PARTE A: CASO DE ESTUDIO

FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS – QUESOS Y CARTONES PARA

EL ENVASADO

Lea el siguiente caso y luego responde las preguntas al final del texto del caso.

“Doña GLORIA CASTILLA” es una compañía productora de productos lácteos –

Quesos y para abaratar sus costos tiene anexa una Planta de fabricación de
cartones para el envasado de los quesos.
Una de sus Plantas “Doña GLORIA CASTILLA PLANTA VIRU”, está iniciando
un proceso de implantación de un Sistema Integrado de Gestión (SIG).

EN LA PLANTA DE LÁCTEOS:
La empresa se encuentra ubicada muy cerca de una zona donde proliferan plagas
de insectos, se desprende mucho polvo y se generan malos olores y otros que
pueden contaminar los productos lácteos. La empresa está construida de material
noble con áreas no muy bien distribuidas y con poca ventilación. Los pisos son de
material noble no son lavables y presentan muchas irregularidades en su
superficie. Sus paredes son lisas y están recubiertas con pintura blanca epóxica.
Las ventanas están protegidas con celosilla. Las salas de proceso están bien
iluminadas y las pantallas de fluorescentes no están protegida.

Figura 1: Diagrama del proceso de fabricación de quesos

La Planta de Lácteos y la de Cartones cuenta con algunos planes tales como:
 Plan de control del agua
 Plan de limpieza y desinfección
 Plan de control de proveedores
 Plan de mantenimiento
Pero no cuenta con algunos planes tales como:
 Plan de formación y control de manipuladores
 Plan de desinsectación y desratización
 Plan de control de trazabilidad
 Plan de control de desperdicios

Como medidas correctoras ante evidencias de malas prácticas de higiene por

parte de algún manipulador, no se considera la inclusión de modificaciones en el
plan de formación con la actualización de conocimientos de forma continuada.

El agua empleada en una industria alimentaria puede suponer una fuente

importante de contaminación, dando origen a problemas no sólo sanitarios, sino
también tecnológicos. Los niveles de cloro residual libre en agua de proceso es de
1.0 ppm.
Otro tipo de agua que utiliza es el agua blanda la cual la produce en un sistema
de ablandamiento ciclo sodio. Como regenerante de la resina utiliza sal industrial y
prepara una solución al 17% de NaCl. Las aguas residuales se eliminan hacia el
alcantarillado de la zona.

Para garantizar que se realiza un proceso de limpieza y desinfección adecuado se

desarrollan protocolos documentados, que se llevan a cabo de forma sistemática,
verificando la idoneidad de los mismos para conseguir un grado de confianza
aceptable de la aplicación del sistema de limpieza y desinfección.

Los procedimientos de limpieza y desinfección consideran:

1. Eliminación previa de la suciedad más grosera sin aplicar ningún producto,
para así facilitar la actuación posterior de los detergentes.
2. Enjuague previo con agua, preferentemente caliente para solubilizar y
ablandar las incrustaciones.
3. Aplicación de detergente o desengrasante, considerando el tiempo y la
concentración que se describe en las fichas técnicas de los productos o en
las etiquetas.
4. Para retirar los restos de detergente y de suciedad por arrastre. Hay que
asegurarse que no quedan restos de suciedad, que puedan volver a
 depositarse en las superficies y restos de detergentes que puedan
contaminar los productos.

Uno de los problemas que con cierta frecuencia aparecen en las industrias
queseras es la presencia de insectos y roedores. Estos animales tienen la
capacidad de transmitir al hombre ciertas enfermedades, por sus excrementos o
por simple contacto con los alimentos, éstos pueden ser contaminados por
microorganismos patógenos.

Para recibir la materia prima en la Planta de Lácteos, todos los lotes de leche son
inspeccionados y analizados según ensayos críticos para evitar la contaminación
microbiana pero no se está realizando la determinación por ejemplo de plaguicidas
e insecticidas que se usan en los establos. Tampoco se inspecciona para
determinar la presencia de tierra o piedras, madera o paja que llegan por los
depósitos mal lavados. Algunas veces la lecha se ha vuelto rancia y no se ha
detectado hasta que está en la etapa de prensa. En el proceso de secado de los
quesos se ha observado enmohecimiento por exceso de humedad. En la etapa de
Envasado se ha observado contaminación microbiana por mal sellado de las cajas
de cartón.

