NOTAS 1

DE
CLASE

ESTUDIO DE LAS HORTALIZAS

Y LAS FRUTAS

Preparado por

GLADYS RAMÍREZ LÓPEZ Q.F.

Sp. Análisis Bromatológico y Toxicológico
Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
DEPARTAMENTO DE FARMACIA
CURSO DE BROMATOLOGÍA
2008
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Estudio de las hortalizas y las frutas

1. Estudio de las hortalizas

Las hortalizas son un amplio y diverso grupo de alimentos de origen vegetal que comprende
todos los vegetales excepto frutas, frutos secos y cereales.

Botánicamente son un grupo muy complejo donde además de representarse muchas familias,
se encuentran distintas partes de la planta (Ver Tabla 1)

Clasificación botánica de las hortalizas. Tabla 1

Parte de la planta Hortaliza
Inflorescencia alcachofa
Hojas repollo, coles
Tallos apio
Raíces zanahoria, remolacha
Frutas tomate
Yemas coles de bruselas
Bulbos cebollas
Tubérculo papa

Las verduras comprenden los vegetales de hojas verdes debido a su alto componente en
clorofila, mientras las legumbres son un grupo más homogéneo que abarca los frutos
(semillas) de las leguminosas, allí se encuentran las vainas representadas por la habichuela
verde, granos frescos como son los frijoles verdes, granos secos como las lentejas y granos
ricos en aceite como la soya y el maní.

Todos estos productos se caracterizan porque se pueden someter a diferentes formas de

procesamiento: enlatados, deshidratados, en forma de pasta o puré, congelados, esterilizados
y fermentados; su composición química general se describe en la Tabla 2.

Composición química de las hortalizas. Tabla 2

Composición Porcentaje
Agua 75% - 95%
Secas 11%
Rehidratadas hasta el 70%
Proteínas en general: 2.5%
Soya con de proteínas de alta
digestibilidad. 20%
Según Primo Yúfera:
soya 40%
maní 27%
Lípidos 01 - 03% otros reportan 0.2 – 0.5%
Según Primo Yúfera
soya 18%
maní 42%
Carbohidratos en residuo seco 35% - 85%
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La humedad: El contenido en humedad es normalmente alto y oscila entre un 75 y 95% con

excepción de las legumbres secas donde la humedad está entre el 10 y 11%, concentración
que vuelve a sus condiciones normales durante la cocción.

Proteínas: Su contenido en las hortalizas solo es importante en las legumbres, donde se

encuentran en una concentración entre 20% a 30% en legumbres y se considera su
digestibilidad entre un 51% – 92% (Ver tabla 2). Son ricas en lisina, pobres en aminoácidos
azufrados por lo cual se complementan bien con los cereales.

Los lípidos son el sustrato de reacciones de oxidación produciendo alteración del sabor. En las
legumbres los lípidos oscilan entre 0.2% - 0.5%, aunque se encuentran algunas con 20% o
más. Entre los ácidos grasos se encuentran el ácido linoléico, palmítico, oléico, linolénico y
fosfolípidos (lecitina); la lipasa hidroliza los ácidos grasos, las lipooxigenasas los oxidan; ambas
son destruidas por calor. Las cadenas insaturadas se oxidan hasta sabor rancio.

Vitaminas: C y A, esta última como provitamina A; complejo B especialmente tiamina y

riboflavina que conjuntamente con la carne, los cereales y pescados son los alimentos que más
las proporcionan.

Ácidos orgánicos: Se encuentran en bajas concentraciones proporcionando los valores altos de

pH, lo que dificulta la conservación de las hortalizas. Proporcionan un pH entre 5.5 – 7.0, lo
que no ayuda mucho en la conservación de este grupo de vegetales. Menos ácidos que frutas y
por lo tanto más difíciles de conservar.

Minerales: Contienen Fe en bajas concentraciones con excepción de las legumbres.

Fracción volátil: Compuesta especialmente por aldehídos, cetonas, ésteres, alcoholes, aminas,
éteres, etc.

Componentes tóxicos: Se encuentran específicamente en las leguminosas y están constituidos

por inhibidores de las enzimas proteolíticas o proteasas, como la tripsina, dificultando la
digestión y por consiguiente disminuyendo el valor nutritivo y, las fitohemoaglutininas o
lecitinas que aglutinan glóbulos rojos por su capacidad de combinarse con los polisacáridos de
las paredes celulares (semillas de ricino). Afortunadamente ambas sustancias son lábiles al
calor y se destruyen durante el proceso de cocción.

