1/3/2021 Efectos de diferentes parámetros de fermentación sobre las características de calidad del kéfir.

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J. Dairy Sci. 96: 780–789

http://dx.doi.org/ 10.3168 / jds.2012-5753
© Asociación Estadounidense de Ciencias Lácteas ® , 2013.

Efectos de diferentes parámetros de fermentación sobre las características de calidad del kéfir.
Tuğba Kök-Taş, * 1 Atıf C. Seydim, * Barbaros Özer, † y Zeynep B. Guzel-Seydim *
* Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Suleyman Demirel, Cunur, 32260 Isparta, Turquía
† Departamento de Tecnología Lechera, Facultad de Agricultura, Universidad de Ankara, Dıskapi, 06110 Ankara, Turquía

RESUMEN INTRODUCCIÓN

El principal objetivo del estudio fue determinar El kéfir es una leche fermentada, refrescante y autocarbonatada.
los efectos de diferentes parámetros de fermentación en el kéfir que tiene propiedades sensoriales únicas debido a una mezcla
calidad. Las muestras de kéfir se produjeron utilizando granos de kéfir. de ácido láctico, acetaldehído, acetoína, etanol y
o cultivo iniciador de kéfir natural, y la fermentación fue otros subproductos de fermentación obtenidos de una di-
llevado a cabo en atmósfera normal o modificada (10% verso gama de microorganismos inherentes a los granos de kéfir
CO 2 ) condiciones. El microbiológico (lactobacilos, lac- (Guzel-Seydim et al., 2011). Durante la fermentación, láctico
tococos, Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium spp., Las bacterias ácidas ( LAB ) convierten la lactosa en ácido láctico y
y levaduras), químico (pH, ácido láctico, sólidos totales, pro- otros compuestos de sabor y levaduras fermentadoras de lactosa
teína, etanol, exopolisacáridos), reológicos, producen CO 2 y pequeñas cantidades de etanol. Kéfir tiene un
y se investigaron las propiedades sensoriales de las muestras de kéfir. Sabor ligeramente ácido y a levadura con una efervescencia picante
cerrado durante un período de almacenamiento de 21 días. El uso de diferentes
dependiendo de la composición de los granos de kéfir o
parámetros de fermentación o la elección del grano versus cultivo iniciador de kéfir (Ertekin y Guzel-Seydim, 2010).
el cultivo de iniciador de kéfir natural no afectó significativamente El grano de kéfir es un cultivo iniciador natural único para el kéfir
el contenido de microorganismos. Lactobacilos, lactococos, producción. Los granos de kéfir son gránulos gelatinosos, de 2 a
y el contenido de levadura de las muestras de kéfir varió entre 9.21 15 mm de diámetro, constituido por una mezcla de microo-
y 9.28, 9.23 y 9.29, y 4.71 y 5.53 log ufc / mL, ganismos agrupados de una manera muy organizada. Kéfir
respectivamente, el día 1 de almacenamiento. Contenido de L. acidophilus Los granos consisten en una mezcla de LAB, bacterias del ácido acético,
y Bifidobacterium spp. estaban entre 5,78 y 6,43 y levaduras (Wszolek et al., 2006). El kéfir también puede ser
y entre 3,19 y 6,14 log ufc / ml, respectivamente, producido a partir de un cultivo iniciador de kéfir natural, que es
durante 21 d de almacenamiento. Durante el período de almacenamiento, el pH,
obtenido a partir de granos de kéfir. En la preparación de natural
ácido láctico (%), sólidos totales (%), proteína (%), acetal- cultivo de kéfir, los granos de kéfir (2-3%, p / vol) se fermentan
dehído y etanol de las muestras de kéfir variaron en leche reconstituida entre 20 y 25 ° C durante aproximadamente 24 h. los
de 4,29 a 4,53, de 0,81 a 0,95%, de 7,81 a los granos se eliminan y el líquido fermentado restante
8.21%, de 3.09 a 3.48%, de 3.8 a 23.6 mg / L, y se almacena asépticamente a 4 ° C (Guzel-Seydim et al., 2010).
de 76,5 a 5,147 mg / L, respectivamente. El exopolisa- Cultivos iniciadores de kéfir, que consisten en una variedad limitada
El contenido de charide de las muestras disminuyó durante 21 de microorganismos puros producidos biotecnológicamente,
d de almacenamiento en frío; las muestras fermentadas bajo modi- se han utilizado para aplicaciones industriales. Sin embargo,
atmósfera tenía una exopolisaccha- kéfir producido con cultivo iniciador difiere del natural
contenido del paseo, lo que indica un mayor potencial terapéutico kéfir producido a partir de granos de kéfir debido a la pérdida de
propiedades. Las muestras de kéfir exhibieron propiedades características del kéfir tradicional, que incluyen
comportamiento de flujo pseudoplástico de acuerdo con la ley de potencia las cualidades organolépticas y los beneficios para la salud, debido
modelo. Según los resultados sensoriales, el kéfir produjo a la microflora relativamente inadecuada en la fabricación a medida,
de cultivo de iniciador de kéfir natural bajo atmósfera de CO 2 Cultivos iniciadores definidos.
obtuvo el puntaje de evaluación general más alto en el día 1. La microflora de los granos de kéfir se mantiene unida en un
Palabras clave: kéfir, exopolisacárido, viscosidad, sen- matriz única de proteína y exopolisacárido mate-
tristeza rial ( EPS ; Rimada y Abraham, 2001; Frengova et
al., 2002). El EPS producido por los microorganismos del kéfir
se conoce comúnmente como kefiran, que es soluble en agua,

