Copia de 02 B&N - Actividad Del Agua (Barbosa-Cánovas Et Al) - 101-200.en - Es

84 Actividad del agua en los alimentos
RMN de resolución (pequeña B 0) se puede utilizar el instrumento. En general, como se mencionó anteriormente, cuanto menor es la
intensidad del campo magnético, menos costoso es el instrumento de RMN. Estos instrumentos
Los dispositivos se pueden utilizar para mediciones de garantía de calidad del contenido de humedad y monitoreo en línea
o casi en línea. La RMN se clasifica como un método indirecto para medir el contenido de humedad. En los métodos
indirectos, la humedad no se elimina del material, sino que se miden los parámetros del sólido húmedo que dependen de la
cantidad de agua o del número de átomos de hidrógeno constituyentes presentes. La principal ventaja de los métodos
indirectos es la velocidad a la que pueden llevarse a cabo. 1 La espectroscopia de H RMN determina el número de núcleos
de agua en una sustancia (intensidad de la señal de RMN). Esto luego se puede usar para determinar la cantidad de agua
en la muestra. Se debe desarrollar una curva de calibración que correlacione la fuerza de la señal de RMN con el contenido
de humedad medido por un método directo, como aire o un horno de vacío. La curva de calibración obtenida es específica
del producto. Se puede encontrar información adicional sobre el uso de RMN para medir la humedad del producto en
Schmidt (1991), Isengard (1995, 2001b), Ruan y Chen (1998), Rutledge (2001) y Chinachoti y Krygsman (2005).
Correlación de los parámetros de movilidad del agua por RMN con la estabilidad y calidad de los alimentos
Comprender y predecir la estabilidad (química, bioquímica, microbiana y de textura) y la calidad de los materiales alimentarios
es de suma importancia para proporcionar a los consumidores de todo el mundo un suministro de alimentos seguro, nutritivo y
de alta calidad (Schmidt 1999, Lee et al. 2005). . En la Tabla 4.3 se resumen ejemplos recientes de investigaciones que
involucran técnicas de RMN que intentan sondear la estabilidad y / o calidad de los sistemas alimentarios.
La capacidad de los parámetros de RMN medidos para correlacionar con éxito con el atributo (o atributos)
objetivo varía ampliamente en estos ejemplos (ver Tabla 4.3). Por ejemplo, Bell et al. (2002), quienes investigaron
la relación entre la movilidad del agua medida por el
17 O Tasa de relajación transversal de RMN y estabilidad química en vidriosos y gomosos.
sistemas de polivinilpirrolidona (PVP), informaron que la movilidad del agua no estaba relacionada con T gramo
y que no se encontró un vínculo entre la movilidad del agua y los datos de la cinética de reacción (mitad
vidas) para cuatro reacciones químicas estudiadas (degradación del aspartamo, pérdida de tiamina y glicina y estabilidad
de la invertasa). Sin embargo, un punto importante a considerar es que la movilidad medida en este estudio fue 17 O
Movilidad rotacional de RMN, mientras que se plantea la hipótesis de que la movilidad de traslación (difusión) puede ser
una mejor medida de RMN para relacionarse con los datos de reacción, porque se espera que la cinética de reacción
limitada por difusión se correlacione mejor con la movilidad de traslación que con la de rotación. de agua. En el Pham et
al. (1999), que investigó el papel de la movilidad del agua, medido por 2 H RMN
CPMG T 2, sobre la germinación de esporas de moho, se informó que T 2 correlacionó bien con el tiempo de germinación de las
esporas. Para el lector interesado, una revisión reciente de Chinachoti y Vittadini
(2006) explora más a fondo el estrés hídrico en bacterias y mohos como lo prueban las mediciones de movilidad del agua por RMN.
Determinación de las propiedades del agua en los materiales alimenticios afectados por varios procesos.
Tanto la espectroscopia de RMN como la formación de imágenes se han utilizado para investigar los efectos de varios procesos
alimentarios en las propiedades del agua, incluida la dinámica, la transferencia de masa, las interacciones de los componentes y la
distribución. Las imágenes de RMN han sido una herramienta especialmente útil en este sentido debido a su capacidad para medir
cambios espaciales y temporales durante el procesamiento. McCarthy (1994) y Hills (1998) dan una serie de ejemplos del uso
cualitativo y cuantitativo de la resonancia magnética en la investigación del comportamiento y / o ubicación del agua en los materiales
alimentarios.
Cuadro 4.3. Resumen de ejemplos recientes de investigaciones que involucran técnicas de RMN que intentan sondear la estabilidad y / o calidad
de los sistemas alimentarios.
Atributo de estabilidad o calidad Estabilidad Detalles de RMN Referencia

17 O ancho de línea a media altura a
química —Degradación de Bell y col. (2002)
aspartamo, pérdida de tiamina y glicina y 54,219 MHz
estabilidad de la invertasa
Estabilidad química —Tasa de oxidación del aceite de
1 H RMN a 23 MHz; FID era apto para Grattard y col. (2002)
linaza encapsulado obtener la fracción de protones móviles e
inmóviles
Estabilidad de textura - predicción de apelmazamiento 1 H NMR T 2 a 20 MHz en función de los comportamientos en los Chung y col. (2003)
alimentos en polvo la temperatura
17 Antiguo Testamento 1 por infrarrojos y protones desacoplados
Estabilidad de textura —Retrogradación en Lewen y col. (2003)
geles de baja concentración de almidón de maíz T 2 por ancho de línea a media altura; 1 H NMR T 1;
usando DSC, reología y RMN 1 Coeficiente de difusión H PGSTE;
1 Espectroscopia de relajación cruzada H
Estabilidad de textura - Harina en manzanas MRI y 1 H NMR T 2 Barreiro y col. (2002) Lin
17 O RMN R desacoplado de protones 2 ( línea
Estabilidad de textura -correlación et al. (2001)
entre la entalpía de retrogradación ancho a media altura) a 27,13 MHz
y movilidad del agua en diferentes almidones
de arroz
Estabilidad microbiana —Investiga el Tasas de relajación de RMN Hills y col. (1996a); Hills
relación entre las tasas de relajación de RMN, la y col. (1997)
actividad del agua, la conductividad eléctrica y la
supervivencia bacteriana en medios porosos
O RMN R desacoplado de protones 2, tiempo de correlación

Estabilidad microbiana —Efecto de los parámetros 17
Vittadini y
fisicoquímicos y de movilidad molecular en Staphylococcusde la relajación lenta anisotrópica Chinachoti (2003)
aureus componente de ing, y población de agua
crecimiento ligada
Estabilidad microbiana - conidios de moho
2 HORA 1 y R 2 y 1 Coeficiente de difusión H Kou y col. (1999)
germinación en almidón, sacarosa y almidón: PGSE NMR
sistemas de sacarosa
Estabilidad microbiana —Espora de moho

2 H NMR T 2 a 46,7 MHz Pham y col. (1999)
germinación en medios nutritivos con
variando un w y cantidades variables de
carbohidratos no nutritivos y no tóxicos
hidratos (L-sorbosa y celulosa)

Calidad —Calidad interna del huevo de gallina
1 H NMR T 1 dispersiones (curvas NMRD), T 2 CPMG Laghi y col. (2005)
(aceitado y sin aceite) fresco y a los 7 días con valores variables
a 23,4 y 300,15 MHz; T 2 con
transformación de Laplace inversa de
la envolvente de la señal CPMG
Calidad —Propiedades de rehidratación de

1 H RMN CPMG T 2 Weerts y col. (2005)
alimentos
Calidad —Hidratación proteica y envejecimiento de los Dependencia del campo magnético (0,01 a 20 Godefroy y col.
quesos tipo Gouda y mozzarella salados en seco MHz) de 1 HT 1 valores (curvas NMRD) (2003)
Calidad —Predecir atributos sensoriales 1 H NMR T 2 CPMG a 23,2 MHz Povlsen y col. (2003)
de muestras de papa
Calidad —Rehidratación y solubilización 1 H RMN CPMG T 2 a 10 MHz Davenel y col. (2002)

de leches en polvo
Fuentes: Bell y col. 2002; Grattard y col. 2002; Chung y col. 2003; Lewen y col. 2003; Barreiro y col. 2002; Hills y col. 1996a, 1997; Vittadini y Chinachoti 2003;
Kou y col. 1999; Pham y col. 1999; Laghi y col. 2005; Weerts y col. 2005; Godefroy y col. 2003; Povlsen y col. 2003; Davenel y col. 2002.
85
86 Agua Ac
Figura 4.24 los 1 Parámetros de H NMR para agua en músculo de trucha arco iris entero no congelado (fresco) y congelado (–20 ° C) y
almacenado (de 1 a 41 días) obtenido con un imán de 4,7 T. La descongelación y el almacenamiento de truchas frescas se realizaron a 4 ° C
durante 24 horas antes del análisis a 20 ° C [adicionalmente
Los detalles experimentales se dan en Foucat et al. (2001)]. D // y D ⊥ son el coeficiente de difusión aparente
medido axial y radialmente, respectivamente (reimpreso de Renou, JP,
Faoucat, L. y Bonny, JM 2003. Estudios de imágenes por resonancia magnética de las interacciones del agua en la
carne. Food Chemistry 82: 35–39, con permiso de Elsevier).
durante el procesamiento, que incluye secar, rehidratar, congelar, liofilizar, descongelar, freír y cocinar; sugieren también el
uso de resonancia magnética para explorar estos efectos en tecnologías de procesamiento más nuevas, como tratamientos
ultrasónicos y de alta presión, campos eléctricos pulsados, vacío ( sous-vide), y calentamiento por microondas. Además, la
resonancia magnética se ha utilizado para medir y mapear otras características del material durante el procesamiento,
como la reología (McCarthy 1994, Wichchukit et al. 2005), la temperatura (Kantt et al. 1998, Nott y Hall
2005) y pH (Evans y Hall 2005).

El secado es una tecnología de procesamiento fundamental para muchos ingredientes y productos alimenticios estables en
almacenamiento de baja humedad. Se han utilizado varias técnicas de resonancia magnética para estudiar la migración y la pérdida de
humedad durante el secado. Por ejemplo, Ziegler et al. (2003) utilizaron técnicas de resonancia magnética para obtener perfiles de
humedad durante el secado de geles de confitería moldeados con almidón. Se utilizaron imágenes de eco de espín convencionales
para controlar el agua dentro del componente de gel, porque los tiempos de relajación eran relativamente largos. Se informó de la
rápida formación de una "piel" muy seca en el componente de gel, lo que resultó en el endurecimiento de la carcasa. El secado se
controló eficazmente por difusión después de los primeros 30 minutos. Perfiles de humedad dentro del lecho poroso de moldura
almidón se obtuvieron imágenes utilizando imágenes en rampa de un solo punto con T 1 mejora (SPRITE),
porque la densidad total de protones era baja y T * 2 fue breve. Otros ejemplos recientes de uso
La resonancia magnética para cuantificar el comportamiento del agua durante el proceso de secado incluye la pérdida de humedad de
las semillas de arroz cosechadas (Ishida et al. 2004) y la evaluación de la difusividad del agua en geles de gelatina (Ruiz-Cabrera et al.
2005a, 2005b).
La congelación es otra tecnología común utilizada por la industria alimentaria para extender la vida útil de los alimentos que se
ha investigado mediante espectroscopía de RMN y técnicas de imagen. La investigación de Renou y otros (Foucat et al. 2001, Renou
et al. 2003) utilizó la resonancia magnética para investigar los efectos de la congelación en todo el músculo de la trucha arco iris. La
figura 4.24 resume los datos
extraído de los experimentos de resonancia magnética (donde D // es el coeficiente de difusión aparente medido axialmente, D ⊥ es
el coeficiente de difusión aparente medido radialmente, y T 2 es la transversal
Figura 4.25 T 1 –T 2 espectros de correlación adquiridos a 23,4 MHz con una secuencia de pulsos CMPG de 90 ° a 180 ° de 200
μseg a 298 K de un lecho empacado saturado de agua de maíz ceroso nativo
el almidón a); después del tratamiento a presión de la muestra en ( a) durante 15 min a 500 MPa ( B); y después del tratamiento con
microondas –20 segundos en ajuste alto [900 W] ( C). La línea diagonal discontinua
corresponde a T 1 = T 2. Las líneas verticales y horizontales muestran la T más corta 1 y T 2, respectivamente, que se puede
medir con el conjunto de experimental; Parámetros de adquisición de RMN
(adaptado de Hills, B., Costa, A., Marigheto, N. y Wright, K. 2005. T 1 –T 2 Estudios de correlación de RMN de
almidón procesado a alta presión y tejido de papa. Magnético aplicado
Resonancia 28: 13-27, con permiso de Springer-Verlag.).
tiempo de relajación) sobre trucha fresca, congelada y descongelada. En comparación con la trucha fresca, ni la duración del
almacenamiento congelado (de 1 a 41 días) ni el proceso de congelación-descongelación parecieron
tener un efecto sobre D //. Por otro lado, tanto el D 1 y T 2 valores exhibieron una diferencia entre
entre la trucha fresca y congelada y descongelada. La T más larga 2 Los valores observados en la trucha congelada y descongelada se
atribuyeron a la desnaturalización de proteínas, lo que resulta en la redistribución de la
agua dentro del músculo debido a la extrusión parcial de agua del compartimento intracelular. Se informó que las variaciones
observadas en los parámetros de IRM en función de la congelación y / o la duración del almacenamiento concuerdan con las
observaciones histológicas y pueden utilizarse para diferenciar el pescado fresco del congelado. Otros materiales alimenticios que se
han estudiado recientemente durante la congelación o en estado congelado utilizando técnicas de RMN incluyen pan parcialmente
horneado (Lucas et al. 2005a, 2005b), carne de res (Lee et al. 2002), jugo de naranja (Lee et al. 2002). , masa (Lee et al.
2002, Lucas et al. 2005c) y maíz (Borompichaichartkul et al.2005).

Hills y otros han utilizado técnicas de RMN para estudiar los efectos del procesamiento a alta presión en las
fresas (Marigheto et al.2004) y el tejido de almidón y papa (Hills et al.
2005). T 1 –T 2 La espectroscopia de correlación de RMN reveló que el almidón de tipo B (patata) era más resistente al
tratamiento a presión (500 MPa durante 15 minutos) que el almidón de tipo A (ceroso
maíz). Además, los autores informaron que se encontró que los geles de maíz ceroso inducidos por alta presión eran radicalmente
diferentes en comparación con los correspondientes térmicamente (microondas) -
geles inducidos. Una comparación de la T 1 –T 2 Los espectros de correlación del almidón de maíz ceroso antes del tratamiento (nativo) y
después de los tratamientos de alta presión y microondas se muestran en la Figura.
4.25. Para el almidón de maíz céreo nativo (ver Figura 4.25a), el pico 1 se asignó al agua extragranular, el pico 2 al agua
dentro de los gránulos y el pico 3 a los protones CH móviles del almidón. Para el almidón de maíz ceroso tratado a alta
presión (ver Figura 4.25b), el pico 1 fue muy alargado.
cerrado para abarcar T más corto 2 valores, que es consistente con hinchazón de alta presión y
gelatinización del lecho de gránulos; el pico 2 se desplazó a una T mucho más corta 1 valores, indicativos de un cambio
dinámico y / o microestructural importante dentro del gránulo; y el pico 3 cambió
a una T más larga 1 valores. Para el almidón de maíz ceroso tratado con microondas (ver Figura 4.25c), los picos 1 a 3 fueron
aproximadamente similares a los del almidón de maíz ceroso nativo, aunque
las formas de los picos están muy distorsionadas; además, surgieron tres nuevos picos (4 a 6). Sin embargo, aún no se
ha asignado la identidad de estos picos.
La espectroscopia e imágenes de RMN también se han aplicado para estudiar los efectos de la cocción
en diversos materiales alimenticios, incluida una investigación reciente sobre los cambios durante la
cocción de la carne (Micklander et al.2002), fideos blancos salados (Lai y Hwang 2004), granos de arroz (
Mohoric et al.2004), pasta (McCarthy et al.2002, Irie et al.2004) y soluciones de almidón / goma / azúcar
(Gonera y Cornillon 2002). Micklander y otros (2002) obtuvieron datos de RMN de campo bajo durante la
cocción de la carne, lo que resultó en la identificación de cinco temperaturas importantes (42 °, 46 °, 57 °,
66 ° y 76 ° C) en las que se producen cambios importantes en la carne. Ocurrió la estructura. Además, los
autores informaron de la formación de una nueva población de agua por encima de aproximadamente 40 °
C.
Relación entre las tasas de relajación de RMN y un w
Como se ilustra en la Figura 4.3, tanto la RMN como un w se utilizan para medir la movilidad del agua en los sistemas alimentarios,
aunque la RMN refleja el movimiento de rotación y traslación a nivel molecular
bilidad y una w refleja la movilidad traslacional a nivel macroscópico. Los trabajos de investigación que se encontraron
contienen gráficos de tiempos o velocidades de relajación de RMN en función de un w se enumeran en la Tabla 4.4. Es
interesante notar que en los casos enumerados en la Tabla 4.4, donde la T 1 Los valores se trazaron en función de un w Se
observó una curva con un mínimo (ver Figura 4.26), correspondiente a la T 1 mínimo ilustrado previamente en la Figura 4.15.
En los casos en que la T 2 Los valores se trazaron en función de un w se observó una curva en continuo aumento (ver Figura
4.27). Por último, en los casos en que la R 2 valores (recordar R 2 = 1 / T 2) fueron graficados en función de un w se observó una
relación lineal (ver Figura 4.28).
Una relación derivada empíricamente entre las tasas de relajación de RMN y un w fue propuesto por Hills y
otros (Hills et al. 1996a, 1999; Hills 1998, 1999). El modelo describe
valores "promedio" observados para RMN ( T –1 av) y un w a AV) parámetros como promedio ponderado
de valores en todos los estados hídricos:
1
T av- 1= ∑ pag I T -I (4,11)
I
a av = ∑ pag I aI (4.12)
I
dónde T –1 I y un I son la tasa de relajación intrínseca y un w de El I el estado del agua en un sistema,

y P I es la fracción de población de ese estado. De acuerdo con la teoría multiestatal de Hills de las relaciones hídricas (Hills et al.
1996a, Hills 1999), por lo general es suficiente considerar tres estados de agua.
agua en sistemas de biopolímeros: (1) agua “estructural” o que interactúa fuertemente con hidrógeno enlazado dentro de
las cavidades o ranuras de polisacáridos y proteínas globulares; A veces, el estado estructural del agua se denomina agua
"ligada", sin embargo, debe tenerse en cuenta que esta agua tiene vidas de intercambio que van desde nanosegundos a
milisegundos, dependiendo de la naturaleza de la interacción agua-biopolímero, por lo que no es permanente. ligado al
biopoly-
Figura 4.26 Lote de 1 H NMR T 1 en función de la actividad del agua para la caseína ( ●), pectina (), almidón de maíz () y
alginato de sodio ( ● ● ) macromoléculas a 22 ° C (reimpreso de
Steinberg, MP y Leung, H. 1975. Algunas aplicaciones de la RMN de línea ancha y pulsada en las investigaciones del agua
en los alimentos. En: Relaciones hídricas de los alimentos, ed. RB Duckworth, págs. 233–248. Nueva York: Academic Press,
con permiso de Elsevier).
Figura 4.27 Lote de 1 H NMR T 2 en función de la actividad del agua para la caseína ( ●), pectina (), almidón de maíz () y
alginato de sodio ( ● ● ) macromoléculas a 22 ° C (reimpreso de
Steinberg, MP y Leung, H. 1975. Algunas aplicaciones de la RMN de línea ancha y pulsada en las investigaciones del agua
en los alimentos. En: Relaciones hídricas de los alimentos, ed. RB Duckworth, págs. 233–248. Nueva York: Academic Press,
con permiso de Elsevier).
89
90 Actividad del agua en F
Figura 4.28 Lote de 2 H (a dos frecuencias) y 17 O RMN R 2 en función de la actividad del agua
de almidón de maíz nativo en D 2 O o enriquecido con H 17 2 O, respectivamente a 20 ° C (reimpreso
de Richardson, SJ, Baianu, IC y Steinberg, MP 1987. Movilidad del agua en polvos de almidón por resonancia
magnética nuclear. Almidón 39: 198-203, con permiso de John Wiley & Sons, Inc.)
Cuadro 4.4. Artículos de investigación que se encontraron que contenían gráficos de tiempos o tasas de relajación de RMN en función de un w.
RMN Parámetros de relajación

