Centro de Bachillerato Tecnológico

Agropecuario 146

Asignatura
Modulo Profesional
Semestre IV
Tema
“Aw

Alumna
Castillo Caballero Abi Sarahí
Grado y Grupo 4to” B”
Carrera
Técnico en Producción Industrial de
Alimentos
Nombre del profesor
Ingeniero Agrónomo en Industrias de Alimentos
Edrulfo Peralta Álvarez
Fecha de entrega: 13 de abril del 2021
La actividad de agua es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible
para el crecimiento de microorganismos y para que se pueda llevar a cabo diferentes
reacciones químicas, tienen valor máximo de 1 y mínimo de 0

Agua En Los Alimentos

El agua en los alimentos es un parámetro importante en el campo de la ciencia e inocuidad

de los alimentos. Debido a su papel único en varias reacciones químicas y bioquímicas, la
comprensión del agua es crucial.

Agua e Inocuidad Alimentaria

Una de las más antiguas formas de conservación de alimentos es el secado. Cuando se inició
su aplicación se tenía un pequeño entendimiento acerca de cómo la remoción de humedad
de un alimento tenía el efecto de extender su vida de anaquel. La siguiente tabla nos
muestra el contenido de agua típico de ciertos productos y categorías.

La cantidad total de agua ligada en un alimento no tiene relación con la estabilidad

alimentaria. El agua libre o disponible en un alimento respalda el crecimiento microbiano,
y participa y apoya reacciones químicas y enzimáticas y procesos de deterioro. Es esta
cantidad de agua libre lo que se llama actividad de agua, aw, y es más importante para la
estabilidad alimentaria, química y microbiana, que el contenido total de agua.

Los factores que reducen la movilidad del agua en un alimento también reducen su
tendencia a evaporarse y su presión de vapor y esto proporciona un medio para definirlo y
medirlo. Por lo tanto, generalmente podemos definir la actividad del agua (aw) como un
indicador de la cantidad de agua libre en un alimento.