"Actividad del agua – una medida para el estado de energía del agua en un sistema" especifica

la relación entre la presión del vapor de agua de un producto y la saturación

presión de agua pura a la misma temperatura. Se afirma en "aw" en el rango 0...1 aw

y es un indicador importante para la calidad del producto en la producción industrial de,

por ejemplo, los plásticos. La determinación de la actividad hídrica también es muy

industrias alimentarias, taba manufactureras, farmacéuticas y cosméticas. La actividad hídrica no

debe

confundirse con el contenido de agua –el agua "químicamente ligada" – de un producto.

La actividad del agua influye en las siguientes propiedades de un producto:

• estabilidad microbiológica

• estabilidad química

• estabilidad enzimática

• color, sabor y valor nutricional

• contenido de proteínas y vitaminas

• estabilidad de la composición

• Vida útil

• almacenamiento y embalaje

• solubilidad y textura

Aplicaciones

especies de microorganismos (bacterias, levaduras, moho...) tienen un valor mínimo de actividad

del agua por debajo del cual el crecimiento ya no es posible.

La actividad hídrica desempeña un papel importante para la calidad del producto en

varios campos, incluyendo:

• Fabricación industrial

• Industria alimentaria

• Industria farmacéutica y cosmética

• Industria tabacalera
• Almacenamiento de semillas

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus susándonos)
ha adoptado el concepto de actividad hídrica para establecer límites

tipos de alimentos se consideran susceptibles al moho y las bacterias y han establecido la siguiente
tabla que indica qué proceso

procedimiento de control. Especifica patógenos preocupantes y métodos de control para diversas

categorías de productos (incluyendo

ejemplos de alimentos que pueden necesitar ser evaluados para las necesidades de control de
tiempo/temperatura para la seguridad).

La actividad hídrica (aw) en los alimentos se puede controlar mediante el uso de diversos aditivos
(humectantes), utilizando materiales de embalaje satisfactorios

y manteniendo condiciones favorables de maduración y almacenamiento. En caso de que haya

demasiada agua disponible, existe el riesgo de

crecimiento y la migración del agua. Los fabricantes de alimentos hoy en día deben demostrar a la
FDA que la actividad hídrica de un producto ha sido re-

sedujo lo suficiente para que las bacterias no puedan crecer.

La actividad hídrica (aw) de un producto siempre tratará de alcanzar el equilibrio con la atmósfera
circundante. El agua migrará dentro

el producto de regiones con un alto valor aw a las regiones de baja aw. ¡El agua migrará hasta que
se alcance el equilibrio! por lo tanto

es crucial medir el nivel de actividad del agua de todos los componentes de un producto, así como
la atmósfera ambiental para

calidad de un producto. La migración de agua puede causar los siguientes problemas:

aglomeración, cambio de textura, reducción de la vida útil.

Los datos de actividad del agua se pueden utilizar al decidir si un producto requiere pruebas o no.
La Farmacopea de los Estados Unidos (USP)

<1112> afirma que los medicamentos farmacéuticos con actividades acuáticas muy por debajo de
0,75 serían excelentes candidatos para reducir

pruebas de límite microbiano para la liberación del producto y la evaluación de la estabilidad.

Existen propuestas que indican que los productos con una actividad
0.6 o menos no requeriría pruebas rutinarias para organismos objetables.

Actividad del agua Contaminante

aw á 0,91...0,95 Muchas bacterias

aw 0,88 Muchas levaduras

aw 0,80 Muchos hongos

aw aw 0,75 Bacterias halófias

aw aw 0,70 levaduras de osmiophile

aw á 0,65 tejo xerophile