COCINERO + CASERO + DE AUTOR

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 © 2012, Tomás Olivera Leiva

© 2012, Editorial Planeta Chilena S.A.

Avenida 11 de Septiembre 2353, piso 16
Providencia, Santiago de Chile

Diseño y diagramación: Daniela Quezada

Fotografía: Natalia Elís

ISBN: 978-956-247-650-8

No se permite la reproducción total o parcial de este

libro, ni su incorporación a un sistema informático,
ni si transmisión en cualquier forma o por cualquier
medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia,
por grabación u otros métodos, sin el permiso previo
y por escrito del editor. La infracción de los derechos
mencionados puede ser constitutiva de delito contra la
propiedad intelectual.

Impreso en Chile / Printed in Chile

Impresión: Maval Ltda.

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 TOM�S
OLIVERA LEIVA
COCINERO + CASERO + DE AUTOR

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 Una vida escapando de la muerte
y hoy en la mañana la encontré de frente...

“Bien lejos”, Los jardines humanos

5:30 am, 19 marzo, 2012

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 Dedicado a René Olivera Cabrera, mi papá.

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 Presentación

Escribir un primer libro genera grandes ilusiones y expectativas; claramente a mí me pasó lo mismo
cuando con Josefina llegamos al acuerdo de publicar este libro y empezamos a trabajar en él. Tenía miles de
ideas en mi cabeza y quería que todas estuvieran aquí; afortunadamente, en algún momento pude analizar
bien la situación y concluí que era mejor embarcarse en un proyecto más acotado, directo, ordenado y
desordenado a la vez, amigable, pero, por sobre todo, que me identificara y mostrara quién soy, de dónde
vengo, qué hago y hacia dónde quiero ir.

Este es un registro de dieciocho años de carrera que si los sumamos a mi cercanía personal con la
cocina son muchos más; mi intención es que el lector se encante con las fotos, entienda y realice las recetas,
y, lo mejor, que goce probándolas. Para eso es este libro: para tenerlo, compartirlo y regalarlo; en él me verán
reflejado enteramente a mí, un cocinero, casero y autor.

Los invito a mirar y disfrutar de este, mi primer libro.

TOMÁS OLIVERA LEIVA

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 Prólogos

Tomasito:

Quisiera decirte tantas cosas, pero prefiero hacerlo personalmente. En este momento en que te escribo me
gustaría gritar con toda mi alma cuánto te quiero y decir que me siento muy orgullosa de todos tus logros.
Recuerdo cuando eras pequeñito: siempre te destacabas estando entre los mejores del curso, eras muy bueno
en tenis de mesa -participaste en un nacional, ¡cómo olvidar eso!- y el fútbol marcó tu infancia y juventud. En
el liceo fuiste tambor mayor… y así, tantas cosas que sería muy largo de contar. Y ahora te veo tan contento
en lo que haces, lo cual, créeme, es para mí un doble orgullo.
Hijo, sigue adelante, todavía te queda mucho por hacer, y procura nunca olvidar a la gente que te quiere:
tíos, primos, amigos.
Mi vida, desde este Valparaíso querido, te envío mi amor incondicional, dicha, éxito, prosperidad y mucho
amor. Es lo que deseo para ti. Te amo, hijo.

TU MAMÁ, AURORA

La cocina brava

Tomás sintió el llamado de la cocina del Chile Firmeza, el del mercado, las picás y los clandestinos, y la
trajo a lugares donde no existía. La desarrolló, la probó, le gustó y aquí estamos en Casamar, un lugar donde
nuestra comida es un trofeo, un lugar donde sentirse bien y mejor con el hecho de ser chilenos, donde la
música y la historia nacional están presentes, no como en las de al frente.
La nueva cocina vieja, la cocina brava, esa es la onda.

ÁLVARO HENRÍQUEZ

LIBRO TOL.indb 10 23-08-12 13:02

 Los caminos por los que transita la cocina parecen ser muchos cuando en realidad son pocos. Los que
parecen ser caminos distintos son solo paisajes de una misma senda: la cocina moderna o la tradicional, la de
autor o la regional, la alta cocina o la cocina popular, la cocina china, la francesa o la peruana. Los guisos o los
crudos, el mundo dulce o el salado. Todos estos ejemplos, que hasta hace poco se entendían como caminos
en muchos casos antagónicos e incapaces de convivir o soportarse, hoy son paisajes iguales y hermosos de
un mismo trayecto culinario. Hoy, la cocina no transita más por los senderos de la arrogancia, la intolerancia,
el egoísmo o la indiferencia. Hoy, la cocina ha recuperado la ruta de la cual un día decidió partir. Ha vuelto a
nuestra memoria y a nuestro corazón aquel gesto materno en el que un día el ser humano decidió cocinar no
para sí, sino para otro. La cocina entendida como un acto de amor finalmente se ha recuperado.
Tomás Olivera forma parte de este camino. En su cocina, Tomás hace lo que un cocinero de estos tiempos:
cuenta historias, evoca recuerdos, rescata ideas, promueve valores, celebra el terruño, acorta distancias,
provoca emociones. ¿A cambio de qué? De lo mismo que aquella madre buscó al inicio: cariño. Tomás cocina
para que lo quieran. Y vaya que lo ha logrado. A Tomás Olivera América entera lo quiere mucho y le agradece
este libro que no es otra cosa que un paso más en este recorrido, en la cocina como un camino de amor.

GASTÓN ACURIO

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 Menú

Vida 14
Chile urbano/rural

Obligación 44
Entradas y sopas

Formación 74
Carnes

Profesión 102
Pescados

Tentación 136
Postres

Diversión 162
Sánguches

Confianza 180
Canapés

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LIBRO TOL.indb 13 23-08-12 13:02
 VIDA
Chile urbano/rural
LIBRO TOL.indb 14 23-08-12 13:02
 “Olivera Leiva soy y mi vida ha estado relacionada a muchos platos
de nuestra cocina; gracias a mis padres, abuelas, familia y amigos por
ayudarme a ser quien soy”

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 palta reina
(4 personas)

Ingredientes
Palta Hass • 2
Pechuga de pollo • 1
Tomate Cherry • 2
Mayonesa • 50 ml
Lechuga hidropónica
Perejil fresco picado
Sal
Pimienta

Preparación
En un bol colocar la carne de las paltas y formar
un puré (moliendo con un tenedor o batidor). Salpi-
mentar y reservar.
En una procesadora de alimentos poner la pe-
chuga cocida sin hueso ni piel más la mayonesa.
Procesar formando una pasta; salpimentar y mezclar
con el perejil.
En un molde cilíndrico colocar una cucharada de
puré de palta, presionando para que cubra todo el
diámetro del molde. Luego, agregar dos cuchara-
das de la pasta de pollo hasta llenar el molde (como
en la foto).
Disponer en el centro de un plato. Decorar el timbal
con medio tomate Cherry y una hoja de perejil.
Acompañar con lechuga hidropónica.

VIDA 17

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LIBRO TOL.indb 18 23-08-12 13:02
LIBRO TOL.indb 19 23-08-12 13:03
 calugas de pescado
(4 personas)

Ingredientes
Congrio porcionado en cubos de 40 g • 800 g Orégano
Harina • 400 g Comino
Yema de huevo • 6 Ají de color
Cerveza • ½ l Aceite para freír
Tomate Cherry • 400 g Aceite de oliva
Cebolla cortada en pluma • 2 Sal
Cilantro fresco picado Pimienta
Jugo de limón

Preparación
Preparar el batido para el pescado poniendo
en un bol la harina, el huevo y la cerveza bien fría,
batiendo enégicamente para que no se hagan
grumos. Aliñar el batido con orégano, comino, ají de
color, sal y pimienta. Reservar el batido en el bol.
Mezclar los tomates Cherry partidos en mitades
con la cebolla y el cilantro fresco, aliñando con
aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.
Pasar las calugas de pescado por el batido y freír.
Una vez cocinadas, retirar del aceite, escurrir, secar
en papel absorbente y servir acompañadas de la
ensalada de tomate.

VIDA 20

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LIBRO TOL.indb 22 23-08-12 13:03
 arrollado de malaya
y pebre (4 personas)
Ingredientes
Malaya • 2 piezas Orégano
Huevo duro • 6 Ají verde (optativo)
Espinaca • 2 paquetes Comino
Zanahoria cortada en juliana • 2 Jugo de limón
Tomate sin pepas cortado en Aceite de perejil*
cubitos • 4 Aceite de oliva
Cebolla cortada en cubitos • 1 Sal
Hilo para amarrar Pimienta
Cilantro fresco picado

Preparación
Limpiar los excedentes de grasa que tenga la malaya; una
vez limpia, estirar ambos trozos sobre un mesón de trabajo
con la grasa hacia arriba. Aliñar con orégano, comino, sal
y pimienta. Sobre cada uno de ellos, en el centro y en
sentido horizontal, colocar hojas de espinaca, la zanahoria
y los huevos duros pelados. Enrollar y amarrar para que el
arrollado no se desarme al momento de cocinarse.
En una olla con agua y vegetales a elección (cebolla,
zanahoria, rama de apio, etc.), cocinar los arrollados por
cuarenta a cincuenta minutos. Retirar, enfriar y reservar.
Con el tomate, la cebolla, el cilantro, el jugo de limón,
aceite de oliva, sal y pimienta (y ají verde a elección)
preparar un pebre para acompañar el arrollado.
Porcionar los arrollados en láminas tal como indica la foto.
Servir acompañado de pebre y aceite de perejil.

VIDA 23

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 chupe de locos
(4 personas)

Ingredientes
Loco cocido cortado en cubitos • 16 Queso rallado
Cebolla cortada en cubitos • 1 Orégano
Pimentón rojo cortado en cubitos • 1 Perejil fresco picado
Vino blanco • 100 ml Comino
Ajo picado • 1 diente Merquén
Pan de molde sin orillas • 20 rebandas Aceite de oliva
Crema de leche • 500 ml Sal
Caldo de cocción de los locos • 300 ml Pimienta

Preparación
En una olla con aceite de oliva sofreír la cebolla y
luego agregar el pimentón. Una vez que este esté
cocido, incorporar los locos, el ajo, salpimentar y
aliñar con orégano, comino y merquén; apagar* con
el vino blanco. Una vez que el vino se evapore, verter
la mitad del caldo de cocción de los locos. Bajar el
fuego al mínimo y dejar cocinar por diez minutos.
En un bol colocar las rebanadas de pan picadas
con la mano y remojar con la crema de leche. Para
terminar, agregar el pan remojado a la preparación
de los locos; mezclar bien, incorporar el perejil y
rectificar sal, pimienta y merquén.
Porcionar la preparación en cuatro librillos de greda,
cubrir la superficie con queso rallado y llevarlos al
horno a doscientos grados hasta que se doren.

VIDA 24

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 carbonada
(4 personas)

Ingredientes
Posta de vacuno cortada en cubitos • 480 g Arroz • 50 g
Cebolla cortada en cubitos • 50 g Arveja • 50 g
Zanahoria cortada en cubitos • 50 g Caldo de vacuno* • 2 l
Pimentón rojo cortado en cubitos • 1 Perejil fresco picado
Papa cortada en cubitos • 100 g Comino
Zapallo cortado en cubitos • 50 g Orégano
Choclo en granos • 50 g Aceite de oliva
Poroto verde • 30 g Sal
Pimienta

Preparación
En una olla con aceite de oliva sofreír la cebolla y
una vez que esté transparente agregar la zanahoria,
el pimentón y la carne. Salpimentar y sazonar con
comino y orégano. Cocinar por cinco minutos y
verter un litro y medio de caldo. Llevar a ebullición e
incorporar las papas. Cocinar todo por cinco minutos
más y sumar el zapallo y el arroz. Cocinar por ocho a
diez minutos y agregar los porotos verdes, el choclo
y las arvejas. Cocinar por cinco minutos más, ver si la
cantidad de caldo es suficiente y, de ser necesario,
verter el caldo restante o parte de él.
Rectificar sal y pimienta; servir espolvoreando el
perejil y decorando cada plato con una ramita del
mismo.

VIDA 27

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 tomaticán
(4 personas)

Ingredientes
Asiento de vacuno cortado en tiras de 5 cm • 700 g Perejil fresco picado
Cebolla cortada en juliana • 200 g Orégano
Choclo en granos • 200 g Comino
Tomate sin pepas cortado en cubitos • 200 g Aceite para freír
Papa cortada en cubos • 1 k Aceite de oliva
Tomate Cherry • 12 Sal
Pasta de tomate • 100 ml Pimienta
Vino blanco • 100 ml

Preparación
En una olla con aceite de oliva sofreír la cebolla y la Terminar el tomaticán añadiendo el perejil. Dis-
carne juntas. Verter el vino y dejar reducir hasta que ponerlo en el centro de un plato hondo y colocar
se evapore completamente. Salpimentar y sazonar alrededor las papas doradas y el tomate salteado, tal
con orégano y comino. como indica la foto.
Una vez que la carne esté a punto agregar el Decorar con ramitas de perejil.
tomate y cocinar por diez minutos a fuego bajo. NOTA: Se puede acompañar con arroz blanco.
Posteriormente, añadir el choclo y la pasta de tomate.
Rectificar sal y pimienta, apagar el fuego y reservar.
Cocinar las papas en agua fría con sal; una vez
que estén al dente, escurrir y dorar en el aceite para
freír. Una vez doradas, retirar, escurrir, secar en papel
absorbente y reservar.
En una sartén con aceite de oliva saltear los tomates
Cherry. Salpimentar y reservar.

VIDA 28

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 cazuela de vacuno
(4 personas)

Ingredientes
Asado de tira porcionado en 4 • 1.2 k Caldo de vacuno* • 2 l
Papa • 4 Ajo picado • 1 diente
Zapallo trozado en 4 • 400 g Cilantro fresco picado
Cebolla cortada en cubitos • 100 g Orégano
Zanahoria cortada en juliana • 100 g Comino
Pimentón rojo cortado en juliana • 50 g Aceite de oliva
Choclo en trozos • 4 Sal
Arroz • 50 g Pimienta

Preparación
En una olla con aceite de oliva sellar completa-
mente las porciones de carne. Agregar la cebolla y
el ajo. Salpimentar y sazonar con orégano y comino.
Verter un litro y medio de caldo y cocinar por
cuarenta a cuarenta y cinco minutos.
Incorporar el pimentón y la zanahoria y cocinar por
veinte minutos más.
Transcurrido este tiempo agregar las papas y
cocinar por diez minutos más. Añadir el zapallo, el
choclo y el arroz. Una vez que estén cocidos todos
los ingredientes, ver si la cantidad de caldo es
suficiente y, de ser necesario, verter el caldo restante
o parte de él.
Rectificar sal y pimienta, incorporar el cilantro y
servir.

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 cazuela de cerdo
(4 personas)

Ingredientes
Pulpa de cerdo porcionada en 4 • 1 k Ajo picado • 1 diente
Papa semilla con piel cortada en mitades • 6 Cilantro fresco picado
Zapallo trozado en 4 • 400 g Orégano
Cebolla cortada en cubitos • 100 g Comino
Zanahoria cortada en juliana • 100 g Aceite de oliva
Pimentón rojo cortado en juliana • 50 g Sal
Chuchoca • 100 g Pimienta
Caldo de cerdo* • 2 l

Preparación
En una olla con aceite de oliva sellar completa-
mente las porciones de carne. Agregar la cebolla y
el ajo. Salpimentar y sazonar con orégano y comino.
Incorporar el pimentón y la zanahoria y verter un
litro y medio de caldo. Cocinar por veinte minutos.
Transcurrido este tiempo, agregar las papas y
cocinar por diez minutos más.
Añadir el zapallo y la chuchoca en forma de lluvia
para que no se formen grumos. Una vez que estén
cocidos todos los ingredientes, ver si la cantidad
de caldo es suficiente y, de ser necesario, verter el
caldo restante o parte de él. Rectificar sal y pimienta,
incorporar el cilantro y servir.