Pigmentos: en las verduras, el color verde es debido a la clorofila; los carotenos, antocianos y
flavonoides proporcionan los colores rojo, amarillo o anaranjado propio de muchas
legumbres.

Estructura del β-Caroteno

La clorofila se degrada por:

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• Acción enzimática:
clorofilasa
Clorofila clorofila a (C55H72O5N4Mg) + clorofila b (C55H70O6N4Mg)

• Medio ácido: Clorofila Átomo de Mg feofitina: a. Marrón, b. Verde Oliva

• Calor: el calentamiento suave entre 80-90 °C, intensifica el color, pero a 100°C da
color cocido propio.
• Oxidación se da por los peróxidos provenientes de la oxidación de los lípidos, se
produce rotura del anillo y alteraciones del color.

Carbohidratos: se encuentran conformados principalmente por polisacáridos como almidón,

celulosa, hemicelulosa y pectinas. Estos tres últimos conforman la fibra y proporcionan la
textura firme. También contienen azúcares mono y disacáridos como sacarosa, glucosa,
fructuosa y galactosa culpables del sabor dulce.
A menor cantidad de azúcares mayor cantidad de almidón lo que genera una mayor dureza del
grano disminuyendo su aceptación sensorial.
Las legumbres cocidas en agua duras (con altas concentraciones de Ca²+ y Mg²+) producen
pectatos de esos metales aumentando la dureza de la piel del vegetal; para impedirlo se
aumenta el pH del agua de cocción con bicarbonato (NaHCO3). Las aguas demasiado blandas,
al contrario les producen fragilidad.

La flatulencia producida por algunas legumbres se debe a la presencia de rafinosa y estaquiosa

(galactosil, glucosil fructuosa y digalactosil glucosil fructuosa) que pasan por el estómago sin
hidrolizarse y llegan al intestino donde son hidrolizados por la flora bacteriana produciéndose
gran cantidad de gases y CO2.

Importancia de los carbohidratos en las hortalizas a nivel industrial:

El tomate

Carbohidratos: contiene principalmente azúcares monosacáridos (glucosa y fructuosa) y

polisacáridos como la pectina; no contiene sacarosa. Los sólidos totales corresponden a un
50%-70% y en su totalidad son solubles.

Las pectinas: se encuentran en baja cantidad y proporcionan textura, viscosidad y consistencia

a los zumos y concentrados; están ubicadas en las paredes celulares y sobre ellas actúan las
enzimas hidrolizándolas a:

• Protopectina
• Pectina soluble
• Ácido galacturónico

Si esta hidrólisis se lleva a cabo durante la maduración el fruto pierde textura y se ablanda.

Durante la industrialización del tomate es necesario tener en cuenta su contenido en pectinas

así:
 Si el producto es rico en pectinas la extracción del zumo se hace en frío con el fin de
lograr un cierto grado de hidrólisis de la pectina y facilitar así el proceso de
concentración;
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 al contrario cuando el contenido de pectinas es bajo, la extracción se hace entre 85 – 90º

con lo cual se inactivan las enzimas, se retienen pectinas de cadenas largas y los
productos quedan con buena consistencia.

Usos: jugo, enlatados (como tomates pelados), concentrado en puré

Producción: el zumo del tomate contiene de 4 a 6º Brix y es posible concentrarlo de 5 a 7

veces para obtener un concentrado entre 28-30º Brix, teniendo en cuenta que cada grado
corresponde a la cantidad de azúcar o de sólidos solubles disueltos en 100g de solución

La papa

Contiene 22% sólidos totales que varían del 13 – 37% según el grado de madurez; el
componente principal es el almidón (que contiene un 67% sólidos totales) y cuya relación
amilosa-amilopectina es de 1 : 3

Al calentar las papas entre 60 – 70ºC se produce gelatinización del almidón, entrando agua a
los gránulos de almidón y produciéndose el hinchamiento del grano.

Para el proceso de industrialización es necesario tener en cuenta el contenido de almidón así:

• En caso de gran cantidad de almidón se produce un redondeamiento de células, hay
separación y la textura es granulosa. Utilizadas para la producción de papas fritas.
• En el caso de concentraciones bajas de almidón; no hay desintegración por el calor y la
textura es firme y se utilizan para elaborar conservas.