EN LA PLANTA DE CARTONES:

El proceso de cocción consiste en la reacción en caliente de la madera cortada en

pedazos con hidróxido de sodio y sulfato de sodio. Esta planta opera 24 horas por
día y produce una media de 35 toneladas de celulosa por hora. De este proceso
resultan 1000 m3/h de efluente, que es quemado en la caldera de recuperación. El
proceso de cocción es también responsable de la emisión de 3 kg/h de gases de
azufre. Los gases de azufre son extremadamente olorosos y producen mucho
malestar en los colaboradores y vecinos de la planta. La máquina utilizada para
cocción tiene el problema de que se sobrecalienta constantemente siendo el único
indicador la experiencia del operario para detectar cuando esta por
sobrecalentarse, es ahí cuando recién se procede a apagarla.
El blanqueamiento de la celulosa se da por la reacción de esta con cloro, oxígeno
y peróxido de hidrógeno. Siendo resultantes de este proceso gases clorados, no
cuantificados así como también 900 m3 de efluente, que líquido atraviesa por una
estación de tratamiento antes de ser descargado al rio. Durante el trayecto de
paso de los efluentes a la planta de tratamiento va dejando un gran charco de
desperdicios proveniente de los efluentes. Los charcos se observan en todo el
trayecto y también dentro de algunas de las áreas de trabajo. Los charcos deben
ser evitados por el operario para no sufrir accidentes.
La fabricación de papel se hace con la adición de carbonato de calcio (CaCO 3) a la
celulosa blanqueada, seguido del lavado de la suspensión celulósica en un equipo
conocido como máquina de papel. Esa operación es responsable de la generación
de 800 m3/h de efluente, enviado a la estación de tratamiento antes de ser
descargado al rio.
Quincenalmente, la máquina de papel es parada para que se efectúe su limpieza,
entonces son generadas 10 toneladas de residuos sólidos y 400 m 3 de efluente
extremadamente tóxico, los cuales son recolectados por los empleados de la
fábrica de forma manual (sin guantes) y en bolsas plásticas convencionales que
son llevadas a un pequeño almacén improvisado por los mismos trabajadores el
cual está a la intemperie.
La planta consume CaCO3 de un solo proveedor, cuyo proceso productivo es
altamente contaminante desde el punto de vista ambiental. Existen en el mercado
otros proveedores, más caros, pero ambientalmente mejores.
Las utilidades o servicios son responsables por la generación de vapor de
calderos, a partir de la quema del efluente de la cocción y es responsable por el
resto de la emisión de gases con olor a azufre de la fábrica. La generación de aire
comprimido es la actividad más ruidosa de la fábrica y es responsable por el 30%
de todo el consumo de electricidad o energía eléctrica en la fábrica. El ruido
ocasionado supera los límites permisibles y genera malestar a los moradores del
sector y empleados.
En el sector de utilidades o servicios existen tanques de hidróxido de sodio con
más de 30 años de existencia donde el último mantenimiento se hizo hace más de
15 años y actualmente se encuentran bastante oxidados y con algunas averías
notorias en los mismos.

Con base a la información proporcionada:

a. Elabore una Matriz de Identificación de Peligros y Evaluación del

Riesgo (Sistema HACCP: Sistema de Gestión de la Inocuidad
Alimentaria) identificando por lo menos 5 peligros y evaluando su
significancia.
b. Elabore una Matriz de Aspectos e Impactos Ambientales (Sistema de
Gestión Ambiental – SGA) identificando por lo menos 5 aspectos
ambientales y sus respectivas áreas, procesos, actividades, impactos
ambientales, recurso afectado, valoración, significancia, control operacional,
etc.
c. Elabore una Matriz de Identificación de Peligros y Evaluación del
Riesgo (IPER) identificando por lo menos 5 riesgos para la seguridad y
 salud ocupacional en las actividades mencionadas como parte de los
procesos de la empresa.
d. ¿Qué recomendaciones les darías a la Alta Dirección de la empresa?

Primero realizar un estudio de línea base para la parte de gestión ambiental, para
las demás gestiones debe revisar las normas como ISO 9001:2015 y demás para
saber cuáles son los requisitos del sistema integrado de gestión. Con respecto a
los procesos y las matrices hechas se encuentra que se deben realizar
procedimientos para diversos problemas que tiene la empresa y medidas de
control para que se pueda validar a la empresa con estas normas. Es necesario
que tenga sus procesos evidenciados en físico y que posea un reglamento interno
y de SST.

NOTA: Debe enviar los archivos de trabajo en Excel y Word.

Enviar en un archivo comprimido.

PARTE B: CASO DE ESTUDIO

CEMENTOS “EL PERUANITO SAC”

Ud. está finalizando su curso de GESCAT en la carrera de Ingeniería Industrial en

la UPN y ha sido llamado por la empresa Bureau Veritas para que revise una lista
de evidencias obtenida durante la realización de una auditoría de certificación
trinorma realizada a la organización Cementos “El Peruanito SAC”. Su tarea
consiste en establecer a que norma aplica cada uno de los hallazgos y deberá
determinar si es una C: Conformidad o NC. No Conformidad. Marque con una “X”
e identifique el requisito de la norma correspondiente. Algunas evidencias pueden
aplicar a más de una norma.