VIDA 32

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 VIDA 33

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 cazuela de albóndigas
(4 personas)

Ingredientes
Carne molida • 800 g Caldo de vacuno* • 2 l
Huevo • 2 Ajo picado • 1 diente
Pan rallado • 100 g Cilantro fresco picado
Papa • 4 Orégano
Zapallo trozado en 4 • 400 g Comino
Cebolla cortada en cubitos • 200 g Aceite de oliva
Zanahoria cortada en juliana • 100 g Sal
Pimentón rojo cortado en juliana • 50 g Pimienta
Arroz • 50 g

Preparación
Separar cincuenta gramos de cebolla y sofreírla en aceite
de oliva aliñada con orégano, comino, sal y pimienta.
Para preparar las albóndigas, mezclar en un bol la carne
molida, los huevos, el sofrito de cebolla y el pan rallado.
Mezclar bien y hacer ocho bolitas.
En una olla con aceite de oliva sellar completamente las
albóndigas. Añadir el resto de la cebolla y el ajo. Salpimentar
y sazonar con orégano y comino.
Incorporar el pimentón y la zanahoria, y verter un litro y
medio de caldo. Cocinar por diez minutos. Transcurrido este
tiempo agregar las papas y cocinar por diez minutos más.
Añadir el zapallo y el arroz. Una vez que estén cocidos todos
los ingredientes, ver si la cantidad de caldo es suficiente
y, de ser necesario, verter el caldo restante o parte de él.
Rectificar sal y pimienta, incorporar el cilantro y servir.

VIDA 35

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 plateada con porotos
(4 personas)
Ingredientes
Plateada porcionada en 4 • 600 g
Cebolla cortada en cubitos • 200 g
Zanahoria cortada en bastones • 100 g
Zanahoria cortada en cubitos • 50 g
Ajo picado • 2 dientes
Vino blanco • 200 ml
Caldo de vacuno* • 2 l
Poroto burro • 300 g
Zapallo cortado en cubos • 100 g
Preparación
Dejar remojando los porotos en agua fría de un día
para otro.
En una olla con aceite de oliva sellar completamente
las porciones de carne. Agregar la mitad de la
cebolla, la zanahoria en bastones y un diente de ajo.
Salpimentar y aliñar con orégano y comino; apagar*
con todo el vino blanco. Dejar que el vino se evapore
completamente, verter todo el caldo y cocinar a
fuego lento por dos horas.
En una olla cocinar los porotos en agua con sal
durante treinta minutos. Aparte, en una sartén
con aceite de oliva sofreír el resto de la cebolla,
la zanahoria en cubitos y el otro diente de ajo.
Salpimentar y aliñar con orégano, comino y ají de
color. Una vez listo el sofrito, incorporarlo a la olla de
VIDA 36
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Tallarín número 5 • 100 g
Perejil fresco picado
Orégano
Comino
Ají de color
Aceite de oliva, grasa de cerdo o manteca
Sal
Pimienta
los porotos junto con el zapallo. Seguir cocinando
hasta que los porotos estén al dente y agregar los
tallarines, revolviendo constantemente para que no
se peguen. Finalizar la cocción añadiendo el perejil.
Una vez que los tallarines estén cocidos, rectificar
sal y pimienta, y reservar.
En una sartén, poner aceite de oliva o bien grasa de
cerdo o manteca hasta que se disuelvan. Cualquiera
de estas materias grasas líquidas, mezclarlas con ají
de color y reservar.
Chequear hasta que la carne esté blanda y apagar.
En un plato hondo, servir los porotos, agregar una
porción de carne a cada plato y terminar añadiéndole
“la color” (materia grasa + ají de color).
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 es un instrumento de gran
La comida de un país
desarrollo social, económico y cultural

La cocina casera, urbana, de picadas, debe

ser nuestro orgullo y, por lo tanto, posicionada para
ofrecerla sin vergüenza a todos quienes nos visitan

Creo que nuestra cocina tiene todo lo necesario para

lo único que nos falta es darnos
destacarse,
cuenta de ello y desarrollarla con orgullo

Fui padre de Jaime a los diecinueve años y no me sirvió

para madurar -de hecho, aún no maduro-, pero sí
me ayudó a ser responsable

VIDA 39

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 gracias a
Llegué a trabajar en cocina por casualidad y
Carlos Alvarado; ese día fue amor a primera
vista con lo que ahora es mi profesión

Mi mamá no me enseñó a cocinar, pero

aprendí mucho de ella y lo aplico día a día

varias cocinas
No existe una sola cocina chilena, sino
dentro de una gran cocina chilena

Es difícil hablar de cocina chilena si no se conoce el

sofrito de cebolla, el ajo, el orégano, el
comino y el ají de color

Debemos reconocer nuestras influencias: fuimos

conquistados y colonizados, esa es nuestra esencia cultural
somos mestizos, lo cual se debe
y social;
reflejar sin pudores en nuestra cocina

VIDA 40

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LIBRO TOL.indb 42 23-08-12 13:03
 Para lograr posicionar
la cocina chilena deben
estar conectados
trabajando cocineros,
empresarios, periodistas,
educación, gobierno de
turno, etc. Esto debe ser
transversal y a todos
nos corresponde nuestra
cuota de responsabilidad

LIBRO TOL.indb 43 23-08-12 13:03

 entradas y sopas
LIBRO TOL.indb 44 23-08-12 13:03
 “Cuando empecé en la cocina me cargaba el cuarto frío y las sopas;
con el tiempo entendí que son una parte fundamental de todo
concepto gastronómico”

LIBRO TOL.indb 45 23-08-12 13:03

 camarones con naranja
(4 personas)

Ingredientes
Camarón calibre 21/25* • 28 Agua mineral con gas • 80 ml
Gajo de naranja • 28 Ciboulette
Zeste de naranja* cortado en juliana • 30 g Ají de color
Jugo de naranja • 200 ml Aceite para freír
Vodka naranja • 50 ml Orégano
Mantequilla • 50 g Comino
Harina • 20 g Sal
Yema de huevo • 1 Pimienta

Preparación
En un bol mezclar con un batidor la harina y el Aparte, los otros cuatro camarones pasarlos por
agua mineral con gas bien fría. Incorporar la yema de el batido para luego freírlos o bien rostizarlos con
huevo, sazonar con orégano, comino, ají de color, sal un soplete de cocina. Ponerlos sobre los gajos de
y pimienta, y reservar. naranja restantes en cada uno de los platos y servir.
En una sartén verter el vodka naranja y dejar que se
evapore la mitad; luego agregar el jugo de naranja.
Una vez que esta mezcla se reduzca también a la mitad,
añadir el zeste de naranja y, después, veinticuatro
de los veintiocho camarones. Cocinar por uno a dos
minutos y luego sumar la mantequilla revolviendo
enérgicamente para emulsionar la mezcla. Retirar del
fuego e incorporar el ciboulette picado.
En un plato extendido, disponer como en la fo-
tografía: los gajos de naranja y, sobre cada uno de
estos, los veinticuatro camarones con la salsa.

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 porotos granados y ostiones
(4 personas)

Ingredientes
Poroto granado • 200 g
Tomate sin pepas cortado en cubitos • 40 g
Cebolla cortada en cubitos • 20 g
Jugo de limón • 15 ml
Ostión • 28
Crema de leche • 20 ml
Ciboulette
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En una olla cocinar los porotos granados en
agua fría con sal hasta que estén al dente. Una vez
cocinados, escurrir y reservar.
En un bol preparar una ensalada con los porotos,
el tomate, la cebolla, el ciboulette, aceite de oliva y
jugo de limón. Salpimentar y reservar.
En una sartén bien caliente verter un poco de
aceite de oliva y dorar los ostiones por ambas caras.
Agregar la crema, salpimentar y retirar luego de
dos minutos.
Servir en platos hondos poniendo en la base la
ensalada de porotos y, sobre estos, los ostiones.
Finalizar añadiendo la salsa de cocción de los
ostiones.

OBLIGACIÓN 49

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 ostiones sobre lentejas
(4 personas)

Ingredientes
Ostión • 24 Tocino • 1 lámina
Lenteja • 180 g Reducción de balsámico*
Harina • 20 g Cilantro fresco picado
Yema de huevo • 2 Aceite para freír
Panko* • 20 g Aceite de oliva
Tomate sin pepas cortado en cubitos • 15 g Sal
Betarraga • 1 Pimienta
Hoja de cedrón • 12

Preparación
Salpimentar la mitad de los ostiones; apanarlos
pasándolos por la harina, las yemas de huevo y,
finalmente, por el panko. Reservar en el refrigerador.
En una olla cocinar las lentejas con la lámina de
tocino, sal y pimienta. Una vez que estén al dente,
retirar el tocino, escurrir y reservarlas.
Laminar muy delgada la betarraga y picarla en
tiritas muy finas. Freírlas en aceite caliente hasta
que estén crocantes. Retirar el aceite y secarlas con
papel absorbente. Reservar. Hacer lo mismo con las
hojas de cedrón.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, sal-
tear las lentejas con el tomate y el cilantro. Calentar,
salpimentar y reservar.
Freír los ostiones apanados y reservar. El resto
de los ostiones, sellarlos por ambas caras en una
sartén con aceite de oliva.
En la base de un plato extendido disponer un poco
de la reducción de balsámico y esparcir con una bro-
cha de cocina, tal como se ve en la foto. Sobre esto,
colocar las lentejas y, sobre ellas, intercaladamente,
un ostión frito y uno sellado. Terminar decorando
con la betarraga y el cedrón.

OBLIGACIÓN 50

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Cap 2 OBLIGACION.indd 51 23-08-12 14:40
Cap 2 OBLIGACION.indd 52 23-08-12 14:40
 tomate y orégano
(4 personas)

Ingredientes
Tomate maduro • 4 Comino
Queso de cabra • 8 láminas Perejil fresco picado
Harina • 120 g Aceite para freír
Yema de huevo • 6 Aceite de oliva
Panko* • 150 g Sal
Orégano fresco Pimienta

Preparación
Cortar los tomates en rodajas de medio centímetro
considerando tres rodajas por personas. Salpimentarlas
y apanarlas pasando por harina, huevo y panko. Al
resto del tomate sacarle las pepas, cortarlo en cubitos,
salpimentar y aliñar con aceite oliva, perejil y orégano
fresco. Reservar. Cortar las láminas de queso de cabra
del diámetro de los tomates y reservar.
Freír los tomates apanados, escurrir bien y montar en
una torre las rodajas de tomate y las láminas de queso
de manera intercalada. Servir como en la foto.

OBLIGACIÓN 53

Cap 2 OBLIGACION.indd 53 23-08-12 14:40

 tártaro de salmón
(4 personas)

Ingredientes
Salmón fresco • 320 g
Mostaza de grano • 20 g
Zeste de limón* cortado en cubitos • 30 g
Salsa de soya
Lechuga hidropónica
Ciboulette
Chips de papas
Hojas de perejil fresco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En un bol mezclar el salmón con la mostaza,
el zeste de limón y un chorrito de aceite de oliva;
sazonar con salsa de soya y ciboulette. Probar y
rectificar sal y pimienta.
Servir en un plato hondo acompañado de chips
de papas o lechuga. Decorar con hojas de perejil.

OBLIGACIÓN 54

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Cap 2 OBLIGACION.indd 55 23-08-12 14:40
LIBRO TOL.indb 56 23-08-12 13:03
 tataki de res
(4 personas)

Ingredientes
Lomo liso limpio porcionado en 4 trozos
rectangulares • 400 g
Cebolla cortada en cubitos • 20 g
Zanahoria cortada en cubitos • 20 g
Piel de zapallo italiano cortada en cubitos • 50 g
Tomillo fresco
Polvo de perejil*
Reducción de balsámico*
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
Salpimentar los trozos de lomo y sellarlos por sus
cuatro caras en una sartén bien caliente con aceite
de oliva. Retirar y enfriar.
En la misma sartén sofreír las verduras (cebolla,
zanahoria y zapallo italiano). Salpimentar y reservar.
Laminar las porciones de lomo como en la foto.
Montarlas en un plato extendido y sobre ellas,
colocar las verduras. Decorar con una ramita de
tomillo sobre las verduras, con la reducción de
balsámico y el polvo de perejil.

OBLIGACIÓN 57

LIBRO TOL.indb 57 23-08-12 13:03

 tártaro de res
(4 personas)

Ingredientes
Lomo liso cortado en cubitos • 320 g
Mostaza de grano • 20 g
Zeste de limón* cortado en cubitos • 30 g
Salsa de soya
Queso parmesano
Lechuga hidropónica
Ciboulette
Tostadas
Reducción de balsámico*
Aceite de merquén
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En un bol mezclar la carne con la mostaza, el zeste
de limón y un chorrito de aceite de oliva; sazonar
con salsa de soya y ciboulette. Probar y rectificar sal
y pimienta.
Disponer esta mezcla en un molde y cubrir la
superficie con queso parmesano rallado bien fino;
rostizar con un soplete de cocina. Enfriar y reservar.
En un plato extendido colocar el tártaro y servir
acompañado de tostadas y hojas de lechuga; decorar
con reducción de balsámico y aceite de merquén.

OBLIGACIÓN 58

LIBRO TOL.indb 58 23-08-12 13:03

LIBRO TOL.indb 59 23-08-12 13:03
LIBRO TOL.indb 60 23-08-12 13:03
 salmón marinado
(4 personas)

Ingredientes
Salmón fresco porcionado en 20 cubos • 400 g Polvo de perejil*
Vino blanco • 1 l Sal Maldon*
Jugo de limón • 30 ml Agar agar*
Jugo de pomelo • 40 ml Pimienta
Jugo de naranja • 40 ml
Jamón serrano • 4 láminas
Ciboulette

Preparación
En una olla verter el vino blanco y dejar reducir a un
tercio de la cantidad original. Enfriar y reservar.
Bañar los cubos de salmón con la reducción de
vino blanco y dejarlos marinar por al menos una hora.
En una lata disponer las láminas de jamón serrano,
llevarlas al horno a temperatura media y cocinar hasta
que queden crocantes. Picar y reservar.
Con los jugos de cítricos y el agar agar preparar un
caviar o esferas*.
Para servir, en una bandeja poner los cubos de
salmón y, sobre estos, el caviar, el crocante de jamón
serrano y el ciboulette picado.
En un plato extendido poner un poco de reducción
de vino blanco* y esparcir con una brocha; sobre
ello, agregar el polvo de perejil y, luego, los cubos
de salmón. Salpimentar con sal Maldon y pimienta
fresca recién molida.
OBLIGACIÓN 61

LIBRO TOL.indb 61 23-08-12 13:03

 sopa fría de tomates
(4 personas)

Ingredientes
Tomate maduro • 2 k
Centolla • 120 g
Tomate Cherry • 5
Palta • 1
Orégano fresco
Ciboulette
Sal
Pimienta

Preparación
Sacar los tallos de los tomates, partirlos en cuatro y Colocar en una tetera de vidrio el jugo de tomates
licuarlos. Reservar un tomate. transparente que resultó del tamizado y posterior
Sobre un colador colocar un paño tamizador y decantación del jugo de tomates. Rectificar sal
ubicar esto sobre un bol; verter el jugo de tomate y pimienta y servir en la mesa como indica la foto,
sobre el paño y dejarlo decantar de un día para otro. decorando con orégano.
Sacarle las pepas al tomate restante, pelarlo,
cortarlo en cubitos pequeños y reservar; hacer
lo mismo con la palta. Aliñar la centolla con sal,
pimienta y ciboulette, y reservar.
En un molde colocar la centolla, sobre esta, el
tomate en cubitos, y sobre este, la palta. Disponer el
molde al centro de un plato hondo y a su alrededor
colocar cuartos de tomate Cherry.

