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Alimentos Funcionales o Fitoquímicos
Alimentos Funcionales o Fitoquímicos
9-20
Nancy Chasquibol S., Laura Lengua C., Inés Delmás, Dolores Rivera C., Dora
Bazán, Rosa Aguirre M., Martha Bravo A.
Abstract: We described the benefits of funtional or phytochemicals foods in disease prevention and health
promotion. Tl1is article is a contribution for the development of this new research area.
Key words: Funtional ar phytochemicals foods, classificalion.
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La comprensión cien1ífíca de cómo estos com- 11. ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS
ponentes no nutricionales o fitoquímicos ac- FUNCIONALES?
túan en el organismo apenas está en sus ini-
cios; no solo se está identificando y encon- No exisle un acuerdo para definir en forma
trando que aparentemente existen cientos de precisa lo que son los "alimentos funciona·
ellos, sino que también se está logrando es- les". Muchos consideran que se trata de un
tablecer la forma de acción de algunos. Aun- concepto aún en desarrollo y que bien podría
que los fítoquimicos no contribuyen con ener- considerárselos como productos intermedios
gía o materia! estructural al organismo, pue- entre los tradicionales y la medicina. Pero
den cumplir Importantes funciones. podrían definirse como "cualquier alimento en
forma natural o procesada, que además de
Especialistas en nutrición humana, ciencia y sus componentes nutritivos contiene compo-
iecnología de alimentos, mercadotecnia, etc., nentes adicionales que favorecen la salud, la
investigan activamente esta nueva área y se capacidad física y el estado mental de una
encuentran formulando nuevos productos que persona 1 ~.
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3. Alimentos, que al consumirse cumplen otros fluidos corporales contra el ataque de
un papel específico en las funciones del radicales libres, algunas especies de oxíge-
cuerpo humano, los cuales son: no reactivo, grupos hidroxilos, peróxidos y
a) mejoramiento de los mecanismos de radicales superóxidos. Los terpenos más in-
defensabiológica; b) prevención o tensamente estudiados son los carotenoides
recuperación de alguna enfermedad y los limonoides.
especifica; c) control de las En estudios experimentales, los terpenos pre-
condiciones físicas y mentales, y, d) vienen la aparición del cáncer en muchos ór-
retardo en el proceso de envejecimiento. ganos como los pulmones, las glándulas
En los Estados Unidos la categoría de ali- mamarias, el colon, el estómago, la próstata,
mentos funcionales no está legalmente reco- el páncreas, el hlgado y la piel 1
nocida. A pesar de esto, muchas organiza-
ciones han propuesto definiciones para esta 1.1 Carotenoldes. Esta subclase de
nueva área de las ciencias de los alimentos y terpenos se encuentra en los pigmentos de
de la nutrición. color amarillo intenso, naranja y rojo de los
El Directorio de Alimentos y Nutrición del lns- vegetales como el tomate, el perejil, la naran·
rnuto de Medicina ha definido a los alimentos ja, la toronja roja, la espinaca, el aceite de
funcionales como "cualquier alimento o ingre- palma, la yema de huevo, etc. La familia de
diente alimentario que pueda proporcionar los carotenoides, de los cuales existen más
beneficios de salud, además de los tradicio- de 600 compuestos, incluyen dos tipos de
nalmente nutricionales" (IOM/NAS, 1994). moléculas: carotenos y xantofilas.
Otros términos creados para caracterizar los Los carotenos, incluyen alfa, beta y epsilon-
"alimentos funcionales" son: caroteno, los únicos que poseen actividad
como vitamina A. El beta-ca roten o es el más
• Alimentos genéticamente diseñados activo. Estos carotenos, conjuntamente con
• Farmacoalimentos el gama-caroteno, el licopeno y la luteina (que
• Fitoalimentos, fitonutrientes no tienen actividad como vitamina A), pare·
cen ofrecer protección contra el cáncer de los
• Alimentos inteligentes
pulmones, cáncer colorectal, cáncer de las
• Alimentos terapéuticos glándulas mamarias, cáncer del útero y cán-
• Alimentos de valor añadido cer de la próstata (Bendich y Olson, 1989).
