Plan de Higiene y Saneamiento Grupo Cova 5555555555555555 PDF

GRUPO COVA PROGRAMA DE HIGIENE Y ELABORADO POR: R.R.S.
D
APROBADO: Gerencia general
SANEAMIENTO FECHA: 06 de enero del 2015
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
ALMACEN DE ALIMENTOS
GRUPO COVA S.R.L

Av. Garcilazo S/N
Tamburco- Abancay- Apurímac- Perú
REVISION Nº 001 FECHA: Abancay 06 de enero del 2015

COPIA Nº 01 DESTINATARIO DIGESA
REVISADO POR: Dpto. de aseguramiento de calidad
APROBADO Gerente general

POR:
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GRUPO COVA PROGRAMA DE HIGIENE Y ELABORADO POR: R.R.S.D
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN PÁGINA
PHS-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES…………………………………………………………………….….3
PHS-02 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS………………………………………..……………………..……. .....5
PHS-03. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES………………………………….....6
PHS.-04: CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA…………………………….……... ..9
PHS-05: PROCEDIMIENTO PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LAS CONDICIONES SANITARIAS EN EL DESPACHO Y
TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS………………………………………………………………….................................... 11
PHS-06: DISPOSICION DE RESIDUOS……………………………………………………………………................................12
PHS-07: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS ALREDEDORES Y VIAS DE ACCESO…………………...………………13
PHS-08: CONTROL DE PLAGAS………………………………………………..……………………………………………...... 15
PHS-09: TRATAMIENTO DE DESRATIZACION………………………………………………………………….…….....16
PHS-10: CONTROL DE INSECTOS Y DESINFESTACION……………………………………………………………………...18
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INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), han sido reconocidas como el problema de
salud pública más extendido en el mundo actual, provocando una gran preocupación en las
Industrias productoras de alimentos, consientes de ello la Empresa GRUPO COVA S.R.L, asume
la responsabilidad de brindar productos inocuos mediante la implementación del Plan de Higiene y
Saneamiento.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas,
constituye un dispositivo legal para la industria de los alimentos, la cual cuenta con una guía eficaz
para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas
básicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado, de acuerdo a normativas

legales vigentes, contiene procedimientos básicos de higiene para las instalaciones y proceso
productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria en el almacén de los productos y está orientado a
servir como prerrequisito en conjunto con las Buenas Prácticas de Manufactura para la
implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Sistema
HACCP).
1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES:
1.1 OBJETIVO: El presenta procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en
condiciones higiénicas adecuadas.
1.2 RESPONSABILIDADES:
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento Jefe de Saneamiento,

responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. TAC encargado de verificar y
llenar los formatos correspondientes de limpieza y desinfección.
1.3 FRECUENCIA:
Diaria: Limpieza de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo).
Semanal: Limpieza de pisos, paredes, cielo raso y desinfección de pisos.
Termino de elaboración del lote: Limpieza y desinfección (de pisos, ventanas y puertas)
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1.4 MATERIALES: Escoba de cerdas gruesas (plásticas), escobillón, recogedor, paños para
desinfección de, paredes (sintéticos/descartables), trapeador tipo mocho, guantes, detergentes,
desinfectantes para pisos y paredes (según cuadro 01).
1.5 FÓRMATOS:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
1.6 PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria
a). Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas
u otros productos ajenos al área)
b). Despejar la zona.
c). Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba.
d). Barrer los pisos.
Limpieza semanal
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas
y otros productos ajenos al área.
b. Despejar la zona
c. Limpiar desde la parte superior hacia abajo.
d. Retirar el polvo de las paredes, esquinas y ventanas.
e. Barrer los pisos.
f. Trapear los pisos con trapeador o trapo húmedo.
g. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
h. Dejar en orden el área limpiada y dejar los de limpieza en su lugar.
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Termino de elaboración del lote
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el progreso de limpieza (parihuelas desocupadas
y otros productos ajenos al área.
b. Despejar la zona.
c. Limpiar desde la parte superior: techos, hacía abajo, retirar todo el polvo de las techos esquinas
y ventanas.
d. Limpiar, las ventanas con líquido limpia vidrios.
e. Barrer el piso.
f. Lavar los pisos con abundante agua y detergente.
g. Enjuagar exhaustivamente. Dejar, secar.
h. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
j. Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.
MONITONEAR: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

registrarlas.
ACCIONES CORRECTIVAS: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar

las operaciones.
2: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
2.1 OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y desinfección de todos los
utensilios empleados en el proceso de muestreo de los alimentos en el almacén y que éstos estén
en las condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores diarias, además definir la
concentración de la solución desinfectante en los pediluvios y la frecuencia de cambio.
2.2 RESPONSABILIDADES
 Operarios del almacén encargados de cumplir este procedimiento.

 Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
 TAC, encargado de verificar y llenar los formatos correspondientes.
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2.3 FRECUENCIA. Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a lasREVISION: 04

necesidades
2.4 MATERIALES. Paños para el lavado (sintéticos/descartables), escobilla, detergentes,

desinfectantes y recipiente para desinfección por inmersión
2.5 FORMATOS:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
2.6 PROCEDIMIENTO:
A. Cuchillos, tijeras, muestreador, tazones, espátulas, jarras y baldes.
a. Trasladar los utensilios a la zona de lavado de utensilios.
b. Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales
c. Lavar con detergente, paño y escobilla, enjuagar
d. Desinfectar por inmersión di durante tres minutos, escurrir
e. Dejar secar.
C. Pediluvios
Se colocará un pediluvio al ingreso del almacén y de los baños éste contará con una solución de
hipoclorito de sodio al 5 % y será cambiado cada 8 horas.
2.7 MONITOREAR: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

registrada en el formato.
2.8 ACCIONES CORRECTIVAS:
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
3.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios higiénicos en condiciones
higiénicas adecuadas.
 Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento.

 Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
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3.3 FRECUENCIA:
Diaria: antes y después de la jornada de trabajo y de acuerdo a las necesidades.
3.4 MATERIALES:
Paños para el lavado (tipo Scotchbrite), escobilla para el lavado de inodoros, detergentes, agentes
de limpieza, desinfectantes, escobas, recogedor, escobillas para el lavado de duchas, lavatorios,
guantes y baldes.
3.5 FORMATOS:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
3.6 PROCEDIMIENTO:
Las actividades de limpieza y desinfección de los servicios higiénicos. Supervisar las actividades
de limpieza, y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el formato.
3.7 ACCIONES CORRECTIVAS: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a

realizar las operaciones y registrar las acciones correlativas.
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CUADRO 01: CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y
VESTIDORES
Servicios Inicio de Jornada Final de Jornada Semanal

Higiénicos
Inodoros Limpieza con escobilla, agua y - Limpieza con escobilla, Limpieza con escobilla, agua y
detergente. Enjuagar agua y detergente. Enjuagar detergente. - Enjuagar
Aplicar desinfectante con paño - Aplicar desinfectante con - Aplicar el agente de limpieza
húmedo paño húmedo - Aplicar desinfectante con paño
húmedo
Lava manos - Lavar con detergente y paños: - Lavar con detergente y - Lavar con detergente y paños:
Enjuagar paños: Enjuagar Enjuagar
- Aplicar desinfectante con paño - Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con paño
húmedo paño húmedo húmedo
Duchas - Enjuagar con paño húmedo Enjuagar con paño húmedo - Lavar con detergente y paños:
escobilla escobilla Enjuagar
- Aplicar desinfectante con paño - Aplicar desinfectante -con - Aplicar desinfectante con paño
húmedo paño húmedo húmedo
Pisos - Barrer los pisos - Barrer los pisos - Barrer los pisos
- Trapear con agua y detergente. - Trapear con agua y - Trapear con agua y detergente
Enjuagar detergente. te. Enjuagar
- Aplicar desinfectante con paño Enjuagar - Aplicar desinfectante con paño
húmedo - Aplicar desinfectante con húmedo
paño húmedo
Techos ventanas y Ninguno Ninguno - Retirar el; "polvo de techos,
paredes paredes, esquinas y ventanas
- Lavar con escobillas y
detergentes las paredes.
Enjuagar
- Limpiar vidrios de ventanas
Tachos de basura Colocar bolsa plástica de - Retirar la bolsa de - Retirar la bolsa de
desperdicios desperdicios de los tachos. desperdicios, de los tachos.
- Lavar con escobilla y - Lavar con escobilla y
detergente. Enjuagar detergente. Enjuagar
- Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con paño
paño húmedo húmedo.
Casilleros Ninguno Ninguno - Desocupar todos los casilleros
unipersonales – Ventilar
- Limpiar con trapo húmedo
- Aplicar desinfectante con paño
húmedo
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4: CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA REVISION: 04
4.1 OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivos:
 Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como establecer
aquellos recomendados para la industria alimentaria.
 Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
4.2 ALCANCE:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran

ser utilizados para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, así como los
rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.
 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

procedimiento.
4.4 PROCEDIMIENTO:
4.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.
a. Los productos químicos para la limpieza, desinfección y control de plagas serán almacenados
en estantes y en lugares fuera del almacén.
b. Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble 'así como todos
los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación.
c. Todos los productos químicos serán tapados y colocados en un lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
d. Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido
para cada caso (cuadro 02).
e. Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa (cada 6 meses)
f. El personal de limpieza será entrenado sobre el uso adecuado de los productos químicos.
g. Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de procesamiento, estarán
rotulados o serán de un color específico para cada área.
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h. Los implementos de limpieza (cuadro 03), serán los adecuados yREVISION:

serán 04
cambiados
periódicamente para evitar su deterioro.
4.4.2 PRODUCTOS QUIMICOS:
Los productos químicos a utilizar en los almacenes serán de liso específico en la industria
alimentaria.
CUADRO 02: PRODUCTOS QUIMICOS RECOMENDADOS,
Desinfectante Desinfectante Desinfectante Desinfectante Rodenticidas Agentes de

