño
 Punción o corte: Elimina el exceso de C02 que se acumuló durante la
fermentación y da un toque decorativo.
 Horneado: Exponer el pan a altas temperaturas matando a las
levaduras, y cocinando el pan en caso de ser vendido en el sitio
  Enfriado: Una vez adquirida la consistencia y forma deseada, permite
liberar la humedad y el gas, madurando su textura y sabor
 Almacenamiento y transporte
 Segunda cocción- horneado en el punto de Venta (estos dos
últimos pasos en el caso de panaderías tecnificadas o de franquicia)
Mejoradores: Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas,
emulsificantes y azucares principalmente. Refuerzan el gluten, logrando mas
elasticidad, fuerza y resistencia en la masa, factores que impiden la fuga de
gas y producen panes con mejor volumen. Ayudan a controlar los tiempos de
fermentación y blanquea la miga del pan, así como dándole un color
apetitoso a la corteza.
Tipos de masas: Dependen de su sabor (dulces, saladas, neutras,
aliñadas), de su tipo de harina (Débiles, fuertes, extra fuertes, y especiales),
así como si llevan levadura o no.
Tipos de rellenos.: Las farsas o rellenos de un pan pueden variar de
acuerdo a la constitución de su masa y la necesidad del consumidor. Los hay
con rellenos dulces (Arequipe, crema pastelera, frutas, mermeladas, etc.),
Agridulces (Bocadillo con queso, higo con arequipe, etc.) y salados (Queso,
pollo, chicharrón, etc.)
Saberes populares
Dicen las abuelas que:
 El pan duro se puede ablandar al pasarle agua con spray o poniendo
un tazón con agua en el horno para que al evaporarse el agua se
ablande un poco la corteza y luciendo más fresco,
 El Rodillo de Madera es un clásico de un buen panadero, dominarlo
es esencial.
 Si la masa luce pegajosa, agregar de a poco en poco una pizca de
harina, ya que agregarla sin control o medida resultaría en un pan
rígido o “tieso”.
 Se hace un pie, prefermento del dia anterior y el pan será mucho
mejor.

 Pastas alimenticias:

Definición: Producto elaborado con harina de trigo, agua, sal, aceite y

huevo, que es estirado cortado y dejado desecar como fideos, macarrones,
etc. De origen independiente entre los italianos y Chinos. (con apariciones en
Huang Ho China, y en una tumba Etrusca del siglo IX a.c en Italia) siendo
mencionado por el político y orador Romano Cicerón como “Lagum” o
“Laganum” (tiras de pasta largas) diciendo que eran su plato favorito.
Tradicionalmente cada familia tiene su receta y técnica ancestral de elaborar
dicho alimento pudiendo encontrase fresco o seco dependiendo de la familia
o la región.
Criterios y métodos de calidad: Como digo yo; Carlos Salazar: “La mejor
pasta siempre ha sido la casera, tradicional, artesanal, sencilla y hogareña,
comme la receta della nonna”. Aunque se ha ido modernizando el proceso
de hacer la masa de pasta y después de cortada colgarla al aire libre como si
de cortinas se tratasen, al mero estilo de Nápoles, pasando a métodos más
precisos, seguros y eficaces. Los Estándares de Calidad en pasta fresca o
seca se pueden decir que son aquellos que buscan la excelencia e inocuidad
del producto. Para una pasta de buena calidad se recomienda un tipo de
Harina fuerte, huevos frescos, sal fina (para evitar grumos) y Aceite de Oliva
de calidad para pasta fresca, y para pasta industrial se necesitan Sémola
Durum y conservantes. Actualmente las pastas de calidad se secan
mediante un proceso automatizado por completo, que requiere una
temperatura constante de 60 a 70ºC mantenida durante 15 horas. Esto
ayuda a extraer la humedad, así como a neutralizar el crecimiento
microbiano (Patógenos, Mohos, Hongos y Levaduras).
Proceso de fabricación:
Elaboración de Pasta Fresca
 Tamizar 300gr de Harina sobre la superficie de trabajo en forma de
volcán con un hueco en el centro, y poner en el ½ cdita de sal, 3
huevos y 1 cucharadita de Aceite de Oliva
 Mezclar los Ingredientes en el Hueco, revolviendo con una cuchara o
tenedor y añadir un poco de harina de los bordes.
 Continuar revolviendo e incorporar harina de los bordes poco a poco,
hasta que se forme en el centro una masa viscosa.
 De afuera hacia adentro, amasar con ambas manos mezclando los
bordes de harina con la masa viscosa
 Apretar la harina en la mesa y luego trabajar todo con las manos.
 Si la masa está todavía dura y quebradiza, añadir un poco de agua (1
cucharada) para que la harina se incorpore por completo.
 Hacer que el agua añadida también se integre, utilizando los
pulgares. La masa deberá quedar humedecida de modo uniforme.
 En este momento empezara el amasado propiamente dicho.
Comprimir la masa con las palmas de las manos, estirándola y
uniéndola de nuevo.
 Amasar hasta que forme una masa lisa y solida envolverla en una
hoja de papel film transparente y dejarla que repose durante una hora
en un lugar frio
 Opcional: Si se quiere tintar la pasta, en este caso de verde, se
puede extraer clorofila (pigmento verde natural) de la espinaca, no
siendo el resultado una crema de espinacas que sería muy húmeda
para la masa de pasta y que además no sería suficiente para tintar la
masa. Es por eso que se busca extraer el máximo de pigmento de la
espinaca para que pueda ser agregado junto con los huevos en el
hueco practicado a la harina. De esta manera se asegura un tinte
seguro, saludable y eficaz.

