UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TEMA
ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DEL CARDAMOMO Y LA
CANELA, SUS BENEFICIOS Y ELABORACIÓN DE NUEVAS
RECETAS GASTRONÓMICAS

TITULO A OBTENER

ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

AUTOR
MARCIA VERÓNICA GUAMANZARA PERALTA

DIRECTOR DE TESIS
CHEF ALBERTO MELO

FECHA DE ENTREGA
QUITO, MAYO 2011

 
 

DEDICATORIA:

Dedico este proyecto de tesis y toda mi carrera universitaria.

A mis Padres y hermanos quienes han estado a mi lado en todo momento,

dándome el apoyo necesario para continuar luchando día tras día y seguir
adelante rompiendo todas las barreras que se me presenten. Que gracias a
ellos soy quien soy hoy en día.

Inculcando valores, principios, perseverancia y empeño todo ello con una

gran dosis de amor y sin pedir nunca nada a cambio.

Esta tesis es como una pequeña prueba de mi gratitud.

 
 

AGREDECIMIENTO:

Antes que nada, quiero dar gracias a dios, por estar conmigo en cada paso
que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en
mi camino aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante
todo el periodo de estudio.

A mi familia, que ha sabido creer en mí, siempre apoyándome a cumplir mis

metas, ofreciéndome su amor, cariño, comprensión y la fuerza necesaria para
enfrentar nuevos retos.

A mi Director de Tesis Chef Alberto Melo por su incondicional labor me ha

sabido guiar durante la realización de este trabajo.

La Universidad Tecnológica Equinoccial por haberme dado la oportunidad de

estudiar, el cual me ha aportado grandes beneficios tanto en mi vida personal
como profesional.

 
 

RESPONSABILIDAD:
Todos los conceptos, criterios y análisis vertidos en el presente trabajo de
investigación “ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DEL CARDAMOMO Y LA
CANELA, SUS BENEFICIOS Y ELABORACIÓN DE NUEVAS RECETAS
GASTRONÓMICAS”, son única responsabilidad de la autora, si se ha
tomado contenidos, o parte de alguna conceptualización de la obra
intelectual de otro autor, habrá sido solamente con el propósito de reforzar
este informe.

VERONICA GUAMANZARA PERALTA

   

 
 

INDICE

DEDICATORIA
AGREDECIMIENTO
INTRODUCCIÓN I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA I
ANTECEDENTES II
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA IV
OBJETIVOS V
OBJETIVO GENERAL V
OBJETIVOS ESPECIFICOS V
IDEA A DEFENDER V
MARCO TEORICO VI
MARCO CONCEPTUAL VI
METODOLOGÍA Y TECNICAS DE INVESTIGACION X
 

CAPITULO I
1 ESTUDIO GENERAL DEL CARDAMOMO
1.1Origen del cardamomo 1
1.2 Características, variedades y lugar de cultivo 3
1.2.1 Variedades 5
1.2.2 Lugar de cultivo 8
1.3 Exigencias climáticas y suelos apropiados 9
1.3.1 Cuidados de la planta 13
1.3.2 Recolección y transporte 14
1.4 Propiedades medicinales 16
1.5 Usos tradicionales 17
1.6 Su aporte a la gastronomía 19
1.7 Principales países productores de cardamomo 21
1.7.1 Especies comerciales 22
1.7.2 Principales importadores mundiales 24
 

 
 

CAPITULO II.
2 ESTUDIO GENERAL SOBRE LA CANELA
2.1 Origen de la canela 25
2.1.1 Características 30
2.1.2 Propiedades aromáticas 31
2.2 Variedades y lugar de cultivo 31
2.2.1 Frecuentes falsificaciones de la canela 42
2.3 Exigencias climáticas y suelos apropiados 44
2.3.1 Suelos apropiados 44
2.3.2 Cuidados de la planta 46
2.3.3 Recolección y transporte 48
2.4 Propiedades medicinales 50
2.5 Usos tradicionales 51
2.6 Su aporte en la gastronomía 53
2.7 Principales países productores de canela 56
2.7.1 Empleo comercial 57
2.8 Flor de la canela (Lauraceae) 58
2.8.1 Utilización 59
 

CAPITULO III
3 METODOS DE CONSERVACION Y COMBINACION CON OTRAS
ESPECIAS
3.1 Conservación de las especias 60
3.2 Principales causas de la alteración de los alimentos 61
3.3 Como conservar y almacenar las especias 64
3.3.1 Desecación 66
3.3.2 El secado un proceso natural 67
3.3.3 Deshidratación – Secado artificial 69
3.3.4 Deshidratación – Secado solar 70
3.3.5 Aire – El medio secador 71
3.4 Operaciones de almacenamiento de las especias 72
3.5 Características organolépticas 75
3.5.1 Extractos de especias 76
3.5.2 Sustitución de las especias por sus aceites y oleorresinas 78

 
 

3.6 Estudios de selección 80

3.7 Compatibilidad con otras especias 80
3.7.1 Mezclas aromatizantes sencillas 81
3.7.2 Aromatizantes solubles 81
3.7.3 Especias para dulces 87
3.7.4 Aromatizantes para la carne 88
3.7.5 Especias para encurtidos 89
3.7.6 Aromatizaciones étnicas 89
 

CAPITULO IV.
4 METODOS DE COCCION PARA ESPECIAS
4.1 Cocción en calor húmedo (expansión) 91
4.2 Cocción en calor seco (concentrado) 92
4.3 Técnicas 93
 

CAPITULO V
5. PROPUESTA GASTRONOMICA
5.1 ENTRADAS 95
5.2 PLATOS FUERTES 95
5.3 POSTRES 96
5.4 BEBIDAS 96
5.5 SALSA Y ADEREZOS 96
5.6 RECETAS ESTANDAR 96
6.7 GLOSARIO GASTRONOMICO 169
 

CAPITULO VI
6. FOCUS GROUPS
6.1 Objetivo del focus groups 176
6.2 Elección del grupo de estudio 176
6.3 Planificación del focus group 176
6.4 Recetas seleccionadas para el focus group 177
6.5 Preguntas a realizarse 178
6.6 Tabulaciones y Resultados del focus group. 182

 
 

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES 200
RECOMENDACIONES 202
 

BIBLIOGRAFIA 204
 

ANEXOS 206
 

 
 

INTRODUCCIÓN

El cardamomo y la canela son especias aromatizantes originarias de las selvas

tropicales de la India meridional y Sri Lanka. Inclusive sus cultivos se han
extendido hacia otros países. Su comercio fue más intenso y apasionante para
la civilización occidental llegando así en forma de grano, de hojas o de hierbas.
Estas especias son muy utilizados por su mayor calidad culinaria sobre todo en
la gastronomía de la India y en los países del medio oriente, en la preparación
de diversos platos, entre dulces y salados. Muchos no podemos dejar de usar
debido a su gratificante aroma y sabor que aportan a las comidas. Pero no sólo
se trata de una especia sino de un ingrediente que puede beneficiar nuestra
salud.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El cardamomo y la canela son especias legendarias conocidas desde la Edad

Media y cultivada desde la antigüedad. En la actualidad se cultiva en Nepal,
Indonesia, Indias Occidentales y América central siendo Guatemala el mayor
productor mundial del cardamomo.

Muchas fueron las especias que llegaron al viejo continente prevaleciendo sus
aromas y olores, haciendo volar la imaginación de nuevos mundos llenos de
aventuras y leyendas e historias.

En el Ecuador no se conoce lo suficiente por su falta de información y

conocimiento pero su uso es muy amplio en la gastronomía del Medio Oriente,
por su distinguido aroma y sabor que posee dando así la facilidad para emplear
en diversos platos, inclusive para aromatizar bebidas. En países Escandinavos
es un ingrediente principal en la repostería y panes especiados.

Como estas especias no son muy difundidas en nuestro medio, por sus
propiedades saludables, hay pocos lugares en donde podemos adquirir el
cardamomo a comparación de la canela. Incluso hay cardamomo en polvo pero
se corre el riesgo de que no sea original. Además no se llegaría alcanzar su
aroma, cada una de las especias que utilizamos esconde ese pequeño secreto
que aportan grandes beneficios y es el momento de descubrir.
I 
 
 

ANTECEDENTES

El cardamomo

Se desarrolló como un cultivo de las colonias y la oferta mundial dependía

enteramente de este fruto silvestre .Esta planta fue utilizada por primera vez
hacia el año 700 en la India meridional, tanto los griegos como los romanos
conocían su existencia y luego fue introducido en Europa por los soldados de
Alejandro Magno a su vuelta de la India.

“Se trata de una planta hindú perenne, que puede alcanzar hasta 4 metros de
altura, tiene hojas grandes, flores blancas, perteneciente a la familia del
jengibre de la que sólo se utilizan sus semillas.  Se presenta en unas vainitas
del tamaño de un hueso de aceituna y en su interior esconde de 8 y 16 semillas
de color castaño oscuro intensamente aromáticas, tiene un sabor ligeramente
picante, algo cítrico y dulce algo similar al jengibre.” 1

En los países escandinavos suele utilizarse como ingrediente en repostería y

panes especiados. En el Oriente son muy valiosas, se utiliza para hacer curry y
saborizantes. Por su agradable aroma y aceites esenciales, pueden aromatizar
todo tipo de platos, bebidas, aceites y vinagres, obteniendo un sabor
característico. En la India se lo agregan a las comidas a base de arroz para
darles un toque picante.

“Es una especia muy valorada por sus múltiples usos, se le ha considerado una
especia de lujo siendo la tercera más cara después del azafrán y la vainilla a
nivel mundial. En la India y Sri Lanka hay grandes plantaciones de donde se
obtiene la mayor cantidad para el comercio y son recolectadas en los meses de
octubre y diciembre. En Latinoamérica se le conoce también como granado del
paraíso.”2

                                                            
1
 http://www.seiserre.com.ar/especias/cardamomo.htm 
2
 http://www.seiserre.com.ar/especias/cardamomo.htm 
II 
 
 

En su composición encontramos una alta cantidad de aceite volátil, el cual está

incluido el terpineol, el cineol, el sabineno, almidón y ácidos grasos. Dentro de
sus usos medicinales podemos mencionar que combate la flatulencia, el mal
aliento, alivia los dolores estomacales, estimula el apetito, neutraliza los efectos
de la cafeína y trata las afecciones de la piel.

En otros países se emplea en cosméticos, perfumería, y como aromatizante en

la industria licorera. Se le atribuyen propiedades adelgazantes y afrodisíacas.
En América Central, específicamente en Guatemala, se utiliza para elaborar
goma de mascar con sabor a cardamomo.

La Canela

La canela es una de las especias más conocidas desde la antigüedad en el

año 2500 (AC). Los chinos ya utilizaban, incluso era más apreciada que el oro.
En la antigua Arabia era una mercancía tan valiosa que sólo los sacerdotes
tenían derecho a recogerla.  

“Cinnamomum proviene del griego Kinnamon o Kinnamomon que significa

madera dulce, la especie que proviene de Ceilán (Sri Lanka) la auténtica, la
que se comercializa más, ya que se considera de mejor calidad .También se
cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del
océano Pacífico.” 3

Es un árbol de unos 10 metros de altura arbusto siempre verde, su corteza, es

la parte más importante, es marrón grisáceo. Su tallo es de consistencia
leñosa. Se reproduce de las semillas que contiene la baya y también por
multiplicación vegetativa.  Se requiere un clima caliente y húmedo con
temperatura media anual entre 24 y 30ºC.

Las mejores plantaciones crecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa y

fangosa, con alto contenido de materia orgánica. Las cortezas se enrollan una
dentro de otra hasta, formar una barra de aproximadamente un metro de largo,
se seca y se blanquea antes de su comercialización.

                                                            
3
 JACQUES Maistre, Las Plantas de Especias, Editorial Blume, 1969
III 
 
 

La corteza se corta en tiras largas y se deja fermentar. Pasadas 24 horas, se

separa la capa exterior más rugosa de la corteza y se deja secar la capa
interna. Durante el proceso de secado, ésta se enrolla hasta formar las
conocidas ramas de canela.  Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri
Lanka ocurre entre mayo y junio, en octubre y noviembre, la primera cosecha
produce una corteza más gruesa e inferior. 

“La canela es una especia aromatizante obtenida de la corteza más fina,

presenta un olor y sabor muy bien definido a madera delicado, intenso,
fragante y cálido. Su aroma especial la hace imprescindible en el mundo de la
pastelería y repostería. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes ya
que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias
responsables de la putrefacción de la carne.”4

“Su uso mejora la asimilación de los alimentos e impide su fermentación en el

aparato digestivo .Además, la canela funciona como un poderoso
antiinflamatorio, el extracto de canela se utiliza en cremas para calmar dolores
de articulaciones o molestias musculares, enfermedades respiratorias y los
síntomas de resfriado. Tiene leves efectos reductores del colesterol de las
grasas y disminuirlos niveles de glucosa en la sangre. ”5

                                                            
4
 JACQUES Maistre, Las Plantas de Especias, Editorial Blume, 1969 
5
 http://www.historiacocina.com/historia/articulos/especias.html
IV 
 
 

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA

La investigación del cardamomo y la canela son para dar a conocer los

beneficios, sus características, sus propiedades, su valor nutricional y aporte
con relación a la salud, ya que en nuestro país se desconoce, acerca de estas
dos especias.

Esto será posible dando su uso dentro de la cocina, refiriéndonos a estos dos
productos excepcionales, del cual sacaremos provecho sus aromas y sabores
muy particulares dando un toque original a cada una de las recetas.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio acerca del Cardamomo y la Canela, su aporte nutricional y
la aplicación en la gastronomía.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Investigar las propiedades físicas, químicas, nutricionales y organolépticas
de la Canela y el Cardamomo. .

2. Elaborar menús en base a la Canela y el Cardamomo.

3. Diseñar recetas estándar de los menús preparados.

4. Calificar el grado de aceptación de los menús preparados, mediante un focus

group.

IDEA A DEFENDER

El cardamomo y la canela son dos especias muy utilizadas culinariamente en

el Medio Oriente por su aroma y sus beneficios, pero en nuestro medio, es muy
reducido su uso y el conocimiento, con este estudio se dan nuevas alternativas
y opciones para la preparación diversos platos con la finalidad de obtener una
aceptación en el medio.

V 
 
 

MARCO TEORICO

Esta es una Investigación que se fundamenta en le Método Científico.

El método científico es el conjunto de procedimientos lógicos que sigue la

investigación para descubrir las relaciones internas y externas de los procesos
de la realidad natural y social.

Llamamos método científico a la serie ordenada de procedimientos de que se

hace uso en la investigación científica para obtener la extensión de nuestros
conocimientos.

Se entiende por método científico al conjunto de procesos que el hombre debe

emplear en la investigación y demostración de la verdad.

“Es el trabajo científico que busca obtener conocimientos e informar sobre

hechos o fenómenos para aplicarlos en el enriquecimiento de la ciencia y la
solución de los problemas humanos.”6

El método científico nos da el camino para descubrir nuevas cosas en el mundo

científico, por lo cual debemos tenerlo presente siempre cuando se va realizar
un informe de cualquier índole, nunca debemos restarle importancia porque al
hacerlo perderemos el rumbo hacia donde queremos llegar.

MARCO CONCEPTUAL

Aerofagia.- Deglución espasmódica de aire, que se observa en algunas

neurosis.

Aldehído cinámico.- Cada uno de los compuestos orgánicos que contienen un

grupo carbonilo y que se obtienen deshidrogenando u oxidando un alcohol
primario: los aldehídos se utilizan en la industria y en los laboratorios químicos
por sus propiedades reductoras.

                                                            
6
 JARRIN, Pablo Pedro, Guía práctica de investigación científica, Ecuador.

 
VI 
 
 

Alholva.-Planta de la familia de las Papilionáceas, de dos a tres decímetros de

altura, con hojas agrupadas de tres en tres, acorazonadas, vellosas y
blanquecinas por debajo; flores pequeñas y blancas, y por fruto una vaina larga
y encorvada, plana y estrecha, con semillas amarillentas, duras y de olor

desagradable.

Antifúngica.- Es un medicamento o una sustancia que combate los hongos o

evita su aparición.

Arraigar.- Establecer o fijar firmemente algo para ablandar o sacar el ácido de

una legumbre.

Breñoso o breña.- Tierra quebrada entre peñas y poblada de maleza.

Carminativo.-Dicho de un medicamento que favorece la expulsión de los

gases desarrollados en el tubo digestivo.

Cenagosa.- Lleno de lodo blando que forma depósito en ríos, y sobre todo en
lagunas o en sitios bajos y húmedos.

Cinámico.- Perteneciente o relativo a la canela.

Crestas.- Cumbre de agudos peñascos de una montaña.

Criban o Cribar.- Separar las partes menudas de las gruesas de una materia.

Decantar.- es un método físico de separación de mezclas heterogéneas, estas

pueden ser formadas por un líquido y un sólido, o por dos líquidos. Es
necesario dejarla reposar para que el líquido se sedimente, es decir, descienda
y sea posible su extracción.

Dehiscentes.- Dicho de un fruto: Cuyo pericarpio se abre naturalmente para

que salga la semilla.
Dehiscencia.- Acción de abrirse naturalmente las anteras de una flor o el
pericarpio de un fruto, para dar salida al polen o a la semilla.

Descorticado o descortezar.- Retirar la corteza de una planta.

VII 
 
 

“Dextrosa o glucosa.-Sólido blanca, muy soluble en agua, de sabor muy

dulce, y que se encuentra en algunas frutas.”7
Dextrógira.-Sustancia o una disolución que hace girar a la derecha el plano de
la luz polarizada cuando se mira hacia la fuente.

Edáficas.-Perteneciente o relativo al suelo, especialmente en lo que respecta a

las plantas.

Escarda.- Azada pequeña con que se arrancan los cardos, cardillos y otras

hiervas que nacen entre los sembrados.

Escarpado.- Una altura que no tiene subida ni bajada transitable o la tiene muy

áspera y peligrosa.

Eupéptica.- Una sustancia o medicamento que favorece la digestión.

Expelen o Expeler.- Arrojar o lanzar.

Farmacopeas.- se refiere a libros recopilatorios de recetas de productos con

propiedades medicinales reales o supuestas, en los que se incluyen elementos
de su composición y modo de preparación, editados desde el Renacimiento y,
que más tarde, serían de obligada tenencia en las oficinas de farmacia.

Hiende o Hender.- Hacer una hendidura o atravesar un fluido, cortar su

superficie.
Hiperestenia o Hiperestesia.- Sensibilidad exagerada y dolorosa.

Ictericia.- Enfermedad caracterizada por la amarillez de la piel y de las

conjuntivas debida a trastornos hepáticos.

Líber.- Parte del cilindro central de las plantas angiospermas dicotiledóneas,

que está formada principalmente por haces pequeños o paquetes de vasos
cribosos.

Mondan o Mondar.- Descortezar, descascarar, pelar, despellejar, podar.

                                                            
7
 http://www.wordreference.com/definicion/dextrosa
VIII 
 
 

Monzón.- Un monzón es un viento estacional que se produce por el

desplazamiento del cinturón ecuatorial. En verano los vientos soplan de sur a
norte, cargados de lluvias. En invierno, son vientos del interior que vienen
secos y fríos. Especialmente en el Océano Índico y el sur de Asia.

Mucilaginoso.- Que contiene mucilago o tiene algunas de sus propiedades.

Mucilago.- Sustancia viscosa, de mayor o menor transparencia, que se halla

en ciertas partes de algunos vegetales, o se prepara disolviendo en agua
materias gomosas.

Oblongo.- Mas largo que ancho.

Pedicelo.- Es la estructura que une a la flor o al fruto con la rama que la

sostiene o con otra estructura más compleja. También se le conoce como
pedúnculo. Según la especie de planta, el pedicelo puede ser muy largo o tan
corto que no se distingue a simple vista.

Potasa.-Hidróxido potásico. Es un sólido deshidratante y delicuescente

Raquis.- Columna vertebral o Eje de una espiga.

Rugosa.- Que tiene arrugas, de superficie no regular.

Segregación.- Separar o apartar.

Sri Lanka.- País ubicado en le Medio Oriente

Soto.-Sitio poblado de malezas, matas, árboles y arbustos.

Tamices.- Transparentar o suavizar la luz a través de un filtro.

Tortuoso.- Que tiene vueltas y rodeos.

Zingiberáceas.-  Familia de plantas que engloba unos 50 géneros y 1.300

especies de distribución tropical, sobre todo en los países de Extremo Oriente. 
Las plantas de esta familia se cultivan mucho en los trópicos por sus flores
vistosas y los útiles productos que se extraen de ellas, sobre todo del rizoma.

IX 
 
 

METODOLOGÍA Y TECNICAS DE INVESTIGACION

Para Desarrollar la Investigación se empleará los siguientes Métodos:

• Método de la Observación Científica: “En la actualidad sigue siendo

un instrumento universal. Permite conocer la realidad mediante la
percepción directa de entes y procesos para asimilar en detalle la
naturaleza investigada, su conjunto de datos, hechos y fenómenos.

• Método de la Medición: Se desarrolla con el objetivo de obtener

información numérica acerca de una propiedad o cualidad del objeto,
proceso o fenómeno, donde se comparan magnitudes medibles
conocidas. Es la asignación de valores numéricos a determinadas
propiedades del objeto, así como relaciones para evaluarlas y
representarlas adecuadamente. Para ello se apoya en procedimientos
estadísticos.

• Método Experimental.- Implica alteración controlada de las condiciones

naturales, de tal forma que el investigador creara modelos, reproducirá
condiciones, abstraerá rasgos distintivos del objeto o del problema.

La experimentación depende del grado de conocimiento del

investigador, a la naturaleza, a las circunstancias del objeto y al
problema de investigación, es decir no siempre se podrá realizar
experimentación.

• Método Deductivo.- utiliza la lógica y una información general para

formular una solución pasible a un problema dado. Ayudando a tomar
decisiones. Luego comprueba esa solución en varias situaciones típicas.
Por tanto, en el enfoque deductivo, el razonamiento va de lo general a lo
específico.

• Método Inductivo.-En la inducción se trata de generalizar el

conocimiento obtenido en una ocasión a otros casos u ocasiones
semejantes que pueden presentarse en el futuro o en otras latitudes. La
inducción es uno de los objetivos de la ciencia.

X 
 
 

TÉCNICAS

• Focus Groups.- Una entrevista en grupo es una oportunidad única de

experimentar "el mercado" directamente, la entrevista en grupo
proporciona una oportunidad especial de obtener un cuadro del
comportamiento y actitudes, persona por persona, en vez de patrones
agregados que son el resultado de la generalidad de los estudios en
gran escala.

El grupo comprende de seis a diez personas reclutadas de tal modo que

cumplan características predefinidas (edad, uso de determinados
productos, interés en la idea de un producto nuevo) La entrevista
usualmente se realiza en una atmosfera tranquila e informal, de estilo de
cuarto de conferencia o sala, que estimule la conversación. La reunión
normalmente dura entre una hora y dos.

• Degustación.- Es analizar y apreciar con los sentidos, las

características organolépticas de un producto comestible con la finalidad
de comprobar y reconocer sus cualidades.

• Encuesta.- Conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra

representativa de la población o instituciones, con el fin de conocer
estados de opinión o hechos específicos.  Este tipo de estadísticas
otorga en forma clara y precisa la verdadera información que se
requiere, de ahí que sea necesario realizar encuestas a esa población
en estudio, para obtener los datos que se necesitan para un buen
análisis. Este tipo de encuesta abarca generalmente el universo de los
individuos en cuestión.

   

XI 
 
 

CAPITULO I

Estudio general del cardamomo

1.1Origen del cardamomo

Nombre científico o latín: Elettaria cardamomum

Nombre común o vulgar: Cardamomo

Familia: Cingiberáceas

El cardamomo (Elettaria cardamomum) perteneciente a la familia

Zingiberaceae o familia del jengibre es una especia originaria del sur de la India
meridional extraída de los bosques tropicales monzónicos de Sri Lanka,
Malasia, Sumatra, Nepal y Tailandia, cuyos frutos se comercializan desde
antes de la era cristiana.

Esta planta fue utilizada por primera vez hacia el año 700, en la India
meridional y se importó a Europa hacia el año 1200, que fue introducido por los
soldados de Alejandro Magno, a su vuelta de la India. Tanto los griegos como
los romanos conocían el cardamomo.

1 
 
 

El cardamomo ya se menciona en los antiguos escritos y estaba incluido en las

especias de la India, sujetas al pago de impuestos, en la aduana de Alejandría
por los años 176-180 A.C.  El primero que lo describió como un producto de la
costa de Malabar fue el navegante portugués Barbosa en 1563.

Durante el siglo pasado, plantas del cardamomo menor perteneciente a los

tipos de Malabar y de Mysore, procedente de la India fueron introducidos en
Ceilán (Sri Lanka) donde han alcanzado aclimatarse y arraigar mediante
cultivo, llegando a convertirse en el mayor productor de estas variedades. 

El cardamomo es una especia muy valorada, se considera una especia de lujo

(siendo la tercera más cara) después del azafrán y la vainilla por sus generosas
características. En Latinoamérica se conoce por lo general con el nombre de
granado del paraíso. 

El cardamomo tiene un sabor ligeramente picante y se le suele asimilar al

jengibre, se emplea mucho más en Oriente y en los países árabes, incluso en
la península escandinava es muy apreciada, es uno de los ingredientes
principales del curry indio y una de las especias del garam masala.

“Las semillas se venden dentro de sus cápsulas naturales, que las protegen y
hay que extraerlas de ellas antes de utilizarlas. Por lo general, cuanto más
claro es el color de las cápsulas, tanto mejor es la calidad de la especia. A las
semillas se suele molerlas antes de usar,  en algunas culturas, el moler es como
un rito, acompañado de cantos y bailes.”8 

Para los griegos, en el siglo IV (AC), era una mercancía importante, clasificada
cuidadosamente según su calidad. En la antigua Roma era la más famosa de la
especias aromáticas. En el siglo I (DC), se importaban grandes cantidades de
la India.

Más tarde se haría popular en el resto de Europa Occidental; en el siglo XVII,

los portugueses, que habían colonizado la costa de Malabar, cosechaban
cardamomos y los exportaban de India y Ceilán. Se cuenta que era cultivado,

                                                            
8
 http://fichas.infojardin.com/condimentos/elettaria-cardamomum-cardamomo.htm

 
2 
 
 

junto con la cúrcuma, en los jardines de babilonia en el siglo VII (AC), y que los
egipcios masticaban cardamomo para tener la dentadura blanca.

“Actualmente se cultiva en Guatemala, siendo este último país el mayor

productor mundial que produce el cardamomo de gran calidad.    Oscar Majus
Kloffer ciudadano alemán fue quien introdujo el cardamomo a Guatemala en
1914. El pidió a su padre que era farmacéutico, que le enviara desde Alemania
unas semillas de cardamomo, el cual era empleado para aromatizar
medicinas.”9

Después de cosechar el cardamomo lo dejaban fermentar en tanques, por dos

o tres días; seguidamente era pisoteado por los mozos para separar la cascara
de la semilla, lavaban la semilla y por ultimo la secaban al sol.

1.2 Características, variedades y lugar de cultivo

Características

Es una planta arbustiva y vivaz que crece solo en climas muy cálidos, propia de
regiones montañosas y húmedas, así como de sitios sombríos.

                                                            
9
 http://www.euroresidentes.com/jardineria/plantas/cardamomo.htm 

 
3 
 
 

Alcanza una altura de más de 4 m y que a los tres años  comienza a dar fruto,
posee fuertes rizomas carnosos que producen entre ocho a veinte tallos que no
producen flores y los tallos productivos no crecen más de 1 m de alto, de los
cuales se producen las capsulas con las semillas que es la parte
comercializable de la planta.

Las raíces son gruesas de 4 a 6 mm de diámetro y hasta 1.5 m de largo

blancas o verdes si les da la luz, las raíces secundarias son delgadas. Las
hojas son de 60 a 80 cm de largo, lanceoladas, con nervaduras paralelas y una
nervadura central acanalada.

Estos tallos de rizomas donde nacen ramas flores de color verdoso con la
punta blanca y vetas púrpuras. Sus frutos están formados por cápsulas de
celdas, de color paja, de sabor picante y aromático, que contienen como 30
semillas ásperas de sabor dulce parecido al alcanfor.

El color de las semillas oscila entre el marrón claro u oscuro y el negruzco, 

siendo las mejores las más oscuras, pues contienen mayor cantidad de
sustancias aromáticas cuando se encuentran secas.

Estos pequeños granos negros son los que encierran el mayor potencial
aromático de esta especie. También existe el cardamomo blanco, obtenido por
blanqueamiento del cardamomo verde, y el cardamomo negro, de sabor
alcanforado, sobre todo utilizado en China.

Se propaga por división de rizomas a principios de la primavera y se puede

cultivar en macetas dentro de un invernadero o en el interior de una vivienda.

4 
 
 

Composición

La semilla es la parte útil, su composición varia naturalmente, con la calidad y

la procedencia puede establecerse así:

Agua…………………………….. 11,25%
Proteínas……………………….. 14,77%
Materias Grasas……………….. 1,73%
Aceites Esenciales……………. 3,83%
Almidón………………………… 21,73%
Extractos no nitrogenados…… 19,40%
Celulosa……………………….. 16,69%
Cenizas………………………… 10,60%

“El contenido de aceites esenciales varia entre el 3,5 y el 7%, esto

corresponde a los granos sus propiedades aromáticas, por el contario las
envolturas de los frutos solo contienen muy poca esencia: 0.5%. Este aceite
esencial es un líquido incoloro o casi incoloro, con olor a especias que recuerda
al del eucalipto.”10

1.2.1 Variedades

No existen variedades de cardamomo claramente identificadas lo que se cultiva

comercialmente son tipos de plantas que se han escogido a partir de las
plantas más productoras y con mejores características de frutos para la
exportación.

En el mercado podemos encontrar el cardamomo verde que es el auténtico y

valorado, el cardamomo blanco, que no es más que el cardamomo verde que
ha sido tratado y blanqueado, perdiendo así parte de sus características.

Las tres más destacadas son: el de Malabar (Elettaria cardamomum), el de

Ceylan (Elettaria major) y el de Indochina (Amomun kravanh).

                                                            
10
 DONNA R,TAINTER Anthony, T. Grenis, Especias y Aromatizantes Alimentarios, Editorial Acribia S.A 
5 
 
 

• El cardamomo de Malabar o cardamomo menor o Munserabad

Que se encuentra en el comercio está constituido por el fruto maduro y seco o

simplemente por las semillas del Elettaria Cardamomum Maton de la familia de
las Zingiberáceas. Esta especia comprende dos variedades, una de las cuales
se conoce con el nombre de variedad minúscula de Burkill.

Es la variedad más pequeña, apreciada que se cultiva principalmente en la

India, en la Costa de Malabar y Ceilán. La especia se presenta en la forma de
capsula de cardamomo o semillas de cardamomo.

El frutos es una capsula ovoide mide de 1 a 2 cm de largo y de 5 a 10 mm de

grueso, cortamente pedunculados, estriados longitudinalmente, trígonos con
las aristas romas en el corte transversal, de color amarillo claro, los tabiques
que forman las tres cavidades de que consta la capsula son delgados,
membranosos e incoloros .

En el interior de la cápsula es suave al tacto como de algodón lo que protege a

las semillas. Estas se encuentran en número de 5 a 7 en cada cavidad,
irregulares, arrugadas transversalmente y unidas al eje central por un funículo
delicado.

Las semillas tienen de 3 a 4 mm de largas su color es oscuro en el exterior y

blanco en el interior, su olor es aromático agradable que recuerda al del
alcanfor y su sabor un poco ácido. El pericarpio que importa un 30% del peso
del fruto, es delgado, resistente y no es aromático.

Los cardamomos blanqueados varían entre el blanco crema y el amarillo claro

o del color naranja pálido al marrón oscuro, posee sabor aromático ardiente y
ligeramente amargo, el olor recuerda al de los eucaliptos.

• Cardamomo Mayor o cardamomo de Ceilán

El gran Cardamomo de Mysore o de Ceilán llamada también Elettaria major o

cardamomo grueso y redondos .Se encuentra en estado salvaje en Ceilán,
donde se cultiva en pequeñas cantidades. Se considera moderadamente como
una simple variedad de la especie. Los frutos que constituyen el cardamomo
6 
 
 

mayor son oblongos de 3 a 4 centímetros de longitud, 1 cm de grueso,

ligeramente encorvados y adelgazados en sus extremos, de color pardo - gris
sucio.

Las semillas se encuentran aproximadamente de 20 por cada celda son de

doble tamaño que las del cardamomo del Malabar y lo mismo que estas, son
irregulares y arrugadas, pero su color es más obscuro y cuando húmedas
tienen hasta a veces color pardo negro. El olor y el sabor son menos finos y
menos fuertes que los del cardamomo del Malabar.

En Guatemala se cultiva un tipo de cardamomo intermedio entre las variedades

Mysore y Malabar que corresponde al tipo Minor.

• Cardamomo de Siam o cardamomo redondo o Amomo verdadero

Producido por el Amomum Cardamomum especie del archipiélago Índico y de

Siam, el cardamomo silvestre o bastardo, semejante al cardamomo del Malabar
oriunda de la Indo-China.

Principales variedades de cardamomo cultivadas en el mundo

Nombre botánico Variedades Nombre común

Electtaria Cardamomon Minuscula-Burkil Cardamomo de Malabar
Major - Thwaites Cardamomo de Ceylán
Aframomun Melegueta Melegueta
Aframomun Aframomun Cardamomo de
Cardamomun Augastifoliun Malagascar
Aframomun Karemina Cardamomo de Etiopia
Aframomun Hamburgy Cardamomo de Carmerun
Amomun Kepulaga Cardamomo Redondo
Amomun Solubatun Cardamomo de Nepal
Amomun Cardamomun Amomun Krervanh Cardamomo de Cambodia
Amomun Aromaticum Cardamomo de Bengala
o Indochina
Fuente Ministerio de Agricultura y Ganadería 
7 
 
 

1.2.2 Lugar de cultivo

En la India, se practica este cultivo sobre todo en las pendientes de los Gates
Occidentales, se cita como zona típica el Valle del Silencio. El relieve es un
poco tortuoso de las regiones, en las cuales, se cultiva el cardamomo y que las
hace poco accesibles.