para manos para equipos para pisos y para baños Insecticidas limpieza y
jabón y utensilios paredes detergente
bactericida
Jabón Gojo Desfan 100 al Desfan 100 al Hipoclorito de Klerat Acido
0.05% 0.05% sodio: pisos, muriático
mayólica 3 % en inodoros
Preco 6010 Kilol 200 ppm Hipoclorito de Desinfectante Rattack Soda
Jabón liquido sodio: pisos, Pino Lavanda acústica
mayólica 3 % para pisos
e inodoro
Alcohol Dínamin al Tegol 2000 al Twist'nFill Ratkill Kreso
medicinal al 0.02% 0.5% 31VI pisos e
70% inodoros
Preco6030 Tegol 2000 al Twist'nFill 3m Tegol 2000 al Knock Preco

Alcohol 0.5% 0.5% Down 3030
gelificado ULV Limpia
vidrios
2959
Isodine (10 Isocril 10 ml/ 1 Biomix U LV Detergente
ml/1 L) L Industrial
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4.4.3 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
CUADRO 03: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Polvo y desechos Rasqueteo Lavado

Escobas de cerdas duras Espátula de plástico Paños sintéticos
Recogedor Limpiador de ventanas Baldes
Trapeador tipo mocho (plástico con jebe) Guantes
Plumeros Escobillón
5: PROCEDIMIENTO PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LAS CONDICIONES SANITARIAS EN

EL DESPACHO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS
5.1 OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivo indicar las condiciones en las que se realiza el
transporte de los productos desde los almacenes a los centros educativos.
5.2 ALCANCE:
El presente procedimiento abarca a todos los transportistas que presten servicios a la empresa
GRUPO COVA S.R.L.
 El Transportista y/o ayudante son los encargados de limpiar, desinfectar y acondicionar la

unidad vehicular antes de colocar la carga.
 El Técnico de Aseguramiento de Calidad (TAC), es el encargado de brindar todas las
facilidades para que el transportista realice la limpieza, desinfección y acondicionamiento de la
unidad vehicular.
 El jefe de Saneamiento es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento
5.4 PROCEDIMIENTO:
a. El transportista contratado por la empresa debe garantizar que la unidad vehicular sea de uso
exclusivo para el transporte de alimentos envasados o similares a los productos, el TAC debe
realizar una inspección visual para comprobar lo indicado.
b. El TAC proporcionará al transportista los utensilios de limpieza (escobas y recogedores) para

realizar la limpieza de la unidad vehicular
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c. Luego de limpiar el transportista solicitará se le proporcione el alcohol para desinfectar la unidad
vehicular.
d. Luego de limpiar y desinfectar la unidad vehicular, el transportista colocará cajas de aceite,

galleta, conserva y cajas de leche en el vehículo.
e. Luego las cajas serán cargadas a la unidad vehicular, apilándolas de acuerdo a las
especificaciones de apilamiento de cada producto.
f. Finalmente las cajas son cubiertas con una lona limpia o plástico.
g. El transportista tiene la responsabilidad de trasladar los productos en perfectas condiciones de

higiene lo que equivale a decir que queda terminantemente prohibido llevar otros objetos como
llantas materiales de repuesto, bidones de agua, combustible, etc. cerca de los productos.
5.5 FORMATO:
Las características de Higiene, Desinfección y Estado del vehículo se registran en el formato.
5.6 MONITOREAR:
Las actividades del establecimiento de las condiciones sanitarías en el transporte de los productos
y registrarlo en el formato.
6: DISPOSICION DE RESIDUOS
6.1 OBJETIVO
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada
eliminación de desechos de tal modo que se minimice la atracción de plagas, y otras fuentes de
contaminación al interior del almacén
6.2 ALCANCE
Incluye las actividades, dé recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicios que
se generan como producto de las actividades realizadas al interior, de la planta.
 Operarios del almacén encargados de cumplir este procedimiento.

procedimiento.
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6.4 PROCEDIMIENTO
a. La planta cuenta con un lugar apropiado para el almacenamiento de los desechos y materiales
de su eliminación (área de desperdicios), este lugar impide el acceso de plagas y evitar la
contaminación cruzada.
b. Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos, en bolsas plásticas dentro
de envases plásticos o metálicos con tapa y serán eliminados de la planta como mínimo tres veces
por semana.
c. Se deberá disponer de tachas con tapa y provistos de bolsas plásticas en las áreas de
procesamiento, éstos se mantendrán cerrados y se retirarán de la zona trabajo las veces que sea
necesario.
d. Después de la evacuación de los desechos, los tachos retornaran a la zonas de trabajos limpios
y desinfectados.
e. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador deberá lavarse y

desinfectarse las manos.
7: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS ALREDEDORES Y VIAS DE ACCESO.
7.1 OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada
limpieza de los alrededores y vías de acceso al almacén
7.2 ALCANCE:
Aplicable a los alrededores de la Planta de producción (paredes y puertas) y vías de acceso

(pistas y veredas).
 El TAC, es el responsable de hacer cumplir las actividades mencionadas en el presente

procedimiento y lo hace a través del registro en los formatos correspondientes.
 El personal de limpieza, responsable de ejecutar las actividades mencionadas en el presente
procedimiento.
7.4 FRECUENCIA
 Diaria, retiro de la basura y polvo de pistas y veredas.