Con respecto a los azúcares solo están presentes en casos especiales ya sea por la variedad y/o
tiempo de almacenamiento. Por ejemplo, en papas almacenadas a 10°C se ha observado el
aumento en la concentración de sacarosa, glucosa, fructuosa produciéndose un sabor dulce,
mala textura y una pronunciada reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático en
presencia de calor. La reacción es reversible y se devuelve almacenando las papas entre 20 –
25 ºC / 2 – 3 semanas, reconstituyéndose nuevamente la molécula de almidón.

El pepino

El pepino tiene un 5% de materia seca de los cuales un 4% corresponde a carbohidratos. El

interés de este producto radica en la posibilidad de sufrir una fermentación láctica controlada
obteniéndose así un producto comercial de gran aceptación, (también pueden fermentarse,
repollos, cebollas, zanahorias, habichuelas, etc).
Para llevar a cabo la fermentación estos productos son sumergidos en una salmuera donde se
ejerce una presión osmótica: la sal penetra; el agua y el azúcar salen, produciéndose una
fermentación láctica del azúcar debido a que la glucosa, por medio de las bacterias lácticas, se
transforma en ácido láctico, en medio anaerobio.

Procesos

1. Elegir pepinos pequeños, rectos, piel verde, uniforme y textura firme.

2. Llevar a tinas de madera con salmuera 7%-10% NaCl (40° salométricos)
3. El inicio de la fermentación se hace por bacterias que se encuentran en el producto o
inducida adicionando cultivos o starter seleccionados.
4. La [NaCl] debe permanecer constante durante el proceso o irla aumentando
progresivamente durante la fermentación
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5. Hasta este momento el pH debe estar entre 7.0 – 7.3

Fases de la fermentación

Predominio de bacterias lácticas, bacterias productoras de gas y

Levaduras.
Hay producción de á. láctico
Primera Fase: pH 4.5 – 5.0
18ºC - 21ºC Desarrollo de:
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Aerobacter aerógenes

Desarrollo de bacterias lácticas

pH 3.8 (debido al á láctico 1%-1.5%)
Predominio de Micrococus y Leuconostoc mesenteroides
2ª semana Crecimiento de levaduras casi nulo
(3-4 J) Pepinos toman sal de salmuera por lo tanto corregir
Es necesario corregir la concentración de sal

Predominio de lactobacilos
Tercera Fase pH 3.8
 Lactobacilos
10-12 d  Levaduras que deben eliminarse
+
(6 – 8 Semanas) por que consumen H aumentando el pH
 Absorción de sal por pepinos

Cuarta Fase: Desarrollo de Levaduras

8 semanas
Lactobacilos
Levaduras consumidoras de ácido láctico 
CH3  CH3CH2OH + CO2

CHOH

COOH

Es necesario destruir levaduras por que la disminución del pH es peligroso para la

conservación del producto obtenido.
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Hay equilibrio: pepino-salmuera

Acondicionar pepinos en salmuera al 16% para transformación
posterior
Última fase -ácidos: agregar vinagre con ácido acético 2%
-agridulces: adicionar vinagre, azúcar, especias y aromas

El ácido láctico determina la acidez débil de los encurtidos y el color del pepinillo pasa de
blanco amarillo-opaco a verde amarillo - traslúcido. Su conservación se realiza en vinagre del
3-7% previa pasteurización durante 30 minutos a 71°C para 280 g. (El rango de peso varía
entre 50 – 250 g)

Elaboración encurtido
1. Seleccionar cebolla de huevo, coliflor, habichuela, pimentón, zanahoria, ají dulce,
pepino
2. Lavarlos en agua muy limpia y cortar partes innecesarias
3. Poner en salmuera al 20% por 24 H
4. Descartarla y colocar nuevamente en salmuera 20% 15 días pH 4.0
5. Controlar contenido de sal (conservación indefinida)
6. Desaguar hasta 5º Brix o al gusto
7. Preparar cobertura que esté en equilibrio: ⅓ vinagre + ⅔ de agua. La cual se vierte en
caliente sobre las verduras que está en frasco debidamente higienizado
8. Cerrar herméticamente y enfriar