Este cultivo puede alcanzar las 45.000 hectáreas, que produce lo suficiente
para abastecer al consumo local y exportar unas 2.000 toneladas de
cardamomo por año. Las óptimas condiciones para su cultivo están en las
altitudes de 750 a 1.500 m y precipitación pluvial de 1500 a 6.250 m.

En Ceilán se estima unas 3.000 hectáreas la zona cultivada, que dan una
producción anual, de 2.000 toneladas .Se encuentra también el cardamomo de
Tailandia así como en algunos países de América Central, entre ellos
Guatemala y el Salvador.

Propagación

El Cardamomo se propaga por semilla y por parte de las plantas. Cuando se

produce por semillas, la semilla debe tomarse de frutos maduros, grandes y
sanos producidos en plantas de buenas productoras, se lavan y se secan a la
sombra: a) Bulbos, b) Semillas.

“La Propagación por bulbos.-La reproducción con ayuda de rizomas

presenta la gran ventaja de poder obtener una primera recolección desde el
tercer año de la plantación, mientras que, con las plantas que proviene de
semillas, es preciso esperar hasta cinco años. Por esto conviene continuar con
la forma de reproducción vegetativa.”11

Es la más generalizada porque es la más rápida en obtener la primera

cosecha, puesto que a los tres años de siembra se recolectan, para esto se
realizara la selección perfecta de plantas sanas, vigorosas y con una buena
carga de ramas florales.

                                                            
11
 DEPARTAMENTO DE CULTIVOS, Ministerio de Agricultura y Ganadería  
8 
 
 

La propagación por semilla.- Es lenta y conlleva una serie de prácticas

culturales que hacen más costoso el cultivo. La posibilidad de obtener
segregaciones es mayor en este caso y se llagaría en poco tiempo a perder la
uniformidad de las matas en una plantación. Podemos citar, que por semillas
se obtienen plantas de vida más largas, más vigorosas, con mejores
rendimientos, resistentes a plagas y enfermedades.

“La reproducción por semillas presenta grandes inconvenientes, el primero es

el débil porcentaje de semillas, que germinan en los viveros del 11 al 15 %
solamente. Este tipo de propagación tiene el inconveniente de necesitar mucha
cantidad de semillas ya que su germinación es muy baja y la cosecha se inicia
hasta los cuatro años de edad del cultivo.”12

Teniendo en cuenta que las semillas de cardamomo salvaje que caen al suelo
germinan normalmente. Es preciso sembrar las semillas de cardamomo
inmediatamente después de su recolección, en la India la mejor estación es
entre diciembre y marzo.

1.3 Exigencias climáticas y suelos apropiados

Exigencias climáticas

Es una planta de sombra aunque también se puede cultivar al sol en zonas de

mucha nubosidad. Se recomienda sembrarla en terrenos con pendientes
moderadas (5 a 25%) para favorecer el drenaje. Requiere mucha humedad,
más de 1500 mm de precipitación al año y no soporta épocas secas
prolongadas, mayores de tres meses.

La temperatura optima para su cultivo esta entre 18ºC y 22ºC, lo que

normalmente se obtiene a alturas entre 800 y 1300 msnm. Cuando haya buena
ventilación la planta no tendrá problemas con las temperaturas altas. Prefiere
los suelos orgánicos, livianos, preferiblemente de bosque, sin embargo se
comporta muy bien en suelos volcánicos.

                                                            
12
 DEPARTAMENTO DE CULTIVOS, Ministerio de Agricultura y Ganadería

 
9 
 
 

Para una producción rentable de cardamomo, es necesario mantener una

sombra muy rala o casi sin ella. El cardamomo tiene su habitad en el bosque
subtropical húmedo, muy tolerante a la sombra, sensible a la sequia y a la luz
solar directa.

En Guatemala la mayor producción de cardamomo esta en las fincas situadas

en las granjas subtropicales muy húmedas con una precipitación de 3.500 a
5.500 mm y con una temperatura de 22ºC - 25ºC.

En la Costa del Pacífico las altitudes de 900 mm sobre el nivel del mar con
precipitaciones de 4.000 mm y una temperatura media de 25ºC, sería
favorable, pero a medida que se desciende por la planicie costera, la
precipitación se reduce y las estaciones secas son más largas y perjudiciales
para el cardamomo.

En estado salvaje, el cardamomo prospera en los distintos forestales

montañosos de la India y de Ceilán. Esto permite conocer sus exigencias que
requieren como cierta altitud, humedad y sombra. Cuando se cultiva en climas
cálidos exige altitudes comprendidas entre los 600 y 1500 metros, inclusive
entre los 900 y los 1300 metros es donde mejor prospera.

La caída de lluvias debe ser superior a los 3 mm por año y bien repartidas a lo
largo de todo el año. La sombra constituye un factor importante en el éxito del
cultivo, su misión no es solamente proteger la planta de los ardores de los
rayos del sol, sino resguardarla de los vientos violentos que la perjudican.

Suelos apropiados

Cuando se cuenta con la óptima temperatura y humedad, las exigencias

edáficas del cardamomo, no son muy críticas; sin embargo hay que notar que
las condiciones extremas pueden ser deprimentes al cultivo.

Esto significa que los terrenos muy arenosos no son aconsejables porque en la
época seca no retiene humedad suficiente.

10 
 
 

En Guatemala las mejores plantaciones se encuentran en suelos arcillosos,

ricas en materia orgánica y con drenaje natural; con un rango de acidez de 4.3
– 6.9 (PH), suelos que están fuera de estos limites deben ser sometidos a
correcciones previamente.

El suelo debe ser rico que contenga una fuerte proporción de humus y gocen
de una riqueza en humedad, producidas por lluvias repartidas regularmente.
Terrenos toscos e incluso pantanosos son los más propicios para este cultivo.
Incluso los suelos fangosos son los convenientes, que se emplean para plantar.
En la India Meridional muchos plantadores cultivan el cardamomo alternando
con el café.

Los terrenos escarpados y crestas no son aceptables porque no pueden

soportar un relleno sin sustancias, ni conservar bastante humedad, además
están expuestos a la erosión que suele ser fatal al cardamomo.

Estas plantas prefieren los suelos orgánicos, livianos, preferiblemente de

bosque, con muy buen drenaje de un empajado vegetal espeso. Se
recomienda sembrar el cardamomo en terrenos con pendiente moderada (5 a
25%). Cualquiera que sea su riqueza en elementos minerales ayuda a
desarrollar a la planta.

• Siembra y mantenimiento

La preparación del terreno elegido para la plantación consiste, ante todo en

limpiarlo de la maleza y aclarar con una cubierta forestal para poder conseguir
el máximo grado de sombra. Este aclarado puede hacerse por etapas y
prolongarse durante seis meses o un año después de la plantación.

El despojo vegetal se obtiene colocando ordenadamente, según las curvas de

nivel, para proteger el suelo de la erosión. Se procede al agujereado del terreno
que se hace por espacios de 2 por 2 m o de 2.50 por 2.50 m según la variedad.
Las dimensiones de los agujeros de las plantaciones esta en función del
sistema radicular de las plantas jóvenes.

11 
 
 

En las zonas muy regadas el sistema radicular es superficial y basta con

agujeros de 30 cm de profundidad. En las zonas mas secas las raíces
profundizan más y los agujeros deben tener por lo menos 45 cm de
profundidad. Estos agujeros se llenan de tierra hasta la superficie.

La mejor estación para colocarlos en su lugar definitivo es, en la India, durante

la época de abril y mayo, los que fallan se reemplazan durante el vendaval de
suroeste entre mayo y septiembre. Se debe tener presente que la sombra es
un requisito indispensable para este cultivo.

La planta de cardamomo no debe enterrarse profundamente generalmente se

hace una cavidad, justamente la tierra que se necesita es blanca y suave, que
ha servido para llenar el agujero. Luego se recubre apenas el rizoma con una
capa delgada de tierra.

La distancia de siembra es de 3 m en cuadro, ya que la planta crece de 3 a 5 m

y en tres años prácticamente cierra. Si se siembra arboles de sombra, se
colocaran a una distancia de 5 a 6 m para luego ralearlos a la distancia de 10 a
12 m.

Para sembrar se limpia de piedras y se añade un abono compuesto por una

mezcla en partes iguales de estiércol bien descompuesto y tierra de bosque. Es
necesario escoger las semillas de plantas en perfecta salud, buenas
productoras y que den frutos bien constituidos, debiendo estar perfectamente
maduros.

A las semillas se les quita la envoltura, se lava tres o cuatro veces con agua y
se siembra muy superficialmente, enterrándolas apenas, después de la
siembra, se recubre de una capa de 3 mm de arena, luego se un recubre de
hojas cortadas, con el fin de conservar la humedad y temperatura deseada,
para la buena germinación de las semillas.

12 
 
 

1.3.1 Cuidados de la planta

Los cuidados de cultivo consisten en arrancar y empajar las hierbas que

resultan de la primera operación, para efectuar la segunda arrancada. Durante
el primer año deben hacerse varias arrancadas, luego cuando la planta alcanza
su estado adulto, basta con una o dos arrancadas.

El suelo debe removerse lo menos posible, el cardamomo prospera muy bien

en suelos de materia orgánica, ricos en humus, generalmente no se abona con
abonos orgánicos, ni minerales. Sin embargo las experiencias realizadas han
demostrado que los cardamomos responden bien a las aplicaciones de
estiércol, de nitrógeno y de potasa entre los oligoelementos el más eficaz es el
manganeso.

En las plantas jóvenes es recomendable fertilizar básicamente con nitrógeno,

dos veces al año, las plantas en producción, se debe fertilizar con formulas
completas de nitrógeno, fosforo y potasio, en cantidades determinadas con
base en el análisis de suelo.

La principal enfermedad del cardamomo es el mosaico o katte, es una

enfermedad producida por un virus y cuyos síntomas son los jaspeados de las
hojas por estrías claras y una disminución rápida del tamaño, de los nuevos
retoños a los que sigue la muerte de la rama entera .El único medio de lucha
conocido hasta ahora, es arrancar y quemar inmediatamente, en el mismo
lugar donde se encuentran, los pies atacados.

13 
 
 

Otra enfermedad del cardamomo es la podredumbre de las cepas se presenta

por unas manchas, y los brotes se rompen en su base y caen. Esta
enfermedad es provocada por un champiñón del género Pythium, perece que
las aplicaciones de abono al pie de la planta detiene el desarrollo del mal.

Entre los parásitos animales los más peligrosos son los thrips (Taeniothrips
cardamomi) cuyos ataques serios pueden provocar pérdidas que alcanzan
hasta un 60% de la cosecha.

La duración de la planta también es variable puede oscilar entre los 7 y los 10

años, hasta 20, incluso 40 años en las mejores condiciones. Se encuentran
plantaciones de 60 años pero éstas son evidentemente una excepción. Es
posible renovar una plantación plantándolas entrelíneas del antiguo cultivo.

1.3.2 Recolección y transporte

Recolección

La planta empieza a producir dos años y medio o tres años después de ser
llevada al campo definitivo, normalmente la floración empieza entre marzo y
abril, prolongándose hasta agosto y septiembre .La cosecha se inicia cinco
meses después de la floración, es decir en agosto y septiembre inclusive se
extiende hasta febrero o marzo.

Los frutos deben cosecharse o recolectarse en estado no maduro, se lo realiza

a mano, cuando empiezan a cambiar su color de verde a amarillo, momento en
que se desprenden con facilidad, se hace cinco o seis cosechas en cada
planta, en ciclos de 35 a 40 días.

De una cosecha oportuna, un secado adecuado, depende la calidad y precio

del producto. Las frutas tiernas o sobre maduras, dan mala calidad en el
secado. El secado de las cápsulas debe realizarse el mismo día de la cosecha
o el día siguiente.

14 
 
 

Puede realizarse al sol o con secadoras diseñadas para este fin, aunque el
secado al sol no da buena calidad. En el secado artificial, la temperatura debe
regularse a no más de 55ºC, ya que el objetivo es obtener capsulas de un color
verde uniforme, sanas y de buen tamaño.

Las cápsulas se sacan de la secadora con 9-10% de humedad, para que

después de la selección por calidad estén 12-13%.

Se empacan en bolsas plásticas negras para que no pierdan color y se

almacena en estañones herméticos para evitar la perdida del aroma .Este
producto se denomina pergamino verde y su principal mercado son los países
árabes del Golfo Pérsico.

La fecha de la primera recolección varía según se trate de una plantación

hecha por siembra de semillas o por acodos. En el primer caso la primera
cosecha tiene lugar cinco años después de la plantación. En la segunda, las
plantas que proceden de rizomas empiezan a producir desde el segundo año.

La recolección es continua a lo largo de todo el año. Suele hacerse una pasada

cada mes o cada dos meses, según la región y la edad de la planta. Sin
embargo en la India y Ceilán se fijan dos momentos para la recolección: en
febrero- marzo y en agosto – septiembre.

Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de la India y en

Sri Lanka, en octubre y diciembre.

En la India se recogen antes de que maduren para que las semillas se

mantengan dentro el fruto, es decir, cuando empiezan a cambiar su color verde
en amarillo; o bien se corta el racimo entero o se recogen solamente los frutos
casi maduros cortándolos con tijeras para separarlos del eje de la espiga.

Se lavan con agua de pozo y la desecación puede hacerse al sol  o en

invernaderos; una vez secos se mondan a máquina con el fin de separar el
tubo del cáliz en el ápice, el pedicelo en la base y se clasifican por tamaños
mediante tamices. Se blanquean antes de su uso culinario.

15 
 
 

Antes se recogía todo el racimo de frutos a la vez, pero esta práctica es

lamentable porque no todos los frutos del racimo maduran al mismo tiempo.

Los rendimientos varían considerablemente según la región, la variedad, los

cuidados aportados al cultivo, su estado de salud, que pueden alcanzar entre
200 y 1200 Kg por hectárea de cardamomos secos en cápsulas.

Contienen de 4 a 8% de esencia y además 10% de aceite graso, resina y en

las cenizas se encuentra manganeso.

Cuando esta suficientemente seco el producto se retiras los pedúnculos por

frotamiento con una tela de yute o cortándolos con tijeras, luego se separan los
frutos aventándolos, se procede a clasificar las capsulas por tamaños y separar
los frutos abiertos de las semillas libres. Después del secado final, el producto
se empaca corrientemente en cajas de madera o en recipientes de estaño.

1.4 Propiedades medicinales

El aroma y las características terapéuticas del cardamomo son debido a su

aceite volátil. Los tintes del cardamomo se utilizan principalmente en medicinas
para relevar flatulencia y para consolidar actividades de la digestión.

Se nombra al cardamomo como hierba medicinal con propiedades curativas

para la ictericia, hemorroides, antiasmáticos, digestivos y problemas de las vías
urinarias.

En la mayoría de las farmacopeas, aceptan como medicinales los frutos de

cardamomo de Malabar y junto con las semillas, que son precisamente las que
tienen aquellas propiedades, porque estas podrían fácilmente confundirse con
las del cardamomo largo del Malabar y de otras variedades de cardamomo.

En la India se toma una infusión de cardamomo y jengibre para equilibrar el

estado energético del organismo, el té verde con cardamomo es la bebida
típica de Cachemira, las semillas pulverizadas del cardamomo se hierven en
agua con té. Del cual se obtiene un aroma muy agradable.
16 
 
 

Las semillas de cardamomo se pueden utilizar como remedio en el tratamiento

de la depresión, se prescribe también para tratar gripe, bronquitis y asma, en
China se toma contra la incontinencia.

Se considera bacteriostática, antiséptica, anti fúngica y el aceite esencial de

cardamomo, se aplica sobre infecciones cutáneas y hongos de la piel. En
aroma terapia, se considera antiséptico, antiespasmódico y estimulante. Esta
hierba se puede emplear para tratar la indigestión flatulenta, aliviar los dolores
o retortijones y los cólicos. Además, estimula el apetito y provoca una mayor
producción de saliva. De igual forma, se agrega a los purgantes como
condimento carminativo y ayuda a combatir el mal aliento.

Se recomienda especialmente en todos los estados de fatiga menta, tensión

nerviosa, los espasmos digestivos y falta de interés sexual. Su uso regular
fortalece el corazón.

“Para ingerirse debe prepararse una infusión. Se vierte una taza de agua
hirviendo sobre 1 cucharadita de semillas recién molidas y se deja reposar
durante quince minutos. La dosis es de una taza tres veces al día, y para tratar
las molestias ya mencionadas, es necesario beberla media hora antes de las
comidas. El sabor aromático del cardamomo es un ambientador de la
respiración.”13

1.5 Usos tradicionales

Los cardamomos eran muy apreciados en la antigüedad, como perfume,
especia y en medicina. En el año 390, el sabio de la iglesia Católica, San
Jerónimo, advierte sobre el peligro que representa el cardamomo, usado como
perfume y mezclado con almizcle, por que “Produce demasiada sensualidad”.

Su uso es muy limitado en Inglaterra se prescribe todavía la tintura de

cardamomo como estimulante digestivo (eupéptica), en las Indias se comen
aun como condimento después de las comidas para facilitar la digestión.

                                                            
13
 http://www.lavidaencasa.com/RECETARIO/Alimentos/A-D/cardamomo.htm

 
17 
 
 

Los principales consumidores de cardamomo en el mundo son los árabes,

quienes le atribuyen propiedades afrodisiacas, preparando una bebida llamada
Ghawa que además de cardamomo lleva café y otras plantas aromáticas

Es muy útil masticar lentamente algunas semillas de cardamomo después de

las comidas, aunque en un principio su sabor le parezca demasiado fuerte, esto
no sólo favorece la digestión sino que limpia la boca, los dientes, elimina el mal
olor de otros alimentos como el ajo y perfuma el aliento. Se lo utiliza para
elaborar una goma de mascar con un intenso sabor a cardamomo.

Puede tomarse en forma de vino caliente como reconstituyente y utilizarse en

polvo, tintura o varias preparaciones farmacológicas como aceites y extractos
líquidos. El aceite esencial se emplea en perfumería, para aromatizar los
licores y los bitters.

El café se consideraba una bebida que debilitaba la capacidad viril, en el

Oriente la gente molía el café junto con cardamomo para contrarrestar sus
efectos o neutraliza los efectos de la cafeína. En Italia, durante el siglo XVII, se
solía servir el café con cardamomo e incluso con una pizca de clavo de olor u
otras especias. Los árabes la utilizaban para aromatizar el café, es símbolo de
hospitalidad en Arabia Saudita.

Los griegos y romanos lo mezclaron con cera para elaborar perfumes sólidos,
se llenaban en conchas y se llevaban prendidos en el vestido o en el cabello
siguiendo una moda que se consideraba de origen egipcio. Actualmente, en
países como la India o Pakistán se ofrece granos de cardamomo a los dioses
en las celebraciones religiosas.

En cosmetología, el aceite esencial de cardamomo se utiliza por sus

propiedades aromáticas, por su acción tonificante y fortificante.

El aceite esencial y los principios aromáticos del cardamomo están casi

exclusivamente localizados en las semillas, sin embargo, en el comercio se
concede una gran importancia al aspecto exterior de las capsulas ya que se
utilizan los frutos enteros.

18 
 
 

Esencia de cardamomo

La esencia de las semillas de la Elettaria Cardamomum se obtiene por

destilación de las semillas con vapor de agua, y el rendimiento es del 4 al 5%.
La esencia es de color verde pálido, muy fluido, de olor y sabor aromático.

1.6 Su aporte a la gastronomía

El cardamomo se ha utilizado siempre en la India y en Pakistán para la
purificación de las comidas, se decía que servía para comunicarse con los
Dioses como ofrenda. En el año 95, se menciona al cardamomo como uno de
los productos más importantes para los romanos.

El gran Apicius, famoso gastrónomo de la época, lo menciona en numerosas

recetas en su libro Comida Latina. Su uso en la cocina es muy amplio, aunque
también se comercializan las semillas de cardamomo molidas, es mucho mejor
comprar las vainas y retirar las semillas en el momento de incorporarlas a
nuestros platos. Las semillas, muy pequeñas y de color oscuro, pueden
aromatizar todo tipo de platos, bebidas, así como aceites y vinagres.

Podemos tostar las vainas ligeramente y después extraer las semillas o tostar
las semillas directamente (siempre en seco) así disfrutaremos de todo su
aroma y sabor, si las queremos moler, que sea en el último momento. Esto
ayudara ha aumenta su sabor especiado.

También podemos utilizar las vainas enteras en la elaboración de guisos de

carne, pues la vaina se separará, aunque se suele desechar para utilizar
solamente las semillas, no es mala, sólo que no ofrece tanto aroma y sabor.

Al ser muy potente esta especia agrega un sabor picante a las comidas, se
utiliza en pequeñas cantidades, de lo contrario escondería otros sabores del
plato. Es muy habitual en la cocina india y asiática, es uno de los componentes
básicos del garam masala, de los polvos de curry, arroces o pilaws y en
encurtidos.

19 
 
 

También es muy común incorporar semillas de cardamomo en platos dulces,

tartas, pasteles, postres cremosos de pistachos o almendras y vinos calientes,
incluso en combinación con el chocolate por ejemplo: Bizcocho de chocolate y
naranja al cardamomo o bombones de ganache al cardamomo.

En Occidente, particularmente en los países escandinavos, se utiliza para

aromatizar pasteles, tartas de manzana, bizcochos, compotas, macedonia de
frutas marinadas, embutidos, pasteles de carne y al pollo, que le da un sabor
delicado y original.

En Oriente, es un valioso condimento, que se emplea en la preparación de

carnes, pescados y arroces. Y los árabes lo utilizan para perfumar el café.

“La práctica común en Egipto y otros países del entorno consiste en añadir al
café semillas de cardamomo enteras antes de hervirlo. Posteriormente se
agrega un poco de agua fría para que decante el café molido, para luego
extraer las semillas de cardamomo. Le confiere al café propiedades cordiales
(tónico cardíaco) y carminativas (antiflatulento).”14

El aroma que exhala es suave, su sabor es más penetrante, de carácter cítrico,

que recuerda al alcanfor y que persiste en la boca durante bastante tiempo,
produciendo sensación de calidez.

En los países del norte de Europa lo utilizan en los ponches invernales y vinos
especiados. Igualmente los suecos hacen bollos con cardamomo y en
Alemania se añade en algunos preparados de charcutería.

En Suecia particularmente en panadería, repostería y para ciertas bebidas

alcohólicas como en la elaboración del Agua Vit (agua de la vida).

En el norte de África se emplea para suavizar el sabor fuerte y amargo del café
y también sus vainas se emplean en la elaboración del té. Para obtener un
resultado óptimo se recomienda sacar las semillas y molerlas inmediatamente
antes de su uso ya que su fragancia desaparece rápidamente.

                                                            
14
 http://www.food-info.net/es/products/spices/cardamom.htm

 
20 
 
 

En los países escandinavos suele utilizarse como ingrediente en repostería y

panes especiados, acompañado de clavos de olor, canela y jengibre.

Nutrición:
Por 100 g de cardamomo en polvo

Calorías: 311 Kcal Grasas monoins.: 0,9 g

Proteínas: 10,8 g Grasas poliinsat.: 0,4 g

Colesterol: 0,0 mg Calcio: 383,2 mg

Grasas sats: 0,7 g Magnesio: 228,7 mg

Fósforo: 177,6 mg Vitamina C: 21 mg  

Potasio: 1.118,8 mg Vitamina E: 0,0 mg  

Sodio: 18,3 mg  

Vitamina A: 0,0 mg  

Fuente: http://www.icta.gob.gt/fpdf/recom_/var_s/cultivocardamomo.PDF 

1.7 Principales países productores de cardamomo

Luego de que se recolectan los frutos, éstos reciben un completo proceso de
deshidratación. Están durante 48 horas a una temperatura de
aproximadamente 50ºC. Luego de eso el producto es clasificado. Para ello hay
13 diferentes categorías: por tamaños, colores y tipo de cápsula.

En 1910 fue introducida a Guatemala procedente de la India y sembrado en la

finca de Alta Verapaz donde todo el cardamomo que crece es para la
exportación.

21 
 
 

Los principales países productores de cardamomos son la India y Ceilán,

aunque la India sea el mayor productor de cardamomo, sólo una pequeña parte
de la producción, se exporta a causa de la gran demanda doméstica.

El cardamomo hindú es ligeramente más pequeño, pero más aromático. El

cardamomo se produce actualmente en la India, Birmania,  Sri Lanka, Tailandia,
Vietnam, Malasia; y en América los países como: Guatemala, Costa Rica, El
Salvador y Colombia.

Otro país productor es la India de la cual no se conoce la producción exacta,

pero se exporta cada año cerca de 2.000 toneladas de cardamomo y Ceilán
que produce 2.000 toneladas. Luego viene Tailandia que cosecha alrededor de
las 500 toneladas.

Los mayores cosechadores - En porcentaje de producción.

India 53%
Guatemala 39%
Kuwait 2%
Sri Lanka 1,50%
Nueva Guinea 0,80%
Costa Rica 0,50%
República Dominicana 0,40%
Bolivia 0,10%

1.7.1 Especies comerciales

El cardamomo de Malabar se presenta bajo forma de capsula de tres ángulos,
ovoide, trilocular de unos dos centímetros de longitud, ligeramente redondeada
en la base.

El color de las capsulas verdes o no blanqueadas varían, del gris al verde

oscuro, los cardamomos blanqueados varia entre el blanco crema y el amarillo
claro. Cada cavidad contiene dos filas de semillas con frecuencias aglutinadas
en grupos de dos a siete por sus capas membranosas.

22 
 
 

La longitud de las semillas es de 3 a 4 mm y su color varia del naranja pálido al

marrón oscuro, posee sabor aromático ardiente, ligeramente amargo y el olor
recuerda al del eucalipto.

Los pericarpios son bastante flexibles y apenas si poseen olor o sabor. Antes
se clasificaban los cardamomos en cinco o seis categorías comerciales, pero
hoy solo se cuentan dos:

- Los shorts que generalmente son gruesas y redondas

- Los short – longs con finas nervaduras, mas claras que los shorts.

Algunos exportadores dan los nombres a las variedades de cardamomo, de

acuerdo a su lugar de origen, algunos comerciantes distinguen en Ceilán los
productos según el modo de preparación.

En el comercio se distinguen: los cardamomo en semillas, los cardamomos

verdes y los cardamomo blancos.

- Semillas de cardamomo (decorticated cardamoms).- Son de color cuero

entero, estas semillas son secadas al sol, lo que determina que el color verde
se vaya descolorando. También se emplea la desecación por el sol cuando la
cosecha esta demasiado madura y pierde su color verde, antes de la
deshidratación. Se importan generalmente en los países escandinavos que
sirve para preparar el famoso Aquavit de Suecia.

- Los cardamomos verdes enteros (green cardamoms).-Son frutos maduros

recolectados en estado verde, cuyo color se conserva mediante deshidratación
artificial, se utiliza sobre todo para realizar la destilación y obtener el aceite
esencial.

- Los cardamomos enteros blanqueados (bleached cardamomos).-“Son

frutos maduros que una vez recolectados se tratan con vapores de dióxido de
azufre. Se trata de un producto de calidad extra, que cuesta unas 5 veces más
que los cardamomos verdes enteros. Se clasifican por su tamaño en bold,
médium bold, médium y small, siendo las primeras las más cotizadas.”15

                                                            
15
 DEPARTAMENTO DE CULTIVOS, Ministerio de Agricultura y Ganadería

23 
 
 

Los elaboradores de especias también disponen de cardamomo sin vaina pero

no es recomendable, ya que sin la cubierta protectora pierde muy pronto su
aceite volátil.

En EEUU la mayoría del cardamomo se vende molido normalmente las vainas

con las semillas que contienen. El producto más deseable es el cardamomo
verde entero y las vainas verdes que indican un producto fresco dado que al
envejecer su color tiende al cuero.

1.7.2 Principales importadores mundiales

Arabia Saudita, India, Singapur y Paquistán concentraron las importaciones
mundiales de cardamomo .La alta demanda de los países árabes por este
producto, se debe a que es un producto altamente utilizado en su gastronomía.

Arabia Saudita.- es el principal comprador mundial de cardamomo, Guatemala

es el principal proveedor.

India.- segundo comprador a nivel mundial .El consumo interno de India se

estima en 11.000 toneladas anuales. En el oeste de India, se consume el 45%,
en el norte el 35% y el 45% del consumo industrial, se destina a la industria
cosmética y farmacéutica

Singapur.- Es el siguiente consumidor de cardamomo. El cardamomo se

encuentra libre de arancel.

Paquistán.- Las importaciones de cardamomo a este país han presentado en

los últimos tres años un crecimiento compuesto del 13%. Sus principales
proveedores han sido Guatemala e India, siendo el origen del 88% de
cardamomo importado por este país.

Compra
Se encuentra en su vaina, desgranado o molido, lo más conveniente es
adquirirlo en su vaina y molerlo a medida que se necesite; de esta manera, se
evitarán falsificaciones, pues a veces con el cardamomo en polvo se mezclan
especias más baratas.

24 
 
 

CAPITULO II.

2. Estudio general sobre la canela

2.1 Origen de la canela

Nombres vulgares:

Castellano: Canela, canela de Ceilán, Catalán: Canyella, Portugués: Canela

Francés: Cannelle, Alemán: Ceylomzint, Italiano: Cannella, Inglés: Cinnamon

Nombre científico: (Cinnamomum verum = Cinnamomum zeylanicum ) . El

nombre Cinnamomum procede del griego "Kinnamomon" que significa madera
dulce.

Clasificación botánica

Phylum: Euphyta

División: Angiospermae

Clase: Dicotyledones

Orden: Polycarpicae

Familia: Lauraceae

Género: Cinnamomum

25 
 
 

El origen de la canela se remonta al III milenio A.C muy conocida desde los
tiempos más antiguos y es considerada la especia más importante del mundo,
su procedencia se ubica en Ceilán (Sri Lanka), también se cultiva en Brasil,
Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales, China e islas del océano
Pacífico. El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas
Seychelles. Pero el país productor de la canela en tiempos antiguos era
indudablemente China.

La canela es un árbol tropical siempre verde, originario de Asia. En su estado

salvaje crece a una altura comprendida entre los 8 y los 17 m. Las canelas
provienes de varios vegetales del genero cinnamomum pertenecientes a la
familia de las lauráceas.

Son arboles de hojas perennes, con flores blancas que encierran casi todos
sus órganos de aceites esenciales, pero sus esencias varían, según el órgano
donde se hallan y según la edad de estos órganos. Tales como las cortezas y
las hojas. Cuanto más pálida es la canela (de tallos jóvenes) mejor es su
calidad.

La canela es la especia que primero se ha puesto en uso y se menciona como

una flor china en el año 2700 A.C, en los tiempos más remotos de la
antigüedad .Los fenicios suministraron a los antiguos hebreos las dos clases de
canela, cinnamomum y cassia, estas especias se consideraban como artículos
de gran valor.

Primero se empleaba la canela solo para sahumerio y para la preparación de

esencias y ungüentos. Hipócrates fue el primero que hablo de sus propiedades
medicinales y la mencionan como substancia que se empleaba en la
preparación de vinos compuestos aromáticos.

La canela como condimento se empezó a usarse en siglo IX, la canela de

Ceilán, no se cita como material procedente de la Isla de Ceilán, hasta fines del
siglo XIII. En 1275 se registra por primera vez a la canela como producto de
Ceilán que tomaría un papel importante en el contacto entre Oriente y Europa.

26 
 
 

Las cuales eran traídas desde la India por los árabes y los fenicios, los fenicios
quienes introdujeran el consumo de la canela en el Mediterráneo aunque en un
primer momento era más utilizada como perfume o afrodisiaco.

“Cuando los portugueses llegaron a Ceilán en el año 1500 encontraron canela

que crecía en forma silvestre y en 1536 ocuparon el territorio principalmente
para proveerse de esta especia. En 1796, los ingleses conquistaron Ceilán y
continuaron cultivando la canela, que luego se convirtió en monopolio de la
explotación de la Compañía inglesa en las Indias orientales, que exporto de
nuevo canela procedente de los bosques.”16

En Ceilán por el año 1590 se organizaba la explotación de los bosques de

canelos y gobernador holandés fue quien inicio el ensayó de la siembra de
dichos árboles, se notó los excelentes resultados obtenidos con el cultivo de los
mismos. Los holandeses pudieron prescindir desde entonces de la canela que
suministraba el reino de Kaudi y llegaron a exportar unos 200,000 Kg
anualmente, satisfaciendo las necesidades del mercado europeo y
consiguiendo ser los dominadores del comercio de la canela.

En el año 2500 (AC) los chinos ya conocían la canela que era utilizada
siempre, llegando a constituirse como un producto tan apreciado como el oro.
“En la antigua Arabia era una mercancía tan valiosa que sólo los sacerdotes
tenían derecho a recogerla para ofrendas religiosas, el primer manojo se
ofrecía al sol y con el segundo se encendía el fuego sagrado en el altar para
su sacrificio a los dioses.”17

Los franceses llamaban en general canela y los ingleses nombraban con dos
palabras distintas cinnamom y cassia. Después de la conquista holandesa de
Ceilán, los portugueses la introducen en Brasil y en África. En los siglos XVI y
XVII, la canela era la única mercancía que los marineros podian traer
libremente de Oriente.

                                                            
16
 DONNA R,TAINTER Anthony, T. Grenis, Especias y Aromatizantes Alimentarios, Editorial
Acribia S.A
17
http://www.euroresidentes.com/jardineria/plantas/cardamomo.htm

 
27 
 
 

La canela es una de las primeras especias que se intercambiaban en la zona

del Mediterráneo fue ofrecido por los comerciantes fenicios y árabes desde las
islas situadas junto a Zanzíbar, los primeros bautizaron a esta especia como
guinnamon, trasmitiéndolo a los griegos y romanos que convertirían su nombre
en kinnamom y cinamomum respectivamente.

Los romanos comerciaron con países como india o Ceilán e iniciaron el

consumo de canela en su gastronomía al final de su etapa imperial (entre los
siglos III y IV (D.C), introduciéndola en sus dominios a través de la ruta de las
seda, desde china hasta las zonas orientales de Europa y las colonias egipcias
del mar rojo.

La canela fue otro producto básico en el comercio, se sabe que entró en

Europa por Alejandría, nudo clave en la ruta del comercio con oriente. El
consumo de la canela en Occidente siempre estuvo restringido, las clases más
ricas, eran las únicas que podían costear el precio prohibido de esta especia
que debía ser traída desde remotos lugares.