Fuente Núcleo trazado como función de un w Materiales alimenticios
Steinberg y Leung (1975) y Leung et Caseína, pectina, almidón de maíz,
al. (1976) 1 H T1y T2 y alginato de sodio

Richardson y col. (1987) 2 Mano 17 O R2 Almidón de maíz nativo
Curme y col. (1990) 2 H R2 Caseína y caseína-NaCl

(Relación 95: 5)
Monteiro Marques y col. (1991) 1 H T1y T2 Muestras de zanahoria rallada
Fuentes: Steinberg y Leung 1975; Leung y col. 1976; Richardson y col. 1987; Curme y col. 1990; Monteiro Marques y col. 1991.
mer; (2) agua “multicapa” o “superficial” o de “hidratación”, que es agua que se ve perturbada por la presencia
del biopolímero; el agua multicapa se extiende por varias capas desde la superficie del biopolímero y es muy
móvil, con vidas de intercambio del orden de nanosegundos o menos; y (3) agua “a granel” o “libre”, que es
agua que no es perturbada por la presencia del biopolímero y tiene una movilidad similar a la del agua pura.
La ecuación 4.11, que fue originalmente postulada por Zimmerman y Brittin (1957), supone un intercambio rápido entre
todos los estados hídricos ( I) y descuida las complejidades del intercambio de protones y la relajación cruzada. La ecuación 4.12
es consistente con el teorema ergódico de la termodinámica estadística, que establece que en el equilibrio, una propiedad
promediada en el tiempo de una molécula de agua individual, a medida que se difunde entre diferentes estados en un sistema,
es igual a
Movilidad del agua en los alimentos 91
una propiedad promediada por conjuntos independiente del tiempo (la Ecuación 4.12 es una expresión promediada por conjuntos)
pero ignora los efectos de la entropía configuracional (Hills 1998, 1999; Hills et al. 1999). A continuación, las ecuaciones 4.11 y 4.12
se simplificaron al caso de dos estados del agua en intercambio rápido (p. Ej., Agua a granel [subíndice b] intercambiándose con
agua de hidratación [subíndice h (también llamada agua multicapa)]), obteniendo las siguientes dos ecuaciones, respectivamente:
m o(T- 1- BT - 1) h
T AV- 1 = - 1 -T B (4,13)
W
mamá
o (b - h)
a
a av= a - (4,14)
W
B
donde m o es el peso del agua de hidratación por unidad de peso de biopolímero seco, y W es el contenido de agua,
definido como el peso de agua por unidad de peso de sólido seco. Debería ser
señaló que la ecuación 4.13 solo es válida cuando la relajación del agua es exponencial simple (requiere un intercambio difusivo
rápido entre todos los estados del agua), y la ecuación 4.14 solo es válida para W
> m o, porque W valores menores que m o corresponden a la remoción de agua de hidratación, una región de una
isoterma donde se aplica la ecuación de isoterma BET (Hills et al. 1996b).
Basado en la correspondencia entre las ecuaciones 4.13 y 4.14, Hills combinó las dos
ecuaciones estableciendo el a w de agua a granel (una B) igual a 1 en la Ecuación 4.14, reordenando la Ecuación 4.14 para resolver
para m o / W y luego sustituyendo los resultados de este término en la ecuación
4.13, lo que da como resultado la Ecuación 4.15, que correlaciona linealmente las tasas de relajación de RMN con un w:
T AV- 1 = - T b + C( 1 - a av)
1
(4,15)
donde la constante C es igual a ( T –1 h T B–1)/( 1 a h). Esta ecuación combinada es válida

dentro de las limitaciones dadas para las ecuaciones individuales (dos estados del agua a cambio,
la relajación del agua es exponencial simple y W> m o). Las rupturas en la linealidad (es decir, cambios en la pendiente) entre regiones
que de otro modo serían lineales indican que uno de los estados del agua ha sido reestablecido.
movido o se ha introducido uno nuevo.
La relación lineal entre 1 Tasa de relajación transversal de H RMN (que es equivalente
a T –1av) y (1-a AV) se muestra en la Figura 4.29 para el almidón de papa pregelificado (Hills et al. 1999).
El cambio de pendiente en aproximadamente 0,90 a w corresponde a la ruptura de agua a granel (es decir, la eliminación de agua a
granel) en una isoterma de adsorción correspondiente. La ecuación 4.15 ha tenido éxito
aplicado completamente a lechos de microesferas de Sephadex y partículas de sílice, utilizando ambos 1 H NMR (Hills et al. 1996b)
y 17 O RMN, el último de los cuales está libre de la complicación del intercambio de protones cuando se mide utilizando
desacoplamiento de protones (Hills y Manning 1998).
La figura 4.30 muestra la aplicación de la ecuación 4.15 a la 2 H RMN R * 2y un w datos de
Kou y col. (1999) para almidón de maíz instantáneo (pregelatinizado) n. ° 1. La figura 4.30 también ilustra
Traza la dependencia lineal entre las tasas de relajación de RMN y un w predicho por la ecuación
4.15. La ruptura, que se produce en aa w de aproximadamente 0,90 (con un contenido de humedad correspondiente de
aproximadamente 21% en base húmeda), indica la eliminación de agua a granel y es
algo más bajo que el a w asociado con el DSC medido T gramo a la temperatura experimental (20 ° C) de 0.936 (con
un contenido de humedad correspondiente de aproximadamente 22%
base húmeda). En cuanto a la comparación de lo anterior un w y valores de contenido de humedad, debe tenerse en cuenta que los
valores asociados de RMN fueron para soluciones de sal saturadas elaboradas
con D 2 O, mientras que la T gramo Los valores asociados fueron para soluciones salinas saturadas elaboradas con
92 Actividad del agua en F
Figura 4.29 Relación lineal entre 1 Tasa de relajación transversal de RMN H (recuerde R 2 =
1 / T 2) y (1 - a w) para almidón de patata pregelificado (reimpreso de Hills, BP, Manning, CE y Godward, J. 1999. Una teoría
multiestatal de las relaciones del agua en los sistemas de biopolímeros. En:
Avances en resonancia magnética en la ciencia de los alimentos, eds. PS Belton, BP Hill y GA Webb, págs. 45–62.
Cambridge, Reino Unido: Royal Society of Chemistry, con autorización de Woodhead Publishing Limited).
H 2 O. El a w Los valores fueron en promedio solo ligeramente más altos (0.003 a w en la una w rango de interés) para el D 2 O contra la
H 2 O soluciones salinas saturadas, mientras que el contenido de humedad fue en promedio 1.9% (base húmeda) más alto para el D 2
O muestras de almidón en comparación con el H 2 O muestras de almidón (comparación para el rango de contenido de humedad de
interés).
los 2 H RMN R * 2 datos de tasa de relajación de Richardson et al. (1987) para el almidón de maíz nativo (no gelatinizado) que se
muestra en la Figura 4.28 también se grafica como una función de (1 a w) y es
se muestra en la Figura 4.31. Se observaron tres regiones lineales y dos roturas. Los dos primeros lin-
regiones del oído (comenzando en un alto w valores) y la ruptura relacionada corresponden a la aplicación de la Ecuación 4.15, como se
discutió previamente para las Figuras 4.29 y 30. Esta primera ruptura, en el caso
de almidón de maíz nativo (sin gelatinizar), se produce en un w de aproximadamente 0,97 y un contenido de humedad de
aproximadamente el 24% (base húmeda). Esta ruptura corresponde a la eliminación de la masa
agua en el sistema, que no se indicó en el documento original. La A w valor para la primera ruptura en
Richardson et al. datos (1987) de 0,97 (ver Figura 4.31) es algo mayor que
el valor estimado para la ruptura en Kou et al. datos (1999) de 0.90 (ver Figura 4.30). Sin embargo, Kou et al. los datos se
refieren al almidón de maíz dentado n. ° 1 instantáneo (pregelatinizado), que se esperaría que adsorbiera más agua en masa
que el almidón de maíz nativo (no gelatinizado) utilizado en el estudio de Richardson et al. estudio.
La segunda ruptura en la Figura 4.31 ocurre en un a w de 0,25 (la ruptura en el documento original se informó en
aproximadamente 0,23 a w). El contenido de humedad de la segunda rotura es aproximado.
Figura 4.30 Relación lineal entre 2 H RMN R 2 * tasa de relajación y (1 - a w) para los datos instantáneos (pregelatinizados)
de almidón de maíz n. ° 1 de Kou et al. (1999). Regiones lineales y
break se discuten en el texto.
aproximadamente 8,4% (base húmeda), que es aproximadamente un 1,5% más alto que el valor calculado de la
monocapa BET de 6,89% (base húmeda) dado en Richardson et al. (1987) artículo. Esta segunda ruptura corresponde
a la remoción del agua de hidratación o multicapa en el sistema. Es importante notar que la observación de la segunda
ruptura y la tercera región lineal (agua estructural) en la Figura 4.31 es nueva y no se explica por la Ecuación 4.15,
porque esta
La tercera región lineal ocurre donde W <m o, violando uno de los supuestos subyacentes a la Ecuación 4.15. Sin embargo,
como se observa en la Figura 4.31, permanece una relación lineal entre
interpolación R 2 y un w en este bajo w región, lo que indica, quizás, que hay más de un tipo de estado estructural del agua
presente, todos los cuales están en intercambio rápido, que es apoyado por
la investigación de Tang et al. (2000), discutido a continuación.
La Figura 4.32 muestra una ilustración esquemática de los tres estados del agua (estructural, multicapa y a granel) en el
almidón de maíz nativo (no gelatinizado) (almidón tipo A) y corresponde a las tres regiones lineales en la Figura 4.31. La Figura
4.32 es una imagen compuesta del agua en un sistema nativo de almidón de maíz y agua basada en los resultados de la
investigación de RMN, especialmente los de Tang et al. (2000). La distribución general y la dinámica de los tres tipos de agua
son:
1. El agua estructural es agua intragranular que está asociada con las regiones de los anillos de crecimiento amorfos y las regiones
de laminillas semicristalinas, que se encuentran en rápido intercambio. El agua intragranular ha ralentizado el movimiento de
rotación y traslación en comparación con el volumen.
Figura 4.31 Relación lineal entre 2 H RMN R 2 * tasa de relajación y (1 - a w) para los datos de almidón de maíz nativo
(no gelatinizado) de Richardson et al. (1987). Regiones lineales y
los descansos se discuten en el texto.
Figura 4.32 Ilustración esquemática de los tres estados del agua (estructural, multicapa y a granel) en el almidón nativo (no
gelatinizado), correspondiente a las tres regiones del revestimiento de la Figura 4.31. Los atributos de cada estado del agua
se dan en el texto.
94
agua, pero es mucho más móvil que las cadenas sólidas de almidón. Sin embargo, el agua estructural no se congela
incluso a temperaturas muy bajas.
2. El agua multicapa es agua extragranular adsorbida en la superficie. Esta agua tiene un movimiento de rotación y traslación más lento
en comparación con el agua a granel, pero su movimiento sigue siendo bastante rápido y se puede congelar.
3. El agua a granel también es extragranular, pero se ve mínimamente perturbada por la presencia de gránulos de almidón. El
agua a granel es similar al agua libre, exhibe un movimiento de traslación y rotación rápido, y es congelable.
Hills y col. (1999) expresaron claramente el punto de que no existe una física fundamental implícita
ical relación entre un w una cantidad termodinámica de equilibrio, y la relajación de RMN, un evento cinético de no
equilibrio en esta teoría. Más bien, todo lo que se sugiere aquí es que
Los estados cambiantes del agua en un sistema de biopolímero afectan tanto a un w y relajación por RMN de manera similar.
Necesidades y direcciones futuras
Se ha demostrado que la espectroscopia y la formación de imágenes por RMN son herramientas extremadamente poderosas
para el sondeo no invasivo y no destructivo de la naturaleza molecular del agua en los materiales alimenticios. Las numerosas
ventajas de utilizar la RMN para estudiar el agua en los alimentos, así como las abundantes y continuas adaptaciones de las
técnicas de RMN para estudiar los problemas del agua en los alimentos, la convierten en una herramienta indispensable para
futuras consultas. Al mismo tiempo, debe reconocerse que la creciente complejidad de la instrumentación y los experimentos de
RMN, así como su costo relativamente alto, limitan su utilidad en y para la industria alimentaria. Lo que se necesita, además del
desarrollo continuo de usos de investigación altamente técnicos de la RMN, es el desarrollo de aplicaciones de RMN de menor
costo, más directas y más beneficiosas para su uso en y por la industria alimentaria, que es similar en concepto, por ejemplo, al
uso de RMN para medir la humedad y el contenido de grasa sólida. Las áreas problemáticas de aseguramiento de la calidad
pueden ser un buen objetivo para el desarrollo y la aplicación de estos sistemas y técnicas de RMN y RMN “amigables con la
industria alimentaria”.
Además, se necesitan esfuerzos continuos para seguir explorando y explotando la interrelación entre las tres principales
relaciones del agua en las vías de investigación alimentaria presentadas al principio.
de este capítulo: un w la movilidad molecular del agua y el enfoque científico de los polímeros alimentarios. Cada una de estas vías
tiene sus ventajas e inconvenientes (los detalles se pueden encontrar en Schmidt
2004), pero juntos pueden proporcionar un retrato compuesto, multinivel (a varias escalas de tiempo y distancia) de la
dinámica del agua y los sólidos que gobiernan el comportamiento de estabilidad de los sistemas alimentarios. La figura 4.33
ilustra una visión hacia este enfoque integrador por medio de
rangos generales impuestos para la movilidad del agua por RMN y T gramo por técnicas DSC (en comparación con la
temperatura de la isoterma compuesta, temperatura ambiente, RT) en un compuesto
isoterma de sorción de alimentos dividida en las tres regiones o zonas tradicionales de tipo agua. La división de la
isoterma en tres regiones se basa en el mapa de estabilidad original de Labuza.
(Labuza et al. 1970), donde la Región I varía de 0 a 0,25 a w Región II de 0,25 a 0,80 a w y Región III de 0,80 a
1,00 a w. Posteriormente se han utilizado diferentes reproducciones del mapa un poco diferente w valores de
partición (± 0,05). La A w particiones utilizadas aquí
para la transición de la Región I a la II fue de 0,25 a w pero 0,75 a w se utilizó para la transición de la Región II a la III, porque
hay un aumento notable en el contenido de humedad de la composición
posite isoterma de sorción de alimentos justo después de 0,75 a w. Detalles adicionales sobre el desarrollo
En Schmidt (2004) se puede encontrar el mentón de la isoterma compuesta de sorción de alimentos. La isoterma de alimentos
compuesta extendida que se muestra en la Figura 4.33 se basa en una figura conceptual presentada por Slade y Levine (2004), que
combina el mapa de estabilidad alimentaria de Labuza et al.
Alabama. (1970) y general T gramo rangos comparados con las condiciones de temperatura experimentales (T) (ver
Figura 4.34). Es importante notar la diferencia conceptual entre trazar el
isoterma para un solo material o mezcla compatible (ver Figura 4.34) y el compuesto extendido
isoterma posita del alimento (ver Figura 4.33), que se construye utilizando un w y pares de contenido de humedad para una variedad
de materiales alimenticios reales (muchos de los cuales son multicomponentes
nent) que van de bajo a alto a w.
Aunque la Figura 4.33 es bastante genérica, está destinada a estimular la integración de
los puntos de vista ofrecidos por diferentes enfoques analíticos, incluidos los enfoques discutidos en este capítulo, así como
otros como la resonancia de espín electrónico y la luminiscencia óptica. Debido a que los sistemas alimentarios varían
ampliamente en su composición, procesamiento e historia, lo que se necesita es más investigación que obtenga y evalúe los
valores medidos reales (p. Ej.,
a w NMR y T gramo valores) para ingredientes y sistemas alimentarios específicos y su estabilidad (química,
bioquímica, microbiana y de textura) y atributos de calidad.
Un ejemplo de un gráfico de este tipo se muestra en la Figura 4.35, donde el 1 Difusión de H PGSE NMR
coeficiente de agua (D, m 2 / seg), el DSC T g punto medio, ° C), y el tiempo de germinación de conidias de moho (días;> 30
días indica que no se observó germinación de conidias de moho incluso
después de 30 días) se grafican en función de un w en la isoterma (hecha a 20 ° C) para almidón de maíz instantáneo
(pregelatinizado) dentado # 1 (datos de Kou et al. 1999). La figura 4.35 integra el
agua (a través de D) y sólido (a través de T gramo) dinámica, así como la estabilidad microbiana (probada por la germinación de conidios
de moho), del sistema de almidón de maíz dentado # 1 instantáneo (pregelatinizado). En
En el caso del sistema de almidón de maíz instantáneo (pregelatinizado) dentado # 1, tanto el coeficiente de difusión del agua como el
tiempo de germinación del moho exhiben un cambio significativo por encima del nivel crítico.
llamar a w valor, donde la crítica a w se define como el w y la T gramo el valor es igual al temperamento
temperatura a la que se obtuvo la isoterma, en este caso 20 ° C. La crítica a w valor dado por Kou et al. (1999) fue
0.936 usando la ecuación de isoterma de Smith (1947) (usando la
La ecuación de Guggenheim-Anderson-De Boer [GAB] produce un valor crítico ligeramente inferior. w valor
de 0,92, como se analiza en Schmidt 2004). Por encima de este crítico w valor (o, como se discutió anteriormente, la presión de vapor
relativa), hay un aumento de cambio escalonado en el coeficiente de difusión, y
comienza la germinación de los conidios del moho.
Es importante señalar las contribuciones continuas de Roos (por ejemplo, en 1993, 1995, 1998 y 2003) en la
producción de varios diagramas multiparamétricos extremadamente útiles, que se basan en la interconexión de las
diversas medidas relacionadas con la estabilidad. Para examen-
Por ejemplo, Roos (1993) trazó simultáneamente la temperatura de transición vítrea y un w datos en función del contenido
de humedad para un solo material alimenticio y posteriormente extraídos (y
multado) el crítico a w y los parámetros de contenido de humedad que corresponden a la depresión de la T gramo
a temperatura ambiente. Esta T gramo –La gráfica de absorción de agua es útil como un “mapa” para la selección de las condiciones de
almacenamiento de alimentos con humedad baja e intermedia.