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 1/11
1/3/2021 Efectos de diferentes parámetros de fermentación sobre las características de calidad del kéfir.
Recibido el 21 de mayo de 2012.
Aceptado el 28 de octubre de 2012.
1 Autor para correspondencia: tugbakoktas@sdu.edu.tr
780
Página 2
PARÁMETROS DE FERMENTACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE KEFIR
bacillus kefiranofaciens son los principales productores de EPS
bacterias presentes en la microflora del grano de kéfir (Cheirsilp et
al., 2003a, b; Wang et al., 2008). El EPS producido por
Los microorganismos del kéfir mejoran la textura y la boca.
sensación del producto. En los últimos años, el uso de kefiran en
la industria alimentaria como goma de mascar y fortificación de calidad alimentaria
agente y en el desarrollo de nuevos materiales de envasado
riales ha ganado popularidad (Kwon et al., 2006; Rimada
y Abraham, 2006; Piermaria et al., 2009). Kefiran
puede tener inmunoestimuladores terapéuticos, antimuta-
actividades génicas, antialérgicas y antiulcerosas, y podría
actuar como un compuesto prebiótico (Yoon et al., 1999; WonHo
et al., 2003).
Parámetros de fermentación, como el tipo de kéfir.
cultivo (de cereales naturales o cultivos iniciadores),
la razón de cálculo, la temperatura y el tiempo, afectan la
calidad microbiana, química y sensorial final del kéfir.
El oxígeno atmosférico puede afectar el crecimiento y el equilibrio
(proporción de microorganismos) en la microflora del kéfir. Varios
Existen métodos para medir la viabilidad de LAB, especialmente
principalmente Bifidobacteria spp. y Lactobacillus acidophilus
(Scardovi, 1986; Shah, 2000), debido a la presencia
de microflora principalmente microaerófila y anaeróbica en
granos de kéfir. El objetivo de este estudio fue investigar
los efectos de diferentes parámetros de fermentación: kéfir
grano versus cultivo iniciador de kéfir natural obtenido de
granos de kéfir y atmósfera de CO 2 durante la fermentación—
sobre los aspectos microbiológico, químico, sensorial y reológico
propiedades calóricas del kéfir durante un período de almacenamiento de 21sulfato
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Los granos de kéfir se obtuvieron del Departamento de
Ingeniería alimentaria, Universidad Suleyman Demirel (Ispar-
ta, Turquía). La leche de vaca fue suministrada por Suleyman
Planta lechera Ünsüt de la Universidad Demirel. Todos los productos químicos
eran de grado analítico y eran de Sigma-Aldrich
Co. (San Luis, MO).
Preparación de muestras de kéfir
Granos de kéfir ( KG ) y cultivo iniciador de kéfir natural
( KS ) se utilizaron para fermentar la leche para la producción de kéfir.
El iniciador de kéfir natural se obtuvo a partir de granos de kéfir por
colar después de la primera fermentación a 25 ° C durante aproximadamenteSe precipitaron 50 mL de muestra de kéfir diluida con 2
a las 22 h, finalizando la fermentación a pH 4,6
https://translate.googleusercontent.com/translate_f
glucogalactano ramificado que consta de cantidades iguales de
d-glucosa y d-galactosa (Micheli et al., 1999; Mitsue
et al., 1999). Kefiran está presente en el material capsular.
de algunas bacterias grandes en forma de bastoncillos, especialmente lactobacilos.
Lactobacillus kefir , Lactobacillus parakefir y lacto
781
olor, textura y apariencia), inoculación óptima
las tasas para KG y KS fueron 2% (p / vol) y 3% (p /
vol), respectivamente. La leche de kéfir inoculada fue fermentada.
Mentado en condiciones atmosféricas normales (KG y
KS) o menos de 10% de CO 2 ( KG-C y KS-C ) a 25 ° C.
La fermentación bajo CO 2 se logró mediante el uso de un CO 2
generador (CO-150, New Brunswick Scientific, Enfield,
CONNECTICUT). La tasa de CO 2 se determinó, después de
estudios narios, de acuerdo con el crecimiento de LAB. El pH fue
medido con un medidor de pH de electrodos combinados (WTW
Sistemas de medición, Fort Myers, FL). Fermentación
se terminó a pH 4.6 y las muestras se almacenaron a
4 ° C durante 21 d.
Análisis microbiológico
Los recuentos de lactobacilos se determinaron en De Man,
Rogosa y Sharpe ( MRS ) medio (Merck, Darm-
Stadt, Alemania) después de la incubación a 37 ° C bajo atmósfera
condiciones óbicas (6% CO 2 ) durante 3 d. Estreptococos lácticos
se enumeraron en medio M17 (Merck) a 37 ° C
en condiciones anaeróbicas (6% CO 2 ) durante 2 d. Levaduras
se cultivaron en agar papa dextrosa (Merck) con ad-
dición de ácido láctico al 0,14% a 25 ° C durante 5 días (Mossel et al.
al., 1995). Se determinaron Lactobacillus acidophilus
en MRS con adición de 10% (p / vol) de sorbitol (Shah,
2000) y Bifidobacterium spp. se cultivaron en MRS
con neomicina, ácido nalidíxico, cloruro de litio y
días. de paromomicina (MRS-NNLP; Shah, 2000) en
37 ° C en condiciones anaeróbicas (6% CO 2 ) durante 3 d.
Análisis aproximado
Acidez titulable, DM, proteína, ácido láctico y grasa
se determinaron de acuerdo con AOAC International
(1992) métodos. Contenido de acetaldehído y etanol de
Las muestras se determinaron utilizando un espacio de cabeza (Turbo
Matriks 16, Perkin Elmer, Waltham, MA) gas cromado
método matográfico (Auto System XL, Perkin Elmer)
que utilizó el detector de ionización de llama, de acuerdo con
Guzel-Seydim y col. (2000).
Purificación y cuantificación de EPS
Se realizó la separación y cuantificación de EPS
según Zisu y Shah (2003). Las proteínas en
mL de TCA al 20% (p / vol) y separados por centrifugación
2/11
1/3/2021 Efectos de diferentes parámetros de fermentación sobre las características de calidad del kéfir.
(Figura
KS 1). Tiempo
era idéntico. La de fermentación
tasa (22 del
de inoculación h) entre KGfue
cultivo y ción (Sorvall
Ltd., RT7,NSW,
Lane Cove, Kendro Instruments
Australia) Australia
a 3313 Pty 30
× g durante
decidido después de estudios sensoriales preliminares. Muestras de kéfir min a 4ºC. Se ajustó el pH del sobrenadante.
cultivado con diferentes tasas de inoculación (2, 3 y 5%) a 6,8 con 40% (p / vol) de NaOH, y luego se hierve en un
fueron evaluados por un panel sensorial de 11 experimentados recipiente sellado a 100 ° C durante 30 min para desnaturalizar el
panelistas; según su valoración global (gusto, proteínas de suero. Las proteinas de suero desnaturalizado

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782 KÖK-TAŞ ET AL.