Durante la Edad Media la mayor parte de su venta fue controlada por los
comerciantes venecianos y genoveses, que la obtenían a través de los
musulmanes que controlaban la ruta con Oriente.

La canela y la cassia en esencia, ambas especias son intercambiables, tienen

los mismos usos finales aunque no son idénticas. La sustitución se hace en la
industria de elaboración de alimentos, que se utilizan ambos productos en
forma molida.

En polvo la cassia es de color pardo rojizo y la canela de color tostado, por otra
parte, la cassia tiene un aroma más intenso y contiene más aceite esencial que
la canela, pero el sabor de ésta es más delicado.

En aquella época sólo se explotaban los canelos salvajes de la jungla, bajo el

yugo de los holandeses, tan metódicos como ávidos de ganancia y de la
Compañía de las Indias, los bosques, que los indígenas descortezaban de
modo sistemático por estar sujetos a cuotas muy severas, parecían a punto de
agotarse y se ejercía sin piedad el control de las explotaciones salvajes.

28 
 
 

“Los Indios Quijos le empleaban como aromatizante y medicina, a comienzos

del siglo XVIII Antonio de Ulloa se da cuenta del gran valor del árbol de la
canela especialmente procedente de Macas. Al final del siglo XVIII creció el
interés por la explotación comercial de la canela que se producía en los
bosques de la región nor-oriental del Ecuador. Se realizaron varias
expediciones de reconocimiento y recolección, llegándose incluso a conformar
en Quito una Compañía de explotación.”18

Un siglo después de su llegada a Ceilán, los holandeses expedían hacia

Europa 270 toneladas de canela. Los precios no obstante habían bajado desde
la Edad Media, pero el gusto por ella seguía aumentando, al contrario de lo que
sucedía con otras especias.

Por medio de una red de sucursales ligadas a través de las rutas a lo largo de
una cadena marítima, los venecianos detectaron el monopolio de la canela,
eran ellos quienes fijaban los precios, tan insensatos como época de Nerón
,pero la canela se había vuelto indispensable y la cocina medieval no podían
prescindir de ella.

Con el paso del tiempo el cultivo se difundió y se encontró en otros territorios.

La canela de Java junto con la canela de China son los grandes competidores
de Ceilán hasta hacerle perder la primicia comercial.

Las compañías comerciales tanto inglesas como holandesas, se organizaron

para comerciar con especias y se encargaron de hacerla conocer. Europa se
convierte en el gran comprador, luego se extiende por el mundo igual que su
cultivo en las regiones tropicales.

                                                            
18
 ESTRELLA Eduardo, Pan de América, Ediciones Abya‐Ayala 1988  
29 
 
 

2.1.1 Características

La canela o como los antiguos la llamaron, el cinnamomo, es una especia muy

extensa y utilizada en los países orientales como occidentales.

Son dos las plantas que proveen este precioso y rebuscado producto, ambas
miembros de la familia Lauraceae (la misma del laurel, del alcanfor y del
aguacate).

Las hojas jóvenes de la planta son de color rojo intenso y se tornan verdes
brillosas a medida que maduran, cuando alcanza su madurez tiene verde
oscuro con lustre en la cara superior y verde claro en la inferior cuando se
frotan entre los dedos desprenden olor a especias, sus flores son pequeñas de
color amarillo pálido y poseen un olor fétido

“La canela es la capa interna de la corteza del canelo o cinnamomum verum,

se consigue separando la corteza del tronco, eliminando la primera capa y
enrollando la segunda en pequeños y finos tubos, conocidos como canela en
rama, dejándolo secar un mínimo de 24 horas. En otros casos se forman una
barra de aproximadamente un metro de largo, que se seca y blanquea antes de
su comercialización.”19

La canela presenta una tonalidad que va desde el rojizo al amarillento, pasando

por toda la gama de marrones. Su aroma es muy agradable, con ciertos toques
a madera dulce y delicada e intensa, mientras que su sabor es bien definido,

                                                            
19
 http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India 

30 
 
 

fragante y cálido, esta sensación de dulzor mezclándola finalmente con

sensaciones amargas. La canela que se vende en los supermercados proviene
de la variedad menos costosa.

“Las cortezas comerciales provienen de plantas cultivadas sometidas a un

tratamiento especial. No las dejan convertirse en árboles, se las recortan
severamente para evitar que formen malezas y ramas delgadas, una especie
de soto cuya altura no pasa de los 2.5 m” 20

Las dos especias de mayor difusión en el comercio mundial y la más conocida

comercialmente son canela de Ceilán y canela de China que alcanzan a cubrir
casi la totalidad del consumo y que representan para esos países el ingreso de
importante cantidad de divisas.

2.1.2 Propiedades aromáticas

Siendo la canela y la cassia plantas aromáticas que proveen un producto muy
parecido entre ellos, sólo la canela de Ceilán, Cinnamomum zeylanicum tiene
propiedades medicinales y sólo los extractos de la corteza (4%).

Los aceites esenciales que se puede conseguir de las hojas (1%) de canela,
prácticamente sólo contienen eugenol (70-95%) y por lo tanto no son usados a
objetivos terapéuticos, mientras los extractos de las raíces contienen casi
exclusivamente alcanfor (60%) y por lo tanto también ellos no son usadas a
objetivos terapéuticos.

2.2 Variedades y lugar de cultivo

Variedades

La canela se hace de la corteza de más de 200 variedades de plantas, pero

sólo unos pocos son cultivados comercialmente en la actualidad. Las
principales son la canela de Ceylán y la canela cassia que son las más
populares.

                                                            
20
 http://herbolaria.wikia.com/wiki/Canela 

 
31 
 
 

La canela y la cassia son las cortezas de ciertos árboles, cada una posee
características propias y singulares, ambas especias son las más corrientes en
el comercio internacional. En EE.UU tanto a la canela como a la cassia se
denominan canela.

En los países de habla inglesa han adoptado para designar las canelas
secundarias, el termino de “Cassia”, lo que se presta confusión, con las
especias vegetales que pertenecen al genero Cassia de la familia de las
leguminosas.

La variedad de la canela se vende en los supermercados de América y Europa

continental, como también en México.

De izquierda a derecha: Ceilán, Indonesia, China, Vietnam, Madagascar y la canela.

• Canela de Ceilán

La canela de Ceilán o canela de Holanda conocida también árbol de la canela,

existen cinco especies, pero solo la especie cinnamomum zeylanicum Nees
proporciona la verdadera canela y de mejor calidad .Este árbol es originario de
la India Occidental (Sri Lanka) y de Ceilán no solo ahí se cultiva, también en
Cayena y Brasil.

32 
 
 

Su cultivo alcanzó relativa importancia en las regiones templadas de América,

donde crece sin perder sus características aromáticas originales, hay botánicos
que dividen la especie en unas cuantas variedades, pero la gran mayoría
consideran que hay diferencias morfológicas apreciables y ellas son nada mas
que, deformidades de la especie y no distintas variedades.

La corteza del canelo se deja secar y se presenta en bastoncitos o en polvo, de

fuerte perfume y sabor. Las variedades más populares son las de Sri Lanka y la
China. Generalmente llamada auténtica canela es más cara su sabor, es
menos dulce, un toque cítrico y su color es más claro. Tiene capas finas como
el papel, es brillante, sus bastones pueden ser fácilmente triturados, en un
molinillo de café. La superficie externa de la corteza es mate, lisa de color
leonado, con líneas longitudinales numerosas, brillantes, blancas a veces con
cicatrices redondeadas que corresponde donde se insertaban las hojas o las
ramas.

La encontramos en estado salvaje, es un árbol siempre verde con mucho

ramaje de aspecto breñoso que alcanza de 10 a 15 m de altura. Su corteza es
gruesa, rugosa que posee el olor y sabor característicos de la canela.

Pues es costumbre de los recolectores antes de proceder a la separación de la

corteza sea cual fuere la variedad, cerciorarse de su buena calidad
masticándola. La recolección se practica dos veces al año la primera y principal
en los meses de Mayo y Junio y la segunda desde Noviembre a Enero.

Épocas en que después de las lluvias, aumenta la savia, es cuando la corteza

se desprende con facilidad. Se cortan las ramas y una vez separado las hojas
se hacen cortes transversales a una distancia de unos 30 cm, luego se realiza
una abertura longitudinalmente y con un movimiento de torsión con la manca
(cuchillo especial) se separa la corteza.

La capa mas externa, amarga y astringente se raspa con un cuchillo

quedando entonces la corteza de color casi blanca que se vuelve pardo por
desecación.

33 
 
 

Los canutos así preparados se introducen en numero de ocho a diez, unos en

otros, se cortan a una determinada longitud y se deja secar lentamente a la
sombra colocándolos sobre enrejados de mimbre, después de secos se
practica una selección y por ultimo, se procede a la formación de paquetes de
10 a15 kg de peso.

Parte de los fragmentos de la corteza que se obtiene al cortar y raspar los

canutos se introduce en estos y constituye un artículo comercial que se conoce
con el nombre de Chips.

Portugal controlaba la exportación de canela de Ceilán (actual Sri Lanka), hasta

1658 y luego la famosa Compañía de las Indias Orientales Holandesas hasta
1796. Los británicos finalmente se hicieron cargo del comercio de especias de
Sri Lanka.

La canela de Ceilán se presenta en el comercio en varillas mas o menos duras

y solidas de un metro aproximadamente, en longitud de 1 a 1.5 cm de diámetro,
formadas por ocho o diez canutos enchufados unos en otros, los cuales
aislados tienen ambos bordes quebrados y un grueso que rara vez es mayor de
0.5 mm; siendo generalmente de 0.25 milímetros.

Como clases comerciales de canela de Ceilán se considera la canela Mate y

las canelas producidas por el Cinnamomum Zeylanicum cultivado en otros
países. La canela Mate se supone que es la corteza del tronco y de las ramas
viejas del C. Zeylanicum y se presenta en canutos poco quebrados y
aplastados de 2 a 3 cm de diámetro y 3 mm de grueso de color leonado y
arrugado en la superficie externa, la cara interna es brillante y de color más
claro. La fractura es fibrosa su sabor y olor agradable pero débil.

Es la más apreciada en muchos países por sus propiedades se preparan con

ella agua destilada, tintura, alcohol, jarabe y esencia que se obtiene por
destilación. La canela China se emplea para sustituir a la de Ceilán sin que
pueda considerarse la substitución como una falsificación.

34 
 
 

Las plantaciones de mayor relevancia de Ceilán tienen condiciones

sobresalientes como aromáticas están circunscriptas a una franja costera de 20
a 50 kilómetros de ancho, las explotaciones mediterráneas produce cortezas de
inferior calidad por lo tanto su precio es algo menor.

Tipo canela cassia

• Canela vietnam (saigón)

La corteza de canela vietnamita (cinnamomum loureirol) es gruesa de color

más oscuro y rojizo, robusto, aromático y dulce, no puede ser fácilmente
triturada a forma de polvo con un molinillo de café. Se vende en plaquitas o en
polvo. Es de aroma más fuerte, más audaz de canela cassia. Debido a su
sabor picante, se recomienda utilizar menos de la cantidad correspondiente
para las recetas.

Canela vietnamita fue la principal variedad más vendida en los EE.UU y en

otros lugares hasta la década de 1960. La guerra de Estados Unidos con
Vietnam interrumpió la industria de canela.

Esto abrió la puerta para que el más barato, canela Korintje de Indonesia
menos sabrosa y la canela de China que se convirtieran en algo común, están
son disponibles en tiendas especializadas. La canela se produce
principalmente en Vietnam tanto para uso doméstico y de exportación.

35 
 
 

• Canela  Indonesia Korintje canela (cinnamomum burmannii 1)

Canela korintje es el menos potente es la menos costosa de las tres plantas ya

que tiene el menor contenido de aceite esencial, se vende como canela cassia.
En el 2008 la canela korintje domino el mercado en los EE.UU, Canadá y gran
parte de Europa continental.

Es originaria del sudeste de Asia y de Indonesia que normalmente se

encuentran en el oeste de Sumatra.

Esta es la canela más común que se vende en tiendas de abarrotes,

panaderías de EE.UU, se suelen utilizar canela korintje porque es barato y
está disponible en tiendas de especias de especialidad.

• Canela china - canela cassia ( Cinnamomum aromaticum 2).

La canela de la China conocida además con los nombres de canela de Manila y

canela de Filipinas procede de la especie Cinnamomum Cassia (Cinnamomum
aromaticum).

36 
 
 

Es un árbol de mediano crecimiento que pocas veces supera los 6 metros de

altura aunque el árbol crece hasta 10-15 m, con corteza gruesa grisácea y
dura, hojas alargadas y perennes de 10-15 cm de largo, tienen un color rojizo,
cuando son jóvenes son sensibles.

Árbol nativo del sur de China , Conchinchina ,Indonesia, Bangladesh , India ,

Vietnam  y  algunos otros países de la región asiática, con rendimiento a los
lugares de nacimiento.

Se utiliza principalmente por su corteza aromática, que se utiliza como especia

en los Estados Unidos y Canadá, la cassia se vende a menudo bajo el nombre
de la "canela". La cassia tiene un sabor más fuerte y más dulce.

Ya los antiguos conocieron la diferencia entre las dos especias en efecto el

Cinnamomum zeylanicum fue conocida como "cinnamomo" mientras el
Cinnamomum cassia fue conocida como "cassia".

La recolección de la canela de la China se efectúa en plantas que se producen

en viveros y cuando tienen un año, se trasplantan a terrenos bastantes
inclinados y una altura de 200 a 300 m sobre el nivel del mar. Después de seis
años tienen los tallos de unos 26 mm de diámetro, se cortan a flor de tierra, se
retiran las hojas y las ramas, luego se procede a hacer unas incisiones
circulares a una distancia unas de otras de 40 cm y se hiende (raja) la corteza
en sentido longitudinal separando con un cuchillo de cuerno.

“Con la corteza suficientemente desecada se hacen paquetes de unos 46 cm

de diámetro y en el interior de los mismos se ponen los fragmentos producidos
al practicar el raspado. Por cada 15 plantas de la plantación, dejan los
recolectores una sin cortar que permanece diez o más años en la tierra, de ella
se obtienen las semillas que se emplean para la formación de los viveros.”21

Los tallos de estas plantas dan una corteza de unos 12 mm de diámetro, muy
fina y muy apreciada .Se envía principalmente a Londres, Hamburgo y los
Estados Unidos en cajas, que contienen algo más de un kilogramo con el
nombre de cassia lignea.
                                                            
21
 http://herbolaria.wikia.com/wiki/Canela 

 
37 
 
 

Las principales variedades de canela de China son: el canelón de Manila,

canela ordinaria que se presenta en trozos gruesos, casi planos, acanalados o
algo arrollados o quebrados, de color obscuro, olor débil y sabor aromático
apenas picante. Ambas especies de canela son plantas tropicales, no pueden
ser cultivadas en regiones de clima templado ya que solicitan climas calientes y
muy húmedos.

Cinnamomum cassia Cinnamomun zeylanicum

La cassia se recolecta desprendiendo la corteza del árbol y dejándola que se

enrosque a medida que se seca, los canutillos se clasifican, se cortan y se
venden por tamaños. Los brotes también se utilizan como especia,
especialmente en la India y que fueron utilizados una vez por los antiguos
romanos.

Se utiliza como aromatizante para postres dulces, pasteles y carne,   a veces se

añade a la canela de Ceilán, pero es mucho más gruesa, más gruesa del
producto, se vende como trozos de corteza o como plumas puro o palos. Tiene
muchas capas delgadas y fácilmente se puede convertir en polvo.

La canela de Conchinchina cuya corteza es más gruesa y más olorosa que la

canela de China.

38 
 
 

Polvo de la canela de la china

La canela en polvo de la China se observan células suberosas, células pétreas

grandes, amarillas que contienen granos de fécula, fibras menos abundantes
que en el polvo de la canela de Ceilán.

Cassia lignea.- Crece en la India y de variedades de Cinnamomum Cassia

Blum que viven en las Islas Filipinas. Se presenta en el comercio en paquetes
formados por canutos sueltos, rara vez introducidos unos de 30 a 50 cm de
longitud, de 1 a 3 mm de grueso.

Su superficie es poco lisa, uniforme de color pardo obscuro o un color gris, su

olor es fuerte, aromático, menos intenso sin embargo que el de la canela de
Ceilán y su sabor es más astringente y pegajoso que dulce.

• Canela madagascar

Los orígenes de la canela están en disputa. Es una canela de importación y

exportación, tiene cualidades de ambos canela cassia y la canela de Ceilán.

Esta canela tiene un color amarillo-marrón que es más ligero que los matices
de costumbre, de color rojo amarillento de cassia tradicional. Los palos están
hechos de delicadas y delgadas capas con un aroma de cítricos, que se puede
triturarlos con los dedos y moler en un molinillo de café, es algo que
normalmente no se puede hacer con palos de canela cassia.

39 
 
 

Es único en el mundo y es considerado como la cassia, aunque muy diferente

de la casia, generalmente se venden en los supermercados europeos.

Los productores están tratando de distinguir como una variedad única de

Madagascar, la canela de Ceilán, crece en forma silvestre en las costas de
Madagascar. Esta cepa Madagascar es una cassia que comparte muchas
características con la canela de Ceilán.

• Canela de la India

La canela de la India que comprende la canela de Malabar o de Tinnevell y la

canela de Tellicherry, es aquella que se presenta en varillas gruesas, cortas
casi cilíndricas formadas por varios canutos introducidos unos en otros, cuyo
olor y sabor son más débiles que los de la canela de Ceilán y la de Tellicherry,
se diferencia principalmente la de Ceilán por su fractura fibrosa y por su olor
menos agradable.

• Canela de cayena

Que se recolecta en la Guayana Francesa y ofrece dos variedades:

La canela del Brasil que procede de Rio de Janeiro, tiene un olor débil, un
sabor aromático, algo acre y mucilaginoso (pastoso).

La canela de Sadang se cree procedente de Sumatra de fractura lisa

exteriormente, algo fibroso en el interior, de sabor mucilaginoso y poco
aromático y la canela de Java más delgada que la de Ceilán, pero de sabor y
olor más débil.

Las tres cortezas, es decir, la de Ceilán, la de la China, y la Cassia Lignea

toma color rojo de sangre cuando se tratan con acido clorhídrico concentrado,
la membrana de las células pétreas y de las líber se colorean de violeta por la
40 
 
 

acción prolongada del acido clorhídrico (reacción de la lignina, presencia de la

pequeñas cantidades de floro glucina o de cuerpos análogos). Las partes que
no quedan coloreadas demuestran la existencia de substancias extrañas.

Composición de las cortezas de la canela Ceilán y China

Agua Substancias Esencias Grasa

Nitrogenadas % %
Ceilán 8,87 3,71 1,53 1,73
China 10,88 3,56 1,31 1,96
Celulosa Substancia Substancia Cenizas
Transforma en Extracto no
% azúcar % nitrógeno % %
Ceilán 34,64 19,64 25,64 4,45
China 21,82 27,08 28,66 4,95
Fuente: Libro Cultivo de Plantas Aromáticas para Condimento

Lugar de cultivo

Es un cultivo que requiere definiciones muy precisas en cuanto a suelo,

características climáticas ,variedades de mayor adaptación y los factores que
inciden en el cultivo, será la calidad aromática de la corteza y los buenos
aceites esenciales que se destilan, la producción siempre se valoriza en
cultivos organizados técnicamente.

Se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no sean fríos, el árbol de canela

puede multiplicarse por trozos de troncos viejos o como es el caso más
frecuente en Ceilán por semillas. Para la plantación por semillas es preciso
emplear granos muy frescos recogidos de plantas adultas.

41 
 
 

2.2.1 Frecuentes falsificaciones de canela

La canela más frecuente falsificada es la de Ceilán, con corteza procedente de
otras especias de cinnamomum, pero se distingue fácilmente de ellas, por su
aspecto exterior o bien por el examen microscópico del corte transversal.

Una adulteración muy corriente es la mezcla de canutos de buena calidad y

otros, de los cuales se ha extraído la esencia y para reconocerlo basta someter
los canutos a un examen organoléptico la mayoría de veces.

Más que la corteza de canutos se falsifica el polvo de canela también lo

realizan, “la falsificación consiste en mezclar polvo de otras cortezas de calidad
inferior como: harina, salvado, cascar de nuez, de avellana, de almendra y de
cacao, azúcar, leño de sándalo, maderas de las cajas de cigarro y substancias
minerales. Siendo a veces bastante difícil de descubrir la falsificación si no se
acude al examen microscópico.”22

En el examen microscópico del polvo de la canela de Ceilán no se ven células

suberosas, las células pétreas son alargadas, incoloras, numerosas y no
contienen fécula. Los granos de fécula existentes en células son escasos y
pequeños .Las fibras liberianas que aparecen en abundancia son incoloras,
rectas, puntiagudas y están sueltas.

Se cosechan los frutos maduros cubiertos de ante mano para evitar que se los
coman los pájaros o bien los frutos sin madurar aún.

Todo el árbol es muy aromático y florece de mayo a julio. Crece en terrenos

cultivados, soleados, húmedos y bien drenados. La mejor canela crece a baja
latitudes sobre suelos pobres de arenas blancas.

Las plantaciones de canela en Ceilán se encuentran principalmente en los

distritos del Sur de la Isla y en los alrededores de la Región Occidental, cuyos
suelos son más duros, que han aumentado sus plantaciones y hoy en día son
un centro importante de producción.

                                                            
22
 http://fichas.infojardin.com/condimentos/elettaria-cardamomum-cardamomo.htm

 
42 
 
 

El árbol de la canela de Ceilán se introdujo en la Seychelles cuando el

archipiélago pertenecía a Francia, se adaptó bien a los suelos porosos y al
clima de la isla, prospera desde el nivel del mar hasta alturas bastante
elevadas. Sus arboles alcanzan hasta 60 cm de diámetro y cada uno es capaz
de producir hasta 45 Kg de corteza seca.

Madagascar prepara igualmente una pequeña cantidad de cortezas de canela

de Ceilán, la especia se introdujo en la isla hace 130 años. El cultivo se llevo a
cabo en la costa del este, pero al igual que en las Seychelles la especia se
extendió propagada por los pájaros y ahora los arboles crecen en estado
salvaje.

El árbol de la canela de Ceilán se ha introducido en numerosos países

tropicales, en los cuales las condiciones de suelo y clima parecían
satisfactorias, pero en ninguna parte se ha podido obtener una canela de la
misma calidad que la que se obtiene en Ceilán. Puede influir en esto la
composición del suelo, los malos cultivos y la falta de habilidad que se precisa
para preparar la corteza.

El árbol de canela de Ceilán se ha introducido en numerosos países africanos

de habla inglesa o francesa, pero en todos ellos la producción alcanza una
importancia muy pequeña. Hoy en día el cultivo de la canela se encuentra en
muchos países cálidos.

El árbol de canela puede multiplicarse por trozos de troncos viejos o como es el

caso más frecuente, en Ceilán por semillas. Para la plantación por semillas es
preciso emplear granos muy frescos recogidos de plantas adultas, se cosecha
los frutos maduros cubiertos o los frutos sin madurar aun en el momento en
que cambian de color.

En Julio – Agosto fin de la estación de las lluvias en Ceilán se preparan los

suelos arenosos para proceder a sembrar.

43 
 
 

2.3 Exigencias climáticas y suelos apropiados

Exigencias climáticas

Las especias más productivas del genero son muy sensibles a las heladas,
particularmente en el primer periodo de crecimiento, los cambios bruscos de
temperatura como sucede en algunas regiones sub –tropicales, desmejoran las
condiciones aromáticas naturales de la variedad, lo recomendable es elegir
zonas de clima estable, templado o templado – cálido.

Hay algunas definiciones donde puede crecer el canelero y producir cortezas

aromáticas de calidad como por ejemplo las abras y riberas del Alto Paraná,
Uruguay y Paraguay.

“El árbol de la canela de Ceilán necesita una lluvia abundante comprendida

entre los 2 y 4 m exige también un clima caliente y húmedo con temperatura
media anual, alrededor de los 24 y 30ºC y precipitación entre 2.000 y 4.000 mm
anuales bien distribuidos durante todo el año, es una planta típicamente
Ecuatorial.

Los árboles expuestos a la acción de los rayos solares parecen dar una corteza
de mejor calidad que los situados a las sombra, sufren en los periodos secos
prolongados por esto se recomienda después de limpiar el terreno, colocar una
nueva plantación para plantar grandes arboles cada 15 m aproximadamente,
para que den una ligera sombra.”23

2.3.1 Suelos apropiados

Es un cultivo selectivo en cuanto a calidad de suelo, las plantaciones de
canelero se tienen que realizar preferentemente en tierras de composición
areno-fumíferas o areno –arcillosas, de buen drenaje, la acumulación de agua
no favorece el cultivo.

                                                            
23
 DONNA R,TAINTER Anthony, T. Grenis, Especias y Aromatizantes Alimentarios, Editorial Acribia S.A 
 
44 
 
 

Las mejores plantaciones crecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa fina

y fangosa, con alto contenido de materia orgánica y excelente drenaje, y
situada a altitudes no superiores a los 500 m. Una tierra muy fangosa limitaría
el crecimiento de la planta y esta produciría una corteza de baja calidad.

Los suelos areniscos favorecen un crecimiento más rápido que los

procedentes, pero la corteza obtenida es más gruesa y más tosca, los terrenos
rocosos o pedregosos no convienen en absoluto, en cuanto a los suelos
pantanosos confieren a la especia un cierto sabor amargo y resulta mucho
menos aromática.

“Riego Es un cultivo propio de regiones tropicales y sub-tropicales, con

vegetación y lluvias abundantes de no existir estas condiciones el crecimiento
del canelero seria imposible, razón para no implementar ningún tipo de sistema
de riego, el clima es cálido y húmedo durante todo el año en su zona de
explotación.”24

Siembra El canelero se puede reproducir indistintamente por semillas,

estacas o acodos, la elección del sistema de multiplicación, depende de las
condiciones creadas para la explotación.

En la multiplicación por semillas se tiene que partir de variedades puras,

adaptadas a la región de cultivo, de alto poder germinativo y aceptable potencia
germinativa para sembrar en almácigos.

El almacigo se comienza preparando en invierno, bajo vidrio o en invernáculo

para proteger la germinación de posibles cambios climáticos. La primera
actividad es dejar la tierra bien blanda, sin terrones ni zonas duras,
posteriormente se siembra al voleo tratando de esparcir la semilla lo mas
pareja posible, luego se cubre la semilla con una fina capa de abono, se pasa
un rodillo liviano para dejarla en contacto con la tierra y finalmente se riega
evitando el exceso de agua. La semilla de buena calidad comienza su
germinación entre 8 y 10 días posteriores a la siembra.

                                                            
24
 CRESPO Mario, Cultivo de Plantas Aromáticas para Condimento, Editorial Albatros 
45 
 
 

Las plantas en el almacigo cuando alcanzan una altura superior a los 20

centímetros, se pueden comenzar a trasplantar, eligiendo los mejores
ejemplares, bien formados, libres de cualquier tipo de enfermedades o ataque
de insectos y que se ajustan a las características.

Las estacas se cortan eligiendo las ramas del año mejor formadas, de unos 40
centímetros de largo y por lo menos con 4 yemas, se estratifica todo el conjunto
de estacas y antes de comenzar la primavera se plantan en hileras en el vivero
y recién al año siguiente cuando hayan desarrollado, se lleva al lugar definitivo.
Las estacas en el vivero se separan entre si 25 y 30 centímetros y las hileras
60 centímetros.

La reproducción por acodos es para pequeñas explotaciones, generalmente del

tipo familiar y una vez que crecieron las raíces, se cortan las ramas acodadas
y se plantan en el terreno previamente preparado.

El canelero de la China en su lugar de origen se trasplanta preferentemente en

terrenos inclinados ligeramente y a una altura sobre el nivel del mar que oscile
entre 200 y 300 metros, en cambio el canelero de Ceilán se planta en terrenos
más parejos y en zonas costeras, ambas variedades con clima y suelo ideal
que entregan cortezas de buena calidad sin perder el privilegio de su aroma
suave y penetrante.

2.3.2 Cuidados de la planta

En Ceilán la plantación tiene lugar al comienzo de las lluvias, en Abril y Mayo.
El árbol de la canela en estado salvaje mide de 10 a 15 m de altura, en cultivos
se rebaja mediante una tala adecuada a dimensiones más reducidas, se
transforma en un árbol robusto, breñoso, podado a ras de tierra y cultivado en
sotos o montes para que pueda dar la mayor cantidad posible de retoños útiles.

Las plantas jóvenes se limpian y se mantienen con cuidado para que crezcan
bien derechas ,a la edad de 2 o 3 años, cuando los tallos alcanzan de 1.50 m a
2 m de altura y un diámetro de 1 a 2 cm y la corteza toma un color amarillo
verdoso.

46 
 
 

MANEJO DE LA PLANTACION

• Fertilización

No se tienen resultados sobre fertilización en este cultivo, se recomienda

enriquecer el suelo con materia orgánica, para favorecer la extensión de las
raíces.

• Combate de malezas

Se recomienda realizar entre tres y cuatro deshierbas durante el primer año y

solamente dos o tres en años posteriores.

PLAGAS DE LA CANELA

• Insectos dañinos y su combate

La larva de este gorgojo perfora las ramas y puede producir la muerte de ellas.
Lo más recomendable es podar las ramas afectadas y sellar los cortes con una
mezcla de fungicida e insecticida. Las ramas afectadas deben quemarse o
enterrarse.

Enfermedades y su combate

La canela sufre pocas enfermedades serias:

• Fitoptora phytophthora cinnamoni

Ataca el tronco y las ramas de los árboles jóvenes, cuando el suelo tiene mal
drenaje. El combate se inicia con la siembra en terrenos cuyo suelo tiene
excelente drenaje. Si el suelo tiene alta retención de humedad, se debe proveer
de drenaje artificial.

• Enfermedad rosada Corticium salmonicolor

Ataca las ramas jóvenes y produce su muerte. Su incidencia puede disminuir

con el aumento de la ventilación en la plantación y el mejoramiento del drenaje
del suelo. No se han evaluado fungicidas para el combate de estas
enfermedades.

47 
 
 

2.3.3 Recolección y transporte

La técnica de cultivo y cosecha varia por zona de producción y variedad, por
ejemplo, es costumbre entre los cultivadores de Ceilán regular el crecimiento
de las plantas mediante podas de formación, para evitar que se conviertan en
arboles y dejan solamente 4 a 6 ramas, que en su crecimiento no superen 3
metros de altura para facilitar posteriormente la recolección.

El periodo de lluvias favorece el desprendimiento de la corteza, se cortan las

ramas elegidas, se eliminan las hojas, se hacen cortes transversales separados
entre si de 30 a 40 centímetros, otros longitudinales, con un movimiento de
torsión y la ayuda de un cuchillo se separa la corteza.

Los trozos verdes seccionados de corteza de canela se raspan para separar la

capa externa, amarga y astringente, hasta dejar libre la capa blanca que luego
por desecación toma el clásico color marrón, el trabajo para que la corteza se
valorice se tiene que hacer con mucha prolijidad.

“En cambio los cultivadores de canela de la China dejan crecer las plantas
hasta que las ramas tengan un diámetro de aproximadamente 25 milímetros,
cuando la plantación tiene el desarrollo requerido, cortan las plantas a ras del
suelo, separan las hojas y con el mismo método obtienen las cortezas. En
estas plantaciones se deja una planta sin cortar cada 15 o 20 para la
producción de semillas.”25

Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y
junio, en octubre y noviembre, la primera cosecha produce una corteza más
gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina
procede de los brotes más delgados del centro de la planta, las cañas se juntan
y se ponen a la sombra para evitar que el sol directo las perjudique.

Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 Kg. de canela

en rama. Esta operación, se hace en la época de lluvias por ser más fácil el
descorticado debido a la humedad. Se secan al sol, lo que hace que la corteza
se curve hacia dentro.
                                                            
25
 http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India 

 
48 
 
 

La mejor canela se cultiva a lo largo de la zona costera cercana a Colombo, los

brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo
parezca un arbusto bajo, denso, fino y frondosas ramas. La primera recolección
tiene lugar, generalmente hacia el tercer o cuarto año, después de su
formación, las recolecciones posteriores se efectúan cada dos años.

La producción empieza hacia el segundo año el número de renuevos y el

rendimiento de cortezas aumenta con la edad de las sepas que pueden vivir
largo tiempo. Se consigue rendimientos entre 100 a 160 kg hectáreas de
corteza, la producción aumenta con la edad del árbol, que tiene una vida útil de
más de veinte años.

La mejor época para cortarlos es la estación de lluvias, las primeras lluvias

provocan las aparición de hojas jóvenes rosadas seguido bien pronto de la
madurez de las hojas que toman un color verde oscuro.

Los tallos buenos para ser cortados deberán tener alrededor de unos dos años
y alcanzar por lo general de 2 a 3 m de altura y de 1 a 5 centímetros de
diámetro. En general, la primera recolección suministra una corteza de calidad
inferior por ser gruesas y toscas, la calidad del producto mejora en las
recolecciones posteriores, sobre todo al limpiar permite a los renuevos, el aire y
la luz que ayuda para un buen crecimiento.

El rendimiento en canela de una plantación varía según la edad de los

arbustos y las condiciones ecológicas. A medida que se seca, la corteza forma
rollos que se encajan unos dentro de otros; cuando están totalmente secos, se
atan en haces y quedan así listos para el transporte.

Rendimiento

El rendimiento en corteza varía por regiones de producción, variedades y

sistema de cultivo. En América se calcula que cada planta puede proporcionar
cada dos años de 5 a 7 ramas y las cortezas, luego se desecan para venderlas
como canela en rama y por destilación en esencias. Podemos decir que la
plantación varía según la edad de los arbustos y las condiciones ecológicas.

49 
 
 

2.4 Propiedades medicinales

El uso de la canela como planta medicinal es muy antiguo, los Egipcios la
conocían muy bien, la importaban de China 2000 años A.C, este pueblo
utilizaba la canela, junto con otras especias, fundamentalmente para
embalsamar a sus momias.

En Grecia y Roma se utilizaba frecuentemente para mejorar la digestión se

cree que esta especia junto con la pimienta y el cardamomo, fueron las
primeras que se usaron en la zona mediterránea.

La canela es una especia energizante, combate la debilidad y su uso mejora la

asimilación de los alimentos e impide su fermentación en el aparato digestivo.