Preparación de un Fondo de Espinacas.

 Triturar en una picadora poco a poco 200gr de Espinacas limpias.

 Poner las Espinacas trituradas sobre un filtro y exprimirlas con fuerza
 Calentar a 65ºC el zumo de espinacas y retirar la clorofila que se
vaya depositando.

Elaboración de la Pasta

Estiramiento manual de la masa

 Espolvorear de harina el mesón y estirar sobre ella la masa;
hacerlo de manera alternativa en dos direcciones.

Corte de la Pasta a Mano

 Para cortar la pasta en cintas de distintos tipos, espolvorear
primero la masa de harina, y a continuación, doblarla en tiras de
varias capas.
 Para la Pappardelle y Lasagnette, cortar la masa en tiras de 1,5-2
cm de ancho. Desdoblarlas para que no queden adheridas.
 Para las Tagliatelle, cortar la masa en tiras de 5mm. Los Fetuccini
o Fettuci tienen una anchura de 6-8 mm.
 Para las pastas de cinta estrecha, cortar la masa en tiras de 2-3
mm de ancho. No formar con esta masa demasiadas capas, pues
se aplastaría.

Estiramiento Mecánico
 Pasar varias veces las tiras de masa por la máquina, reduciendo
de forma progresiva la distancia de los rodillos hasta lograr el
espesor deseado.
Corte de la Pasta con Maquina
 Usando el accesorio correspondiente, cortar las Pappardelle o las
Lasagnette en cintas de 1,5-2cm de Anchura, espolvorearlas con
harina y reservarlas a parte sin que se apelmacen.
 Tagliatelle o Fetuccini de 5, 6 y hasta 8 mm de ancho. Si no se
van a cocer en el momento de cortarlas, se dejan secar un poco y
se reservan de modo que no se apelmacen
 Los Taglioni o Taglierini son pastas de tiras muy estrechas. Con el
accesorio apropiado, se cortan tiras de 2-3mm de ancho.
Secado
Como se menciona anteriormente, el proceso de secado puede ser el
casero tradicional, o el Industrial.
El casero consta de ponerlos a secar al sol o al ambiente, pudiendo ser
colocados entre dos sillas colgando de unos cucharones puestos entre
ellas, un tubo de metal colgando por ahí, una viga, un tendedor de ropa,
entre otros.
El proceso industrial consiste en colgar la pasta “lunga” o larga en una
larga barra metálica e higiénica en un ambiente controlado, así como
también la pasta corta que una vez seca, pasa a una cinta transportadora
en la que los Rigatoni, Penne, entre otras son sometidas a unas fuertes
vibraciones para separarlos unos de otros. Solo entonces se envasan y
se venden por todo el mundo.
Tips para la cocción adecuada de la Pasta
 Para óptimos resultados se necesita una cacerola adecuada, de
buena calidad, que descanse adecuadamente en el fuego o fogón, y
lo suficientemente grande para contener toda el agua necesaria, con
una altura superior a su diámetro.
 La regla general del agua y la sal son: para 100 gr de Pasta es 1L de
agua y 10 gr de sal para 1 L de Agua.
 Es necesario un nivel suficiente de agua que pueda mantener una
temperatura constante sin evaporarse del todo
 El agua debe estar hirviendo antes de agregar la pasta.
 Para pastas muy anchas o muy estrechas se puede agregar un poco
de aceite para que no se peguen.
 Las pastas largas se sumergen y las cortas se agregan al agua
hirviendo.
 Se revuelve la pasta con un tenedor para evitar que la pasta se
pegue en su fase inicial.
 Se tapa la cacerola para que, una vez puesta la pasta, el agua con
sal comience a hervir de nuevo cuanto antes. Cuando esto sucede se
aparta la tapa dejando al descubierto una tercera parte de la cazuela
 con el fin de que el vapor salga, o bien se termina de cocer la pasta
con la cacerola destapada, lo que supone la desventaja de un mayor
consumo, pero con la ventaja de un mejor control de la cocción.
 En ese momento la superficie del agua debe ondularse ligeramente,
pero sin hervir, así la pasta se cuece de manera homogénea a
temperatura constante.
 Aunque la pasta se mueve por si sola en el agua de la cocción,
conviene removerla de vez en cuando con una cuchara o un tenedor
de madera, a fin que la cocción sea uniforme.
 Para saber si la pasta esta “Al Dente” es cuando esta blanda, pero
ofrece también cierta resistencia a la acción de morderla.
 Siendo así se tamiza la pasta para que escurra. Se puede servir de
inmediato, aunque si desea servirse de guarnición, se frena la
cocción y se elimina el almidón pegachento con ponerla bajo agua
fría y volverla a tamizar. Justo antes de servirla se vuelve a verter
sobre ella una pequeña cantidad de agua caliente de la cocción.