Figura 1. Esquema de flujo de la producción de muestras de kéfir y diseño experimental: KG = kéfir producido a partir de granos de kéfir en atmósfera normal,
KG-C = kéfir producido a partir de granos de kéfir en una atmósfera de CO 2 al 10% , KS = kéfir producido a partir de un cultivo iniciador de kéfir natural en una atmósfera normal,
y KS-C = kéfir producido a partir de un cultivo iniciador de kéfir natural en una atmósfera de CO 2 al 10% .

movido por centrifugación (a 3313 × g , 30 min, 4 ° C).
El sedimento de hidrato de carbono restante se resuspendió
en 10 ml de agua desionizada H 2 O y la suspensión se
sonicado durante 1 ha 24 ° C usando un baño de sonicación (FX
Baño de sonicación 14PH; Unisonics Pty Ltd., Sídney,
Australia). La suspensión se dializó en diálisis.
tubo de membrana con un límite de peso molecular de 12.000
Da (Carolina Biological Supply Company, Burlington,
NC) contra agua del grifo a 4 ° C durante 2 semanas; el agua estaba
cambiado dos veces al día. La concentración de EPS en
la suspensión después de la diálisis se cuantificó utilizando el
método fenol-sulfúrico y se expresó en glucosa
equivalentes (mg / L; Cerning, 1995).
Análisis reológicos
Los análisis reológicos se llevaron a cabo utilizando un
husillo SC4-18. La velocidad de corte, el esfuerzo de corte y la vis-
La cosidad se midió a velocidades de rotación de 10 a 50
rpm, aumentando en 2 rpm cada 5 s. Análisis duplicados
se llevaron a cabo a 4 ° C, y los datos obtenidos fueron
procesado con el software de aplicación Rheocalc (V3.2
Compilación 47-0; Brookfield Engineering Laboratories). los
Las características de las curvas de flujo se determinaron utilizando el
modelo de ley de potencias.
Análisis sensorial
Las evaluaciones sensoriales se llevaron a cabo utilizando un
ber panel en el Departamento de Ingeniería de Alimentos en
Universidad Suleyman Demirel (Isparta, Turquía). Panel-
Los istas fueron seleccionados entre estudiantes graduados voluntarios y
personal académico del Departamento de Ingeniería de Alimentos.
Los panelistas (n = 11) recibieron una sesión de capacitación de 30 h.

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1/3/2021 Efectos de diferentes parámetros de fermentación sobre las características de calidad del kéfir.
Reómetro
LV; rotacional
Laboratorios Brookfieldde(modelo
de ingeniería DV-IIMiddleboro,
Brookfield, Pro sión sobre
sabores y lalaidentificación
técnica de análisis descriptivo,
de sabor, incluida
y utilizando la puntos
un 10
MA) según el método modificado de Penna et escala específica de producto con referencias (Meilgaard et al.,
Alabama. (2001) como se usa en Ertekin y Guzel-Seydim (2010) 1999). Los atributos con respecto a los efectos de los diferentes
y Kök-Taş y Güzel-Seydim (2010). El Brookfield Los tratamientos en la producción de kéfir se determinaron con
El reómetro con un pequeño adaptador de muestra se fijó con panelistas y el líder del panel antes del experimento

Revista de ciencia láctea vol. 96 No. 2, 2013

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PARÁMETROS DE FERMENTACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE KEFIR 783

iniciado (Uysal et al., 2004). Muestras de kéfir (100 mL)
fueron servidos y presentados a los panelistas en copas con
ing un número aleatorio de 3 dígitos; cada muestra fue puntuada
individualmente. Se presentaron muestras a los panelistas en
vasos de plástico individuales, palitos de pan y un vaso de
se administraron agua entre cada muestra. Evaluación sensorial
ación se basó en escalas de 10 puntos de 0 = ausencia de
el atributo, a 10 = intensidad extremadamente alta de la
atributo. El orden de servicio fue completamente aleatorio.
Los atributos sensoriales apariencia, color, aroma, sabor,
Se evaluaron la textura, el olor y la aceptabilidad general.
Se presentaron cuatro muestras de kéfir al grupo de panel.
en cada sesión.
Análisis estadístico
Todos los análisis se replicaron 3 veces y se realizaron
en duplicado. Los datos se analizaron utilizando SPSS Base
16.0 (SPSS Inc., Chicago, IL). Resultados de los análisis
de parámetros reológicos y contenido de EPS de las muestras
fueron evaluados estadísticamente por variables de medidas repetidas
técnica de análisis previo. Las diferencias dentro de los grupos fueron
determinada por la prueba de Tukey, una prueba de comparación múltiple. de las muestras de kéfir se muestran en la Figura 2. Un significativo
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Contenido microbiológico de las muestras de kéfir
Las muestras de kéfir se examinaron a los 1, 7, 14 y 21 días.
de almacenamiento en frío. El contenido de LAB, lactococci y
levaduras en las muestras KG, KG-C, KS y KS-C son
presentado en la Tabla 1. Las muestras de KG-C tuvieron la mayor
recuentos de lactobacilos ( P <0,05) seguidos de KS, KS-C,
y KG. De acuerdo con nuestros hallazgos, la literatura
informa recuentos de lactobacilos y lactococos en kéfir de
10 8 y 10 9 ufc / ml, respectivamente (Rosi y Rossi, 1978;
Kandler y Kunath, 1983; Rea y col., 1996; Motaghi et
al., 1997; Kılıç et al., 1999; Witthuhn y col., 2004; Gu-
zel-Seydim et al., 2005). Sin embargo, Simova et al. (2002)
informó que la proporción de estreptococos en el total
la microflora del kéfir aumentó entre un 26 y un 30%, mientras que
de lactobacilos disminuyó en un 13 a 23%, en contraste con
nuestros hallazgos. Los contenidos de levadura de KG y KG-C fueron 5.50
y 5,53 log ufc / mL ( P > 0,05), mientras que los de KS
y las muestras de KS-C fueron 4,77 y 4,71 log ufc / ml,
específicamente (Tabla 1). El contenido de levadura difirió significativamente
entre las muestras de KS y KG ( P <0.05), mientras que ap-
La aplicación de CO 2 no mostró ningún efecto adverso sobre
contenido de levadura ( P > 0.05). Una población de levadura reducida
en el producto podría limitar la cantidad de hinchazón en
los paquetes, lo que solucionaría un problema importante
en la industria del kéfir (Guzel-Seydim et al., 2010).
nivel de la levadura fue de 10 5 ufc / ml, en línea con la registrada
por Guzel-Seydim et al. (2010) y Kılıç et al. (1999).
Recuentos de L. acidophilus y Bifidobacterium spp.
se produjo una disminución en L. acidophilus y Bifidobacterium
spp. recuentos durante el almacenamiento en frío ( P <0,05). Condes de L.
acidophilus en las muestras de KG-C y KS-C fueron 6,55 y
6,42 log ufc / mL, respectivamente (Figura 2a), y los
de Bifidobacterium spp. fueron 6,14 y 5,90 log ufc /
mL, respectivamente (Figura 2b). Lactobacillus acidophilus
es microaerofílica y las especies de Bifidobacterium son an-
microorganismos aerobios (Scardovi, 1986) y por lo tanto,
la toxicidad del oxígeno es un problema crítico (Shah, 2000). Ap-
La aplicación de 10% de CO 2 tuvo un efecto creciente significativo.