Es una de las especias cálidas comúnmente usadas por la medicina Oriental la

canela funciona como un poderoso antiséptico, tónico, estimulante, es térmica,
afrodisíaca, antiséptica, analgésicas, astringente, estimulante y antiparasitaria.

La canela tiene la capacidad de incrementar la secreción de fluidos digestivos y

consecuentemente alivia la generación de gases intestinales. Posee la cualidad
de desintegrar las grasas en el sistema digestivo, lo cual la convierte en
benéfica para la digestión.

“Esta especia estimula las funciones vitales del cuerpo, contrarrestando la

congestión y reforzando la circulación de la sangre como ayudar a controlar el
azúcar en la sangre (y el colesterol) .Debido a que la canela es segura y
fácilmente añadirla a la dieta, se la recomienda a las personas con diabetes
tipo 2.”26

Es especialmente aconsejada para tratar la diarrea, náuseas y vómitos, así

como también la gripe, artritis y el reumatismo. Su aroma alivia la tensión y
contribuye a estabilizar los nervios. Las propiedades de esta planta son
producidas por los aceites esenciales que contiene.

                                                            
26
 http://fichas.infojardin.com/condimentos/cinnamomum‐zeylanicum‐canela‐canelo‐
canelero.htm 

50 
 
 

“En la medicina natural la corteza de canela se la utiliza para aliviar dolores

menstruales o un retraso en la menstruación y la infertilidad. Las mujeres de la
India lo toman como un anticonceptivo después del parto. Otro beneficio que
proporciona es cuando existen ulceraciones a nivel de la lengua por comer o
tomar cosas calientes la barra de canela se chupa o lame para sedar el dolor y
cicatrizar las papilas gustativas.”27

En el Japón, Hong Kong y Singapur la cassia se usa en la medicina del país,

además en perfumería se emplean el aceite de cassia y el aceite de hoja de
canela que contiene grandes cantidades de eugenol.

La esencia de canela es muy irritante pero de poca acción toxica, durante la

primera fase, sus efectos provoca hiperestenia muscular con aceleración
cardiaca y respiratoria, acompañada de ligera elevación térmica. Se hallan
exaltados los movimientos peristálticos del intestino y aumentadas las
secreciones salival, lagrimal y nasal.

La acción secundaria se traduce por depresión de fuerzas, tristeza y

somnolencia, las dosis elevadas son convulsivas. Se emplea la canela para
estimular las funciones digestivas para combatir la postración y la adinamia,
que subsiguen a las hemorragias y para disimular el mal sabor de los
medicamentos.

2.5 Usos tradicionales

En la Biblia se habla de Esther que se enamoró del rey Asuero y que la
utilizaba como cosmético, también era usado para perfumar el vino.

La canela fue usada, chupando sus palitos o en infusión como estimulante y

como afrodisíaco, todas las especias tuvieron esa finalidad y no fue hasta algo
más tarde cuando la dio a conocer en polvo Bizancio.

Se pueden hacer complementos decorativos para coronas, guirnaldas, ramos

de hierbas y flores si se atan varias ramas de canela.

                                                            
27
 http://fichas.infojardin.com/condimentos/cinnamomum‐zeylanicum‐canela‐canelo‐
canelero.htm 

 
51 
 
 

Era un relajante que usaban las madres rurales para dormir a los niños a la
hora de ir al campo a trabajar.

• La canela en la industria

La industria utiliza la canela por sus propiedades anti fúngicas y

antibacterianas. Entra a formar parte en la composición de numerosos
productos relacionados con la higiene de la boca. (Dentífricos, enjuagues
bucales.) En farmacia el aceite esencial se emplea en la composición de
jarabes para el resfriado, catarro y para vaporizadores nasales.

“La industria alimentaria utiliza el aceite esencial para la conservación de

alimentos, su riqueza es el aroma, que da un sabor y olor a numerosos platillos
culinarios, entre ellos refrescos como las gaseosas, los chicles y bebidas
alcohólicas.28“

Su riqueza en las fragancias la hace muy adecuada en la industria, siendo

utilizada en la elaboración de perfumes, jabones, champús, entre otros. Se
emplea a menudo para hacer incienso de almohadillas perfumadas y popurrís
de flores olorosas.

Esencias Para la producción de esencias por lo general se usan los residuos

de cortezas que no se pueden comercializar y se destilan con vapor de agua.
La esencia es un líquido viscoso, amarillo claro y sus principales componentes
son Aldehído ciánico y eugenol.

Esencia de canela.-Existen dos esencias de canela: La esencia de canela

de Ceilán y la esencia de canela de la China

Esencia de canela de Ceilán.- Se obtiene por destilación con vapor de

agua de la corteza de Cinnamomum Zeylanicum, para la obtención y se
aprovechan los residuos que quedan de las cortezas en los almacenes y sitios
donde se hace su preparación para disponer al comercio.

                                                            
28
 Diccionario Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la Ganadería Editorial Océano Centrum.

 
52 
 
 

La corteza da un rendimiento de 0,5 a 1% de esencia, la esencia de canela de

Ceilán, es liquida de reacción neutra y de olor amarillo, cuando es reciente, con
el tiempo toma color rojizo y se espesa. El olor de esta esencia es suave y
más agradable con relación a la canela de la China, su sabor es dulce y cálido,
es algo soluble en el agua y más densa.

La esencia de hojas de canela tiene olor a clavos de especia y algo a canela,

contiene de 70 a 90% de eugenol y poco aldehído cinámico, la esencia de raíz
de canela, tiene fuerte olor de alcanfor y contiene gran proporción de este y
escasa proporción de aldehído cinámico y otros componentes.

Esencia de canela de la China.- Se obtiene por destilación de la corteza

de Cinnamomum Cassia mediante el vapor de agua. El rendimiento es
aproximadamente del 1% es un líquido de color amarillo pardo, espeso de olor
agradable de canela, de sabor dulce, cálido y aromático. Empieza a hervir a
200°C y en su mayor parte destila entre 240 y 260°C, su densidad a 15°C, es
poco solubles en el agua, tiene reacción acida y es ligeramente dextrógira.

La buena calidad de la esencia de canela de la China se reconoce en primer

término por su olor y sabor que se aprecian bien en el agua en que se ha
disuelto algo de esencia y en un poco de azúcar impregnado de la misma. La
densidad y el escaso poder rotatorio, la distinguen fácilmente de varias otras
esencias apenas se colorean.

Sometida a la destilación debe hervir a unos 200°C y los primeros líquidos

destilados, deben tener olor de petróleo, el residuo de la destilación no debe
pasar del 10% y por enfriamiento no debe solidificarse con aspecto de resina.
El residuo de la evaporación de todos los componentes volátiles en baño de
maría no debe pasar de 8% del peso de la esencia empleada.

2.6 Su aporte en la gastronomía

La canela es la más antigua de las especias la cual era mencionada en textos

Bíblicos. Griegos y romanos del pasado la utilizaban para aromatizar
elaboraciones culinarias y vinos.

53 
 
 

En la Edad Media se usaba para dar sabor a natillas, guisados, sopas,

aromatizar pescado, carne y estofados de ave. No sólo para realzar sabores
sirve ya que la canela contiene un aceite esencial rico como también en platos
orientales para cerdo, chutneys y entre otros.

Su aroma especial hace imprescindible dentro del mundo de la pastelería y la

repostería para aromatizar pasteles, mousses y cremas. Los pueblos orientales
y occidentales usan la canela en rama tradicionalmente para perfumar bebidas
calientes, cafés especiales o para tés muy fragantes.

Es muy buena tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena
con el cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas,
purés o postres de frutas, postres de chocolate, bananas, manzanas asadas,
bizcochos, pan especiado, pudines, strudel austríaco, arroz con leche y helado
de canela. Incluso la canela en polvo se utiliza generalmente para alimentos
horneados.

Es ingrediente en famosas mezclas de especias asiáticas como el curry de

Ceilán, el Garam Masala y la pasta Masala Bati (India), el polvo de Cinco
Especias (China), en alguna de estas mezclas se incluye también las hojas de
la canela.

El habito de usar canela se ha conservado en Italia ej. En la menestra de

fagiole, en España el chocolate y en Cataluña los mejillones, el picadillo de
carne. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela
contiene un aceite esencial rico en fenol, que inhibe las bacterias responsables
de la putrefacción de la carne.

El aceite esencial que se saca de las hojas de la canela contiene eugenol y es

usado como sustituto de los clavos de olor.

Se utiliza comúnmente para perfumar la cerveza inglesa y el vino, también es

una buena especia para los vinos especiados. Es el principal aromático del
alcohol de Garus, se administra el polvo a la dosis de 0,50 a 2 g, el agua
destilada de 10 a 60 g, la tintura de 1 a 10 g, el jarabe de 30 a 60 g y vino de 60
a 100g.
54 
 
 

La canela en polvo se hecha a perder con rapidez, por lo que hay que
comprarla en pequeñas cantidades.

Nutrición:
Por 100 g de Canela

Aporte por ración Minerales Vitaminas

Energía Calcio 1.228, Vit. B1 Tiamina
[Kcal] 255 [mg] 00 [mg] 0,08
Hierro Vit. B2
Proteína [g] 3,89 [mg] 38,07 Riboflavina [mg] 0,14
Hidratos
carbono [g] 25,55 Yodo [mg] 0 Eq. niacina [mg] 0
Magnesio Vit. B6 Piridoxina
Fibra [g] 54,3 [mg] 56 [mg] 0,31
Grasa total
[g] 3,19 Zinc [mg] 1,97 Ac. Fólico [µg] 29
Vit. B12
Selenio Cianocobalamina
AGS [g] 0,65 [µg] 1,1 [µg] 0
Sodio Vit. C Ac.
AGM [g] 0,48 [mg] 26 ascórbico [mg] 28,5
Potasio
AGP [g] 0,53 [mg] 500 Retinol [µg] 0
Carotenoides
Fósforo (Eq. β carotenos)
AGP /AGS 0,82 [mg] 0 [µg] 39
(AGP +   Vit. A Eq. Retincl
AGM) / AGS 1,55 [µg] 28
Colesterol  
[mg] 0 Vit. D [µg] 0
Alcohol [g] 0  
Agua [g] 9,55  
Fuente: Desarrollado por Hispanetwork

55 
 
 

2.7 Principales países productores de canela

Entre los principales países productores del mundo se encuentran la India,

Java, Sumatra, Brasil, Vietnam y Egipto.

El mayor productor y exportador sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas
Seychelles, Madagascar, la India .Uno de los principales importadores de
canela de Sri Lanka es México.

En los últimos años las exportaciones de cassia procedentes de China han ido
cobrando cada vez más importancia, pero han variado en forma acentuada de
año a año. Las exportaciones de canela Seychelles han disminuido
constantemente, este descenso de la producción se debió al movimiento de la
mano de obra que paso del sector agrícola al turismo.

“Las exportaciones de Sri Lanka de canela, que consiste principalmente en

canela en rama, han alcanzado niveles, cuatro veces superiores a las de
fragmentos de canela. Los envíos de fragmentos de canela han ido
disminuyendo gradualmente a causa de la competencia directa de la cassia, en
tanto que los envíos de canela en rama se han mantenido relativamente firmes
al estar dirigido a un mercado minorista restringido29.”

Todos los países importadores de Europa Occidental utilizan tanto la canela

como la cassia, los mercados de Europa Oriental y del Japón muestran una
marca preferencia por la cassia.

El canelo hoy en día se cultiva en Java, Burma, Sudamérica y las Antillas. Una
de las muchas leyendas de la canela cuenta que fue hallada en el nido del Ave
Fénix, milagroso pájaro de una antigua fábula que se dedicaba a juntar canela,
nardos y mirra para alimentar el fuego mágico en el que se quemaría para
luego renacer.
                                                            

29
Centro de Comercio Internacional (UNCTAD). Estudio del Mercado Mundial (especias)

 
56 
 
 

2.7.1 Empleo comercial

Los bastones o palos de canela se venden principalmente a las industrias de

catering y establecimientos de menudeo, para su empleo en productos
formados por mezclas de especias. Las virutas también se emplean en algunas
infusiones de te y mezclas de sidra especiadas.

El mercado de la canela en polvo es muy importante en los EE.UU, la mayoría

de la canela importada es canela en polvo se vende en cantidades
comerciales, principalmente para productos de panadería.

La canela y la cassia se comercializan industrialmente atendiendo a su

contenido de aceite, cuanto más alto es el contenido de aceite mayor es el
precio de la canela.

Los aceites de hoja de canela y de cassia se utilizan en las carnes procesadas

en ciertos condimentos como el Kétchup.

57 
 
 

2.8 Flor de la canela (Lauraceae)

Ishpingo: Canela Americana, canelo, canelero, canela de Quijos

Quichua Ishpingo o ishpingu: flor del canelo

Historia y distribución geográfica

“Es un árbol de corteza olorosa, gruesa, menos aromática que la canela de

Ceilán. El cáliz de la flor tiene la forma de una pequeña copa o sombrerillo, que
cuando está seca es bastante consistente y muy aromática, este es el órgano
vegetal utilizado como especería, que en la época precolombina tuvo tanto
aprecio.”30

“Muchas tribus amazónicas conocieron las virtudes del ishpingo, especialmente

como aromatizante de la chicha, los indios Quijos del Nororiente mantuvieron
relaciones de intercambio con algunas poblaciones serranas, ofreciendo
ishpingo por otros productos que necesitaban llegando a utilizarlo incluso como
una especie de moneda es sus granjerías.”31

Los Incas también conocieron el ishpingo obteniéndolo por transacciones con

los pueblos amazónicos. Hay la tradición de que Huayna- Capac hizo su
incursión hacia estas regiones, conoció el árbol. Así mismo se sabe que los
ejércitos de Atahualpa transmontaron la cordillera y sometieron la zonas de
Cosangra y Coca que tuvieron contacto con grandes arboledas de canelo.

                                                            
30
 ESTRELLA Eduardo, El Pan de América, Ediciones Abya‐ Yala 1988 
31
 ESTRELLA Eduardo, El Pan de América, Ediciones Abya‐ Yala 1988 
 
58 
 
 

En 1539 Gonzalo Pizarro realizo su expedición a la Región Amazónica donde

no solo encontró canelos silvestres, sino árboles cultivados en huertos, que
daban los mejores y más olorosos frutos. De acuerdo a la descripción hecha
en el año 1577, los árboles de canela crecían en las partes cenagosa (lodosa)
y en las quebradas de la zona de residencia de los Quijos.

2.8.1 Utilización
Esta planta fue aprovechada como aromatizante, medicina y objeto ceremonial.
El ishpingo es una frutilla seca a modo de unas almendras redondillas, de muy
ardiente olor, utilizado en la medicina para aliviar los dolores de estomago y
otras enfermedades.

Los Indios Quijos le empleaban como aromatizante y medicina, ellos se dan

cuenta del gran valor del árbol y lo utilizan como estimulante, digestivo y
antigripal .Se usa en infusión tintura o polvo, es similar a la canela de Ceilán,
pero aparece como inculta y sin beneficio, abunda en humor viscoso que le
hace algo indiferente.

El ishpingo es la flor de la canela se le considera una planta silvestre, su figura

de sombrerillo carnoso, oscuro y de gratísimo olor algo parecido al del clavo.
Tiene particular gusto y es muy usado en guisos.

Como especia no falta en la cocina popular actual. En la provincia de

Tungurahua, la chicha a la que se añade ishpingo se llama alajua y es una
bebida ceremonial en la preparación de la colada o mazamorra morada que se
come el Día de los Difuntos es indispensable la presencia de esta planta.

A fines del siglo XVIII creció el interés por la explotación comercial de la canela
que se producía en los bosques de la región nor -oriental del Ecuador, se
realizaron varias expediciones, de reconocimiento y recolección, llegando
incluso a conformar en Quito, una compañía de explotación.

59 
 
 

CAPITULO III

3 Métodos de conservación y combinación con otras especias

3.1 Conservación de las especias

Conservación de alimentos

La conservación de alimentos es una acción o método para mantener los

productos con el nivel deseado de propiedades o naturaleza, para su máximo
beneficio. En general cada fase de manejo, procesado y almacenamiento
afecta a las características del producto de un modo que puede ser deseable o
no deseable. Cierto número de técnicas de conservación se han desarrollado
para satisfacer la demanda actual de conservación económica y satisfacción
del consumidor.

Es decir comprende aquellas acciones tomadas a fin de mantener los alimentos

con sus propiedades deseadas durante el mayor tiempo posible, constituye el
núcleo central de la ciencia y tecnología de los productos, es el principal
objetivo del procesamiento de alimentos.

Una mejor comprensión y manipulación de los métodos de conservación,

convencionales sofisticados, puede ayudar a desarrollar productos seguros de
alta calidad, un mejor control de los procesos y selección eficiente de los
ingredientes.

60 
 
 

El procesamiento y almacenamiento de los alimentos es vital para el

suministro continuo de los mismos durante su producción estacional, una
consideración muy importante que diferencia el procesado agrícola de los otros
tipos de procesado industrial es su carácter estacional. Las razones principales
para el procesado de los alimentos son:

• Superar errores en la agricultura

• Obtener productos con valor añadido
• Proporcionar variedad a la dieta.

La industria agrícola produce materias primas alimentarias para diferentes

sectores, los errores en la producción agrícola se pueden superar evitando
aéreas equivocadas, tiempos y cantidades de alimento bruto, si aumenta la
vida útil del almacenamiento mediante el uso de métodos sencillos de
conservación. La conservación proporciona alimentos de más calidad, en
términos de mejorar las propiedades funcionales y sensoriales.

Alimento en bruto.- Productos en el estado más primario después de haber

sido recolectado que no han sido sometidos a ningún tratamiento distinto de la
limpieza o clasificación por tamaños.

Alimentos mínimamente procesados.- Aquellos que conservan la calidad de

frescos sin usar las técnicas de conservación convencionales (ej. congelación,
enlatado y deshidratación) y listos para preparar, servir y consumir.

3.2 Principales causas de la alteración de los alimentos

Durante su almacenamiento y distribución los alimentos se exponen a un

amplio rango de condiciones o factores ambientales como: la presión,
temperatura, humedad, oxigeno y la luz, que pueden desencadenar diversos
mecanismos de reacción, que conducen a la degradación de los alimentos.

Como consecuencia de ello, los alimentos se alteran en tal grado que son
rechazados o resultan dañinos para el consumidor.

61 
 
 

El manejo de los alimentos y los efectos mecánicos, físicos, químicos y

microbianos, son las causas principales del deterioro y alteración de los
mismos. Los daños pueden ocasionarse por el erróneo manejo de los
alimentos durante su recolección, procesado, almacenamiento, distribución, lo
cual reduce su vida útil.

Fuentes de contaminación

Anteriores al proceso  1. Suelo, agua de mar y agua dulce

2.Materiales brutos (de campo y huerta)
3.Recolectados, almacenados

Durante y después del 1.Equipo utilizado en el proceso

proceso 2. Ingredientes añadidos
3. Agua utilizada en el proceso
4. Alimentos procesados

Organismos que alteran los alimentos

1 Microorganismos
a. Hongos: mohos y levaduras
b. Bacterias
c. Fagos
d. Protozoos
2. Insectos y Ácaros
a. Directamente por consumo
b. Indirectamente por difundir enfermedades
3. Roedores 
a. Directamente por consumo de alimentos
b. Indirectamente por difusión de enfermedades

Las cuatro fuentes de contaminación microbiana son el suelo, el agua, el aire

y los animales (insectos, roedores, y seres humanos) alteran los alimentos.

62 
 
 

Bacterias patógenas

El efecto de las especias en microorganismos patógenos específicos tienen

gran importancia practica en los alimentos se han hecho varios estudios para
evaluar este efecto. En la inhibición de tres cepas distintas de Clostridium
botulinum se vio que los aceites de canela, orégano y clavo eran muy activos,
el pimiento y tomillo presentaban también actividad, y el ajo, cebolla y la
pimienta negra eran los de menor actividad.

Los aceites esenciales de las especias tienen la ventaja frente a otros agentes
antimicrobianos de prevenir la germinación de C. botulinum y no solo su
crecimiento. La canela, clavo, mostaza, ajo y cebolla adicionados en una
concentración del 0.5% tienen efectos inhibidores en Listeria monocytogenes,
siendo el clavo y la canela los más potentes. La mayor parte concluyen que el
efecto inhibidor de las especias se debe a los componentes principales de sus
aceites esenciales.

Vida útil de algunos alimentos frescos en condiciones

atmosféricas normales

Alimentos  Terminología  Vida útil normal 

        
Carnes, pescados y leche  Perecedero  1-2 Días
Frutas y hortalizas  Semiperecederos 1-2 Semanas 
Plantas radiculares  Semiperecederos 3-4 Semanas 
Cereales ,legumbres, semillas,  No Perecederos  12 Meses 
frutos secos       

Fuente: Manual de Conservación de los Alimentos

Durante el procesado y almacenamiento de los alimentos ocurren diversos

cambios químicos que ocasionan el deterioro de los mismos, reduciendo su
calidad sensorial y nutritiva, muchas reacciones enzimáticas, son la causa de
cambios o alteraciones de la calidad de los alimentos.

63 
 
 

La presencia de ácidos grasos insaturados en los alimentos es la razón

principal del desarrollo de rancidez durante el almacenamiento, mientras se
disponga de oxigeno, en tanto que el desarrollo de sabores extraños es bien
notorio en los productos rancios, la generación de radicales libres durante los
procesos autocatalíticos conduce a otras reacciones no deseables.

La presencia de oxígeno en la inmediata vecindad de los alimentos conduce a

un aumento de la velocidad de la oxidación, análogamente, el agua juega un
papel importante, la oxidación de los lípidos ocurre a velocidades más altas y
actividades de agua muy bajas.

Algunas reacciones químicas son inducidas por la luz, como la pérdida de

vitaminas y el oscurecimiento .El oscurecimiento no enzimático es la principal
causa de los cambios de calidad y degradación del contenido nutricional de
muchos productos.

Este tipo de oscurecimiento se produce como consecuencia de la interacción

de azucares reductores y aminoácidos con la perdida de la solubilidad de las
proteínas y de los productos desecados ligeramente coloreados, y el
desarrollo de sabores amargos.

3.3 Cómo conservar y almacenar las especias

“Los alimentos son perecederos por naturaleza, algunos alimentos se alteran

rápidamente, otros se conservan por periodos mas largos pero limitados,
durante el proceso y almacenamiento tienen lugar numerosos cambios en los
alimentos.” 32Las condiciones en las cuales se procesan y se almacenan los
alimentos pueden influenciar de modo negativo en los atributos de calidad de
los mismos.

                                                            
32
 M. Shafiur Rahman, Manual de Conservación de los Alimentos, Editorial Acribia S.A  
64 
 
 

Las especias molidas, mezclas de condimentos y hierbas disecadas no se

echan a perder, pero sí pierden su concentración con el paso del tiempo. Si se
almacenan adecuadamente en un recipiente hermético, las especias y las
hierbas generalmente duran entre 1 y 3 años.

“Una buena forma de almacenar es en pequeños recipientes herméticos,

sellados de vidrio o de plástico para proteger de la humedad y preservar los
aceites que le dan a las especias un aroma y un sabor fuerte. Asegurándose
de cerrar bien el contenedor después de cada uso.”33

Si están bien conservadas, deberían mantener el sabor durante un año para

que no pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas. Pese a que
pueden conservarse durante años, lo mejor es no guardarlas más de 3 o 4
meses, con el fin de obtener mejores resultados.

Se debe conservar las especias en un lugar frío o fresco y oscuro. El calor, la

humedad y la luz excesiva provocan que las hierbas se sequen y que las
especias pierdan su sabor rápidamente. Para poder conservar más especias
frescas, se debe poner en recipientes bien cerrados en el freezer.

Debido a que la luz del sol puede hacer que las especias pierdan poco a poco
el color y la concentración, almacenarlas en un lugar seco y frío (el armario de
la cocina, la alacena o una gaveta), lejos de una ventana y la luz solar.

Las especias secas cerca de lugares con humedad, como calderas, lavavajillas,
heladera, piletas, ni tampoco cerca de hornillas ni microondas o cafetera,
puede dañar y provocar el aglutinamiento de las mismas. Estos factores
aceleran la pérdida del aroma, sabor de las especias y las hierbas. Las
especias no deben congelarse. La canela en rama tiene una vida útil indefinida
y la canela en polvo debe reemplazarse cada 6 meses para obtener el máximo
sabor.

                                                            
33
 FARRELL, Kenneth, Spices Condiments and Seasonings, Daytona Beach Florida.

 
65 
 
 

Para evitar el aglutinamiento no se debe utilizar una cuchara húmeda para

sacar las especias, mezclas de condimentos o hierbas del recipiente de
almacenamiento. Evita también espolvorear las especias directamente sobre
una olla humeante.

Para mejores resultados, moler las especias si son semillas en un mortero. Si

se quiere aumentar el sabor, se pueden cocinar en una sartén a fuego lento,
cuidando que no se quemen.

Otras especias se pueden secar al aire. Para ello, hay que recolectarlas en su
momento. Lo mejor es cogerlas un día cálido y soleado, por la mañana, cuando
ya se ha evaporado el rocío.

Algunas especias también se pueden congelar. Un modo sencillo de hacerlo es

picarlas y meterlas en cubiteras de hielo. Se rellenan y se ponen en el
congelador. Una vez descongeladas, las podremos utilizar para sazonar salsas
y guisos.

3.3.1 Desecación

Las plantas o partes de las plantas que se utilizan para la preparación de

especias podrán desecarse natural o artificialmente, con tal de que se tomen
medidas adecuadas para evitar que la materia prima pueda contaminarse o
alterarse durante la elaboración. A fin de evitar el desarrollo de
microorganismos, sobre todo del moho que produce micotoxinas, deberá
alcanzarse un nivel de humedad inocuo.

En el caso de la desecación natural, las plantas en cuestión no deberán estar

en contacto directo con la tierra. Habrán de colocarse en plataformas elevadas
o bien en un suelo hecho de material idóneo. Se podrán utilizar los suelos de
hormigón para la desecación, cuando sólo exista la absoluta certeza de que el
hormigón esté bien solidificado y exento de agua sobrante.

66 
 
 

Es más seguro colocar una cubierta de plástico aprobado que abarque todo el
suelo de hormigón fresco como protección contra la humedad antes de usarlo
para las especias.

Deberá evitarse el recalentamiento y la desecación excesivos del material para

que éste mantenga sus propiedades aromáticas. Deberán tomarse las debidas
precauciones para proteger las especias de la contaminación por animales
domésticos, roedores, aves, ácaros y otros artrópodos o por sustancias
objetables durante la desecación, la manipulación y el almacenamiento.

3.3.2 El secado un proceso natural

“El Secado es uno de los métodos mas antiguos utilizados por el hombre para
la conservación de los alimentos es un proceso copiado de la naturaleza, el
secado es el método de conservación de alimentos más ampliamente usado.
Todos los granos son conservados por secado y el proceso natural es tan
eficiente que difícilmente requiere ayuda del esfuerzo humano.”34

Hubo periodos en la historia en que los factores climáticos hicieron que los
granos no se sequen propiamente en el campo, el hombre intentó ayudar a la
acción natural suministrando calor a los granos que de otra forma podían
descomponerse .Los granos, legumbres, nueces ciertos productos maduran
sobre las plantas y se secan en el viento caliente.

El secado natural de los alimentos por el sol da materiales bastante

concentrados de calidad durable, con toda una civilización altamente compleja
no puede depender de los elementos ya que son impredecibles, el secado por
el sol, permanece aun como la mayor acción en la preservación de alimentos.

Hay que recordar que el secado al sol directo produce una disminución de la
calidad del alimento. Si se seca alimentos bajo el sol directo, se deberá
respetar más estrictamente las prácticas recomendadas a fin de disminuir al
mínimo la contaminación.

                                                            
34
 DESROSIER W. Norman, Conservación de Alimentos, Editorial Continental S.A México  
67 
 
 

El secado al sol es excelente porque blanquea las capsulas exige sin embargo
una gran vigilancia, pues si es demasiado o prolongado provoca las abertura o
dehiscencia de los frutos. En tiempo húmedo se colocan las capsulas en
bandejas que se colocan en cremalleras en unos secaderos especiales mas o
menos perfeccionados.

En las grandes explotaciones el sistema de calefacción es a base de tubos, por

los cuales, circula una corriente de aire caliente .En la pequeñas plantaciones,
el secadero es sencillamente una plataforma cubierta de un tejado pero abierta
por los cuatro costados y calentada por de bajo.

“Cualquiera que sea el sistema, estos secadores deben mantener una

temperatura moderada. Los cardamomos secados artificialmente tienen
tendencia a conservar su color ligeramente verde, a veces se intenta
blanquearlos posteriormente pulverizando con un poco de agua sobre las
capsulas y exponiéndolos al sol, pero esta operación aumenta en general el
numero de frutos.”35

También se emplean métodos para blanquear las capsulas de cardamomos

envolviéndolos en almidón o sometiéndolos a vapores de azufre o tratándolos
con los frutos de jabonero.

Es adecuado:

• Secar bajo techo o utilizar cubiertas protectoras que permitan la

ventilación.
• No secar sobre el suelo ni exponer el alimento a la lluvia u otras
condiciones de alta humedad, tierra, arena, insectos, etc.
• Usar para su separación del suelo materiales (cañas, lonas, etc.) que
sean porosos y permitan el paso del aire.
• Utilizar soportes con malla para el acondicionado del alimento a secar.
• Ubicar el alimento en capas de espesor adecuado.
• Remover frecuentemente para asegurar el secado uniforme y evitar el
recargado.

                                                            
35
 RAHMAN M. Shafiur, Manual de Conservación de los Alimentos, Editorial Acribia S.A 
68 
 
 

• Proteger el alimento de la acción de animales y demás pestes.

• Tomar recaudos para que el producto no se contamine luego del
secado.
• Comprobar que el alimento haya alcanzado la humedad requerida para
una buena conservación.
• Inspeccionar y limpiar el alimento secado, de material decolorado,
mohoso, piedras y otros cuerpos extraños contaminantes.
• Controlar que las sustancias utilizadas en la desinfección no dejen
residuos tóxicos para la salud humana.

Almacenaje

• No guardar el alimento seco junto con alimento húmedo.

• Establecer una "área seca" para el alimento desecado y una "área
húmeda" para el alimento con humedad.
• Guardar el alimento seco en un lugar de baja humedad atmosférica,
ventilado, y con poca variación de la temperatura.
• Guardar el alimento seco y limpio separado del alimento recién secado
para evitar confusiones.

3.3.3 Deshidratación – Secado artificial

El uso del calor de un fuego para secar alimentos fue descubierto

independientemente por muchos hombres en el nuevo y viejo mundo, el primer
hombre secó sus alimentos en sus refugios, los indios americanos
precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos.

La evaporación y desecación son términos que probablemente denoten la

misma acción. El significado del término deshidratación se considera que es
secado artificial, deshidratación ha asumido en la industria alimenticia el
significado de aquel proceso de secado artificial.

69 
 
 

3.3.4 Deshidratación – Secado solar

La deshidratación implica el control sobre las condiciones climáticas dentro de

una cámara o el control de un micro medio circulante. El secado solar, esta a
disposición de los alimentos secados en una unidad deshidratadora que
pueden tener mejor calidad que sus duplicados secados al sol.

“La desecación es un sistema muy antiguo de conservación de alimentos. Al

retirar el agua contenida en sus tejidos y células, resulta un método muy eficaz
para evitar la putrefacción y pérdida de los mismos. Con toda seguridad nos
encontramos ante uno de los más ancestrales métodos de conservación y los
primeros pueblos agrícolas, ya utilizaban estas técnicas para la
conservación.”36

El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde

vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias,
hierbas aromáticas, entre otros.

Las condiciones sanitarias son controlables dentro de una planta de

deshidratación, mientras que en el campo abierto la contaminación se da por el
polvo, los insectos, los pájaros y los roedores son problemas importantes.

Obviamente la deshidratación es un proceso más caro que secado solar con

todos los alimentos secados por deshidratación pueden tener mayor valor
monetario debido a la mejor calidad.

La deshidratación permite la conservación del alimento

Hay fuerzas químicas y biológicas que actúan sobre el suministro de alimentos

que el hombre desea, el hombre controla las fuerzas químicas en el alimento
deshidratado con el empaque y ciertos aditivos químicos.

Las fuerzas biológicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y

por calentamiento, para ser un substrato adecuado, para soportar el desarrollo

                                                            
36
 DESROSIER W. Norman, Conservación de Alimentos, Editorial Continental S.A México 
70 
 
 

de microorganismos, aumentando con eso la presione y el crecimiento

microbiano, que puede ser controlado.

3.3.5 Aire – El medio secador

“Los productos alimenticios pueden ser secados al aire, al vapor

sobrecalentado, al vacio, a gas inerte y por la aplicación directa de calor,
generalmente se utiliza el aire como medio secador debido a su abundancia y
que puede ser controlado el sobrecalentamiento del alimento. 37 ” El aire es
usado para conducir el calor al alimento y para acarrear el vapor húmedo
liberado del alimento. El secado puede efectuarse gradualmente y las
tendencias a tostarse y decolorarse están dentro del control.

La función del aire en el secado, el aire conduce calor al alimento, causando

que el agua vaporice y es el vehículo para transportar el vapor húmedo liberado
del alimento que se esta deshidratando.

Resistencia al calor

Los aceites esenciales de muchas especias y materiales que imparten sabor,

por ejemplo. Mostaza, canela, clavo y cardamomo. Ejercen una influencia
sobre la resistencia al calor de las esporas bacterianas, puede esperar a la
presencia de cualquier sustancia letal, las esporas bacterianas ven reducidas
su resistencia al calor como podría pasar con las levaduras y los mohos.

Los aceites de especias empleados en los alimentos como agentes

impartidores de sabor, pueden tener cualidades conservadoras, algunos son
efectivos en la reducción de la tolerancia al calor de las esporas.

Conservar durante cuanto tiempo

Después de almacenar los alimentos durante cierto tiempo puede alterarse uno
o más atributos de calidad, cuando se estudia la vida útil de los alimentos, es
importante medir la velocidad de cambio de un atributo de calidad determinado.