El objetivo final de agrupar y extraer los datos de movilidad y estabilidad desde una variedad de perspectivas diferentes,
como se discutió y demostró anteriormente, es ayudar a comprender el comportamiento de estabilidad de los complejos
sistemas alimentarios en los que hemos llegado a depender, así como a ayudar a desarrollar alimentos que sean seguros,
nutritivos y de alta calidad para que los disfruten los pueblos del mundo.
Figura 4.33 Ilustra la interrelación entre la actividad del agua, la mo-
bilidad por RMN, y T gramo por DSC. La base de esta ilustración es el compuesto (o universal)
isoterma de sorción de alimentos a 20 ° a 25 ° C (la w de algunos alimentos se midieron a 20 ° C, otros a 25 ° C)
divididos en las tres regiones o zonas de tipo de agua tradicionales (según
Labuza y col. 1970), sobre los cuales se superponen rangos para la movilidad general del agua por
NMR y T gramo por DSC (en comparación con la temperatura de la isoterma compuesta, temperatura ambiente, RT). La actividad
acuática está incluida como una de las X- etiquetas de eje para la coherencia, cómo-
nunca, como propugnan Slade y Levine (1991) y Fennema (1996) el término vapor relativo
presión ( RVP, el término medido) es un término más preciso que un w el término teórico). Algunos comentarios adicionales con
respecto a la figura son (1) Los valores de Tg solo se pueden obtener para
sistemas alimentarios que contienen componentes amorfos; (2) existe una diferencia importante entre graficar la isoterma
para un solo material o mezcla compatible (varios valores de actividad de agua y contenido de humedad para un material)
y graficar pares de actividad de agua y contenido de humedad para varios materiales alimenticios, que es la forma en que
el compuesto comida
se construyó la isoterma. Por tanto, la movilidad del agua por RMN y T gramo por DSC se ilustran como parámetros continuos ya que las
demarcaciones específicas son específicas del material alimentario. Por ejemplo,
en el caso de la movilidad del agua por RMN, la diferencia en la ubicación de la alta a w roturas en la Figura 4.30 [a 0.89
a w] frente a 4,31 [a 0,97]. Para dar cambios más específicos (agregar
demarcaciones adicionales) para ambos DSC por T gramo y movilidad del agua por RMN, T gramo y los valores de NMR tendrían que
obtenerse para cada material alimenticio para una serie de diferentes actividades de agua.
combinaciones de contenido de humedad y humedad (es decir, la isoterma tradicional); y (3) la curva es para guiar el ojo, no es
una línea ajustada.
97
T <<< T g | T <T gramo T ~ T g | T> T gramo
ZONA I ZONA II ZONA III
OXIDACION DE LIPIDOS
HIDROLITICO
REACCIONES
NO ENZIMICO
BROWNING
HUMEDAD
CONTENIDO
ISOTERMA
TASA DE REACCIÓN RELATIVA
CONTENIDO DE HUMEDAD
0 0,1 0,2 0,3 0.4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1.0
A R
O
DU
OH
VA
M
ACTIVIDAD DEL AGUA
LE
DE
DE
TO
IAS
TO
IEN
Figura 4.34 Concepto
TO
ER
IEN
IM
IEN
EC
CT
IM
presentado por Slade y L

IM
EC
CR
BA
EC
CR
EL
(Labuza et al. 1970) y

CR
Figura 4.35 El coeficiente de difusión del agua (D, m 2 / seg) obtenido por 1 RMN H PGSE,
La t g punto medio, ° C) obtenido por DSC, y el tiempo de germinación de conidios de moho (días;
> 30 días indica que no se observó germinación incluso después de 30 días), cada una en función de
a w se representan gráficamente en la isoterma (realizada a 20ºC) para el almidón de maíz dentado nº 1 instantáneo (pregelatinizado). Los datos son
de Kou et al. (1999).
98
Notas finales
1 Felix Franks es editor de una serie de siete volúmenes sobre agua y soluciones acuosas, Agua: un tratado completo, publicado por
Plenum Press, NewYork. El título y la fecha de publicación de cada volumen son (1) La física y química física del agua ( 1972); (2) Agua en
hidratos cristalinos; Soluciones acuosas de no electrolitos simples ( 1973); (3) Soluciones acuosas de electrolitos simples ( 1973); (4) Soluciones
acuosas de anfifilos y macromoléculas ( 1975); (5) Agua en sistemas dispersos ( 1975); (6) Avances recientes ( 1979); y (7) Agua y soluciones
acuosas a temperaturas bajo cero ( mil novecientos ochenta y dos).
2 Curiosamente, Philip Ball, escritor y editor de Naturaleza revista, en el prefacio del libro Matriz de la vida, agradece a varios
científicos y colegas por la redacción de este libro, incluido Felix Franks.

3 El Simposio Internacional sobre las Propiedades del Agua (ISOPOW) es una organización científica sin fines de lucro. Sus actividades tienen
como objetivo avanzar en el conocimiento de las propiedades del agua en materiales alimentarios, farmacéuticos y biológicos, para la mejora de
materias primas, productos y procesos alimentarios, agroalimentarios o industrias afines. El primer simposio se organizó en Glasgow, Escocia, en 1974
bajo la iniciativa pionera del difunto profesor Ron B. Duckworth y el Dr. Lou Rockland. Hasta la fecha, se han realizado ocho reuniones adicionales de
ISOPOW y dos prácticas. A continuación se presentan simposios y prácticas anteriores, así como publicaciones asociadas (basadas en información en
http://www.u-bourgogne.fr/ISOPOW/Articles_of_Association.htm).
Tipo de reunión
y no. Ubicación y año Título de la reunión y publicación asociada Water Relations

ISOPOW 1 Glasgow (Reino Unido), 1974 of Foods, 1975, RB Duckworth, Ed., Academic Press.
ISOPOW 2 Osaka (Japón), 1978 Actividad del agua: influencias en la calidad de los alimentos, 1981,
LB Rockland y GF Stewart, Eds., Academic Press.

ISOPOW 3 Beaune (Francia), 1983 Propiedades del agua en los alimentos, 1985, D. Simatos y
JL Multon, Eds., Editores de Martinus Nijhoff. No publicado,

ISOPOW 4 Banff (Canadá), 1987 Presidente de la reunión - Dr. Marc Le Maguer
Practicum I Penang (Malasia), 1987 Conservación de alimentos mediante el control de la humedad, 1988, CC
Seow, Ed., Elsevier Applied Science.
ISOPOW 5 Peñíscola (España), 1992 Agua en los alimentos, 1994, P. Fito, A. Mulet y B. MacKenna, Eds., Elsevier
Applied Science, también se publicaron artículos en el Revista de ingeniería
alimentaria, 1994, 22: 1-532.
Practicum II Puebla (México), 1994 Conservación de alimentos mediante el control de la humedad: fundamentos
y aplicaciones, 1995, GV Barbosa-Cánovas y J. Welti-Chanes, Eds.,
Technomics Pub. Co.
ISOPOW 6 Santa Rosa (Estados Unidos), 1996 Las propiedades del agua en los alimentos, 1998, DS Reid, Ed., Blackie
Académico y Profesional.
ISOPOW 7 Helsinki (Finlandia), 1998 Gestión del agua en el diseño y distribución de alimentos de
calidad, 1999, YH Roos, JB Leslie y PJ Lillford, Eds., Technomics
Pub. Co.
ISOPOW 8 Zichron Yaakov (Israel), 2000 Ciencias del agua para la alimentación, la salud, la agricultura y el medio
ambiente, 2001, Z. Berk, P. Lillford, J. Leslie y
S. Mizrahi, Eds., Technomics Pub. Co.

ISOPOW 9 Mar del Plata (Argentina), 2004 Propiedades del agua relacionadas con la tecnología y la estabilidad de los
materiales alimentarios, farmacéuticos y biológicos, 2006, M. del Pilar
Buera, J. Welti-Chanes,
PJ Lillford y HR Corti, Eds., Taylor & Francis, CRC Press.
Además de los simposios y prácticas de ISOPOW, en el año 2000 se llevó a cabo el primer Taller Internacional sobre Agua en los Alimentos. A continuación se
presentan los talleres que se han realizado, así como las publicaciones asociadas.
Taller No. Ubicación y año Título del taller y publicación asociada Determinación
1 Ispra (Italia), 2000 de agua en los alimentos: un desafío para el análisis. Actas
publicadas en un número especial de
Control de alimentos 2001, 12 (7).
2 Reims (Francia), 2002 Estructura del agua, actividad del agua, determinación del agua en los
alimentos, Actas publicadas en un número especial de
Química de Alimentos 2003, 82 (1).

3 Lausana (Suiza), 2004 Funcionalidad del agua en los alimentos, agua y estructura de los alimentos,
determinación del agua en los alimentos, actividad del agua en los alimentos,
Actas publicadas en un número especial de Química de Alimentos 2006,

96 (3).
4 Bruselas (Bélgica), 2006 Taller internacional sobre el agua en los alimentos
4 Para seguir avanzando en las aplicaciones de la RMN en la ciencia de los alimentos, en 1992 se celebró en Surrey, Reino Unido, una conferencia internacional, la
“Primera Conferencia Internacional sobre Aplicaciones de la Resonancia Magnética en la Ciencia de los Alimentos”. Desde entonces, la conferencia se ha celebrado
cada dos años. A continuación se enumeran conferencias anteriores, así como publicaciones asociadas. La octava conferencia internacional sobre las aplicaciones de la
resonancia magnética en la ciencia de los alimentos está prevista para julio de 2006 en Nottingham, Reino Unido.
Conferencia No. Ubicación y año Título de la conferencia y publicación asociada Informes anuales sobre
1 Surrey (Reino Unido), 1992 espectroscopia de RMN, problema especial,
1995, GA Webb, PS Belton y MJ McCarthy, Eds., Vol. 31.
2 Aveiro (Portugal), 1994 Resonancia magnética en la ciencia de los alimentos: la escena en

desarrollo, 1995, PS Belton, I. Delgadillo, AM Gil, GA Webb, Eds., Royal
Society of Chemistry, Reino Unido.
Eads, TM publicó un informe de la conferencia en
Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos, 1994, 5: 368-371.
3 Nantes (Francia), 1996 Resonancia Magnética en Química, número especial, 1997,
ML Martin y GJ Martin, Eds., Vol. 35.
4 Norwich (Reino Unido), 1998 Avances en resonancia magnética en la ciencia de los alimentos, 1999,
PS Belton, BP Hills, GA Webb, Eds., Royal Society of Chemistry, Reino

Unido.
5 Aveiro (Portugal), 2000 Resonancia magnética en la ciencia de los alimentos: una visión del
futuro, 2001, GA Webb, PS Belton, AM Gil, I. Delgadillo, Eds., Royal
Society of Chemistry, Reino Unido.
6 París (Francia) 2002 Resonancia magnética en la ciencia de los alimentos: últimos avances, 2003,
PS Belton, AM Gil, GA Webb, Eds., Royal Society of Chemistry, Reino Unido.
7 Copenhague (Dinamarca), 2004 Resonancia magnética en la ciencia de los alimentos: el multivariante
Desafío, 2005, SB Engelsen, PS Belton, HJ Jakobsen, Eds.,

Royal Society of Chemistry, Reino Unido.
8 Nottingham (Reino Unido), 2006 Aplicaciones de la resonancia magnética en la ciencia de los alimentos
5 De especial interés es la serie de simposios Amorph. El objetivo original del primer simposio era “discutir y definir los problemas
relevantes, clasificarlos en algún orden de importancia y sugerir enfoques experimentales, teóricos y computacionales efectivos para su
estudio” (Levine 2002b). A continuación se muestran los títulos del simposio Amorph y sus publicaciones asociadas.
Simposio No. Ubicación y año Título del simposio y publicación asociada

Amorph 1 Universidad de Girton, Cambridge Química y tecnología de aplicación de amorfo.
(Reino Unido), 1995 Carbohidratos
Informe resumido publicado como Apéndice I en la publicación Amorph 2
Amorph 2 Churchhill College, El estado amorfo: una revisión crítica, Publicación:

Cambridge (Reino Unido), 2001 Sistemas farmacéuticos y alimentarios amorfos, 2002 (H. Levine, Ed.), Royal
Society of Chemistry, Cambridge, Reino Unido.
Amorph 3 Churchhill College, Base molecular de la estabilidad en vasos farmacéuticos y alimentarios