Tabla 1. Contenido de lactobacilos, lactococos y levaduras en muestras de kéfir durante el almacenamiento en frío (1, 7, 14 y 21 días)

Especies y muestra 1 1 día 7 días 14 días 21 días

Lactobacillus spp. (log ufc / ml)

KG 9,21 ± 0,05 a, x 9,06 ± 0,02 a, x 8,86 ± 0,03 b, x 8.03 ± 0.19 b, x
KG-C 9,28 ± 0,03 a, x 9,31 ± 0,07 a, y 8,85 ± 0,04 b, x 8,29 ± 0,08 b, x
Kansas 9,27 ± 0,04 a, x 9,26 ± 0,03 a, y 9,06 ± 0,06 b, x 8,89 ± 0,02 b, y
KS-C 9,27 ± 0,04 a, x 9.22 ± 0.04 a, y 9,00 ± 0,08 b, x 9,00 ± 0,07 b, y
Lactococcus spp. (log ufc / ml)
KG 9,23 ± 0,04 a, x 9,07 ± 0,04 a, x 8,71 ± 0,08 b, x 8.04 ± 0.18 b, x
KG-C 9,26 ± 0,03 a, x 9,27 ± 0,08 a, y 8,83 ± 0,01 b, x 8,30 ± 0,11 b, x
Kansas 9,29 ± 0,06 a, x 9,38 ± 0,06 a, y 9,17 ± 0,02 b, x 8,92 ± 0,02 b, y
KS-C 9,27 ± 0,06 a, x 9,19 ± 0,03 a, y 9,07 ± 0,02 b, x 9.02 ± 0.05 b, y
Levaduras (log ufc / mL)
KG 5,50 ± 0,03 a, x 5,37 ± 0,06 a, x 5,07 ± 0,03 b, x 5,32 ± 0,02 a, x
KG-C 5,53 ± 0,03 a, x 5,52 ± 0,02 a, x 5,37 ± 0,11 a, x 5,56 ± 0,07 a, x
Kansas 4,77 ± 0,13 a, y 4,81 ± 0,04 a, y 4,91 ± 0,10 a, x 5,00 ± 0,09 a, x

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KS-C 4,71 ± 0,07 a, y 5,15 ± 0,22 una, x 5,03 ± 0,22 una, x 4,98 ± 0,15 a, x
a, b Las medias en la misma fila con diferentes letras en superíndice son significativamente diferentes ( P <0.05).
x, y Las medias en la misma columna dentro de una especie con diferentes letras en superíndice son significativamente diferentes ( P <
0,05).
1 KG = kéfir producido a partir de granos de kéfir en atmósfera normal, KG-C = kéfir producido a partir de granos de kéfir en un 10%

Atmósfera de CO 2 , KS = kéfir producido a partir de un cultivo iniciador de kéfir natural en atmósfera normal, y KS-C =
kefir produce a partir de cultivo iniciador kéfir natural en 10% de CO 2 atmósfera.

Revista de ciencia láctea vol. 96 No. 2, 2013

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784 KÖK-TAŞ ET AL.