Evolución de la calidad y rendimiento de leguminosos durante la maduración

Como se había dicho, inicialmente los carbohidratos en los vegetales son glucosa y fructuosa
las cuales se van transformando en almidón, disminuyendo el sabor dulce y la calidad. Por
esto se ejerce un control continuo con el fin de determinar el momento más conveniente para
la recolección. El grado tenderométrico mide la resistencia de los guisante a la trituración lo
cual tiene relación directa con el aumento del almidón durante el proceso de maduración. El
endurecimiento continúa después de la recolección. En la práctica se miden los sólidos
insolubles en alcohol (SIA); un contenido de sólidos solubles entre 11 y 13% indica productos
dulces y tiernos; hasta 17% calidad industrial; más de 17% son secos, duros y con poco sabor.

2. Estudio de las frutas

Las frutas constituyen un excelente alimento ya sean frescas, elaboradas o sometidas a

procesos industriales. Su composición depende de la variedad de la fruta, su estado de
madurez, el clima o las condiciones de cultivo. En la tabla 3 se observa la composición de frutas
de diversas familias incluyendo las tropicales y subtropicales

Carbohidratos
• Monosacáridos: Glucosa generalmente en mayor concentración que la fructuosa y se
encuentran trazas de otros monosacáridos. En el caso de frutas con pepitas la fructosa
se encuentra en mayor concentración que la glucosa.
• El contenido de fructuosa en relación a la glucosa va aumentando aún después de la
recolección.
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Tabla 3. THE COMPOSITION OF SELECTED FRUITS

(ALL VALUES ARE PER 100g EDIBLE MATERIAL)

Commodity Water Fiber Starch Sugar Total Ash Fat Protein Calories Ascorbic Carotene Thiamine Riboflavin Niacin Folic Calcium Iron
(mg)
(g) (g) (g) (g) Acidity (g) (g) (g) (kcal) acid (mg) (mg) (mg) (mg) acid (mg)

(m- (N x (mg) (pg)