EVIDENCIA 9001:2015 14001:2015 18001:2007 C NC

Se recibió una
1. Objeto y
felicitación por parte de
campo de
un cliente por la     X  
aplicación, inciso
excelencia a su
b)
producto.
Los indicadores de   7.5.2 Creación y     X
gestión del sistema actualización
 EVIDENCIA 9001:2015 14001:2015 18001:2007 C NC

ambiental se
encuentran
desactualizados.
Los EPP no son
4.4.6 Control
los definidos en los
  operacional,   X
controles del programa
inciso a)
de riesgos.
5.3 Roles,
La política de responsabilidades
calidad no se y autoridades en
encontraba divulgada la organización,       X
dentro de la inciso d) /7.4
organización. Comunicación,
inciso a, c)
Las hojas técnicas
o MSDS de los 4.4.4
productos químicos no   Documentación,   X
están en las áreas de inciso e)
uso u operación.
Se han realizado
capacitaciones
respecto a manejo de 4.4.4
materiales peligrosos y     Documentación,   X
no se han dejado los inciso e)
registros de evaluación
de las mismas.
8.2.2
Determinación de
los requisitos
No se evidencio para los
4.5.5 Auditoria
una planificación de un productos y
Interna, inciso   X
programa de auditorías servicios / 9.2
a)
internas de calidad. Auditoría Interna,
9.2.2 La
organización
debe:, inciso a, g)
Se encontraron
7.5.3 Control de 4.4.6 Control
tanques de productos
  la información operacional,   X
químicos sin
documentada, a) inciso a, b)
identificación.
4 acciones     4.5.3.2 No   X
correctivas del sistema conformidad,
de SySO no han sido acción
tratadas correctiva y
 EVIDENCIA 9001:2015 14001:2015 18001:2007 C NC

acción
adecuadamente y se
preventiva,
han repetido.
inciso c)
Se pudo encontrar 8.6 Liberación de
registros de liberación los productos y
      X
de producto firmados servicios, inciso
sin llenar los datos. a)
No se han
respondido a 3 quejas 7.4.2
de carácter ambiental   Comunicación     X
establecidas por la externa
comunidad.
No se han 4.4.4
registrado 3 incidentes   Documentación,   X
de los últimos 2 meses. inciso d, e)
No se estableció
un seguimiento a la 9.1.1
eficacia de los Generalidades,       X
procesos del sistema inciso b, c)
de gestión.
9 Evaluación del
No existe desempeño, 9.1
evaluación de   Seguimiento,     X
desempeño ambiental. medición, análisis
y evaluación
Los sistemas de
almacenamiento 10.1
muestran mejora Generalidades,     X  
continua en su inciso a)
operación.
No se ha puesto
en marcha el programa 4.3.3 Objetivos
      X
de ergonomía y programas
establecido.
Los resultados de
auditorías internas 9.2 Auditoría
anteriores de calidad interna, 9.2.2 La
      X
no han sido organización
debidamente debe, inciso g)
registrados.
Las mediciones de   8.1 Planificación y     X
carácter ambiental no control
las han realizado entes operacional
debidamente
 EVIDENCIA 9001:2015 14001:2015 18001:2007 C NC

acreditados.
El procedimiento
4.5.3.1
de investigación de
    Investigación de   X
incidentes se encuentra
incidentes
desactualizado.
Existen equipos de 8.1 Planificación y 4.5.1. Medición
9.1.1
medición para el control control y monitoreo del
Generalidades,   X
de proceso sin su operacional, desempeño,
inciso b)
calibración inciso c) inciso c)
Se presentaron 2
10.2 No
conatos de emergencia
conformidad y
ambiental y los planes       X
acción correctiva,
no fueron ajustados o
inciso a, b)
revisados.
Las camillas de
4.4.6 Control
evacuación se
    operacional,   X
encuentran en mal
inciso b)
estado.
9.1 Seguimiento,
No se evidencio 8.1 Planificación y 4.5.1. Medición
medición, análisis
análisis de los control y monitoreo del
y evaluación /   X
indicadores de gestión operacional, desempeño,
9.1.1
del SGC inciso a) inciso a)
Generalidades
4.4.7
8.2 Preparación y
No se han Preparación y
respuesta ante
realizado simulacros de   respuesta ante   X
emergencias,
emergencia emergencias,
inciso d)
inciso b)
No se encontró 4.4.2
evidencia de la Competencia,
formación del personal     formación y   X
de las brigadas contra toma de
incendio. conciencia
8.5.3 Propiedad
Se encontró perteneciente a
propiedad del cliente en los clientes o       X
mal estado. proveedores
externos.
5.3 Roles,
La gerencia no ha
responsabilidades
sido comunicada de su
  y autoridades en     X
responsabilidad con el
la organización,
SGA
inciso b)
La política de     4.2 Política   X
 EVIDENCIA 9001:2015 14001:2015 18001:2007 C NC

SySO no se encuentra
SySO, inciso e)
firmada
No existe un
8.7 Control de
procedimiento de
salidas no       X
control de producto no
conformes, 8.7.1
conforme.
No se evidencio 9.2 Auditoria
4.5.5 Auditoria
una planificación de un 9.2 Auditoria Interna, 9.2.1
Interna, inciso   X
programa de auditorías Interna, 9.2.1 Generalidades,
a)
internas en el SGA. inciso b)
Se han realizado
capacitaciones
respecto al uso de
escaleras, EPP e 4.4.4
Investigación de     Documentación,   X
accidentes y no se han inciso e)
dejado los registros de
evaluación de las
mismas.
Se encontraron
EPP’s en mal estado y 4.4.6 Control
    X
sucios en el área de operacional, a)
operaciones.