Los carotenos tienen un efecto favorable para
• Alimentos genómicos
el sistema immunológico y protegen a la piel
• Prebióticos/Probióticos contra la radiación ultravioleta (Bendich,
• Fuentes fitoqufmicas 1989).
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(Giovannucci, et al, 1995) en las dietas de Las xantofilas (luteínas) incluyen compues·
más de 47 000 sujetos indican que de 46 fru· tos químicos conocidos como carotenoides
tas y vegetales evaluados, sólo los produc- alcohólicos y los cetocarotenoides. En este
tos de tomate (que contienen altos niveles de tipo de carotenoides se encuentran la
licopeno) tales como pizza y salsa de toma· zeaxantina, la cantaxantina, la criptoxantina
tes podrían reducir el riesgo de cáncer de la y la astazantina. Cantaxantina se hizo popu·
próstata. La actividad biológica del licopeno lar hace algunos años como una píldora para
incluye su acción antioxidante y el control del adquirir bronceado corporal artificial.
crecimiento celular, pero no su actividad como
vitamina A (Stahl y Sies. 1996).
Llcopeno
d·Limoneno Pineno
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Basados en estudios experimentales, los les esto ocurre no están claramente estable-
fitoquimicos de esta clase se encuentran en cidos, pero se conoce que los fitoesteroles
pequeñas cantidades en los aceites de cás- alteran los mecanismos de transferencia a
cara de naranjas y otros frutos cítricos, así través de la membrana celular durante el cre-
como también en otras frutas. Estos com- cimiento de tumores y reducen la inflamación.
puesto dan a estos aceites su fragancia ca-
racterística. El limoneno, por ejemplo, se en-
cuentra principalmente en las cáscaras de 3. Fenoles
naranjas y limones y actúa como inhibidor de Estos fitonutrientes incluyen un numeroso
la reacción de isoprenilación, como un me- grupo de compuestos que han sido sujeto de
canismo para prevenir la expresión una extensiva investigación como agentes
oncogénica y controlar de esa manera el cre- preventivos de enfermedades.
cimiento celular. El alcohol perilílico, presen-
te en las cerezas, es un metabolito que se Los fenoles protegen a las plantas contra los
parece mucho en su estructura química al daños oxidativos y llevan a cambio la misma
limoneno y es cinco veces más potente que función en el organismo humano. Las
éste como anticancerígeno. coloraciones azul, azul-rojo y violeta caracte-
rísticos de ciertas variedades de cerezas y
2. Fitoesteroles uvas y el color púrpura de la berenjena se
deben al contenido fenólico de estos vegeta-
Los fitoesteroles están presentes en la ma- les. La característica principal de los com-
yoría de las plantas. Los vegetales verdes y puestos fenólicos es su habilidad para blo-
amarillos contienen cantidades significantes, quear la acción de enzimas específicas que
con alta concentración en las semillas. La causan inflamación. Los fenoles también
mayor parte de las investigaciones acerca de modifican los pasos metabólicos de las
estos fitonutrientes se han llevado a cabo en prostaglandinas, y por lo tanto, protegen la
semillas de calabazas, soya, arroz y hierbas aglomeración de plaquetas (Hertog, et al,
y han demostrado que los fitoesteroles tie- 1993). Basados en los datos obtenidos de
nen habilidad para bloquear la absorción del estudios experimentales, parece que existen
colesterol. algunos posibles mecanismos para la acción
de los tenoles. Estos inhiben la activación de
carcinógenos,y por lo tanto, bloquean la ini-
ciación del proceso de carcinogénesis. Los
H
fenoles son también antioxidantes y como ta-
les atrapan radicales libres, y previenen que
éstos.se unan y dañen las moléculas de ácido
deoxiribonucleico (DNA), un paso crítico en la
iniciación de los procesos carcinogénicos.
