BALANCE DE MATERIAS DE INDUSTRIA PESQUERA

Un proceso industrial, es el conjunto de operaciones necesarias para modificar

las características de las materias primas. Dichas características pueden ser de
naturaleza muy variada tales como la forma, la densidad, la resistencia, el tamaño o
la estética. Se realizan en el ámbito de la industria.

Para la obtención de un determinado producto serán necesarias variadas

operaciones individuales de modo que, dependiendo de la escala de observación,
puede denominarse proceso tanto al conjunto de operaciones desde la extracción
de los recursos naturales necesarios hasta la venta del producto como a las
realizadas en un puesto de trabajo con una determinada máquina-herramienta.

El balance de materia es un método matemático utilizado principalmente en

Ingeniería Química. Se basa en la ley de conservación de la materia, que establece
que la masa de un sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo, por
supuesto, las reacciones nucleares o atómicas y la materia cuya velocidad se
aproxima a la velocidad de la luz). La masa que entra en un sistema debe, por lo
tanto, salir del sistema o acumularse dentro de él, es decir:

Los balances de materia se desarrollan comúnmente para la masa total que cruza
los límites de un sistema. También pueden enfocarse a un elemento o compuesto
químico. Cuando se escriben balances de materia para compuestos específicos en
lugar de para la masa total del sistema, se introduce un término de producción:

El término de producción puede utilizarse para describir velocidades de reacción.

Los términos de producción y acumulación pueden ser tanto positivos como
negativos.

La ecuación general

Los balances de materia son una contabilidad de todos los materiales que entran,
salen, se producen o acumulan dentro de un sistema en particular, siendo una
información necesaria para análisis posteriores (De la Peña Ramón, 1999),
En su forma más general, el balance de materia se puede representar por medio de
la siguiente ecuación (Himmelblau, 1994):

Entradas – Salidas + Producción = Acumulación

El modelo matemático propuesto es del tipo fenomenológico (Ayala, 1995), el cual

se fundamenta en el principio de conservación de la materia y en los dos primeros
términos de la serie de Taylor.
 Entrada .t .t+t

.me dme
me  . t
Flujo másico (me) dt

Salida .t .t+t

Flujo másico(ms) .ms dms

ms  . t
dt

Acumulación .t .t+t

M dM
M . t
Masa acumulada(M) dt

(Himmelblau, 1994)

Para un tiempo tal como t = t, la ecuación para en flujo másico planteada y
basado en el principio (Entradas - Salidas = Acumulación)

dme dms dm
( me  .t )t  (ms  .t ).t  m  t  m
dt dt dt

Simplificando la ecuación propuesta queda

dM
 me  ms
dt

Ecuación global para la masa (M)

n n
M   m dt   m dt
t 1
e
t 1
s
 dm
Si en las operaciones no se presentan acumulación del valor = 0, por lo
dt

me  ms

La ecuación plantea un sistema de flujo continuo en el Balance de materiales:

Entradas = Salidas

Métodos directos

Base de cálculo (M): 100 u

1 Operación 1 Efluente (Eo) 1,5% M

Mo
2 Operación 2 Residuo Sólidos (R): 5%
Mo
M1

3 Operación 3 Residuo sólidos (R1): 2,5%

M1
M2 Efluente (E1):2.1% M1

4 Operación 4

M3 Residuo Sólidos (R2): 1.25% M2

Empaques (E ):
unidades de 1,5
kg
5 Operación 5

Producto (P )

Efectuar los cálculos respectivos y los diagramas de balance de materiales.

 DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVAS DE FILETE DE PESCADO – INDUSTRIA
PESQUERA

Línea de proceso Entrada Salida

MP (10000 kg)

RECEPCION DE MATERIA PRIMA 20kg

Residuo/100kg MP

PESADO

SELECCIÓN MANUAL 5kg Residuo/100kg

MP

200kg Hielo ALMACENAMIENTO PLANTA 15kg

/100kg MP Residuo/100kg MP

CLASIFICACION AUTOMATICA

CLASIFICACION MANUAL

200kg Agua-20ppm
BULK 200kg Agua-20ppm
NaClO/100kg MP
NaClO/100kg MP
FEEDER/LAVADO/EVISCERADO
Bolsas y Cajas de
Cartón (Base) PESADO AUTOMATICO

Cajas de Cartón
(Tapa) EMPACADO

ESTIBADO

CONGELADO

ALMACENADO

TRANSPORTE
CONSERVAS DE PESCADO

El producto es un alimento enlatado que consiste de pulpa libre de piel y espinas,

obtenida a partir de pescado descabezado y eviscerado y que se presenta en
envases de hojalata de 1 lb. Tall, como un nuevo tipo de conserva. En su apariencia
el producto es similar a un “grated” enlatado, con la ventaja de que al utilizar la
pulpa integral del pescad se incluyen componentes altamente nutritivos que son
normalmente descartados en los productos tradicionales. Tecnológicamente, este
producto de pescado desmenuzado enlatado, con mayores rendimientos y menor
costo de producto final.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO

El proceso de elaboración de conservas de pescado consta básicamente de cinco

etapas:

a) Corte y eviscerado
El pescado se recibe en una cámara de almacenamiento a 0º C, para conservar su
frescura y evitar su descomposición. Posteriormente se transporta a una mesa de
corte y selección, donde son eliminadas la cabeza, cola y vísceras, y todo el material
que no reúne las condiciones de calidad requeridas. El corte de cabezas y colas se
realiza en forma mecánica, mediante cuchillos.
Para el eviscerado se utiliza un sistema especial que succiona y limpia
completamente el interior del pescado.