OBLIGACIÓN 62

Cap 2 OBLIGACION.indd 62 23-08-12 14:41

Cap 2 OBLIGACION.indd 63 23-08-12 14:41
LIBRO TOL.indb 64 23-08-12 13:03
 crema de zapallo
italiano con ostiones
(4 personas)

Ingredientes
Zapallo italiano cortado en cubitos • 6
Cebolla cortada en cubitos • 1
Vino blanco • 200 ml
Crema • 600 ml
Caldo de pescado* • 200 ml
Ostión • 8
Tostada de baguette • 4
Zeste de limón* cortado en juliana • 30 g
Ciboulette
Comino
Aceite de merquén
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En una olla con aceite de oliva sudar la cebolla hasta que
esté transparente. Agregar el zapallo italiano, salpimentar e
incorporar el vino blanco y el comino. Una vez que se evaporó
la mitad del vino, verter el caldo de pescado y cocinar hasta
que los zapallos estén bien cocidos. Sumar la crema, retirar del
fuego y licuar. Pasar por un colador fino y rectificar sal y pimienta,
añadiendo otro poco de crema (si quedó muy espesa).
Laminar los ostiones crudos y ponerlos sobre las tostadas;
sobre los ostiones colocar un poco de zeste de limón, ciboulette
y sal. Servir como en la foto y decorar con aceite de oliva y aceite
de merquén.

OBLIGACIÓN 65

LIBRO TOL.indb 65 23-08-12 13:03

 consomé de champiñones
(4 personas)

Ingredientes
Champiñón Ostra • 100 g Agua sin gas • 2 l
Champiñón París • 100 g Ciboulette
Champiñón Portobello •100 g Polvo de champiñón*
Champiñón Shitake • 100 g Aceite para freír
Coñac • 100 ml Aceite de oliva
Cebolla cortada en cubitos • 1 Sal
Huevo de codorniz • 4 Pimienta

Preparación
En una olla con aceite de oliva sudar la cebolla; del plato colocar los champiñones fritos, el huevo
agregar uno a uno los champiñones picados, dejarlos pochado y, sobre él, un champiñón París salteado.
sudar y después apagar* con el coñac, dejando que Agregar ciboulette picado.
se evapore el alcohol. Reservar cuatro cabezas de Servir el consomé caliente con tetera a la mesa, tal
champiñón París y dos de cada uno de los otros tipos como indica la foto.
de champiñón para usar de guarnición en el montaje.
Verter el agua mineral sin gas y llevar a ebullición,
dejando que se reduzca a la mitad. Rectificar sal y
pimienta y reservar.
Saltear las cuatro cabezas de champiñón París en
aceite de oliva y reservar. Laminar los champiñones
Ostra, Shitake y Portobello restantes, freírlos y reservar.
Pochar* los huevos de codorniz.
Para montar, en un plato hondo dibujar una línea
de polvo de champiñón* como en la foto; al fondo

OBLIGACIÓN 66

Cap 2 OBLIGACION.indd 66 23-08-12 14:41

Cap 2 OBLIGACION.indd 67 23-08-12 14:41
Cap 2 OBLIGACION.indd 68 23-08-12 14:42
 Mi cocina es ante todo honesta

El respeto por el producto es fundamental en mi cocina;

aprovecharlo y maximizarlo, traspasándole ese ADN
de la cocina chilena

Cuando tienes los sabores en la memoria y la

capacidad de transmitirlos al paladar de otras personas,
entonces le estás dando alma a la comida
que haces

La cocina es pasión, sudor, lágrimas, alegría,

penas, bipolaridad, etc., y lo más entretenido es que esto
es algo de todos los días

Me gusta ir por la vida con convicciones y

no con obsesiones; de esta manera, se disfruta más
cuando alcanzas las metas

OBLIGACIÓN 69

Cap 2 OBLIGACION.indd 69 23-08-12 14:42

 Al final del día es comida, pero buena comida,
y debemos hacerla todos los días

Si generamos una real conciencia de reconocer

nuestra gastronomía, de potenciarla y difundirla, el fruto
de ello será para las futuras generaciones

Se supone que trabajas en lo que más te gusta,

entonces hazlo bien

Gracias a mi trabajo he conocido a los más

grandes en mi rubro, la mayoría gente tan sencilla
que resultan más admirables aún

El mayor reconocimiento que me han dado fue invitarme

aexponer en Mistura el 2010; fue lo máximo,
me trataron como a un rockstar

OBLIGACIÓN 70

Cap 2 OBLIGACION.indd 70 23-08-12 14:42

Cap 2 OBLIGACION.indd 71 23-08-12 14:43
LIBRO TOL.indb 72 23-08-12 13:04
 Mi cocina es una cocina
de autor en la cual uso
técnicas clásicas y/o
modernas, para que
el producto (el plato)
llegue en óptimas
condiciones a la mesa,
sorprendiendo ojalá por
la vista, aromas, puntos
de cocción y sabores

LIBRO TOL.indb 73 23-08-12 13:04

 carnes
LIBRO TOL.indb 74 23-08-12 13:04
 “Mi papá era carnicero, por ende, en mi casa nos comíamos la vaca
entera y aunque a mí no me gustaba todo, claramente por formación
personal soy carnívoro”

LIBRO TOL.indb 75 23-08-12 13:04

Cap 3 FORMACION.indd 76 23-08-12 14:47
 plateada con ñoquis
(4 personas)

Ingredientes
Plateada • 800 g Queso de cabra • 100 g
Cebolla cortada en cubitos • 200 g Perejil fresco picado
Zanahoria cortada en bastones • 100 g Polvo de perejil*
Ajo picado • 1 diente Orégano
Vino blanco • 400 ml Comino
Caldo de vacuno* • 2 l Aceite de oliva
Ñoqui • 600 g Sal
Crema de leche • 300 ml Pimienta

Preparación
En una olla con aceite de oliva sellar la plateada Servir en un plato hondo, disponiendo los
por ambos lados. Agregar la cebolla, la zanahoria y ñoquis en la base y la carne sobre ellos. Terminar
el diente de ajo. Salpimentar y aliñar con orégano espolvoreando el perejil sobre la carne y polvo de
y comino, y apagar* con todo el vino blanco. Dejar perejil alrededor del plato.
que el vino se evapore completamente, verter todo
el caldo y cocinar a fuego lento por dos horas.
En una sartén calentar la crema de leche,
incorporar el queso de cabra rallado o picado para
que se funda más rápido.
Cocinar los ñoquis en agua hirviendo con sal; una
vez que floten, sacarlos, escurrir e incorporarlos a la
mezcla del queso.
Una vez que la carne esté cocinada, desmenuzarla
y calentarla en su propio jugo.

FORMACIÓN 77

Cap 3 FORMACION.indd 77 23-08-12 14:47

 carne mechada con puré
de topinambur (4 personas)

Ingredientes
Pollo ganso • 1 k Papa • 100 g
Zanahoria cortada en bastones • 100 g Crema de leche • 100 ml
Cebolla cortada en cubitos • 100 g Mantequilla • 100 g
Ajo • 3 dientes Perejil fresco picado
Tocino • 8 láminas Orégano
Laurel • 2 hojas Aceite de oliva
Vino blanco • 1 l Sal
Concentrado de tomate • 200 g Pimienta
Papa topinambur • 500 g

Preparación
Con un cuchillo pequeño (puntilla) realizar incisio-
nes en la pieza de pollo ganso; en estas incisiones
introducir los dientes de ajo, la zanahoria y pedazos
de tocino. Posteriormente, en una olla con aceite
de oliva sellar completamente la pieza de carne.
Salpimentar y aliñar con orégano. Agregar la
cebolla, lo que quedó de zanahoria y las hojas de
laurel; apagar* con todo el vino blanco. Dejar que
el vino se reduzca a la mitad y añadir el concentrado
de tomate. Verter agua hasta que la carne quede
cubierta y cocinar por una hora y media.
En dos ollas diferentes cocinar los dos tipos de
papa en agua con sal. Una vez que estén blandas,
preparar un puré con ambas, agregando la mante-
quilla y un chorrito de crema. Reservar.
En una lata extender las láminas de tocino res-
tantes y secarlas en el horno hasta que queden
crocantes. Picarlas y reservar.
Una vez cocinada la carne, porcionar en cuatro
trozos y, aparte, en la misma olla dejar reducir
el caldo de cocción por diez minutos para luego
licuarlo (esta será la salsa que llevará la carne).
En un plato extendido servir el puré, esparcir
sobre este el tocino crocante picado y a un costado
la carne con su salsa. Espolvorear el perejil sobre la
carne o el puré.

FORMACIÓN 78

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Cap 3 FORMACION.indd 79 23-08-12 14:48
Cap 3 FORMACION.indd 80 23-08-12 14:48
 lomo con champiñones
(4 personas)

Ingredientes
Lomo liso porcionado en 4 • 800 g Sal Maldon*
Champiñón París • 3 bandejas Aceite para freír
Champiñón Ostra • 1 bandeja Aceite de oliva
Champiñón Shitake • 1 bandeja Sal
Vino tinto • 100 ml Pimienta
Ciboulette
Perejil fresco picado

Preparación
Separar doce champiñones París (solo la cabeza, sin En una sartén con aceite de oliva sellar las
el tallo), saltearlos en aceite de oliva y reservar. Tomar porciones de lomo salpimentadas por ambas caras
media bandeja de champiñones París, quitarles los y luego llevarlo al horno a ciento ochenta grados por
tallos, laminarlos finamente, freírlos y reservar. ocho a diez minutos.
Tomar la mitad de la bandeja de champiñones Se sugiere montar como en la foto, vale decir, con
Ostra, laminarlos finamente, freírlos y reservar. el puré de champiñones bajo las porciones de lomo
Tomar la mitad de la bandeja de champiñones y con los champiñones fritos al costado derecho y los
Shitake, laminarlos finamente, saltearlos en aceite salteados al izquierdo. Terminar espolvoreando unas
de oliva, salpimentarlos, espolvorear un poco de perejil escamas de sal Maldon sobre la carne.
picado y reservar.
El resto de los champiñones (de todas las
variedades), picarlos, saltearlos en aceite de oliva y
verter sobre ellos el vino tinto dejando que este se
evapore. Licuar esta preparación, devolver a la sartén
y agregar el ciboulette. Rectificar sal y pimienta.
Reservar.

FORMACIÓN 81

Cap 3 FORMACION.indd 81 23-08-12 14:49

 asado de tira con charquicán
(4 personas)

Ingredientes
Asado de tira porcionado en 4 • 1.4 k Perejil fresco picado
Cebolla cortada en cubitos • 200 g Orégano
Romero • 1 ramita Comino
Vino tinto • 1.5 l Aceite de oliva
Papas • 200 g Sal
Zapallo • 200 g Pimienta
Charqui • 30 g
Huevo • 4

Preparación
Dejar remojando el charqui desmenuzado durante al puré que al charquicán. Rectificar sal y pimienta, y
tres horas. terminar añadiendo el perejil.
En una olla con aceite de oliva sellar las porciones Una vez que la carne esté blanda, retirarla y
de asado de tira. Salpimentar e incorporar ciento dejar reducir el caldo de cocción hasta que quede
cincuenta gramos de cebolla. Una vez que esta esté un tercio de él. Esta reducción será la salsa que
dorada, agregar la ramita de romero y todo el vino acompañará la carne.
tinto. Cocinar a fuego lento por dos horas. Servir como en la foto, acompañando de un huevo
En una olla aparte, cocinar las papas junto al zapallo pochado*.
en agua con sal. Una vez que estén cocinados,
escurrir y machacarlos hasta que la mezcla quede
con más textura de puré que de charquicán.
En una sartén sudar la cebolla restante, agregar
el charqui picado finamente y aliñar con orégano
y comino. Una vez que esta preparación esté
lista, mezclarla con las papas y el zapallo. Volver a
machacar bien para mantener una textura más similar

FORMACIÓN 82

LIBRO TOL.indb 82 23-08-12 13:04

LIBRO TOL.indb 83 23-08-12 13:04
LIBRO TOL.indb 84 23-08-12 13:04
 lomo de cordero sobre miga
de lavanda (4 personas)

Ingredientes
Lomo de cordero • 800 g
Harina • 50 g
Yema de huevo • 4
Yogur natural • 1
Pan duro rallado • 300 g
Ramitas de lavanda
Sal Maldon*
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En un bol mezclar el pan duro rallado con las
ramitas de lavanda picadas finamente, procurando
que la lavanda no sea invasiva al punto de opacar el
sabor del cordero. Reservar.
Salpimentar el lomo de cordero y apanar
pasándolo por harina, huevo y, finalmente, la miga
de lavanda.
En una sartén con aceite de oliva sellar comple-
tamente el lomo y llevarlo al horno a ciento sesenta
grados por diez a doce minutos.
Una vez cocinado el lomo, laminarlo y servirlo
sobre miga de lavanda y acompañado de yogur
natural. Para terminar, espolvorear un poco de sal
Maldon, tal como en la foto.

FORMACIÓN 85

LIBRO TOL.indb 85 23-08-12 13:04

 lomo de cerdo con puré rústico
(4 personas)

Ingredientes
Lomo de cerdo porcionado en 4 • 800 g Perejil fresco picado
Papa • 800 g Aceite de oliva
Cebolla cortada en cubitos • 100 g Sal
Tocino cortado en cubitos • 2 láminas Pimienta
Cerveza • 250 ml
Miel • 20 g
Espinaca • 4 hojas

Preparación
En una olla cocinar las papas en agua con sal Servir en un plato extendido, disponiendo el puré
hasta que estén blandas. Una vez listas, escurrir, como base, el lomo sobre este y la salsa de cerveza a
machacarlas y reservar. su alrededor. Decorar con una hoja de espinaca frita,
En una sartén tibia poner el tocino; una vez que como en la foto.
este empiece a soltar la materia grasa, incorporar la
cebolla. Cuando esta esté bien dorada y el tocino
semi crocante, agregar la mezcla a las papas macha-
cadas, mezclando bien. Terminar el puré añadiendo
el perejil fresco y reservar.
En otra sartén poner la cerveza, la miel y dejar
reducir a la mitad o hasta que tenga consistencia de
una salsa.
En una tercera sartén con aceite de oliva sellar
completamente el lomo salpimentado. Llevar al
horno a doscientos grados por diez minutos.