Como antioxidantes, los fenoles también pre-
vienen la peroxidación de lfpidos, los cuales,
siendo radicales libres pueden causar daño
estructural a las células normales. El daño
estructural a las membranas de las células
normales interfiere con el transporte de molé-
Ergosterol - Provltamln o,. Un Fitoesterol culas a través de éstas afectando el crecí-·
miento y proliferación celular.
Algunas investigaciones han revelado que los El grupo de los fenoles incluye a los
fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumo- flavonoides y sus subgrupos las
res en el colon, en las glándulas mamarias y antocianidinas, las catequinas, los ácidos
en la próstata. Los mecanismos por los cua- gálicos y las isoflavonas.
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3.1. Flavonoides. Los flavonoides incluyen mostrado que diosmina y hesperidina inhiben
las flavonas y las isoflavonas, las cuales se carcinogénesis por reducción de los niveles
encuentran en varias frutas y vegetales. La de poliaminas (So, et al, 1996; American
soya y el tolú son ricas fuentes de flavonoides lnsfüute far Canear Research, 1996).
no cítricos; las frutas cítricas son ricas fuen-
tes de flavonoides cítricos, incluyendo los Algunos tumores acumulan poliaminas y su
tratamiento con compuestos fitoquímicos ta-
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Diosmina
compuestos diosmina y hesperidina, que son les como diosmina y hesperidina (también lla-
encontrados en toronjas y naranjas. Estos mada por algunos, vitamina P) disminuye los
compuestos favorecen también los efectos del niveles de poliaminas; esto a su vez disminu-
ácido ascórbico (vitamina C). ye la proliferación de tumores celulares.
Los flavonoides han sido agrupados como: Quercetina es un flavonoide no cítrico amplia-
mente distribuido en los alimentos. Está cla-
• Flavones (contienen el flavonoide
sificada como una flavona debido a que con-
apigenina que se encuentra en la tiene la estructura 2-fenilcromona.
camomila);
• Flavonoles (quercetina: toron¡a; rutina:
alforfón; ginkgo);
• Flavonones (hesperidina: frutas cítricas;
silibina).
t4
OH
Ott
Teaflavina Tearublglna
3.1.2. Catequinas y Ácidos Gálicos. Las quean efectivamente las enzimas que promue-
catequinas difieren ligeramente en su estruc- ven los crecimientos tumoríficos y aparente-
tura química de otros flavonoides, pero com- mente actúan también como hormonas.
parten con ellos sus propiedades Genisteina y daidzeina, que se encuentran
quemoprotectivas. en la soya son ejemplos de isoflavonas. Son
mejor conocidas por sus efectos
Las catequinas más comunes son los ésteres antitumoríficos en cáncer de la glándula
gálicos, llamados epicatequinas (EC), galato mamaria en animales experimentales.
de epicatequina (GEC) y el galato de
epigalocatequinas (GEGC). Todos estos com- Genisteina y daidzeina son «fitoestrógenos-,
puestos se encuentran en los tés verdes (Ca- esto es, débiles agonistas del estrógeno y
melia sinensis) y se cree que son responsa- pueden actuar como tal, especialmente en
bles por los beneficios protectores de esta mujeres con bajos niveles de estrógeno. Am-
bebida (Komori, 1994). Los tés verdes y ne- bas compiten con y bloquean el receptor hor-
gros son productos de la misma planta. El té monal normal y en esta forma interfieren con
verde no es fermentado y contiene catequinas los efectos de crecimiento de las hormonas
naturales tales como la epigalocatequina. El naturales.
té negro es fermentado y luego secado. El
proceso de fermentación oxida las catequinas
naturales formando teaflavinas y tearubiginas HO
que le dan al té el color negro.