b) Lavado
A continuación se pasa a una etapa de lavado, que puede ser con un sistema
giratorio, provisto de escobillas plásticas con chorro continuo de agua. Luego se
lleva el material a una mesa de empaque, donde se coloca el pescado dentro de
tarros metálicos previamente lavados.

c) Cocción
La cocción se realiza en una cámara con vapor, por alrededor de 30 minutos.
Posteriormente los envases son invertidos para permitir drenaje del líquido. La
finalidad del proceso de cocción es eliminar el aceite y la grasa, además de sacar el
agua contenida en los tejidos del pescado.
En algunos casos, antes de la cocción se puede agregar una etapa de blanqueo de la
carne con agua caliente, adicionando sal o una solución sal-ácido acético.
d) Dosificación
La dosificación consiste en la adición del líquido de cobertura de la conserva, que
puede ser salmuera o salsa de tomates concentrada. A continuación el envase es
sellado en forma mecánica por una máquina selladora.
e) Esterilización
La esterilización de los tarros se realiza en una autoclave a 116º C, durante 1 hora.
Posteriormente éstos se enfrían, siendo finalmente etiquetados y almacenados.
A continuación se muestra el diagrama de flujo del proceso, detallando los
diferentes residuos que se generan en las distintas etapas del proceso.

PRINCIPALES PROBLEMAS AMBIENTALES

Los impactos ambientales asociados al proceso productivo se relacionan
principalmente con la generación de residuos líquidos y sólidos y en menor
medida con las emisiones atmosféricas, de olores y ruidos.

Residuos líquidos
Los residuos líquidos están compuestos principalmente por materia orgánica con
un alto contenido en proteínas, grasas y sólidos suspendidos. Los flujos
generalmente son altos, debido a la gran cantidad de agua que se requiere en los
procesos descritos anteriormente.

Estos son principalmente:

  Agua de sangre del transporte del pescado desde los barcos hasta la planta.
 Aguas de lavado provenientes de la etapa de corte, eviscerado y fileteado.
 Agua de lavado proveniente de la etapa de prensado de pulpa.(Congelados)
 Residuos líquidos provenientes del proceso de cocción (agua con sólidos
solubles, aceites y grasas)
 Agua de lavado proveniente de la etapa de envasado del pescado,
preparación y cocción
 (Conservas)
 Agua de condensado que proviene de la etapa de cocción del pescado.
(Conservas)
 Exceso de líquido de cobertura proveniente de la etapa de dosificación.
 Líquido de cocción que corresponde al líquido que se drena de los tarros
una vez terminada la cocción
 Agua de enfriamiento del proceso de esterilización
 Agua proveniente de las operaciones de limpieza de la planta
Las aguas de lavado y las provenientes de las etapas de cocción, drenado y
dosificación son generalmente evacuadas en el sistema de alcantarillado, en
algunos casos con algún grado de tratamiento previo referido a la retención de
sólidos. Cuando las empresas se localizan en las cercanías de la costa, estas pueden
ser descargadas al mar.

Residuos sólidos
También es importante la generación de residuos sólidos, lo que generalmente no
tiene un adecuado manejo. Algunas empresas los entregan para alimentación
animal, otras lo vuelven al mar y otras lo destinan a plantas de reducción.

Los residuos sólidos que se producen se derivan principalmente de las etapas de

corte y eviscerado están constituidos por cabezas, colas y vísceras. Estos son
reutilizados como materias primas por las empresas productoras de harina de
pescado, por lo que su disposición en vertederos es mínima. En las conservas de
mariscos se producen vísceras y conchas, las que no son aprovechables. En el
proceso de congelación, al cortar los moldes se produce un aserrín de pescado
congelado.

En las etapas de envasado y etiquetado se producen desechos constituidos

principalmente por papeles, cartones y plásticos (polietileno).

Emisiones atmosféricas y olores

La contaminación de tipo atmosférica producida por este tipo de industrias, está
dada principalmente por la emisión de olores molestos para la población. También
se producen cantidades no relevantes de gases y material particulado debido al
uso de calderas para la producción energética.

Emisiones de ruido
Los ruidos normalmente se limitan al ambiente laboral y pueden constituir un
problema, si la empresa está localizada en zonas mixtas, por las molestias
ocasionadas a los vecinos.
Planteándose por la opción a través de la gestión ambiental, con medidas que
sean factibles de implementar en el corto y mediano plazo, se proyectan
alternativas de solución mediante la reducción de la contaminación en origen,
donde se puede intervenir a nivel de cambios en los productos y en los procesos
(sustitución de materias primas e insumos, cambios tecnológicos y la
implementación de buenas prácticas de gestión de operación
El reciclaje en origen, es otro paso que involucra la recuperación y reuso de
materiales y posteriormente, se plantea la aplicación de tecnologías de control al
final de la línea de proceso
(end of pipe), que contempla el tratamiento de los efluentes y la disposición final
de los desechos.
En la actualidad la tendencia es el disminuir la producción de los residuos desde el
origen, lo que permite reducir los volúmenes de residuos, disminuyendo por ende
los tamaños de sistemas de tratamiento y la disposición final de los residuos.