 Semanal, lavado de pisos
 Mensual, lavado de paredes y puertas
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7.5 MATERIALES
Escoba, Recogedor, Escobillón, Manguera, Balde, Solución de detergente industrial, agua

procedente de la red, los utensilios de limpieza a ser utilizados serán identificados por colores,
según lo indícalo en el cuadro 03.
7.6 PROCEDIMIENTO
El TAC ordenará al personal de limpieza para el inicio de las actividades del aseo de los
alrededores. El personal de limpieza procederá a:
 Retiro de la basura, Retirar la basura y polvo de las pistas y veredas utilizando escoba y el
recogedor.
 Lavado de paredes y puertas, antes de realizar el lavado de paredes y puertas, se procederá
a barrer las veredas.
 Retirar el polvo de las paredes y puertas con el escobillón de mango largo Rociar agua
sobre las paredes y puertas utilizando la manguera
 Refregar la superficie de las paredes y puertas con una solución de detergente utilizando
el escobillón, asegurándose de renovar- la solución cada vez que sea necesario.
 Enjuagar las paredes y puertas con abundante agua utilizando la manguera.
 Puertas y veredas, el lavado de las veredas se realizará después de concluir con la limpieza
y lavado de las paredes y puertas.
 Retirar el agua acumulada en los pisos utilizando la escoba
 Aplicar una solución de detergente con el balde sobre los pisos y refregado utilizando la
escoba
 Enjuagar los pisos con abundante agua utilizando la manguera
 Retirar el exceso de agua utilizando la escoba
En caso que las actividades no sean satisfactorias el TAC apuntará las observaciones y propondrá
las acciones correctivas necesarias y serán registradas en el formato.
7.7 FORMATO
CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EXTERIORES, ZONA DE DESPERDICIOS.
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8: CONTROL DE PLAGAS
8.1 OBJETIVO:
El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y
roedores) al interior de la planta de procesamiento.
8.2 ALCANCE:
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que tenga la
posibilidad de ingresar a la planta.
 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

 Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
 TAC, llena formatos correspondientes.
8.4 FORMATOS: SEÑALES DE INFESTACION, CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS
8.5 PROCEDIMIENTOS
8.5.1 REFUGIO Y ATRACCION
a. Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes, plásticos, papeles, etc, que
puedan servir de refugio de plagas, será eliminado
b. Todo producto mal empacado o producto malogrado será eliminado de la zona de

almacenamiento
8.5.2 EXCLUSION
a. Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas durante y después de los
turnos de trabajo.
b. Las tapas ciegas de todos los ambientes, así corno las tapas de los inodoros serán mantenidas
siempre cerradas.
c. Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe y rejillas metálicas en
las canaletas de recolección de la aguas de lavado, éstos; deberán ser revisadas periódicamente y
cambiadas al presentar daño.
d. La planta y los alrededores serán inspeccionados cada semana (fuera del periodo de
tratamiento de desratización y/o desinfectación) para buscar cualquier señal de infestación
(excremento de roedores, cucarachas u otros) los resultados se registrarán en el formato.
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De encontrarse señales se reportará de inmediato al jefe de saneamiento, quien deberá tomar
medidas de inmediato (realizar una fumigación fuera de cronograma, aplicar algún insecticida
permitido y/o colocar nuevas trampas).
e. Las mallas de todas las ventanas serán revisadas mensualmente y cambiadas si presentan
roturas.
8.5.3 EXTERMINACIÓN
a. Colocar trampas para roedores en los puntos definidos.
b. Revisar diariamente (durante el periodo dé, Tratamiento de desratización y/o desinfectación)

las trampas, eliminar roedores atrapados.
c. Registrar la aparición del roedor en los formatos
d. Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigación con frecuencia en los ambientes. Estas actividades
serán registradas en los formatos.
Nota:
 Los productos utilizados en el control de plagas son recomendados en el cuadro 2.

 De contratarse los servicios de empresas dedicadas a actividades de desinfectación y
desratización, se le exigirá que expidan el documento que acredite el tratamiento efectuado,
en el que se especificará lo siguiente:
 Métodos y productos utilizados
 Nombre comercial, formulación y dosis
 Fecha de realización del tratamiento
 Datos de identificación de la empresa o servicio.
9. TRATAMIENTO DE DESRATIZACION
9.1 UBICACION DE AREAS
De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones, se determinaron las siguientes áreas
críticas a tratar:
Pasadizos, almacenes (materia prima, insumos, granos, producto terminado), alcantarillado y

desagües de las diferentes áreas del perímetro.
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9.2 TRATAMIENTO POR AREAS:
9.2. 1. Pasadizos:
 Ubicar madrigueras (ò espacios dentro de la planta donde se hayan establecido grupos de