en L. acidophilus y Bifidobacterium spp. cuenta en
kéfir ( P <0,05). Para obtener el máximo beneficio terapéutico,
El nivel mínimo de bacterias probióticas en el yogur debe
ser log 5 a log 6 células viables (Robinson, 1987). Alto
niveles (al menos 10 6 / go 10 6 / mL) de microorganismos vivos
se recomiendan para productos probióticos (Kurmann y
Rasic, 1991). El kéfir debe considerarse como un producto natural.
producto probiótico debido a su alto contenido de ben-
microorganismos eficiales. Al final de los 21 d de frío
almacenamiento, la microflora del kéfir se mantuvo estable tanto en KG
y muestras de KS.
Análisis químico de muestras de kéfir
La tabla 2 presenta las principales propiedades químicas del kéfir.
muestras. Las muestras de kéfir se produjeron con 0,1% de grasa.
Leche. Los valores de pH de las muestras oscilaron entre 4,47
y 4.53 el día 1 y disminuyó durante el almacenamiento, como ocurre
en otras leches fermentadas como el yogur (Abraham-Sen
y Holmen, 1981; Katsiari et al., 2002). Collar (1996)
encontró que los LAB se multiplican y producen láctico y acético
ácidos más lentamente en presencia de levaduras que en puros
cultura. Tras la evaluación de los resultados, determinamos
que los porcentajes de kéfir en grano y kéfir natural
el cultivo de inicio utilizado en el estudio fue apropiado
(los resultados químicos de las muestras fueron similares; por lo tanto,
el uso de cultivo iniciador de kéfir natural proporciona conveniencia
experiencia en la industria).
Acidez titulable (calculada como ácido láctico) y MS
Los valores de las muestras de kéfir no difirieron significativamente con
tratamiento ( P > 0.05; Tabla 2). Valores de materia seca de
Las muestras de kéfir KG, KG-C, KS y KS-C en el día 1 fueron
7,98, 8,06, 8,19 y 8,21, respectivamente (Tabla 2); estos
Los valores fueron más bajos que en otros estudios porque nuestra clave
Las muestras de abeto se obtuvieron a partir de leche descremada (Gambelli
et al., 1999; Garrote et al., 2001).
El contenido de proteína de las muestras el día 1 osciló entre
3,43 y 3,48 g / 100 mL (Tabla 2) y no difirió
significativamente entre las muestras de kéfir ( P > 0,05). Siendo de
dependiente del contenido de proteínas de la leche, valores de proteínas
de las muestras de kéfir fueron de 3,3 g / 100 ml en otros estudios
(Renner y Renz-Schaven, 1986; Hallé et al., 1994).
El contenido de acetaldehído de las muestras de kéfir osciló entre
3.8 a 23.6 mg / L durante el almacenamiento (Tabla 2). Beshkova
et al. (2003) informaron que la síntesis de acetaldehído
fue más intensivo en muestras de kéfir hechas con iniciador
mezclas de cultivo, con una concentración máxima de 18,3
μg / g en comparación con 9.5 μg / g en las muestras de kéfir hechas
con mezclas de cultivos iniciadores y granos de kéfir. Un com
nivel parativamente más bajo de acetaldehído en kéfir hecho
con granos de kéfir (Guzel-Seydim et al.,
2000). En nuestro estudio, el contenido de etanol de las muestras de kéfir
osciló entre 76,5 y 5,147 mg / L durante el almacenamiento. C.A-
El contenido de etaldehído del yogur disminuye durante el almacenamiento.
porque la alcohol deshidrogenasa convierte el acetaldehído
al etanol (Marshall y Tamime, 1997). Ertekin y
Guzel-Seydim (2010) informó que el kéfir sin grasa
la muestra tenía el contenido más bajo de etanol (160,24 mg / L)
en comparación con otras muestras (uso de inulina en kéfir y
uso de proteína de suero en kéfir) el día 1. El día 7, el etanol
el contenido osciló entre 151,46 y 266,76 mg / L en todos los
sus muestras. Concentraciones de etanol de 2 muestras de kéfir
hecho con mezclas de cultivos iniciadores y granos de kéfir fueron
4,006 y 2,998 mg / L después de 24 h de fermentación, y
4.010 y 3.100 mg / L después de 7 días de almacenamiento, respectivamente

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1/3/2021 Efectos de diferentes parámetros de fermentación sobre las características de calidad del kéfir.
(Beshkova et al., 2003).
Figura 2. Contenido de (a) Lactobacillus acidophilus y (b)
Bifidobacterium spp. en muestras durante el almacenamiento en frío durante 21 d. KG = Contenido EPS de kéfir
kéfir producido a partir de granos de kéfir en atmósfera normal, KG-C = kéfir
producido a partir de granos de kéfir en una atmósfera de CO 2 al 10% , KS = producción de kéfir El contenido de EPS de las muestras se presenta en
derivado de un cultivo iniciador de kéfir natural en atmósfera normal, y
KS-C = kéfir producido a partir de un cultivo iniciador de kéfir natural en un 10% de CO 2
Tabla 3. Al comienzo del almacenamiento, el EPS
atmósfera. carpas de las muestras KG y KG-C fueron notablemente

Revista de ciencia láctea vol. 96 No. 2, 2013

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PARÁMETROS DE FERMENTACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE KEFIR 785

Cuadro 2. Cambio en la composición química de las muestras de kéfir durante el almacenamiento en frío durante 21 días

Muestra 1 y DM Proteína Láctico Etanol Acetaldehído

tiempo de almacenamiento pH (% peso / peso) (g / 100 mL) ácido (%) (mg / L) (mg / L)

