PRODUCTOS DERIVADOS DE

LA LECHE
CLASIFICACION DE LAS
CREMAS
Las cremas se pueden clasificar teniendo en
cuenta:

1.- Su riqueza en grasa.

2.- Al tratamiento térmico al que han sido

sometidas.

3.- A sus propiedades especificas relacionadas a

su utilización.
 CLASIFICACION DE LAS CREMAS

Crema de mesa
Crema ligera

Según su tratamiento
Riqueza en graso

Crema batida
Crema
Crema plástica
mediana
o concentrada
Crema aireada
Crema artificialmente
concentrada
Cremas
especiales
 RIQUEZA DE LA GRASA

a) Crema ligera:
Contiene, aproximadamente 14 % de grasa de la leche,
no mas de 12% de S.N.G y no mas de 1% de acido
láctico.

b) Crema mediana:
Contiene, en promedio 20 % de grasa de la leche, no
mas de 10% de S.N.G y no mas de 1% de acidez en
acido láctico.

c) Crema concentrada:
Contiene alrededor de 80 % de grasa de la leche.
 SEGÚN SU TRATAMIENTO

a) Crema de mesa
b) Crema batida
c) Crema plástica o concentrada
d) Crema aireada artificialmente
e) Cremas especiales y de lujo
 CREMA DE MESA

Su riqueza en grasa esta entre 12%

Esta crema es sometida a:
• Pasteurización
• Enfriamiento
• Tipificación
• Homogenización.
 PASTEURIZACION

Es una operación para asegurar la uniformidad del

producto (durante todo el año) y para evitar la
aparición de defecto.
RECOMENDACIONES:
a) Dirigir el calentamiento y enfriamiento de modo
conveniente para evitar que la crema sufra
golpes de manipuleo. En todo caso estos serán
mínimo a fin de evitar a toda costa la agitación
del producto.
b) Calentamiento 85° a 110°C a 15 minutos.
c) Refrigeración 5°C o por debajo de esta.
 TIPIFICACION

Obtenida la crema pasteurizada y enfriada, será

tipificada a un % de grasa determinado. Este suele

ser 25% y para lograrlo se rebajara la crema por

adición de leche.
 HOMOGENIZACION

Aumenta la viscosidad de la crema, por ejemplo

favorece la mezcla con el café, evita la
formación de capaz de leche descremada que
le dan mal aspecto a las cremas.
Es indispensable cuando se elabora con cremas
pobres, conteniendo entre 18% a 22% de grasa.
Evita la formación de capas o sedimentos de
leche descremada, que aparecen en el fondo del
recipiente, y además se incrementa la viscosidad,
favoreciéndose su condición para mezclarse con
el café, dando un producto de buen color y
aspecto.
 CARACTERISTICA DE LA CREMA DE MESA

Riqueza en grasa:
Estas cremas pueden tener una riqueza en
grasa entre 12 a 30% varia de un país a otro.
(control sanitario= código sanitario alimenticio
de cada país)

Aroma y gusto agradable:

En ningún caso debe presentar un sabor agrio o
ácido.
Aspectos uniformes:
No debe presentar capas de suero ni grumos, debe
ser libre de impurezas o sedimentos.
Inocuidad:
Libre de microorganismos patógenos con lo cual se
consigue a través de la pasteurización de la crema.
Formación de una masa homogénea al mezclarse
con el café:
No debe presentar concentrados u ojos grasos, ni
cuajones de leche.
 CREMA BATIDA O CREMA MONTADA

Comprende la misma operación que la crema

anterior, además su conservación es en frio.
Son sometidas a la pasteurización, enfriamiento y
tipificación (estandarización).
La conservación de la crema durante 24 horas a
una Tº entre 1.5 a 3.5ºC.
La fase del batido, mediante este batido se
incorpora aire a la masa de la crema dándole mayor
volumen y una peculiar consistencia y gusto o
aroma.
Su riqueza en grasa debe ser 35 a 40%
FACTORES QUE REGULAN LA ELABORACION DE
LA CREMA BATIDA

Relativo a la crema:
Son las cremas a batir, debe tener de 35 a
45% de grasa, haber sido conservada a baja
Tº durante 24 horas y mantenida siempre en
frio, con estas recomendaciones se
incrementa los sólidos de la grasa, se mejora
su condición para formar conglomerados y al
mismo tiempo alcanza la máxima viscosidad,
mayor firmeza o consistencia de la crema.
Relativo al batido:
Existen proporciones de la crema a batir, con
la capacidad del recipiente y con la velocidad
del batido.
 CREMA PLASTICA
CREMA PLASTICA OO CONCENTRADA
CONCENTRADA

