Universidad nacional experimental Sur del Lago

INGIENERIA EN ALIMENTO
ANALISIS DE ALIMENTO
ARTICULO CIENTÍFICO – Determinación del contenido graso
porcentual
Nombre: Yonaiker Blanco

Fecha: 1 de mayo 2021

Profesor: Jesus Rodriguez

Artículo científico – Universidad nacional experimental sur del lago

Determinación del contenido Municipio colon, Zulia, Venezuela.

graso porcentual
Yonaiker Blanco. Ingeniería en alimentos
Resumen—“para encontrar el valor nutricional de
los alimentos debemos pasar por análisis usando
métodos analíticos para determinar las propiedades
y así dar por ende que el alimento analizado cumple
con los requisitos

1 UNEZUR- ING. EN ALIMENTOS

I. OBJECTIVE
El objetivo de esta unidad es conocer la
importancia de las grasas en los alimentos, como
determinarla y la metodología empleada según el
lípido correspondiente a dicho alimento.
II. MARCO TEÓRICO
Los lípidos son un grupo de substancias que, por
lo generalmente son solubles en éter, cloroformo u
otros solventes orgánicos pero prácticamente
insolubles en agua. Los lípidos pueden clasificarse
en lípidos simples (grasas, ceras) lípidos
compuestos,( fosfolípidos, cerebrosidos y
esfingolipos).
Entonces los límpidos en alimentos pueden
contener cualquiera o todos los compuestos
lipídicos pero aquellos de mayor importancia son
los triagilgliceridos, líquido a temperatura
ambiente como aceites de olivo de soya etc.… y
solidos a temperaturas ambientes que son
llamados grasas (manteco o sebo y los
fosfolípidos.
La importancia de la determinación de los
lípidos o grasas, son para el propósitos de
información de etiquetas nutricionales así como
para determinar si el alimento reúne los requisitos
de estándar de identidad y es uniforme. Y para
entender los efectos de las grasas y aceites en las
propiedades funcionales y nutricionales de los
alientos.
El contenido de lípidos en los alimentos son:
manteca y aceites: cerca de 100%, Mantequilla y
margarina: 80%, Aderezos de ensalada: 40-70%,
Almendras: 54%, Nueces: 64%, Leche: 3.5-4.3%,
huevos: 12%. También se encuentra grasas en
algunas frutas y verduras como por ejemplo,
manzanas: 0.4%, naranjas 0.2%, zarzamoras:
1.0%, aguacates: 26.4%, espárragos: 0.2%, dentro
de los productos marítimos que son el bacalao:
0.4%, caviar 15.5% y sardinas 13.9%. Y en
carnes crudas como la res: 11-28%. Tocinos: 25-
33%. Puerco: 12%.
Los factores que determina la selección de
método de análisis son: los lípidos no pueden ser
extraídos con efectividad de los alimentos
2 UNEZUR- ING. EN ALIMENTOS
húmedos ya que el solvente no puede penetrar
fácilmente los tejidos húmedos del alimento. El
éter es higroscópico, se satura con el agua y se
vuelve ineficiente para la extracción de las grasas.
El material a analizar debe ser totalmente
desecado en estufa y solvente a usar ser anhidro
para impedir que la presencia de agua posibilite la
extracción de material hidrosoluble que sería
determinado junto con la grasa.
En Venezuela se utiliza las normas COVENIN
635-1997. Para la determinación de la muestra de
análisis en aceites grasa y vegetal. Los métodos
utilizados para determinar las grasas en alimentos
son:
Método de soxhlet: es una extracción
semicontinua con un disolvente orgánico. En este
método el disolvente se calienta, se volatiliza y
condensa goteando sobre la muestra la cual queda
sumergida en el disolvente. Posteriormente es
sifoneado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido de
grasa se cuantifica por diferencia de peso.
Método de goldfish, es una extracción continua
con un disolvente orgánico. Este se calienta,
volatiliza para posteriormente condensarse sobre
la muestra. El disolvente gotea continuamente a
través de la muestra para extraer la grasa. El
contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso entre la muestra o la grasa removida.
III. METODOLOGÍA
Metodología de El método de Soxhlet.
El proceso inicia a partir de una muestra
previamente seca, para evitar que el agua se
combine con el disolvente y altere la prueba.
La cantidad de muestra necesaria se especifica en
los métodos oficiales según el alimento de que se
trate, ésta se coloca dentro de un cartucho en
forma de dedal de celulosa, en el sifón.
 Lo que sucede en el equipo es que el disolvente
contenido en el matraz alcanza su punto de
ebullición por efecto de la fuente de calor, sube en
forma de vapor por el cuello de éste, recorre el
sifón y llega al refrigerante. En éste, se condensa
y regresa al sifón en forma líquida.
La condensación es gradual, podemos observarla
en la formación de gotas que caen del refrigerante
al sifón. Así, gota a gota, el disolvente se acumula
justo donde está el cartucho de celulosa, éste es el
momento en que entra en contacto con la muestra
y aunque la separación de las grasas del alimento
original no es visible a nuestros ojos, al
empaparla, una parte de lípidos son disueltos en el
disolvente y extraídos del alimento.
Este método, se aplica en los laboratorios de
análisis de alimentos, que están certificados para
generar la tabla de valor nutrimental de un
producto alimentario, lo emplean de forma
rutinaria para determinar el contenido de grasa en
muestras sólidas. Y en la industria de alimentos,
se aplica en el control de calidad, al verificar que
los productos se elaboren con un mismo contenido
de grasa en todos sus lotes. El método se emplea
con fines pedagógicos o de investigación, en las
carreras técnicas y universitarias, que estudian la
composición de alimentos, como nutrición,
química, bioquímica e ingenierías orientadas al
área de alimentos.