FORMACIÓN 86

LIBRO TOL.indb 86 23-08-12 13:04

LIBRO TOL.indb 87 23-08-12 13:04
LIBRO TOL.indb 88 23-08-12 13:04
 chuletas de cordero con pastelera
de choclo (4 personas)

Ingredientes
Chuleta de cordero • 20
Choclo en granos • 1.5 k
Cebolla cortada en cubitos • 50 g
Tocino cortado en cubitos • 3 láminas
Caldo de cordero* • 500 ml
Manteca • 50 g
Albahaca • 10 hojas
Perejil fresco picado
Azúcar
Sal
Pimienta

Preparación
En una olla disolver la manteca e incorporar la En una sartén caliente con aceite de oliva sellar las
cebolla. Una vez que esta esté dorada agregar un kilo chuletas salpimentadas (tres minutos por cada cara).
doscientos gramos de choclo previamente licuado y En el centro de un plato extendido colocar la
la albahaca picada finamente. Cocinar revolviendo pastelera y sobre esta cinco chuletas. Alrededor,
constantemente para que no se pegue y aliñar con esparcir el choclo salteado con tocino y la salsa.
sal, pimienta y azúcar. Una vez que la pastelera esté
cocida, reservar.
En una sartén agregar el tocino y una vez que este
haya soltado la materia grasa, saltear el choclo res-
tante. Terminar la preparación añadiendo el perejil.
En una olla colocar el caldo y dejar reducir hasta
que tenga textura de salsa.

FORMACIÓN 89

LIBRO TOL.indb 89 23-08-12 13:04

 filete con puré de pallares
(4 personas)

Ingredientes
Filete de res porcionado en 12 medallones • 1 k Aceite de oliva
Poroto pallar • 500 g Sal
Cebolla cortada en cubitos • 100 g Pimienta
Crema de leche • 100 ml
Reducción de vino tinto*
Polvo de perejil*
Sal Maldon*
Aceite para freír

Preparación
En una olla con agua con sal cocinar los porotos Decorar con polvo de perejil y reducción de vino
hasta que estén al dente. Escurrir, separar treinta y tinto, como en la foto. Terminar espolvoreando sal
dos porotos, freírlos y reservar. Maldon sobre la carne.
En una sartén sofreír la cebolla. Una vez que esté
dorada, agregar los porotos cocidos y la crema.
Salpimentar y licuar la mezcla hasta formar un puré.
En una sartén caliente con aceite de oliva sellar
los medallones de filete por ambas caras. Terminar
llevándolos al horno a ciento ochenta grados por
ocho minutos.
En un plato extendido colocar el puré en el centro
y sobre este, tres medallones de filete; esparcir ocho
porotos fritos alrededor.

FORMACIÓN 90

LIBRO TOL.indb 90 23-08-12 13:04

LIBRO TOL.indb 91 23-08-12 13:04
LIBRO TOL.indb 92 23-08-12 13:04
 filete de ternera con papas
y espárragos (4 personas)

Ingredientes
Filete de ternera porcionado en 4 • 800 g Sal Maldon*
Papa semilla con piel • 12 Aceite para freír
Espárrago verde • 28 Aceite de oliva
Reducción de vino tinto* • 30 ml Sal
Salsa demi-glacé* • 30 ml Pimienta
Polvo de perejil*
Hojas de perejil

Preparación
Cortar las papas en rodajas de un centímetro
y cocinarlas en agua con sal; una vez cocinadas,
escurrir, secarlas y freírlas. Salpimentar y reservar.
Pelar los tallos de los espárragos, quitando el
excedente o la parte más dura, y freírlos. Retirar y
reservar.
En una sartén caliente con aceite de oliva sellar
los filetes de ternera salpimentados por ambas
caras. Llevarlos al horno a ciento ochenta grados
por ocho a diez minutos.
En una sartén mezclar la reducción de vino tinto
con la salsa demi-glacé y reservar.
Montar como en la foto, decorando con hojas de
perejil, polvo del mismo y sal Maldon sobre la carne.

FORMACIÓN 93

LIBRO TOL.indb 93 23-08-12 13:04

 chuletas de cordero con
papas ilabaca (4 personas)

Ingredientes
Chuleta de cordero • 20 Aceite de oliva
Papa semilla con piel • 12 Sal
Tomate sin pepas cortado en cubitos • 100 g Pimienta
Aceituna negra sin carozo cortada en tiritas • 30 g
Ají verde sin semillas cortado en cubitos • 20 g
Salsa demi-glacé de cordero* • 50 ml
Perejil fresco picado
Sal Maldon*

Preparación
En un bol mezclar el tomate, las aceitunas el ají y
el perejil; aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva, y
reservar.
En una olla cocinar las papas con agua y sal; una
vez que estén listas, escurrir con mucho cuidado.
Aplastar las papas una a una y colocar sobre cada
una de ellas un poco de la ensaladilla. Reservar.
En una sartén con aceite de oliva sellar las chuletas
salpimentadas por ambas caras (tres minutos por
lado). Retirarlas cuando estén en su punto y en la
misma sartén con un poco más de aceite de oliva,
colocar las papas cuidadosamente. La idea es que
se doren solo por la parte de abajo.
En un plato extendido colocar cinco chuletas, tres
papas y la salsa demi-glacé alrededor. Terminar
espolvoreando sal Maldon sobre las chuletas.

FORMACIÓN 94

LIBRO TOL.indb 94 23-08-12 13:04

LIBRO TOL.indb 95 23-08-12 13:04
LIBRO TOL.indb 96 23-08-12 13:04
 magret de pato con champiñones
y salsa de oporto (4 personas)

Ingredientes
Pechuga de pato • 2 Sal Maldon*
Papa • 8 Aceite de oliva
Champiñón París cortado en cuartos • 100 g Sal
Reducción de oporto* • 50 ml Pimienta
Mantequilla • 50 g
Polvo de perejil*
Flores de lavanda

Preparación
En una sartén caliente con aceite de oliva, saltear En una sartén calentar la reducción de oporto y
los champiñones, dorándolos muy bien y terminando agregar una cucharada de mantequilla. Mezclar bien.
la cocción con mantequilla. Salpimentar y reservar. En un plato extendido disponer las papas en el
Dar a las papas forma de cilindro, partirlas por la centro y sobre estas, las láminas de pato. Ubicar
mitad y cocinarlas en agua con sal. Escurrir y luego los champiñones y la salsa alrededor. Decorar con
dorarlas en aceite de oliva. Reservar. flores de lavanda tal como indica la foto y terminar
Con un cuchillo bien afilado hacer líneas espolvoreando polvo de perejil y sal Maldon sobre
horizontales y verticales de poca profundidad en la las láminas de pato.
piel del pato. Salpimentarlo.
En una sartén tibia colocar las pechugas con la piel
hacia abajo. Subir el fuego y dorar bien. Una vez que
la piel esté bien dorada, sellar por el otro lado por
no más de dos minutos. Terminar llevando el pato
al horno a cien grados por diez a doce minutos. Una
vez cocinado, laminarlo.

FORMACIÓN 97

LIBRO TOL.indb 97 23-08-12 13:04

 Soy carnívoro por formación, me encantan los
pescados por profesión y amo los dulces por tentación

Ser consecuente es fundamental para mí: pienso, digo y hago

Mi papá siempre me decía que era mañoso porque me

gustaba comer la carne cocida, él decía que algún día
aprendería a comer la carne jugosa… ¡Papá, aprendí!

Mi primera experiencia laboral fue a los diez años en la

carnicería con mi papá envolviendo los pedidos: impagable
experiencia de vida

El respeto no se exige, se gana

Predicar con el ejemplo es fundamental, no creo en

otras fórmulas

La cocción lenta es insuperable

FORMACIÓN 98

LIBRO TOL.indb 98 23-08-12 13:04

LIBRO TOL.indb 99 23-08-12 13:04
LIBRO TOL.indb 100 23-08-12 13:04
 Cocinar, sentir el calor,
la adrenalina, la presión,
frustraciones, rabias y
mucho más, es lo que
vivimos día a día los
cocineros

LIBRO TOL.indb 101 23-08-12 13:04

 pescados
LIBRO TOL.indb 102 23-08-12 13:04
 “Una vez que tuve que pensar e implementar lo que yo quería ser como chef, definí
que los pescados y mariscos son ingredientes con los que me encanta trabajar, y buscar
la perfección en sus cocciones, sabores y presentaciones es fascinante”

LIBRO TOL.indb 103 23-08-12 13:04

LIBRO TOL.indb 104 23-08-12 13:04
 mejillas de pescado ahumadas
(4 personas)

Ingredientes
Mejilla de merluza, congrio u otro • 800 g Tabaco
Ajo picado • 2 dientes Merquén
Vino blanco • 100 ml Aceite para freír
Caldo de pescado* • 500 ml Aceite de oliva
Palta cortada en cubitos • 1 Sal
Papa cortada en tiritas muy finas • 1 Pimienta
Cilantro fresco picado

Preparación
Para ahumar las mejillas se necesita una cacerola, Freír las tiritas de papa, escurrir, secarlas en papel
un colador del mismo diámetro de la cacerola y una absorbente y reservar.
sartén. Colocar las mejillas en el colador; calentar la En un plato hondo servir las mejillas y su caldo como
sartén y poner ahí el tabaco. Una vez que empiece base; sobre ellas, una porción de palta y, luego, las
a echar humo en cantidad, depositar el tabaco papas fritas.
humeante dentro de la olla. Sobre la olla ubicar el
colador con las mejillas y cubrir con film plástico para
que se concentre el ahumado.
En una sartén bien caliente con aceite de oliva
sellar las mejillas salpimentadas por ambos lados.
Agregar el ajo y apagar* con vino blanco. Verter
el caldo de pescado y dejar cocinar por cinco a
seis minutos. Terminar añadiendo el merquén y el
cilantro; rectificar sal y pimienta, y reservar.

PROFESIÓN 105

LIBRO TOL.indb 105 23-08-12 13:04

 salmón con porotos negros
(4 personas)

Ingredientes
Salmón porcionado en 4 • 800 g Ciboulette
Poroto negro • 500 g Perejil fresco picado
Mantequilla • 50 g Hojas de berros
Jamón serrano • 2 láminas Aceite de oliva
Tomate Cherry deshidratado • 16 Sal Maldon*
Huevo pochado* • 4 Sal
Salsa béarnaise* Pimienta

Preparación
Cocinar los porotos en agua con sal. Una vez que Decorar el plato con hojas de berro y tomate
estén listos, escurrir y reservarlos. Cherry deshidratado. Terminar espolvoreando sal
Aparte, llevar las láminas de jamón serrano al Maldon sobre el pescado.
horno y hornear hasta que estén crocantes. Una vez
listas, picarlas finamente.
En una sartén derretir la mantequilla, agregar los
porotos, el jamón serrano crocante y, finalmente, el
perejil. Reservar.
En otra sartén con aceite de oliva sellar por ambos
lados el salmón salpimentado. Terminar llevándolo
al horno a ciento ochenta grados por ocho a diez
minutos.
En un plato extendido colocar como base los
porotos; a un costado, el salmón, al lado de este, el
huevo pochado y, sobre el huevo, salsa béarnaise
espolvoreada con ciboulette.

PROFESIÓN 106

LIBRO TOL.indb 106 23-08-12 13:04

LIBRO TOL.indb 107 23-08-12 13:04
LIBRO TOL.indb 108 23-08-12 13:04
 congrio con salsa de locos
y espárragos (4 personas)

Ingredientes
Congrio porcionado en 4 • 800 g Ajo picado • 5 g
Espárrago verde laminado • 8 Caldo de cocción de los locos • 50 ml
Papa • 200 g Mantequilla • 100 g
Espinaca • 1 paquete Perejil fresco picado
Tomate Cherry deshidratado • 8 Aceite para freír
Loco cocido cortado en cubitos • 6 Aceite de oliva
Cebolla cortada en cubitos • 50 g Sal Maldon*
Pimentón rojo cortado en cubitos • 30 g Sal
Vino blanco • 100 ml Pimienta

Preparación
Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén
blandas. Escurrir y pasarlas por un prensador para
preparar un puré. Reservar.
En otra olla con agua con sal, darle un hervor a las
hojas de espinaca sin talle. Retirar, licuar y mezclar
con las papas ya prensadas formando un puré verde;
salpimentar y terminar añadiendo la mantequilla.
Reservar.
Freír las láminas de espárrago. Escurrir, secar en
papel absorbente y reservar.
En una olla con aceite de oliva sofreír la cebolla
y luego incorporar el pimentón. Una vez que esté
cocido, agregar los locos, el ajo, salpimentar y apagar*
con el vino blanco. Cuando el vino se evapore, verter
el caldo de cocción de los locos. Bajar el fuego al
mínimo y dejar cocinar por diez minutos. Terminar
emulsionando con mantequilla y añadiendo el perejil.
En una sartén con aceite de oliva sellar por ambos
lados el congrio salpimentado. Terminar llevándolo
al horno a ciento ochenta grados por ocho a diez
minutos.
En un plato extendido colocar una porción de
salsa de locos; sobre esta, el congrio y, luego, los
espárragos fritos. A un costado ubicar una porción
del puré de papas y espinaca. Decorar con tomate
Cherry deshidratado y terminar espolvoreando sal
Maldon sobre el pescado.

PROFESIÓN 109

LIBRO TOL.indb 109 23-08-12 13:04

 vieja con guiso de quínoa
(4 personas)

Ingredientes
Vieja porcionada en 4 • 800 g
Quínoa • 600 g
Zeste de naranja* cortado como en juliana • 50 g
Caldo de pescado* • 1 l
Cebolla cortada en cubitos • 50 g
Hinojo
Ciboulette
Merquén
Aceite de oliva
Sal Maldon*
Sal
Pimienta

Preparación
En una olla sofreír la cebolla; una vez que esté En un plato colocar el guiso de quínoa como base;
dorada, agregar la quínoa y sellar por cuatro a cinco sobre este, el pescado y agregar el aire* de hinojo.
minutos. Incorporar el zeste de naranja y el caldo. Terminar espolvoreando sal Maldon y un poco de
Dejar cocinar por siete a ocho minutos, revolviendo merquén.
constantemente. Terminar añadiendo el ciboulette y
rectificando sal y pimienta.
En una sartén con aceite de oliva sellar por ambos
lados la vieja salpimentada. Terminar llevándola al
horno a ciento ochenta grados por diez minutos.

PROFESIÓN 110

LIBRO TOL.indb 110 23-08-12 13:04

LIBRO TOL.indb 111 23-08-12 13:04
LIBRO TOL.indb 112 23-08-12 13:04
 merluza con legumbres y coulis
de perejil (4 personas)

Ingredientes
Merluza austral porcionada en 4 • 800 g Choro • 12
Perejil fresco • 1 paquete Berros
Caldo de pescado* • 50 ml Sal Maldon*
Poroto pallar • 80 g Aceite de oliva
Poroto burro • 50 g Sal
Poroto negro • 50 g Pimienta
Garbanzo • 50 g
Haba • 50 g

Preparación
Para el coulis de perejil, deshojar el paquete
completo, hervir las hojas en agua con sal, retirar
rápidamente y enfriar en agua con hielo.
Posteriormente, llevar a la licuadora las hojas y un
poco del agua con hielo y licuar. Esta mezcla pasarla
por un colador muy fino; lo que cuele debe quedar
sobre un paño tamizador que es la pulpa de perejil
que se utilizará para el coulis. Reservar.
Cocinar todas las legumbres por separado en agua
con sal. Una vez al dente, retirarlas, escurrir y reservar.
Cocinar los choritos limpios y sin concha al vapor;
una vez listos, reservar.
En una sartén con aceite de oliva sellar por ambos
lados la merluza austral salpimentada. Terminar
llevándola al horno a ciento ochenta grados por
ocho a diez minutos.
En una sartén verter la mitad del caldo de pescado
y calentar las legumbres junto a los choritos.
Rectificar sal y pimienta.
En otra sartén colocar la pulpa de perejil y
agregarle el caldo restante. Mezclar muy bien y
rectificar sal y pimienta.
En un plato extendido colocar el coulis de perejil
en la base, las diferentes legumbres y tres choritos
por plato. Ubicar el pescado donde se vea mejor.
Decorar con berros frescos y espolvoreando sal
Maldon sobre el pescado.