Leche Obtención de crema Pasteurización Enfriamiento Concentración de la

de 30 a 40 % (71ºC x 30`) (55ºC) Crema a 80% de grasa

Congelación Enfriamiento
(-18ºC) (16ºC)
Esta crema se obtiene sometiendo a un doble
descremado.
La leche es descremada hasta obtener una crema
de 30 a 40%, será una descremadora abierta y ese
% es pasteurizado a una Tº de 71ºC por 30 minutos,
el enfriamiento a 55°C.
El segundo descremado, la concentración de la
crema será de 80% de grasa y se hace en una
descremadora hermética; obtenida la crema con el
80% de grasa sigue el enfriamiento a 16°C y por
ultimo la conservación de la crema congelada a T°
de -18°C
CREMAS AIREADA ARTIFICIALMENTE

Tiene por finalidad obtener una crema igual que la

batida sin someterla a agitación, basta con
incorporarle un gas.
El volumen se incrementa con la incorporación de
gases.

El gas empleado no debe afectar la calidad ni las

características organolépticas de la crema.
Las características del gas que se usa debe ser:
inodoro, insípido y carece de toxicidad.
El gas que con mas frecuencia se utiliza en este tipo de
cremas es el OXIDO NITROSO (N2O), algunas veces
se utiliza anhídrido carbónico no dando buenos
resultados.
 CREMAS ESPECIALES
Constituye modificaciones más o menos
profundas de los tipos fundamentales de
cremas: de mesa y batida.
Se caracteriza porque la riqueza de la grasa de
estas cremas están entre 18 a 30%, se somete
a la pasteurización, homogenización,
refrigeración, inoculación de cultivos selectos,
maduración y envasado.
 Crema Chantilly. Clotted

Ejemplo Crema pote clásico

Isigny
milkaut
Crema de leche
tonadita

La crema Chantillí es una crema no pasteurizada es cruda,

no hay inoculación de cultivos.
 SOBRE LA BASE DE LA MANTEQUILLA A
ELABORAR

Aspectos a considerar en esta clasificación:

Composición físico – química.

Sabor y olor.
Espuma y gases.
Acidez.
Edad.
Sedimentos.
Hongos.
Calidad bacteriológica.
Recipientes.
 COMPOSICION FISICO - QUIMICA

Este factor va ha determinar el costo o el valor

económico de la crema.
Una crema con 40% de grasa tendrá un precio
menor que una crema concentrada.

SABOR Y OLOR

Constituyen características o elementos

primarios de la crema.
 PRESENCIA DE ESPUMA Y GASES

Se puede ocasionar el rechazo de las cremas.

Cuando tienen gas hay fermentación gaseosa
(gran cantidad de bacterias coli)

ACIDEZ

Es un factor que se puede reducir o corregir

mediante la neutralización (empleo de
soluciones alcalinas)
 EDAD

El exceso de sedimentos, presencia de hongos

o microorganismos (calidad bacteriológica)
pueden ocasiona el rechazo de las cremas.

RECIPIENTES

Son construidos con metales contraindicados en

lechería pueden ocasionar el rechazo de las
cremas.
La crema esta considerada como un producto
intermedio que puede ser utilizado para otros
fines o elaboraciones de mantequilla, por esta
razón es que su contenido en grasa es
sumamente importante en la industria de la
mantequilla, dependiendo su rendimiento del
contenido de grasa que presenta se considera
la calidad de la crema para la obtención de un
excelente producto final.
 Las cremas que pertenecen a este
grupo son :

Crema Crema de
extra rechazo

Crema de Crema de
primera segunda
 Crema extra
Crema extra o fresca, libre de impurezas, sin
sabores y olores objetables.
Excelente aroma, una acidez no mayor a 30°D,
su riqueza en grasa debe ser mayor de 35%,
con flora microbiana destructible con la
pasteurización, proveniente de animales sanos
y transportada en recipientes de acero
inoxidable u otro material o metal aparente para
lechería.
No contiene sustancias extrañas.
 CREMA DE PRIMERA