roedores).
 Colocar trampas en las madrigueras.
9.2.2 Almacenes (materia prima, insumos, granos, producido terminado)
 Colocar trampas: una o dos por área
9.2.3 Alcantarillado y desagües
 Tratar con cebos.
9.2.4 Perímetro
 Colocar cebos cada 10 metros.
9.3 FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS:
Los tratamientos deben efectuarse en forma trimestral (04 veces al año) con una empresa
especializada y/o dependiendo de las necesidades de la empresa, por personal capacitado de la
misma.
Periodos de desratización recomendados para ejecutar:
Control Fecha a Áreas a tratar Realizado por. Resultados-

programar
operación
Desratización Nº 1 MARZO A, B, C y D. Empresa-Cusco
Desratización Nº 2 ABRIL A, B, C y D. Empresa-Cusco
Desratización Nº 3 MAYO A, B, C y D. Empresa-Cusco
Desratización Nº 4 JUNIO A, B, C y D. Empresa-Cusco
Nota: Las áreas a tratar por cada tratamiento de desratización pueden variar según Ios señales
de infestación halladas, por lo que las fechas puede variarse.
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9.4 UBICACIÓN DE TRAMPAS:
En este item se deberá detallar la exacta ubicación de trampas por cada área a tratar mediante un
gráfico.
Los resultados de las observaciones se registrarán en el formato de control de resultados o de

Roedores (desratización)".
9.5 RECOMENDACIONES GENERALES:
 El tratamiento inicial deberá realizarse por personas exclusivamente delegadas o entrenadas;

éste tendrá como mínimo una duración de 07 días. Durante estos días el seguimiento a cada
uno de los puntos de colocación deberá realizarse diario.
 Durante el tiempo que dure el tratamiento todas las trampas que se encuentren abiertas que
hayan sido consumidos deberán ser repuestos.
 Los roedores muertos deberán ser eliminados de la planta.
 Pasado el periodo de tratamiento deberá realizarse una fumigación en la totalidad de las
instalaciones.
 Deberá realizarse un control continuo después de cumplirse el periodo de tratamiento, con el
objeto de encontrar nuevas señales de infestación. Lo encontrado se anotará en el formato los
señales de infestación".
10. CONTROL DE INSECTOS Y DESINFESTACION
10.1 RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES A TRATAR
Se deberá realizar el reconocimiento del tipo de insectos, para tratar éstos de manera específica,
reconociendo su biología, hábitat y ciclos biológicos; aunque una medida de control puede ser
efectiva para algunas especies de insectos, no significa necesariamente que dé el mismo
resultado con otras.
10.2 RECONOCIMIENTO DE LAS ÁREAS A FUMIGAR
De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones se determinaron las siguientes áreas
a fumigar
a. Patios, zonas externas y servicios higiénicos
b. Zona de oficinas
c. Almacenes
d. Zonas de procesamiento.
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10.3 TRATAMIENTO POR AREAS:
 Realizar la fumigación en dos etapas: exteriores e interiores.

 Después de realizar la fumigación en interiores (exterminación) se realizará la fumigación en
exteriores (prevención).
 Después de 12 horas de realizada la fumigación está se considerará positiva, si se comprueba
la rnuerte de insectos. En el transcurso de una semana se deberá observar la ausencia de los
mismos, de lo contrario, se volverá a realizar la fumigación.
10.4 FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS:
Los tratamientos deben efectuarse en periodos trimestrales (04 veces al año) y/o de acuerdo a las
necesidades de la empresa.
11: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PLAN DE HIGIENE
11.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementación del

Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan
los propósitos para los que fueron creados.
11.2. ALCANCE: Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las
áreas de la planta.
11.3. RESPONSABILIDADES: Jefe de saneamiento responsable de realizar la verificación de

acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas.
Presidente del comité, Gerente General responsable de decidir las acciones correctivas en
coordinación con el Jefe de Saneamiento.
11.4. METODOS
a). METODO DEL ISOPO (PARA MAQUINAS, EQUIPOS, MESAS Y UTENSILIOS)
 Colocar la plantilla 10cmx10cm sobre la superficie a muestrear.

 Humedecer el hisopo, en la solución diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotación
para quitar el exceso de solución.
 Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla. Asegurar el hisopado en
toda la superficie.
 En el caso de utilizar la superficie de 5cmx5cm repetir esta operación tres veces más, en lugares diferentes de la misma
superficie para obtener 100 cm2
 Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte de hisopo que estuvo en contacto con los dedos
del muestreador.
 Para superficies irregulares en el caso de utensilios, se repetirá la operación con 3 utensilios mas, con el hisopo
considerando el área que está en contacto con el alimento o con la boca.
19
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
b). METODO DEL ENJUAGUE PARA MANIPULADORES REVISION: 04
 El método consiste en realizar un enjuague (Botella frascos, utensilios) o inmersión (manos, objetos pequeños) en una
solución diluyente.
 Vaciar el diluyente del frasco (100 ml) en una bolsa plástica de primer uso.
 Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca
 Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uñas y la palma de las
manos, adicionalmente el muestreador deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa.
 Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se anuda la bolsa y esta se coloca en otra bolsa para que quede
segura.
C). METODO DE ESPONJA PARA LAS AREAS O AMBIENTES
 Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con guantes descartables