 Cerveza:
Definición.
La Cerveza (Lat. Cerevisia), es una bebida alcohólica no destilada a base de
granos de cebada y otros cereales. De graduación alcohólica relativamente
baja, obtenida por la fermentación del azúcar de los almidones de un cereal,
principalmente cebada germinada bajo la acción de una Levadura y puede
ser perfumada con flores, especias, frutas y preferiblemente con Lúpulo. Su
aspecto puede ir del ámbar, rojo al negro, así como de turbias a Translucidas
a Turbias
Sus origines se remontan a la Antigüedad desde aproximadamente 10.000 a
6.000 años a.c, específicamente en las primeras civilizaciones asentadas
durante la revolución del Neolítico como la egipcia, Babilónica, Caldea, Asiria
y Sumeria. Aunque el proceso empleado para su obtención y los ingredientes
no han sido siempre los mismos. Los Babilonios por ejemplo empleaban pan
macerado en lugar de cebada. Fue llevada a Europa por comerciantes
Fenicios y otros que se movían por el comercio antiguo del Mediterráneo e
intercontinental, pasando sus conocimientos a otros pueblos, los cuales
también podían tener sus propias recetas de bebidas alcohólicas.
Hasta la Edad Media en Europa no se añadía Lúpulo, aunque anterior a ello
las especias tuvieron su momento de gloria, tales como Jengibre, cilantro,
cascara de naranja, pimienta, nuez moscada, etc.). En Inglaterra existía una
prohibición del Lúpulo por el Rey Enrique VIII la cual fue derogada por su
hijo, por lo cual existen en Inglaterra dos Variantes, la Ale y la Beer, una de
ellas con poca o nula cantidad de Lúpulo.
 Anteriormente las botellas se hacían a soplete, o también se almacenaba en
barriles, aunque prácticamente están en desuso, desde la revolución
industrial y de posteriormente en el siglo XXI con la adopción del uso de latas
para la cerveza en la década de los 30´s, y con la modernización de la
producción de botellas de cerveza.
Tipo.
De acuerdo al tipo de fermentación y de las dos especies unicelulares de la
levadura Saccharomyces usadas, podemos definir dos grandes grupos
estilísticos de cervezas y una especial y poco común donde intervienen
distintos tipos de levaduras:
 Levadura de Alta Fermentación: Es la que se encuentra
normalmente en la naturaleza bajo el nombre de Saccharomyces
Cerevisae presente en los tallos de los cereales y en la boca de los
animales. Esta levadura suele actuar entre 12 y 24ºC y se sitúa en la
superficie del mosto.
Existen muchas variantes de levaduras adaptadas a cada estilo de
cerveza, en especial la llamada “Levadura Weizen” que aporta a las
cervezas del sur de Alemania su gusto especial. A este tipo de
cervezas también se le conoce como de Alta Fermentación o “Ales”.
A este grupo pertenecen:

 De estilo Alemán
o Altbier
o Kellerweizen (Zwickelbier, Kellerbier o Cerveza de sótano)
o Kolsch
o Rauchbier o Ahumada
o Steinbier
o Weizenbier o Weissbier (de trigo).