equiv.) 6.25)
Apple 67-89 0.58- 0.3-0.4 5.7- 2.1- 0.17- Tr- 0.1-0.4 37-74 4-19 0.03-0.12 0.02-0.04 0.01-0.06 0.1- 1-4 2-11 0.3-
2.4 16.1 13.7 0.4 0.4 0.7 0.9
Apricot 83-91 0.46- 0 6.7- 8.4 0.5- Tr- 0.5-1.3 28-70 6-100 0.04-1.8 0.01-0.04 0.03-0.07 0.5- 1-4 8-47 0.4-
2.1 10.4 0.7 0.5 1.05 1.2
Avocado 64-86 0.25- 0 0.6- 10.7 0.5- 8.0- 1.1-2.9 88-165 9-30 0.1-0.55 0.06-0.14 0.07-0.29 0.76- -- 8-32 0.3-
3.4 2.5 1.4 26.4 2.6 1.2
Banana 58-80 0.3- 3.0 15.1- 2.9-9.1 0.6- Tr- 1.1-2.7 77-116 0-31 0.04-0.66 0.02-0.06 0.02-0.08 0.4- 10 7-22 0.4-
3.4 22.4 1.8 0.4 0.8 1.6
Blackberry 82-86 3.9- 0 6.1- 2.5-8.4 0.46- Tr- 1.2-1.3 30 20-36 0.1 0.03 0.04-0.07 0.4- 12 63 0.8-
7.3 6.4 0.56 1.6 0.64 3.8
Cherry 77-84 0.26- 0 9.5- 2.0- 0.48- Tr- 0.6-1.3 47-91 4-5 0.12-0.76 0.3-0.05 0.07 0.27- 5-7 8-16 0.4-
1.7 11.9 10.3 0.7 0.5 0.32 1.3
Cranberry 87-90 1.22- 0 2.2- 3.2- 0.2 Tr- 0.4- 15 12 0.02 -- Tr 0.1 -- 15 1.1
4.2 4.2 12.4 0.7 0.45
Grape 72-88 0.3- 0 11.5- 3.5-9.0 0.26- Tr- 0.4-1.4 60-95 3-11 Tr-0.05 0.04-0.05 0.02-0.11 0.2- 6 11-42 0.3-
0.9 17.6 0.53 1.4 0.3 1.0
Grapefruit 70-91 0.07- 0 4.7- 5.5- 0.15- Tr- 0.5-0.8 22-50 30-70 Tr-0.12 0.04-0.07 0.01-0.1 0.13- 3 9-31 0.3-
0.77 7.0 10.6 0.42 0.3 0.3 0.8
Guava 74-88 4.07- -- -- 7.7 0.23- Tr- 0.1-1.5 39-58 34-600 0.01-1.25 0.04-0.09 0.04-0.11 0.26- -- 11-49 0.5-
8.13 0.84 1.31 1.6 1.3
Lemon 85-94 0.8- 0 2.2- 8.5- 0.3- Tr- 0.6-0.9 15 50 0 0.02 Tr 0.1 7 107 0.35
5.2 3.2 24.2 0.54 0.8
Lime 86-92 0.05- -- 0.5 28.0 0.13- Tr- 0.8 36 29-67 0-0.02 0.01-0.06 0.01-0.03 0.05- -- 5-17 0.3-
0.2 0.8 2.82 0.27 1.4
Mango 74-90 0.2- -- 12.5- 1.3-6.9 0.24- 0.03- 0.43- 39-86 5-180 0.06-6.0 0.03-0.11 0.04-0.1 0.3- -- 5-12 0.2-
6.9 15.9 0.7 1.05 1.2 1.4 1.0
Melon 92-97 0.23- 0 4.2- 6.1-7.5 0.3- Tr- 0.5-1.0 21-48 24-100 0.08-2.0 0.01-0.06 0.02-0.03 0.3- 6 8-27 0.2-
1.0 11.1 0.6 0.2 0.63 0.6
Mulberry 81-85 1.5- 0 8.1 6.0 0.28- Tr- 1.3-1.5 36-74 -- -- -- -- -- -- 36-61 1.6-
1.7 0.9 1.4 3.0
Olive 48-77 4.4- 0 Tr -3.8 1.7 11- 0.9-1.5 106 -- 0.15 Tr Tr -- 1 61 1.0
9.1 23
Orange 77-92 0.04- 0 6.7- 3.2-6.7 0.4- Tr- 0.8-0.9 35-53 41-80 0.01-0.43 0.04-0.12 0.02-0.05 0.2- 5 30-62 0.3-
2.0 11.1 0.5 0.5 0.3 0.6
Papaya 85-94 0.5- 2.5-3.5 5.9- -- 0.1- 0.05- 0.3- 39 23-180 0.12-2.4 0.02-0.04 0.02-0.03 0.18- -- 12-28 0.5-
2.7 11.1 1.2 0.3 1.32 0.39 2.2
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Passion fruit 77-83 4.4- 1.0-3.7 6.2- 3.6 0.36- Tr 0.6-2.8 35-92 13-70 0-0.93 Tr-0.04 0.1-0.18 1.5- -- 10-16 1.0-
15.9 13.3 0.52 1.9 1.1
Peach 77-90 0.3- 0 5.6- 4.8-6.1 0.3- Tr- 0.3-0.9 37-61 9-76 0.3-16.4 0.02-0.03 0.03-0.06 0.3- 1-18 2-63 0.2-
1.4 10.7 0.7 0.5 1.0 1.2
Pear 78-90 0.9- 0-Tr 8.9- 2.2-3.6 0.25- Tr- 0.2-0.7 36-81 2-13 Tr-0.05 0.02-0.12 0.02-0.04 0.2- 2 7-29 0.2-
2.9 11.3 0.39 0.4 0.52 0.8
Pineapple 77-91 0.27- 0 9.7- 3.8-7.0 0.2- Tr- 0.36- 46-57 18-165 0.01-0.12 0.08-0.12 0.02-0.06 0.1- 3-8 12-32 0.3-
1.2 12.1 0.42 0.31 0.5 0.59 0.6
Plum 81-91 0.4- 0 6.2- 2.5- 0.3- Tr- 0.5-0.9 38-75 3-99 0.1-0.9 0.02-0.05 0.03 0.3- 2 3-39 0.4-
2.5 16.3 13.3 0.6 0.6 0.5 1.7
Pomegranate 76-86 0.2- 0 11.6- 3.5-5.0 0.5- Tr- 0.2-1.3 77 4-12 Tr 0.02-0.03 0.03-0.04 0.2 -- 3 0.7
3.1 13.3 0.6 0.3
Raspberry 81-83 1.36- 0 5.6- 6.1- 0.47- Tr- 0.5-1.5 25 12-33 0.01-0.08 0.01-0.03 0.03-0.1 0.4- 1-14 8-41 0.4-
7.4 7.9 15.9 0.65 1.6 0.78 1.2
Watermelon 92-95 0.1- 0 6.0- -- 0.27 Tr- 0.4-0.5 23-33 3-9 0.02-0.11 0.2 0.02-0.03 0.2 -- 5-6 0.2-
0.6 9.2 0.2 0.4
Jujube 70-83 0.6 -- -- -- -- 0 1.8 63 Tr-500 Tr 0.2 0.04 0.9 -- 25 0.8
Persimmon 78-88 1.2 -- -- -- -- Tr 0.5 73 9-15 0.12-2.4 0.2 0.02 0.2 -- 10 0.4
Star apple 78-85 1.5 -- -- -- -- 2.0 1.0 82 3-15 Tr-0.01 0.03-0.08 0.03-0.05 0.3- -- 11-18 0.5-
0.6 0.7
http://plantanswers.tamu.edu/publications/nutrition/fruits.html
The ranges given in these tables are based on results drawn from many published sources. The wideness of the range in some cases is probably due in part to differences in the methods
used as well as to variations in the materials. Information has been drawn from numerous research reports on individual commodities but the following general publications have provided
the bulk of the data used.

