Por qué LOS EMBUTIDOS son considerados PRODUCTOS

GASTRONÓMICOS DEL VALLE DE TOLUCA

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

IMPORTANCIA DEL PROBLEMA

Abordar el tema de los alimentos tradicionales es muy amplio, ya que la manera de comer,
los métodos y técnicas de la producción y almacenamiento junto con los utensilios ofrecen la
diversidad culinaria y cultural de cada zona. La historia del Estado de México es extensa;
hablando particularmente con la introducción del cerdo al antiguo Valle Matlatlzinco, donde
comienza a darse los primeros signos del mestizaje colonizador.
Este mestizaje es creador de la gastronomía y patrimonio gastronómico mexiquense que se
conoce actualmente, consumo del mismo, procesos de elaboración, cadenas de
almacenamiento y distribución y por último pero no menos importante el aporte nutricional
de estos alimentos.
El patrimonio mexiquense es fundamental para el Valle de Toluca, ya que es parte de una
identidad propia, en el ámbito del deporte el equipo de futbol Toluca es conocido por los
aficionados como “los choriceros”, los turistas identifican al oriundo del municipio como
“choricero”, además que en cualquier lado es visible un producto que lleve este embutido de
gran renombre.
La poca visibilidad de más embutidos como el obispo, el tompiate y la rellena que son de
relevancia necesitan tener la misma visibilidad en estudios e investigaciones como las que es
protagonista el chorizo toluqueño, diversos autores como León (2002), afirman que durante
largos años se ha insistido en la necesidad de profundizar en la construcción de una historia
de la alimentación en México. Lo anterior implica afrontar el tema de la alimentación
partiendo de una investigación exploratoria y mostrarlo como un estudio cautivador y
fascinante que puede llegar a ser parte de los cimientos de futuras investigaciones
gastronómicas e históricas al ser poco explotado después de casi 20 años de este análisis.
En vista de que las primeras investigaciones serias sobre este tema surgieron hace no mucho
tiempo, ya que son indispensable para poder continuar los conocimientos culinarios
ancestrales. Por lo tanto la función de esta monografía será revelar y justificar con certeza y
evidencia lógica las generalidades de los productos gastronómicos del Valle de Toluca.
Refiriendo con seguridad que este estudio permitirá integrar, organizar y evaluar la
información documental existente, y focalizarla para el progreso de la investigación
gastronómica actual, con el fin de explicar las generalidades que aún no se han abordado en
investigaciones anteriores y sustentar las ya existentes.
Hace no mucho tiempo este tema era poco importante en la investigación social, las
referencias bibliográficas son escasas; además, está en riesgo el conocimiento sobre esta
riqueza gastronómica y alimentaria, ya que junto con la desaparición de su ambiente, se están
extinguiendo las personas que poseen estos saberes.
Especialmente en el Valle de Toluca se cuenta con varios productos cárnicos cuya calidad
está asociada a su origen, como es el caso del Chorizo rojo, pero, y ¿Los demás embutidos
tradicionales del Valle de Toluca, qué? Estos representan una amplia cultura, además de
características únicas y de propiedades determinadas.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad ser considerado un alimento tradicional, representa una gran importancias ya

que contribuye al patrimonio cultural de la región o del país, en algunas ocasiones estos
alimentos se convierten en un referente de la región provocando una gran afluencia de
visitantes que son movidos solo por conocer los alimentos tradicionales. En México existen
gran variedad de alimentos de este tipo, varios de ellos han logrado colocarse como marcas o
incluso llegar a obtener una denominación de origen (Tequila).
En el estudio “Formación del patrimonio gastronómico del Valle de Toluca, México” de
Romero, et Al. (2010), se señala que el patrimonio culinario toluqueño, es uno de los más
ricos del país, y que además el investigarlo es el primer paso para explotar responsablemente
un recurso comprobado, y hace énfasis en que éste es una opción local y regional de
desarrollo poco aprovechado por la academia y el gobierno; a partir de este dato se empieza a
construir un análisis encontrando poca información de estudios serios y documentos que
respalden el por qué los embutidos mexiquenses no son considerados patrimonio
gastronómico del Estado, esta ausencia de estudios y el saber por qué no son considerados los
embutidos tradicionales mexiquenses como producto gastronómico motivó investigar y
clarificar los datos que se necesitan para ser patrimonio gastronómico en el Valle de Toluca.