Cambridge (Reino Unido), 2006
6 Según Levitt (2001), el término utilizado para describir la movilidad traslacional macroscópica del agua para establecer la presión de vapor
parcial de equilibrio en la Figura 4.3A es flujo.
Expresiones de gratitud
Estoy agradecido por la cohorte de colegas, estudiantes y amigos de todo el mundo que comparten mi entusiasmo por investigar cosas
comestibles mediante espectroscopia e imágenes de RMN. Se extiende un agradecimiento especial al Dr. Peter S. Belton, Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de East Anglia, Norwich, Reino Unido, por revisar y editar un borrador de este capítulo y al
Dr. Harry Levine y al Dr. Louise Slade por su orientación con respecto a la introducción, así como las secciones de necesidades e
instrucciones futuras. Me gustaría agradecer a Christopher J. Fennell y al Dr. J. Daniel Gezelter, Departamento de Química y
Bioquímica, Universidad de Notre Dame, Notre Dame, IN, por generar y permitirme usar las imágenes simuladas por computadora de
la estructura del agua incrustadas en la Figura 4.1 ; Dr. Arthur R. Schmidt, Departamento de Ingeniería Civil y Ambiental, Universidad
de Illinois en Urbana-Champaign, por calcular la distribución de velocidades de Maxwell-Boltzmann para las moléculas de agua
utilizadas en la construcción de la Figura 4.2 y por ayudar en la construcción de la Figura 4.35; y al Dr. Paul Molitor, Laboratorio de
RMN de VOZ, Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, por su ayuda con la recopilación de los valores de la tasa de relajación a
14,1 T informados en el texto. También se agradece la asistencia artística de Janet Sinn-Hanlon y Carl Burton del Laboratorio de
Visualización, Medios e Imágenes del Instituto Beckman de Ciencia y Tecnología Avanzadas. Aprecio y no podría hacer lo que hago sin
el amor y el apoyo de mi maravillosa familia, Art, Robbie y Annie Schmidt, así como de nuestros muchos amigos, especialmente
Mevanee y Phill Parmer y la familia Byers. para calcular la distribución de velocidades de Maxwell-Boltzmann para las moléculas de
agua utilizadas en la construcción de la Figura 4.2 y para ayudar en la construcción de la Figura 4.35; y al Dr. Paul Molitor, Laboratorio
de RMN de VOZ, Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, por su ayuda con la recopilación de los valores de la tasa de relajación
a 14,1 T informados en el texto. También se agradece la asistencia artística de Janet Sinn-Hanlon y Carl Burton del Laboratorio de
Visualización, Medios e Imágenes del Instituto Beckman de Ciencia y Tecnología Avanzadas. Aprecio y no podría hacer lo que hago sin
el amor y el apoyo de mi maravillosa familia, Art, Robbie y Annie Schmidt, así como de nuestros muchos amigos, especialmente Mevanee y Phill Parmer y la familia Byers. para calcular la distribuci
Bibliografía
Ablett, S., Darke, AH, Izzard, MJ y Lillford, PJ 1993. Estudios de la transición vítrea en maltooligómeros. En:
El estado vidrioso en los alimentos, eds. JMV Blanshard y PJ Lillford, págs. 189–206. Loughborough, Leicestershire: Nottingham
University Press.
Atkins, PW 1978. Química Física. San Francisco, CA: WH Freeman and Company. pag. 1022.
Avram, L. y Cohen, Y. 2005. Mediciones de difusión para cápsulas moleculares: efectos de las secuencias de pulsos en el agua.
decaimiento de la señal. Revista de la Sociedad Química Estadounidense 127: 5714–5719. Bakhmutov, VI 2004. Relajación práctica por RMN para químicos. West
Sussex, Inglaterra: John Wiley & Sons, Ltd.
pag. 202.
Ball, pág. 2000. Matriz de la vida: una biografía del agua. NuevaYork: Farrar, Straus y Giroux. pag. 417.
Barreiro, P., Moya, A., Correa, E., Ruiz-Altisent, M., Fernandez-Valle, M., Peirs, A., Wright, KM y Hills, BP
2002. Perspectivas para la detección rápida de harinosidad en manzanas mediante relaxometría de RMN no destructiva. Resonancia magnética aplicada 22:
387–400.
Bell, LN, Bell, HM y Glass, TE 2002. Movilidad del agua en sólidos vidriosos y gomosos según lo determinado por
Resonancia magnética nuclear de oxígeno-17: Impacto en la estabilidad química. Lebensittel-Wissenschaft undTechnologi 35 (2): 108-113.
Belton, PS 1990. ¿Puede la resonancia magnética nuclear proporcionar información útil sobre el estado del agua en los alimentos?
Comentarios sobre química agrícola y alimentaria 2 (3): 179–209. Belton, PS 1995. NMR in context. En: Informes anuales sobre
espectroscopia de RMN, eds. GA Webb, PS Belton y
MJ McCarthy, vol. 31, págs. 1-18. Nueva York: Academic Press.
Belton, PS, Colquhoun, IJ y Hills, BP 1993. Aplicaciones de la RMN a la ciencia de los alimentos. En: Informes anuales sobre
Espectroscopia de RMN, ed. GA Webb, vol. 26, págs. 1-45. Nueva York: Academic Press. Belton, PS, Delgadillo, I., Gil, AM y Webb, GA, Eds.
1995. Resonancia magnética en la ciencia de los alimentos.
Cambridge, Reino Unido: Royal Society of Chemistry. Belton, PS, Hills, BP y Webb, GA, Eds. 1999. Avances en resonancia magnética en la
ciencia de los alimentos.
Cambridge, Reino Unido: Royal Society of Chemistry.
Belton, PS y Wang, Y. 2001. RMN de ciclo rápido de campo - Aplicaciones a los alimentos. En: Resonancia magnética en alimentos
Ciencia: una mirada al futuro, eds. GA Webb, PS Belton, AM Gil e I. Delgadillo, págs. 145-156. Cambridge, Reino Unido: Royal
Society of Chemistry.
Borompichaichartkul, C., Moran, G., Srzednicki, G. y Price, WS 2005. Resonancia magnética nuclear (RMN)
y estudios de imágenes por resonancia magnética (MRI) de maíz a temperaturas bajo cero. Revista de ingeniería alimentaria
69: 199-205.
Bryant, RG 1996. La dinámica de las interacciones agua-proteína. Revisión anual de biofísica y biomolecular
Estructura 25: 29–53.
Bryant, RG, Hilton, DP, Jiao, X. y Zhou, D. 1995. Resonancia magnética de protones y relajación en forma dinámica
sistemas heterogéneos. En: Resonancia magnética en la ciencia de los alimentos, eds. PS Belton, I. Delgadillo, AM Gil. Y GA Webb, págs.
219–229. Cambridge: La Real Sociedad de Química.
Campbell, ID y Dwek, RA 1984. Espectroscopía biológica. Menlo Park, CA: The Benjamin / Cummings
Publishing Company, Inc.
Chaplin, M. 2007. Water structure and science, 13 de mayo de 2007. Disponible en www.lsbu.ac.uk/water. Consultado en mayo
27 de 2007.
Chinachoti, P. y Krygsman, PH 2005. Aplicaciones de RMN de baja resolución para humedad y aceite simultáneos
determinación en alimentos (semillas oleaginosas). En: Manual de química analítica de alimentos: agua, proteínas, enzimas, lípidos y
carbohidratos, eds. RE Wrolstad, TE Acree, EA Decker, MH Penner, DS Reid, SJ Schwartz, CF Shoemaker, DM Smith y P. Sporns, p.768.
Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Chinachoti, P. y Vittadini, E. 2006. Estrés hídrico de bacterias y mohos de un soporte de
movilidad de agua de RMN-
punto. En: Propiedades del agua de los alimentos, productos farmacéuticos y materiales biológicos, eds. M. del Pilar Buera, J. Welti-Chanes, PJ
Lillford y HR Corti, p. 747. Boca Raton, FL: CRC Press, Taylor & Francis Group. Chirife, J. y Fontan, CF 1982. Actividad acuosa de alimentos frescos. Revista
de ciencia de los alimentos 47: 661–663. Choi, SG y Kerr, WL 2003. Estudios de RMN 1H de movilidad molecular en almidón de trigo. Investigación
alimentaria
Internacional 36: 341–348.
Christian, JHB y Scott, WJ 1953. Relaciones hídricas de Salmonellae a 30 ° C. Revista australiana de biología
Ciencias 6: 565–573.
Chung, MS, Ruan, R., Chen, P., Kim., JH, Ahn, TH y Baik, CK 2003. Predicción de comportamientos de apelmazamiento en polvo
alimentos degradados utilizando una técnica de resonancia magnética nuclear de campo bajo (RMN). Lebensittel-Wissenschaft undTechnologie 36: 751–761.
Claridge, TDW 1999. Técnicas de RMN de alta resolución en química orgánica. Nueva York: Pergamon, pie de imprenta
de Elsevier Science. pag. 382.
Colquhoun, IJ y Goodfellow, BJ 1994. Espectroscopía de resonancia magnética nuclear. En: Espectroscópico
Técnicas de análisis de alimentos, ed. RH Wilson, págs. 87-145. Nueva York: VCH Publishers, Inc. Conway, BE 1981. Hidratación iónica
en Química y Biofísica. Nueva York: Elsevier Scientific Publishing
Compañía. pag. 774.
Cornillon, P. y Salim, LC 2000. Caracterización de la movilidad y distribución del agua en aguas bajas e intermedias.
sistemas alimentarios de humedad. Imagen de resonancia magnética 18: 335–341.
Curme, AG, Schmidt, SJ y Steinberg, MP 1990. Movilidad y actividad del agua en sistemas de modelos de caseína como
determinada por 2H RMN e isotermas de sorción. Revista de ciencia de los alimentos 55 (2): 430–433.
Davenel, A., Schuck, P., Mariette, F. y Brule, G. 2002. La relaxometría de RMN como herramienta no invasiva para caracterizar
ize leches en polvo. Lait 82: 465–473. Derome, AE 1987. Técnicas modernas de RMN para la investigación química. Oxford, Reino Unido: Pergamon
Press. pag. 280.

Duarte, IF, Godejohann, M., Braumann, U., Spraul, M. y Gil, AM 2003. Application of NMR spec-
troscopia y LC-NMR / MS para la identificación de carbohidratos en cerveza. Revista de química alimentaria 51: 4847–4852.
Duce, SL, y Hall, LD 1995. Visualización de la hidratación de los alimentos mediante resonancia magnética nuclear.
Revista de ingeniería alimentaria 26: 251-257. Duckworth, RB 1975. Relaciones hídricas de los alimentos. Nueva York: Academic Press. pag. 716.
Eads, TM 1998. Resonancia magnética. En: Análisis de alimentos, 2ª edición, ed. SS Nielsen, págs. 455–481.
Gaithersburg, MD: Aspen Publishers, Inc.

Eads, TM 1999. Principios para el análisis de resonancia magnética nuclear de materiales alimenticios intactos. En: Espectral
Métodos de análisis de alimentos, ed. MM Mossoba, págs. 1-88. Nueva York: Marcel Dekker, Inc. Eisenberg, D. y Kauzmann, W. 1969. La
estructura y propiedades del agua. Nueva York: Universidad de Oxford
Prensa. pag. 296.
Ernst, RR, Bodenhausen, G. y Wokaun, A. 1987. Principios de resonancia magnética nuclear en uno y dos
Dimensiones. Nueva York: Oxford University Press, Oxford Science Publications.
Evans, S. y Hall, L. 2005. Medición del pH en sistemas alimentarios mediante resonancia magnética. canadiense
Revista de Ingeniería Química 83 (1): 73–77.
Farhat, IA 2004. Medición y modelado de la temperatura de transición vítrea. En: Comprensión y medición
la vida útil de los alimentos, ed. R. Steele, págs. 218-232. Cambridge, Inglaterra: Woodhead Publishing Limited. Fennema, O. 1996. Agua y
hielo. En: Química de Alimentos, ed. O. Fennema. Nueva York: Marcel Dekker.
Foucat, L., Taylor, RG, Labas, R. y Renou, JP 2001. Caracterización de pescado congelado mediante imágenes de RMN y
histología. Laboratorio americano 33 (16): 38–43.
Franks, F. 1982. Actividad del agua como medida de viabilidad biológica y control de calidad. Mundo de los alimentos de cereales
27 (9): 403–407.
Franks, F. 1991. Actividad del agua: ¿Una medida creíble de seguridad y calidad de los alimentos? Tendencias en la ciencia de los alimentos y
Tecnología 2 (3): 68–72.

Franks, F. 2000. Agua: una matriz de vida. Cambridge, Reino Unido: Royal Society of Chemistry, pág. 225. Gil, AM, Belton, PS y Hills, BP 1996. Aplicaciones
de la RMN a la ciencia de los alimentos. En: Informes anuales sobre RMN
Espectroscopia, ed. GA Webb, vol. 32, págs. 1-43. Nueva York: Academic Press. Glasel, JA 1966. Un estudio del agua en sistemas biológicos por 17 O
espectroscopia de resonancia magnética, I. Preliminar
estudios e hidratos de xenón. Física 55: 479–485.
Glasel, JA 1972. Estudios de resonancia magnética nuclear en agua y hielo. En: Agua: un tratado completo.
La física y química física del agua, ed. F. Franks, vol. 1, págs. 215-254. Nueva York: Plenum Press. Godefroy, S. y Callaghan, PT
2003. Correlaciones de relajación / difusión 2D en medios porosos. Magnético
Imágenes de resonancia 21: 381–383.
Godefroy, S., Korb, JP, Creamer, LK, Watkinson, PJ y Callaghan, PT 2003. Probing protein hydration and
envejecimiento de los materiales alimenticios por la dependencia del campo magnético de los tiempos de relajación de la red de espín del protón. Revista de ciencia
coloidal e interfaz ce 267: 337–342.

Gonera, A. y Cornillon, P. 2002. Gelatinización de sistemas de almidón / goma / azúcar estudiados mediante DSC, NMR y
CSLM. Almidón 54: 508–516.
Gottwald, A., Creamer, LK, Hubbard, PL y Callaghan, PT 2005. Difusión, relajación y ex-
cambio en geles de caseína: un estudio de resonancia magnética nuclear. La Revista de Física Química 122: 034506, 1–10.
Grant, DM y Harris, RK 2002. Enciclopedia de resonancia magnética nuclear, Vol. 9. Avances en RMN.
Nueva York: John Wiley.
Grattard, N., Salaun, F., Champion, D., Roudaut, G. y Le Meste, M. 2002. Influencia del estado físico y del movimiento
movilidad lecular de matrices de maltodextrina liofilizadas sobre la tasa de oxidación de lípidos encapsulados. Revista de ciencia de los alimentos 67 (8):
3002-3010.
Gribnau, MCM 1992. Determinación de las relaciones sólido / líquido de grasas y aceites mediante RMN pulsada de baja resolución.
Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 3: 186-190. Gunther, H. 1995. Espectroscopia de RMN: principios básicos, conceptos y
aplicaciones en química, 2ª ed. Nuevo
York: John Wiley and Sons, Ltd. pág. 581.
Halle, B., Andersson, T., Forsen, S. y Lindman, B. 1981. Hidratación de proteínas a partir de oxígeno-17 de agua.
laxación. Revista de la Sociedad Química Estadounidense 103: 500–508.
Halle, B. y Karlstrom, G. 1983a. Migración de cargas prototrópicas en agua. Parte 1. Constantes de velocidad en luz y
agua pesada y en soluciones salinas de la relajación del espín de oxígeno-17. Revista de la Sociedad Química, Transacciones de Faraday 2 79:
1031-1046.
Halle, B. y Karlstrom, G. 1983b. Migración de cargas prototrópicas en agua. Parte 2. Interpretación de mag-
datos de conductividad y resonancia neética en términos de mecanismos modelo. Revista de la Sociedad Química, Transacciones de
Faraday 2 79: 1047–1073. Harris, RK y Mann, BE 1978. NMR y la tabla periódica. Nueva York: Academic Press. pag. 459. Hermansson, AM,
Loren, N. y Nyden, M. 2006. El efecto de la microestructura en la difusión de disolventes y solutos.
en las escalas de micro y nano longitudes. En: Propiedades del agua de los alimentos, productos farmacéuticos y materiales biológicos, eds. M.
del Pilar Buera, J. Welti-Chanes, PJ Lillford y HR Corti, p. 747. Boca Raton, FL: CRC Press, Taylor & Francis Group.
Hills, B. 1995. Procesamiento de alimentos: una perspectiva de resonancia magnética. Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 6, 111-117. Hills, B.1998. Imagen
de resonancia magnética en la ciencia de los alimentos. NewYork: John Wiley & Sons, Inc. Hills, B., Benaira, S., Marigheto, N. y Wright, K. 2004. Análisis de correlación
T1-T2 de alimentos complejos. Aplicado
Resonancia magnetica 26: 543–560.

Hills, B., Costa, A., Marigheto, N. y Wright, K. 2005. Estudios de correlación de RMN T1-T2 de alta presión
almidón procesado y tejido de patata. Resonancia magnética aplicada 28 (1-2): 13-27. Hills, BP 1999. Estudios de RMN de la movilidad del agua en
los alimentos. En: Gestión del agua en el diseño y distribución
de Alimentos de Calidad, ISOPOW 7, eds. YH Roos, RB Leslie y PJ Lillford. Lancaster, PA: Technomic Publishing Co. Inc.
Hills, BP y Manning, CE 1998. Estudios de RMN oxígeno-17 de la dinámica del agua en gel heterogéneo y par-
sistemas ticulados. Revista de líquidos moleculares 75, 61–76.
Hills, BP, Manning, CE y Godward, J. 1999. Una teoría multiestatal de las relaciones del agua en los sistemas de biopolímeros.
En: Avances en resonancia magnética en la ciencia de los alimentos, eds. PS Belton, BP Hills y GA Webb, págs. 45–62. Cambridge, Reino Unido: Royal
Hills, BP, Manning, CE y Ridge, Y. 1996b. Nueva teoría de la actividad del agua en sistemas heterogéneos. diario
de la Sociedad Química, Transacciones de Faraday 92 (6): 979–983.
Hills, BP, Manning, CE, Ridge, Y. y Brocklehurst, T. 1996a. Relajación del agua por RMN, actividad del agua y
supervivencia terial en medios porosos. Revista de ciencia de la alimentación y la agricultura 71 (2): 185-194. Hills, BP, Manning, CE, Ridge, Y., Y
Brocklehurst, T. 1997. Disponibilidad de agua y supervivencia de Salmonela
typhimurium en medios porosos. Revista Internacional de Microbiología de Alimentos 36: 187-198.
Hills, BP y Pardoe, K. 1995. Estudios de RMN de protones y deuterio de la transición vítrea en un agua al 10%.
solución de maltosa. Revista de líquidos moleculares 62: 229-237.
Hills, BP, Wang, YL y Tang, HR 2001. Dinámica molecular en soluciones de azúcar concentrado y vidrios:
Un estudio de ciclismo de campo de RMN. Física molecular 99 (19): 1679-1687.
Holz, M., Heil, SR y Sacco, A. 2000. Coeficientes de autodifusión del agua dependientes de la temperatura y seis
Líquidos moleculares seleccionados para calibración en mediciones precisas de PFG por RMN 1H. Revista de física química química física 2:
470–4742.
Holz, M. y Weingartner, H. 1991. Calibración en mediciones precisas de autodifusión de eco de espín utilizando 1H y
núcleos menos comunes. Revista de resonancia magnética 92: 115-125.
IAPWS — Asociación internacional para las propiedades del agua y el vapor. 2002. Directrices para el uso de
constantes físicas fundamentales y constantes básicas del agua. Revisión de las directrices de septiembre de 2001, Gaitherburg, MA. Disponible en
http://www.iapws.org. Consultado el 15 de marzo de 2007.
Irie, K., Horigane, AK, Naito, S., Motoi, H. y Yoshida, M. 2004. Distribución de la humedad y textura de varios
tipos de espaguetis cocidos. Química de los cereales 81 (3): 350–355. Isengard, HD 1995. Determinación rápida de agua en alimentos. Tendencias en
ciencia y tecnología de los alimentos 6:
155-162.
Isengard, HD 2001a. Agua: una sustancia muy común y, sin embargo, particular. Control de alimentos 12: 393. Isengard, HD 2001b. Contenido de agua, una de
las propiedades más importantes de los alimentos. Control de alimentos 12: 395–400. Isengard, HD 2006. Agua: ¿una sustancia simple? Química de Alimentos 96
(3): 345.
Ishida, N., Naito, S. y Kano, H. 2004. Pérdida de humedad de semillas de arroz cosechadas en MRI. Magnético
Imágenes de resonancia 22: 871–875.
Kantt, CA, Schmidt, SJ, Sizer, C., Palaniappan, S. y Litchfield, JB 1998. Mapeo de temperatura de partículas
cles durante el procesamiento aséptico con imágenes de resonancia magnética. Revista de ciencia de los alimentos 63 (2): 305–311. Kemp, W. 1986. RMN en
química: una introducción multinuclear. Londres, Reino Unido: MacMillan Education, Ltd. Kou, Y., Dickerson, LC, y Chinachoti, P. 2000. Caracterización de la
movilidad del almidón de maíz ceroso utilizando líneas anchas
1 H Resonancia Magnética Nuclear. Diario de la química agrícola y alimentaria 48: 5489–5495.
Kou, Y., Molitor, PF y Schmidt, SJ 1999. Caracterización de la movilidad y estabilidad de sistemas alimentarios modelo utilizando
Técnicas de germinación de RMN, DSC y conidios. Revista de ciencia de los alimentos 64 (6): 950–959.
Krynicki, K. 1966. Relajación de la red de espín de protones en agua pura entre 0 ° C y 100 ° C. Physica 32: 167-178. Kumagai, H.,
MacNaughtan, W., Farhat, IA y Mitchell, JR 2002. La influencia del carragenano en la molécula
movilidad lar en azúcares amorfos de baja humedad. Polímeros de carbohidratos 48: 341–349.
Labuza, TP, Tannenbaum, SR y Karel, M. 1970. Contenido de agua y estabilidad de baja humedad e intermedios
comió alimentos humectantes. Tecnología de los Alimentos 24: 543–550.
Laghi, L., Cremonini, MA, Placucci, G., Sykora, S., Wright, K. y Hills, B. 2005. Una relajación de RMN de protón
estudio de la calidad del huevo de gallina. Imagen de resonancia magnética 23: 501–510.
Lai, HM y Hwang, SC 2004. Estado hídrico de fideos blancos salados cocidos evaluados por resonancia magnética. Investigación alimentaria
Interna cional 37: 957–966.

