Material para el desarrollo de la

guía: Guía 3.2c “Conservación en

cadena de frío.”

Subactividad Cognitiva 1. Caracterizar el sistema de almacenamiento en frío. Inst.

Alejandra Portilla

LA CADENA DE FRÍO
Un sistema de trazabilidad es una herramienta útil para ayudar a que una organización que esté
actuando dentro de una cadena de alimentos para consumo humano y para animales, logre los
objetivos definidos por un sistema de gestión.
La selección de un sistema de trazabilidad está influida por las reglamentaciones, las
características del producto y las expectativas del cliente. La complejidad del sistema de
trazabilidad puede variar, de acuerdo con las características del producto y los objetivos que se
deseen alcanzar.
La implementación de un sistema de trazabilidad por una organización depende de:
- los límites técnicos inherentes a la organización y los productos (es decir, la naturaleza de las
materias primas, el tamaño de los lotes, los procedimientos de acopio y transporte, los métodos
de procesamiento y de envase, de empaque y embalaje), y  
- la relación costo-beneficio de la aplicación de dicho sistema.
Un sistema de trazabilidad es, por sí mismo, insuficiente para lograr la inocuidad de los alimentos.
Un sistema de trazabilidad es una herramienta que debería
diseñarse dentro del contexto de un sistema de gestión más
amplio.
Se recomienda que la selección del sistema de trazabilidad refleje un equilibrio entre los
diferentes requisitos, la viabilidad técnica y la aceptabilidad económica.
Se recomienda que el sistema de trazabilidad sea verificable.
Cada elemento del sistema de trazabilidad debe considerarse y justificarse caso por caso, teniendo
en cuenta los objetivos a alcanzar. En el diseño de un sistema de trazabilidad se debe incluir lo
siguiente:

Actividad 01:
Estimado Estudiante, investigue y defina los siguientes términos:

1. Cadena de frío
2. Psicrometría
3. Condiciones organolépticas
4. Temperatura
5. Refrigeración
6. Congelado
7. Preenfriamiento de contenedores
8. Escalas de temperaturas
9. Tipos de preenfriamiento
10. Cuántos métodos de conservación de alimentos existen.
11. ¿Cuáles son las escalas de temperatura y a que hace referencia cada una?
12. ¿A qué hace referencia la temperatura de bulbo seco y la de bulbo húmedo?
13. ¿Cuáles son los Métodos enfriamiento más utilizados para productos perecederos?
14. ¿Qué sucede cuando se rompe la cadena de frío en los productos perecederos?
Actividad: 02:
¿Responda las siguientes preguntas?

1. ¿Cuáles son las categorías de productos que requieren la cadena de frío?

2. ¿Para qué conservar el frío?
3. ¿Explique cuáles son los instrumentos de medición para la temperatura?
4. Diseñe 10 Fichas técnicas para productos de la región.

¿Cuáles son los factores por los que se rompe la cadena de frío?

5. ¿Cuales son instrumentos o herramientas más significativos para el manejo de la

cadena de frío?

Actividad 03:
1) Tome diez (10) productos y en un gráfico desarrolle la logística de frio para cada uno
utilizando:
 Proveedores
 Fabricantes
 Distribuidores
 Clientes
2) En un cuadro comparativo explique (Mínimo 3):

 Tipos de equipos (Neveras, cavas, canales, túneles de enfriamiento, canales)

 Tipos de programaciones de inspección
 Tipos de cuartos fríos

3) Realice un cuadro comparativo entre los contenedores refrigerados para el transporte

marítimo y aéreo.

 En un cuadro explique los principales medios y modos de transporte con

unidades de poder, utilizados en la cadena de frío.

Actividad 04:

¿Cuál es el propósito de la selección del modo y el medio de transporte de las

mercancías para una empresa?

Siendo tú el gerente de transporte de una empresa colombiana que requiere enviar una carga no
convencional como lo es el ganado (bovinos) de Colombia a centro américa, cual modo y medio de
transporte utilizarías para garantizar que el ganado llegue en buenas condiciones, ¿explica tu
solución?