KG
1 día 4,47 ± 0,02 una 7,98 ± 0,04 una 3,47 ± 0,02 a 0,89 ± 0,01 una 111,3 ± 0,11 una 3,8 ± 0,28 una
7 días 4,38 ± 0,04 a 7,91 ± 0,09 a 3,41 ± 0,01 a 0,84 ± 0,00 a 440,3 ± 0,24 b 7,9 ± 0,75 b
14 días 4,31 ± 0,01 b 7,86 ± 0,13 una 3,30 ± 0,01 b 0,89 ± 0,01 una 2722 ± 0,91 c 13,9 ± 0,61 c
21 días 4,29 ± 0,00 b 7,86 ± 0,04 una 3,09 ± 0,03 b 0,92 ± 0,00 una 4,243.9 ± 0,4 d 23,6 ± 0,98 días
KG-C
1 día 4,53 ± 0,01 a 8.06 ± 0.11 una 3,48 ± 0,01 a 0,90 ± 0,00 una 123,6 ± 0,25 una 4,7 ± 0,32 una
7 días 4,43 ± 0,02 una 7,98 ± 0,01 una 3,40 ± 0,00 a 0,95 ± 0,01 una 567,2 ± 0,3 b 8,9 ± 0,29 b
14 días 4,34 ± 0,01 b 7,87 ± 0,13 una 3,35 ± 0,01 a 0,95 ± 0,01 una 2.176,7 ± 1,0 c 15,9 ± 1,24 c
21 días 4,32 ± 0,02 b 7,81 ± 0,09 a 3,19 ± 0,05 b 0,95 ± 0,01 una 5.147 ± 0,97 días 21,9 ± 1,57 días
Kansas
1 día 4,49 ± 0,00 a 8.19 ± 0.09 una 3,45 ± 0,02 a 0,81 ± 0,01 una 97,4 ± 0,56 a 3,9 ± 0,99 a
7 días 4,39 ± 0,02 una 8,14 ± 0,12 a 3,43 ± 0,00 a 0,82 ± 0,03 una 396,9 ± 0,3 b 6,3 ± 0,8 b
14 días 4,36 ± 0,03 b 8,10 ± 0,08 una 3,40 ± 0,07 a 0,93 ± 0,02 una 597,3 ± 1,78 c 9,5 ± 1,23 c
21 días 4,35 ± 0,01 b 7,99 ± 0,01 una 3,19 ± 0,13 una 0,92 ± 0,02 una 3,282.2 ± 1,23 d 16,5 ± 0,67 días
KS-C
1 día 4.50 ± 0.03 una 8,21 ± 0,16 a 3,43 ± 0,03 a 0,83 ± 0,03 una 76,5 ± 0,3 una 4,7 ± 0,81 una
7 días 4,44 ± 0,03 una 8,11 ± 0,08 una 3,38 ± 0,04 a 0,83 ± 0,03 una 485,0 ± 0,98 b 7,7 ± 1,56 b
14 días 4,42 ± 0,01 una 8.05 ± 0.04 una 3,30 ± 0,07 a 0,90 ± 0,02 una 790,0 ± 1,78 c 11,8 ± 1,59 c
21 días 4,37 ± 0,01 b 8.05 ± 0.04 una 3,19 ± 0,05 a 0,89 ± 0,01 una 3,268.3 ± 0,56 d 17,3 ± 0,95 días
a – d Las medias en la misma fila dentro de un tipo de muestra con diferentes letras en superíndice son significativamente diferentes ( P <0.05).
1 KG = kéfir producido a partir de granos de kéfir en atmósfera normal, KG-C = kéfir producido a partir de granos de kéfir en atmósfera de CO 2 al 10% , KS = kéfir
producido a partir de cultivo iniciador de kéfir natural en atmósfera normal, y KS-C = kéfir producido a partir de cultivo iniciador de kéfir natural en 10% de CO 2
atmósfera.

más altos en comparación con los de KS y KS-C (107,80 La contradicción puede explicarse por las diferencias en
y 130,15 mg / L frente a 79,05 y 85,72 mg / L). A través de- enzimas que son capaces de degradar EPS en ambos
fuera de almacenamiento, el contenido de EPS de las muestras disminuyó estudios. Otra posible razón podría ser cambios en
significativamente ( P <0.05). Aunque la fermentación bajo los parámetros físicos de la cultura durante extendido
10% de CO 2 no afectó las propiedades reológicas de la fermentación o almacenamiento en frío (Dierksen et al., 1997).
muestras de kéfir, el contenido de EPS de KG-C y KS-C Sin embargo, en el presente estudio, la tendencia de disminución
fueron más altos que sus contrapartes incubadas en el en los niveles de EPS de las muestras fue similar e independiente
ausencia de CO 2 . El contenido de EPS de la muestra KG-C, pendiente de las condiciones de fermentación; por lo tanto, probablemente
por ejemplo, fue un 20,87% más alto que el de la muestra No se puede atribuir la disminución de EPS solo a cambios en
KG ( P <0,05). parámetros de cultivo durante el almacenamiento en frío. Estudios futuros
Una explicación lógica para la disminución de EPS debe concentrarse en el desarrollo de métodos para
El contenido de las muestras de kéfir puede ser la hidrolización de aumentar el nivel de EPS del kéfir durante la fermentación y
polisacárido en sus monómeros por degradación enzimática para limitar la disminución durante el almacenamiento en frío.
dación. Ramachandran y Shah (2009) demostraron
que el contenido de EPS de los yogures viscosos disminuyó la Características reológicas del kéfir
notablemente durante el d 21 de almacenamiento en frío. Sin embargo, Doley-
res et al. (2005) no encontraron diferencias entre las EPS Valores de viscosidad de las muestras de kéfir producidas bajo
contenido de yogures viscosos durante 4 semanas de almacenamiento. Esta Las diferentes condiciones de fermentación se presentan en la Tabla.

Cuadro 3. Contenido de exopolisacáridos (mg / L) de muestras de kéfir durante 21 días de almacenamiento en frío

Muestra 1 1 día 7 días 14 días 21 días

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1/3/2021 Efectos de diferentes parámetros de fermentación sobre las características de calidad del kéfir.
KG 107,80 ± 11,44 a, A 76,40 ± 8,54 b, A 60,45 ± 7,54 c, A 56,48 ± 5,04 c, A
KG-C 130,15 ± 11,93 a, B 92,99 ± 2,93 b, B 72,31 ± 1,06 c, B 54,92 ± 0,75 días, A
Kansas 79,05 ± 7,51 a, C 74,96 ± 5,27 b, A 68,14 ± 2,08 b, B 65,72 ± 4,70 c, B
KS-C 85,72 ± 7,35 a, C 80,68 ± 2,16 b, A 78,67 ± 3,35 c, C 61,93 ± 7,70 días, B

a – d Las medias en la misma fila con diferentes letras en superíndice son significativamente diferentes ( P <0.05).
A – D Las medias en la misma columna con diferentes letras en superíndice son significativamente diferentes ( P <0.05).
1 KG = kéfir producido a partir de granos de kéfir en atmósfera normal, KG-C = kéfir producido a partir de granos de kéfir en un 10%
Atmósfera de CO 2 , KS = kéfir producido a partir de un cultivo iniciador de kéfir natural en atmósfera normal, y KS-C =
kefir produce a partir de cultivo iniciador kéfir natural en 10% de CO 2 atmósfera.