Lee, S., Cornillon, P. y Kim, YR 2002. Investigación espacial de la distribución de agua no congelada en
alimentos utilizando NMR SPRITE. Revista de ciencia de los alimentos 67 (6): 2251–2255.
Lee, Y., Lee, S. y Schmidt, SJ 2005. Probar las propiedades sensoriales de los materiales alimentarios con magnéticos nucleares
espectroscopia de resonancia y formación de imágenes. En: Manual de resonancia magnética moderna, ed. G. Webb. Londres: Kluwer Academic
Publishers.
Le Meste, M., Champion, D., Roudaut, G., Blond, G. y Simatos, D. 2002. Transición vítrea y tecnología alimentaria
ogy: Una valoración crítica. Revista de ciencia de los alimentos 67 (7): 2444–2458.
Leung, HK, Steinberg, MP, Wei, LS y Nelson, AI 1976. Unión de macromoléculas al agua determinada por
RMN pulsada. Revista de ciencia de los alimentos 41: 297–300.
Levine, H. 2002a. Introducción — Progreso en sistemas amorfos alimentarios y farmacéuticos. En: Comida amorfa
y sistemas farmacéuticos, ed. H. Levine. Cambridge, Reino Unido: Royal Society of Chemistry.
Levine, H. 2002b. Apéndice I: Informe resumido del simposio de debate sobre química y tecnología de aplicación.
nología de los carbohidratos amorfos. En: Sistemas alimentarios y farmacéuticos amorfos, ed. H. Levine. Cambridge, Reino Unido: Royal
Levitt, MH 2001. Spin Dynamics: Conceptos básicos de la resonancia magnética nuclear. Chichester, Inglaterra: John Wiley y
Hijos, LTD. pag. 686.
Lewen, KS, Paeschke, T., Reid, J., Molitor, P. y Schmidt, SJ 2003. Análisis de la retrogradación de baja
geles de concentración de almidón que utilizan calorimetría diferencial de barrido, reología y espectroscopía de resonancia magnética nuclear. Diario
de la química agrícola y alimentaria 51: 2348-2358.
Lillford, PJ y Ablett, S. 1999. De las proporciones sólido-líquido a la tomografía en tiempo real: el desarrollo de la RMN
en aplicaciones alimentarias. En: Avances en resonancia magnética en la ciencia de los alimentos, eds. PS Belton, BP Hills y
GA Webb. Cambridge, Reino Unido: Royal Society of Chemistry.
Lin, Y., Yeh, AI y Lii, C. 2001. Correlación entre la retrogradación del almidón y la movilidad del agua determinada
por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y resonancia magnética nuclear (RMN). Química de los cereales
78 (6): 647–653.
Lucas, T., Grenier, A., Quellec, S., Le Bail, A. y Davenel, A. 2005c. Cuantificación por resonancia magnética de gradientes de hielo en
masa durante los procesos de congelación o descongelación. Revista de ingeniería alimentaria 71: 98-108.
Lucas, T., Le Ray, D. y Davenel, A. 2005a. Enfriamiento y congelación de pan parcialmente horneado. Parte I: una señal de resonancia magnética
análisis. Revista de ingeniería alimentaria 70: 139-149.

Lucas, T., Le Ray, D. y Davenel, A. 2005b. Enfriamiento y congelación de pan parcialmente horneado. Parte II: Experimental
evaluación de cambios de fase hídrica y colapso estructural. Revista de ingeniería alimentaria 70: 151-164. Macomber, RS 1998. Una introducción
completa a la espectroscopia de RMN moderna. Nueva York: JohnWiley and Sons,
Ltd. p. 382.
Marigheto, N., Vial, A., Wright, K. y Hills, B. 2004. Un estudio combinado de RMN y microestructural del efecto
efectos del procesamiento a alta presión en las fresas. Resonancia magnética aplicada ( 26): 521–531.
McCarthy, KL, Gonzalez, JJ y McCarthy, MJ 2002. Cambios en la distribución de la humedad en postres de pasta de lasaña.
Cocinando. Revista de ciencia de los alimentos 67 (5): 1785-1789. McCarthy, MJ 1994. Imágenes por resonancia magnética en
alimentos. Nueva York: Chapman y Hall.

McCarthy, MJ, Lasseux, D. y Maneval, JE 1994. Imágenes de RMN en el estudio de la difusión de agua en los alimentos.
Revista de ingeniería alimentaria 22: 211-224.
Metais, A. y Mariette, F. 2003. Determinación de los coeficientes de autodifusión de agua en productos alimenticios complejos por
1H PFG-NMR de campo bajo: Comparación entre la secuencia estándar de eco de espín y la T 1- secuencia spinecho ponderada. Revista de
resonancia magnética 165: 265-275.
Micklander, E., Peshlov, B., Purlow, PP y Engelsen, SB 2002. Cocción por RMN: seguimiento de los cambios en
carne durante la cocción por 1H NMR de baja carga. Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 13: 341–346. Mills, R. 1973.
Autodifusión en agua normal y pesada en el rango de 1-45 grados. Diario de física
Química 77: 685–688.
Mirau, PA 2003. Espectroscopía de resonancia magnética nuclear. En: Referencia de escritorio completa de polímero
Caracterización y Análisis, ed. RF Brady, Jr. Oxford, Reino Unido: Oxford University Press.
Mohoric, A., Vergeldt, F., Gerkema, E., de Jager, A., van Duynhoven, J., van Dalen, G. y As, HV 2004.
Imagen de resonancia magnética de granos de arroz individuales durante la cocción. Revista de resonancia magnética
171: 157-162.
Monteiro Marques, JP, Rutledge, DN y Ducauze, CJ 1991. Resonancia magnética nuclear de pulsos de baja resolución.
Estudio de finanzas de zanahorias equilibradas a diversas actividades y temperaturas del agua. Sciences Des Aliments
11: 513-525.
Morris, GA 2002a. Número especial: RMN y difusión. Resonancia magnética en química 40 (13): S1 – S152. Morris, GA 2002b.
Espectroscopia ordenada por difusión. En: Enciclopedia de RMN, eds. M. Grant y RK Harris,
Vol. 9D, págs. 35–44. Nueva York: Wiley.
Noack, F., Becker, S. y Struppe, J. 1997. Applications of Field-Cycling NMR. En: Informes anuales sobre RMN
Espectroscopia, vol. 33, ed. GA Webb, págs. 1-35. Nueva York: Academic Press.
Nott, KR y Hall, LD 2005. Calentamiento de alimentos estudiado por resonancia magnética. Revista canadiense de
Ingeniería Química 83 (1): 78–82.
O'Brien, J. 1992. Número especial: Aplicaciones de las técnicas de resonancia magnética nuclear en la investigación alimentaria. Tendencias
en Ciencia y Tecnología de Alimentos 3 (9/8): 177–249.

Olson, BF 1999. Análisis de los coeficientes de difusión en sistemas gelatinizados de almidón-agua a lo largo del tiempo utilizando
espectroscopia ordenada por difusión. Tesis de maestría, Universidad de Illinois, Urbana-Champaign, IL.
Pham, X., Vittadini, E., Levin, RE y Chinachoti, P. 1999. Papel de la movilidad del agua en la germinación de esporas de moho.
Diario de la química agrícola y alimentaria 47: 4976–4983.
Pitombo, RNM y Lima, GAMR 2003. La resonancia magnética nuclear y la actividad del agua en la medición de la
movilidad del agua en Pintado ( Pseudoplatystoma corruscans) pez. Revista de ingeniería alimentaria 58: 59–66. Povlsen, VT, Rinnan, A., van
den Berg, F., Andersen, HJ y Thybo, AK 2003. Descomposición directa de RMN
perfiles de relajación y predicción de atributos sensoriales de muestras de papa. Lebensittel-Wissenschaft undTechnologie 36: 423–432.
Price, WS 1996. Gradient NMR. En: Informes anuales sobre espectroscopia de RMN, ed. GA Webb, vol. 32, págs. 52-142.
Nueva York: Academic Press.
Price, WS 1997. La resonancia magnética nuclear de gradiente de campo pulsado como herramienta para estudiar la difusión traslacional:
Parte 1. Teoría básica. Conceptos de resonancia magnética 9 (5): 299–336.

Precio, WS 1998a. La resonancia magnética nuclear de gradiente de campo pulsado como herramienta para el estudio de la difusión traslacional:
Parte II. Aspectos experimentales. Teoría básica. Conceptos de resonancia magnética 10 (4): 197–237. Precio, WS 1998b. Imágenes de RMN. En: Informes
anuales sobre espectroscopia de RMN, ed. GA Webb, vol. 34, págs.
140–216. Nueva York: Academic Press.
Renou, JP, Faoucat, L. y Bonny, JM 2003. Estudios de imágenes por resonancia magnética de las interacciones del agua en la carne.
Química de Alimentos 82: 35–39.

Richardson, SJ 1989. Contribución del intercambio de protones a la 17 O Tasa de relajación transversal de RMN en agua y
sistemas de almidón-agua. Química de los cereales 66 (3): 244–246.
Richardson, SJ, Baianu, IC y Steinberg, MP 1987. Movilidad del agua en polvos de almidón por mag-
resonancia netica. Almidón 39 (6): 198-203.
Roos, YH 1993. La actividad del agua y los efectos del estado físico sobre la estabilidad de los alimentos amorfos. Diario de comida
Procesamiento y conservación 16 (6): 433–447. Roos, YH 1995. Transiciones de fase en alimentos. NewYork: Academic Press Roos, YH 1998. Papel del agua
en los fenómenos de transición de fase en los alimentos. En: Transiciones de fase / estado en alimentos, eds.
MA Rao y RW Hartel, págs. 57–93. Nueva York: Marcel Dekker, Inc.

Roos, YH 2003. Análisis térmico, transiciones de estado y calidad alimentaria. Revista de análisis térmico y
Calorimetría 71, 197-203.
Roudaut, G., Maglione, M., van Dusschoten, D. y Le Meste, M. 1999. Molecular Molecular in Glassy bread: A
enfoque multiespectroscopía. Química de los cereales 76 (1): 70–77. Ruan, RR y Chen, PL 1998. Agua en alimentos y materiales biológicos:
una resonancia magnética nuclear
Acercarse. Lancaster, PA: Technomic Publishing Company, Inc.
Ruan, RR, Long, Z., Song, A. y Chen, PL 1998. Determinación de la temperatura de transición vítrea de los alimentos
polímeros que utilizan RMN de campo bajo. Lebensittel-Wissenschaft und-Technologie 31: 516–521.
Ruan, R., Long, Z., Chen, P., Huang, V., Almaer, S. y Taub, I. 1999. Estudio de RMN pulsado de la transición vítrea
en maltodextrina. Revista de ciencia de los alimentos 64 (1): 6–9.
Ruiz-Cabrera, MA, Foucat, L., Bonny, JM, Renou, JP y Daudin, JD 2005a. Evaluación de la difusión del agua
en gel de gelatina a partir de perfiles de humedad. I. Medición no destructiva de perfiles de humedad 1D durante el secado a partir de imágenes de
resonancia magnética nuclear 2D. Revista de ingeniería alimentaria 68: 209–219.
Ruiz-Cabrera, MA, Foucat, L., Bonny, JM, Renou, JP y Daudin, JD 2005b. Evaluación de la difusión del agua
ity en gel de gelatina a partir de perfiles de humedad. II. Procesamiento de datos adaptado a la contracción del material. Revista de ingeniería alimentaria 68:
221-231.
Rutledge, DN 2001. Caracterización del agua en productos agroalimentarios por RMN en el dominio del tiempo. Control de alimentos
12: 437–445.
Schmidt, SJ 1991. Determinación del contenido de humedad por espectroscopia de resonancia magnética nuclear pulsada. En:
Relaciones del agua en los alimentos, eds. H. Levine y L. Slade, págs. 599–613. Nueva York: Plenum Press.
Schmidt, SJ 1999. Prueba de las propiedades físicas y sensoriales de los sistemas alimentarios mediante espectroscopia de RMN. En:
Avances en resonancia magnética en la ciencia de los alimentos, eds. PS Belton, BP Hills y GA Webb. Cambridge, Reino Unido: The Royal Society of
Chemistry.
Schmidt, SJ 2004. Movilidad de agua y sólidos en alimentos. En: Avances en la investigación de alimentos y nutrición, Vol. 48,
págs. 1-101. Londres, Reino Unido: Academic Press.
Schmidt, SJ y Lai, HM 1991. Uso de NMR y MRI para estudiar las relaciones del agua en los alimentos. En: Agua
Relaciones en los alimentos, eds. H. Levine y L. Slade, págs. 599–613. Nueva York: Plenum Press.
Schmidt, SJ, Sun, X. y Litchfield, JB 1996. Aplicaciones de la resonancia magnética en la ciencia de los alimentos.
Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición 36 (4): 357–385. Scott, WJ 1953. Relaciones hídricas de Staphylococcus aureus a 30 ° C. Revista
Australiana de Ciencias Biológicas
6: 549–564.
Scott, WJ 1957. Relaciones con el agua de los microorganismos que deterioran los alimentos. Avances en la investigación alimentaria 7: 83-127. Sherwin, CP, Labuza,
TP, McCormick, A. y Chen, B. 2002. RMN de giro de ángulo mágico / polarización cruzada
estudiar la movilidad de la glucosa en un sistema modelo de alimentos de humedad intermedia. Diario de la química agrícola y alimentaria 50 (26):
7677–7683.
Slade, L. y Levine, H. 1985. Sistemas de humedad intermedios; soluciones concentradas y sobresaturadas; pastas
y dispersiones; agua como plastificante; la mística del agua "ligada"; termodinámica versus cinética (No.
24). Presentado en la División de Faraday, Conferencia de debate de la Royal Society of Chemistry — Actividad del agua: ¿Una medida creíble
de rendimiento tecnológico y viabilidad fisiológica? Cambridge, 1 al 3 de julio.
Slade, L. y Levine, H. 1988. Estabilidad estructural de los alimentos de humedad intermedia: ¿una nueva comprensión? En:
Estructura de los alimentos: su creación y evaluación, eds. JMV Blanshard y JR Mitchell, págs. 115-147. Londres: Butterworths.
Slade, L. y Levine, H. 1991. Más allá de la actividad del agua: avances recientes basados en un enfoque alternativo a la
evaluación de la calidad e inocuidad de los alimentos. Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición 30 (2-3), 115-360. Slade, L. y Levine, H. 2004. El
enfoque científico de los polímeros alimentarios para comprender las transiciones del vidrio en los alimentos.
Presentado en la 42a Conferencia del Premio Fred W. Tanner, Sección IFT de Chicago, Illinois, 10 de mayo de 2004.
Smith, DWG y Powles, JG 1966. Relajación de la retícula de espín de protones en agua líquida y amoníaco líquido.
Física molecular 10: 451–463.
Smith, SE 1947. La sorción de agua por polímeros altos. Revista de la Sociedad Química Estadounidense 69: 646–651. Sorland, GH y Aksnes,
D. 2002. Artefactos y dificultades en las mediciones de difusión por RMN. Magnético
Resonancia en química 40: S139 – S146.
Spraul, MS, Braumann, U., Godejohann, M. y Hofmann, M. 2001. Métodos con guiones en RMN. En:
Resonancia magnética en la ciencia de los alimentos: una mirada al futuro, eds. GA Webb, PS Belton, AM Gil e I. Delgadillo, págs. 54–66.
Cambridge, Reino Unido: Royal Society of Chemistry.
Steinberg, MP y Leung, H. 1975. Algunas aplicaciones de la RMN de línea ancha y pulsada en las investigaciones de
agua en los alimentos. En: Relaciones hídricas de los alimentos, ed. RB Duckworth, págs. 233–248. Nueva York: Academic Press. Stejskal, EO y
Tanner, JE 1965. Mediciones de difusión de espín: ecos de espín en presencia de un tiempo
gradiente de campo dependiente. Revista de física química 42: 288-292.
Sun, X. y Schmidt, SJ 1995. Sondeo de las relaciones del agua en los alimentos mediante técnicas de resonancia magnética. En:
Informes anuales sobre espectroscopia de RMN, eds. GA Webb, PS Belton y MJ McCarthy, págs. 239–273. Nueva York: Academic Press.
Szent-Gyorgyi, A. 1972. El agua, el eje de la vida. En: El estado vivo con observaciones sobre el cáncer. Nueva York:
Prensa académica. pag. 86.
Tang, HR, Godward, J. y Hills, B. 2000. La distribución de agua en los gránulos de almidón nativo: un multinuclear
Estudio de RMN. Polímeros de carbohidratos 43, 375–387.
Tanner, JE 1970. Uso del eco estimulado en estudios de difusión de RMN. Revista de física química
52: 2523-2526.
Tromp, RH, Parker, R. y Ring, SG 1997. Difusión de agua en vasos de carbohidratos. Carbohidrato
Investigación 303: 199-205.
van den Berg, C. y Bruin, S. 1981. La actividad del agua y su estimación en los sistemas alimentarios: aspectos teóricos. En:
Actividad del agua: influencias en la calidad de los alimentos, eds. LB Rockland y GF Stewart. Nueva York: Academic Press. van den
Dries, IJ, Besseling, NAM, van Dusschoten, D., Hemminga, MA, y van der Linden, E. 2000.
Relación entre una transición en la movilidad molecular y el fenómeno de colapso en sistemas glucosa-agua.
Revista de química física B 104: 9260–9266.
van den Dries, IJ, van Dusschoten, D. y Hemminga, MA 1998. Movilidad en vasos de maltosa-agua estudiada
con 1 H NMR. Revista de química física B 102: 10483–10489.
Vittadini, E. y Chinachoti, P. 2003. Efecto de los parámetros fisicoquímicos y de movilidad molecular en
Staphylococcus aureus crecimiento. Revista internacional de ciencia y tecnología de los alimentos 38: 841–847.
Wang, X., Choi, SG y Kerr, WL 2004. Dinámica del agua en el pan blanco y geles de almidón afectados por el agua
y contenido de gluten. Lebensittel-Wissenschaft und-Technologie. 37: 377–384. Weast, RC, ed. 1987. El Manual de Física y
Química. Espines nucleares, momentos y magnéticos
Frecuencias de resonancia. Boca Raton, FL: CRC Press. págs. E78 – E82. Webb, GA, Belton, PS, Gil, AM y Delgadillo, I., eds. 2001. Resonancia
magnética en la ciencia de los alimentos: una visión
Al futuro. Cambridge, Reino Unido: Royal Society of Chemistry. Webb, GA, Belton, PS y McCarthy, MJ, eds. 1995. Informes anuales sobre
espectroscopia de RMN. Nueva York:
Prensa académica.
Weerts, AH, Martin, DR, Lian, G. y Melrose, JR 2005. Modelando la hidratación de los alimentos. Simulación
Práctica y teoría del modelado 13: 119-128.
Weingartner, H. 1982. Autodifusión en agua líquida. Una reevaluación. Zeitschrift für Physikalische Chemie
132: 129-149.
Weingartner, H. y Holz, M. 2002. Estudios de RMN de autodifusión en líquidos. Informes anuales de progreso
de Sección de química C 98: 121-155.
Wichchukit, S., McCarthy, MJ y McCarthy, KL 2005. Comportamiento de flujo del derretimiento del chocolate con leche y la aplicación
catión al flujo de recubrimiento. Revista de ciencia de los alimentos 70 (3): E165 – E171.
Woessner, DE 1964. Reorientación molecular en líquidos. Relajación del cuadrupolo del deuterón en deuterio líquido
óxido y perdeuterobenceno. Revista de física química 40 (8): 2341–2348.
Wungtanagorn, R., y Schmidt, SJ 2001. Propiedades termodinámicas y cinética del envejecimiento físico de
glucosa amorfa, fructosa y su mezcla. Revista de análisis térmico y calorimetría 65: 9–35. Ziegler, GR, MacMillan, B. y Balcom, BJ 2003.
La migración de humedad en las operaciones de moldeo de almidón como ob-
servido por imágenes de resonancia magnética. Internacional de Investigación Alimentaria 36: 331–340.
Zimmerman, JR y Brittin, WE 1957. Estudios de resonancia magnética nuclear en sistemas de fases múltiples: Life-
tiempo de una molécula de agua en una fase absorbente sobre gel de sílice. Revista de química física 61: 1328-1333.
5 Predicción de la actividad del agua y
Isotermas de absorción de humedad
Theodore P. Labuza y Bilge Altunakar
El papel del agua en la estabilidad de los alimentos se puede describir en gran medida por el potencial del agua para
contribuir a reacciones de deterioro tanto físicas como químicas a través de su capacidad para disolver reactivos,
movilizarlos y participar en las reacciones también. Agua
actividad (una w), que es la medida del estado del agua en los alimentos, es un concepto exitoso comúnmente utilizado en correlación
con la inocuidad y la calidad de los alimentos. La actividad del agua es un factor único
tor en la estabilidad alimentaria que permite el desarrollo de límites generalizados dentro de rangos donde ciertos tipos de
reacciones de deterioro son dominantes (Scott 1957). Uno de los principales métodos de conservación para garantizar la
seguridad alimentaria frente al deterioro químico y microbiano es el
trolling el a w en alimentos, lo que puede extender la vida útil y crear conveniencia con nuevos alimentos
productos. Por lo tanto, varias técnicas de conservación de alimentos se basan en reducir la w con el fin de reducir las tasas de
crecimiento microbiano y reacciones químicas, como se describe en la estadística mundial
mapa de bilidad (Fig. 5.1) desarrollado por Labuza et al. (1970) y Labuza (1970). Aunque de naturaleza general, el mapa
de estabilidad indica que para reacciones que requieren una fase acuosa,
tales como pardeamiento no enzimático y reacciones enzimáticas, existe un límite inferior, generalmente a un w
entre 0,2 y 0,3, por debajo del cual la reactividad es 0; por encima de eso, la velocidad de reacción aumenta
hasta alcanzar un máximo en una w esencialmente entre 0,6 y 0,8 y luego vuelve a disminuir, llegando a 0 en un w de 1.0
(Sherwin y Labuza 2006). La oxidación de lípidos, por otro lado, muestra un mínimo en el 0,2 a 0,35 a w rango y aumentos en
la tasa en ambos lados, es decir, un aumento o una disminución en un w Labuza 1971). El mapa de estabilidad también
muestra que los moldes pueden
generalmente crecen a una menor a w límites que la levadura; tales límites son más bajos que los de las bacterias. Cada uno de estos
tipos de organismos muestra un mínimo en los extremos alto y bajo y un máximo
imum intermedio para la tasa de crecimiento en función de un w. Aunque este fenómeno se ha atribuido al agua
"libre" versus "atada" (por ejemplo, Troller y Christian 1978), el control de
La tasa de crecimiento es mucho más compleja y se rige por el equilibrio iónico, el conjunto de aminoácidos que utiliza cada organismo
y los genes de porina que manipulan el transporte de agua a través de la membrana.
Lo que se sabe es que ningún microbio puede crecer a 0,6 a w. Sin embargo, aunque no pueden
crecer, pueden sobrevivir a una baja w y, si se agregan a un medio adecuado, pueden resucitar y comenzar a
crecer nuevamente. Ante esto, es importante conocer la relación entre el
contenido de humedad y un w de una comida. Esta relación se denomina isoterma de absorción de humedad, que se
superpone al mapa de estabilidad (ver Figura 5.1).
La relación derivada entre el contenido de humedad de los componentes alimentarios y la
presión de vapor de agua activa (p / p 0) de la atmósfera en equilibrio con el material se puede utilizar para calcular la
humedad relativa de equilibrio correspondiente [ERH = 100 (p / p 0) = 100
a w]. Por lo tanto, en condiciones isotérmicas, esta relación de equilibrio está representada por la isoterma de absorción de humedad
que se muestra en la Figura 5.1.
109
110 Actividad del agua en
Figura 5.1 Mapa de estabilidad alimentaria en función de la actividad del agua (adaptado de Labuza, TP, Tannenbaum,
SR y Karel, M. 1970. Contenido de agua y estabilidad de alimentos de humedad baja e intermedia. Revista de tecnología
alimentaria 24: 543-550).
Predicción de la actividad del agua
Como se discutió anteriormente, el conocimiento de un w es un principio importante que se puede utilizar para estimar las reacciones
limitantes que un alimento soportaría en ese momento. w. Como se muestra arriba, un alimento muy seco (un w < 0.2) probablemente se
degradarían por oxidación de lípidos, mientras que los alimentos tisulares como la carne con un w> 0,98 se estropearía por el
crecimiento bacteriano. Como se ve en la Figura 5.1, la
gión entre ~ 0.35 a 0.45 a w es donde ocurren los cambios de estado físico, como la pérdida de nitidez, como fue
propuesto originalmente por Katz y Labuza (1981). Se agregaron cambios físicos
posteriormente al mapa de estabilidad de Roos y Karel (1991) y Labuza y Labuza (2004), en
términos de reconciliar otro concepto nuevo, la transición vítrea (T gramo) temperatura de un sistema
tem. El último artículo mostró que T gramo correspondía a un a w de ~ 0.33, momento en el que comenzó a producirse la
recristalización de azúcares amorfos, un cambio físico importante que conduce a
pegajosidad y apelmazamiento de los polvos y endurecimiento de las galletas blandas. Se pueden encontrar más ejemplos
prácticos en Labuza et al. (2005). Estos cambios incluyen:
1. La absorción de agua por los azúcares amorfos conduce a la pegajosidad, apelmazamiento y colapso de la estructura
(Labuza y Labuza 2004).
2. La pérdida de textura crujiente de productos como las papas fritas por encima de w de 0,45, que se convirtió en
empapado (Payne y Labuza 2005a, 2004b).
3. El endurecimiento de productos blandos como las pasas, ya que se desecan por debajo de un w de 0,45 (p. ej.,
cuando se mezcla con cereal).
Estos tres fenómenos se comprenden mejor combinando conceptos de un w con el concepto de transición vítrea,
como lo hicieron Labuza et al. (2005).
Predicción de la actividad del agua e isotermas de absorción de humedad 111
Aunque el a w El concepto debería teóricamente usarse para sistemas en equilibrio, esto no excluye su uso para
comprender lo que puede suceder en un sistema que no está en equilibrio.
Por lo tanto, para un sistema alimentario multidominio, por ejemplo, una capa exterior crujiente en un w de 0,3 que encierra un blando
relleno pastoso en un w de 0,7, el agua fluirá desde el a w zona a la zona inferior impulsada por la diferencia de
estado de energía termodinámica entre las dos capas. Esta energía es la
potencial químico (J / mol) en cada dominio donde:
μ = μ 0 + RT en un w = J / mol (5,1)
En este caso, μ es el potencial químico, μ o es el valor a w = 1 para la temperatura T (K), y