 De estilo Argentino
o Dorada Pampeana

 De estilo Belga
o De Abadía
o Afrutada
o Ambree
o Blanca o de Trigo
o Rubia
o Brune
o Doble
o Epicee
o Rubia Fuerte
o Roja
 o Saison
o Scotch
o Pils Belga
o Trapista
o Triple
o Vieille Brune

 De estilo Italiano
o De estilo Toscano o Tuscany Stile

 De estilo Británico
o Barley Wine
o Bitter
o Brown Ale
o India Pale Ale
o Mild
o Old Ale
o Pale Ale
o Porter (cerveza)
o Scottish Ale

 De estilo Irlandés
o Stout
o Irish Ale
o Mild
o Gold Ale
 De estilo Peruano
o De Quinua
o De Coca
o De Maíz Morado
o De Frutas Nativas

 Levadura de Baja Fermentación: La especie Saccharomyces.

Uvarum, variedad descubierta involuntariamente por cerveceros del
sur de Alemania, que sometían sus cervezas a una maduración a
bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. También es conocida
como Saccharomyces Carlsbergensis. Actúan entre 7 y 13 ºC y se
suelen situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se
elaboran de esta forma se llaman de Baja fermentación o Lager. A
este grupo pertenecen:

o Bock
o Dunkel
o Helles
 o Kellerbier
o Export (Dortmunder)
o Pilsener (Pils)
o Lager
o Schwarzbier
o Vienna

 Las de Fermentación Espontanea: En este tipo de fermentación no

se elige un determinado tipo de levadura, sino más bien pueden
intervenir otras levaduras al permitir que todas las levaduras en
suspensión en el aire se introduzcan en el mosto, produciendo una
fermentación tumultuosa similar a la del vino, no localizada
particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente.
En esta fermentación pueden encontrarse más de 50 fermentadores
diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (Bacteria),
que produce el Ácido Láctico, y el Brettanomyces, que produce el
ácido acético. Estas cervezas son pues acidas por definición, y su
elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar
la acidez. A este grupo pertenecen:
o Lambic
o Kriek
o Geuze
o Lambic aux fruits
o Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo)
o en America Latina (a base de maíz como Tesgüino o
Chicha).
Graduación
Esta es la clasificación más sencilla. Según el tipo de fermentación las
cervezas se dividen en dos grandes grupos, Lager de Baja fermentación, y
Ale las de alta fermentación, en las que se incluyen también las de
Fermentación espontánea. No obstante, se trata de una división demasiado
genérica, por lo que normalmente se denominan Lager las cervezas que no
tienen ninguna otra característica especial. Por lo general, las cervezas
Lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada.
También suelen ser muy refrescantes. Las Ale, en cambio, son menos
habituales, al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro
de Europa son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras,
espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho
más intenso, en el que se nota más el cereal.
El nombre Ale suele aplicarse únicamente a las cervezas inglesas, mientras
que el resto suelen adoptar su denominación en función de otras
propiedades. Su graduación alcohólica puede alcanzar entre los 4 % y los 6
% vol.
Materia prima.
El material del que se parte es la Cebada (Hordeum Vulgare), cuyos granos
son muy ricos en almidón. Ademas se le puede aromatizar con lúpulo gracias
a sus aceites elementales. A lo largo de la historia ha habido muchos
sustitutos del lúpulo como frutas (Frambuesa, cereza, Kiwi y Albaricoque),
plantas (Cáñamo, romero, castaña, etc.), especias (jengibre, nuez moscada,
etc.), entre otras.
El Lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta del género “Humulus” de la
Familia Cannabaceae, lo cual la hace familiar del “Cannabis Sativa”
(Marihuana o Cáñamo). Las flores femeninas sin fecundar, de color verde
claro, son llamadas Lúpulo, La flor hembra, es también llamada “cono”, salvo
en Inglaterra.
Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es
usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias
femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un
lúpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los “conos”
tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.
El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los
pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de
agosto a octubre según las variedades y el sitio.
Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el
mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado
hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van
perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o
congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico
sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen
muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son
en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet. Los
“pellets”, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa
“pildorita”. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir
aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de
las flores.
Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas tiene aroma;
pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. También utilizan
en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el
inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen “mirceno”, que
también proporciona olor desagradable. Esos extractos se añaden
inmediatamente antes del embotellado.
El Lúpulo por su contenido de Lupulina (sustancia de componentes volátiles
a base de esteres y resinas), es usado para condimentar y estabilizar la
cerveza (como contrapeso o equilibrante al dulzor de la malta), confiriéndole
un sabor amargo y actuando además como conservante. El lúpulo es la
causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su
comprensión, también se clasifican en categorías:
Lúpulos amargos: Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos
que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el
brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.
Lúpulos aromáticos: Lógicamente, éstos aportan más elementos
aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el
saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en
el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona.
Lúpulos mixtos: que aportan ambas características juntas, aunque menos
acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida.
Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos,
así como el hersbrucker y sus derivados.
Procesos de elaboración:
 El primer paso de su elaboración es la Selección y Mezcla de los
granos en seco (malteados o no) para seleccionar la proporción de
los constituyentes lo cual define el perfil del grano, su color y grado
de transparencia. Un primer paso luego de la Mezcla y Selección es
Favorecer la Germinación de los Granos de Cebada tirando el
grano en agua a una temperatura de 67ºC, con el fin de que el
almidón se transforme en glucosa, a partir de la cual la levadura
realiza la “Fermentación Alcohólica”.