                                                            
37
 DESROSIER W. Norman, Conservación de Alimentos, Editorial Continental S.A México 
71 
 
 

“La Calidad del producto se puede definir utilizando muchos factores entre
otros, su aspecto, rendimiento, características comestibles y microbianas. La
perdida de calidad se puede minimizar en cualquier fase y por lo tanto la
calidad depende del control global de la cadena de proceso. Cuando falla la
conservación las consecuencias oscilan ampliamente desde extremadamente
peligrosas hasta perdidas de color.”38

3.4 Operaciones de almacenamiento de las especias

No deberán guardarse, en el mismo lugar donde se almacenan los alimentos

como productos que afecten la duración, la calidad, el sabor o aroma de los
mismos, como por ejemplo pescado, fertilizantes, gasolina, lubricantes,
alimentos para animales, entre otros. Incluso se debe proteger las especias de
la luz y del calor excesivo.

Almacenar las especias en ambiente con baja humedad relativa (55 a 60%
como máximo) para que el alimento se mantenga en condiciones normales de
almacenamiento y no permita el desarrollo de moho (hongos y sus toxinas).

En el caso de la conservación de varios alimentos en un mismo lugar, se debe

considerar que los requerimientos sean similares. Separar mediante
compartimientos u otros medios eficaces, las operaciones que pudieren
contaminar los productos. Colocar los productos sobre tarimas que eviten el
contacto directo de los envases con el piso.

ENVASADO

Guardar los envases en lugares limpios y secos, separados de toda sustancia

contaminante. Envasar solo si el producto ha llegado a la humedad y
temperatura adecuadas, según el material de que se trate, para favorecer su
conservación.

                                                            
38
 M. SHAFIUR Rahman, Manual de Conservación de los Alimentos, Editorial Acribia S.A 
 
72 
 
 

Evitar la caída del material seco y limpio al piso. No recoger material del
mismo.

No llenar los envases más de lo adecuado a fin de evitar el deterioro del

producto.

Proteger el alimento del sol, viento, tierra, durante el envasado.

Rotular cada envase en forma clara y precisa; siguiendo las normas vigentes.

Transporte

El alimento puede contaminarse durante el transporte y manipuleo. Se debe

procurar que los productos cosechados mantengan su inocuidad e integridad.

Cuando se transporte a granel es conveniente prever la ventilación del material

con aire seco para eliminar la humedad resultante de la respiración de las
especias y evitar la condensación de la misma, cuando el vehículo pase de una
región cálida a otra más fría, de una seca a otra húmeda o del día a la noche.

Los productos deberán transportarse protegidos de la intemperie, para evitar su

contaminación o deterioro.

Los vehículos de transporte, al momento de la carga, deben estar totalmente

higienizados, secos y preferentemente desinfectados.

La carga y descarga es conveniente realizarla de día (de noche la luz artificial

atrae insectos que pueden introducirse en los envases), en lugares separados
de aquel lugar donde, se procesa el alimento, se protege de las severidades
del tiempo y de la posible contaminación.

La carga deberá viajar firmemente almacenada en el compartimiento, para

evitar movimientos durante el traslado que perjudiquen la calidad del alimento
transportado.

73 
 
 

Estacionar o guardar los vehículos para el transporte en lugares aislados de la

zona, donde se manipulan los alimentos para evitar la contaminación por gases
de combustión.

Registros

A medida que se desarrollan las tareas indicadas en los procedimientos surgirá

la necesidad de registrar datos o valores obtenidos.

Podrá realizarlo sobre planillas de registros, específicamente diseñados para

cada caso en particular.

En los procedimientos se deberán indicar el o los registros para cada

procedimiento.

Algunos ejemplos de registros de procedimientos:

PROCEDIMIENTO REGISTRO
De aplicación de Producto, lugar y forma de aplicación, fecha,
agroquímicos dosis.
Lote, fecha, temperatura, tiempo,
De secado artificial
responsable.
Lote, fecha, equipo, condiciones,
De limpieza de especias
responsable.
Fecha, resultado laboratorio o adjuntar
De control de agua
protocolo de análisis.
De recepción de materia Lote, fecha, proveedor, características,
prima cantidad, resultados, responsable.
Recuento de unidades formadoras de
Del análisis en cosecha colonias porcentaje de materias extrañas
(tierra, excrementos, pelos de ratón, etc.).

Fuente: Manual de Conservación de los Alimentos

74 
 
 

3.5 Características organolépticas

En los antepasados los hombres debieron sentirse atraídos por los aromas
producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran
en distintas partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos
aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza
como toxinas repelentes de los animales; las hojas de menta y la corteza del
canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente
a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.

Las especias que son procedentes en su mayoría del continente asiático, han
sido consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. No en vano se
utilizaron frecuentemente como moneda de cambio. Quizás el motivo de que
fueran tan codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les
atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas,
afrodisiacas y curativas.

Las especias están tan introducidas en nuestra cocina que muchas veces no
les otorgamos el reconocimiento que se merecen. Su poder es enorme, puesto
que con tan sólo una poca cantidad de cualquiera de ellas conseguimos
potenciar el sabor y el aroma de los alimentos o de distintos productos. El uso
en la cocina se lo debemos a los romanos ya que fueron los primeros que
tuvieron esta fabulosa idea.

“Las especias son substancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades

para dar sabor fuerte, picante o excitante a las comidas. Estas partes de una
planta pueden presentar particularidades que las incluyan dentro del campo de
las especias o hierbas aromáticas que van desde las semillas, cortezas, raíces,
bayas, ramas, rizomas, estigmas de las flores, brotes y hojas de algunas
plantas, en general cualquier parte de los vegetales, la mayoría de las cuales
crecen en las zonas de los trópicos asiáticos, donde el clima es perfecto para
su desarrollo.”39

                                                            
39
 RAHMAN M. Shafiur, Manual de Conservación de los Alimentos, Editorial Acribia S.A 
 
75 
 
 

El aroma se debe a la acción de una esencia volátil que puede extraerse de la

corteza por destilación; el color de esta esencia oscila entre amarillo y rojo
cereza; la variante amarilla se usa para aromatizar jabones y dulces.

El aroma y sabor que presentan se debe a los aceites esenciales que

contienen, un método de defensa ancestral que las defiende de posibles
ataques externos, desde las inclemencias del tiempo hasta los depredadores
como los animales herbívoros.

Debido a que, normalmente, muestran aromas y sabores pronunciados,

intensos y peculiares, se suelen utilizar en pequeñas cantidades y que al
conservarlas guarden sus características íntegras. Las especias son
aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que además,
ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de
los alimentos.

Es aconsejable que al preparar sus guisos utilice al final de la cocción especias

o semillas. Con tan solo una pizca las especias enriquecen los platos más
sencillos.

3.5.1 Extractos de especias

En la mayoría de los casos el aroma de las especias puede extraerse en forma

concentrada y utilizarse para aromatizar. Los tipos de extractos de especias
más corrientes, en la actualidad son los aceites volátiles y las oleorresinas.

Ambos son muy útiles por varias razones su poder aromatizante puede
normalizar las pequeñas partículas oscuras de especias que colorean los
productos claros, son productos que pueden considerarse microbiológicamente
estériles y carecen de todas las materias extrañas que pueden encontrarse en
las especias molidas.

76 
 
 

Aceites volátiles de las especias

El aceite volátil llamado también aceite esencial se obtiene generalmente

moliendo la especia, hirviendo en agua, condensando el vapor de agua y el
aceite. El aceite volátil es muy fácil de separar del agua, en general el aceite
volátil contiene las notas más características del aroma de la especia.

El rendimiento de aceite volátil con el método descrito varía desde menos del
0,5% más del 16%, dependiendo de la especia. En ciertas especias el aceite
volátil se obtiene por destilación de otras partes del vegetal, además de partir
de la propia especia.

El termino correcto para denominar a estos aromatizantes debiera ser el de

aroma natural, además hay muchos extractos, de especias que se les añaden
otros aromas naturales (aceite de casia) o se adulteran con aromas artificiales.

El aceite volátil contribuye generalmente con todo el aroma de sus

correspondientes especias a no ser que una parte importante de este procesa
sustancias no volátiles, como sucede en la pimienta negra, el pimentón y el
jengibre.

Oleorresinas de las especias

Las oleorresinas se obtienen moliendo la especia y tratándola con un solvente,

como la acetona o el hexano, para extraer la porción aromática. A continuación
se elimina el solvente con lo que queda su extracto que contiene casi todos los
aromas de la especia, dependiendo del solvente elegido puede cambiar la
composición de la oleorresina y por lo tanto afectarse su aroma.

Empleo de los extractos de especias

Los aceites volátiles son normalmente muy fáciles de utilizar ya que

generalmente tienen una consistencia acuosa y se mezclan fácilmente con los
ingredientes de los productos alimenticios. Las oleorresinas son corrientemente
muy viscosas y presentan problemas al intentar dispersarlas en muchos
sistemas alimenticios.

77 
 
 

Es un líquido oleoso de color amarillo pálido extraído de ciertos aceites

esenciales, especialmente del clavo de olor, la nuez moscada y la canela. Es
difícilmente soluble en agua y soluble en solventes orgánicos. Tiene un
agradable olor a clavo.

Las oleorresinas son difíciles de manejar debido a su viscosidad y a los

problemas que crea su separación, las oleorresinas compradas en bidones o
barriles crean interesantes problemas durante su mezcla. Debido a su gran
viscosidad, no se distribuyen fácil ni regularmente en los productos
alimenticios, esto se puede evitar utilizando, oleorresinas solubles (en realidad
dispensables en agua). Estos productos los elaboran ciertos fabricantes para
eliminar los problemas de solubilidad ya que se trata de productos fácilmente
dispensables en líquidos.

3.5.2 Sustitución de las especias por sus aceites y oleorresinas

Cuando se trata de sustituir una especia molida por aceites y oleorresinas

deben seguirse una serie de instrucciones para tratar de igualar los contenidos
de aceite volátil, para ello se requiere realizar ciertas pruebas o experiencias
con cada producto alimenticio, dado que la granulación de la especia que va a
sustituirse así como su calidad son distintas.

Aunque los aceites y las oleorresinas pueden sustituir el aroma de las especias
molidas, no están tan equilibradas ni están completamente aromatizados como
las especias naturales debido a que estas contienen otros componentes
aromáticos que no se encuentran ni en los aceites ni en las oleorresinas.

Tóxicos naturales

En las especias como en otros alimentos hay una serie de compuestos

naturales que son cancerígenos o ejercen otros efectos tóxicos o perjudiciales.
Estas sustancias están en concentraciones muy bajas y probablemente no
constituyen peligro alguno en una dieta normal.

78 
 
 

Por ejemplo: La nuez moscada contienen miristicina un alucinógeno que no es

toxico en pequeñas cantidades pero que usado en exceso puede causar la
muerte. Las semillas de mostaza contienen glucosinolatos que son un grupo de
glucósidos que contienen azufre que por hidrólisis originan productos tóxicos
que pueden resultar peligrosos si se consumen en suficiente cantidad.

Los antioxidantes

Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo de sustancias formado por

vitaminas, minerales, pigmentos naturales, otros compuestos vegetales y
enzimas, que bloquean el efecto dañino de los radicales libres. El término
antioxidante significa que impide la oxidación perjudicial de otras sustancias
químicas, ocasionada en las reacciones metabólicas de nuestro organismo.

En los últimos años, se han investigado los antioxidantes en relación con su

papel dentro de las enfermedades de máximo impacto en occidente o países
desarrollados, como son las enfermedades cardiovasculares, numerosos tipos
de cáncer, sida, e incluso otras directamente asociadas con el proceso de
envejecimiento, como las cataratas, la enfermedad de Alzheimer y otras
alteraciones del sistema nervioso.

Acción antioxidante de la canela

La canela tiene una elevada cantidad de antioxidantes, lo que favorece las

defensas de nuestro organismo, la canela es uno de los alimentos y
condimento con mayor capacidad antioxidante, según un estudio llevado a
cabo por un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y
destinado a conocer alimentos que favorecen los sistemas de defensa del
organismo humano.

El trabajo revela que la elevada actividad antioxidante de la canela y de otros

alimentos en muchos casos es superior a algunos de los aditivos sintéticos
empleados con frecuencia por la industria para evitar la oxidación de los
alimentos.

79 
 
 

En los últimos tiempos hay un gran interés en sustituir los aditivos industriales
por los de origen natural, dado que se ha cuestionado la inocuidad de esta
especia atribuyéndoles incluso propiedades cancerígenas fue seleccionada la
canela, entre otros alimentos, después de consultar su composición y
comprobar que poseía altas dosis de sustancias fenólicas, unos de los
principales compuestos antioxidantes.

3.6 Estudios de selección

Este tipo de estudio consiste en una investigación general para determinar las
especias que tienen actividad antimicrobiana, el estudio más completo
comprobó, los aceites esenciales de 50 plantas (22 de ellas especias) frente a
25 bacterias distintas a 4 disoluciones distintas. Las especias que mostraron un
poder inhibidor más amplio fueron laurel, canela, clavo, tomillo, mejorana y
pimiento.

La mayoría comprueban especias distintas frente a bacterias distintas, los

niveles de inhibición son difíciles de comparar, ya que las especias son
productos naturales que contienen distintas concentraciones de componentes
en los aceites esenciales. En algunos estudios se evalúan los aceites
esenciales y en otros las especias molidas, la mayoría de los estudios, de
selección o detección persiguen únicamente eso, seleccionar o detectar los
compuestos con actividad.

3.7 Compatibilidad con otras especias

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se

producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las
raíces.

Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las
semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las semillas
cardamomo, las guindillas (chile, ají), las semillas de cilantro o culantro, el
eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez
moscada, la pimienta, las semillas de amapola y sésamo o ajonjolí.

80 
 
 

En los países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo,

jengibre y canela.

El cardamomo se utiliza sobre todo como aromatizante en los pasteles y dulces

navideños junto con la canela, anís y clavo.

Plantas con las que se puede combinar:

Como febrífuga: Borraja, té de limón y verbena.

Como rubefaciente: Jengibre y ortiga.
Como digestiva: Manzanilla, anís y menta.

3.7.1 Mezclas aromatizantes sencillas

Mezclas sencillas quiere decir que son formulaciones compuestas de pocos

ingredientes o que se trata de mezclas utilizadas corrientemente, dichas
mezclas, se manipulan como ingredientes sin que el usuario sea consciente de
que se trata de mezclas y no de especias independientes.

Las mezclas sencillas son las que pueden adquirirse en el comercio de

alimentos, salvo los aromatizantes solubles que solo pueden adquirirse en la
industria procesadora de alimentos.

3.7.2 Aromatizantes solubles

Los aromatizantes solubles son extractos de especias que llevan como

vehículo sal o dextrosa, el aceite volátil o la oleorresina que se añaden o se
mezclan con el. La sal se emplea con más frecuencia porque el tamaño de sus
cristales ejerce una buena acción mezcladora, al dispersar regularmente el
aceite o la oleorresina.

Se utiliza la dextrosa cuando el alimento en cuestión no tolera concentraciones

altas de sal. Al emplear aromatizantes solubles con la sal como vehículo, debe
tenerse la precaución de disminuir el nivel de sal en el producto alimenticio
terminado.

81 
 
 

Los arom
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4

                                                            
40
 Crespo, Mario. Culttivo de plan ntas Aromáticas para Condimento.
C Buenos Aires: Editoriall
Albatros

 
82
2 
 
 

Otras especias que se encuentran en cantidades menores son pimienta,

canela, nuez moscada, clavo alcaravea e hinojo a veces también lleva sal.

Formula típica del polvo de curry

INTERVALO
INGREDIENTES TIPICO
   %
Coriandro molido 10- 50
Comino molido 5- 20
Curcuma molida 10 -35
Alholva molida 5 -20
Jengibre molido 5- 20
Apio molido 0 -15
Pimienta negra molida 0- 10
Pimienta roja molida 0 -5
Canela molida 0- 5
Nuez moscada 0- 5
Clavo molido 0- 5
Alcaravea molido 0 -5
Cardamomo molido 0 -5
Sal 0-10

Fuente: Cultivo de plantas Aromáticas para Condimento

El polvo de curry es un producto formado de variedades de especias y que

cada una de ellas aporta su aroma y fragancia.

Las variedades de mezclas de polvo de curry son casi infinitas, la mayoría de

los fabricantes de alimentos de los EEUU, compran el polvo de curry como una
mezcla para incorporar a los productos que elaboran.

83 
 
 

El garam masala

Son mezclas de especias que son muy empleadas y típicas de la cocina india
o hindú. Es un masala típico del norte de la India que significa "mezcla caliente"
ya que ayuda a calentar el organismo y con ello resistir mejor el frío de esa
zona del país.

Se lo puede considerar un tipo especial de curry. Esta mezcla de especias

tostadas y molidas, puede incluir hasta doce ingredientes. La mezcla de
especias de la cocina india puede variar en sabor, ser más o menos picante o
de diferente composición, según las especias que la integren.

Las especias se suelen freír en secos para intensificar el aroma y el sabor de

las mismas .Los más comunes: pimienta negra, clavo, canela, comino,
cardamomo, chile en polvo, hinojo, macis y nuez moscada. 

Variedades:

9 Moghul marsala: más suave, lo integran solamente cardamomo,

canela, pimienta negra y un par de clavos de especia.
9 Gujerati marsala: más picante; se le añaden semillas de sésamo,
semillas de ajowan y chiles.
9 Kashmiri masala: suave; se prepara a base de semillas de comino,
cardamomo verde, pimienta negra, clavo, canela, flor de nuez moscada
y un poco de moscada en polvo.
9 Parsi dhansak masala: picante; se incorporan semillas de fenogreco,
grano de mostaza, chile, cúrcuma en polvo y el doble de la cantidad
habitual de semillas de coriandro.

84 
 
 

Mezcla oriental de cinco

o especia
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anela y cardamomo.

85
5 
 
 

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a, canela, chile
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e es preferible comprarr
las especcias entera
as y molerla
as antes de
d usarlas.
                                                            
41
 RAHMAN M. Shafiur, M
Manual de Con
nservación de los Alimentoss, Editorial Accribia S.A 
 
86
6 
 
 

El resultado que aporta a los guisos es delicioso, ideal para cordero, pollo,
cuscús y calabaza.

Berbere ó berber.

En una mezcla de especias típica de Etiopía y se utiliza para platos de pescado

y de pollo. Entre sus componentes están: chiles rojos secos, cardamomos
blancos, semillas de comino, semillas de cilantro, semillas de fenogreco
(aholva) clavos, bayas de pimienta de Jamaica (inglesa), granos de pimienta
negra, semillas de ajowan, jengibre molido, nuez moscada recién rallada y sal.

El tandoori masala
Es una mezcla de especias muy usada en la cocina india y pakistaní, y entre
sus componentes se encuentra diferentes proporciones cilantro, sal, fenogreco,
comino, canela, chiles, pimienta negra, jengibre, cebolla, ajo, mostaza, hojas de
laurel, nuez moscada, clavo y cardamomo. El tandoori masala tiene un intenso
color rojo, que se transfiere a los alimentos con los que se cocina, dándoles un
toque muy exótico además de un agradable perfume especiado.

La forma habitual de usarlo es mezclándolo con yogurt, para después marinar

carne, generalmente pollo. La proporción de la mezcla es de 1 parte de
tandoori masala por 19 partes de yogurt. También da buen resultado, aunque
no es tan ortodoxo, espolvoreándolo sobre cremas, ensaladas o por ejemplo
para empanar filetes, ya que les confiere un juego de matices gustativos muy
interesantes al paladar.

3.7.3 Especias para dulces

Se suele utilizar para la confección de pasteles, tartas y galletas. Las

proporciones e ingredientes pueden variar según el gusto. Se encuentra
semillas de cilantro, canela machacada, bayas de pimienta de Jamaica
(inglesa), clavos enteros. Se muelen en un molinillo y se mezclan con: nuez
moscada recién molida jengibre molido

87 
 
 

Especias para tarta de calabaza

Las especias para tarta de calabazas son mezclas muy corrientes que se
venden en el comercio detallista y en los establecimientos de catering. También
se emplean algo en las industrias de repostería, las especias para tarta de
calabaza, contienen generalmente canela, nuez moscada, jengibre y clavo de
olor.

Especias para tarta de manzana

No son tan corrientes como las de tarta de calabaza pero pueden encontrarse
en el comercio el componente principal de la mezcla es la canela. Otras
especias que se añaden ordinariamente la nuez moscada y la pimienta de
Jamaica en ocasiones se incluyen en pequeña cantidad anís o hinojo.

3.7.4 Aromatizantes para la carne

Los aromatizantes de la carne generalmente presentan márgenes comerciales

estrechos. Entre los aromatizantes para productos de carne de aves se
incluyen mezclas para salsas, aromatizantes para embutidos, como la
mortadela de pavo, para embutidos de desayuno, para escabeches y rebozos.

Para cada tipo de producto se dispone de centenares o millares de

combinaciones aromáticas. El aroma del mismo producto varía con la región
dentro de los propios EEUU. Por ejemplo el chorizo de distintas zonas
geográficas varia mucho de unas a otras puede ser seco, semi seco, fresco,
cocido, curado, picante o suave de color rojo a naranjado pálido. Además hay
en el mercado infinitas variedades con sabores diferentes.

88 
 
 

3.7.5 Especias para encurtidos

Las especias para encurtidos se emplean con muchos productos la fabricación

de encurtidos y el escabeche de la carne, son sus dos empleos principales, la
variedad de especias para encurtidos, es enorme y la mayoría contienen
especias enteras o machacadas.

Las especias para encurtidos pueden ser también mezclas solubles que
contienen aceites esenciales y oleorresinas y que llevan un vehículo de
dextrosa, este tipo de especias, solo lo utiliza la industria procesadora de
alimentos.

Los principales componentes de las mezclas de especias para encurtidos son

coriandro, semillas de mostaza, hojas de laurel, clavo entero, canela
machacada, jengibre machacado y semillas de apio.

3.7.6 Aromatizaciones Étnicas

Los aromatizantes étnicos se emplean con todo tipo de productos alimenticios

de la industria. Mezclas de especias y aromas étnicos se incorporan a las
salsas, platos congelados e incluso carnes procesadas también son corrientes
los aromatizantes étnicos que se venden como mezclas simples.

Sabiendo que especias y otros aromas caracterizan a una cocina dada pueden
formularse una amplia variedad de productos alimenticios de inspiración étnica.

India

La cocina India esta corrientemente asociada al curry se dispone de centenares

de combinaciones de curry en la India, los curries no se venden generalmente
mezclados ya que el necesario para cada guiso se prepara en el momento de
la elaboración culinaria con las especias que lo constituyen. Otras especias que
también forman parte del curry son pimienta roja y negra, cardamomo, clavo,
hinojo y jengibre.

89 
 
 

China

La cocina China se caracteriza por unos pocos sabores muy distintivos

incluidos los de salsa de soja, vino de Jerez, vinagre y sésamo .Las especias
empleadas en esta cocina son jengibre, pimienta roja y negra y en ciertos
guisos una combinación de cinco especias (anís, hinojo, clavo, canela y
pimienta negra) el ajo y la cebolla también son parte integral del aroma de esta
cocina.

Otras

Ciertos países europeos del este como Hungría y Alemania también utilizan
especias bien definidas. Los países Escandinavos se caracterizan por el
empleo de las semillas de eneldo en muchas recetas de pescado, como en los
arenques escabechados se incluyen las semillas de eneldo, las especias
dulces como la canela, pimienta de Jamaica, cardamomo y clavo son también
típicas de estos países.

90 
 
 

CAPITULO IV.

4 Métodos de cocción para especias

La cocina Hindú domina el arte de combinar las especias como ninguna otra y
eso hace que sus platos tengan una increíble riqueza de gustos y aromas.  La
cocina hindú destaca por su riqueza en especias y la maestría a la hora de
combinarlas.

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar

alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo mediante la
cocción se logra:

• Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

• Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas
• Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener
nuevos sabores.
• Ablandar algunos alimentos.

Según la técnica de cocción que se utilice, los alimentos se pueden enriquecer

o empobrecer en nutrientes esenciales como minerales y vitaminas. Lo mejor
es utilizar la técnica que mantenga mejor las cualidades nutritivas de cada
alimento.

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas

con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción comienza a los
36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se
exterminan.

Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y

métodos de cocción seco.

4.1 Cocción en calor húmedo (expansión)

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales

cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír,
hervir, pochar (escalfado) y glasear.
91 
 
 

Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso
de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.

En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o

harina para así resaltar el color de un alimento.

Hervir
Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente
en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los
alimentos a cocinar.

Estofado

Forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne, ave o

pescado, absorba el aroma de los condimentos.

Pochar Escalfado

Consiste en sumergir el alimento, completo o parcialmente, en el líquido que se

va a calentar casi a llegar a ebullición. Es importante utilizar la cantidad de
líquido necesario justo para el platillo. Por lo general, se usa para cocinar
vegetales, aves y huevos.

4.2 Cocción en calor seco (concentrado)

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de

líquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar,
hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

Asar a la parrilla o grillé

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose

así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se
preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.

92 
 
 

Rotisar ó Rotir

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción
con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se
termina la cocción al horno.

Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a
fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color
adecuado.

Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El
gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o
queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

4.3 Técnicas
Infusión

Es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos
de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en
agua a punto de hervir

Marinado o Macerado

El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como
un método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido
(vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes
aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos
crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden
“cocerse” simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Las
piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se
escurren y secan antes de cocinarlas a alta temperatura.

93 
 
 

CAPITULO V

5. PROPUESTA GASTRONOMICA

El comer no es un acto tan simple como este, es capaz de deleitar los cinco
sentidos, de reunir a la familia, a los amigos, alegrar un corazón triste y hasta
despertar pasiones. Si todo esto y mucho más es el buen comer.

A pesar de que las preparaciones tradicionales siguen siendo apreciadas en el

mundo, hoy en día el jugar con los ingredientes, experimentar con sabores
atrevidos y crear platillos que deleitan no sólo el paladar.

La cocina es extremadamente sensual y rica en aromas, así como en

singulares mezclas de sabores. Especias muy particulares, condimentos y
hierbas que le confieren su típica personalidad; surge como resultado de la
diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones y
durante varios siglos.

Las especias, hierbas y condimentos son el milagro tanto por sus propiedades
curativas como en la importancia culinaria, transformando nuestras recetas y
enriqueciendo todo tipo de platos (pescados, carnes, verduras, sopas,
ensaladas y hasta los postres) en mil sabores deliciosos.

Muchas de las ellas utilizamos hoy en nuestra cocina, venían a Occidente

través de la ruta de las especias de oriente y tienen un enorme valor en nuestra
cocina actual y todavía hoy hay especies desconocidas entre las especias.

Las especias han protagonizado algunos de los capítulos más espectaculares

de la historia humana. Siempre han sido altamente apreciadas y en la
antigüedad se les daba un gran valor, no solo porque daban variedad a la
comida, sino porque servían para conservar los alimentos en un tiempo en que
no se disponía de refrigeración.

También fueron altamente cotizadas por sus reconocidos efectos terapéuticos

con plena vigencia hasta la actualidad pues alivian o mejoran diversas
dolencias.

94 
 
 

De esta manera se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas

por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el
conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los
sabores están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias y
hierbas

El objetivo de esta propuesta es dar a conocer nuevas alternativas y a su vez

apreciar sabores extravagantes y combinaciones diferentes que encierran
estas dos especias juntas como es el cardamomo y la canela, a la hora de
comer.

En esta propuesta se ha elaborado variedades de menús como son: entradas,

platos fuertes, postres, bebidas y aderezos. Exponiendo así, lo que podemos
elaborar y una búsqueda incesante de equilibrios, contrastes de sabores y
texturas. Ya que las especies suelen tener un sabor picante o perfumado,
amízclado o amaderado, dulce o amargo, prevaleciendo en los platos todo su
aroma.

5.1 ENTRADAS
5.1.1 Quipes de canela en salsa de maracuyá

5.1.2 Camarones al coco en reducción de vinagre balsámico y

cardamomo

5.1.3 Carpaccio de salmón ahumado en vinagreta de cardamomo

5.1.4 Canapés de queso y cardamomo

5.1.5 Daditos de pescado apanado con quinua y cardamomo

5.2 PLATOS FUERTES

5.2.1 Salmón a la plancha en costra de cítricos

5.2.2 Paella de quinua hindú

5.2.3 Medallones de pollo en salsa de uvilla y cardamomo

95 
 
 

5.2.4 Ñoquis de canela y yuca en salsa de queso y cardamomo

5.2.5 Lomo Jus

5.3 POSTRES
5.3.1 Trufas de cardamomo

5.3.2 Brochetas de frutas con culis de cardamomo

5.3.3 Soufflé marmoleado de canela y mango

5.3.4 Manjar blanco de manzanas y cardamomo

5.3.5 Opera de pistachos y cardamomo

5.4 BEBIDAS
5.4.1 Granizado de cardamomo y kiwi

5.4.2 Smoothie de cardamomo y canela

5.4.3 Milshake de cardamomo y ron pasas

5.4.4 Horchata en agua de rosas y cardamomo

5.4.5 Coctel kamm del grand

5.5 SALSA Y ADEREZOS

5.5.1 Aromatizante de cardamomo y yogur

5.5.2 Aderezo de cardamomo y sésamo

5.5.3 Aderezo de cardamomo y lima

5.5.4 Vinagreta de maracuyá y granadilla

5.5.5 Aderezo de crema y especias

5.6 RECETAS ESTANDAR

 

96 
 
 

UNIVER
RSIDAD TECNOL
T LOGICA EQUINO
E CCIAL
F
FACULTAD
D DE TUR
RISMO Y PRESERVA
ACION AM
MBIENTAL
L,
H
HOTELERI
IA Y GAST
TRONOMIA
A

eta Quipe
Nombre de la rece es de cane
ela en salsa
a
de maaracuyá
Genero: Entrada
Porcionees: 1 Paxx
Fecha de
Produccción: 15 de
e Febrero del
d 2011
Tiempo de
Elaborac
ción: 45 minutos
Grado de ad: Bajo
d dificulta

INGREEDIENTES S UNIDAD CAN

NTIDAD MISE EN PLACE
P
Carne molida
m de re
es g 75
Remojad do por
Trigo perrlado g 75 dos hooras
Cebolla perla
p g 10 brunoise
Yema de e huevo g 25
Miga de pan g 15
Ajonjolí g 15 tostad
do
Sal g 5
Pimienta a g 0.5
Canela ene polvo g 2
Aceite g 20

Salsa dee maracuy

yá
Maracuyyá g 50 zumo
Vino blan
nco g 25
Azúcar morena
m g 10
Cardamo omo g 2 tostado y molido
Pimienta
a dulce g 0.5
  
Decorac ción      
Mix de le
echuga g 15 lavadas
Pan árabbe g 55
Cebolla puerro
p g 20 corte paja
a y freír

97
7 
 
 

PROCEDIMIENTO

1. Escurrir todo el exceso de líquido que contenga el trigo.

2. En un bol colocar el trigo, la carne, yema de huevo, miga de pan,
ajonjolí, sal ,pimienta, canela y ligar hasta formar una masa homogénea
al final rectificar.
3. Realizar bolas de 40 g ,dar una forma alargada y realizar fritura profunda
a 180°C

Salsa:
1. Realizar un caramelo dorado oscuro con el azúcar, agregar el vino,
pimienta dulce y cardamomo dejando reducir.
2. Al final incorporar el jugo de maracuyá hasta formar una salsa a punto de
nape.
3. Rectificar sabor y reservar.
4. Servir los quipes sobre un abanico de pan árabe acompañado mix de
lechugas, cebolla puerro frita y salsa de maracuyá.

Sugerencia:
El aceite debe estar suficientemente caliente para evitar que se destruyan
los quipes al momento de freír

Para intensificar el aroma del cardamomo se recomienda tostarla por

algunos minutos y moler al momento de colocar en la preparación.

Técnicas Aplicadas:
Ligar
Fritura profunda
Reducir
Remojar
Mojar
Escurrir

98 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Quipes de canela en salsa de maracuyá

Genero: Entrada
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 45 minutos
Grado de dificultad: Bajo
Ingredientes Unidad Cantidad Costo Costo
Unitario Total
   (USD) (USD)
Carne molida de res g 75 4,99 0,37425
Trigo perlado g 75 1,96 0,147
Cebolla perla g 10 2,17 0,0217
Yema de huevo g 25 0,1 0,05
Miga de pan g 15 1,68 0,0252
Ajonjolí g 15 13,60 0,204
Sal g 5 0.60 0,003
Pimienta g 0.5 13,60 0,0068
Canela en polvo g 2 18,33 0,03666
Aceite g 20 2,44 0,488
Salsa de maracuyá
Jugo de maracuyá g 50 4,68 0,234
Vino blanco g 25 4,85 0,12125
Azúcar morena g 10 2,68 0,03
Cardamomo g 2 27,78 0,06
Pimienta g 0.5 13,60 0,0068
Decoración   
Mix de lechugas g 15 6,36 0,0954
Pan árabe g 55 2,50 0,1375
Cebolla puerro g 20 1,55 0,031
Costo neto 1,63336
5% Varios 0,081668
Costo total 1,715028
Costo por pax $1.72
Precio de venta $4.91
%Costo de 35%
venta

99 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA
A EQUINO
OCCIAL
F
FACULTAD
D DE TUR
RISMO Y PRESERVA
ACION AM
MBIENTAL
L,
HOT
TELERIA Y GASTRO
ONOMIA

Nombre de Receta: Cammarones all coco en reducción

r d
de
vina
agre balsám
mico y carrdamomo
Genero: Entrrada
Porcione
es: 1 Paax
Fecha de Produccción 15 de
d Febrero o del 2011
Tiempo de
Elaborac
ción: 45 minutos
m
Grado de
d dificulta
ad: Meddio

INGR
REDIENTE
ES D
UNIDAD CAN
NTIDAD MISE EN N PLACE
limpios ,a
abiertos
en forma de
Camarón n cebra g 60 mariposa a
Ajo g 2 repiccado
Limón su util g 5 zumo
Canela en
e polvo g 1
Sal g 5
Pimientaa g 0.5
Apanadu ura
Harina g 20
Coco secco g 20
Huevo g 50 ligeramen
nte batido
Aceite g 200
Salsa
Vinagre balsámico g 20
Vino tinto
o g 35
pelado y
Jengibree g 0,5 laminado
o
Cardamo omo g 1 tostado y molido
Canela ene rama g 1
Azúcar morena
m g 15
Decorac ción
Queso gruyere g 200 rallado
Queso parmesano g 200 rallado
pepinillo
o g 50 canasta
Cebollín g 1 lim
mpio
forma de d hoja y
Yuca g 30 freeír
Tomate cherry
c g 8 flo
or

100
0 
 
 

PROCEDIMIENTO
1. Colocar en un bol los camarones y adobar con ajo, jugo de limón, canela
en polvo ,sal y pimenta reservar
2. Empanar los camarones con el coco ,realizando base de apanadura inglesa
harina, huevo y coco
3. Realizar fritura profunda a 180°C

Salsa
1. Llevar a punto de ebullición vinagre y azúcar, aromatizar con jengibre
Cardamomo, canela y reducir hasta obtener una salsa a punto de nape.