PROFESIÓN 113

LIBRO TOL.indb 113 23-08-12 13:04

LIBRO TOL.indb 114 23-08-12 13:04
LIBRO TOL.indb 115 23-08-12 13:04
 corvina con papas y pebre
(4 personas)

Ingredientes Ají verde (a elección)

Corvina porcionada en 4 • 800 g Jugo de limón
Papa semilla con piel • 16 Perejil fresco picado
Tomate sin pepas cortado en cubitos • 4 Sal Maldon*
Cebolla cortada en cubitos • 1 Aceite para freír
Panko* • 50 g Aceite de oliva
Yema de huevo • 1 Sal
Mantequilla • 30 g Pimienta
Cilantro fresco picado

Preparación
Con el tomate, la cebolla, el cilantro, el jugo de Terminar llevando el pescado al horno a ciento
limón, el aceite de oliva, sal y pimienta (y ají verde a ochenta grados por ocho minutos.
elección) preparar un pebre. Reservar. Servir como en la foto, espolvoreando sal Maldon
En una olla con agua y sal cocinar doce papas sobre el pescado.
cortadas en rodajas de un centímetro. Una vez
cocinadas, retirar, escurrir, secar y dorar en una sartén
con aceite de oliva. Las papas restantes cortarlas en
rodajas muy finas y freírlas. Retirar, escurrir y reservar.
En una procesadora de alimentos poner el panko, el
perejil, la mantequilla y la yema de huevo. Salpimentar
y procesar. Colocar esta pasta en una de las caras de
cada porción de pescado, presionando bien.
En una sartén con aceite de oliva sellar el pescado
por el lado de la mezcla y cocinar por dos a tres
minutos hasta formar una costra. Luego, dar vuelta las
piezas con mucho cuidado y dorar por el lado limpio.

PROFESIÓN 116

LIBRO TOL.indb 116 23-08-12 13:04

LIBRO TOL.indb 117 23-08-12 13:04
LIBRO TOL.indb 118 23-08-12 13:04
 salmón con almejas
(4 personas)

Ingredientes
Salmón porcionado en 4 • 800 g Pétalos de flor
Almeja • 32 Salsa beurre blanc*
Cebolla cortada en cubos • 100 g Sal Maldon*
Ajo picado • 1 diente Aceite de oliva
Vino blanco • 500 ml Sal
Rama de apio • 1 Pimienta
Ramitas de perejil
Ciboulette

Preparación
En una olla con aceite de oliva sofreír la cebolla,
incorporando el ajo, la rama de apio y apagando*
con vino blanco. Cuando el vino empiece a hervir,
agregar las almejas y tapar la olla. Cocinar por
ocho a diez minutos o hasta que las almejas estén
abiertas. Una vez listas, retirar las almejas de las
conchas y reservar.
En una sartén con aceite de oliva sellar por ambos
lados el salmón salpimentado; una vez que esté
sellado, agregar la salsa beurre blanc y cocinarlo a
fuego lento por seis a ocho minutos.
Servir en un plato extendido con la salsa como
base y el salmón sobre ella; repartir ocho almejas
por cada porción. Decorar con las ramitas de perejil,
el ciboulette picado y los pétalos de flor. Terminar
espolvoreando sal Maldon sobre el pescado.

PROFESIÓN 119

LIBRO TOL.indb 119 23-08-12 13:04

 merluza austral con crema de
arvejas partidas y machas (4 personas)

Ingredientes
Merluza austral porcionada en 4 • 800 g Cilantro fresco picado
Arveja partida • 400 g Jugo de limón
Crema de leche • 50 ml Merquén
Tomate sin pepas cortado en juliana • 80 g Sal Maldon*
Cebolla morada cortada en juliana • 50 g Aceite de oliva
Cebolla cortada en cubitos • 50 g Sal
Macha fresca picada en tiritas • 120 g Pimienta

Preparación
Cocinar las arvejas en agua con sal. Una vez que Servir en un plato hondo con la crema como
estén blandas, escurrir y reservar un poco del caldo base, el pescado encima y el causeo de machas al
de cocción. lado. Acompañar con el aire* de machas y terminar
En una olla con aceite de oliva sofreír la cebolla, espolvoreando un poco de merquén y sal Maldon
agregar las arvejas con el caldo de cocción reservado sobre el pescado.
e incorporar la crema de leche. Licuar, colar, rectificar
sal y pimienta, y reservar.
En un bol, mezclar las machas, el tomate, la cebolla
morada y el cilantro. Salpimentar y sazonar con jugo
de limón y un chorrito de aceite de oliva.
En una sartén con aceite de oliva sellar por ambos
lados la merluza austral salpimentada. Terminar
llevándola al horno a ciento ochenta grados por
ocho a diez minutos.

PROFESIÓN 120

LIBRO TOL.indb 120 23-08-12 13:04

LIBRO TOL.indb 121 23-08-12 13:04
LIBRO TOL.indb 122 23-08-12 13:05
 rollizo envuelto en jamón serrano
y pimientos confitados (4 personas)

Ingredientes
Rollizo porcionado en 4 • 800 g
Jamón serrano • 12 láminas
Pimiento rojo cortado en cubitos • 4
Vinagre balsámico • 100 ml
Mantequilla • 100 g
Ciboulette
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En una sartén con aceite de oliva colocar los
pimientos y dorarlos. Una vez que estén bien do-
rados, verter el vinagre balsámico y cuando se
haya reducido casi completamente, incorporar la
mantequilla y el ciboulette picado. Rectificar sal y
pimienta, apagar y reservar.
Envolver las porciones de rollizo con el jamón
serrano, dorarlo por todas sus caras en una sartén
con aceite de oliva y terminar llevando al horno a
ciento ochenta grados por diez a doce minutos.
Servir como en la foto, con el pescado sobre la
base de pimentón.

PROFESIÓN 123

LIBRO TOL.indb 123 23-08-12 13:05

 congrio con champiñones
(4 personas)

Ingredientes
Congrio porcionado en 4 • 800 g
Champiñón París • 5 bandejas
Vino tinto • 100 ml
Ciboulette
Pétalos de flor
Sal Maldon*
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En una sartén con aceite de oliva saltear doce En una sartén con aceite de oliva sellar por ambos
champiñones París sin tallo. Salpimentar y reservar. lados el congrio salpimentado. Terminar llevándolo
Laminar finamente dos bandejas de champiñones al horno a ciento ochenta grados por ocho a diez
y freírlos hasta que queden bien crocantes. Escurrir y minutos.
secar con papel absorbente. Una vez secos, separar Servir como en la foto, decorando con los pétalos
la mitad y llevarla a una procesadora, convirtiéndola de flor y espolvoreando con sal Maldon.
en polvo. Reservar este polvo y los chips de
champiñones.
Picar las dos bandejas restantes de champiñón,
saltearlas en aceite de oliva, salpimentarlas y agregar
el vino tinto. Una vez que este reduzca, licuar todo
hasta formar un puré rústico al que se le añadirá
ciboulette. Rectificar sal y pimienta.

PROFESIÓN 124

LIBRO TOL.indb 124 23-08-12 13:05

LIBRO TOL.indb 125 23-08-12 13:05
LIBRO TOL.indb 126 23-08-12 13:05
 reineta con puré de papas de
topinambur y ostiones (4 personas)

Ingredientes
Reineta porcionada en 4 • 800 g Mantequilla • 50 g
Papa topinambur • 500 g Ajo picado • 5 g
Papa • 100 g Polvo de perejil*
Ostión sin coral • 12 Sal Maldon*
Coral de ostiones • 100 g Aceite de oliva
Cebolla cortada en cubitos • 30 g Sal
Vino blanco • 100 l Pimienta
Crema de leche • 100 ml

Preparación
En dos ollas diferentes cocinar los dos tipos de En un plato extendido servir el puré y ubicar el
papa en agua con sal. Una vez que estén blandas, pescado apoyado en él. Alrededor de esto disponer
preparar un puré agregando la mantequilla y un la salsa y los ostiones. Decorar con polvo de perejil y
chorrito de crema. Reservar. terminar espolvoreando sal Maldon sobre la reineta.
En una olla con aceite de oliva sofreír la cebolla;
agregar el ajo y los corales de ostión. Apagar* con
vino blanco y cocinar hasta que este se evapore
completamente. Salpimentar, añadir crema y licuar.
Reservar.
En una sartén con aceite de oliva sellar por ambos
lados la reineta salpimentada. Terminar llevándola al
horno a ciento ochenta grados por cinco minutos.
En una sartén con aceite de oliva sellar los ostiones
por ambas caras.

PROFESIÓN 127

LIBRO TOL.indb 127 23-08-12 13:05

 cojinova austral y espárragos
(4 personas)

Ingredientes
Cojinova austral porcionada en 4 • 800 g Aceite para freír
Tomate Cherry partido en cuartos • 6 Aceite de oliva
Cabeza de espárrago verde fresco • 24 Sal
Espárrago verde • 1 paquete Pimienta
Zeste de limón* cortado en cubitos • 30 g
Jugo de limón
Sal Maldon*

Preparación
Freír las cabezas de espárrago; escurrir y secar en En un plato extendido disponer la crema de
papel absorbente. Reservar. espárragos, las cabezas de espárrago fritas, los trozos
Separar ocho espárragos del paquete, laminarlos y de tallo cocidos y los tomates Cherry. Luego, ubicar
mantenerlos en agua con hielo. Reservar. el pescado sobre el zeste de limón. Espolvorear
De los espárragos restantes, cortar alrededor de con sal Maldon y terminar todo coronando con las
treinta trocitos de tallo, cocinarlos en agua con sal y láminas de espárragos aliñadas con jugo de limón,
una vez que estén cocidos, reservar. Con lo que queda sal, pimienta y aceite de oliva.
de espárragos preparar una crema, cocinándolos en
agua con sal, licuándolos y colándolos.
Salpimentar la cojinova y llevarla por el lado de la
piel a una parrilla caliente. Una vez que esté crocante
por ese lado, darla vuelta y terminar la cocción (ocho
minutos en total). Reservar.

PROFESIÓN 128

LIBRO TOL.indb 128 23-08-12 13:05

LIBRO TOL.indb 129 23-08-12 13:05
LIBRO TOL.indb 130 23-08-12 13:05
 La única verdad absoluta es que no hay
verdades absolutas en la cocina

Me gusta mucho mi trabajo, es más, no me imagino

haciendo otra cosa, soy cocinero todo el día y
todos los días

¿Cocina o servicio? Servicio, porque si como bien y

pero si como mal
me atienden mal no vuelvo,
y me atienden bien, al menos le doy una
oportunidad al restaurante

¿Cómo me inspiro? No me inspiro, solo dejo que

la cosa fluya y después en la cocina veo qué resulta

Prueben, prueben, prueben, un gran consejo

para los cocineros

PROFESIÓN 131

LIBRO TOL.indb 131 23-08-12 13:05

 ¿entonces por qué lo ibas
-¿Te comerías eso? No,
a sacar para un cliente?

Mijo, haga cuenta de que ese plato que está

cocinando es para su mamá

Hay que hacer más que decir, es la única

forma de cambiar nuestra cocina

Tenemos productos únicos,

aprovechémoslos

Gracias a mi trabajo he conocido distintos

lugares del mundo y eso es algo que nunca imaginé

PROFESIÓN 132

LIBRO TOL.indb 132 23-08-12 13:05

LIBRO TOL.indb 133 23-08-12 13:05
LIBRO TOL.indb 134 23-08-12 13:05
 Soy cocinero y he
aprendido de muchos
tanto acerca de las
cosas que intento
hacer como de las que
no se deben hacer; lo
importante es que de
todos aprendes en esta
carrera

LIBRO TOL.indb 135 23-08-12 13:05

 postres
LIBRO TOL.indb 136 23-08-12 13:05
 "Como dice Natalia, para los postres tengo un estómago
aparte; los postres son una real tentación para mí…”

LIBRO TOL.indb 137 23-08-12 13:05

LIBRO TOL.indb 138 23-08-12 13:05
 flan de manjar
(4 personas)

Ingredientes
Leche entera infusionada con
una ramita de vainilla • 200 ml
Manjar • 200 g
Azúcar • 200 g
Huevo • 4
Frutillas picadas
Arándanos

Preparación
En una licuadora poner la leche, cien gramos
de azúcar, el manjar y los huevos; licuar por tres
minutos y reservar.
Para preparar un caramelo rubio, en una sartén
colocar cien gramos de azúcar más una tacita
tamaño café de agua. Revolver hasta que esté
dorado. Luego, repartir el caramelo en cuatro
moldes de flan. Terminar de llenar los moldes con la
preparación que se hizo en la licuadora y cocinarlos
a baño María* en el horno previamente calentado,
a una temperatura de ciento sesenta grados por
cuarenta minutos. Retirar y dejar enfriar, para luego
desmoldar.
Montar como en la foto, decorando con gotas de
manjar, frutillas y arándanos.

TENTACIÓN 139

LIBRO TOL.indb 139 23-08-12 13:05

 vaina en dos texturas
(4 personas)

Ingredientes
Coñac • 200 ml
Oporto • 200 ml
Yema de huevo • 4
Azúcar flor • 40 g
Jalea sin sabor • 5 g
Canela en polvo

Preparación
Para preparar la vaina, en una licuadora mezclar el
coñac, el oporto, las yemas de huevo y el azúcar flor.
Separar cincuenta milígramos de esta preparación.
Hidratar la jalea y agregársela a la vaina. Porcionar
en cuatro copas y refrigerar.
Con la vaina restante, preparar un aire*.
Servir como en la foto espolvoreando la espuma
con canela.

TENTACIÓN 140

LIBRO TOL.indb 140 23-08-12 13:05

LIBRO TOL.indb 141 23-08-12 13:05
LIBRO TOL.indb 142 23-08-12 13:05
 frutos del bosque con
leche condensada (4 personas)

Ingredientes
Leche condensada • 1 tarro
Crema de leche • 200 ml
Pulpa de frutos del bosque • 250 ml
Polvo de arándano*
Frutilla • 20 g
Moras, frambuesas, arándanos, fisalis
(golden berry) o los frutos del bosque
de la estación

Preparación
En una licuadora poner la pulpa de frutos del
bosque junto con cinco frutillas y licuar; pasar esta
mezcla por un colador fino y reservar. Incorporar a
la mezcla la leche condensada, la crema y ponerla
en un sifón, cargar con dos balines y reservar.
En un plato extendido disponer los frutos del
bosque y, entre estos, descargas de la mezcla
reservada en el sifón. Decorar con polvo de
arándano.

TENTACIÓN 143

LIBRO TOL.indb 143 23-08-12 13:05

 tiramisú de "colemono"
(4 personas)

Ingredientes
Cola de mono • 500 ml
Queso Philadelphia • 200 g
Crema de leche • 100 ml
Galleta de champagne • 20
Jalea sin sabor • 15 g
Azúcar • 100 g
Chocolate en polvo

Preparación
En un bol batir la crema y reservar.
Con la ayuda de una batidora pomar* el queso
Philadelphia, agregar el azúcar y trescientos
milígramos de cola de mono; reservar.
En una budinera poner las galletas de champagne
previamente remojadas en cola de mono y reservar.
Poner la crema batida en la mezcla de queso
Philadelphia y revolver todo muy bien; añadir la
jalea, colocar esta preparación en la budinera sobre
las galletas y refrigerar por al menos seis horas.
Porcionar y servir espolvoreando con chocolate
en polvo.