 Humedecer la esponja con solución diluyente estéril
 En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear, en el caso de superficies regulares frotar el area
delimitada por la plantilla y en superficies irregulares frotar abarcando la mayor cantidad de superficie.
 Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente o alternativamente colocar en una bolsa con diluyente.
FRECUENCIA
AREAS FRECUENCIAS(ESPONJA)
Área del almacén Cada 06 mes

Servicios higiénicos varones y damas Cada 06 mes
Vestidores Cada 06 mes
Oficina Cada 06 mes
Pasadizos Cada 06 mes
Veredas Cada 06 mes
PERSONAL FRECUENCIAS(ENJUAGUE)
Personal del estiba y desestiba Cada 06 mes
Personal de higiene y limpieza Cada 06 mes
EQUIPOS FRECUENCIAS(ISOPADO)
THERMOHIGROMETRO Cada 06 meses
20
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
6. INTERPRETACION DE RESULTADOS DE ACUERDO A LOS LIMITES MICROBIOLOGICOS
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada
ENSAYOS SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES

INDICADORES DE HIGIENE Coliformes totales Coliformes totales
Staphylococcusaureus(*) -
METODO DE SUPERFICIE SUPERFICIE IRREGUALR

ISOPO REGULAR
ENSAYO Limite de detección Limite permisible Limite de detección Limite permisible
del método del método
(*) (*)
Coliformes <0.1 ufc/cm2 <1 ufc/cm2 <10 ufc/Superficie <10 ufc/superficie

totales muestreada muestreada
Patógeno Ausencia/superficie Ausencia/superficie Ausencia/superficie Ausencia/superficie

muestreada en muestreada en muestreada muestreada
2 2
cm (**) cm (**)
Fuente: Resolución ministerial Nº 461- 2007/MINSA
METODO DE SUPERFICIE SUPERFICIE IRREGULAR

ESPONJA REGULAR
ENSAYO Limite de detección Limite permisible Limite de detección Limite permisible
del método del método
(*) (*)
Coliformes <0.1 ufc/cm2 <1 ufc/cm2 <25ufc/Superficie <25ufc/superficie

totales muestreada(**) muestreada(**)
Patógeno Ausencia/superficie Ausencia/superficie Ausencia/superficie Ausencia/superficie

muestreada en muestreada en muestreada muestreada
2 2
cm (**) cm (**)
Fuente: Resolución ministerial Nº 461- 2007/MINSA
METODO SUPERFICIE SUPERFICIE IRREGULAR

DELENJUAGUE REGULAR
ENSAYO Limite de Limite permisible Limite de detección Limite permisible
detección del del método
(*) (*)
método
Coliformes totales <100ufc/manos <1 ufc/manos <25 ufc/Superficie <25 ufc/superficie
muestreada(**) muestreada(**)
Staphylococcusaureus <100ufc/manos <100ufc/manos ----- ----
Patógeno Ausencia/manos Ausencia/manos Ausencia/superficie Ausencia/superficie

muestreada muestreada
21
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
ANEXOS
FORMATOS
DE
CONTROL
22
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-01: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
FRECUENCIA: Diaria de los pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo)
SEMANAL: Limpieza y desinfección de pisos.
TERMINO DE LA ELABORACIÓN DEL LOTE: Limpieza y desinfección de pisos, paredes y techos.
Fecha Desinfectante utilizado Pisos Parihuelas Stand Techos Paredes Ventana Protectores de Acción Responsable VºBº
iluminación correctiva
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS
S: SATISFACTORIO
NS: NO SATISFACTORIO
………………………………………… ……………………………………….. …………………………………….

GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA TAC
23
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-02: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS
FRECUENCIA: Antes y después de la jornada de trabajo
Fecha Desinfectante utilizado Cucharones Cuchillos Baldes/tinas Muestreador Pediluvios Tijeras Acción correctiva Responsable VºBº
S NS S NS S NS S NS S NS S NS
S: SATISFACTORIO
………………………………………… …………………………………….. …………………………………….

24
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-03: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
Frecuencia: Diario
Fecha Desinfectante Inodoros Lavamanos Duchas Pisos Paredes Techos Ventanas Tachos Casilleros Responsables Acción VºBº
utilizado unipersonales correctiva
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS
S: SATISFACTORIO
………………………………………… …………………………………….. ………………………………….

25
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-04: CONDICIONES SANITARIAS DE TRANSPORTE
Frecuencia: Antes de cargar las cajas de leche, conserva, aceite, galleta, azúcar, arroz, lenteja y otros productos
Fecha Nombre del Datos del vehículo Estado de la Limpieza Equipo de Fumigación Casilleros Acción Responsable VºBº
transportista carrocería general seguridad unipersonales correctiva
Marca-placa Licencia de conducir S NS S NS S NS S NS
S: SATISFACTORIO
………………………………………… …………………………………….. ……………………………….