McCance, R.H. and Widdowson, E.M., M.R.C. Special Report No. 297, H.M.S.O., London, 1960.
Platt, B.S., M.R.C. Special Report No. 302 H.M.S.O., London, 1962
Jacobs, M.B., Food and Food Products, vol. 2, Interscience, New York, 1951
Morris, T.N., Principles of Fruit Preservation, 3rd edn., Chapman & Hall, London, 1951
Asenjo, C.F. et al., Food Rearch, 17, 133 (1952)
Asenjo, C.F. and Muniz, A.I., Food Research 20, 97 (1955)
Fisher, K.H. and Dodds, M.L., Food Research 20, 247 (1955)
Munsell, H.E. et al., Food Research, 18, 391 (1953)
Mustard, M.J., Food Research 17, 31 (1952)
Navia, J.M. et al., Food Research 20, 97 (1955)
Navia, J.M. et al., Food Research 22, 131 (1957)
Peters, F.E. and Wills, P.A., Food Research 25, 211 (1960)
Simaan, F.S. et al., J. Sci. Food Agric., 15, 799 (1964)
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• Oligosacáridos: Xilosa, sacarosa, sorbital, rafinosa, manosa. Las frutas de hueso son
especialmente ricas en sacarosa, menos la cereza y la piña contiene mayor
concentración de sacarosa que de azúcares reductores. Se ha comprobado que en la
primera fase del crecimiento se encuentran azúcares reductores los cuales van
disminuyendo y se aumenta la concentración de la sacarosa.
• Almidón: Poca cantidad y se ha demostrado que las variedades con máximos bajos
maduran rápidamente al contrario de las que tienen máximos altos. Se encuentra
presente especialmente en la etapa de formación pero disminuye su concentración
durante la madurez con excepción del plátano.
• Fibra: compuesta de Hemicelulosa, celulosa y pectinas se encuentran en las paredes
celulares de los frutos.

Las hemicelulosas contribuyen a la firmeza de los frutos, y se transforma en pentosas, manosas

y ácido urónico durante la maduración. La celulosa también sufre degradación en esta etapa.
Las Pectinas: Se encuentran en los espacios intercelulares y su peso molecular varía entre
10.000 – 300.000 y tienen gran influencia sobre la consistencia y la textura de los frutos.