 Luego se procede a la Maceración sometiendo la mezcla a una serie

de operaciones sometiendo la mezcla a diversas etapas más o
menos largas de temperatura que buscan activar Enzima
responsables de reducir y simplificar las largas cadenas de azucares
en unas más simples y fermentables, siendo cada etapa óptima para
enzimas diferentes. Luego de la maceración cuando se alcanza el
punto deseado se detienen todas las operaciones químicas y se lleva
la mezcla a los 82ºC, lo que destruye todas las enzimas.
A la cebada germinada y seca se le denomina “Malta” de la cual
procede el Whisky. Luego se muele y se mezcla con agua, y así se
obtiene el Mosto de Cerveza. El mosto puede ser de un único tipo de
malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano
crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son
básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere
producir.
 Para sacar el extracto se procede al Filtrado que consiste en separar
los granos del extracto disuelto en agua. Al separar el grano sobrante
queda un bagazo, el cual se usa normalmente para la alimentación
animal.
Antes de la fermentación hay que someter el mosto, de un cuarto de
hora a dos horas de Cocción, lo cual sirve para destruir todos los
Microorganismos que se hayan podido colar al mosto, así como
también regular el pH. Durante esta etapa se añaden los Lúpulos al
mosto de cebada, primero los que aportan principalmente el amargor
y después los aromáticos al final de la etapa ya que sus principios
son volátiles, con lo que la cerveza adquiere su característico sabor
amargo, y su aroma también. Acabada esta operación se procede a
retirar los restos del lúpulo. Es sumamente importante comprender
que esta fase es crítica ya que el mosto se convierte en un caldo de
cultivo que podría infectarse rápidamente.
Al estar aun caliente (>35ºC) no se puede inocular aun la levadura,
pero al ir bajando de temperatura lentamente, da paso a posible
contaminación de otros Microorganismos, por lo cual se enfría
refrigerándolo lo más rápidamente posible para frenar y evitar la
contaminación.
Si se quiere antes del proceso de fermentación se puede añadir
Fruta, Zumo de Frutas, o Jarabe para dar un doble proceso de
fermentación y añadir algo de carácter y sabor a la cerveza.
 La fabricación de la cerveza se realiza usando levaduras. Podemos
denominar La Fermentación Alcohólica como: Un proceso común
de algunas Bacterias y Levaduras, que consiste en la obtención de
energia “quemando” materia orgánica solo en parte, transformándola
en materia orgánica que en muchos casos es útil al hombre, como el
Alcohol o el Ácido Láctico.
En el caso de la fabricación del Vino la levadura se encuentra en
forma natural en la uva, pero no ocurre así con la cebada. Es
necesario pues que el hombre la introduzca artificialmente; se
trata del Hongo “Saccharomyces Cerevisae”, aunque también se
presenta la versión “Saccharomyces Pastorianus”, también
llamada variante Danesa, Uvarum o de Carlsberg.
La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el
oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se
puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.
Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el
azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas
pueden durar entre una y tres semanas
 Las cervezas más artesanales son envasadas con adiciones de
azúcar o de mosto, y de levadura fresca. Esto provoca una segunda
fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la
cerveza.
 El último paso antes del envasado y distribución es la Maduración el
cual es un proceso sumamente importante en el que se da una
segunda fermentación y que da a la cerveza cuerpo, gustos y
aromas. Las cervezas de calidad reciben su maduración en un
ambiente controlado, que favorecen a la segunda fermentación. El
tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses, y en
especímenes hechos para mayor tiempo de maduración pueden
tener maduraciones de hasta 3 años.
Es importante entender que la espuma y el gas presente en las
botellas y vasos de cerveza es Dióxido de Carbono (CO2),
procedente en parte de la actividad de la levadura y el resto se le
inyecta artificialmente a presión mediante manipulación industrial.