26
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-05: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EXTERIORES Y ZONA DE DESPERDICIOS
FRECUENCIA: Antes y después de la jornada de trabajo
Fecha Zona Datos del Limpieza y Observaciones Acción Responsable Vº

vehículo desinfección correctiva Bº
Características S SN
Paredes
A LA Exteriores Pistas y
ENTRADA
veredas
O
PASADISO Puertas
Zona de Paredes
acopio de Pisos
desperdicios
Paredes
Exteriores Pistas y
EN EL veredas
PATIO Puertas
DEL
Zona de Paredes
ALMACEN
acopio de Pisos
desperdicios
Paredes
EN EL Exteriores Pistas y
SEGUNDO veredas
PISO DEL Puertas
ALMACEN
Zona de Paredes
acopio de Pisos
desperdicios
Paredes
EN LA Exteriores Pistas y
CALLE veredas
CERCA AL Puertas
ALMACEN
Zona de Paredes
acopio de Pisos
desperdicios
S: SATISFACTORIO
…………….…..…..…… …………….….…………….… ……………......

27
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-06: SEÑALES DE INFESTACION
Frecuencia: Semanal
Fecha Hora Área Insectos Roedores Observaciones Acción Responsable VºBº
inspeccionada correctiva
S: SATISFACTORIO
………………………… ……………………………. ……………..

28
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-07: CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACION)
Frecuencia: Semanal
Fecha Hora Área Roedores Observaciones Acción Responsable VºBº
inspeccionada correctiva
S: SATISFACTORIO
………………………… ……………………………. ……………..

29
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-08: CONTROL DE INSECTOS (DESINFESTACION)
FRECUENCIA: Cada seis meses o cuando sea necesario
Fecha Hora ÁreaTratada Nombre Método de Acción Responsable VºBº

del Dosificación aplicación correctiva
producto
S: SATISFACTORIO
………..………………… …..…………………………. ……….………..

GERENTE GENERAL JEFE DE PRODUCCION TAC
30
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
PHS-09: RESULTADO DE VERIFICACION ISOPADO DE AREAS, EQUIPOSREVISION: 04

Y PERSONAL
FRECUENCIA: 06 MESES
FECHA PRIMER SEMESTRE SEGUNDO SEMESTRE

VºBº
NS S NS S
ISOPADO
DE AREAS
ISOPADO
DE
EQUIPOS
ISOPADO
DEL
PERSONAL
S: SATISFACTORIO
………………………… ……………………………. ……………..

31
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-10: AUTOINSPECCION DE PLANTA
Responsable………………………………………..
Fecha…………………………………………………
PERSONAL SI NO OBSERVACIONES
En la manipulación de productos se utiliza uniformes limpios y
gorras apropiados o sujetadores de cabellos.
El personal no usa joyas, vendajes o padecen de alguna
enfermedad, infección o herida abierta.
El personal se lava las manos después de cada visita a los
baños.
Posee estaciones de lavado de manos cerca de los puestos de
trabajo y los usan cuando es necesario.
Existen avisos en los SS.HH recordando que se debe lavar las
manos.
Tienen buenos hábitos personales de higiene (deben evitar
tocar parte del cuerpo que pudieran contener M.O).
El tránsito de personas dentro de la planta está restringido para
evitar la contaminación cruzada.
LA PLANTA Y SUS ALREDEDORES
El área alrededor de la planta está libre de arbustos y/o
malezas.
Existen aguas estancadas alrededor de la planta.
MANTENIMIENTO
Se retiran los restos, basura y otros desechos con la frecuencia
necesaria para evitar la proliferación de M.O.
El personal come y fuma en las areas designadas
EDIFICIOS Y SERVICIOS
Las puertas y ventanas cierran herméticamente para evitar el
ingreso de plagas y contaminantes.
Las ventanas poseen mallas limpias y en buen estado para
impedir el ingreso de plagas.
Todos los agujeros o grietas han sido reparados para evitar
sirvan de albergue o ingreso de pestes o M.O.
No existen animales domésticos en el interior de la planta
Los baños se limpian y sanitizan diariamente.
Las estaciones de lavado de mano poseen papel toalla o
secadores de aire, jabón y desinfectantes (Si es necesario).
Existen goteras en los techos (esto puede crear humedad,
estancamiento de agua y contaminación).
Las lámparas del techo están cubiertas con pantallas
protectoras irrompibles.
EQUIPO Y UTENSILIOS
Las superficies de contacto con los alimentos se limpian y
sanitizan según el programa.
Los materiales de construcción de los equipos son adecuados
para su uso en el procesamiento de alimentos.
Poseen lugares donde guardarse los utensilios de alimentos.
Existe alguna fuga de lubricantes o solventes que pudieran
contaminar el alimento.
Los equipos son difíciles de desarmar para su limpieza e
inspección.
Las superficies de contacto de los alimentos son fácilmente
accesibles a la limpieza y saneamiento.
DESECHOS
32
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
La basura se retira rápidamente y es acumulada en los
recipientes adecuados.
Se encuentran basureros rotulados en los lugares indicados en
el programa.
Los basureros se encuentran permanentemente tapados.
SERVICIO DE AGUA
El agua empleada procede de una fuente probada (potable).
Su red de distribución posee válvulas adecuadas para evitar el
retroceso del líquido.
Existen estancamientos de agua
HUMEDAD
Existen áreas de condensación o goteras que pueden
contaminar los alimentos.
TEMPERATURA
Las áreas de almacenamiento a Temp. Ambiente se mantienen
a una Temp. Adecuada.
Mantienen las Temp. Adecuadas en las áreas de elaboración,
los insectos prefieren las Temp. Altas.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS
Las áreas de almacenamiento no están superpobladas, esto
impide realizar la limpieza e inspección.
Los productos se encuentran sobre parihuelas y al menos a 18
pulg. (45 cm de la pared).
Existen materias primas separadas por deterioro o
contaminación que no hayan sido rechazadas.
CONTROL DE ROEDORES
Existen trampas en lugares indicados en el programa de control
de roedores.
Existen un mapa que muestre la ubicación de todas las trampas
para roedores y un calendario de verificación.
Han sido retirados restos de excrementos de roedores antiguos
a fin que permita detectar nuevas actividades.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS
PELIGROSOS
Los materiales tales como pesticidas, desinfectantes,
detergentes y otros son manejados solo por personal autorizado
Los productos peligrosos están perfectamente identificados.
VºBº de jefe de aseguramiento de calidad VºBº Técnico de aseguramiento