R es la constante del gas. Como puede verse, el a w es una función exponencial de la energía libre. Por lo tanto, el material de
revestimiento crujiente podría empaparse mientras que el centro podría volverse
duro o curtido.
Termodinámica
De acuerdo con la primera ley de la termodinámica, para un sistema que experimenta un cambio, la fuerza impulsora es la diferencia
en la energía libre de la sustancia que experimenta un cambio de estado entre los dos estados, como se señaló anteriormente. Tenga
en cuenta que aunque el término se llama energía gratis,
uno no debería considerar la energía como libre o atada; es solo un nombre. Sobre una base molar, el potencial
químico μ, que es la energía libre por mol de la sustancia considerada ( G / n), proviene de la termodinámica
donde:
F
μ = μ 0 + RT en (5,2)
pag 0
En esta ecuación, μ 0 es el potencial químico (J / mol) en algún estado estándar, R es la constante del gas (8.314 J /
mol K), T es la temperatura en Kelvin y F es la fugacidad de la par-
sustancia particular en el sistema dividida por p o, la verdadera presión de vapor de la sustancia pura a esa temperatura.
Cuando el potencial químico de una sustancia es el mismo en dos diferentes
estados enteros, la sustancia estará en equilibrio entre los dos estados; por tanto, tendrán la misma relación de fugacidad.
La fugacidad es un principio muy mal entendido, pero puede definirse como la tendencia a escapar de un componente
particular dentro de un sistema (Glasstone 1946). los
relación de fugacidad ( F/ pag 0) en condiciones normales de temperatura y presión puede ser reemplazado por la actividad
de la sustancia "a". Cuando se considera el agua, la actividad del agua es
la presión de equilibrio del agua del agua por encima del sistema (p) a una temperatura T, dividida por la presión de
vapor del agua pura a la temperatura T. Por lo tanto,
f = μ 0 + RT en un
μ = μ + 0RT en (5,3)
pag 0
Tenga en cuenta que F representa la tendencia a escapar del material.

Así, para revisar, el potencial químico de una sustancia μ v en estado de vapor en condiciones típicas de almacenamiento
de alimentos es igual a:
f = μ0+ p = μ0+
μ = μ 0 + RT en RT en RT en un w = μ v (5,4)
pag 0 pag 0
Tenga en cuenta que p / p 0 se denomina presión de vapor relativa. De la ingeniería, el término porcentaje de humedad relativa (% RH)
es simplemente 100 veces la relación de la masa de agua en una unidad de volumen.
um de aire en equilibrio a cierta temperatura con el alimento dividido por la masa de agua que estaría en el aire si el
alimento fuera reemplazado por agua pura. Esto proviene de la ley de los gases en la Ecuación 5.5:
(5,5)
pV = nRT
Porque n = moles = (masa / peso molecular), entonces
metro
pV = RT (5,6)
MW
Reordenando la Ecuación 5.6, luego
= pV (MW)
metro (5,7)
RT
Volviendo a la definición de% RH, entonces% RH = 100 (m / m 0), y cancelando V, MW y RT (el volumen total
y la temperatura son los mismos), luego
pag
% RH = 100 (5,8)
pag 0
Por lo tanto, en la Ecuación 5.4, dado que estamos viendo las propiedades del agua a una temperatura dada, entonces la
actividad del agua es:
μ-μ0
%RH
a w = mi RT = (5,9)
100
Esto explica que si hay dos productos con la misma w el agua dentro de los productos tendrá el mismo
potencial químico μ y, por lo tanto, no habrá cambio de peso para
cada producto en equilibrio. El capítulo 6 analiza cómo se utiliza esto para crear instrumentos para
medir un w.
En las ecuaciones 5.4 y 5.9, "a" se reemplazó por "a w " donde un w es la actividad del agua
en equilibrio en el sistema. El último término, μ v, se refiere al hecho de que el agua en la fase de vapor en
equilibrio con el agua en el alimento complejo ambos tienen el mismo po-
potencial, es decir, μ v = μ L donde μ L es el potencial químico del agua en la fase líquida. Suponiendo que la fase de vapor
se comporte como un gas ideal y las tendencias de escape del líquido
Los fluidos son independientes de la presión, entonces la ley de Raoult se puede aplicar al agua líquida en la fase alimentaria para
predecir de forma independiente la actividad del agua. Como nota final, se puede ver en esta definición que no introducimos ninguna
notación de agua "libre" versus agua "ligada", es decir,
a w de 0,8 no significa que el 20% del agua esté ligada y el 80% esté libre. Este concepto erróneo se introdujo al principio de
la aplicación de un w al crecimiento microbiano, pero como se puede ver en
la derivación, un w se refiere a una función exponencial del potencial químico del agua en comparación con el estado
estándar dividido por RT.
Ley de Raoult
Para soluciones ideales, la relación entre la concentración molar de solutos y la relación
presión de vapor activa (p / p 0) puede ser evaluado por la ley de Raoult. A presión y temperatura constantes, el a w de la
sustancia es igual a la fracción molar de agua en la solución donde la fracción molar X agua es ( X = n agua/( norte agua + norte sustancia
disoluta). Debido a que nada se comporta como un verdadero sistema ideal, el w es:
norte agua
a w = γ s X agua = (5,10)
norte agua + norte sustancia disoluta
dónde s es el coeficiente de actividad, X agua es la fracción molar de agua, y norte son los moles de soluto y agua en términos de
unidades coligativas. La ley de Raoult es bastante buena para predecir
la A w de soluciones multicomponente de solutos utilizados en alimentos de baja concentración de solutos (Sloan y Labuza
1976). Si se puede determinar el coeficiente de actividad, la ecuación 5.10 es
bastante bueno para predecir un w. El término "coligativo" como se usa anteriormente significa que el
ing de un w se basa en el número de partículas de sustancia X en la solución con agua. La teoría se basa en el
principio de que estas partículas reducen la tendencia a escapar (fugac
ity) del agua. Además, el principio también establece que la sustancia X no interactúa con el agua, lo que obviamente no es cierto
para ninguno de los solutos (sales, azúcares, proteínas, etc.) que se agregan comúnmente a los alimentos. Y finalmente dice que la
partícula X es aproximadamente del mismo tamaño que la molécula de agua, nuevamente violada por la mayoría de los solutos
alimentarios. Por tanto, es necesario un factor de corrección, es decir, el coeficiente de actividad.
Los coeficientes de actividad de muchos solutos son informados por el Consejo Nacional de Investigación.
(1926). Los electrolitos disminuyen la a w más de lo esperado en base al peso molecular porque pueden
disociarse. Por ejemplo, 1 mol de NaCl teóricamente puede producir un total
de 2 moles de los solutos Na + y Cl, si están completamente disociados (es decir, 2 moles de entidades coligativas). Las
interacciones dipolo-dipolo con el agua que resultan del cambio en estos solutos electrolíticos también pueden disminuir o
aumentar el coeficiente de actividad, como discutieron ampliamente Fontan et al. (1979). Leung (1986) mostró que las soluciones
de electrolitos se desvían de la idealidad
incluso a bajas concentraciones. La tabla 5.1 da la w valores para las soluciones de NaCl y la Tabla 5.2 para el glicerol, ambos
humectantes comunes.
Cuadro 5.1 Datos de sorción de humedad para NaCl
aw m (adsorción) m (desorción)
0,11 0,13 16,97
0,33 0,12 15,92
0,44 0,12 16.12
0,52 0,12 17.19
0,68 0,13 15,93
0,75 6.44 330,85
0,85 391,46 437,58
0,88 473.15 545,68
0,91 600,31 752,99
0,97 1037.31 2770.15
Fuente: Adaptado de Bell, LN y Labuza, TP 2000. Absorción de humedad: aspectos prácticos de la medición y el uso de isotermas. St. Paul, MN: AACC
International Publishing.
Cuadro 5.2 Datos de absorción de humedad para glicerol (g de agua / 100 g de glicerol)
0,10 5 5
0,20 10 10
0,30 12 12
0,40 18 18
0,50 27 27
0,60 41 27
0,70 64 41
0,80 108 108
0,90 215 215
0,95 625 625
Ejemplo 5.1: Predicción de un w Bajando con la ley de Raoult

Si se añaden 20 g de glicerol (PM = 92,1) a 100 g de emulsión de carne al 50% de humedad (base húmeda),
la cantidad de agua en 100 g de carne es de 50 g, donde en teoría se disuelven 20 g de glicerol en 50 g de agua. Suponiendo
que el coeficiente de actividad es igual a 1 para esta solución, es decir, suponga
es ideal para que = 1, el a w se calcula por la ley de Raoult como:
• 50 •
norte H 2 O
•• 18 ••
aw= γ =1 = 0,928
norte HO + norte sustancia disoluta • 50 •
2
••18
•• + • 220 •
•• 92,1 ••
En este cálculo, asumimos que el glicerol no interactúa con los componentes de los alimentos y que toda el agua está
disponible para el glicerol. Cuando los datos de la isoterma (es decir, g de agua / g
glicerol en función de un w) ( ver Tabla 5.2) están graficados y la desviación de la idealidad se determina
directamente, vemos que la w de esta solución es igual a 0.915.
Por lo tanto, el glicol reduce la w más de lo predicho por la ley de Raoult, y de esta
el coeficiente de actividad se calcula como γ = 0,918 = 0,989 que es menor que 1, lo que indica una desviación de la idealidad.
0,928
Desviaciones de la idealidad en una solución

Hay varios factores que contribuyen a las desviaciones de la idealidad en una solución. Estos factores están relacionados con
propiedades moleculares específicas de las especies en la solución, incluido el tamaño del soluto, las fuerzas intermoleculares y los
efectos de solvatación, que aumentan con la concentración. La Tabla 5.3 muestra esto bastante bien para las soluciones de sacarosa.
A medida que aumenta la concentración, la

el coeficiente de actividad disminuye, deprimiendo un w significativamente.
En el caso de las sales, dado que pueden disociarse en cierto grado cuando se disuelven, el número de
unidades cinéticas (es decir, partículas coligativas) aumenta de modo que la w se reduce aún más, como se muestra en el ejemplo 5.2.
Cuadro 5.3 No idealidad de la solución de sacarosa
Fracción molar Fracción molar

de agua Actividad del agua de sacarosa Actividad de sacarosa Molalidad de sacarosa
0,994 0,994 0,006 0,006 0,34

