Está en la página 1de 12

ETAPAS DE UN

PROCESO DE
FERMENTACIÓN PRESENTADO POR
OSNEIVER PACHECO
ALCOHÓLICA
SELECCIÓN Y CONTROL DE LA
MATERIA PRIMA
 PARA UN VINO, LAS UVAS DEBEN TENER EL GRADO DE
MADURACIÓN CORRECTO NO PUEDEN ESTAR VERDES NI
PASADAS DE MADURAS.
 EN EL CASO DE OTRAS FRUTAS MISMAS CONSIDERACIONES
QUE CON LA UVA, ADEMÁS DE QUE ESTAS NO PUEDEN ESTAR
GOLPEADAS NI MALTRADAS YA QUE ESTO INFLUYE EN EL
SABOR DEL PRODUCTO FINAL.
 PARA UN CEREAL, ESTE DEBE ESTAR MALTEADO Y CON EL
TOSTADO ADECUADO PARA EL PRODUCTO DESEADO.
 PLANTA AROMÁTICA, ESTA ES RECOMENDABLE QUE ESTE
FRESCA PREFERIBLEMENTE RECIEN CORTADA Y EN ESPECIAL
EL USO DEL TALLO DE LA MISMA.
LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL
SUSTRATO FERMENTATIVO
 CON ABUNDANTE AGUA FRECA LAVAR CON LA
INTENCIÓN DE RETIRAR TODA IMPUREZA
ADHERIDA A LA FRUTA, CEREAL, PLANTA A
FERMENTAR.
 PARA EL CASO DE LAS FRUTAS RETIRAR SEMILLAS
Y CORTEZA.
 PARA DESINFECTAR SE PUEDE LAVAR CON AGUA
TIBIA O UNA SOLUCIÓN MUY DILUIDA DE
HIPOCLORITO DE SODIO SI FUERSE EL CASO.
PREPARACIÓN DEL SUSTRATO
FERMENTATIVO
 EXTRAER LA PULPA DE LA FRUTA SELECCIONADA.
 MOLER O TRITURAR EL CEREAL SELECCIONADO.
 CORTAR LAS HOJAS Y MACHACAR EL TALLO DE
LA PLANTA.
EL MOSTO
 DEPENDIENDO DE LA CANTIDAD DE MOSTO A PREPARAR, SE PROCEDE A
EMPLEAR AGUA FRESCA Y PURA (LIBRE DE BACTERIAS).
 PREFERIBLEMENTE AGUA POTABLE, ES DECIR AGUA SUAVE.
 EN UN ENVASE DE ACERO INOXIDABLE (NO ALUMINIO) LISO SIN
ABOLLADURAS, LIMPIO Y SECO, AGREGAR EL CEREAL TRITURADO, LA
FRUTA O PLANTA A FERMNETAR SEGÚN SEA EL CASO.
 COCINAR POR UN TIEMPO PROLONGADO A UNA TEMPERATURA NO
MAYOR A LOS 70 ° C.
 INMEDIATAMENTE COCINADO APAGAR Y APLICAR EL CHOQUE
TERMICO AL MOSTO.
INOCULACIÓN DEL FERMENTO

 TOMAR UNA CANTIDAD PEQUEÑA DEL MOSTO A TEMPERATURA


AMBIENTE.
 AGREGAR SACAROSA AL MOSTO
 AGREGAR EL FERMENTO
 AGITAR BREVENTE HASTA LA DISOLUCIÓN
 DEJAR REPOSAR POR UNOS 40 MINUTOS EN EL ENVASE
COMPLETAMENTE CERRADO O HASTA OBSERVAR ESPUMA.
 AGREGAR AL MOSTO Y DILUIRLO POR COMPLETO.
LA FERMENTACIÓN
 UNA VEZ AGREGADO EL FERMENTO, SE OBSERVARÁ
PASADO LOS 45 MINUTOS EL INICIO DE LA
FERMETACIÓN.
 EN EL PERÍODO DE LOS PRIMEROS CUATRO DÍAS SE
GENERARÁ UNA CAPA DE ESPUMA PRODUCTO DE LA
DEGRADACIÓN DE LA SACAROSA, GLUCOSA Y
FRUCTOSA PRESENTE EN EL MOSTO.
 AL PASAR AL MENOS LOS 7 DÍAS DE INICIADA LA
FERMENTACIÓN SI SE SIGUEN OBSERVANDO
BURBBUJAS EN LA TRAMPA DE AIRE NO SE DETIENE
SINO SE HACE.
CLARIFICACIÓN Y TRANSVASE DEL
MOSTO
 CON UNA MANGUERA ESTERILIZADA, SECA Y
LIMPIA SE INTRODUCE EN EL FERMENTADOR
HASTA LA MITAD DE SEU CAPACIDAD POR
HIDROSTÁTICA SE EXTRAE EL MOSTO.
 HACERLO HASTA ALCANZAR EL 80% DEL
VOLUMEN.
 EL RESTO SE FILTRA Y SE SECA PARA UNA
REUTILIZACIÓN POSTERIOR
 SE ESTERILIZA Y SE TRANSVASA A LAS BOTELLAS
PARA SU SELLADO Y MADURACIÓN
MADURACIÓN

 ESTA ETAPA ES LA DE MAYOR IMPORTANCIA YA QUE EN ELLA EL


PRODUCTO FINAL TOMA LOS AROMAS Y SABORES CON UN GRADO
DE MAYOR RESALTE.
 EL CONTENIDO DE ALCOHOL AUMENTA EN CONSIDERACIÓN AL
TIEMPO DE MADURACIÓN
 POR TAL MOTIVO ADQUIERE UN GRADO MONETARIO MAYOR
CATACIÓN

 SE CONFORMA UN PANEL DE CATADORES PARA QUE ESTOS


MUESTREN SUS CONSIDERACIONES Y APORTES GUSTATIVOS AL
PRODUCTO ELABORADO.
DISTRIBUCIÓN

 PUESTA EN VENTA DEL PRODUCTO FINAL.

También podría gustarte