15
ras, arándanos, nueces y otros alimentos es 5.1 Glucoslnolatos. Potentes activadores de
un ejemplo de un tipo de compuesto fenólico las enzimas de detoxificación hepática. Re-
que actúa como un fitoquímico y hace de gulan a los glóbulos blancos y a las citoquinas
estos productos ejemplos de alimentos fun- (Zhang, ef al, 1994). Las citoquinas actúan
cionales. como «mensajeros», coordinando las activi-
dades de todas las células del sistema
En estudios usando ratas como modelo ex- inmunológico. La biotransformación de los
perimental, el ácido elágico inhibe tumores glucosinolatos incluyen los isocianatos y el
del esófago. Estos estudios, sin embargo, no sulforafano, compuesto que aparentemente
indican que el ácido elágico no se encuentra tienen una función protectora de tejidos es-
fácilmente disponible y puede variar en efec- pecíficos bloqueando enzimas que promue-
tividad dependiendo si está en forma purifica- ven el crecimiento de tumores, especialmen-
da o en su forma natural. Para ser te, en las glándulas mamarias, el hígado, el
biodisponible, el ácido elágico necesita estar colon, los pulmones, el estómago y el esófa-
en una forma en que la célula pueda recono- go (Tadi, 1992).
cerlo y utilizarlo. Tal forma puede ser la forma
química libre o en una fonna combinada a otra El sulforafano es el compuesto fitoquímico
biomolécula. El ácido elágico, generalmente, reconocido por la prensa popular por su po-
se une a moléculas de azúcar. tencial anticarcinogénico y su presencia en
relativamente alto nivel en el brócoli.
110
Sulforafano
ácido Elágico
5.2 Súlfidos Alílicos. El ajo y las cebollas
4. Lignanos son los más potentes miembros de esta
subclase de tioles, que también incluyen el
Los lignanos son compuestos químicos de puerro, chalote y cebolleta. Los súlfidos
bajo peso molecular que se encuentran en alílicos en estas plantas son liberados cuan-
muchas frutas y vegetales tales como el bré- do las plantas son cortadas o majadas. Una
col. Al igual que los flavonoides, los lignanos vez que el oxígeno llega a las células de las
tienen una débil actividad estrogénica y com- plantas, se generan varios productos de
piten con los compuestos estrogénicos nor- biotransformación. Cada uno de ellos parece
males, no permitiéndoles promover el creci- ser específico para un tejido determinado.
miento de tumores. Investigaciones
epidemiológicas apoyan la hipótesis de que
los países con más altos niveles de consu-
mo de flavonoides y lignanos en su dieta tie-
nen las más bajas incidencias de cáncer.
5. Tioles Alicina
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Como grupo, sin embargo, los súmdos alílicos «activo» de la vitamina C (Preabrazhenskaya,
parecen poseer propiedades anlimutagénicas et al, 1993).
y anticarcinogénicas, así como, además, pro-
piedades protectoras de los sistemas
inmunológico y cardiovascular. También pa- 5.4 lsoprenoldes. Los isoprenoides neutrali·
zan los radicales libres en una forma única.
recen ofrecer una actividad anticrecimiento
Cualquier radical libre que atenta unirse a la
para tumores, hongos, parásitos, colesterol
y para los factores de adhesión de plaquetas región lípida de la membrana celular es atra-
y de leucocitos, así como una función de ac- pado rápidamente por los isoprenoides y
tivación de los sistemas enzimáticos de entregado a otros antioxidantes para su des-
trucción.
detoxlflcación del hígado y el bloqueo de la
actividad de las toxinas producidas por bac-
terias y virus (Tadi, 1992). 6. Tocoferoles y Tocotrlenoles
(X)
palmente en los cloroplastos de las células
vegetales, mientras que sus homólogos beta-
' gamma- y delta- se encuentran fuera de
estas células. Por su parte, los tocotrienoles
Índol se encuentran en la corteza y en el germen
de algunas semillas y cereales.