Los embutidos tradicionales comercializados en el Valle de Toluca son productos cárnicos

con notoriedad nacional e internacional sin embargo, no han sido caracterizados en su
totalidad, no obstante es necesario analizar en su totalidad la información existente mediante
sus generalidades para así proponerlos como productos gastronómicos.

La poca información no es un impedimento para este estudio, ya que los autores de dichos
trabajos son académicos renombrados y con un gran recorrido en la investigación, lo que
hace que el trabajo sea aceptado y validado por tan grandes e importantes referencias.

A partir de este conocimiento se logra plantear el siguiente problema:

¿Las generalidades realmente son las que determinan a un producto gastronómico? ¿Qué tipo
de ingredientes son los que se utlilizan para elaborar dichos productos?

¿Qué determina para que un alimento pudiera considerarse como producto gastronómico?
¿Qué cparticularidades se considera en la elaboración de los productos? ¿Existe alguna región
especializada en algún producto? ¿Desde cuándo son elaborados estos productos? ¿Qué
elementos presentan los embutidos del Valle de Toluca podrían ser considerados para decir
que se trata de productos gastronómicos? ¿Cuál es el origen? ¿En qué consiste la forma de
elaboración de éstosl? ¿Qué hace falta estudiar de estos alimentos tradicionales? ¿Cuándo y
cómo se consumen ?

¿La cultura como determinante de los productos gastronómicos? ¿Qué aspectos han sido
estudiados? ¿Son los embutidos tradicionales productos gastronómicos?
Con estos cuestionamientos, se puede valorar que los alimentos tradicionales que alcanzan el
grado de patrimonio gastronómico, tuvieron que pasar por diversos procesos.

La investigación se enfoca en presentar y aclarar por qué son realmente importantes que los
embutidos del Valle de Toluca como patrimonio gastronómico del Estado de México.

Jiménez-Ruiz, y Viesca (2017) señalan que la producción de embutidos cumple una función
además de económica, social, y cumple con la misión de preservar con una gran profundidad
histórica que se construye como parte de la identidad territorial, o que es parte a su vez como
un producto gastronómico.

La producción de embutidos es más que obvia al identificarse por sí solos, por ejemplo, el
municipio de Toluca es considerado por los turistas y el resto del país como “choriceros”
aludiendo a este gran producto como identidad gastronómica, o bien, escuchar entre
conversaciones entre familiares o amigos sobre visitar Tenancingo para comer “un obispo”,
pero, ¿Y los demás embutidos comercializados que vemos y escuchamos en el mercado más
cercano a nuestro hogar, que? Las investigaciones existen, en algunos embutidos son muy
generales y en otros existen estudios muy detallados que serán citados a lo largo de este
análisis, se sugiere que estos análisis sean concentrada, ya que a lo largo de la realización del
mismo y la experiencia como alumno de licenciatura en gastronomía se detecta que la
información no está concentrada y además que resulta una gran falta de visibilidad y
relevancia de los embutidos desde la perspectiva de la importancia gastronómica.

JUSTIFICACIÓN

El Estado de México es dueño de una de las gastronomías más emblemáticas de la República

Mexicana, esto se debe a la importante zona del Valle de Toluca, donde se compone una
extensa biodiversidad y cultura que resulta una singular identidad del Valle, como son los
embutidos. Donde estos se originan de una mezcla de la charcutería por parte de nuestros
ancestros españoles y el toque del mestizaje nativo. Es pues, sin duda un trabajo monográfico
enfocado al análisis de los estudios realizados con anterioridad de las generalidades de los
embutidos del Valle de Toluca, mediante la investigación documental de aspectos generales
para analizar, organizar y explicar la relevancia de los mismos en torno a su importancia
como producto gastronómico.
De igual forma, esta investigación es el despertar del interés de la lectura de investigaciones
relevantes y galardonadas a lo largo del inicio del primer estudio formal de los embutidos
mexiquenses antes mencionados, donde sus características únicas son reconocidas a nivel
mundial.
Los estudios futuros servirán para seguir con el reconocimiento de este alimento por lo que la
creación de proyectos tanto de investigación como de inversión encaminarían a un aumento
en el consumo local y por consiguiente de la economía de las familias productoras de los
mismos, quienes son los responsables y la base del “saber hacer” de los embutidos
tradicionales del Valle de Toluca, además de dar un enfoque de relevancia y visibilidad desde
la perspectiva de la importancia de los estudios de la gastronomía del Estado de México,
desencadenando lo valioso, notable y crucial que son los embutidos como producto
gastronómico del Valle de Toluca.