Revista de ciencia láctea vol. 96 No. 2, 2013

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786 KÖK-TAŞ ET AL.

Cuadro 4. Viscosidad (mPa · s) de muestras de kéfir durante 21 días de almacenamiento en frío

Muestra 1 1 día 7 días 14 días 21 días

KG 225,0 a, A 202,0 a, A 225,0 a, A 247,0 a, A

KG-C 227,3 a, A 199,0 a, A 187,0 a, A 171,9 a, A
Kansas 312,7 a, B 294,3 a, B 316,2 a, B 292,5 a, B
KS-C 315,2 a, B 281,9 a, A 270,5 a, A 284,3 a, B
a Las medias en la misma fila con diferentes letras en superíndice son significativamente diferentes ( P <0.05).
A, B Las medias en la misma columna con diferentes letras en superíndice son significativamente diferentes ( P <0.05).
1 KG = kéfir producido a partir de granos de kéfir en atmósfera normal, KG-C = kéfir producido a partir de granos de kéfir en un 10%
Atmósfera de CO 2 , KS = kéfir producido a partir de un cultivo iniciador de kéfir natural en atmósfera normal, y KS-C =
kefir produce a partir de cultivo iniciador kéfir natural en 10% de CO 2 atmósfera.

4. La viscosidad de las muestras de kéfir osciló entre 225 muestras de kéfir exhibieron pseudoplástico no newtoniano
y 315,2 mPa · s el día 1. Al comienzo del almacenamiento, comportamiento de los fluidos según el modelo de ley de potencias (R 2
Se encontró que los valores de viscosidad de las muestras eran = 0,99; Figura 3a). Con el aumento de la velocidad de corte,
independiente de la fermentación bajo atmósfera de CO 2 . En los valores de viscosidad aparente de las muestras disminuyeron,
Por el contrario, muestras fermentadas con cultivo de kéfir natural. demostrando tixotrofia (adelgazamiento por cizallamiento). Todo kéfir
(KS y KS-C) tenían mayor viscosidad que los fabricados muestras tenían características reológicas similares durante
con granos de kéfir (KG y KG-C; P <0.05). Un similar el período de almacenamiento, y ni el efecto de la fermentación
La tendencia se observó durante el día 21 de almacenamiento a 4 ° C. Con en atmósfera modificada ni la fuente de
a excepción de KG, los valores de viscosidad del kéfir
las muestras disminuyeron después de 21 d, siendo aún mayor en KS
y KS-C que en otras muestras de kéfir. Observación similar
otros investigadores (Thompson et al.,
1990; Irigoyen et al., 2005). Garote y col. (1998) ob-
sirvió una disminución de la viscosidad durante el almacenamiento en frío incluso
en proporciones elevadas de grano a leche. Porque la disminución de
la viscosidad fue independiente de los parámetros de fermentación
y la fuente de la microflora iniciadora de kéfir en la corriente
estudio, esta disminución puede explicarse por la hidrolización
ción de EPS en sus monómeros por glicohidrolasas (De-
geest et al., 2002; Purwandari et al., 2007). Pham y col.
(2000) demostraron que las glucohidrolasas eran capaces
de reducir la viscosidad de los polímeros producidos por
Lactobacillus rhamnosus , además de liberar algunos
ducir azúcares. La disminución de la viscosidad en los polímeros es
observado durante la fermentación prolongada (más de 24 h) y
continúa durante el almacenamiento en frío. Del mismo modo, Bensmira et
Alabama. (2010) demostraron que durante fermentaciones prolongadas
período de tation (> 30 h), la cantidad de EPS producida
por el kéfir, la microflora disminuye. A diferencia de nuestros hallazgos, el
Disminución del nivel de EPS en kéfir en función de la fermentación.
temperatura, tiempo y homogeneización de la leche
no conducir a la disminución de la viscosidad del complejo (η *) y la pérdida
valores de módulo (G ″) de muestras de kéfir (Bensmira et al.,
2010). Se sabe que los EPS bacterianos interactúan con la leche.

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 7/11
1/3/2021 Efectos de diferentes parámetros de fermentación sobre las características de calidad del kéfir.
proteínas y mejorar las propiedades viscoelásticas de los
geles como el yogur (Vlahapoulou et al., 2001). Allí-
Por lo tanto, podemos suponer que una reducción en el nivel de EPS puede
han llevado a una disminución de los valores de viscosidad del kéfir
muestras en el estudio actual.
Para determinar el comportamiento de flujo dependiente del tiempo de
las muestras de kéfir, determinamos la viscosidad aparente
ity y cizalladura. Después de la fermentación (~ 24 h), el
Figura 3. (a) Viscosidad aparente en función de la velocidad de corte de
muestras de kéfir el día 1; (b) esfuerzo cortante en función de la velocidad de corte de
muestras de kéfir el día 1. KG = kéfir producido a partir de granos de kéfir en condiciones normales
atmósfera, KG-C = kéfir producido a partir de granos de kéfir en 10% de CO 2
atmósfera, KS = kéfir producido a partir de un cultivo iniciador de kéfir natural
en atmósfera normal, y KS-C = kéfir producido a partir de kéfir natural
cultivo iniciador en atmósfera de CO 2 al 10% .