TENTACIÓN 144

LIBRO TOL.indb 144 23-08-12 13:05

LIBRO TOL.indb 145 23-08-12 13:05
LIBRO TOL.indb 146 23-08-12 13:05
 trilogía de mote con huesillos
(4 personas)
1. Para el mote con huesillo
Ingredientes
Huesillo cocido y sin carozo • 120 g
Jugo de huesillo • 100 ml
Mote cocido • 80 g
Preparación
Repartir en cuatro vasos pequeños el mote,
el huesillo y el jugo; reservar.
2. Para la ensalada de mote
Ingredientes
Mote cocido • 30 g
Frutilla cortada en cubitos • 4
Menta cortada en juliana • 8 hojas
Jugo de huesillo • 50 ml
Preparación
Poner en un bol todos los ingredientes,
mezclar bien y reservar.
LIBRO TOL.indb 147
3. Para la torta de huesillo
Ingredientes
Huesillo cocido y sin carozo • 100 g
Jugo de huesillo • 50 ml
Queso Philadelphia • 50 g
Crema de leche • 30 ml
Galleta de champagne • 12
Jalea sin sabor • 5 g
Preparación
Con el huesillo cocido hacer un puré; agregar
la crema y el queso Philadelphia, mezclar bien y
reservar.
Calentar el jugo de huesillo, remojar en él las
galletas y ponerlas sobre una budinera.
Hidratar la jalea y añadirla al puré; mezclar bien y
disponer sobre las galletas.
Refrigerar por dos horas y porcionar a gusto.
Servir las tres alternativas como un solo postre.
TENTACIÓN 147
23-08-12 13:05
 texturas de chocolates
(4 personas)

Ingredientes
Queque de chocolate • 400 g Polvo de arándano*
Cobertura de chocolate* • 200 g Zeste de naranja* caramelizado
cortado en juliana • 30 gr
Helado de chocolate • 80 g
Hojas de menta
Galleta de chocolate • 1 paquete
Crema de leche • 300 ml
Jalea sin sabor • 20 g
Salsa de chocolate • 100 ml

Preparación
Disolver toda la cobertura de chocolate en un bol de migas de galletas y, sobre esta, dos bolitas de
a baño María*. La idea es mantener este chocolate helado. Al costado ubicar dos porciones de mousse
siempre fundido. de chocolate y una de queque. Decorar con polvo
Cortar el queque en trozos pequeños e ir de arándano, el zeste de naranja y hojas de menta.
bañándolos con el chocolate fundido. Reservar.
Porcionar el helado en bolitas pequeñas, pasar por
la cobertura de chocolate y congelar de inmediato.
Poner la crema en un bol y batirla hasta que logre
una consistencia firme. Agregar cien milígramos
de cobertura fundida y, posteriormente, la jalea
hidratada. Disponer en un molde y refrigerar.
Moler las galletas y reservar.
En la base de un plato extendido dibujar rayas
con la salsa de chocolate; disponer una línea gruesa

TENTACIÓN 148

LIBRO TOL.indb 148 23-08-12 13:05

LIBRO TOL.indb 149 23-08-12 13:05
LIBRO TOL.indb 150 23-08-12 13:05
 espuma de Jack Daniel's
(4 personas)

Ingredientes
Crema de leche • 100 ml
Manjar • 100 g
Whiskey Jack Daniel’s • 150 ml
Azúcar flor • 50 g

Preparación
Mezclar todos los ingredientes, pasarlos por un
colador muy fino y poner la mezcla en un sifón;
cargar con dos balines y disponer la espuma de
Jack Daniel’s en cuatro tazas de té.
NOTA: Se puede reemplazar el manjar por miel.

TENTACIÓN 151

LIBRO TOL.indb 151 23-08-12 13:05

 mousse de frutos del bosque
(4 personas)

Ingredientes
Crema de leche • 200 ml
Pulpa de frutos del bosque • 150 ml
Jalea sin sabor • 10 g
Azúcar • 100 g
Clara de huevo • 4
Polvo de arándano*
Frutillas
Arándanos
Fisalis (golden berry)

Preparación
Poner la crema en un bol y batirla hasta que logre
una consistencia firme; agregar la pulpa y reservar.
En otro bol poner las claras y batir a nieve junto
con el azúcar; reservar.
Disolver la jalea y reservar.
Incorporar las claras a la crema de frutos rojos.
Añadir la jalea, mezclar bien, dividir en cuatro
moldes y refrigerar.
Servir acompañado de frutos del bosque y polvo
de arándano.

TENTACIÓN 152

LIBRO TOL.indb 152 23-08-12 13:05

LIBRO TOL.indb 153 23-08-12 13:05
LIBRO TOL.indb 154 23-08-12 13:05
 tres leches con chirimoya
(4 personas)

Ingredientes
Crema de leche • 200 ml
Leche condensada • 1 tarro
Leche evaporada • 1 tarro
Azúcar • 100 g
Pulpa de chirimoya • 20 g
Bizcocho blanco • 200 g
Clara de huevo • 2
Frutilla • 2
Hojita de menta

Preparación
En un bol poner la crema, la leche evaporada y
la leche condensada; revolver todo para que no
queden grumos.
Poner en el fondo de cuatro vasos un trozo de
bizcocho de dos centímetros y, luego, cubrirlo
con la mezcla de leches; la idea es que el bizcocho
quede cubierto. Reservar.
Batir las claras a nieve con el azúcar y reservar.
Colocar una porción de la pulpa de chirimoya
sobre el bizcocho y sobre esta, el merengue, dejando
aún un poco de espacio en cada uno de los vasos.
Finalmente, colocar la mezcla sobrante de las
leches dentro de un sifón y cargar con dos balines;
disponer la espuma sobre el merengue en cada
vaso hasta cubrirlo por completo. Decorar los vasos
con media frutilla y una hojita de menta.

TENTACIÓN 155

LIBRO TOL.indb 155 23-08-12 13:05

 semi frío de pisco sour
(4 personas)

Ingredientes
Crema de leche • 300 ml Arándano • 50 g
Pisco sour • 100 ml Vino tinto • 100 ml
Jalea sin sabor • 20 g Polvo de naranja*
Azúcar • 100 g Ramita de canela
Clara de huevo • 2
Zeste de naranja* caramelizado
cortado en juliana • 30 g
Rodaja de limón caramelizado • 4

Preparación
Para preparar una compota de arándanos, en
una sartén colocar el vino tinto con la ramita de
canela y, una vez que esté hirviendo, agregar los
arándanos. Dejar cocinar hasta que se haya reducido
prácticamente todo el vino. Reservar.
En un bol poner la crema y batirla hasta que tenga
una consistencia firme; reservar.
En otro bol poner las claras y batir a nieve junto
con el azúcar y reservar.
Disolver la jalea y reservar.
Incorporar las claras a la crema, verter el pisco sour
y, finalmente, añadir la jalea. Mezclar bien, dividir en
cuatro moldes y refrigerar por tres horas.
Servir como en la foto, con la rodaja de limón
sobre el semi frío, espolvoreado de polvo de naranja
y acompañado de la juliana de zeste de naranja.

TENTACIÓN 156

LIBRO TOL.indb 156 23-08-12 13:05

LIBRO TOL.indb 157 23-08-12 13:05
LIBRO TOL.indb 158 23-08-12 13:05
 Añoro las tablillas que hacía mi abuelita Ester

El colegial que hacía la abuelita Pita era el mejor

premio para después del colegio

Si algo no me gusta, no significa necesariamente que sea

malo…esta forma de ver las cosas, pucha que
cuesta hacerla entender

Respeto el trabajo de otros y espero lo mismo

Sustentabilidad, asusta esa palabra, pero es la única forma de

mantener productos, tradiciones, comercio justo, etc.

El que cree que lo sabe todo, está dejando de

aprender demasiado

TENTACIÓN 159

LIBRO TOL.indb 159 23-08-12 13:05

LIBRO TOL.indb 160 23-08-12 13:05
 Si nos exponemos a
los medios y la crítica
tenemos que aceptar
comentarios buenos y
malos, lindos y feos

LIBRO TOL.indb 161 23-08-12 13:05

 sánguches
LIBRO TOL.indb 162 23-08-12 13:05
 “Juntarse a compartir con amigos unos sánguches con cerveza, escuchando buena
música, compartiendo historias, anécdotas, es lo mejor. Además, es uno de los
alimentos más reconfortantes para nosotros los cocineros durante nuestras horas
de diversión (después del servicio)”

LIBRO TOL.indb 163 23-08-12 13:05

 barros luco mechada italiana

Ingredientes Ingredientes
Pan frica Pan italiano
Lomo de vacuno cortado en churrascos Carne mechada
Queso Gauda laminado Palta
Aceite de oliva Tomate
Sal Mayonesa
Pimienta Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En una sartén caliente con aceite de oliva
sellar bien el churrasco salpimentado, para
luego colocarlo en una lata de horno. En la
misma sartén fundir láminas de queso. Una
vez fundido, disponerlo sobre los churrascos y
reservar en horno a fuego bajo.
Tostar el pan y rellenar con los churrascos
con el queso fundido.
Servir acompañado preferentemente de
papas fritas.
Preparación
Para la mechada, seguir indicaciones de
preparación de la carne mechada con puré de
topinambur (página 78).
Laminar la palta, aliñarla con sal y reservar.
Cortar los tomates en rodajas, salpimentar y
aliñar con aceite de oliva. Reservar.
Tostar el pan italiano, untarlo con mayonesa
y, aparte, calentar las porciones de carne
mechada.
Servir como en la foto.

DIVERSIÓN 164

LIBRO TOL.indb 164 23-08-12 13:05

 DIVERSIÓN 165

LIBRO TOL.indb 165 23-08-12 13:05

 che milico lomo de cerdo
al ajillo
Ingredientes Ingredientes
Pan frica Pan italiano
Lomo de vacuno cortado en churrascos Lomo de cerdo cortado en churrascos
Huevo Dientes de ajo laminados
Cebolla cortada en juliana Tomate cortado en rodajas
Aceite de oliva Mostaza de grano
Sal Aceite de oliva
Pimienta Sal
Pimienta

Preparación
En una sartén caliente con aceite de oliva
dorar la cebolla y retirar. En la misma sartén
cocinar los churrascos salpimentados y reservar.
Limpiar la sartén con un papel y freír los
huevos (dos por persona) ahí mismo.
Tostar el pan y montar como en la foto.
Acompañar con papas fritas.
Preparación
En una sartén con aceite de oliva dorar
las láminas de ajo. Una vez que estén
bien doradas, retirar y reservar. En la
misma sartén cocinar los churrascos
salpimentados y retirar.
Salpimentar el tomate.
Tostar el pan y untarlo con mostaza de
grano. Montar el resto de los ingredientes
como en la foto.

DIVERSIÓN 166

LIBRO TOL.indb 166 23-08-12 13:05

 DIVERSIÓN 167

LIBRO TOL.indb 167 23-08-12 13:05

 chacarero plateada y queso
de cabra
Ingredientes Ingredientes
Pan frica Marraqueta o pan batido
Lomo de vacuno cortado en churrascos Plateada desmenuzada
Porotos verdes cocidos Láminas de queso de cabra
Ají verde cortado en tiritas
Tomate cortado en rodajas
Mayonesa
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En una sartén caliente con aceite de oliva,
sellar los churrascos.
Tostar el pan y untar su base con mayonesa,
para luego montar como en la foto.
Preparación
Para la plateada, seguir indicaciones de
preparación de la receta plateada con ñoquis
(página 77).
En una sartén calentar la plateada con un
poco de su propio caldo de cocción. Una vez
que esté caliente, porcionar según la cantidad
de sánguches a realizar. Colocar las porciones
en una lata de horno y sobre ellas el queso de
cabra laminado.
Llevar al horno fuerte para fundir y dorar el
queso. Tostar la marraqueta y servir como en
la foto.

DIVERSIÓN 168

LIBRO TOL.indb 168 23-08-12 13:06

 DIVERSIÓN 169

LIBRO TOL.indb 169 23-08-12 13:06

 pescado frito sofrito de pollo
con chilena con ají de color
Ingredientes Ingredientes
Marraqueta o pan batido Pan de nuez
Pescado fileteado (merluza o congrio) Pechuga de pollo cocida y desmenuzada
Tomate cortado en gajos Cebolla cortada en cubitos
Cebolla cortada en juliana Ají de color
Cilantro Ajo picado
Jugo de limón Comino
Aceite de oliva Aceite de oliva
Sal Sal
Pimienta Pimienta

Preparación Preparación
Preparar el pescado frito según las En una sartén sofreír la cebolla junto
indicaciones de la receta calugas de pescado con el ajo. Una vez que esté bien dorada,
(página 20) y reservar. agregar el pollo. Salpimentar y añadir el ají
En un bol preparar la ensalada chilena con de color y el comino. En caso de que se
tomate, cebolla, cilantro, sal, pimienta, jugo reseque mucho, verter un chorro de aceite
de limón y aceite de oliva. de oliva.
Tostar el pan y servir como en la foto. Rectificar sal y pimienta y servir en pan
de nuez tostado.

DIVERSIÓN 170

LIBRO TOL.indb 170 23-08-12 13:06

 DIVERSIÓN 171

LIBRO TOL.indb 171 23-08-12 13:06

 choripán

Ingredientes
Marraqueta o pan batido
Chorizo
Cebolla cortada en juliana
Cebolla cortada en cubitos
Tomate sin pepas cortado en cubitos
Cilantro
Jugo de limón
Ají verde (optativo)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En una parrilla, cocinar los chorizos. Reservar.
En una sartén con aceite de oliva dorar muy
bien la cebolla en juliana. Salpimentar.
En un bol preparar un pebre con el tomate,
la cebolla en cubitos, el cilantro, el jugo de
limón, aceite de oliva, sal, pimienta y ají verde
si se quiere. Salpimentar.
Servir como en la foto.

DIVERSIÓN 172

LIBRO TOL.indb 172 23-08-12 13:06

 DIVERSIÓN 173

LIBRO TOL.indb 173 23-08-12 13:06

 En la cocina hay olor a gas...
(Alvaro Henríquez, “El jefe de jefes”)

Se acabó el sabor, se acabó el marisco...