El disolvente con los lípidos extraídos hasta que

alcanza el nivel suficiente para regresar al matraz.
El disolvente se recircula por el equipo
repetidamente, extrayendo en cada recorrido una
fracción de lípidos.

Conforme se repite este ciclo, podemos ver que el

disolvente cambia de color, lo que manifiesta la
extracción de las grasas y de compuestos de color
con solubilidad afín o liposoluble. Dependiendo el
alimento y su composición, será el tiempo
requerido para la extracción. La cual en promedio
es de ocho horas.

Con la extracción completa, se realiza un último VI. CONCLUSIONES

paso de evaporación, para eliminar por completo En el
el disolvente del aceite.

IV. MATERIALES
● Parrilla. Fuente de calor para evaporar el
disolvente.
● Matraz. Contiene el disolvente y el aceite
extraído.
● Sifón. Contiene la muestra dentro de un
dedal de celulosa y donde ocurre la
extracción sólido-líquido.
artículo presente se da a entender la importancia
● Refrigerante. Provee un ambiente frío en
el que se condensa el disolvente. nutriológica que es saber la grasa que contiene los
alimentos, frutos y vegetales donde existen
diversos tipos de análisis, para determinar la grasa
según el tipo de producto usado, para así obtener
V. DESARROLLO resultados más óptimos. Mencionando dos
métodos utilizados en los laboratorios de
3 UNEZUR- ING. EN ALIMENTOS
alimentos que son el método soxhlet y Método de
goldfish. Explicando el procedimiento de soxhlet
para determinación de grasa.

VII. BIBLIOGRAFÍA

https://es.slideshare.net/sofiakeyla/manual-
de-fundamentos-y-tcnicas-de-analisis-de-
alimentos-65013

https://www.sabermas.umich.mx/archivo/ar
ticulos/244-numero-29/450-soxhlet-del-
inventor-al-metodo.html#:~:text=El%20m
%C3%A9todo%20de%20Soxhlet
%20se,disolvente%20y%20altere%20la
%20prueba.

https://luisartica.files.wordpress.com/2015/
09/clase-4-2-determinacion-de-grasa-cruda-
2015.pdf

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