Característica similar a la crema extra,

acidez de 45°D, su riqueza en grasa de 25 a
35% pueden tener dos días de elaborada y
no debe presentar partículas granulosas de
caseína o cuerpos extraños.
 CREMA DE SEGUNDA
Sin limite de acidez, puede contener sabor y
olores objetables en grado moderado, sabor a
queso, puede también tener contenido bajo en
grasa a menos de 25%, pero debe tener las
características sanitarias de las dos cremas
anteriores.
 CREMA DE RECHAZO
Es toda crema que no merece ser clasificada.
Ejemplo: aquellas cremas que tiene condiciones
sanitarias deficientes, tanto en su obtención,
como en su conservación, cremas que han
sufrido adulteraciones con características
organolépticas defectuosas.
Cremas que tienen gran cantidad de impurezas,
rancidez, fermentación indeseable, hongos, fase
de descomposición.
 OTROS CALIFICATIVOS DE LA CREMA

Crema abombada.

Crema agridulce.

Crema de batir.

Crema delgada.

Crema rancia.
 CREMAS ABOMBADAS

Se caracteriza porque adquiere un sabor u olor

desagradable por haber sido enfriada en
recipientes cerrados lo que permite la expulsión
de gases.

CREMAS AGRIDULCES
Este defecto se caracterizan porque las cremas
adquieren un gusto a limón, debido a una falta
de enfriamiento o el empleo de recipientes
oxidados.
 CREMAS DE BATIR

Cuando su riqueza en grasa en mayor a 30%

PRESENCIA DE ESPUMA Y GASES

Cuando su riqueza en grasa es mayor de 1.5%

pero menor a 30%.
 CREMAS RANCIAS

Estas cremas se derivan cuando tienen un

tiempo de conservación muy prolongado,
presentan impurezas que no han sido enfriadas,
se mantienen en recipiente cerrados sin
ninguna ventilación.
 DETERMINACION DE LA ACIDEZ

La técnica de esta determinación se verá en la

práctica correspondiente.
ACONDICIONAMIENTO DE LA CREMA PARA EL
BATIDO

Comprende todas las operaciones que se

realizan con la crema antes del batido:
 Colado.
 Dilución.
 Neutralización.
 Pasteurización.
 Maduración.
 COLADO

Finalidad:
Eliminar las impurezas visibles.
Uniformizar la masa de la crema.
Es recomendable debido a que muchas veces
la crema siempre llega a la planta de
mantequilla con impurezas macroscópicas.
Ejemplo: coágulos de caseína formados en el
transporte, o bien por el % de grasa suele
resultar superior al requerido.
 RECOMENDACIONES

Al vaciar la crema se procurara que en los

recipientes que la contenían, quede la menor
cantidad posible, extrayendo la restante con un
enjuague, el agua debe ser limpia y pura.
Se recomienda que la crema de enjuague no debe
mezclarse con la crema de elaboración para no dar
mal sabor o perjudicar al producto final.
En todo caso se debe mezclar con cremas de
segunda para la elaboración de mantequilla de
cocina.
Referentes a la temperatura de enjuague:
En verano, el agua de enjuague debe estar de 20 a 28°C.
En invierno, mayor de 30 a 38°C.

Referentes al lavado de los recipientes.

 Enjuague recipiente con agua fría.
 Lavado con agua caliente y detergente.
 Enjuague con agua caliente
 La esterilización del recipiente con vapor de agua o
germicida químico caseramente (se pone un litro de
agua y se coloca a hervir, el vapor de agua es físico).
 DILUCION DE LAS CREMAS

Algunas veces las cremas presentan una

riqueza 0% de grasa superior al requerido o
recomendado de mantequilla (35%)

NEUTRALIZACION

Es una operación que se realiza con cremas

que presentan acidez elevada. (70° a 80°D)
 PASTEURIZACION

Es una medida de higiene, es obligatoria y

presenta todas las ventajas.

MADURACION

Tiene por finalidad dar un mejor aroma y sabor

a la mantequilla mediante el uso de cultivos
selectos, lácticos que se inoculan a la crema
después de la pasteurización.
 MADURACION

Una crema homogenizada o una crema cruda, que a

sido enfriada y estandarizada (tipificación de la crema
0 % de grasa requerido), puede ser distribuida al
consumidor, los centros de expendio, o mantenerse en
refrigeración durante un tiempo entre 18 a 20 horas.
Este tiempo constituye la maduración y es
conveniente para una mejor calidad de la crema.
 CONSERVACION

En los lugares o centros de expendio de

cremas, es recomendable guardar la crema a
baja Tº.
De 5 a 10ºC para conservar la calidad, es para
que no pierda viscosidad ni formen grumos que
afectan el aspecto de la crema.
PREGUNTAS