(Carlos Cabezas, “Un crack”)

Reunirse en torno a la comida permite

preservar tradiciones, recetas, historias,
música y todo lo que esto envuelve

donde
La cocina chilena debiera ser como la radio Uno,
escuchas a Los Tres, Cecilia, Mazapán, Buddy
Richard, Los Jaivas, Chico Trujillo etc. Debemos
darle espacio a toda la variedad y diversidad existente en
nuestra cocina

DIVERSIÓN 174

LIBRO TOL.indb 174 23-08-12 13:06

LIBRO TOL.indb 175 23-08-12 13:06
LIBRO TOL.indb 176 23-08-12 13:06
 Me encanta la forma en que llevo mi vida,
tengo muchos amigos de todas partes, en general,
gozadores de la comida. Comparto con ellos el idealismo, la
Tenemos abierto el canal de
pasión y la sensibilidad.
la percepción y el placer, y eso solo ocurre cuando
tienes ganas de entregar con generosidad lo mejor de ti

Tengo un grupo de amigos cercanos con los cuales me une

el placer de juntarnos en torno a la comida, la música, las
tertulias, los hijos… soy feliz de tener los amigos
que tengo

Si tengo hambre, un sánguche será siempre

mi primera opción

Nuestra identidad gastronómica debe ser simple, sabrosa

y fundamentada en lo que son nuestras
tradiciones y la cultura popular

DIVERSIÓN 177

LIBRO TOL.indb 177 23-08-12 13:06

LIBRO TOL.indb 178 23-08-12 13:06
 La cocina y la música
tienen la particularidad de
que estimulan la memoria
emotiva de las personas.
Comes una cazuela y
recuerdas la que hacía
tu mamá; escuchas una
canción y se te viene a
la mente determinado
momento de tu vida
LIBRO TOL.indb 179 23-08-12 13:06
 CONFIANZA
canapés
LIBRO TOL.indb 180 23-08-12 13:06
 "Patricio es mi jefe de cocina desde hace aproximadamente seis años; como una
forma de agradecer su compromiso, pasión, lealtad y amistad, quiero dedicarle
este capítulo. Un registro de su trabajo honesto y apasionado… gracias, Pato"

LIBRO TOL.indb 181 23-08-12 13:06

LIBRO TOL.indb 182 23-08-12 13:06
 ceviche de ostiones
(12 porciones)

Ingredientes
Ostión sin coral cortado en 4 • 24
Cebolla morada cortada en juliana • 50 g
Pimentón rojo cortado en cubitos • 10 g
Jugo de limón • 100 ml
Ajo picado • 10 g
Salsa de soya • 20 ml
Pasta de ají chileno • 5 g
Cilantro fresco picado
Sal
Pimienta

Preparación
En un bol colocar la cebolla, los ostiones y el
pimentón. Aliñar con el jugo de limón, la salsa
de soya, la pasta de ají y el ajo. Mezclar bien y
rectificar sal y pimienta. Terminar añadiendo el
cilantro; porcionar y servir.
Si se desea, decorar como en la foto con hilos
de papas fritas.

CONFIANZA 183

LIBRO TOL.indb 183 23-08-12 13:06

 machas con salsa verde
(12 porciones)

Ingredientes
Macha limpia en su concha • 24
Zeste de limón* cortado en cubitos • 30 g
Cebolla cortada en cubitos • 30 g
Jugo de limón • 30 ml
Perejil fresco picado
Sal
Pimienta

Preparación
Sacar las machas de sus conchas y golpearlas con
un cuchillo para ablandarlas; volver a colocarlas en
la concha y reservar.
En una tabla para picar poner la cebolla, un poco
de perejil y una pizca de sal. Volver a picar y
repasar con un cuchillo. Llevar la mezcla a un bol,
verter el jugo de limón y rectificar sal y pimienta.
Llevar la mezcla sobre las machas y terminar
espolvoreando el zeste de limón.

CONFIANZA 184

LIBRO TOL.indb 184 23-08-12 13:06

LIBRO TOL.indb 185 23-08-12 13:06
LIBRO TOL.indb 186 23-08-12 13:06
 tártaro de salmón con
caviar de cítricos
(12 porciones)

Ingredientes
Salmón • 300 g
Mostaza de grano • 20 g
Zeste de limón* cortado en cubitos • 30 g
Salsa de soya
Ciboulette
Caviar de cítricos*
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En un bol mezclar el salmón con la mostaza, el zeste de
limón y un chorrito de aceite de oliva. Sazonar con salsa
de soya y ciboulette. Probar y rectificar sal y pimienta.
Porcionar en doce y decorar con el caviar de cítricos.

CONFIANZA 187

LIBRO TOL.indb 187 23-08-12 13:06

 centolla con quínoa
(12 porciones)

Ingredientes
Carne de centolla desmenuzada • 300 g
Crema ácida • 20 ml
Zeste de naranja* cortado en cubitos • 30 g
Quínoa cocida • 50 g
Tomate sin pepa cortado en cubitos • 30 g
Perejil fresco picado
Ciboulette
Jugo de limón
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En un bol mezclar la centolla con la crema ácida, el
zeste de naranja y el ciboulette. Salpimentar y reservar.
En otro bol mezclar la quínoa cocida con el tomate y el
perejil; aliñar con jugo de limón y un chorrito de aceite
de oliva. Salpimentar y reservar.
Servir con la ensalada de quínoa como base y, sobre
ella, la centolla.

CONFIANZA 188

LIBRO TOL.indb 188 23-08-12 13:06

LIBRO TOL.indb 189 23-08-12 13:06
LIBRO TOL.indb 190 23-08-12 13:06
 plateada sobre sopaipillas
(12 porciones)

Ingredientes
Plateada desmenuzada • 300 g
Zapallo cocido • 50 g
Harina sin polvos de hornear • 120 g
Manteca • 30 g
Perejil fresco picado
Aceite para freír
Sal

Preparación
Para la preparación de la plateada ver la receta de
plateada con ñoquis (Página 77).
Para las sopaipillas, en un bol moler el zapallo
cocido, agregar la harina, la sal y la manteca disuelta.
Mezclar todo hasta formar una masa homogénea.
Estirar la masa con un uslero y cortar pequeñas
sopaipillas; freírlas y reservar.
Servir como en la foto con la carne sobre la
sopaipilla y decorar con perejil.

CONFIANZA 191

LIBRO TOL.indb 191 23-08-12 13:06

 roast beef con pebre de mote
(12 porciones)

Ingredientes
Lomo liso limpio porcionado en 2 • 200 g
Tomate sin pepas cortado en cubitos • 1
Cebolla cortada en cubitos • 20 g
Tomate Cherry deshidratado • 12
Mote cocido • 30 g
Cilantro fresco picado
Ají verde optativo
Jugo de limón
Hojas de perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En una sartén caliente con aceite de oliva sellar el lomo
salpimentado por ambos lados; llevarlo al horno a cien
grados por quince minutos. Retirar y reservar. Una vez
que se enfríe, laminar en doce porciones.
En un bol mezclar el mote con el tomate, la cebolla, el
jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta (y ají verde si
se desea); terminar añadiendo el cilantro.
Servir como en la foto, con la carne sobre el pebre, y
decorar con un tomate Cherry y una hojita de perejil.

CONFIANZA 192

LIBRO TOL.indb 192 23-08-12 13:06

LIBRO TOL.indb 193 23-08-12 13:06
LIBRO TOL.indb 194 23-08-12 13:06
LIBRO TOL.indb 195 23-08-12 13:06
LIBRO TOL.indb 196 23-08-12 13:06
 brochetas de pollo a la chilena
(12 porciones)

Ingredientes
Pechuga de pollo porcionada en 24 • 1
Palos de brocheta de 10 cm • 24
Tomate sin pepas cortado en cubitos • 1
Cebolla cortada en cubitos • 20 g
Cilantro fresco picado
Ají verde optativo
Jugo de limón
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
Pinchar los trozos de pollo en los palitos y llevarlos a una
sartén caliente con aceite de oliva; sellar y cocinarlo.
En un bol mezclar el tomate, la cebolla, jugo de limón,
aceite de oliva, sal y pimienta (y ají verde si se desea);
terminar añadiendo el cilantro.
Servir como en la foto.

CONFIANZA 197

LIBRO TOL.indb 197 23-08-12 13:06

 congrio con bisqué
(12 porciones)

Ingredientes
Congrio porcionado en 12 • 350 g
Bisqué de camarón*
Ciboulette
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En una sartén con aceite de oliva sellar las
porciones de congrio salpimentadas por ambos
lados y terminar llevando al horno a ciento
ochenta grados por tres minutos.
Servir como en la foto, con bisqué de camarón y
ciboulette picado sobre el congrio.

CONFIANZA 198

LIBRO TOL.indb 198 23-08-12 13:06

LIBRO TOL.indb 199 23-08-12 13:06
LIBRO TOL.indb 200 23-08-12 13:06
 brochetas de carne
(12 porciones)

Ingredientes
Lomo liso porcionado en 24 • 400 g
Palos de brocheta de 10 cm • 12
Reducción de vino tinto*
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
Pinchar dos trozos de lomo en cada palito,
salpimentar y llevarlos a una sartén caliente con
aceite de oliva; sellar y cocinar.
Servir con la reducción de vino sobre las
brochetas, tal como en la foto.

CONFIANZA 201

LIBRO TOL.indb 201 23-08-12 13:06

 valdiviano
(12 porciones)

Ingredientes
Charqui hidratado y picado • 100 g
Cebolla cortada en juliana • 50 g
Papa cortada en cubos • 30 g
Huevo • 1
Caldo de carne* • 1 l
Vino blanco • 20 ml
Perejil fresco picado
Orégano
Comino
Ají cacho de cabra
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación
En una olla caliente con aceite de oliva dorar la cebolla.
Una vez que esté dorada, agregar el charqui y apagar*
con el vino blanco. Cuando este se haya evaporado
completamente, aliñar con orégano, comino, sal y pimienta.
Incorporar las papas y el caldo. Si se quiere, agregar un
trocito de ají cacho de cabra. Cocinar hasta que las papas
estén cocidas y rectificar sal y pimienta. Apagar, incorporar
el huevo y revolver. Terminar añadiendo el perejil.

CONFIANZA 202

LIBRO TOL.indb 202 23-08-12 13:06

LIBRO TOL.indb 203 23-08-12 13:06
LIBRO TOL.indb 204 23-08-12 13:06
LIBRO TOL.indb 205 23-08-12 13:07
LIBRO TOL.indb 206 23-08-12 13:07
 El Pato es mi mano
derecha, mi nana, mi
amigo, mi siquiatra,
mi guardaespaldas,
etc. Sin él no sé si
haríamos la cocina
que hacemos y que
haremos en el futuro

LIBRO TOL.indb 207 23-08-12 13:07

LIBRO TOL.indb 208 23-08-12 13:07
LIBRO TOL.indb 209 23-08-12 13:07
 Apoyo las ferias que promueven nuestra
cocina y tradiciones, lo cual no significa que asista a
todas a ellas; mi responsabilidad está en mi restaurante y en
mantenerlo a la altura de lo que al cliente le gusta

Respeto a los cocineros de generaciones anteriores a la

hicieron que el entorno fuera
mía, son lo máximo,
mejor para cuando aparecimos nosotros los
“jóvenes”

Mi único ídolo fue, es y será mi abuelo

Alfredo Leiva, maestro zapatero, padre de dieciséis hijos;
el abuelo Pito me enseñó tanto que no tiene parangón

210

LIBRO TOL.indb 210 23-08-12 13:07

 Si a alguien no le gusta lo que hago, lo
respeto, al final del día es su opinión y es tan válida
como la mía

Cuando aparecieron en mi vida los medios y

los premios, dije que no iba a ser un volador
de luces y que quería ser constante y perdurar en el
tiempo; llevo ocho años y sigo trabajando
para conseguirlo

¿Me imaginé alguna vez dando entrevistas,

saliendo en revistas, etc.? Sí, porque quería
ser futbolista

211

LIBRO TOL.indb 211 23-08-12 13:07

LIBRO TOL.indb 212 23-08-12 13:07
LIBRO TOL.indb 213 23-08-12 13:07
 La Javiera (mi hija) es mandona, tiene carácter y es pasional,
o sea,tiene el perfil de cocinera y es lo que
ella quiere ser; ojalá que cambie de parecer aunque la
apoyaré en lo que sea

quiere ser chef y no

El Amaro (hijo de Natalia)
tengo dudas de que lo conseguirá; lo que no sé
es si su intelecto (superior) le permitirá lidiar con cocineros
como yo, tan brutos y poco racionales

La Natalia es mi cable a tierra, gracias por ser

mi compañera en este viaje

Trataré de estar el menor tiempo fuera de mi

restaurante (Pedro Subijana, Chef )

214

LIBRO TOL.indb 214 23-08-12 13:07

 Un hotel es un ecosistema independiente, donde existen y
conviven todos los ámbitos de la sociedad y de nuestro
Es un magíster para cualquiera de las
rubro.
áreas de desarrollo, una gran experiencia

Jöerg Delin me enseñó a dirigir un equipo

JH es un crack de la hotelería

Ven a probar mi comida, es mi única forma de

retribuir la buena onda que me entregas

215

LIBRO TOL.indb 215 23-08-12 13:07

LIBRO TOL.indb 216 23-08-12 13:07
LIBRO TOL.indb 217 23-08-12 13:07
 Cuando me dicen que soy el mejor, de
verdad no me lo creo; cuando me dicen que
soy el peor, tampoco, pero ambas opiniones son una
motivación para mejorar

No lo pienso, ¡lo intento! ¿Me equivoco? Sí,

pero trato de aprender y lo vuelvo a intentar, si no, no
estaría donde estoy

Hace años que aprendí a vivir conmigo

mismo, de ahí en adelante me resulta más fácil escuchar
críticas y elogios, se aceptan ambos

No vivo por los “éxitos” obtenidos, si no por

los que vendrán en el futuro y que serán fruto del trabajo
hecho con pasión, orgullo y convicción
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LIBRO TOL.indb 218 23-08-12 13:07

 Nunca quise ser chef, lo mío se trató de
querer ser cocinero, luego un buen ayudante de
cocina, después commis o maestro de cocina y así,
ahora soy chef y no he dejado
sucesivamente;
de ser cocinero

Cuando uno va creciendo en su profesión siente que

va evolucionando y van cambiando los referentes;
al principio eran por estilo de cocina, después por filosofía
Ahora, mis referentes son los
gastronómica.
chefs que están presentes habitualmente
en sus restaurantes

Valparaíso es mi ciudad y la adoro, pero

nadie es profeta en su tierra

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LIBRO TOL.indb 219 23-08-12 13:07