Revista de ciencia láctea vol. 96 No. 2, 2013

Página 8

PARÁMETROS DE FERMENTACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE KEFIR 787

Los microorganismos iniciadores afectaron el flujo pseudoplástico.
comportamiento. Contactos físicos sueltos entre proteínas como
como resultado de un enlace electrostático e hidrofóbico débil-
se espera que conduzcan a un comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento
leches líquidas fermentadas (Abu Jdayil y Mohammed,
2002). En el estudio actual, el alto nivel del agua y un tiempo
La disminución dependiente en el contenido de EPS del kéfir resultó en
comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento no newtoniano (Figurael3b).
En general, KS y KS-C tuvieron valores de esfuerzo cortante más altos
en función de la velocidad de corte que KG y KG-C. Similar
Se informaron resultados para el kéfir (Ertekin y Guzel-
Seydim, 2010), ayran (Koksoy y Kılıç, 2003), láctico
bebidas (Penna et al., 2001) y suero de leche (Kris-
tensen et al., 1997).
Evaluación sensorial de muestras de kéfir
Los resultados de la evaluación sensorial de muestras de kéfir en d
1, 7 y 14 se dan en la Tabla 5. La vida útil del kéfir
se completó el día 21 en una prueba preliminar. Por lo tanto,
Se determinó el período de almacenamiento sensorial del estudio.
tener 14 d. La muestra de KS-C el día 1 tuvo la mejor
pearance, con una puntuación media de 9,9 (Tabla 5), y olor,
con una puntuación media de 9,4 en las muestras de kéfir KS-C en d
1, 7 y 14 (Tabla 5). Las muestras de KG y KG-C tenían
puntuaciones medias de textura de 7.8 y 8.1, y KS y KS-C
las muestras tenían puntuaciones medias de textura de 9,3 y 9,5 puntos
el día 14, respectivamente (Tabla 5). Los modelos KG, KG-C, KS y
Las muestras de KS-C tuvieron puntuaciones medias para la textura de 7,9, 8,2,
9.0 y 9.5 en el d 7, respectivamente (Tabla 5). Según
a los resultados del análisis sensorial, las muestras de KS fueron más
le gustó que las muestras de KG ( P <0.05). Aplicaciones de dif-
condiciones atmosféricas diferentes a las muestras de KS y KG
fueron estadísticamente insignificantes ( P > 0.05) en términos de
aroma y sabor.
En aceptabilidad
en general, las muestras de KS y KS-C tenían
puntuaciones numéricamente más altas que las muestras de KG y KG-C
el día 1 ( P > 0,05). Según los resultados de la general
evaluación, las muestras iniciales tuvieron puntajes más altos a través de
período de almacenamiento en comparación con las muestras de grano.
Basado en los resultados microbianos y sensoriales, la sugerencia
vida útil estimada del kéfir producido a partir de kéfir natural
granos es 14 d. Los granos de kéfir se propagan utilizando
métodos alternativos, que no son fáciles de replicar en
producción industrial. Este estudio presenta importantes
hallazgos con respecto al contenido de probióticos y micro-
flora del kéfir, que son posiblemente las más importantes
criterios para su eficacia terapéutica. Estos hallazgos pro-
vide contribuciones significativas no solo a la literatura,
sino también a la industria láctea.
CONCLUSIONES
Muestras de kéfir producidas con granos de kéfir y
cultivo iniciador de kéfir natural sin granos tenía simi-
lar química, microbiológica, reológica y sensorial
propiedades. Uso de cultivo iniciador de kéfir sin granos.
es más fácil y aplicable que el mantenimiento de
granos de kéfir a escala industrial. El terapeutico
Las propiedades del kéfir se atribuyen a la fisiología.
y propiedades promotoras de la salud del EPS (principalmente kefi-
corrió). En este sentido, el contenido de EPS relativamente más alto
en las muestras fermentadas bajo 10% CO 2 proporciona una
ventaja adicional.

Tabla 5. Evaluación sensorial 1 de muestras de kéfir durante almacenamiento en frío (n = 12) durante 14 días

Muestra 2 y Aroma En general

tiempo de almacenamiento Apariencia Olor y sabor Textura aceptabilidad

KG
1 día 8,4 ± 0,53 8,7 ± 0,29 7,8 ± 0,50 8,1 ± 0,35 7,7 ± 0,17
7 días 8,9 ± 0,31 9,1 ± 0,36 7,6 ± 0,34 7,9 ± 0,34 7,3 ± 0,33
14 días 8,0 ± 0,55 6,4 ± 0,25 4,1 ± 0,37 7,8 ± 0,52 3,0 ± 0,47
KG-C
1 día 8,2 ± 0,46 8,7 ± 0,33 7,9 ± 0,39 8,2 ± 0,22 7,9 ± 0,11
7 días 9,0 ± 0,32 8,7 ± 0,43 7,5 ± 0,33 8,2 ± 0,32 7,4 ± 0,26
14 días 8,1 ± 0,50 7,9 ± 0,27 5,3 ± 0,41 8,1 ± 0,32 4,8 ± 0,24
Kansas
1 día 9,8 ± 0,24 9,2 ± 0,41 9,1 ± 0,35 9,3 ± 0,29 9,2 ± 0,15
7 días 9,2 ± 0,28 9,1 ± 0,33 8,6 ± 0,32 9,0 ± 0,29 8,9 ± 0,23

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 8/11
1/3/2021 Efectos de diferentes parámetros de fermentación sobre las características de calidad del kéfir.
14 días 9,6 ± 0,08
KS-C
1 día 9,9 ± 0,11
7 días 9,5 ± 0,14
14 días 9,6 ± 0,18
1 Los atributos se puntuaron en una escala de 10 puntos, donde 0 = ausencia del atributo y 10 = índice extremadamente alto.
tensión del atributo.
2 KG = kéfir producido a partir de granos de kéfir en atmósfera normal, KG-C = kéfir producido a partir de granos de kéfir en un 10%
Atmósfera de CO 2 , KS = kéfir producido a partir de un cultivo iniciador de kéfir natural en atmósfera normal, y KS-C =
kefir produce a partir de cultivo iniciador kéfir natural en 10% de CO 2 atmósfera.
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https://translate.googleusercontent.com/translate_f
9,3 ± 0,21 7,3 ± 0,48 9,3 ± 0,24 7,0 ± 0,22
9,3 ± 0,29 9,3 ± 0,29 9,4 ± 0,24 9,7 ± 0,17
9,4 ± 0,22 9,5 ± 0,17 9,5 ± 0,17 9,1 ± 0,20
9,4 ± 0,18 7,4 ± 0,31 9,5 ± 0,22 8,0 ± 0,13
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