0,986 0,993 0,013 0,014 0,77
0,982 0,979 0,018 0,017 1,00
0,976 0,970 0,024 0,030 1,35
0,967 0,962 0.034 0,049 1,92
0,960 0,948 0.044 0,072 2,56
0,944 0,930 0,056 0.104 3.30
0,932 0,904 0,068 0,139 4.03
0,910 0,876 0,090 0,219 5.51
0,891 0,814 0.109 0.305 6,79
Fuente: Adaptado de Labuza, TP 1984. Absorción de humedad: aspectos prácticos de la medición y el uso de isotermas. St. Paul, MN: AACC International
Publishing.
Ejemplo 5.2: Agregar sal al agua

Predecir la bajada de un w para 1 mol de NaCl (PM = 58,45) añadido a 1000 g de agua. Tenga en cuenta que en química física, usamos
molalidad, moles de soluto añadidos a 1000 g de disolvente a una determinada
la temperatura. Suponiendo = 1, el a w para una solución 1 molal de NaCl es:
• 1000 •
norte HO
•• 18 ••
aw= γ 2
=1 = 0,965
norte HO + norte sustancia disoluta • 1000 •• .
2
2
•• 18 •• + •••58 45 •••
58,45
Tenga en cuenta que el número 2 en el denominador denota el doble de partículas (unidades cinéticas), asumiendo
la disociación completa de NaCl. Se asumió el coeficiente de actividad ()
como 1 para una solución ideal. Considerando el valor real medido w el valor de 1 molal de NaCl es
0.969, se puede calcular que el cloruro de sodio a esta concentración no reduce la w
tanto como se predijo porque γ = 0,969 = 1,004, que todavía está cerca de 1. De termodi
0,965
namics, se puede demostrar que el coeficiente de actividad se puede predecir a partir de la ecuación
5.11, que indica que es función de la concentración:
2
en γ = K s X s (5,11)
dónde X s es la fracción molar de soluto, K s es una constante para cada soluto y es el coeficiente de actividad. Tabla 5.4
listas K valores de algunos solutos típicos añadidos a los alimentos. Volver
al Ejemplo 5.1 para glicerol y usando el K valor de 1 de la Tabla 5.4 donde (1 X NORTE) 2
= 0.077, obtenemos un w coeficiente de actividad de glicerol = mi –0,077 = 0.93 porque
aw=γ Xwy Xs=1 - Xw (5,12)
entonces
γ = aw (5,13)
Xw
Figura 5.2 Expresión gráfica de K derivación de valor para la ecuación de Norrish, X s, X w y una fracción molar de sólidos
indicada, fracción molar de agua y actividad del agua, respectivamente.
y tomando
•a•
en γ = en • w • (5,14)
• Xw•
y luego sustituyendo en la Ecuación 5.11, obtenemos
•a• K •• 1 - X •• 2
(5,15)
2=
en γ = en • w • = K s X s s w
• X •w
•a•
Por lo tanto, trazar ln • w • versus •• X • 2 s • de las mediciones de un w a diferentes concentraciones de soluto
• X •w
traciones, como lo hicieron Robinson y Stokes (1956), da una línea recta con una pendiente de K s.
A partir de esto, se puede predecir para cualquier concentración de soluto.
Otros factores que reducen la actividad del agua

Un segundo efecto que deprime un w es el efecto capilar. El cambio en el grado de enlace de hidrógeno intermolecular entre
moléculas de agua debido a la curvatura de la superficie conduce a una diferencia
Diferencia en la presión de vapor del agua sobre un menisco líquido curvo versus la de un plano infinito de agua pura. En
la superficie curva cóncava de un menisco, hay vecinos más cercanos, es decir, más moléculas de agua que interactúan
entre sí. Esto deprime la tendencia a escapar en comparación con una superficie plana. Teniendo en cuenta que los
alimentos contienen una gran
número de poros (capilares) con agua, el resultado es una disminución de w. La ecuación de Kelvin se emplea para
predecir esta disminución:
- 2 γ (sporque θ) V L = mi RT −Δ PV L
a w = mi rRT
(5,16)
dónde s es la tensión superficial del líquido en un poro, es el ángulo de humectación con la pared
superficie, V L es el volumen molar de líquido (cm 3 / mol), r es el radio capilar, R es la constante de los gases (8.314
10 7 ergios / K mol), T es la temperatura en Kelvin (K) y P es la
presión de presión. El tamaño de los poros varía de 10 a 300 μm en la mayoría de los alimentos, según el tipo.
Cuadro 5.4 Constantes norrish K para algunos compuestos.
Compuesto K Referencia
PEG * 600 - 56 Chirife y Fontan 1980a Chirife
PEG * 400 - 26,6 ± 0,8 y Fontan 1980a Miracco et al.
Lactosa - 10,2 1981
DE 42 - 5.31 Norrish 1966
Ácido tartárico - 4,68 ± 0,5 Chirife y Fontan 1980b Chirife
Alanina - 2,52 ± 0,37 et al. 1980
Manosa - 2,28 ± 0,22 Leiras y col. 1990 Chirife y
Glucosa - 2,25 ± 0,02 col. 1980 Chirife y col. 1982
- 2,11 ± 0,11 Leiras y col. 1990 Chirife y
Galactosa - 2,24 ± 0,07 col. mil novecientos
Fructosa - 2,15 ± 0,08 ochenta y dos
Ácido málico - 1,82 ± 0,13 Chirife y Fontan 1980b Chirife

Glicerol - 1,16 ± 0,01 et al. 1980
Propilenglicol - 1,00 Chirife y col. 1980
Manitol - 1,91 ± 0,27 Chirife y col. 1980
Glicina + 0,87 ± 0,11 Chirife y col. 1980
Ácido láctico + 1,59 ± 0,20 Chirife y Fontan 1980b
* Polietilenglicol
Cuadro 5.5 Datos de sorción de humedad para glucosa.
0,11 0,08 2,98
0,33 0,07 3,66
0,44 0,27 3,56
0,52 0,70 10,23
0,68 9,83 11,86
0,75 10.06 12.00
0,88 9,99 12,73
0,91 90,85 117,83
0,97 185,87 384.05
de los alimentos y su historia de procesamiento (Farkas y Singh 1990). Asumiendo condiciones ideales
con humectación completa = 0 y cos = 1) y agua pura ( s = 72,3 dinas / cm) en los poros, la ecuación de Kelvin predice una w en
el rango de 0,989 a 0,999, lo que indica una reducción muy pequeña de un w por el efecto de capilaridad. Sin embargo, para
tamaños de poros muy pequeños (0,01 a 0,001 μm),
la A w se puede bajar por encima del menisco a valores de 0,28. Tenga en cuenta que el efecto capilar puede ocurrir en todo el rango de
la isoterma de absorción de humedad. Por lo tanto, lo que es más importante, en

adsorción de agua, los poros pequeños se llenarán primero, mientras que los más grandes se llenarán en las actividades acuáticas
más altas. Se puede ver este efecto capilar como fuerza de succión en la Ecuación 5.17:
Δ P = Δ ρ gh (5,17)
donde P es la fuerza de succión, es la diferencia de densidad entre el agua y el aire, y h es

la altura a la que se extrae el agua en el capilar desde un plano plano de agua. En el agua se unen
Al realizar estudios de carnes, por ejemplo, se aplica una presión externa y se expresa algo de agua. A esto se le ha
llamado agua "gratuita", que es un término inadecuado y realmente significa
el agua que se expulsa de los capilares hasta el equivalente a w.
Como nota al margen final, uno puede tener un w de más de 1. Esto ocurre para gotas de agua muy pequeñas, en
cuyo caso la curvatura es opuesta a la de un menisco líquido en un cap-
illary. Debido a esta curvatura, el número de vecinos más cercanos se reduce, por lo que el escape
la tendencia de ing aumenta. Una gota de agua pura del tamaño de 10 7 cm tendrá un w de
2,95. La ecuación de Kelvin todavía se aplica, pero el signo negativo se vuelve positivo. Este hecho
solo indica que el concepto de un w siendo una medida de agua "libre", como se usa en algunos
textos, por ejemplo, en un w de 0,8, el 80% del agua es gratis, no tiene sentido; no se puede tener el 295% del agua gratis.
Interacción superficial y agua

El tercer factor importante que afecta a w es que el agua interactúa directamente con otros grupos químicos de moléculas a
través de fuerzas dipolo-dipolo, enlaces iónicos, fuerzas de van der Waals y
enlaces de hidrógeno. Estas moléculas de agua requieren esa energía extra más allá del calor del vapor.
porización (H vap) estar disponible para transferir una molécula del estado líquido al estado de vapor. Sin embargo, tenga en
cuenta que incluso en el equilibrio, esta llamada "agua ligada" tiene una vida en el
sitio de interacción de generalmente menos de 10 11 segundos a menos que esté fuertemente ligado, como en el agua de
hidratación de los cristales. Asociada a esta unión está la denominada monocapa.
contenido de humedad (m o), que asume teóricamente que cada grupo hidrófilo tiene una molécula de
agua asociada. A pesar de que esto se ha asociado con la forma-
ción de una fase líquida continua, en realidad hay pequeños charcos de agua en capilares muy pequeños y algo de agua en los
sitios de enlace de H, como en los carbohidratos. No se puede pensar en esto como una verdadera fase acuosa, pero es
importante, comenzando con el trabajo de Duckworth en
1963, que las moléculas distintas del agua claramente comienzan a tener movilidad en este m o punto y, de hecho, también puede
entrar en reacciones químicas. Así, como se señalará en otra parte, un seco
los alimentos justo por debajo de la humedad de su monocapa limitarán la mayoría de las reacciones de deterioro, excepto la oxidación
de lípidos (Labuza et al. 1970). El concepto de monocapa y la determinación del contenido de humedad de monocapa usando modelos
matemáticos se discuten en las siguientes secciones.
Como se indicó anteriormente, los tres factores principales (efectos coligativos de la solución, efectos capilares e interacción
de la superficie) ocurren en todo el rango de humedad en los sistemas biológicos y producen la isoterma característica de sorción
de humedad en forma de sigmoide. Los alimentos con diferentes contenidos de humedad tendrán diferentes actividades de agua
dependiendo de las interacciones entre el agua y los sólidos de los alimentos y su matriz resultante, y por lo tanto, cada alimento
tendrá
su propia isoterma de absorción de humedad única. Aunque se hizo en el trabajo inicial en un w de los alimentos, no es
correcto segmentar la forma característica de la isoterma por estos tres factores.
Las isotermas de absorción de humedad se discutirán en detalle en las siguientes secciones. Cabe señalar que en actividades de
agua muy altas, por ejemplo, 0,98 para las fresas, el contenido total de agua es limitado debido a la estructura inherente. Por lo
tanto, las fresas tienen un límite de hinchamiento de aproximadamente 95% de agua o una proporción de agua a sólidos de 19: 1.
Su contenido de agua no se puede aumentar a menos que lo trituremos y destruyamos la estructura nativa. Entonces, por
supuesto,
tendrá jugo de fresa que se puede diluir infinitamente para acercarse a un w de 1.0. Cuadro 5.6
a continuación se muestra un w de muchos alimentos de tejido.
Otro tema crítico es cómo definimos el contenido de humedad. Esto es necesario ya que los términos son
arrojados con cierta inconsistencia y el contenido de agua se puede medir mediante muchas técnicas, como secando
en un horno a diferentes temperaturas, el uso de una aspiradora o por
Cuadro 5.6 Tejido alimentario a w Valores
Frutas aw Verduras aw
jugo de manzana 0,986 Alcachofas 0,976–0,987
Manzanas 0,976–0,988 Espárragos 0,992-0,994
Albaricoques 0,977–0,987 Aguacates 0,989
Plátanos 0,964–0,987 Frijoles, verdes 0,984-0,996
Arándanos 0,989 Frijoles, Lima 0,994
Moras 0,986–0,989 Brócoli 0,990
Arándanos 0,982 coles de Bruselas 0,991
Cerezas 0,959-0,986 Coles 0,992
Zumo de cereza 0,986 Zanahorias 0,983–0,993
Arándanos 0,989 Coliflor 0,984–0,990
Grosellas 0,990 Apio nabo 0,990
fechas 0,974 Apio 0,987-0,994
Moras 0,985 Hojas de apio 0,992-0,997
Higos 0,974 Maíz dulce 0,994
Grosellas 0,989 Pepinos 0,985-0,992
Jugo de uva 0,983 Berenjena 0,987–0,993
Pomelo 0,980–0,985 Endibia 0,995
Uvas 0,963–0,986 Cebollas verdes 0,992-0,996
Limones 0,982-0,989 Puerros 0,991-0,976
Limas 0,980 Lechuga 0,996
Mangos 0,986 Champiñones 0,995–0,969
Melones 0,970–0,991 Cebollas 0,974–0,990
Nectarinas 0,94 Chirivías 0,988
zumo de naranja 0,988 Guisantes, verdes 0,982–0,990
Naranjas 0,90 Pimientos 0,982-0,997
Papayas 0,990 Papas 0,982-0,988
Peras 0,979–0,989 Patatas dulces 0,985
Caquis 0,976 Calabazas 0,984-0,992
Ciruelas 0,969–0,982 Rábanos 0,980–0,990
Membrillos 0,961–0,979 Ruibarbo 0,989
Frambuesas 0,984-0,994 Rutabagas 0,988
Jugo de frambuesa 0,988 Rábanos, pequeños 0,992-0,996
Guindas 0,971–0,983 Espinacas 0,988-0,996
Fresas 0,986-0,997 Calabaza 0,994-0,996
jugo de fresa 0,991 Pulpa de tomate 0,993
Cerezas dulces 0,975 Tomates 0,991-0,998
Mandarinas 0,987 Nabos 0,986
Sandías 0,992
Otros productos aw
Carne de vaca 0,980–0,990
Cordero 0,990
Cerdo 0,990
Pescado, bacalao 0,990-0,994
Nata, 40% de grasa 0,979
Leche 0,994-0,9
Fuente: Adaptado de Labuza, TP 1984. Absorción de humedad: aspectos prácticos de la medición y el uso de isotermas. St. Paul, MN: AACC International Publishing.
la técnica de Karl Fischer. Los métodos de secado introducen errores, ya que parte del agua, como en los hidratos de
cristal, puede no salir y puede contarse como sólidos. Esto ocurre al medir el contenido de humedad de las leches en
polvo donde la lactosa está presente como un hidrato cristalino. Además, se pueden perder otros volátiles. Aunque es una
técnica más complicada, el Karl
El método de Fischer generalmente puede medir toda el agua. Por lo tanto, para un alimento con bajo contenido de humedad, como la
leche en polvo, el valor de Karl Fischer puede ser casi el doble del determinado por el método del horno.
En términos de unidades, el contenido de humedad se puede expresar como un porcentaje, es decir, como X% o X g de agua /
100 g de alimento. En química física e ingeniería es importante expresar el contenido de humedad como gramos de agua / 100 g de
sólidos (m) donde:
=•
metro xg agua • 10 0 (5,18)
•• 100 - X ••
Este contenido de agua puede denominarse propiamente capacidad de retención de agua (WHC) del alimento, si es que
se equilibró a un% de HR dado. De preocupación es el término capacidad de retención de agua ( WBC), que es un valor de
desequilibrio determinado después de que se aplica un estrés externo a la comida, por ejemplo, exprimiendo un trozo de
carne a cierta presión y luego indicando que el agua que queda es el agua ligada o WBC. Obviamente, usar una medida
diferente dará un valor diferente. Esto es útil cuando se comparan los efectos de diferentes ingredientes en un alimento, pero
no es el contenido de humedad de equilibrio.
Para resumir esto gráficamente, un w se puede graficar en función de m (g H 2 O / 100 g de sólidos) como se muestra
en la Figura 5.3. Vemos que la mayoría de los alimentos de tejido tienen un w valores cercanos a 1 como se vio en la Tabla
5.6, y no es hasta que se elimine la humedad por algún medio (secado al aire, horneado, asado)
ing, o extrusión) o agregando solutos como al hacer mermeladas, comenzamos a reducir un w significativamente por debajo de
1. Para humedad seca e intermedia usualmente solo usamos un w gama de
0 a 0,9 e invierte el eje am versus a w como en la Figura 5.4.
En general, obtenemos la forma sigmoidea mostrada con humedad en el rango mostrado. En
De hecho, podemos estimar la a w de un alimento por su textura. Si un alimento es duro o quebradizo, es un w es generalmente inferior a
0,4, con alimentos correosos que oscilan entre 0,5 y 0,7, alimentos gomosos blandos
de 0,7 a 0,9, y líquidos o alimentos húmedos crujientes a una w superior a 0,9.