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LIBRO TOL.indb 221 23-08-12 13:07
 Glosario básico
21/25: corresponde al calibre o tamaño de los
camarones. La medida 21/25 alude a que una
libra contiene entre 21 y 25 camarones, lo que
proporcionalmente equivale a entre 45 y 50 por kilo.
Aceite de perejil: para preparar este aceite se debe
mezclar en una licuadora 200 ml de aceite de oliva y
hojas de perejil.
Agar agar: gelatina que puede ser cocinada a altas
temperaturas; una vez cuajada, soporta hasta 90ºC.
Se encuentra en tiendas especializadas en láminas o
en polvo.
Aire: para prepararlo es necesario contar con jugo
concentrado del ingrediente deseado. Mezclar este
jugo con un chorrito de leche descremada y lecitina
de soya (en una proporción de 25 g por l). Llevar a
una temperatura de 60ºC y con un mixer incorporar
aire hasta formar una espuma.
Apagar: verter algún líquido con alcohol a una pre-
paración.
Baño María: técnica de cocción o calentamiento
de un alimento que consiste en ponerlo dentro de
un bol que a su vez va dentro de un recipiente con
agua caliente.
Bisqué de camarón: receta tradicional francesa que
consiste en sofreír cebolla y ajo para después añadir
y dorar las cabezas y carcasas de los camarones.
Luego, agregar 300 ml de coñac y, posteriormente,
3 l de agua para formar un caldo. Hervir y reducir a la
mitad. Filtrar con un colador muy fino.
GLOSARIO BÁSICO 222
LIBRO TOL.indb 222
Caldo de cerdo: para prepararlo primero deben
dorarse huesos de cerdo en el horno. Paralelamente,
en una olla dorar cebolla, ajo y zanahoria; agregar los
huesos, pimienta entera y agua. Llevar a ebullición y
cocinar por una hora. Colar y reservar el caldo que
puede congelarse para futuros usos.
Caldo de cordero: para prepararlo primero deben
dorarse huesos de cordero en el horno. Paralelamente,
en una olla dorar cebolla, ajo y zanahoria; agregar los
huesos, pimienta entera y agua. Llevar a ebullición y
cocinar por una hora. Colar y reservar el caldo que
puede congelarse para futuros usos.
Caldo de pescado: para prepararlo en una olla
dorar cebolla, ajo y zanahoria; agregar cabezas y
esquelones de pescado, pimienta entera y agua.
Llevar a ebullición y cocinar por veinte minutos.
Colar y reservar el caldo que puede congelarse para
futuros usos.
Caldo de vacuno: para prepararlo primero deben
dorarse huesos de vacuno en el horno. En una olla
dorar cebolla, ajo y zanahoria; agregar los huesos,
pimienta entera, ramas de perejil, tomillo y agua. Lle-
var a ebullición y cocinar por una hora. Colar y reser-
var el caldo que puede congelarse para futuros usos.
Caviar o esferas: mezclar el jugo del ingrediente
con el que quiere hacerse caviar con agar agar*
(la proporción es de 250 ml por 2 g de agar
agar). Llevar esta mezcla a ebullición revolviendo
constantemente. Retirar y disponerla en una jeringa
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 grande o en una mamadera de pastelería. Gotear
en un bol con aceite de oliva que haya estado
refrigerado por al menos dos horas. Terminado este
proceso, colar y reservar las esferas o caviar.
Cobertura de chocolate: barras de chocolate con
alto contenido de cacao usadas en repostería para
ser fundidas. Se encuentra en tiendas especializadas.
Huevo pochado: se debe cubrir el interior de un
pocillo con film plástico y pintarlo con un poco de
aceite para poner ahí un huevo sin cáscara. Armar un
pequeño saco con el film y el huevo en su interior.
Cocinar este saco en agua hirviendo por tres a cuatro
minutos. Retirar, enfriar, sacar el plástico y servir.
Panko: pan rallado japonés compuesto de harina de
arroz. Se encuentra en tiendas especializadas.
Polvo de arándano: para prepararlo se deben partir
los arándanos en dos. Se recomienda hacerlo con un
mínimo de 200 g de arándanos. Colocarlos en una
lata y secarlos en el horno a 100-120ºC, hasta que
estén completamente deshidratados. Una vez listos,
moler en una licuadora o procesadora de alimentos
y pasar por un colador bien fino.
Polvo de champiñón: laminar muy delgados cham-
piñones de la variedad que se desee. Se recomienda
hacerlo mínimo con una bandeja. Colocarlos en una
lata y secarlos en el horno a 100-120ºC, hasta que
estén completamente deshidratados. Una vez listos,
moler en una licuadora o procesadora de alimentos
y pasar por un colador bien fino.
LIBRO TOL.indb 223
Polvo de naranja: para prepararlo se debe disponer
en una lata al menos 200 g de zeste de naranja*.
Llevarlo al horno y secarlo a 100-120ºC, hasta que
esté completamente deshidratado. Una vez listo,
moler en una licuadora o procesadora de alimentos
y pasar por un colador bien fino.
Polvo de perejil: en una procesadora o licuadora
poner igual cantidad de panko* y hojas de perejil
(mínimo 100 g de cada uno). Moler y pasar por un
colador bien fino.
Pomar: proceso mediante el cual se transforma un
queso crema o mantequilla de sólido a cremoso. Se
realiza esparciendo el queso reiteradamente con
una cuchara de palo.
Reducción de balsámico: para prepararlo, verter en
una olla 200 ml de vinagre balsámico y dejar reducir
a fuego lento hasta que queden 50 ml.
Reducción de oporto: para prepararlo, verter en una
olla 200 ml de oporto y dejar reducir a fuego lento
hasta que queden 50 ml.
Reducción de vino blanco o tinto: para prepararlo,
verter en una olla 200 ml de vino y dejar reducir a
fuego lento hasta que queden 50 ml.
Sal Maldon: sal en textura de escamas que proviene
de la ciudad de Maldon en Inglaterra. Se consigue
en tiendas especializadas y se puede remplazar por
sal de Cahuil.
GLOSARIO BÁSICO 223
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 Salsa béarnaise:
Ingredientes
Yema de huevo • 3 / Mantequilla derretida • 75 ml
/ Vinagre de estragón • 50 ml / Vino blanco • 20 ml
/ Cebolla cortada en cubitos • 10 g / Ramita de
estragón • 1 / Perejil fresco picado / Sal / Pimienta.
Preparación
En una olla verter el vinagre y el vino; llevarlo a ebu-
llición y agregar el estragón, el perejil y la cebolla.
Dejar reducir a la mitad y filtrar; enfriar y reservar.
En un bol a baño María* poner la mezcla líquida
anterior e incorporar las yemas de huevo una a una
batiendo constantemente. Una vez que se sumaron
todas las yemas, ir agregando la mantequilla lenta-
mente sin dejar de batir (tal como cuando se prepa-
ra una mayonesa). Salpimentar.
Salsa beurre blanc:
Ingredientes
Vino blanco • 100 ml / Chalota cortada en cubos • 1
/ Crema de leche • 50 ml / Mantequilla • 200 g. Jugo
de limón / Tabasco (opcional) / Sal / Pimienta.
Preparación
En una olla poner la chalota y verter el vino; cocinar
a fuego medio hasta reducir a un tercio. Añadir la
crema de leche, mezclar bien y volver a reducir.
Porcionar la mantequilla en cubitos y cuando
la preparación anterior esté lista, incorporarlos
poco a poco sin dejar de remover con un batidor.
Procurar en todo momento que la salsa no entre
en ebullición. Una vez que esta esté cremosa y
GLOSARIO BÁSICO 224
LIBRO TOL.indb 224
emulsionada, añadir gotas de jugo de limón y de
tabasco; salpimentar y mezclar bien. Mantener la
salsa beurre blanc caliente hasta el momento de
servir (mantener mínimo a 52ºC para que no se corte).
Salsa demi glacé: para prepararla, primero deben
pasarse verduras tales como cebolla, ajo y zanaho-
ria por pasta de tomate. Luego dorarlas en el horno
junto a huesos de vacuno (3 k). Una vez dorado,
ponerlo todo en una olla con pimienta entera, ramas
de perejil, tomillo y 9 l de agua. Llevar a ebullición y
cocinar hasta que reduzca a un tercio. Después de
esto volver a agregar agua (6 l) y nuevamente redu-
cir hasta un tercio. Filtrar todo, enfriar y una vez frío
retirar el exceso de grasa que haya quedado en la
superficie. Reducir esto último a la mitad.
Salsa demi glacé de cordero: para prepararla, pri-
mero deben pasarse verduras tales como cebolla,
ajo y zanahoria por pasta de tomate. Luego dorarlas
en el horno junto a huesos de cordero (3 k). Una vez
dorado, ponerlo todo en una olla con pimienta en-
tera, ramas de perejil, tomillo y 9 l de agua. Llevar a
ebullición y cocinar hasta que reduzca a un tercio.
Después de esto volver a agregar agua (6 l) y nueva-
mente reducir hasta un tercio. Filtrar todo, enfriar y
una vez frío retirar el exceso de grasa que haya que-
dado en la superficie. Reducir esto último a la mitad.
Zeste de limón: cáscara del limón sin su parte
interior blanca.
Zeste de naranja: cáscara de naranja sin su parte
interior blanca.
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LIBRO TOL.indb 225 23-08-12 13:07
 Agradecimientos
Con todo mi amor y cariño a mis padres Aurora y René, los adoro; a mis hermanos Jany y Renecito; a Natalia
mi cómplice y compañera, te amo; a Jaime, mi negrito lindo de la vida; a Javiera, “mi niña bonita”, como decía
mi padre; a Martín, por ser como es, y a Amaro por llenar un gran espacio en mi vida y ser partner con el Jaime.
Al Tomás por ser y estar.

A mi abuelita Pita, por ser mi segunda madre, siempre estás en mis pensamientos. A mi abuelita Ester,
por quererme y darme cosas que hasta hoy me sirven. A mi abuelo Alfredo Leiva, abuelito Pito, por ser mi
único ídolo antes, hoy y siempre. A los Olivera Cabrera y los Leiva Gaete, gracias por las enseñanzas de vida
y experiencias, sabiduría, errores, aciertos, en fin, por ser mi gran familia. A mi cuñado Carlos, porque sin su
apoyo y estímulo no estaría en Santiago; a mis sobrinas lindas, la Cony, la Titi, la Sofi; a la señora Albina y don
Carlos. A la señora Clara y don Osvaldo, por quererme, ayudarme y protegerme. A Andrea Quezada, por la
buena onda de siempre. A Sarita Hernández.

A Macarena Herrera, madre de Jaime y Javiera.

A mis amigos de Valparaíso, Alex, Pedro, René y los Mauricios. A Cristián, Tito, Carloncho, Mono, Pancho,
Humberto, Claudia, Lola, Picha, Giorgio, Chino Avendaño, Álex, Nando y a todos los que pueda estar olvidando.

A mis grandes y queridos amigos de correrías más recientes, Aldo Salgado y Marcia Césped, Camilo Salinas y
Carola Carrasco, Américo Paulo Vera y Francisca Castro, Pablo Ilabaca y Jazmín Abuabuad, Tomás Macan y Karen
Espinoza, Matías Amoçain y Carolina Silva, Werne Nuñez y Catalina Dumay, Alejandra Cuevas, Iván Guerrero,
Alberto Montt, Humberto Sichel y M. Elena Dressel, Juanito Gronemeyer y Natalia Cionti, Fernando Julio y Josefina
Zegers, Felipe Ilabaca y Giada, Verónica Calabi y Pancho González, Carolina Urrejola y Mauricio Jürgensen.

A Rodrigo Luco, Mauricio Fredes y a todos en La Vinoteca; César Fredes, Rodrigo Gúzman, Augusto Merino,
Laura Tapia y Jaime Martínez, Manuel García, Carlos Salazar, Marcelo Cicali y a todos en el Liguria, Fernando
Rivero y a todos en El Volcán, Juan Carlos Salhi y a todos en el Ópera Catedral, Álvaro Henríquez, Titae Lindl,
Ángel Parra, Manuel Lagos y Javiera Parra, Carlos Cabezas, Carola Bretahuer, Kiko Morán, Carmen Gloria Arroyo,

AGRADECIMIENTOS 226

LIBRO TOL.indb 226 23-08-12 13:07

 Ricardo Reimberg, Cristián Guarrina, Pedro Piedra, Nico Botinelli y a Los Pata`e Cumbia, Aldo “Macha” Asenjo
y a todo Chico Trujillo, Horacio Salinas, Irene Cepeda, Manuela y Martina Salinas, Horacio Durán, Chacho Wu,
a la Familia Ilabaca, Romina Traverso, Cristián Ross, Jorge Awad, Gonzalo Guelman, Rodrigo Hurtado y al
equipo de Radio Horizonte, a los integrantes del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, Luis Venegas
y a los amigos de ViaX , a la familia Castro Hernández por el apoyo constante a su hijo Pato y, por ende, a mí;
también a quienes estoy olvidando en este momento.

A los chefs Jaime Cabrera, Armando Méndez, Jöerg Delin, Mauricio Guerrero, Matías Palomo, Ismael Alonso
Rodolfo Guzmán, Alexander Dioses, Ciro Watanabe, Christopher Carpentier, Guillermo Rodríguez, Ariel Belletti,
Ismael Alonso, Jorge Ortega, David Seemann, Pedro Subijana, Pedro Miguel Schiaffino, Gastón Acurio, Hajime
Kasuga, Sumito Estévez, Albert Adriá, Rafael Osterling, Narda Lepes, Teresa Izquierdo, Pamela Fidalgo, Xabier
Zabala y Minsu Bang, gracias a todos por el apoyo, compañerismo, enseñanzas, referencias y amistad.

Especiales agradecimientos por creer en mí y en este proyecto a Editorial Planeta, Puma y a todos en
PumaLab, Apple y Radio Horizonte.

A Natalia Quezada, Ingrid Vignolo, Patricio Castro, Josefina Alemparte, Natalia Elís, Daniela Quezada y a
todo el equipo de Casamar; sin su apoyo, confianza y gran labor, este libro no existiría.

A José Luis del Río y Fernando Palazuelos, por apoyar el proyecto Casamar.

A mi mamá, a Gastón y Álvaro, por sus bellas palabras, amistad y cariño.

A ti o usted, por estar leyendo y disfrutando de este libro.

TOL
Tomás Olivera Leiva

AGRADECIMIENTOS 227

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 Índice
VIDA Chile urbano/rural Merluza austral con legumbres y coulis de perejil
Palta reina 17
Calugas de pescado 20
Arrollado de malaya y pebre 23
Chupe de locos 24
Carbonada 27
Tomaticán 28
Cazuela de vacuno 31
Cazuela de cerdo 32
Cazuela de albóndigas 35
Plateada con porotos 36
OBLIGACIÓN Entradas y sopas
Camarones con naranja 46
Porotos granados y ostiones 49
Ostiones sobre lentejas 50
Tomate y orégano 53
Tártaro de salmón 54
Tataki de res 57
Tártaro de res 58
Salmón marinado 61
Sopa fría de tomates 62
Crema de zapallo italiano con ostiones 65
Consomé de champiñones 66
FORMACIÓN Carnes
Plateada con ñoquis 77
Carne mechada con puré de topinambur 78
Lomo con champiñones 81
Asado de tira con charquicán 82
Lomo de cordero sobre miga de lavanda 85
Lomo de cerdo con puré rústico 86
Chuletas de cordero con pastelera de choclo 89
Filete con puré de pallares 90
Filete de ternera con papas y espárragos 93
Chuletas de cordero con papas ilabaca 94
Magret de pato con champiñones
y salsa de oporto 97
PROFESIÓN Pescados
Mejillas de pescado ahumadas 105
Salmón con porotos negros 106
Congrio con salsa de locos y espárragos 109
Vieja con guiso de quínoa 110
íNDICE 228
LIBRO TOL.indb 228
113
Corvina con papas y pebre 116
Salmón con almejas 119
Merluza austral con crema de arvejas partidas y machas 120
Rollizo envuelto en jamón serrano y pimientos confitados 123
Congrio con champiñones 124
Reineta con puré de papas de topinambur y ostiones 127
Cojinova austral y espárragos 128
TENTACIÓN Postres
Flan de manjar 139
Vaina en dos texturas 140
Frutos del bosque con leche condensada 143
Tiramisú de “colemono” 144
Trilogía de mote con huesillos 147
Texturas de chocolate 148
Espuma de Jack Daniel’s 151
Mousse de frutos del bosque 152
Tres leches con chirimoya 155
Semi frío de pisco sour 156
DIVERSIÓN Sánguches
Barros luco - Mechada italiana 164
Che milico - Lomo de cerdo al ajillo 166
Chacarero - Plateada y queso de cabra 168
Pescado frito con chilena - Sofrito de pollo
con ají de color 170
Choripán 172
CONFIANZA Canapés
Ceviche de ostiones 183
Machas con salsa verde 184
Tártaro de salmón con caviar de cítricos 187
Centolla con quínoa 188
Plateada sobre sopaipillas 191
Roast beef con pebre de mote 192
Brochetas de pollo a la chilena 197
Congrio con bisqué 198
Brochetas de carne 201
Valdiviano 202
Glosario básico 222
Agradecimientos 226
23-08-12 13:07
LIBRO TOL.indb 229 23-08-12 13:07