Al remover los cancerígenos potenciales, los
índoles directamente bloquean el proceso de Puesto que la vitamina E y sus homólogos,
carcinogénesis. Los índoles incluyen los tocoferoles y los tocotrienoles, son sinte-
nutrientes que interaccionan con la vitamina tizados sólo en plantas, estos compuesto
C, lo cual no es sorprendente puesto que los constituyen nutrientes muy importantes en la
vegetales que contienen índoles también con- dieta del hombre y otros animales mayores.
tienen cantidades significativas de vitamina
Los tocotrienoles parecen inhibir el crecimien-
C. Los índoles se unen a los compuestos
to de las células cancerígenas en las glándu-
cancerígenos y activan las enzimas
detoxificantes, en su mayoría en el tracto las mamarias, mientras que los tocoferoles
gastrointestinal. El producto más activo es el no exhiben este efecto. Los resultados obte-
«ascorbfgeno» considerado un metabólito nidos de recientes investigaciones parecen
R1
17
indicar que las funciones biológicas de ción de plaquetas arteriales: Zanahorias,
tocoferoles y tocotrienoles no parecen estar camotes, frutas cítricas, melones, espinaca,
relacionadas entre si (Hayes, et al, 1993). acelgas, duraznos y perejil.
La actividad antioxidante de los tocoferoles y Catequinas. Muchos estudios las han relacio-
de los tocotrienoles es debido principalmen- nado a una baja incidencia de cánceres intes-
te a su habilidad para donar sus hidrógenos ti nal es. Pueden ayudar al sistema
fenólicos a los radicales libres. Aunque gene- inmunológico y reducir el cáncer: Ts, cerezas.
ralmente se acepta la idea de que la activi-
dad autooxidante relativa de los tocoferoies Cumarinas. Parecen tener actividad
es en el orden siguiente: alpha > beta > anticarcinogénica. Previenen la coagulación
gamma >delta, existe una confusión general de la sangre: Zanahorias, frutas cítricas,
en relación a su potencia relativa in vitro perejil.
(Burton e lngold, 1981). En contraste a los
Flavonoides. Bloquean los receptores de
tocoferoles, hay muy pocos articulos sobre
ciertas hormonas involucradas en la ocurren-
el efecto autooxidante de los tocotrienoles.
Parece que el mecanismo de acción de és- cia de cáncer: Zanahorias. frutas cítricas,
tos es similar al de los tocoferolas aunque bróco!I, col, pepinos, zapallos, tomates, pi-
menos eficiente, una teoría que merece ma- mientos, berenjenas, productos de soya. ce-
yor investigación. rezas, perejil.
Sus componentes tienen posibles propieda· Índoles. Induce la sfntesis de enzimas que
des benéficas, las cuales se encuentran en desactivan el estrógeno: Col
las·fuentes alimentarias.
lsotioclanatos. Potentes inductores de
Bifidobacterias. Podrian favorecer la función enzimas protectoras: Mostaza, rábanos.
gastrointestinal y la producción de vitamina B12
Limonoides. Potentes inductores de
y vitamina K: Yogur! y otros productos lácteos
enzimas protectoras: Frutas cítricas.
Sú!fidos alílicos. Inhibición de síntesis del
Licopeno. Potente antioxidante. Ayuda al or·
colesterol: Extracto añejado de ajos
ganismo a resistir el cáncer especialmente el
Ácido a-linolénico. Reduce la inflamación cáncer de la próstata y cánceres cervicales:
del sistema inmunológico: Productos de soya, Tomates, toronja roja, pimientos rojos, sandia.
nueces y almendras
Monoblrpenos Antioxidantes de acción
Carotenoldes Antioxidantes. Protegen con- anticáncer. Inhiben la producción de colesterol
tra el cáncer. Ayudan a reducir la acumula-
Me
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y ayudan en la protección de la actividad de V. CONCLUSIONES
ciertas enzimas: Perejil, zanahorias, brécol,
col, tomates, berenjenas, pimientos, frutas Los alimentos funcionales o fitoquímicos,
cítricas, granos integrales, cerezas, pepinos. como se deduce de la literatura examinada,
contribuyen a reducir la incidencia de muchas
b-glucanes. Podrían reducir el riesgo a las enfermedades crónicas. Asimismo, permiten
enfermedades cardiovasculares: avena. mejorar el mecanismos de defensa biológi-
ca, el control efectivo de estado físico y men-
Oligosacáridos. Pueden mejorar la calidad tal y el retardo del proceso de envejecimien-
de la microflora Intestinal (probióticos). Usa-
to de los seres humanos.
dos como substitutos del azúcar en confitería.
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