 Cereales de desayuno
Definición.
Se conoce popularmente como cereal para desayuno, o simplemente cereal,
a un producto alimenticio empaquetado derivado de distintos cereales como
el arroz, el maíz o la avena, dando como resultado hojuelas o copos de
avena, copos de maíz, copos de arroz, que se comercializa para ser
consumido en el desayuno. Generalmente se consume frío, servido con un
líquido como leche o agua. Ocasionalmente también se le agregan nueces,
yogur o frutas.
La promoción de estos cereales se dirige tanto a un público infantil como uno
adulto. En el caso de los primeros, los cereales son azucarados o
saborizados con miel, chocolate o frutas, enriquecidos con distintas
vitaminas y minerales. Para los adultos, se promueve los beneficios de una
dieta baja en grasas y alta en fibras.
Entre los mayores productores de cereales para el desayuno se encuentran
Kellogg's, Quaker Oats y Nestlé. La industria de los cereales tiene unos
márgenes de beneficios brutos del 40-45%, 90% de penetración en algunos
mercados, y un crecimiento continuado a lo largo de su historia.
Nace en Estados Unidos a finales del Siglo XIX, en el seno de los
Adventistas del Séptimo Dia, que buscaban un desayuno vegano que
sustituyera al típico de huevos, tocino, salchichas y carne. Su primer inventor
fue Jame Caleb Jackson de Dansville New York al inventar el primer cereal
para el desayuno llamado Granula, quien al principio no prospero pues sus
cereales eran imprácticos al tener que remojarlos la noche anterior para
poderlos consumir. Pero en 1877 los Hermanos Kellogg se pusieron manos a
la obra para sacar su “Granola” Siendo Will Keith Kellogg quien invento
los copos de maíz y fundo la compañía Kellogg en 1906. Siendo un éxito en
ventas durante sus primeros tres años con un millón de cajas vendidas.
Extrucción: Los copos de cereales que tomamos para desayunar se
elaboran mediante la Extrucción. La producción del cereal, casi en su
totalidad se realiza mediante este método.
Factores que influyen sobre la naturaleza del producto extruido.
o Transformación del estado de la materia de Solido a líquido y de
nuevo a solido
o Temperaturas altas y presión.
o Destrucción y perdida de la mayoría de los nutrientes de los cereales
o Adición posterior de Enriquecedores, como vitaminas y minerales.
Ventajas.
o Los cereales de Desayuno son una fuente económica, ligera y
deliciosa de obtener una fuente de energia para comenzar el día.
o Por su contenido en Fibra ayudan con la digestión.
o Los mejores y de calidad pueden garantizar una dieta equilibrada.
Procesos.
 Primero se crea con los cereales una mezcla liquida para después
depositarlos en una maquina llamada Extruder. En ella los cereales
pasan por un pequeño agujero a presión y a temperatura muy
elevadas. Dependiendo de la forma del agujero, los cereales pueden
tomar la forma de pequeños círculos, copos, formas de animales, o
hincharse como el arroz etc.
 Posteriormente, una cuchilla trocea cada pequeño copo y en seguida
pasa por un conducto donde se le pulveriza con una capa de aceite y
azúcar con la finalidad de que el cereal siga crujiente tras introducirlo
en agua.
Cabe destacar que lastimosamente el proceso de Extrucción destruye la
mayoría de los nutrientes de los cereales, destroza los ácidos grasos e
incluso las vitaminas, las cuales se tienen que añadir al final del proceso.
 Manejo de desechos sólidos y líquidos para la
conservación del ambiente.
La mayoría de los desechos que se producen del trabajo de los cereales en su
mayoría son biodegradables y Ecofriend. Por citar algunos los restos solidos de la
cebada son usados para el consumo animal, los tallos y bagazos de las plantas son
usadas para forraje, consumo animal, industria textil entre otros usos.