Pectina
Moléculas poliméricas de ácido galacturónico esterificado

Se divide en:
a) Pectina soluble en agua: es la que tiene casi todos los grupos carboxílicos esterificados
con metanol. Es la pectina de alto metoxilo
b) Pectina hidrolizada: Ha perdido una gran proporción de los grupos carboxilos
esterificados. Es la pectina de bajo metoxilo. Es insoluble en presencia de iones Ca²+
del jugo, pero se solubiliza en presencia de secuestrantes del calcio.
• Acido pectínico: aún conserva una pequeña proporción de grupos metoxilo
esterificados.
• Acido péctico: Sin grupos carboxilo esterificados
c) Protopectina: Porción insoluble unida a la celulosa

Como ya se dijo la pectina se encuentra en las paredes celulares de los vegetales. En la

fabricación de zumos, el contenido final de pulpa y por consiguiente de pectina influye en las
características de turbiedad del jugo ya que esta depende de los sólidos en suspensión. La
turbiedad y viscosidad de un jugo están influenciadas por la cantidad y calidad de la pectina;
no debe estar degradada y entre más polimerizada es mejor. (Los sólidos en suspensión de un
jugo deben estar alrededor de 100 – 400 mg/100 ml)

Las pectinas se clasifican según el grado de metoxilación (%) en:

• Pectinas alto metoxilo: 8 – 11 % de grupos metoxilo
• Pectinas medio metoxilo: 6 – 8% de grupos metoxilo
• Pectinas bajo metoxilo: 1 – 5% de grupos metoxilo

Estos dos últimos incluyen los ácidos pectínicos

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Para la determinación de la pectina total es necesario un medio ácido con HCl y luego
proceder a la precipitación con etanol. El ácido galacturónico debe calentarse a 80ºC durante
30 minutos, en presencia de carbazol / H2SO4 presentando un pico que absorbe a 525 nm.

Alteración de las pectinas

La acción enzimática (Ver gráfico 1) puede transformar unos tipos de pectina en otros, lo cual
influye en las propiedades del producto, ya que en el caso de los cítricos, desaparece la
turbidez, parámetro de calidad comercial, dejando un líquido transparente. También los
tratamientos térmicos pueden influir reblandeciendo los tejidos como consecuencia de la
solubilización de las pectinas por eliminación de los iones Ca²+ y Mg²+ que forman pectatos
que contribuyen a mantener la textura, esto se evita adicionando sales cálcicas.

La acción enzimática puede transformar unas pectinas en otras. Existen dos tipos:
• Las que hidrolizan los grupos de éster metílico
• Las que rompen los enlaces glucosídicos entre 2 galacturónicos

Gráfico 1. Enzimas que atacan la pectina

• Las pectinestearasas o pectinmetilestearasas (PE) hidrolizan los grupos metílicos y

producen metanol y sucesivamente pectinas de menor metoxilo, ácidos pectinicos y
ácidos pécticos: Es la más importante. Se inhibe calentando a 120ºC durante 3
minutos.
• Las poligalacturonasas (PG) rompen enlaces glucosídicos entre dos galacturónicos
• Las pectinliasas (PL) rompen enlaces glucosídicos y el sustrato es pectina de alto
metoxilo (o ácidos pectínicos)

Las enzimas exo producen en las soluciones de pectina un aumento rápido del poder reductor
y una lenta disminución de la viscosidad ya que cortan las cadenas de pectina por sus
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extremos; al contrario las enzimas endo producen una rápida disminución de la viscosidad,
porque ataca la molécula en la parte interior.

Proceso respiratorio de los vegetales

Después de la cosecha los vegetales respiran y continúan desarrollando sus actividades
metabólicas a expensas de los componentes que contienen, obteniendo energía a partir de los
azúcares y ácidos y eliminando CO2 y H2O. La magnitud de la respiración se mide por la
cantidad de CO2 desprendido / Kg hora. Valores altos implican vida corta de almacenamiento.

La maduración de las frutas puede seguir un modelo climatérico o no. Las frutas que siguen un
modelo climatérico se recolectan antes del pico máximo ya que continúan madurando después
de la cosecha. El producto no climatérico debe alcanzar su calidad óptima en la cosecha.

Frutas climatéricas: manzana, durazno, breve, chirimoya, pera, melón, ciruelas, plátanos,
guanábana, guayaba, bananos, aguacate, tomate. (Ver gráfico 2)
Frutas no climatéricas: cítricos, fresas, cerezas, berenjena, coliflor, espárragos, papas,
pimentón, mango, tamarindo, cohombro, uva.

Gráfico 2: Pico climatérico del aguacate, plátano y manzana

Tiempo vs. Velocidad respiratoria (Absorción de O2)

Durante el período climatérico se producen cambios bioquímicos, entre los cuales se

encuentran la producción autocatalítica del etileno (hormona de maduración)

Las frutas climatéricas deben almacenarse a temperaturas cercanas a 10º y, las no climatéricas
se pueden almacenar a Tº cercanas a 0º (no cero por que pierden sus características).