Decoración:
1. Precalentar el horno a 180°C (356°F).
2. En un bol mezclar los dos tipos de queso y colocamos sobre papel
encerado hacer un círculo de unos 10 cm de diámetro, llevar al hornear hasta
que los bordes empiecen a dorarse entre tres y cinco minutos.
3.Una vez que el queso esta fundido retirar del horno y colocar en un molde
circular para darle la forma de tulipán, una vez frío retirar el papel.

Servir los camarones en los tulipanes de queso ,salsear ,decorar con cebollín
y hojas de yuca frita.

Técnicas Aplicadas
Apanar
Hornear
Adobar
Aromatizar
Fritura profunda
Reducir

101 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Camarones al coco en reducción de vinagre

balsámico y cardamomo
Genero: Entrada
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 45 minutos
Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Camarón cebra g 60 12,00 0,72
Ajo g 2 4,94 0,00988
Limón sutil g 5 1,62 0,0081
Canela en polvo g 1 18,33 0,01833
Sal g 5 0,60 0,003
Pimienta g 0.5 13,60 0,0068
Apanadura
Harina g 20 1,35 0,027
Coco seco g 20 8,00 0,16
Huevo g 12.5 0,10 0,05
Aceite g 30 2,44 0,0732

Salsa
Vinagre balsámico g 20 21,04 0,4208
Vino tinto g 35 4,82 0,1687
Jengibre g 0,5 2,30 0,00115
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Canela en rama g 1 23,00 0,023
Azúcar morena g 15 2,68 0,0402

Decoración
Queso gruyere g 100 14,91 1,491
Queso parmesano g 100 16,10 1,61
Canasta de pepino g 40 0.77 0,0308
Yuca g 30 0.62 0,0186

102 
 
 

Cebollín g 1 37.20 0,0372

Tomate cherry g 8 1.85 0.0148
Costo neto 4,85894
5% Varios 0,242947
Costo total 5,101887
Costo por pax $5.10
Precio de
venta $13.40
%Costo de
venta 35

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Carpaccio de salmón ahumado

vinagreta de cardamomo

Genero: Entrada
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 25 minutos
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Salmón ahumado G 100
Berro G 30 desojado y limpio
Vinagreta de cardamomo
Naranja G 13 zumo
Limón G 13 zumo
Mostaza G 2
Cardamomo G 2 Tostada y molido
Aceite de oliva G 60
Sal G 5
Pimienta negra G 0.5 molida
Decoración
queso parmesano G 20 virutas o lascas
Aceitunas negras G 20 enteras
Naranja americana G 60 gajos
Plátano verde g 30 forma de hoja

PROCEDIMIENTO
1. Hacer una infusión del cardamomo y reservar.
2. Realizar una vinagreta con aceite de oliva, emulsionar con zumo de limón,
mostaza ,naranja e infusión de cardamomo.
3. Agregar cardamomo tostado, molido y rectificar.
4. Servir el salmón acompañado de hojas de berro, cubrir con la vinagreta,
decorar con virutas de queso parmesano ,aceitunas negras, gajos de naranja
americana, plátano frito.
5. Al final rectificar sabores.

Técnicas Aplicadas

Tostar, moler, rectificar, emulsión inestable, aromatizar.

104 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta Carpaccio de salmón ahumado en vinagreta de

Cardamomo
Genero: Entrada
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 25 minutos
Grado de dificultad: Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Salmón ahumado g 100 45,3 4,53
Berro g 30 1,25 0,0375
Vinagreta de
cardamomo
Naranja g 13 0,40 0,0052
Limón g 13 1,62 0,02106
Mostaza g 2 4,58 0,00916
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Aceite de oliva g 60 14,81 0,8886
Sal g 5 0.60 0,003
Pimienta negra en grano g 0.5 13,60 0,0068
Decoración
Queso parmesano g 20 16,10 0,322
Aceitunas negras g 20 6,65 0,133
Naranja americana g 60 0,40 0,024
Plátano verde g 30 2,00 0,06
Costo neto 6,0681
5% Varios 0,303405
Costo total $6.37
Costo por
pax $6.37
Precio de
venta $18.20
%Costo de
venta 35

105 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Canapés de queso y cardamomo

Genero: Entrada
Porciones: 1 Pax
Fecha de
Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 1h00
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

pelada y cortada en
Papa g 100 chip
Limón sutil g 1 zumo
Azúcar g 10
Agua g 50
Canela rama g 10
Relleno
Queso philadelfia g 50
Queso parmesano g 10 rallado
Nueces g 10 picadas
Cardamomo g 2 tostado y molido
Pimiento rojo g 2 brunoise
Pimiento verde g 2 brunoise
Salsa de vino
Mantequilla g 10
Vino tinto g 50
Cebolla perla g 5 brunoise
Crema de leche g 25
Sal g 5
Pimienta g 0.5
Decoración
Fideo chino frito g 10 freír
Albahaca g 0.5 hojas fritas
Cebolla puerro g 1 frita

106 
 
 

PROCEDIMIENTO
Chips de papa
1. Preparar un almíbar con agua, zumo de limón, canela y azúcar.
2. Introducir las papas chips y cocinar de 5 a 10 minutos, dejar reposar 30
minutos y proceder a escurrir.
3. Colocar en una bandeja de horno y llevar a secar en el horno a 74°C por
1 1/2 hora.
4 Una vez horneadas, retirarlas y curvarlas en un rodillo engrasado.

Relleno
1. Colocar en bol todos los ingredientes del relleno, mezclar bien hasta
obtener una masa homogénea al final rectificar y refrigerar.

Salsa
1. Diluir la mantequilla y rehogar la cebolla por 5 minutos hasta transparentar
2. Mojar con vino blanco poco a poco sin dejar de revolver y cocer a fuego
lento hasta reducir a la mitad.
3. Ligar con crema de leche ,rectificar sabores cocer hasta obtener una salsa
consistente.

Crujiente de Fideos
1 Realizar fritura profunda a 180°C hasta que los fideos se inflen
completamente, retirar y escurrir sobre un papel de cocina.

Montar el plato con las chips de papas ,colocar sobre estas el relleno
con una manga pastelera, salsear y decorar con fideos crujientes, hoja de
albahaca y hojas de plátano.

Técnicas Aplicadas
Hornear
Rehogar
Ligar
Reducir
Freír fritura profunda
Deshidratar

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR
Nombre de la Receta: Canapés de queso y cardamomo
Genero: Entrada
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 1h00
Grado de dificultad: Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO
   UNITARIO TOTAL
Papa g 100 0,70 0,07
Limón sutil g 20 1.70 0.034
Azúcar g 10 1,76 0,0176
Agua g 50 0 0
Canela rama g 2 23,00 0,046
Relleno
Queso philadelfia g 50 11,46 0,573
Queso parmesano g 10 16,10 0,161
Nueces g 10 16,50 0,165
Cardamomo g 2 27,78 0,05556
Pimiento rojo g 1 3,64 0,00364
Pimiento verde g 2 1,80 0,0036
Salsa de vino
Mantequilla g 10 4,56 0,0456
Vino tinto g 50 4,82 0,241
Cebolla perla g 5 2,17 0,01085
Crema de leche g 25 5,40 0,135
Sal g 5 0.60 0,003
pimienta g 0.5 13,60 0,0068
Decoración
Fideo chino frito g 10 5,00 0,05
Albahaca g 1 20.00 0,02
Cebolla puerro g 5 1,55 0,00775
Costo neto 1,62165
5% Varios 0,0810825
Costo total 1,7027325
Costo por pax $1.70
Precio de venta $4.86
%Costo de v. 35

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Deditos de pescado cubierto

en quinua y cardamomo
Genero: Entrada
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 1h00
Grado de dificultad: Bajo

MISE EN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PLACE
en rectángulos
Pescado(picudo, atún) g 150 de 1 x 5
Limón g 30 zumo
Ajo g 2 repicado
Sal g 5
Pimienta g 0.5
Apanadura
Quinua g 100 remojado
Cardamomo g 5 tostado y molido
Limón meyer g 125 ralladura
ligeramente
Huevo g 25 batido
Harina g 10
Aceite g 30
Salsa de tamarindo
Tamarindo g 50 extraer la pulpa
cebolla perla g 5 brunoise
mantequilla g 10
Vino tinto g 25
Azúcar morena g 10
Crema de leche g 25
Canela rama g 2
Sal g 5
Pimienta g 0.5
Encurtido de ají
Pimiento rojo g 1 repicado
109 
 
 

Pimiento verde g 1 repicado

Cebolla paiteña g 1 repicado
Jalapeño verde g 1
Perejil g 1 repicado
Cilantro g 1 repicado
Aceite g 1
Ají g 1 repicado
Sal g 0.5
Decoración
Hojas de achira g 80 limpias
laminado ,hacer
Plátano verde g 30 hojas y freír

PROCEDIMIENTO
1. Adobar el pescado con ajo, zumo de limón ,sal y pimienta
2. Blanquear la quinua, escurrir y deshidratar a 74°C por 3 a 4 horas.

Para la apanadura a la inglesa

1. En un recipiente colocar la quinua seca, ralladura de un limón
y cardamomo recién molida.
3. Realizar una fritura profunda a 180°C.
4. Verificar que su cocción este a punto, sacar del aceite y escurrir.

Salsa de tamarindo
1. Diluir la mantequilla y rehogar cebolla por 5 minutos hasta que esté
transparente.
2. Mojar con vino blanco poco a poco sin dejar de revolver y cocer a
fuego lento hasta reducir a la mitad.
3. Agregar la pulpa de tamarindo, azúcar morena y la canela cocinar por
varios 8 minutos.
4. Ligar con crema de leche ,remover hasta obtener una salsa consistente
y rectificar sabores.

Preparar Encurtido de Ají: En un bol colocar todos los ingredientes

mezclar bien y refrigerar
Montaje: Colocar los dedos de pescado sobre una hoja de achira y servir
con las
Dos salsas.

Técnicas Aplicadas
Blanquear , deshidratar, apanar, reducir, rectificar, acidular, sazonar,
condimentar, mojar, ligar, fritura profunda.

110 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Deditos de pescado apanado con quinua y

cardamomo
Genero: Entrada
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 1h00
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Pescado(picudo, atún ) g 150 10,00 1,50
Limón g 30 1.70 0,051
Ajo g 2 4,94 0,00988
Sal g 5 0.60 0,003
Pimienta g 0.5 13,60 0,0068
Apanadura
Quinua g 100 3,98 0,398
Cardamomo g 5 27,78 0,1389
Limón meyer g 125 1.62 0,20
Huevo g 25 0,10 0,05
Harina g 10 1,35 0,0135
Aceite g 30 2,44 0,488
Salsa de tamarindo
Tamarindo g 50 3,6 0,18
cebolla perla g 5 2,17 0,01085
mantequilla g 10 4,56 0,0456
Vino blanco g 25 4,85 0,12125
Azúcar morena g 10 2,68 0,0268
Crema de leche g 25 5,40 0,135
Canela rama g 2 23,00 0,046
Sal g 1 0.60 0,0006
Pimienta g 0.5 13.60 0,0068
Encurtido de ají
Pimiento rojo g 1 3,64 0,00364

111 
 
 

Pimiento verde g 1 1,80 0,0018

Cebolla paiteña g 1 1,50 0,0015
Jalapeño verde g 1 0,002 0,002
Perejil g 1 4,50 0,0045
Cilantro g 1 1,00 0,001
Aceite g 1 2,44 0,00244
Ají g 1 3,00 0,003
Sal g 0.5 0.60 0,0003
Decoración
Hoja de achira g 8 1.88 0,01504
Plátano verde g 30 2.00 0,06
Costo neto 3,11
5% Varios 0,155745
Costo total 3,270645
Costo por
pax $3,27
Precio de
venta $9.34
%Costo de
venta 35

112 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Salmón a la plancha en

costra de cítricos
Genero: Plato fuerte
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 45 minutos
Grado de dificultad: Medio
MISE EN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PLACE
Salmón fresco g 180 limpio
Sal g 5
Pimienta g 0.5
Costra de cítricos
Limón meyer g 100 Ralladura
Naranja americana g 100 Ralladura
Cardamomo g 3 tostado
Semilla de comino g 1 tostado
Sal g 1
Pimienta g 0.5
Huevo g 25 batido
Harina g 10
Salsa de arazá y
canela
Cebolla perla g 2 bruniose
Ajo g 0,5 repicado
Mantequilla g 5
Arazá g 50 pulpa
Azúcar g 10
Vino blanco g 10
Crema de leche g 10
Canela rama g 5
Sal g 1
Pimienta g 0.5
Papa parisinne   
Papa g 60 corte parisinne
Agua g 50
Sal g 1
Mantequilla g 2
Perejil g 1 repicado
113 
 
 

Verduras al olivo
Zanahoria g 15 corte bastones
cortar de 4cm
Vainita g 15 largo
Baby choclo g 30
Cebolla blanca g 0.5 lamina blanquear
Aceite de oliva g 5
Sal g 0.5
Pimienta g 1
Decoración
Hoja de albahaca g 1 freír
Tomate cherry g 8 flor

PROCEDIMIENTO
Salmón en costra de cítricos
Sal pimentar el Salmón fresco y reservar.
Aparte en un recipiente colocar la ralladura de limón, ralladura de naranja
cardamomo y semillas de comino.
Proceder a apanar el salmón por harina, huevo batido y cubierta de cítricos.
Cocer a la plancha por 3 minutos de lado a lado tiene que terminar dorado
por fuera y tierno en el centro a T° interior de 37°C

Salsa
1. Diluir la mantequilla, rehogar cebolla y ajo por 5 minutos hasta que esté
transparente.
2. Añadir la canela y el vino blanco poco a poco sin dejar de revolver, cocer a
fuego lento reducir a la mitad.
3. Agregar pulpa de arazá y azúcar .Ligar con crema de leche y rectificar
sabores, cocer hasta obtener una salsa a punto de nape.

Papa parisinne
1. Formar parisinne con saca bocados
2. Cocer la papa, escurrir el agua y saltear en mantequilla ,sal pimentar y
Espolvorear perejil.
Banquear zanahoria y vainita.
Unir la zanahoria, vainita y baby choclo, sujetar con tiras de cebolla
blanqueada. Saltear en aceite de oliva y sal pimentar

Montaje del plato

Servir el salmón con la salsa acompañada de verduras al olivo papa parisinne,
decorar hojas de albahaca frita y flor de tomate cherry.

Técnicas aplicadas
Blanquear ,saltear, condimentar, deshidratar, ligar, rehogar, freír, reducir,
sazonar

114 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Salmon a la plancha

Genero: Plato fuerte
Porciones: 1 Pax
15 de febrero del
Fecha de producción: 2011
Tiempo de Elaboración: 45 minutos
Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

   UNITARIO TOTAL
Salmon fresco g 180 21,50 3,87
Sal g 5 0.60 0.003
Pimienta g 0.5 13.60 0.0068
Costra
Limón meyer g 100 1.62 0,10
Naranja americana g 100 2.33 0,58
Cardamomo g 3 27,78 0,08334
Semilla de comino g 1 11,00 0,011
Sal g 1 0.60 0,0006
Pimienta g 0.5 13.60 0,0068
Huevo g 25 0,10 0, 05
Harina g 10 1,35 0,0135
Salsa de arazá y canela
Cebolla perla g 2 2,17 0,00434
Ajo g 0,5 4,94 0,00247
Mantequilla g 5 4,56 0,0228
Arazá g 50 1.25 0.0625
Azúcar g 10 1,76 0,0176
Vino blanco g 10 4,85 0,0485
Crema de leche g 10 5,40 0,054
Canela rama g 5 23,00 0,115
Sal g 1 0.60 0,0006
Pimienta g 0.5 13.60 0,0068
Papa parisinne
Papa g 60 0,70 0,042
115 
 
 

Agua g 50 0 0
Sal g 1 0.60 0,0006
Mantequilla g 2 4,56 0,00912
Perejil g 1 4,50 0,0045
Verduras al olivo
Zanahoria g 15 0,45 0,00675
Vainita g 15 1,22 0,0183
Baby choclo g 30 7,62 0,2286
Cebolla blanca g 0.5 2.17 0,001085
Aceite de oliva g 5 14,81 0,07405
Sal g 0.5 0.60 0,0003
Pimienta g 0.1 13.60 0,00136
Decoración
Hoja de albahaca g 1 20.00 0.02
Tomate cherry g 2 1,85 0,0037
Costo neto 5,196115
5% Varios 0,25980575
Costo total 5,6800485
Costo por
pax $5,46
Precio de
venta $15.60
%Costo de
venta 35

116 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de Receta: Paella de quinua hindú

Genero: Plato fuerte
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 45 minutos
Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

remojada un día
Quinua g 100 anterior
cortado en cubos
Pechuga de pollo g 45 de 1,5
pelado y
Camarón g 45 desvenado
Calamar g 45 Anillos
Carne de cerdo g 45 cortado en cubos
Mejillones g 6 limpios
limpios
desvenados y con
Langostinos g 250 cabeza
Cebolla perla g 20 Brunoise
Pimiento verde g 20 Brunoise
Pimiento rojo g 20 Bruniose
Ajo g 5 Repicado
Mantequilla g 10
Aceite g 10
Fondo de mariscos g 200
Vino blanco g 80
Hierba buena fresca g 1 Repicado
Orégano g 1 Seco
Tomillo g 1 Seco
Albahaca fresca g 1 Repicado
Cardamomo g 3 tostado y moler
Canela en polvo g 3
Ají g 1 Brunoise
Mostaza g 5
Limón meyer g 5 Ralladura y zumo
Sal g 5
pimienta g 0.5

117 
 
 

Decoración
Tomate cherry g 8  abierto en flor
Perejil crespo g 1 Freír
 
PROCEDIMIENTO  

1. Marinar todos los mariscos en zumo de limón ,sal, pimienta, mostaza y

cardamomo recién molido.
2. En la paella colocar mantequilla y aceite rehogar ajo, cebolla y pimientos.
Agregar las carnes previamente sal pimentadas dorarlas y desglasar con vino
blanco una vez reducido colocar la quinua y el fumet, cocinar a fuego lento.
3. Preparar un mix de especias: en un recipiente mezclar hierba buena,
orégano, tomillo, albahaca, pimienta blanca, cardamomo, canela, ají y reservar.
4. Una vez que la quinua esta reventada o abierta colocar los mariscos y el
mix de las especias, cocinar por 12 minutos.
5. Al final rectificar sabores
6. Decorar con langostinos, ralladura de limón, perejil y flores de tomates
cherry

Técnicas Aplicadas
Rehogar
Marinar
Acidular
Sudar
Aromatizar
Sazonar
Condimentar
Rectificar

118 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Paella de quinua hindú

Genero: Plato fuerte
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 45 minutos
Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

   UNITARIO TOTAL
Quinua g 100 3,98 0,398
Pechuga de pollo g 45 5,18 0,2331
Camarón g 45 10,00 0,45
Calamar g 45 7,00 0,315
Carne de cerdo g 45 6,33 0,28485
Mejillones g 50 1,00 0,05
Langostinos g 250 10.00 2.50
Cebolla perla g 20 2,17 0,0434
Pimiento verde g 20 1,80 0,009
Pimiento rojo g 20 3,64 0,0728
Ajo g 5 4,94 0,0247
Mantequilla g 10 4,56 0,0456
Aceite g 10 2,44 0,0244
Fumet de mariscos g 200 0,80 0,16
Vino blanco g 80 4,85 0,388
Hierba buena fresca g 1 0.02 0,02
Orégano g 1 12,6 0,0126
Tomillo g 1 11,10 0,0111
Albahaca g 1 20,00 0,02
Cardamomo g 3 27,78 0,08334
Canela en polvo g 3 18,33 0,05499
Ají g 1 3,00 0,003
Mostaza g 5 4,58 0,0229
Limón meyer g 5 1.62 0,01
Sal g 5 0.60 0,003
Pimienta g 0.5 13.60 0.0068
119 
 
 

Decoración
Tomate cherry g 8 1,85 0,0037
Perejil crespo g 1  4.50 0,0045
Costo neto 5,29098
5% Varios 0,264549
Costo total 5,555529
Costo por pax $5.56
Precio de
venta 15.85
%Costo de
venta 35

120 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Medallones de pollo rellenas

en salsa de uvilla
Genero: Plato fuerte
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 1h30 minutos
Grado de dificultad: Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
deshuesado y sin
Pechugas de pollo g 180 piel
Sal g 5
Pimienta g 0.5
mostaza g 5
Relleno
Queso ricota g 100 Triturado
desvenada y
Espinaca g 80 blanqueada
nueces g 60 Repicar
mantequilla g 10
Pimiento rojo g 10 Brunoise
Cebolla perla g 10 Brunoise
Ajo g 5 Repicado
Cardamomo g 1 tostado y molido
Sal g 2
Pimienta g 0.2
Salsa de uvillas y
cardamomo
cortadas por la
Uvilla g 50 mitad
Vino blanco g 25
Cebolla perla g 10 Brunoise
Azúcar g 20
Cardamomo g 1 tostado y molido
Jengibre g 1 pelado y repicado
Sal g 2
Pimienta g 0.1
Ensalada caprese
Tomate g 100 Tiras
Queso mozarela g 40
121 
 
 

Albahaca fresca g 10 hojas limpias

Vinagre balsámico g 10
Aceite de oliva g 5
Sal g 5
Pimienta molida g 0.5
Cardamomo g 1 tostado y molido
Arroz al curry y canela
Arroz g 80
Ajo g 10 Repicado
Aceite g 10
Sal g 2
Cebolla perla g 10 Brunoise
Mantequilla g 5
Curry g 1
Canela en polvo g 1
Crema de leche g 30
Perejil g 1 Repicado
Pasas g 10 Enteras
Pimienta g 0.2

PROCEDIMIENTO
Pechugas rellenas
1. Espalmar la pechuga de pollo, sazonar con sal condimentar con pimienta y
mostaza.
2. Rehogar en mantequilla ajo, cebolla y pimiento hasta cristalizar.
3. Triturar el queso agregar nueces y mezclar con las verduras salteadas,
formar una masa compacta y con sal, pimienta y cardamomo.
4 Colocar sobre las pechugas las verduras y las hojas de espinaca
5 Bridar, sellar y terminar su cocción en el horno a 180°C hasta llegar a 70°C
T° interior.

Salsa de uvilla y cardamomo

1 Rehogar cebolla, cardamomo y jengibre remover por unos minutos y
agregar el vino dejar reducir a la mitad y colocar las uvillas cocer por unos
minutos , retirar del fuego , licuar y tamizar
2 Llevar a ebullición la salsa agregar azúcar, uvillas cortadas por la mitad
3 Cocer hasta obtener una salsa homogénea y rectificar sabores.

Arroz al Curry y Canela

1 Rehogar ajo en aceite hasta cristalizar, nacarar arroz. Una vez listo,
agregar agua y sal, cocinar a fuego bajo hasta que este listo.

2.En otro recipiente rehogar el ajo y la cebolla con mantequilla y aceite

hasta que este blando, incorporar la crema de leche, canela y curry mezclar
e integrar el arroz ,pasas y rectificar sabores

122 
 
 

Ensalada Caprese
Preparar la vinagreta con vinagre balsámico, sal, pimienta, cardamomo y
aceite de oliva reservar. Alternar queso, albahaca y tomate al final salsear
con la vinagreta.
Servir la pechuga con salsa de uvilla , acompañada con arroz y ensalada
fresca

Técnicas Aplicadas
Rehogar
Procesar
Saltear
Sazonar
Condimentar
Rectificar
Freír
Hornear
Sellar
Bridar
Nacarar
Emulsionar
Reducir
Aromatizar

123 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Medallones de pollo rellenas en salsa de uvilla

Genero: Plato fuerte
Porciones: 1Pax
15 de Febrero del
Fecha de Producción: 2011
Tiempo de Elaboración: 1h30
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Pechuga de pollo g 180 5,18 0,9324
Sal g 5 0.60 0.003
Pimienta g 0.5 13.60 0.0068
mostaza g 1 4,58 0,00458
Relleno
Queso ricota g 100 3,74 0,374
Espinaca g 80 2,40 0,192
nueces g 60 16,50 0,99
mantequilla g 10 4,56 0,0456
Pimiento rojo g 10 3,64 0,0364
Cebolla perla g 10 2,17 0,0217
Ajo g 5 4,94 0,0247
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Sal g 5 0.60 0.003
Pimienta g 0.5 13.60 0.0068
Salsa de uvillas y
cardamomo
Uvilla g 50 3,00 0,15
Vino blanco g 25 4,85 0,12125
Cebolla perla g 10 2,17 0,0217
Azúcar g 20 1,76 0,0352
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Jengibre g 1 2,30 0,0023
Sal g 2 0.60 0.003
Pimienta g 0.2 13.60 0.00272
Ensalada caprese
Tomate g 100 1,10 0,11
124 
 
 

Queso mozarela g 40 7,48 0,2992

Albahaca fresca g 10 20,00 0,20
Vinagre balsámico g 10 21,04 0,2104
Aceite de oliva g 5 14,81 0,07405
Sal g 2 0.60 0,0012
Pimienta molida g 0.2 13.60 0,00272
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Arroz al curry y canela
Arroz g 80 2,06 0,1648
Ajo g 5 4,94 0,0247
Aceite g 10 2,44 0,0244
Sal g 5 0.60 0,003
Cebolla perla g 10 2,17 0,0217
Mantequilla g 5 4,56 0,0228
Curry g 1 36,00 0,036
Canela en polvo g 2 18,33 0,03666
Crema de leche g 30 5,40 0,162
Perejil g 1 4,50 0,0045
Pasas g 10 6,70 0,067
Pimienta g 0.5 13.60 0,0068
Costo neto $4,52
5% Varios 0,23
Costo total $4,75
Costo por
Pax $4.75
Precio de
venta $13.50
% Costo de
venta 0.35

125 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Ñoquis de canela y yuca en salsa de queso

aromatizado con cardamomo
Genero: Plato fuerte
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 1h30
Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Ñoquis de canela y
yuca   
sin corteza y
cortado por la
Yuca g 170 mitad
Queso parmesano g 100 Rallado
Agua g 300
Sal g 5
Canela en rama g 2
Huevo g 25
Maicena g 10
Salsa de queso y
cardamomo
Harina g 20
Mantequilla g 20
Vino blanco g 40
Cardamomo g 5 tostado y molido
Queso mascarpone g 20
Crema de leche g 20
Nuez moscada g 1
Sal g 2
Pimienta g 0.5

Gratinar
Queso gruyere g 30 Rallado
Queso parmesano g 30 Rallado
Paprika g 1
Perejil g 1 Repicado

126 
 
 

Ensalada mediterránea
Jamón serrano g 15 Crocante
Aceitunas negras g 15 Enteras
Aceitunas verdes g 15 Enteras
Champiñón g 15 Fileteado
Mix de lechugas g 15 Limpias
Palmito g 15 Rodajas
Vinagreta de mostaza
Vinagre de especias g 10
Mostaza g 2
Orégano g 0,5
Aceite de oliva g 10
Sal g 2
Pimienta g 0.2
Pan de ajo
cortado en forma
Pan baguette g 65 oblicua
Mantequilla g 10
Orégano g 0,5
Ajo g 0,5 Repicado
Decoración   
Remolacha g 10 corte paja y freír
corte chiffonade y
Nabo chino g 10 freír
Tulipán de queso
parmesano g 35

PROCEDIMIENTO
Ñoquis
1. Cocinar la yuca con agua hasta cubrirla, retirar una vez que este suave.
2.Obtener un puré de yuca, incorporar huevo, maicena, queso parmesano,
canela, sal, pimienta y amasar hasta formar una masa homogénea, si la
mezcla estuviera suelta se puede agregar un poco mas de maicena o harina.
3. Dividir la masa y hacer rollos largos de 1 cm de grosor, cortar cada rollo
en trozos de 2 cm, pasar cada  ñoqui por los dientes de un tenedor apretando
por el centro debe quedar como un caracol enrollado.
4. Hervir agua con sal en una olla agregar los ñoquis al agua hirviendo una vez
que los ñoquis suben a la superficie y flotan, retirar con una espumadera y
colocar en un recipiente refractario engrasado.

Salsa de queso y cardamomo

1. Preparar un roux claro con harina y mantequilla, agregar poco a poco el vino
y cardamomo mover constantemente.
2. Añadir queso y la crema de leche mezclar todos los géneros y dejar cocinar
3 Rectificar sabores con sal, pimienta y nuez moscada.
127 
 
 

Cubrir los ñoquis con salsa de queso, mix de quesos rallados, paprika y perejil.
Gratinar hasta formar una costra dorada

Ensalada mediterránea
Vinagreta de mostaza en un bol mezclar todos lo ingredientes y reservar.
Colocar en el tulipán de queso, mix de lechugas, jamón serrano, aceitunas
negras y verdes, champiñones, palmito y rociar con la vinagreta mostaza.

Pan de ajo
Ablandar la mantequilla, mezclar con ajo y orégano. Colocar sobre el pan y
llevar al horno por unos 10 minutos hasta que este crujiente.

Servir los ñoquis acompañado de ensalada y pan de Ajo

Técnicas Aplicadas
Gratinar
Hornear
Roux claro
Ligar
Cocer por medio acuoso
Amasar
Mojar
Rallar
Emulsionar

128 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Ñoquis de canela y yuca en salsa de queso

Nombre de la Receta: aromatizado con cardamomo
Genero: Plato fuerte
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 1h30
Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Yuca g 170 0,62 0,1054
Queso parmesano g 100 6,44 0,644
Agua g 200 0 0
Sal g 5 0.60 0,003
Canela rama g 2 23,00 0,046
Huevo g 50 0,10 0,10
Maicena g 10 3,35 0,0335
Salsa de queso y
cardamomo
Harina g 20 1,35 0,027
Mantequilla g 20 4,56 0,0912
Vino blanco g 40 4,85 0,194
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Queso mascarpone g 20 8,35 0,167
Crema de leche g 20 5,40 0,108
Nuez moscada g 1 61,20 0,0612
Sal g 5 0.60 0,003
Pimienta g 0.5 13.60 0,0068
Gratinar
Queso gruyere g 30 14,91 0,4473
Queso parmesano g 30 16,10 0,483
Paprika g 1 60,00 0,06
Perejil g 1 4,50 0,0045
Ensalada
mediterránea
129 
 
 

Jamón serrano g 15 38,97 0,58455

Aceitunas negras g 15 6,65 0,09975
Aceitunas verdes g 15 5,76 0,0864
Champiñón g 15 6,38 0,0957
Mix de lechugas g 15 6,36 0,0954
Palmito g 15 5,84 0,0876
Vinagreta de mostaza
Vinagre de especias g 10 1,64 0,0164
Mostaza g 2 4,58 0,00916
Orégano g 0,5 12,60 0,0063
Sal g 2 0.60 0.0012
Pimienta g 0.2 13.60 0,00272
Aceite de oliva g 10 14,81 0,1481
Pan de ajo
Pan baguette g 65 0,25 0,25
Mantequilla g 10 4,56 0,0456
Orégano g 1 12,60 0,0126
Ajo g 0,5 4,94 0,00247
Decoración
Tulipán de queso g 35 0,40 0,40
Remolacha g 10 0.05 0.05
Nabo chino g 10 0.05 0.05
Costo neto 4,75965
5% Varios 0,2379825
Costo total 4,9976325
Costo por
pax $5.00
Precio de
venta $14.25
%Costo de
venta 35

130 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Lomo Jus

Genero: Plato fuerte
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero 2011
Tiempo de
Elaboración: 1h00
Grado de dificultad: Medio
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Lomo fino de cerdo g 800 Limpio
Sal g 5
Pimienta g 1
Aceite g 10
blanqueada y
Col china g 100 choque térmico
Jus
Mantequilla g 80
cortado en cubos
Carne de cerdo magra g 400 1,5 cm
Cebolla perla g 125 Juliana
Tomate riñón g 100 mirepoix
Fondo de res g 350   
Ajo g 10 repicado
Cardamomo g 1 tostado y molido
Sal g 5
Pimienta g 1
Papa duquesa
Papa g 500 pelada
Mantequilla g 10
Yema de huevo g 25
Queso parmesano g 50 rallado
perejil g 2 repicado
paprika g 1
Sal g 5
Pimienta g 1
Ensalada de
pimientos de colores
Pimiento rojo g 60 cubos de 2 x2
Pimiento verde g 60 cubos de 2 x2
Pimiento amarillo g 60 cubos de 2 x2
131 
 
 

Cebolla perla g 60 cubos de 2 x2

Mantequilla g 10
Aceite de oliva g 5
Salsa de soya g 10
Tomillo g 1
Ajonjolí blanco g 3 tostado
Sal g 5   
Pimienta g 1   

PROCEDIMIENTO
Lomo
1. Bridar el lomo fino de cerdo.
2. Sal pimentar y sellar.
3. Albardar con col china, enrollar en plástico.
4. Pochar hasta llegar a 70°C temperatura interior.
5. Una vez lista cortar en medallones.
Jus
1.Sellar la carne con mantequilla hasta caramelizar
2. Agregar el tomate, la cebolla, ajo, cardamomo tapar y cocinar por 10
minutos.
3. Añadir el fondo de res y cocinar por 15 minutos.
4. Sazonar con sal y pimienta.
5. Añadir la mitad de mantequilla requerida y reducir.
6. Tamizar, verificar texturas y sabores.
7. Al final ligar con mantequilla restante.

Papa Duquesa
Cocinar la papa hasta que este blanda, escurrir y hacer puré agregar
mantequilla, yema de huevo, queso parmesano, paprika, sal y pimienta.
Mezclar hasta obtener una masa homogénea y compacta. Realizar rosetones
con ayuda de una manga pastelera, llevar al horno por unos 15 o 20 minutos.