de calidad
33
S.R.L VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-11: RESULTADO DE INSPECCION
AREA FECHA Conformidad No Acción

encontrada conformidad correctiva VºBº
encontrada
NOTA: Especificar las calificaciones de conformidad y no conformidad.
………………………… ……………………………. ……………..

34

Plan de Higiene y Saneamiento Grupo Cova 5555555555555555 PDF

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GRUPO COVA PROGRAMA DE HIGIENE Y ELABORADO POR: R.R.S.

GRUPO COVA S.R.L

Tamburco- Abancay- Apurímac- Perú

REVISION Nº 001 FECHA: Abancay 06 de enero del 2015

APROBADO Gerente general

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado, de acuerdo a normativas

1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES:

Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento Jefe de Saneamiento,

Diaria: Limpieza de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo).

Semanal: Limpieza de pisos, paredes, cielo raso y desinfección de pisos.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES

b). Despejar la zona.

c). Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba.

d). Barrer los pisos.

c. Limpiar desde la parte superior hacia abajo.

d. Retirar el polvo de las paredes, esquinas y ventanas.

e. Barrer los pisos.

f. Trapear los pisos con trapeador o trapo húmedo.

g. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.

h. Dejar en orden el área limpiada y dejar los de limpieza en su lugar.

d. Limpiar, las ventanas con líquido limpia vidrios.

f. Lavar los pisos con abundante agua y detergente.

g. Enjuagar exhaustivamente. Dejar, secar.

h. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.

j. Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

MONITONEAR: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

ACCIONES CORRECTIVAS: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar

2: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

 Operarios del almacén encargados de cumplir este procedimiento.

2.3 FRECUENCIA. Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a lasREVISION: 04

2.4 MATERIALES. Paños para el lavado (sintéticos/descartables), escobilla, detergentes,

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

A. Cuchillos, tijeras, muestreador, tazones, espátulas, jarras y baldes.

a. Trasladar los utensilios a la zona de lavado de utensilios.

b. Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales

c. Lavar con detergente, paño y escobilla, enjuagar

d. Desinfectar por inmersión di durante tres minutos, escurrir

2.7 MONITOREAR: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

2.8 ACCIONES CORRECTIVAS:

Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.

3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

 Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento.

Diaria: antes y después de la jornada de trabajo y de acuerdo a las necesidades.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

3.7 ACCIONES CORRECTIVAS: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a

Servicios Inicio de Jornada Final de Jornada Semanal

4: CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA REVISION: 04

El siguiente procedimiento tiene como objetivos:

El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran

 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

4.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.

e. Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa (cada 6 meses)

h. Los implementos de limpieza (cuadro 03), serán los adecuados yREVISION:

4.4.2 PRODUCTOS QUIMICOS:

CUADRO 02: PRODUCTOS QUIMICOS RECOMENDADOS,

Desinfectante Desinfectante Desinfectante Desinfectante Rodenticidas Agentes de

Preco6030 Tegol 2000 al Twist'nFill 3m Tegol 2000 al Knock Preco

CUADRO 03: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

Polvo y desechos Rasqueteo Lavado

5: PROCEDIMIENTO PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LAS CONDICIONES SANITARIAS EN

 El Transportista y/o ayudante son los encargados de limpiar, desinfectar y acondicionar la

b. El TAC proporcionará al transportista los utensilios de limpieza (escobas y recogedores) para

d. Luego de limpiar y desinfectar la unidad vehicular, el transportista colocará cajas de aceite,