AROMATIZANTES

Aroma

Comúnmente se acepta que aroma es sinónimo de olor. Pero los científicos de los
alimentos usan este concepto para referirse a la sensación olfativa que se
experimenta cuando un alimento está en la boca. Así pues, las moléculas volátiles
no sólo se registran directamente a través de la nariz (olor), sino indirectamente
por vía retronasal (aroma). En el campo de la ciencia alimentaria únicamente
tienen aroma los alimentos que ingerimos.

Aroma: es la suma de las características de cualquier material que se toma en la

boca, percibidas principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, y también
por los receptores generales del dolor y el tacto de la boca, según los recibe e
interpreta el cerebro.

Aromatizante

Aromatizantes son los productos que se añaden a los alimentos para impartirles,
modificar o acentuar el aroma de los alimentos.

Los aromatizantes no incluyen las sustancias que tienen un sabor exclusivamente

dulce, amargo o salado (por ejemplo, el azúcar, el vinagre y la sal de mesa).

Clasificación de aromatizantes según su origen

 Aromatizantes naturales

Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y

especias, los extractos, las oleorresinas y los aceites esenciales.

Las hierbas y especias están constituidas generalmente por la planta entera o

por una parte de ella que ha sido secada para concentrar el sabor y después
triturada hasta convertirla en polvo.

Haciendo pasar una mezcla de alcohol y agua a través de la planta triturada y

dejando secar el fuerte licor resultante, se pueden obtener aromatizantes más
consistentes y versátiles. Aunque estos extractos tienen un mayor poder
aromatizante que los productos originales, con frecuencia son degradados por el
calor y la luz y tienen una vida útil limitada.

Otros aromatizantes naturales más útiles son las oleorresinas y los aceites
esenciales. Las primeras se obtienen haciendo pasar un solvente volátil como el
alcohol metílico a través de la planta y después evaporando dicho solvente; tienen
un sabor más fuerte, a menudo hasta diez veces el de la planta original y con
frecuencia difieren en el gusto.

Los aceites esenciales son aceites de plantas naturales que se obtienen

prensando o destilando el fruto y otras partes de la planta; son muy poco solubles
en agua, tienen un gusto similar al original y pueden tener un aroma hasta 100
veces más fuerte. En la corteza de los cítricos existen unos aceites especiales de
alto poder aromático y que se extraen industrialmente en líneas donde los
productos pasan por unas plantas con centenares de pequeñas agujas que
pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido y que es
arrastrado por una ducha de agua. Después, por centrifugaciones sucesivas, se
procede a la separación del aceite esencial del agua.

Los extractos son productos que se obtienen a partir de otros productos de

origen animal, vegetal o microbiano. Contienen principios aromáticos, tanto
volátiles como fijos, no son tan concentrados y, por tanto, no aportan tanto aroma.
Un ejemplo es el extracto de vainilla.

 Sustancias aromatizantes idénticamente naturales

Estas sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y

son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener
ningún aroma artificial.

 Aromatizantes artificiales obtenidos por síntesis

Los aromatizantes artificiales se obtienen por síntesis y no se identifican en

productos de origen animal, vegetal o microbiano. Los aromatizantes artificiales
se utilizan para reforzar los aromas naturales de los alimentos.
Para evitar los problemas planteados por la variabilidad de gusto y sabor, y
también por razones económicas, muchos alimentos son hoy en día aromatizados
con combinaciones de compuestos químicos sintetizados en el laboratorio.

Los aromatizantes sintéticos artificiales son muy usados en los alimentos en la

actualidad por varias razones:

- Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeñas para
conseguir el efecto deseado.

- Son más económicas que los aromas naturales.

- Son más persistentes que los aromas naturales.

Existen más de 300 sustancias artificiales que pueden ser utilizadas como
aromatizantes, entre ellas tenemos el acetil monancilo, el acetil valerilo, el
tioguayacol, etc.

 Aromatizantes que dan sabor ahumado

Son compuestos complejos de componentes del humo obtenidos sometiendo a

pirolisis madera sin tratar en una cantidad limitada y controlada de aire,
destilación en seco y vapor a muy elevada temperatura, y a continuación
sometiendo el humo de la madera a un sistema de extracción acuosa o
destilación, condensación y separación para la recogida de la fase acuosa. Los
principales principios aromatizantes son ácidos carboxílicos, compuestos con
grupos carbonilos y compuestos fenólicos.

Características físicas de los aromatizantes

Los aromatizantes se pueden presentar al usuario en forma líquida o en polvo.

Los aromas líquidos naturales se obtienen por extracción mecánica o por
disolventes. Los polvos cristalizados o amorfos son el resultado de una
elaboración técnica. La viscosidad de los aromas es muy variable: va desde la del
alcohol a la de concentrados pastosos de zumos de frutas. La densidad de los
líquidos va de 0,78 a 1,3; la de los polvos (densidad aparente) de 0,5 a 0,7.
Principios generales para la utilización de aromatizantes

 El uso de aromatizantes en los alimentos no debe conducir a niveles de

ingestión que no sean inocuos.