Ensalada de pimientos
Derretir mantequilla junto con aceite de oliva y saltear los pimientos de colores,
la cebolla Una vez blandos añadir salsa de soja tomillo y espolvorear ajonjolí
blanco. Rectificar sabores con sal y pimienta.
Servir los medallones de cerdo con la salsa jus, la papa duquesa y la ensalada.

Observaciones: Aplicar técnica de pochado.- modo de cocción de un liquido,

que nunca debe hervir.

Técnicas aplicadas
Sellar, saltear, hornear, sudar, aromatizar, reducir, ligar , pochar, bridar, amasar
manguear, sazonar, condimentar, freír, albardar, duquesa base.

132 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Lomo Jus

Genero: Plato fuerte
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero 2011
Tiempo de Elaboración: 1h00
Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Lomo fino de cerdo g 800 6,33 5,064
Sal g 5 0.60 0.003
Pimienta g 1 13.60 0,0136
Aceite g 10 2,44 0,0244
Col china g 100 0,6 0,06
Jus
Mantequilla g 80 4,56 0,3648
Carne de cerdo magra g 400 6,33 2,532
Cebolla perla g 125 2,17 0,27125
Tomate riñón g 100 1,10 0,11
Fondo de res g 50 1,00 0,01
Ajo g 10 4,94 0,0494
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Sal g 5 0.60 0.003
Papa duquesa
Papa g 500 0,70 0,35
Mantequilla g 10 4,56 0,0456
Yema de huevo g 25 0,05 0,05
Sal g 5 0.60 0.003
Pimienta g 1 13.60 0,0136
Queso parmesano g 50 16,10 0,805
perejil g 2 4,50 0,009
Paprika g 1 60,00 0,06
Ensalada de pimientos
de colores

133 
 
 

Pimiento rojo g 60 3,64 0,2184

Pimiento verde g 60 1,80 0,108
Pimiento amarillo g 60 2,33 0,1398
Cebolla perla g 60 2,17 0,1302
Mantequilla g 10 4,56 0,0456
Aceite de oliva g 5 14,81 0,07405
Salsa de soya g 10 12,72 0,1272
Tomillo g 1 11,10 0,0111
Ajonjolí blanco g 3 13,60 0,0408
Sal g 5 0.60 0.003
Pimienta g 1 13.60 0,0136
Costo neto 10,72838
5% Varios 0,536419
Costo total 11,320239
Costo por pax $2.83
Precio de
venta $8.00
%Costo de
venta 35

134 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Trufas de cardamomo

Genero: Postre
Porciones: 30
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 45 minutos
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Manjar de leche g 500
Chocolate de fondant g 300 troceado
Azúcar g 200
Cardamomo g 25
tostado y
Maní g 50 triturado

PROCEDIMIENTO
Praliné de maní y cardamomo
1.Preparar un caramelo con el azúcar a 140 o 145° C
2. Incorporar a esta preparación el maní y el cardamomo mezclar bien y
retirar del fuego.
4. Extender sobre una lamina de silpat y dejar enfriar
5. Luego triturar el praliné con un rodillo o cuchillo

Para la trufas
1. En un recipiente colocar el manjar y llevar al fuego cocinar hasta que se
desprenda del fondo del recipiente.
2. Retirar del fuego, incorporar el praliné mezclar bien y dejar enfriar
3. Una vez fría bolear formando unas bolitas
4. Aparte fundir el chocolate a Baño maría a temperatura 40°C
5. Bañar las bolitas de manjar con el chocolate fundido y ponemos sobre
papel encerado y espolvorear con cardamomo triturado.

Observaciones
Puede utilizar una mesa de mármol para extender el caramelo o una
superficie previamente aceitada.

Técnicas aplicadas
Baño maría, bañar, reducir, diluir, elaborar, caramelo.

135 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Trufas de cardamomo

Genero: Postre
Porciones: 30
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 45 minutos
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Manjar de leche g 500 4,96 2,48
Chocolate de fondant g 300 6,00 1,8
Azúcar g 200 1,76 0,352
Cardamomo g 25 27,78 0,6945
Maní g 50 3,00 0,15

              
              
              
              
Costo neto 5,4765
5% Varios 0,273825
Costo total 5,750325
Costo por
pax $0.19
Precio de
venta $0.54
%Costo de
venta 35

136 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Brochetas de frutas con

culis de cardamomo
Genero: Postre
Porciones: 1 Pax
Fecha de
Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 45 minutos
Grado de dificultad: Bajo
MISE EN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PLACE
Ramas de canela g 5
cortada en
Piña g 40 cubos de 2 x 2
Melón g 40 parisinne
Frutilla g 40 limpias
Uva negra g 40 limpias
cortada en
Kiwi g 40 cubos de 2 x 2
Salsa de yogur y
cardamomo
Yogur natural g 50
Miel de abeja g 20
Hojas de menta g 0,5 repicado
tostado y
Cardamomo g 1 triturado
ralladura y
Naranja americana g 25 zumo
Decorar
enteras y con
Uvillas g 35 hojas
Ralladura de naranja g 2
PROCEDIMIENTO
Brochetas
1. Introducir las frutas en los palitos de canela hasta formar las brochetas
Preparación de la salsa
1. Colocar en un bol todos los ingredientes ,mezclar bien hasta obtener una
salsa homogénea y compacta
2. Bañar sobre las brochetas de frutas y servir

Técnica Aplicadas
Aromatizar, aderezar.
137 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Brochetas de frutas con culis de cardamomo

Genero: Postre
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 45 minutos
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Ramas de canela g 5 0,20 0,40
Piña g 40 1,10 0,044
Melón g 40 1,50 0,06
Frutilla g 40 2,00 0.08
Uva negra g 40 2,00 0.08
Kiwi g 40 3,90 0,156
Culis de yogur y
cardamomo
Yogur natural g 50 2,93 0,1465
Miel de abeja g 20 13,00 0,26
Hojas de menta g 0,5 0,01 0,01
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Zumo de naranja g 25 0,40 0,01
Decoración
Uvillas g 35 3,00 0,105
ralladura de naranja g 2 0,4 0,0008
Costo neto 1,38008
5% Varios 0,069004
Costo total $1,45
Costo por
pax $1.45
Precio de
venta $4.14
%Costo de
venta 35

138 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Manjar blanco de manzanas

y cardamomo
Genero: Postre
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 1h00
Grado de dificultad: Bajo

MISE EN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PLACE
Manzanas verde peladas y cortado
maduras g 225 en dados
Azúcar g 100
Almendra molida g 100 peladas y molidas
Pasas g 30
Mantequilla g 40
remojar en agua
Gelatina sin sabor g 7 fría
Crema de leche g 250
Leche g 250
Cardamomo g 1
Amaretto g 20
Salsa de frutos rojos
lavadas y
Frutilla g 40 troceadas
Frambuesa g 40 lavadas
Mora g 40 lavadas
Azúcar g 100
Vino tinto g 50
Canela en rama g 2
Hojas de menta g 0.5

PROCEDIMIENTO
1. Poner a macerar las pasas con amaretto durante 20 minutos.
2. Llevar la leche a punto de ebullición junto con el azúcar y la almendra
molida una vez que hierva la leche retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Cremar la crema y refrigerar.
4. Saltear la manzana y el cardamomo con mantequilla durante 4 minutos y
reservar.
139 
 
 

5. Incorporar la gelatina sin sabor en la leche tibia.

6. Mezclar las manzanas, las pasas escurridas, una parte del amaretto
de la maceración, la crema batida y la leche.
7.Colocar esta preparación en flaneras pequeñas y llevar a refrigerar por
30 minutos.
8. Desmoldar las flaneras cubrir con la salsa de frutos y decorar con
almendras fileteadas.

Salsa de frutos rojos

1.En un recipiente colocar las frutas junto con el azúcar, vino, canela en
rama llevar a ebullición y cocer por 20 minutos, o hasta obtener una salsa
compacta (punto nape) y homogénea

Técnicas Aplicadas
Macerar
Hervir
Moler
Enfriar
Saltear
Reposar
Reducir

140 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Manjar blanco de manzanas y cardamomo

Genero: Postre
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 1h00
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Manzanas verde maduras g 225 1,8 0.41
Azúcar g 100 1,76 0,176
Almendras g 100 22 2,2
Pasas g 30 6,7 0,201
Mantequilla g 40 4,56 0,1824
Gelatina sin sabor g 7 18,3 0,1281
Crema de leche g 250 5,40 1,35
Leche g 250 0,75 0,1875
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Amaretto g 20 6,8 0,181333
Salsa de frutos rojos      
Frutilla g 40 2,00 0,08
Frambuesa g 40 9,45 0,378
Mora g 40 2,00 0,08
Azúcar g 100 1,76 0,176
Vino tinto g 50 4,82 0,241
Canela en rama g 2 23,00 0,046
Decoración      
Hojas de menta  g  0.5 0.1 0.001
Costo Neto 6,04
5% Varios 0,302
Costo Total $6,34
Costo por
pax $1.59
Precio de
venta $4.54
%Costo de
venta 35
141 
 
 

UNIVE
ERSIDAD
D TECNOLOGICA
A EQUINO
OCCIAL
F
FACULTAD
D DE TUR
RISMO Y PRESERVA
ACION AM
MBIENTAL
L,
H
HOTELERI
IA Y GAST
TRONOMIA
A

Nombre de la Rec
ceta: Soufflé ma
armoleado de canela
a
y mango
Genero: Postre
Porcione
es: 4 Pax
Fecha de Produccción: 15 de Febrero del 20
011
Tiempo de Elaborración: 1h00
Grado de
d dificulta
ad: Bajo

MIS
SE EN
INGRED
DIENTES DAD
UNID AD
CANTIDA PLLACE
Requesó
ón g 20
00
separar la clara
huevos g 1550 y la yem
ma
Extracto de vainilla
a g 0.5
Azúcar g 1660
Cacao en polvo g 2
20
Mango g 5000 pelado
Vino blan
nco g 1225
Canela en
e polvo g 1
Agua g 1
10

Praliné de
d pistach
hos
Azúcar g 10
00
Pistacho
os g 8
80
tostadooy
Cardamo
omo g 2 triturado

Salsa de
e mango y
naranja
Mango g 10
00 pulpa
Azúcar g 2
20
zumo y
Naranja g 10
00 ralladurra
Mantequuilla g 5
50
Canela en
e rama g 2

142
2 
 
 

 
  PROCEDIMIENTO
1. Preparar un almíbar con azúcar y un chorrito de agua una vez en su punto
agregar vino blanco y mango llevar a ebullición hasta que el mango este
cocido.
2. En un recipiente mezclar el requesón y las yemas remover con un batidor
hasta obtener una crema espesa.
3. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior.
4. Dividir la crema en dos partes, añadir cocoa en polvo en una de las cremas
y en la otra crema, colocar el extracto de vainilla y canela en polvo. Remover
ambas cremas por separado con una espátula.
5. Engrasar los moldes y espolvorear con azúcar colocar ambas cremas
alternando y remover las dos cremas en forma de espiral consiguiendo así el
aspecto marmoleado.
6. Hornear a baño maría a 120°C por 20 minutos.

Praliné de pistachos y cardamomo

1.Preparar un caramelo oscuro con el azúcar a 140 o 145°C
2. Incorporar a esta preparación los pistachos y el cardamomo mezclar bien y
retirar del fuego.
4. Extender sobre una superficie lamina de sil pack
5. Luego triturar el praliné con un rodillo o cuchillo.

Salsa de mango y naranja

1. En un recipiente colocar pulpa de mango, naranja, mantequilla, azúcar y
canela en rama, llevar a ebullición hasta obtener una salsa compacta y
homogénea.
Se recomienda espumar la salsa para refinar.

Para montar el plato disponer de unos slice de mango, suflé desmoldado y

praliné de pistachos

Técnicas aplicadas
Mojar
Montar (claras)
Aromatizar
Hornear con baño maría
Caramelo
Reducir

143 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR
Nombre de la Receta: Soufflé marmoleado de canela y mango
Genero: Postre
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 1h00
Grado de dificultad: Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Requesón g 200 6,4 1,28
huevos g 150 0,10 0,30
Extracto de vainilla g 0.5 3.12 0,00156
Azúcar g 160 1,76 0,2816
Cacao en polvo g 20 4 0,08
Mango g 500 2,10 1,05
Vino blanco g 125 4,85 0,60625
Canela en polvo g 1 18,33 0,01833
Agua g 10 0 0
Praliné de pistachos
Azúcar g 100 1,76 0,176
Pistachos g 80 20,00 1,6
Cardamomo g 2 27,78 0,05556
Salsa de mango y
naranja
Mango g 100 2,10 0,21
Azúcar g 20 1,76 0,0352
Zumo de naranja g 100 0,4 0,04
Mantequilla g 50 4,56 0,228
Canela en rama g 2 23,00 0,046
Costo neto 6,008
5% Varios 0,300
Costo total $6,31
Costo por
pax $1.58
Precio de
venta $4.50
%Costo de
venta 35

144 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Opera de almendras

y cardamomo
Genero: Postre
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 1h00
Tiempo de
Elaboración: 15 de Febrero del 2011
Grado de dificultad: Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Biscocho
separar claras y
Huevos g 250 yemas
claras de huevo g 100
almendras g 100 peladas y molidas
azúcar g 100
harina g 65
mantequilla g 35 fundida
canela en polvo g 2
Crema de café y
cardamomo
huevo g 50
azúcar g 190
leche g 400
mantequilla sin sal g 400
Licor de café g 10
Cardamomo g 1
Ganache de chocolate
Crema de leche g 400
Chocolate fondant g 350 troceado
mantequilla g 50
Glaseado de la opera
Chocolate fondant g 300 troceado
Jarabe
Agua g 600
Azúcar g 50
licor de café g 10
cardamomo g 1
Culis de naranjilla      
Naranjilla g 100 pulpa
145 
 
 

azúcar g 40   
crema de leche g 50   
canela rama g 1   
Decorar   
Almendras g 40 fileteadas
PROCEDIMIENTO
Para preparar el biscocho
1 Batir los huevos enteros junto con el azúcar una vez duplicado su volumen
colocar la almendra y continuar batiendo.
2. Aparte batir las claras a punto de nieve y agregar a la preparación anterior,
mezclar suavemente en forma envolvente con la harina poco a poco.
3. Remover todo e incorporar la mantequilla fundida lentamente y la canela en
polvo.
4. Extender la masa con una espátula sobre una lata cubierta con papel
encerado, llevar a hornear a 250°C por 10 minutos.

Crema de café y cardamomo

1.Batir el huevo con la mitad del azúcar
2.Llevar a hervir la leche junto con la otra mitad del azúcar y cardamomo.
3. Unir las dos preparaciones y llevar al fuego hasta que espese una vez lista
retirar del fuego.
4. Agregar la mantequilla y licor de café mezclar bien hasta obtener una crema
homogénea.

Ganache de chocolate
Llevar a ebullición la crema de leche y el chocolate remover hasta obtener una
crema lisa y homogénea, agregar la mantequilla en trozos, dejar que se derrita
y reservar.
Preparación del jarabe
Llevar a ebullición el agua, el azúcar y cardamomo hasta formar el jarabe, una
vez que alcance los 100°C, retirar del fuego y agregar el licor de café.

Retirar el papel del biscocho y cortar en 3 círculos con un molde, untar uno de
ellos con crema de mantequilla, cubrir el otro circulo con jarabe y cubrir con
Ganache, alizar y cubrir con el círculo restante untado con crema de
mantequilla, reserva en el refrigerador.
Fundir el chocolate del glaseado a Baño maría retirar del fuego y entibiar
Sacar los pastelillos del refrigerador y glasear.

Culis de naranjilla
Llevar al fuego el azúcar hasta formar un caramelo dorado oscuro, agregar el
zumo de naranjilla y canela dejar cocer .Al final añadir la crema de leche para
ligar la salsa. Servir la opera cubrir con salsa y decorar con almendras.

Técnicas aplicadas
Batir, montar, hervir, envolver, reducir

146 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Opera de almendras y cardamomo

Genero: Postre
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 1h00
Tiempo de Elaboración: 15 de Febrero del 2011
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Biscocho
Huevos g 250 0,10 0,50
claras de huevo g 100 0,10 0,40
almendras g 100 22,00 2,20
azúcar g 100 1,76 0,18
harina g 65 1,35 0,09
mantequilla g 35 4,56 0,16
canela en polvo g 2 18,33 0,04
Crema de café y
cardamomo
huevo g 50 0,10 0,10
azúcar g 190 1,76 0,33
leche g 400 0,75 0,30
mantequilla sin sal g 400 4,56 1,82
Licor de café g 10 5,75 0,08
Cardamomo g 1 27,78 0,03
Ganache de chocolate      
Crema de leche g 400 5,40 2,16
Chocolate fondant g 350 6,00 2,1
mantequilla g 50 4,56 0,228
Glaseado de la opera      
Chocolate fondant g 300 6,00 1,8
Jarabe      
Agua g 600 0 0
Azúcar g 50 1,76 0,088
licor de café g 10 5,75 0,082143
147 
 
 

cardamomo g 1 27,78 0,02778

Culis de naranjilla      
naranjilla g 100 1,85 0,185
azúcar g 40 1,76 0,0704
crema de leche g 50 5,40 0,27
canela rama g 1 23,00 0,023
Decorar      
almendras g 40 22,00 0,88
Costo neto 14,14266
5% Varios 0,707133
Costo total $14,85
Costo por
pax $3.71
Precio de
venta $9.70
%Costo de
venta 35

148 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
 

Nombre de la Receta: Granizado de cardamomo y kiwi

Genero: Bebida refrescante
Porciones: 4 pax
Fecha de Producción: 15 Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 3h00
Grado de dificultad: Bajo

MISE EN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PLACE
Azúcar g 100
Naranja g 170 corteza y zumo
Lima g 170 zumo
Canela en rama g 2
Clavo de olor g 0,5
Cardamomo g 2
Agua g 65
Kiwi g 300 pelar
Hojas de menta g 1

PROCEDIMIENTO
1. Poner el azúcar, el zumo de naranja, zumo de la lima, canela, clavo,
cardamomo, corteza en un recipiente.
2. Licuar kiwi, agua y las hojas de menta.
3. Incorporar a la preparación anterior y llevar a ebullición hasta disolver el
azúcar cocer lentamente por 15 minutos.
4. Dejar reposar hasta que se enfrié luego llevar a congelar durante 2 o 3
horas hasta que adquiera consistencia.
5. Raspar el granizado formando cristales y colocar en copas frías.

Técnicas aplicadas
Licuar
Hervir
Reposar
Congelar

149 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Granizado de cardamomo y kiwi

Genero: Bebida refrescante
Porciones: 4 pax
Fecha de Producción: 15 Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 3h00
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Azúcar g 100 1,76 0,176
Naranja g 2 0,05 0,1
Lima g 2 0,25 0,5
Canela en rama g 2 23,00 0,046
Clavo de olor g 0,5 21,60 0,0108
Cardamomo g 2 27,78 0,05556
Agua g 65 0 0
Kiwi g 300 3,70 1,11
Hojas de menta g 1 0.01 0.01

        
        
        
        
        
Costo Neto $1,85
5% Varios 0,0925
Costo Total $1.94
Costo por
pax $0.50
Precio de
venta $1.43
%Costo de
venta 35

150 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Smoothie de cardamomo

y canela
Genero: Bebida
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: Bajo

MISE EN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PLACE
Leche g 250
Yogur natural g 250
Canela en polvo g 1
Jengibre g 0.2 pelado
Cardamomo g 1
Extracto de vainilla g 0.1
Azúcar g 20
Hielos

Decoración
Hojas de hierba luisa g 0.5

PROCEDIMIENTO

1. Colocar todos los ingredientes en la licuadora hasta que este todo

Combinado.
2. Servir en copas o vaso y decorar

Técnicas aplicadas
Licuar

151 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Smoothie de cardamomo y canela

Genero: Bebida
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Leche g 250 0,75 0,1875
Yogur natural g 250 2,93 0,7325
Canela en polvo g 1 18,33 0,01833
Jengibre g 0,2 2,3 0,00115
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Extracto de vainilla g 0.1 3.24 0,000324
Azúcar g 20 1,76 0,0352
Hielos

Decoración
Hojas de hierba luisa g 1 0.02 0.02
              
              
              
Costo neto 1,022
5% Varios 0,051
Costo total 1,073
Costo por
pax $1.07
P-recio de
venta $3.10
%Costo de
venta 35

152 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Milshake de cardamomo

y ron pasas
Genero: Bebida
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: Bajo

MISE EN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PLACE
Helado de ron pasas g 100
Helado de almendras g 100
Leche evaporada g 200
tostado y
Cardamomo g 1 triturado
Crema de leche g 25 batida
Canela en polvo g 1
Azúcar g 5

PROCEDIMIENTO

1 Licuar las dos variedades de helado, leche y cardamomo

2. Batir al máximo por dos minutos
3. Servir en vasos grandes y largos
4. Encima colocar crema montada y espolvorear con canela en polvo

Técnicas aplicadas
Procesar
Batir

153 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Milshake de cardamomo y ron pasas

Genero: Bebida
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Helado de ron pasas g 100 2,03 0,203
Helado de almendras g 100 2,25 0,225
Leche evaporada g 200 4,50 0,90
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Crema de leche g 25 5,40 0,135
Canela en polvo g 1 18,33 0,01833
Azúcar g 5 1,76 0,0088

        
        
Costo neto 1,51791
5% Varios 0,075896
Costo Total 1,593806
Costo por
pax $1,60
Precio de
venta $4.50
%Costo de
venta 35

154 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Horchata de agua de rosas

y cardamomo
Genero: Bebida
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: Bajo

MISE EN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PLACE
Leche g 750
Canela en rama g 2
Agua de rosas g 2
Arroz g 100
Almendras g 80 peladas
Azúcar g 200
Hielo
Presentación
Vaso alto
Hoja de achira o de
plátano g 1
Rosas
Yute
PROCEDIMIENTO
1. Enfriar los vasos en el congelador. Remojar el arroz blanco con
agua caliente unos minutos y escurrir bien
2 Llevar a punto de ebullición la leche, canela y agua de rosas. Y colar
3 Licuar arroz, leche, almendras, hielo, azúcar
4 Servir en los vasos bien fríos, agrega hielo y decore los vasos con hoja
de plátano, rosas y yute.

Técnicas aplicadas
Remojar
Enfriar
Hervir
Licuar

155 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Horchata de rosas y cardamomo

Genero: Bebida
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Leche g 750 0,75 0,5625
Canela en rama g 2 23,00 0,046
Agua de rosas g 2 1,5 0,03
Arroz g 100 2,06 0,206
Almendras g 80 22 1,76
Azúcar g 200 1,76 0,352
Hielo

Presentación
Vaso alto
Hoja de achira o de plátano g 1 0,05 0,05
Rosas
Yute
  
  
  
Costo Neto $3,0065
5% Varios 0,150325
Costo Total 3,156
Costo por
pax $3,16
Precio de
venta $9.00
%Costo de
venta 35

156 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Coctel kamm del grand

Genero: Bebida
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: Bajo

MISE EN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PLACE
Vodka g 30
Mango g 30 pulpa
Piña g 30 zumo
Leche de coco g 15
Curacao azul g 15
Cardamomo g 1 tostado
Hielo
Canela en polvo g 1

PROCEDIMIENTO

1. Vertir el curacao azul en una copa coctelera. Luego colocar todos los
demás ingredientes en una coctelera con hielo y agitar vigorosamente
2 .Vertir el contenido de la coctelera suavemente en la copa de manera
que el curacao azul se vea en el fondo de la copa sin mezclarse.
3. Decorar con mango y canela en polvo

Técnicas aplicadas
Batir
Incorporar
Aromatizar

157 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Coctel kamm del grand

Genero: Bebida
Porciones: 1 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Vodka g 30 8,9 0,356
Mango g 30 2,1 0,063
Piña g 30 1,10 0,033
Leche de coco g 15 3,44 0,258
Curacao azul g 15 7,5 0,15
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Hielo 0 0
Canela en polvo g 1 18,33 0,01833

        
        
        
        
Costo Neto 0,90611
5% Varios 0,045306
Costo Total 0,951416
Costo por
pax $0,95
Costo de
venta $2.75
%Costo de
venta 35

158 
 
 

UNIVER LOGICA EQUINO

RSIDAD TECNOL OCCIAL
F
FACULTAD
D DE TUR
RISMO Y PRESERVA
ACION AM
MBIENTAL
L,
H
HOTELERI
IA Y GAST
TRONOMIA
A

Nombre de la Rec
ceta: Aromaatizante de cardamom
mo
y yog
gur
Genero: Aderezzo
Porcione
es: Medio litro
Fecha de Produccción: 15 de Febrero deel 2011
Tiempo de Elaborración: 10 min
nutos
Grado de
d dificulta
ad: Medio

INGRED DIENTES UNIDAAD CA

ANTIDAD MIISE EN PL
LACE
Yogurt natural g 250
2
Crema de
d leche g 2
250
Albahacaa g 5 repica
ado
Ajo g 10 repica
ado
Pepino g 20 sin se
emilla y bru
unoise
Cardamo omo g 2 tostad
do y molidoo
Sal g 5
Pimienta
a g 1

PROC
CEDIMIENT
TO

1.En un bol colocaar todos loss ingredien

ntes ,mezcclar perfecttamente bien
2. Refrigerar por media
m hora y agregarr a la ensalada

Sugeren
ncia

Puede se
er usado como
c dip.

Técnica aplicada
Batir

159
9 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Aromatizante de cardamomo y yogur

Genero: Aderezo
Porciones: Medio litro
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 10 minutos
Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Yogurt natural g 250 2,93 0,7325
Crema de leche g 250 5,4 1,35
Albahaca g 5 20,00 0,1
Ajo g 10 4,94 0,0494
Pepino g 20 0,77 0,0154
Cardamomo g 2 27,78 0,05556
Sal g 5 0.60 0.003
Pimienta g 1 13.60 0,0136

        
        
Costo Neto 2,31
5% Varios 0,11514
Costo Total 2,41800
Costo ½ litro $2.44
Precio de
venta $6.90
%Costo de
venta 35

160 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Aderezo de cardamomo y sésamo

Genero: Aderezo
Porciones: 1/4 Litro
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 10 minutos
Grado de dificultad: Bajo

MISE EN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PLACE
Aceite girasol g 85
Aceite de sésamo g 85
Vinagre de especias g 37.5
Salsa de soja g 37.5
Sal g 5
Pimienta g 1
tostado y
Cardamomo g 1 molido
Ajonjolí g 5 tostado

PROCEDIMIENTO

1 En un bol mezclar vinagre de especias y salsa de soja.

2. Incorporar las dos variedades de aceite.
3. Rectificar con sal y pimienta.
4. Servir el aderezo y espolvorear encima ajonjolí.

Técnicas aplicadas
Rectificar
Emulsionar

161 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Aderezo de cardamomo y sésamo

Genero: Aderezo
Porciones: 1/4 litro
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 10 minutos
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Aceite girasol g 85 2,95 0,25075
Aceite de sésamo g 85 17 1,445
Vinagre de especias g 37,5 21,04 0,789
Salsa de soja g 37,5 12,72 0,477
Sal g 5 0.60 0.003
Pimienta g 1 13.60 0,0136
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Ajonjolí g 5 13,60 0,068

              
              
              
              
Costo Neto $1.56
5% Varios 0,078154
Costo Total $1,641234
Costo ¼
litro $1.64
Precio de
venta $4.65
%Costo de
venta 35

162 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Aderezo de cardamomo y lima

Genero: Aderezo
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 10 minutos
Grado de dificultad: Bajo

MISE EN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PLACE
pelado y
Jengibre fresco g 1 repicado
Ajo g 1 repicado
Pimienta negra g 1 molida
Cardamomo g 2 tostada y molida
Canela en polvo g 1
Lima g 75 ralladura y zumo
miel de abeja g 12,5
aceite de oliva g 100
Sal g 5

                                           PROCEDIMIENTO

1. En un recipiente colocar jengibre, sal, pimienta, cardamomo, ralladura de

lima, miel y aceite.
2. Mezclar con un batidor, agregar el zumo de lima y batir hasta obtener un
aderezo homogéneo.
3. Reservar y refrigerar

Técnicas aplicadas
Emulsionar
Batir
Aderezar

163 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Aderezo de cardamomo y lima

Genero: Aderezo
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 10 minutos
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Jengibre fresco g 1 2,3 0,0023
Ajo g 1 4,94 0,00494
Pimienta negra g 1 13.60 0,0136
Cardamomo g 2 27,78 0,05556
Canela en polvo g 1 18,33 0,01833
Zumo de lima g 75 0,75 0,05625
Miel de abeja g 12,5 13 0,1625
Aceite de oliva g 100 14,81 1,481
Sal g 5 0.60 0.003

        
        
        
Costo Neto 1,78088
5% Varios 0,089044
Costo Total 1,869924
Costo por
Pax $0.47
Precio de
venta $1.34
%Costo de
venta 35

164 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Vinagreta de granadilla y maracuyá

Genero: Vinagreta
Porciones: 1/4 litro
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 10 minutos
Grado de dificultad: Bajo

MISE EN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PLACE
Granadilla g 75 zumo
Maracuyá g 75 zumo
Miel de abeja g 40
Aceite de oliva g 30
Vinagre balsámico g 30
Cardamomo g 2 tostado y molido
Pimienta g 1

PROCEDIMIENTO

1. Reducir vinagre balsámico y cardamomo.

2. Agregar miel de abeja y batir ligeramente.
3. Incorporar aceite de poco a poco sin dejar de batir.
4. Añadir zumo de maracuyá y granadilla batir hasta ligar todos los
Ingredientes.
5. Rectificar sabores.

Técnicas aplicadas
Reducir
Emulsionar
Ligar
Rectificar

165 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Vinagreta de granadilla y maracuyá

Genero: Vinagreta
Porciones: 1/4 litro
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 10 minutos
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Granadilla g 75 0,80 0,06
Maracuyá g 75 0,75 0,06
miel de abeja g 40 13,00 0,52
Aceite de oliva g 30 14,81 0,44
Vinagre balsámico g 30 21,04 0,63
Cardamomo g 2 27,78 0,06
Pimienta g 1 13.60 0,01

        
        
        
Costo Neto $2.31
5% Varios 0,09
Costo Total $2.43
Costo por
1/4litro $1.86
Precio de
venta $5.30
%Costo de
venta 35

166 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Salsa de crema y especias

Genero: Aderezo
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de
Elaboración: 30 minutos.
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Crema de leche g 500
picado en
brunoise y
Tocino g 150 desgrasar
queso parmesano g rallado
ligeramente
Huevo g 50 batido
Sal g 4
Pimienta g 1
Cardamomo g 1 tostado y molido
Canela en polvo g 1

PROCEDIMIENTO
1. Cocer la crema de leche y cardamomo por 10 minutos
2. Integrar el queso parmesano, tocino y mezclar.
3. Retirar del fuego y colocar los huevos ligeramente batidos, llevar
nuevamente al fuego hasta ligar.
4. Rectificar sabores

Sugerencia
Esta salsa puede ser utilizada para servir pastas.

Técnicas aplicadas
Desgrasar
Ligar
Rectificar

167 
 
 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Salsa de crema y especias

Genero: Aderezo
Porciones: 4 Pax
Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011
Tiempo de Elaboración: 30 minutos.
Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
   (USD) (USD)
Crema de leche g 300 5,4 1,62
Tocino g 150 10,08 1,512
queso parmesano g 100 16,10 1,61
Huevo g 50 0,10 0,10
Sal g 4 0.60 0,0024
Pimienta g 1 13.60 0,0136
Cardamomo g 1 27,78 0,02778
Canela en polvo g 1 18,33 0,01833

        
        
Costo Neto 4,90
5% Varios 0,2452
Costo Total 5,15
Costo por
Pax $1,28
Precio de
venta $3.65
%Costo de
venta 35

168 
 
 

6.7 GLOSARIO GASTRONOMICO

Abrillantar.-Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de
jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acidular.- hacer levemente ácido un alimento con adición de limón y vinagre.

“Acaramelar.- Llevar al fuego el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color

pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y
flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín
con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el
caramelo dulce. Bañar con caramelo a una preparación.”42

Aderezar.- Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o

aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias. Sazonar una comida
para darle mejor sabor.

Adobar.-Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite,

sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Adobo.- Líquido aromático, cocido o crudo, con el que se impregnan las

comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor
antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.

Albardar.- Poner lonchas de tocino en las carnes aves o solomillos para su

posterior asado

Almíbar.- Jarabe de azúcar, miel de azúcar. Azúcar disuelto en agua y

espesado al fuego.

Apanar o empanar.- es la acción de rebozar con huevo batido, pan rallado

algún alimento para luego freírlo.

Amasar.-1- Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para
ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un
buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2- trabajar con las
manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o
varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.
                                                            
42
 http://www.satiricon.cl/glosario/glosario_a.php 
169 
 
 

Amalgamar.- Mezclar perfectamente los diversos ingredientes para obtener un

compuesto homogéneo.

Aromatizar.- Mejorar el olor y sabor de los alimentos agregándoles hierbas,

esencias o bebidas alcohólicas.

Bañar.- es la acción de introducir un alimento en un medio liquido (salsa, huevo

batido, etc.), también se refiere a cubrir con una capa de una sustancia, ya sea
por inmersión o mediante un baño.

“Baño María.- Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de
otro que contiene agua hirviendo, el proceso de cocción impidiendo que el
elemento tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor., se
utiliza para elementos que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo
chocolate, crema pastelera.”43

Batir.- Mezclar ingredientes para que se liguen o queden más ligeros y

esponjosos. Se usa una batidora manual o eléctrica.

Bíter o Bitter.- Licor amargo obtenido por la infusión de diversas plantas

“Blanqueado: (blanquear).- Consiste en llevar a ebullición un alimento

cubierto con agua desde frío y mantenerlo hirviendo durante muy poco espacio
de tiempo. Se usa para eliminar sabores u olores desagradables y también
para verduras que vayan de guarnición en arroces potajes.”44

Bridar.- atar o sujetar un ave o un pieza de carne para cocinar, en forma pareja
y darle buena presentación.

Brunoise.- Corte de verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente

0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos
primero horizontales y luego verticales.