Las frutas no climatéricas son aptas para el consumo menos tiempo que las climatéricas ya que
el período de conservación de estas últimas es mas largo y distinto para cada una de ellas y
depende de la intensidad respiratoria, (manzana y pera duran hasta 1 año en atmósferas
controladas ya que se disminuye la cantidad de O2 presente ó se aumenta la concentración de
CO2; las frutas tropicales duran hasta 2 ó 3 meses).

La producción de CO2 durante el proceso de almacenamiento modifica la composición de la

atmósfera prolongando la vida de los vegetales, esto se aprovecha en el método de
conservación por atmósferas modificadas o controladas. El proceso respiratorio, también
puede controlarse con la Tº, aunque esta es diferente para cada fruta.
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Tratar las frutas con etileno, acelera el proceso de maduración en las frutas climatéricas antes
del climaterio y en las no climatéricas en cualquier momento. El estímulo de la respiración es
mayor al aumentar la concentración de etileno en la atmósfera.

Antes de cosechar las frutas es muy importante medir el grado de maduración de las frutas el
cual se calcula así:

IM = Grados brix
Acidez valorable (% ac. Cítrico)

En la naranja se encuentra que es mayor o igual a 10, en tanto que en el limón es menor 1.
Los grados Brix corresponden al % de sólidos solubles (asimilables a azúcares) por 100 ml de la
solución; la acidez valorable se expresa en porcentaje de ácido cítrico, ácido predominante por
lo general en las frutas.

Alteraciones producidas en las frutas por el almacenamiento o la industrialización.

• Pardeamiento enzimático: El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación
en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizado por enzimas
polifenoloxidasa o fenolasa; en esta reacción los compuestos fenólicos de las frutas se
oxidan presentándose un color oscuro. La enzima está clasificada como una
oxirreductasa en la que el oxígeno molecular actúa como un aceptor de hidrógeno. En
el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy
serio en frutas, champiñones, papas, manzanas y otros vegetales, y también en
algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el
color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables
para el consumidor debido a que para la reacción sirven como sustratos compuestos
fenólicos existentes en las frutas como son el ácido clorogénico, las antocianinas, los
flavonoides, etc. En algunos casos, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té
o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores
característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos
constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los productos
formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte,
puede producirse también una pérdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa
no oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar
con intermedios de la reacción.
La polifenoloxidasa cataliza dos tipos de reacción: transformando los grupos fenoles en
difenoles o transformando lo o-fenoles en quinonas que pasan a hidroquinonas
inestables que se polimerizan produciendo los melanoides o compuestos
característicos coloreados.

• Pardeamiento no enzimático.
− La reacción de Maillard es el conjunto de interacciones que resultan de la
reacción inicial entre un azúcar reductor y un grupo amino. Esta reacción es
de enorme importancia en la química de los alimentos ya que es la
responsable de la producción de olores, aromas y pigmentos de los alimentos
cocidos, aunque también es favorecida por los pH menos ácidos y la
deshidratación. Pueden producir compuestos cancerígenos y reducir el valor
alimentario de los alimentos por degradación de los aminoácidos esenciales
como la lisina. En una primera etapa de esta reacción se produce de forma
reversible glicosaminas que siguen la reacción de Amadori. En una segunda
etapa ocurre una degradación de los productos reagrupados formándose
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compuestos heterocíclicos responsables de los olores. Finalmente se presenta

una polimerización de los productos intermediarios formándose los
mélanoidines.
− Caramelización: así como la reacción anterior también pertenece a las
reacciones de pardeamiento no enzimático. En este caso la sacarosa se disocia
en glucosa y fructosa que se liga a pseudosacáridos y se forman otros
productos como aldehídos, cetonas, alcoholes y ácidos carboxílicos que
reaccionan con otras moléculas presente. Esta reacción se produce durante
los procesos de calentamiento que sufren los alimentos y el almacenamiento.
− Degradación del ácido ascórbico: la oxidación del ácido ascórbico es catalizada
por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición
resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón,
y la pérdida de valor nutritivo. El ácido ascórbico se somete a una reacción
química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son
necesarios para el pardeamiento.

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