 Los aromatizantes deberían tener la pureza idónea para la utilización en

alimentos. Las impurezas inevitables no deberían estar presentes en el
alimento final a niveles que representen un riesgo inaceptable para la
salud.

 El uso de aromatizantes sólo está justificado cuando imparten o modifican

sabor al alimento, siempre que ese uso no confunda al consumidor sobre la
índole o calidad del alimento.

 Los aromatizantes deberían utilizarse en condiciones de buenas prácticas

de fabricación, lo que incluye limitar la cantidad utilizada en el alimento al
nivel más bajo necesario para producir el efecto aromatizante pretendido.

 Los aromatizantes pueden contener ingredientes de alimentos que no son

aromatizantes, incluidos aditivos alimentarios y productos alimenticios,
necesarios para producirlos, almacenarlos manipularlos y utilizarlos.

Formas de presentación

Los aromatizantes podrán presentarse bajo las siguientes formas: * Sólido (polvo,
granulados, tabletas); * Líquido (soluciones, emulsiones); y * Pastoso.

Diferencias entre aromatizantes y potenciadores del sabor

A diferencia de los aromatizantes, los potenciadores del sabor son sustancias con
poco olor y sabor por sí solos, cuya función es potenciar el sabor de otros
componentes presentes. El glutamato monosódico (E-621) es el más utilizado y
uno de los más problemáticos. Se sintetiza a partir de ácido glutámico, tiene un
sabor salado-dulce y se utiliza en una gran cantidad de alimentos. Se añade a
alimentos salados, procesados, congelados, especias, sopas envasadas, aliños,
productos cárnicos y pescados, en aperitivos salados, patatas fritas y este tipo de
snacks. Su única función es potenciar el sabor, por lo que se debate hasta qué
punto son necesarios. La dosis permitida es de 0,1% a un 2%. Otros compuestos
son los exaltadores como el maltol, etilmaltol o furaneol que, en preparaciones
aromáticas de productos frutados, refuerzan la sensación de dulzor.

Algunos ejemplos de aromatizantes

Los aromatizantes de origen natural, pueden ser materiales vegetales, desecados

y pulverizados, como por ejemplo el polvo de la canela o del ajo. Otros ejemplos
son los diferentes aceites aromáticos, como la de esencia de naranja o limón.
Cuando se quiere da aromas a dulces, mieles, etc., se usan esencias, que por lo
general son de origen sintético, como pueden ser el heptanal, la heliotropina o el
cianamato de alilo.

Frecuentemente también se añaden ácidos de tipo orgánicos a múltiples tipos de

bebidas, dulces, zumos de frutas, etc., con el fin de aportarles un ligero sabor
ácido. Entre los más utilizados encontramos el ácido cítrico, ácido tartárico, o el
ácido láctico, el cual es ampliamente utilizado en la industria quesera.

Cítricos: Naranja, limón, mezclas cítricas, mandarina, pomelo, lima, naranja

sanguina, pomelo rojo.

Lácteos: leche (acida, hervida, crema, vainilla, fresca), mantequilla, crema. 

Frutos rojos: fresa, frambuesa, mora, arandano, cranberry, grosella roja, cereza,
mezclas. 

Frutos Tropicales: piña, banana, mezclas tropicales, kiwi, papaya, coco, mango. 

Frutas: pera, melón, sandía, manzana, granada, uva, higo, ciruela. 

Frutos secos: almendra. avellana, pistacho, castañas.

Otros: anís, chicle, cacao, café, canela, capuchino, caramelo, cereales,

champagne, chantilly, chocolate, chocolate blanco, huevo, eucaliptus, granada,
menta, merengue, mil, yogurt, vainilla. 

Salados: salami, ahumado, bacon, queso (todos los tipos), champiñon, carne
(todos los tipos), especias (todos los tipos), ketchup, mayonesa, salsa tomate,
vegetales (todos los tipos).
Productos de síntesis de aromatizantes

 Frutilla: Beta-metilfenilglicidato de etilo

 Banana: acetato de amilo
 Piña: butirato de bencilo
 Vainilla: etil vainillina
 Antranilato de metilo: alimentos con sabor artificial de uva poseen ese
aromatizante del grupo de ésteres, los refrescos de uva son un ejemplo.
 Aldehído benzoico: Almendras

 Aldehído C – 14: melocotón

 Aldehído C – 16: fresa

 Aldehído C – 18: Coco

 Antranilato de metilo: Uva

 Aldehído cinámico: Canela

 Anetol: Anís

 Aldehído para toluíla: Cereza

 Ácido butírico: Mantequilla

 Metional: tomate
 BIBLIOGRAFÍA

Páginas Web Consultadas

 http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditiv
os.pdf
 www.fao.org/input/download/standards/11020/cxg_066s.pdf
 http://www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/AN4693.asp
 https://www.ecured.cu/Aromatizante_alimentario
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-
legal/2013/02/13/210669.php
 http://www.pharmafoods.es/productos/item/aromas-naturales-y-naturales-
identicos