Evaluación

Sensorial de Jamón

Integrantes:
Márquez Bernal Ana Karen
Martínez Barbosa Carolina
Meraz Ayala Juan Carlos
Montoya Torres Cipactli
JAMON
 Definición:
Es la pierna trasera del cerdo,
recortada en forma especial con o sin
hueso, fraccionada, curada en seco o
con salmuera, cocida o cruda,
condimentada o no, ahumada o no
forjada o no en molde rígido o flexible
en forma tradicional.

Especificaciones organolépticas:

a) Color: rosado característico.

b) Olor: agradable, característico,
exento de olores extraños.
c) Sabor: agradable, característico,
exento de sabores extraños.
d) Consistencia: firme, compacta y el
aspecto del producto debe ser terso.
CAPISTRANO

ZWAN

KIR
Identificar si hay diferencias entre
las muestras de jamón Kir,
Capistrano y Zwan (Prueba A no A).

Agrupar descriptores señalados por

los jueces.

Evaluar y cuantificar los

descriptores con los limites mínimo
y máximo a nivel de escala.
Prueba A no A
 La prueba A no A es una prueba
discriminativa, en la que se presenta al juez
una muestra “A” para que memorice sus
características. Posteriormente, más de dos
muestras problema son presentadas al juez,
pudiendo, una o mas de ellas, ser o no igual a
“A”.

HIPóTESIS
Ho.- NO hay diferencia entre las muestras
Ha.- SI hay diferencia entre las muestras
 520 y R

936

580
 Capistrano Zwan Kir

Igual 16 8 12

Diferente 11 19 15

Total 27 27 27
Analisis de resultados
Chi- valor P> Chi
Capistrano Zwan Cuadrada Cuadrada
Igual 16 8 4.8 0.028459

Diferente 11 19
Total 27 27
Ho se rechaza,
Chi- valor P> Chi
Capistrano Kir Cuadrada Cuadrada
Igual 16 12 1.186813 0.275973

Diferente 11 15
Total 27 27
Ho se acepta,
 Prueba descriptiva
Generación de descriptores:

 Olor
 Sabor
 Textura
 Color
 Aroma
 Sensación trigeminal
 Selección de descriptores
Obtención de descriptores de mayor relevancia

25

20

F
R
E 15
C
U
E
N 741
10
C
903
I
A

DESCRIPTORES
 Prueba de intensidad
Escala con limites mínimos y máximos
 rosado
metalico 9 marron

8
granuloso citrico
7

grumoso 6 tostado
5

4
esponjoso ahumado
3

1
jugoso dulce
zwan
0
Capistrano

compacto acido

elastico salado

fibroso ahumado

firme tostado
gomoso citrico
 HIPóTESIS (ANOVA)
Muestras
Ho.- NO hay diferencia entre μ₁ y µ₂ de las muestras(μ₁=µ₂ )
Ha.- SI hay diferencia entre las μ₁ y µ₂ de las muestras(μ₁≠µ₂)

jueces
Ho.- NO hay diferencia entre μ₁ y µ₂ de las muestras(μ₁=µ₂ )
Ha.- SI hay diferencia entre las μ₁ y µ₂ de las muestras(μ₁≠µ₂)

DESCRIPTOR
M (Ho) J (Ho)
Rechaza Acepta I
Acepta Acepta B
Rechaza Rechaza C.V 30%

Acepta Rechaza X
 Descriptor Muestra Juez Ho (Muestra) Ho (Juez)

Rosa 0.541119 0.02924 Acepta Rechaza X

Marron 0.273795 0.000203 Acepta Rechaza X

ANALISIS DE ANOVA PARA

DESCRIPTORES DE OLOR EN JAMON

Descriptor Muestra Juez Ho (Muestra) Ho (Juez)

Cítrico 0.938077 0.000658 Acepta Rechaza X

Tostado 0.935631 0.036796 Acepta Rechaza X

Ahumado 0.140387 0.148968 Rechaza Rechaza C.V. 55%

ANALISIS DE ANOVA PARA DESCRIPTORES
DE GUSTO EN JAMON

Descriptor Muestra Juez Ho (Muestra) Ho (Juez)

Dulce 0.268987 0 Acepta Rechaza X

Acido 0.549402 0.015752 Acepta Rechaza X

Salado 0.941556 0.004276 Acepta Rechaza X

ANALISIS DE ANOVA PARA DESCRIPTORES DE

AROMA EN JAMON

Descriptor Muestra Juez Ho (Muestra) Ho (Juez)

Ahumado 0.370607 0.001618 Acepta Rechaza X

Citrico 0.044657 0.000124 Rechaza Rechaza C.V 70%

Tostado 0.472298 0.006608 Acepta Rechaza X

ANALISIS DE ANOVA PARA DESCRIPTORES DE
TEXTURA EN JAMON
Descriptor Muestra Juez Ho (Muestra) Ho (Juez)
Gomoso 0.953218 0.000112 Acepta Rechaza X
Fibroso 0.16892 0.000581 Acepta Rechaza X
Firme 0.361702 0.260755 Acepta Acepta B
Elastico 0.631562 0.000035 Acepta Rechaza X
Compacto 0.300085 0.457179 Acepta Acepta B
Jugoso 0.30797 0 Acepta Rechaza X
Esponjoso 0.646529 0.000013 Acepta Rechaza X
Grumoso 0.421003 0.000049 Acepta Rechaza X
Granuloso 0.070116 0 Acepta Rechaza X

ANALISIS DE ANOVA PARA DESCRIPTORES DE

TEXTURA -TRIGEMINAL EN JAMON

Descriptor Muestra Juez Ho (Muestra) Ho (Juez)

Metalico 0.80195 0.04666 Acepta Rechaza X

Existen diferencias significativas entre jamon capistrano y
zwan.
 Se necesita entrenamiento de los jueces en la mayoría de
descriptores.
Se entienden bien los descriptores de firme y compacto.
GRACIAS
POR SU
ATENCION