Caramelizar: 1- reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los
jugos se caramelicen por concentración de su azúcar natural. 2- hacer que
tome color bajo el grill la parte superior de un pastel espolvoreado con azúcar.
                                                            
43
 http://www.satiricon.cl/glosario/glosario_b.php
44
http://www.gourmets.net/constructor.php?idSeccion=4&idSubSeccion=20&RsIdSeccionAux=33 

 
170 
 
 

Caramelo.- es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El

caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. El caramelo
solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste
se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas

Condimentar.- sazonar. Añadir condimento para darle olor y sabor.

Congelar.- Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura

inferior a 0º C.

Chips.- Decoraciones crocantes de frutas y verduras realizadas en base a

frituras u horneados con almíbar o azúcar impalpable a muy baja temperatura.

Chiffonnade o chifonada.- Corte fino de las hojas en algunas se quita la vena

central, se sobrepone una sobre otra, se enrolla y se procede a cortar.

Deshuesar.- Retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.

Deshidratar.- La deshidratación es un método muy útil para preservar

alimentos evita su descomposición y el producto se mantiene óptimo para
consumir durante más tiempo. Consiste en extraer parte del agua que
contienen los vegetales, las frutas o algunas hierbas aromáticas. Es un proceso
cuidadoso, pero sencillo.

Diluir.- Disolver las partes de un cuerpo sólido dentro de un líquido.

Écrase: aplastado o machacado.

Emulsión.- Mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles.

Emulsión inestable.- Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para

formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o
mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un
agente emulsionante.

Enfriar.- colocar un alimento o preparación en el refrigerador o heladera.

Envolver.- Cubrir un alimento totalmente con una capa más o menos gruesa
de una preparación.
171 
 
 

Escurrir- extraer de una preparación el exceso de líquido colocándolo en una

escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla.

Freír.- “Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el

alimento adquiera un color dorado.” 45 Cuando se fríe por inmersión los
alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con
una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen. Freír
removiendo significa freír pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar
de remover, tradicionalmente en un wok.

Fritura profunda.- Este tipo de fritura es la misma que se usa en occidente y

se utiliza para obtener los alimentos crocantes. Algunas veces los alimentos
fritos se fríen dos veces en el mismo aceite, para así obtenerlos
particularmente crocantes.

Ganache.- preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate.

Gratinar.- método de cocción donde la pieza o el producto puede o no estar

precocida y se busca dorar la superficie de la misma.

Hervir.- método de cocción agua o fondo frío o caliente hasta que el producto
esté tierno.

Hornear.- Cocinar mediante el uso de un calor seco y parejo, generalmente en

el horno.

Jus.- (jugo) liquido mas o mensos enriquecido en sabores y nutrientes que se

obtiene a partir de una carne

Ligar.- Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de

ligazón, féculas, emulsiones.

                                                            
45
http://www.gourmets.net/constructor.php?idSeccion=4&idSubSeccion=20&RsIdSeccionAux=3
3

 
172 
 
 

Macerar.- Macerar: 1- poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc.,
para que acojan el sabor de éstos. 2- poner un artículo, carne o fruta, con vino,
licor, vinagre, aceite, durante varias horas.

“Marmolear.- operación que consiste en formar, sobre la superficie de ciertos

pasteles, vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del mármol. Se efectúa
rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en
jalea, sobre el que se han trazado previamente rayas paralelas de un color
diferente al del glaseado.”46

Marinar.- colocar dentro de un líquido aromático una carne o pescado durante

un tiempo determinado, para que esta se perfume.

Mojar.- Añadir a un preparado cualquiera el líquido necesario para su cocción.

Moler.- reducir alimentos secos a un polvo fino aplastándolos con un mortero o

triturándolos con procesadora

Montar- batir crema, huevos, manteca o salsas con el fin de aportar aire y
consistencia a la preparación.

“Mise en place.- Es la reunión de materias primas y del material indispensable

para los distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo.”47

Nacarar.- Técnica aplicada al arroz es freír o saltear a fuego medio por unos
minutos hasta que esté transparente esto ayuda a que el grano no absorba
demasiado liquido y se obtenga su punto.

Praliné.- preparación realizada en base a un caramelo y frutos secos.

Puré.- preparación más o menos espesa, obtenida de alimentos generalmente

cocidos pasados por un tamiz o procesados.

Pochar.- modo de cocción de un líquido, que nunca debe hervir.

                                                            
46
 http://www.gourmets.net/constructor.php?idSeccion=4&idSubSeccion=20&RsIdSeccionAux=33 
47
 http://www.gourmets.net/constructor.php?idSeccion=4&idSubSeccion=20&RsIdSeccionAux=33 
 
173 
 
 

Punto de ebullición.- De una sustancia a la temperatura a que se produce la

ebullición de dicha sustancia. A nivel microscópico ocurre que casi todas las
partículas tienen energía suficiente para escapar del líquido y liberarse en
forma de gas.

Rallar.- es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de

desmenuzar o hacer virutas finas un alimento frotándole contra un rallador o
con la maquina que ralla mediante fricción.

“Rebozar.- Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra de huevo
batido para freírlo después, de forma que quede cubierto por una capa
uniforme. El rebozado generalmente se utiliza para pescados, mariscos, carnes
como la de ternera y aves como el pollo o el pavo.”48

Rectificar.- Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color,

espesor, etc.

Reducir.- Disminuir el volumen de una preparación por evaporación,

consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.

Rehogar.- Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura

moderada de forma que no tome color.

Reposar.- es la acción de dejar quieta durante un tiempo determinado alguna

masa, también se utiliza para referirse a la cocción lenta de un guiso.

Remojar.- Poner un género en abundante agua fría para re hidratar géneros

desecados (que recuperen el agua y que se ablanden), el ejemplo más común
serían las legumbres secas.

Reservar.- Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista

para su elaboración final.

Roux.- ligazón para salsas, hecha de harina y grasa, puede ser claro, rubio u
oscuro, dependiendo del tiempo de cocción que se le aplique.

                                                            
48
 http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/rebozar.htm
174 
 
 

Saltear.- método de cocción en materia grasa (bajo movimiento o girando el

producto) sin añadir líquido, hasta que el producto quede tierno y transparente.

Sazonar.- añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.

Sellar.- dorar una carne para que no pierda sus jugos durante la cocción.

Silpat.- lámina de silicona para trabajar el caramelo sin quemarse las manos.

Sofreír.- Poner a freír en aceite sin que el alimento tome color.

Souflé.- preparación ligera muy aireada a base de claras batidas. Las

Versiones cocidas aumentan de volumen a lo largo de la cocción.

Sudar.- saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color.

Tostar.- Acción de dorar un alimento por medio del horno, gratinadora o

plancha.

175 
 
 

CAPITULO VI

6. FOCUS GROUPS

6.1 Objetivo del focus groups

Obtener la opinión vertida de los participantes sobre los diferentes platos
expuestos y elaborados a base de cardamomo y canela.

6.2 Elección del grupo de estudio

La muestra será selectiva, se seleccionará un grupo de 10 personas, algunas
de ellas serán conocedores gastronómicos y otras serán personas que
simplemente tengan la capacidad de degustar y hacer una crítica en base a la
recetas que degustaron.

Este Estudio se llevó a cabo en la Ciudad de Quito el 15 de Febrero del 2011.

6.3 Planificación del focus group

¾ Dar la bienvenida a los invitados.
¾ Breve reseña del producto investigado.
¾ Exponer los platos a degustarse en frente de los comensales.
¾ Entregar las encuestas a las personas que degustaron los respectivos
platos.
¾ Dar una cantidad considerable a cada persona, acompañada de agua,
galletas y café para que los sabores no se mezclen y puedan degustar
de una forma correcta cada producto.
¾ Concluida la degustación y la realización de las encuestas, se pedirá
que den una crítica constructiva verbal, si lo desea.
¾ Finalizado todo el proceso se dará las gracias por haber participado.

176 
 
 

6.4 Recetas seleccionadas para el focus group

Entradas

*Quipes de canela en salsa de maracuyá

*Camarones al coco en reducción de vinagre balsámico

y cardamomo

*Carpaccio de salmón ahumado en vinagreta de Cardamomo

*Canapés de queso y cardamomo

*Deditos de pescado apanado con quinua y cardamomo

Platos fuertes

*Salmon a la plancha en costra de cítricos

*Paella de quinua hindú

*Medallones de pollo en salsa de uvilla y cardamomo

*Ñoquis de canela y yuca en salsa de queso aromatizado cardamomo

*Lomo Jus

Postres

*Trufas de cardamomo

*Brochetas de frutas con culis de cardamomo

*Soufflé marmoleado de canela y mango

*Manjar blanco de manzanas y cardamomo

*Opera de almendras y cardamomo

177 
 
 

Bebidas

*Granizado de cardamomo y kiwi

*Smoothie de cardamomo y canela

*Milshake de cardamomo y ron pasas

*Horchata de rosas y cardamomo

*Coctel kamm del grand

Salsa y Aderezos

*Aromatizante de cardamomo y yogur

*Aderezo de cardamomo y sésamo

*Aderezo de cardamomo y lima

*Vinagreta de maracuyá y granadilla

*Aderezo de crema y especias

6.5 Preguntas a realizarse

Encuesta focus group

Producto a Exponer: Cardamomo y Canela

El Objetivo del Presente Formulario es degustar los diferentes platos

elaborados en base a estas dos especias e indicar los resultados según su
opinión en las siguientes preguntas.

Edad 18 – 25 años ________

26 – 45 años ________

46 en adelante ________

Genero: Masculino_____ Femenino ______

178 
 
 

1. Conoce las siguientes especias:

Canela SI____ NO___ Cardamomo SI____ NO____

2. Cree usted que se puede fusionar el Cardamomo y la Canela en una

preparación.

Si _______ No _____

3. Con qué frecuencia usted utiliza estas especias en la preparación

gastronomía.

Canela Cardamomo

Frecuentemente ______ Frecuentemente ______

Muy poco ______ Muy poco ______

No utiliza _______ No utiliza ______

4. Considera usted que la unión de estas dos especias nos puede dar
nuevas características organolépticas.

Si _______ No _____

5. Conoce los beneficios o propiedades que nos aportan estas especias.

Si _______ No _____

6. Según los platos que acaba de degustar cómo describe el producto en:

Sabor Aroma

Excelente _____ Excelente _____

Muy Bueno ______ Muy Bueno ______

Bueno ______ Bueno ______

Malo ______ Malo ______

179 
 
 

7. De todos los platos que degusto cuales o cual fue el que más le agrado
a su paladar.

Entradas: Postres:

Quipes de canela ____ Trufas de cardamomo ____

Camarones al coco ____ Brochetas de frutas ____

Carpaccio de salmon ____ Soufflé marmoleado ____

Canapés de queso ____ Manjar blanco ____

Daditos de pescado ____ Opera de almendras ____

Plato Fuerte: Bebidas:

Salmon a la plancha ____ Granizado de cardamomo ____

Paella de quinua ____ Smoothie de cardamomo ____

Medallones de pollo ____ Milshake de cardamomo ____

Ñoquis de canela ____ Horchata de rosas ____

Lomo Jus ____ Coctel kamm del grand ____

Salsa y Aderezos

Aromatizante de cardamomo y yogur ____

Aderezo de cardamomo y sésamo ____

Aderezo de cardamomo y lima ____

Vinagreta de maracuyá y granadilla ____

Aderezo de crema y especias ____

8. Cree usted que estas especias mejoran el sabor y la presentación de un

plato

Si_______ No_____

180 
 
 

9. Entre los diferentes platos degustados, en cuáles cree usted, que

resalto el sabor de estas especias. (Escala de 1 a 10 puntos)

Entrada ______ Plato Fuerte ______

Postres ______ Bebidas ______

Aderezos ______

10. Piensa usted que estas elaboraciones tendrán aceptación en nuestro

medio.

SI ____ NO ____

Gracias por su Tiempo y Colaboración

181 
 
 

6.6 Tab
bulacione
es y resu
ultados del
d focus
s group.
EDAD

Tabulación

Tabla N°° 1

egunta
Pre N° Personas Porcenttaje (%)
18 – 25
2 años 3 30
0
26 – 45
4 años 4 40
0
46 en adelante 3 30
0
T
Total 10
1 10
00

Diagrama

Grafico 1

Personas EEncuestaadas
18‐25 año
os

30% 30%
26 ‐ 45 años

40% 46 en adelante

Análisis

Para el desarrollo
d d Focus Group se necesito un grupo de 10 perrsonas, ell
del
30% está
á conformado por participante
p es de 18 -25 añoss los cuale
es poseen
n
conocimie
entos gasttronómicoss. Mientas que un 40
0% esta fo
ormado porr un grupo
o
de personas de 26
6-45 años y el 30% restante correspond
c de a edad
des de 46
6
años en
n adelantte, estos dos gru
upos ante
es mencionados no
n tienen
n
conocimie
entos gasstronómico
os, son los
l que nos
n darán su aprob
bación de
e
acuerdo a su punto
o de vista y percepció
ón.

182
2 
 
 

1. Conoc
ce las sigu
uientes es
specias: Canela
C - Ca
ardamomo
o

Tabulación

Tabla N°° 2

CANELA
A

Pregu
unta N°1 N° de Personas
P Porcenttaje (%)
SI 10
1 10
00
NO 0 0
TOTAL
L 10
1 10
00

Con
nocimiento sob
bre la 
0% Can
nela

SI

100% NO

CARDAM
MOMO

Preg
gunta N°1 N° de Personas
P Porcenttaje (%)
SI 3 30
0
NO 7 70
0
TOTA
AL 10 10
00

183
3 
 
 

Con
nocimiento sob
bre El 
Cardaamomo
30%
SI
70%
NO

Análisis

Se determ
mina que el
e 100% (1
10 participa
antes) con
noce la can
nela ya sea
a en polvo
o
o en ram
ma, esta especia
e ess muy utilizada en distintas
d á
áreas gastronómicass
como: pa
anadería, pastelería
p y reposteríía.

Pero succede todo lo contrario con el cardamom

c mo, ya que
e el 70% desconoce
d e
completa
amente la
a existencia de esta
as pequeña
as semilla
as origina
arias de la
a
India. Mie
entras el 30% cono
oce y ha escuchado
o acerca d
de esta esp
pecia, que
e
es muy utilizadas por los países del Medio
M Orien
nte.

2. Cree usted que

e se pued
de fusiona
ar el Card
damomo y la Canella en una
a
preparac
ción.

Tabulación

Tabla 3

Pregu
unta N°2 N° de Personas
P Porcenttaje (%)
SI 7 70
NO 3 30
TOTAL 10
1 10
00

184
4 
 
 

Diagrama

Grafico 3

FFusion d
de Canela y 
Cardaamomoo
30%
SI
70
0%
NO

Análisis

El 70% de
d los parrticipantes coinciden
n en que la fusión d
de las dos
s especiass
juntas prrovocaría nuevos aromas
a y sabores. Por lo tanto el 30% de loss
participan
ntes no esstán de accuerdo con
n esta fussión ya qu
ue ellos no
o conocen
n
del sabor del card
damomo. Esta
E inform
mación es obtenida previame
ente a la
a
degustacción.

3. Con qué frecuen

ncia usted
d utiliza es
stas espec
cias en la preparación
gastronó
ómica.

Tabulación

Tabla N° 4

CANELA
A

gunta N°3
Preg 3 N°
N de ntaje
Porcen
Perrsonas (%))
Frecu
uentementte 2 20
0
Muy Poco
P 8 80
0
No utiliza
u 0 0
Total 10 100
0
185
5 
 
 

CARDAM
MOMO

Preg
gunta N°3
3 N°
N de Porcen
ntaje
Perrsonas (%)
Frecu
uentementte 0 0
Muy Poco
P 3 30
0
No utiliza
u 7 70
0
TOTA
AL 10 100
0

Diagrama

Grafico 4

Frrecuenccia de Co
onsumo
o de 
0% Canelaa
20% Frecuentem
mente

Muy Poco
80%
No Utiliza

Freecuenciia de  Co
onsumo
o de 
0%
Caardamomo 
Frecuentem
mente
30%

Muy Poco
70%

No Utiliza

Análisis

186
6 
 
 

Canela

El 80% de participantes expresan que la utilización de la canela en sus

preparaciones es muy poco, pero no deja de ser un ingrediente que falte en su
cocina. El 20% restante de los encuestados dicen que el uso de esta especia
es más frecuente para sus elaboraciones de postres, salsas o mermeladas.
Prefieren la canela en rama ya que la canela en polvo en ocasiones es una
mezcla de otros elementos.

Cardamomo

El 70% de participantes admiten que no utilizan y a su vez desconocen en que

platillos lo podrían aplicar.

El 30% de personas indican que pocas veces hacen uso de esta especia, y que
facilita a crear varias combinaciones y de esta manera conseguir nuevos
sabores y aromas inconfundibles.

4. Considera usted que la unión de estas dos especias nos puede dar
nuevas características organolépticas.

Tabulación

Tabla N° 5

Pregunta N°4 N° de Personas Porcentaje (%)

SI 10 100
NO 0 0
TOTAL 10 100

187 
 
 

Diagrama

Grafico 5

Nuevas Caaracterissticas 
0% Organoolepticaas
SI

NO

100%

Análisis

El 100% de los pa
articipantess están de
e acuerdo que se p
puede logrrar nuevass
caracteríssticas orga
anolépticass en el emp
pleo de nu
uevos plato
os.

5 Conoce
e los bene
eficios o propiedad
p es que no
os aportan
n estas especias.

Tabulación

Tabla N° 6

unta N°5
Pregu N° de Personas
P Porcenttaje (%)
SI 2 20
0
NO 8 80
0
TOTAL
L 10
1 10
00

188
8 
 
 

Diagrama

Grafico 5

B
Benefici
ios  que
e aportan

20% S
SI

N
NO
80%

Análisis

El 80% de
d particip
pantes dessconocen los
l beneficcios y propiedades que están
n
aportan a nuestro organismo
o o. El uso que
q las perrsonas dan
n, a estas especias,
es para preservar
p y sazonar los alimen
ntos.

Por otra parte el 20% conoce una partte de las propiedade

p es que benefician all
organism
mo y son utilizadoss en la medicina natural, obteniendo
o buenoss
resultado
os.

6. Según
n los plato
os que aca
aba de deg
gustar cóm
mo describe el prod
ducto en:

Tabulación

Tabla N° 7

SABOR

Pregun
nta N° de Porcentaje
N°6 Personas (%)
Excelen
nte 4 40
Muy B. 6 60
Bueno
o 0 0
Malo 0 0
TOTAL
L 10 100

189
9 
 
 

AROMA

Pregun
nta N° de Po
orcentaje
N°6 Personas (%)
Excelen
nte 5 50
Muy B 5 50
Bueno 0 0
Malo 0 0
TOTAL 10 100

Diagrama

Grafico 6

0
0% Sabo
or de lass Especiaas en la 
0%
% Elaboraciones Exceelente

40%
% Muyy Bueno

60% Buen
no

Malo
o

0%
Aroma dee las Esp
pecias e
en la 
0% Elaaboracioones

50% 50% Exceelente

Muy Bueno

Bueeno

Malo

190
0 
 
 

Análisis

Sabor

El 60% considera que fue fácil identificar las dos especias en los platillos,
obteniendo como resultado un sabor excelente y aroma muy bueno. Los
participantes creen que las dos especias juntas reflejan platos agradables y
nuevos para su paladar. No podían creer que semillas o cortezas de árbol
forme parte de elaboraciones y saborizantes para carnes, mariscos, aves,
ensaladas, frutas. Cabe recalcar que los participantes comprobaron que la
canela y el cardamomo no solo se pueden utilizar en postres y aderezos, sino
que en infinidad de preparaciones sin ocultar al género principal

7. De todos los platos que degusto cuáles o cuál fue el que más le agrado
a su paladar

Tabulación

Tabla N° 8 ENTRADAS

Entradas Preferencia Porcentaje(%)

Quipes de canela
Camaron al coco
Carpaccio de salmon
Canapes de queso
Deditos de pescado
TOTAL
8 27
6 20
7 23
5 17
4 13
100

191 
 
 

EN
NTRADAS
Quipes de Canela

Camaron al Coco
%
13% 27%
17%
Carpaccio
o de 
Salmon
%
20%
23% Canapes de Queso

Deditos d
de Pescado

PLATOS
S FUERTES
S

Platos fuertes
f Prreferencia Porcen
ntaje(%)
Salmon a la plancha 9 3
30
Paella de
d quinua 8 2
27
Medallones de polllo 4 1
13
Ñoquis de
d canela 4 1
13
Lomo Ju
us 5 1
17
TOTAL
L 1
100

PLA
ATOS FU
UERTES
Salmon aa la Plancha

Paella de Quinua
17%
% 30%
13% Medallonnes de 
Pollo
13%
27% Ñoquis de Canela

Lomo Juss

192
2 
 
 

POSTRE
ES

P
Postres Prreferencia Porcen
ntaje(%)
Trufas de
d cardamo
omo 5 1
15
Brocheta
as de fruta
as 9 2
28
Soufle de
d canela y C 7 2
22
Manjar blanco
b de M. 6 1
19
Opera de
d almendrras 5 1
16
TOTAL
L 1
100

PO
OSTRES
Trufas dee 
Cardamo omo
Brochetas de Frutas
16%
% 15%
19% Soufle dee Canela y 
28% C
22%
% Manjar blanco de 
M.
Opera dee 
Almendraas

BEBIDAS
S

B
Bebidas Prreferencia Porcen
ntaje(%)
Granizado de kiwi 5 1
15
Smoothiie de cane
elay c 7 2
28
Milshake
e de c y ro
on 7 2
22
Horchata de rosass 9 1
19
Coctel kamm
k del g 5 1
16
TOTAL
L 1
100

193
3 
 
 

BEBIDAS
Granizado
o de Kiwi

Smoothiee de C y C
15%
% 15%
2
21% Milshake de C y Ron
2
28%

21% Horchata de rosas

Coctel Kamm del g

ADEREZ
ZOS

A
Aderezos Prreferencia Porcen
ntaje(%)
Aromatizzante de C y Y 7 1
15
Aderezo
o C y sesam
mo 6 2
28
Aderezo
o de C y Lima 4 2
22
Vinagretta de mara
acuy 5 1
19
Salsa de
e crema y Esp 4 1
16
TOTAL
L 1
100

AD
DEREZOSS Aromatizante de C y 
Yogur
Aderezo C
C y Sesamo
15%
% 27%
19% Aderezo d
de C y Lima

16% 23% Vinagretaa de 

Maracuy
Salsa de C
Crema y 
Esp

Análisis General

Una vez expuestoss los plato

os se empezó la deg
gustación correspondiente, en
n
primer lug
gar con lass entradass, seguido de los platos fuertess, postres, bebidas y
aderezoss .Entre esstas preparraciones se eligió un
n plato rep
presentativo de cada
a
194
4 
 
 

grupo sin desmerecer al resto, ya que de igual manera tuvo una excelente
apreciación con respecto al montaje, sabor, color y textura .

Entre las entradas tenemos con un: 27% Los quipes de canela, que fue el
plato que agrado al paladar, seguido con un 23% Carpaccio de salmon, 20%
Camarones al coco, 17 % Canapés de queso y 13 % Deditos de pescado.

Entre los Platos fuertes tenemos: 30% Salmon a la plancha, 27% Paella, 17%
lomo Jus, 13% Ñoquis de yuca y Medallones de pollo.

Entre los Postres tenemos: 28% Brocheta de frutas, 22% Soufflé marmoleado,
19% Manjar blanco y manzanas, 16% Opera de almendras, 15%Trufas de
chocolate.

Entre las Bebidas tenemos: 28% Horchata de rosas, 21% Milshake Y

Smoothie y 15% Granizado de Kiwi, Coctel kamm del grand.

Entre los Aderezos 27% Aromatizante de C y yogur, 23% Aderezo de C y

Sésamo, 19% Vinagreta de maracuyá, a6% Salsa de crema y especias y 15%
Aderezo c y lima.

Los porcentajes de diferencia de un plato a otro es mínima por lo tanto son

atrayentes al paladar.

8. ¿Cree usted que estas especias mejoran el sabor y la presentación de

un plato.

Tabulación

Tabla N ° 9

Pregunta N°8 N° de Personas Porcentaje (%)

SI 10 100
NO 0 0
TOTAL 10 100

195 
 
 

Diagrama

Grafico 8

Mejorran el Saabor y 
0% Prresentaccion de un platto

SI

100% NO

Análisis

El 100% de particip
pantes que u de los platos se dio
e degustarron cada uno d cuenta
a
que si me
ejora el sa
abor y su presentació
p ón, no solo
o de un pla
ato sino de
e todos loss
platos que pudieron
n apreciar, siempre conservand
c do las cara
acterísticas
s.

Estas especias porr sus aceittes y arom

mas que po
oseen, no hay que sobrepasar
s r
en su con ón es recomendable ocupar en
nsumo, por esta razó n pocas cantidades y
conseguir lo mas frrescas possible, si ten
nemos sem
millas es p
preferible tostar para
a
adquirir aun
a mas su
us propieda
ades.

196
6 
 
 

9. Entre los diferentes plato

os degusta
ados, en cuáles
c cre
ee usted que
resalto el
e sabor de
e estas es
specias.

Tabulación

Tabla N ° 10

Prefe
erencias

Puntuac
ción (1 – 9)
9 Porce
entaje (%)
s
Entradas 8 18
Platos Fu
uertes 8 18
Postres 10 23
Bebidas 9 21
Aderezos
s 9 20
TOTAL 100

Diagrama

Grafico 9

APREC
CIACION
N DE LA
AS ESPEC
CIAS
Entrad
das

Platos Fuertes
20% 18%
18% Postres
21%
23% Bebidaas

Aderezzos

197
7 
 
 

Análisis

Se desarrollo una escala de apreciación comprendida ente 1 a 10 para

identificar en cual de los platillos (entradas, plato fuerte, postres, bebidas y
aderezos) se pronuncian las cualidades de las especias.

El resultado obtenido es: 23 % Postres, 21 Bebidas, 20% Aderezos y platos

fuertes y 18% Entradas. Cabe recalcar que la diferencia porcentual es mínima.

Podemos darnos cuenta que los postres tienen como resultado de apreciación
un 23%.

El aroma que desprenden la canela y el cardamomo en los postres son

inconfundibles, a su vez son los responsables de darles ese toque especial.

10 Piensa usted que estas elaboraciones tendrán aceptación en nuestro

medio.

Tabulación

Tabla N ° 11

Pregunta N°8 N° de Personas Porcentaje (%)

SI 10 100
NO 0 0
TOTAL 10 100

198 
 
 

Diagrama

Grafico 10
1

Aceptación en e
el Medio
o
0%
SI

NO
100%

Análisis

El 100% de particip
pantes revvelan que el
e cardamo
omo y la ccanela son
n especiass
muy agra
adables al paladar .S
Su esencia
a y sabor contribuyen
c n a los alim
mentos serr
apetecibles y realza
ando extra
aordinariam
mente el gu
usto por loss platos.

Por lo tan
nto resumimos que la
a aceptación de los platos en e
el focus grroup es un
n
éxito.

199
9 
 
 

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

¾ Desde la prehistoria el hombre ha realzado el sabor y el perfume de sus

alimentos con la ayuda de las propiedades aromáticas. Las virtudes
culinarias de estas semillas, raíces, cortezas o plantas aromáticas
confirman la apetencia de los alimentos y su digestibilidad.

¾ La canela y el cardamomo se consideraban productos de lujo y

actualmente son productos muy utilizados en la cocina, medicina y en la
industria.

¾ Con la apertura de los mercados internacionales hemos accedido a la

canela y cardamomo procedentes de distintos países, que hoy en día
forman parte de la creatividad gastronómica en el Ecuador.

¾ En relación a la canela podemos decir que se conoce y su uso es

frecuente. En la Región Amazónica hay arboles de canela ahí las
personas utilizan sus hojas para sus preparaciones culinarias.

¾ Los beneficios y propiedades que aportan la canela y el cardamomo son

múltiples, contienen aceites naturales con agentes antimicrobianos que
ayudan a conservar los alimentos.

¾ La canela y el Cardamomo se utilizan ampliamente para muchas

anomalías del aparato digestivo, respiratorio y circulatorio

¾ En la industria alimenticia el uso de la canela y cardamomo son

numerosas, por su aceite esencial que enriquece aromas y da sabor a
preparados. (bebidas alcohólicas, refrescos, chicles entre otros)

¾ Desde la antigüedad la canela y el cardamomo han formado parte de un

sin numero de mezclas culinarias. Hoy en día su uso se ha ido
incrementando y realizando más mezclas de especias.
200 
 
 

¾ La canela como el cardamomo se emplea en platos dulces como

salados y muy deliciosos en frutas.

¾ Se investigó los orígenes de la Canela y el Cardamomo, así como su

composición, propiedades gastronómicas y medicinales.

¾ Se elaboró menús como: Entradas, platos fuertes, postres, bebidas,

salsas y aderezos; utilizando la Canela y el Cardamomo.

¾ Se diseñaron recetas estándar utilizando la Canela y el Cardamomo.

¾ Gracias al focus group puedo concluir que las recetas tuvieron una gran
aceptación entre los participantes, mientras que el estudio investigativo
me llevo a conocer mas cerca de su historia y origen de estas especias

201 
 
 

RECOMENDACIONES

¾ En el Ecuador el uso y el conocimiento del cardamomo es mínimo, ya

que la población no tiene una costumbre de uso por la falta de
información del mismo, lo cual hace que esta especia no sea muy
conocida en el medio, por lo que recomiendo a través de nuestra
Escuela difundir a todo el País.

¾ Las plantas de cardamomo y canela requieren de un suelo arenoso y un

clima húmedo (selvas tropicales). El Ecuador dispone de estos
elementos favorables para una buena producción.

¾ Para intensificar el aroma y sabor de las semillas de cardamomo es

necesario tostar y moler al momento de consumir.

¾ Es bueno que estas especies nos aporten sus sabores naturales, por lo
tanto se recomienda comprar en pequeñas cantidades de esta forma
aprovechar sus características organolépticas, ya que con el transcurso
del tiempo sus aromas y sabores se van perdiendo poco a poco.

¾ Su aroma especial de estas dos especias la hace imprescindible en

nuestros hogares

¾ El uso de las dos especias debe ser moderado y cuidadoso, no

excederse.

¾ Debemos tener un lugar exclusivo para guardar las especias evitando la

humedad y el calor excesivo que puedan destruir sus componentes
naturales.

¾ El ishpingo es una flor proveniente de la canela forma parte de las

especias, en la gastronomía ecuatoriana sin embargo su uso es mínimo.

202 
 
 

¾ Para obtener un fruto optimo de cardamomo, la planta no debe recibir la

luz directa y una buena ventilación.

¾ El cardamomo debe recolectarse poco antes de que madure para que

las semillas se mantengan dentro del fruto.

¾ Con la siembra de cardamomo en el Ecuador se lograría difundir sus

usos y beneficios ya anteriormente mencionados.

¾ Es importante comprar el cardamomo en cápsulas ya que

mantienen sus características organolépticas por mucho más
tiempo.

¾ La canela tiene importantes propiedades medicinales y entre sus

beneficios es reducir el colesterol en la sangre favoreciendo la
circulación.

¾ El cardamomo se considera un buen digestivo y un alivio para

las molestias estomacales. El masticar las semillas ayuda a
combatir el mal aliento.

¾ Para dar a conocer el uso de estas dos especias se realizará

varias degustaciones en los lugares comerciales de mayor
frecuencia.

¾ En los mercados donde expenden hierbas y especias se dará

una breve información de los beneficios y propiedades que
aportan el cardamomo y la canela .Estas personas son las que
nos ayudaran a difundir acerca de estas.

203 
 
 

BIBLIOGRAFIA

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.htm.
ƒ http://www.wordreference.com/definicion/dextrosa

205 
 
 

ANE
EXOS
CARDA
AMOMO

Proceso
o de des
shidratac
ción

El secado
o se efectúa a travéss de aire caliente
c e es alimentado por leña, gas
que
o diesel, lo más com
mún en la actualidad
d es la leña
a.

naria de beneficia
Maquin b ado

El processo de bene
eficiado llevva varios pasos,
p entrre ellos loss que podemos
menciona
ar: Pesado
o, Lavado (cuando
( el caso lo am
merite), secado, desc
colado,
segunda pesa, classificación y empaque.

206
6 
 
 

Proceso de exportación

La empresa quien realiza esta actividad, en primer lugar compra el producto a

granel sin escoger descolado, de los beneficios, revisando la calidad y punto
de secado.

Siguiendo con el proceso de comercialización, las empresas dedicadas a la

intermediación del pergamino son las que venden a las casas exportadoras.

Al recibir el producto inician el proceso de limpieza quitando las impurezas que

este lleve del campo, luego proceden a la clasificación por colores y tamaños y
a realizar la homogenización de los mismos, para luego proceder al empaque y
embalaje en bolsas de polietileno, y cajas de cartón corrugado. Para ser
cargados en contenedor y enviados a los puertos de destino.

Herramienta de recolector de canela

COSECHA DE LA CANELA

1. Raspar el árbol.- Hay que raspar del árbol una diminuta capa de cascara
(que es como las células muertas del árbol) para llegar a la canela, hay que ser
cuidadosos para no raspar más de la cuenta por que la capa es tan delgada
que si raspas mucho no quedara canela que cosecha. 

207 
 
 

2 Rayar la corteza en cuadros.-No tiene que ser cuadros exactamente lo

que se necesita es tener cortes al rededor de la parte que ya esta pelada
para empezar a retirarla de la madera, con el machete-cuchillo se levanta la
corteza de la orilla con cuidado y paciencia.

3 Jalar con cuidado

Ya que esta levantada la orilla de abajo hay que empezar a jalar la corteza
con mucha paciencia levantándola poco a poco pero jalando hacia abajo la
idea es que no se debe jalar hacia arriba porque la corteza se rompe, se debe
jalar hacia ti pero hacia abajo. Al terminar de levantarla debe quedar una
capa de corteza como la que nos enseñan.

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4 Tirar el árbol

Después de prácticamente desnudar al árbol de su corteza. Éste ya no

sobrevive así que lo cortan dejando solo una parte del tronco algo así como
20cm para que crezcan nuevos retoños que serán la canela del mañana.

5 Hay que retirar toda la canela

Una vez que el árbol estaba en el suelo se procede a quitar lo que faltaba, al
final del procedimiento se secar y se convierte en leña.

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6 Secar la canela

Después de cosechar se poner a secar, se tiende al sol sobre un costal por lo

menos 2 días y cuando se seca se va enrollando.

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