Finalmente, otro término utilizado para algunos ingredientes alimentarios es humectante Este término se aplica
a ingredientes fácilmente solubles en agua, como azúcares, alcoholes de azúcar y polioles, que no son electrolitos
debido a la falta de la etapa de disociación del soluto cuando se introducen en
un solvente. Depresión de un w mediante la adición de humectantes es un método común de conservación para crear
alimentos de humedad intermedia (Labuza 1978, Taoukis et al. 1988). Reducen
a w debido a sus efectos coligativos (Lindsay 1985, Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado
1996). Predicción de un w el uso de la ley de Raoult se discutió anteriormente. Para soluciones que se desvían
de la idealidad, hay varias otras soluciones matemáticas disponibles para predecir un w que se discuten a continuación.
Modelos para predecir la actividad del agua

Ecuación de Norrish
Norrish (1966) derivó un modelo para predecir la w de soluciones no electrolíticas para corregir la no idealidad de
las soluciones no electrolíticas que contienen tanto uno como varios
solutos. Básicamente, el modelo relaciona el exceso de energía libre parcial de la mezcla con la concentración de las
especies en la mezcla. Cabe señalar que la ecuación también puede incluir electrolitos, como NaCl.
Para un solo soluto, podemos usar la solución para el coeficiente de actividad en función de la concentración de
soluto (ver Ecuación 5.12) y derivar lo siguiente:
Figura 5.3 Curva de absorción de humedad general para todo el rango de humedad de los alimentos (adaptado de
Labuza, TP 1 herm
Medición y uso. San Pablo,
Figura 5.4 Isoterma de absorción de humedad para un material alimentario típico.
aw=γ XH 2 O
en un w = en X H 2 O + en γ (5,19)
en un w = En [ X HO] + K [X] 2 s
2
Para múltiples solutos, Norrish demostró que
ln a w= ln X H + ( K 2/X 2 + K /
12 12 2
2 O
3 X 3 + ...) (5,20)
dónde X H 2 O es la fracción molar de agua (moles de agua / moles totales) y X I es la fracción molar de cada soluto
añadido. En forma generalizada, para un número infinito de solutos, la
La ecuación se puede expresar como:
ΣKI( X 2I)
en un w = en X HO + (1 - X ) w2 (5,21)
2
Σ ( X I) 2
Utilizando la K valores, como se derivó previamente, podemos determinar el efecto de la adición de soluto en un w bajando
como se indica en el siguiente ejemplo.
Ejemplo 5.3: Predicción de la actividad del agua con la ecuación de Norrish

La reducción de la actividad del agua de 20 g 20:50 de glicerol en solución acuosa se puede estimar utilizando la ecuación de Norrish.
Primero, se calcula el número de moles tanto para el soluto como para el agua.
norte soluto = 20 / 92,1 = 0,217 y norte H 2 O = 50 / 18.015 = 2.776
Luego, se calcula la fracción molar de agua para determinar la fracción molar de soluto (glicerol):
2.786
XH 2 O = = 0,928
2,786 + 0,217
Como antes, la fracción molar de soluto es X soluto = ( 1 - X H 2 O) = 0.0865. De la tabla 5.4, la constante K es 1,16.
Por lo tanto, el w del uso de la Ecuación 5.19 es:
en un w = En [ X H 2 O] + K [X s] 2
en un w = En [0,928] 1,16 (0,072) 2 = 0,07472 - 0,006013
a w = 0,922
Este valor de un w es mayor que los valores de los datos de isotermas (0.89 de la Tabla 5.2) para el glicerol (Bell y
Labuza 2000) y menor que el calculado a partir de la ley de Raoult (0.928).
Ecuación de Grover
La ecuación de Grover (1947) es un enfoque empírico utilizado para estimar un w. El modelo se basa en una
expresión polinómica derivada de ingredientes de confitería; asigna una su-
factor de conversión de equivalencia de crose para un w reducir a cada ingrediente en un producto de confitería como:
a w = 1.04 - 0,1 mi s + 0,0045 ( mi 2 s)

(5,22)
Por lo tanto,
mi
mis ° = Σ I (5,23)
metro I
dónde mi I es un valor de Grover para el ingrediente I ( ver Tabla 5.7) y metro I es el ingrediente para el contenido de humedad en
gramos de agua por gramos del ingrediente, I siendo para cada ingrediente. los
Cuadro 5.7 Constantes de Grover Ei para algunos compuestos.
Compuesto mi I
Agua y grasa 0.0
Etanol 0,8
Gomas de almidón (DE 0,8
<50) 0,8
Almidón 0,8
Lactosa 1.0
Sacarosa 1.0
Glucosa, fructosa 1.3
Proteína 1.3
Clara de huevo 1.4
Sorbitol 2.0
Ácidos 2.5
Glicerol 4.0
Fuente: Adaptado de Grover, DW 1947. Las propiedades de conservación de la repostería según la influencia de la presión del vapor de agua. J. Soc. Chem. Indiana 66: 201-205.
mi I Los valores son los valores equivalentes de sacarosa para diferentes ingredientes como lactosa (1.0),
azúcar invertido (1.3), jarabe de maíz 45DE (0.8) y gelatina (1.3) convertidos configurando el mi I
valor de sacarosa a 1, luego comparar la unión relativa de agua de otros ingredientes. los
valor máximo para mi s γ está limitado a un valor de 10. Obviamente, este enfoque empírico no será muy
preciso debido a los supuestos.
En comparación con otros modelos matemáticos derivados para soluciones no electrolíticas, la ecuación de Grover no
se aplica a contenidos de humedad muy bajos (Karel 1975), por lo que para usar este modelo, se requiere más información
sobre la composición del sistema. Recordando el mismo ejemplo de adición de glicerol a 100 g de alimentos al 50% de
humedad, el siguiente ejemplo
ilustra la predicción de un w bajar con la ecuación de Grover.
Ejemplo 5.4: Predicción de la actividad del agua con la ecuación de Grover

Calcularemos el a w de 100 g de emulsión de carne parcialmente seca al 50% de humedad (50 g de agua) cuando se le
añaden 20 g de glicerol. Se supondrá que la composición de sólidos es de 25
g de proteína, 1 g de carbohidrato y 34 g de grasa.
Cuadro 5.8 Composición de la carne (100 g) al 50% de humedad calculada con la ecuación de Grover.
Componente gramo metro I mi I mi I/ metro I
Humedad 50 0.0 - -
Proteína 25 2.0 1.3 0,65 0
Almidón 1 50,0 0,8 0,016
Gordo 24 0.0 0.0 0.0 00
mi I/ metro yo = Es ° = 0,666
Por lo tanto, la inicial a w del producto es un w = 1.04 0,0666 + 0,0045 (0,666) 2 = 0,99,
lo cual es razonable, ya que debería estar justo por debajo de 1. Tenga en cuenta que, según la medición de
la depresión del punto de congelación, la w El valor de la carne fresca oscila entre 0,99 y 0,998 (Chirife y Fontan 1982), por lo
que w de este producto parcialmente seco parece razonable.
Considerando mi I para el glicerol es 4 (ver Tabla 5.7), agregando los 20 g de glicerol (m I de glicerol = 50/20 = 2,5) el nuevo
valor de mi s ° se convierte en:
mi s ° = 1,6 + 0,666 = 2,267
Usando la ecuación 5.22, encontramos que
a w = 1.04 (0,1) 2,267 + 0,0045 [2,267] 2 = 0,84
Como se ve, esto es considerablemente más bajo que el predicho por ecuaciones anteriores, lo que pone en duda esta
ecuación predictiva.
Ecuación de dinero y nacimiento

La ecuación de Money and Born (1951), otra ecuación muy empírica que utiliza sacarosa como
el humectante básico, se utiliza generalmente para determinar un w de confituras de azúcar, cremas fondant y dulces hervidos
expresados como:
1
aw= (5,24)
1+ 0,27 norte
dónde norte son los moles de azúcar / 100 g de agua. La ecuación se basa formalmente en la ley de Raoult, pero se puede
aplicar en una amplia gama de concentraciones. Consideremos el mismo ejemplo
usando la ecuación Money and Born para predecir un w encapotado.
Ejemplo 5.5: Predicción de la actividad del agua con dinero y ecuación de Born
La A w de una solución cuando se agregan 20 g de glicerol a 100 g de producto cárnico parcialmente seco al 50% de humedad
(50 g de agua) ahora se estima con la ecuación de Money y Born:
1
aw= = 0,895
1+ 0,27 (40 / 92,1)
que es más alto que el a w calculado con la ecuación de Grover pero menor que un w calculado con la ley de Raoult y
la ecuación de Norrish. Por tanto, tenemos el dilema de determinar
ing cuál es la ecuación correcta para elegir. La experiencia dicta que las ecuaciones basadas en conceptos físico-químicos
formales, siempre que se consideren las limitaciones, son la elección correcta en comparación con las ecuaciones empíricas.
Soluciones de electrolitos
Las sustancias ionizables como sales, ácidos, bases y polielectrolitos se disocian parcialmente en iones cuando se disuelven en
agua. Los electrolitos son sustancias que existen en forma de iones cuando están en
solución, formando soluciones de electrolitos. El efecto de un electrolito en un w es una función de todas las especies iónicas
liberadas cuando se disocian en solución más que como una sola sustancia química.
especie o compuesto ical (Stokes 1979). Ésta es la principal diferencia en comparación con los compuestos no
electrolíticos. Como consecuencia de la disociación, las especies iónicas generalmente son reactivas debido a su carga
eléctrica, y la carga generalmente está protegida hasta cierto punto por la presencia de iones de carga opuesta,
llamados contraiones. Esto implica que el coeficiente de actividad puede disminuir considerablemente si la
concentración de contraiones es alta. Para simplificar algunos cálculos termodinámicos cuando se trabaja con la
actividad
Los eficientes de los solventes, el coeficiente osmótico, se definió como:
as
Φ = - 1000 ln (5,25)
METRO s Σ um s
Si la ecuación se reordena en el caso del agua como disolvente,
- 0,018 Φ um s
a s = mi (5,26)
dónde es el coeficiente osmótico, un s es la actividad del disolvente, es decir, una w metro s = 0.018 es el
moles de soluto por kg de agua y u es el número de iones por especie. El co-

eficiente se aproxima a cero en la dilución infinita de todos los solutos (Stokes 1979), lo que reconoce el hecho de que la ley de
Raoult se vuelve exacta en una condición de dilución infinita. Varios empiri-
Se propusieron modelos cal para predecir un w de soluciones de electrolitos considerando la contribución de múltiples
especies iónicas disueltas en la solución. Recordaremos brevemente algunos
hechos sobre la disociación y sus consecuencias antes de discutir los modelos empíricos propuestos.
La teoría de Debye-Huckel es una de las teorías comúnmente utilizadas derivadas para predecir el coeficiente de
actividad iónica de las especies de electrolitos. Varios factores afectan el coeficiente de actividad iónica, sin embargo, el
factor principal que da como resultado una fuerza iónica baja se explica por la ley limitante de esta teoría. Un ion
normalmente está rodeado por más contraiones (carga opuesta) que co-iones (misma carga) en una solución, por lo que
hasta cierto punto protege la carga del ion. La atracción entre contraiones es más fuerte cuando los iones están más cerca
entre sí y, en consecuencia, cuando la concentración es mayor, el blindaje es más fuerte. Por lo tanto, la fuerza iónica total,
I, se define como:
2
Yo = 1 Σ metro I z I (5,27)
2I
donde m denota molalidad yz la valencia de los iones. Entonces, la teoría sugiere un coeficiente de actividad iónica para una
fuerza iónica de menos de 0.01 m como:
Iniciar sesión γ ± = - z + z - AI (5,28)
dónde A es una constante empírica A = 0,509 para agua a 25 ° C).

Tenga en cuenta que para los sistemas no ideales, como se discutió anteriormente, la desviación de la idealidad se compensa con
el coeficiente de actividad, que puede desviarse marcadamente de la unidad. A altas concentraciones de solutos, el coeficiente de
actividad es generalmente mayor que la unidad; sin embargo, para sustancias ionizables, en el caso de soluciones de electrolitos, el
coeficiente de actividad es generalmente menor que la unidad. Cuanto mayor es la fuerza iónica total, menor es el coeficiente de
actividad donde las cargas opuestas dan como resultado una disminución del coeficiente de actividad.
Ecuación de Pitzer
Pitzer (1973) reconoció el efecto de las fuerzas de corto alcance en las atracciones binarias sobre la fuerza iónica, que es un
efecto ignorado por la teoría de Debye-Huckel. Como se dijo anteriormente, el modelo de DebyeHuckel se aproxima a las
propiedades termodinámicas al considerar el columbic
fuerzas, omitiendo el efecto de las fuerzas de corto alcance (Pitzer 1973), donde esta teoría limitante es generalmente
aceptada para la fuerza iónica de menos de 0,01 M (Leung 1986). La ecuación de Pitzer permite la estimación del
coeficiente osmótico para electrolitos acuosos con una fuerza iónica de hasta 6 m donde el coeficiente osmótico de un
solo electrolito es:
• uu •
• B + 2 metro 2 •
• uumz •• 3/2
C
Φ= 1Z
metro z
(5,29)
z ZF X+ 2 metro • mx mx
• tu total • • tu Totall •
• I
1/2
•
F =- A•
2)
• y Yo = 1/2 Σ ( metro I Z I (5.30)
• 1+ I 1/2 B •
donde tu metro y tú X son el número de iones para las especies M y X, respectivamente, y donde el número total de iones para
las especies M y X es:
tu total = tu m + tu X (5,31)
Z I es la carga sobre las especies M y X y B mx es el segundo coeficiente virial (segundo coeficiente de la función de
expansión virial que relaciona la función original con los puntos de aplicación)
calculado a partir de B mx0 y B mx1, que representa la interacción de corto alcance de un solo electrolito:
B mx = B mx 0) + B mx 1) exp ( - α I 0,5) (5,32)
C mx es el tercer coeficiente virial, e I denota la fuerza iónica. A y B son coeficientes de DebyeHuckel donde A
es 0.392 y B es 1.2 para agua a 25 ° C. Constantes de Pitzer para
Los electrolitos seleccionados se dan en la Tabla 5.9. La A w se puede evaluar reordenando la Ecuación 5.32 como:
a w = Exp( - 0.1802 ΦΣ I metro I ) (5,33)
El siguiente ejemplo ilustra el uso del modelo de Pitzer para una solución de tipo 1: 1 (solución de NaCl).
Ejemplo 5.6: ecuación de Pitzer

Para una solución electrolítica de NaCl, 2,32 molal a 25 ° C, el B de Pitzer mx 0), B mx 1) y C mx son 0.0765, 0.2664
y 0.00127, respectivamente, donde las cargas Z N / A y Z Cl y el número respectivo de iones u N / A y tú Cl son iguales
a 1: m Na = metro Cl = 2.31 y la fuerza iónica
I es 2,31 donde F = 0,211 y B NaCl = 0,089; por lo tanto, el coeficiente osmótico se determina a partir de la ecuación 5.29 como:
= 1,001
La A w se determina a partir de la Ecuación 5.33 como:
a w = exp (0.01802 (2.31 + 2.31)) a w = 0,92
El experimental a w de esta mezcla es 0,92 (Teng y Seow 1981).

Ecuación de Bromley
La ecuación de Bromley (1973) es una versión ligeramente diferente de la ecuación de Pitzer, que
aproxima el coeficiente osmótico estimando el segundo coeficiente virial, B mx, como la suma de los valores B
individuales de iones en la solución. Por tanto, el coeficiente osmótico es ex-
presionado como:
Φ = 1+ 2.303 •• T 1 + ( 0,06 + 0,6 B) T 2 + 0,5 BI •• (5,34)
•• 1+ 2 (1+ I 0,5) ln (1+ I 0,5) - ( 1+ I 0,5) 2 ••

T 1 = AZZ X (5,35)
z
II ( 1+ I 0,5)
(1+ 2a I ) - en 1+ a I )
T2= ya = 1,5 (5,36)
a (1+ a I ) 2 a2 I Z metro Z xx
donde T 1 y T 2 se utilizan para simplificar la Ecuación 5.34, A es igual a 0.511 a 25 ° C, y Bromley (1973) reporta los
valores de B para diferentes soluciones salinas como una estimación de
B individual de Bromley y valores para los iones como:
B = B m + B x + δ metro δ X (5,37)
En la tabla 5.8 se dan algunos ejemplos de la constante de Bromley para electrolitos seleccionados. Comparado con la
ecuación de Pitzer, el modelo de Bromley es menos preciso; sin embargo, la ecuación de Bromley sigue siendo bastante
eficaz para los cálculos termodinámicos de soluciones de electrolitos (Pitzer y Mayorga 1973). Para ilustrar la diferencia,
usemos el modelo de Bromley para el ejemplo anterior de solución de NaCl.
Ejemplo 5.7: ecuación de Bromley

El parámetro Bromley B es igual a 0.0574 para NaCl. La fuerza iónica y la carga
producto | Z metro Z x | son los mismos que en el ejemplo anterior. Reemplazar estos valores en la ecuación de Bromley da:
T1 = 0.0615
T2 = 0.0226
a = 1,5
A continuación, se evalúa el coeficiente osmótico y se w de la Ecuación 5.33 como:
= 1,0062
a w = 0,919
En el caso de sistemas multicomponente, donde se mezclan diferentes tipos de solutos en

la solución, predicción de un w se vuelve bastante difícil debido a las interacciones soluto-soluto y
soluto-solvente, que no se consideran en la ley de Raoult. Diferentes niveles de
a w podría obtenerse en estos casos. Hay varios modelos propuestos para soluciones multicomponente, la mayoría de los
cuales ignoran el efecto de las interacciones soluto-soluto. El individuo
Cuadro 5.9 Constantes de Pitzer y Bromley para algunos electrolitos.
Electrolitos B( 0) a B( 1) C BB
NaCl 0.0765 0.2664 0,00127 0.0574
KCl 0.0483 0.2122 - 0,0008 0.0240
HCl 0,1775 0.2945 0,00080 0.1433
KOH 0.1298 0.3200 0,0041 0.1131
KH 2 correos 4 - 0.0678 - 0.1042 - 0.1124 -
NaOH 0.0864 0.2530 0,0044 0.0747
NaH 2 correos 4 - 0.533 0.0396 0,00795 - 0.0460
a B( 0), B( 1) y C son constantes de Pitzer.

BB es la constante de Bromley.
Fuentes: Adaptado de Bromley, LA 1973. Propiedades termodinámicas de electrolitos fuertes en soluciones acuosas. Revista AICHE 19 (2): 313–320; y de
Pitzer, KS y Mayorga, G. 1973. Thermodynamics of electrolytes. 2. Actividad y coeficientes osmóticos para electrolitos fuertes con uno o ambos iones
univalentes. Revista de química física 77: 2300–2308.
ual binario a w Se supone que los datos están disponibles con la misma fuerza iónica total de la solución para predecir la w de la
mezcla (Teng y Seow 1981). Para estas soluciones mixtas, la ecuación de Ross se acepta generalmente como el mejor modelo
para predecir una w.
Ecuación de Ross
El más útil a w La ecuación de predicción ha sido derivada por Ross (1975), quien proporcionó una
estimación razonable para soluciones multicomponente sobre el intermedio y alto a w
rangos. La ecuación asume que cada soluto se comporta de forma independiente y se disuelve en todos
del agua en el sistema donde la interacción soluto-soluto se cancela en la mezcla en promedio. La ecuación es:
aw=Π aI (5,38)
a w = a 1 a 2 a 3 ... a norte (5,39)
donde un I es el a w de cada componente I suponiendo que todo el soluto se disuelva en toda el agua. Chirife y col. (1980)
propuso una corrección a la ecuación de Ross y la posibilidad de utilizar
esta ecuación para un w determinación para mezclas de sales, azúcares y polioles, expresada como:
- norte I
norte T
a w = Π a Sentarse (5,40)
dónde norte I son los moles de soluto en T es el total de moles de solutos, y un Sentarse es el a w en total
molalidad. El modelo de Ross da estimaciones bastante buenas para un w hasta aproximadamente 0,6 y el error relativo es
generalmente inferior al 10%. Sin embargo, se ha demostrado que el modelo puede
dan desviaciones significativas en las actividades de agua reducidas en soluciones de electrolitos fuertes mezclados, pero esto no
es tan común en los alimentos. El siguiente ejemplo de producto alimenticio ilustra el uso de la ecuación de Ross.
Ejemplo 5.8: Predicción de la actividad del agua con la ecuación de Ross

Calcule un w para el mismo producto utilizado en los ejemplos anteriores con la ecuación de Ross en la que se añaden 20 g de
glicerol a 100 g de producto cárnico parcialmente seco al 50% de humedad (50
g de agua / 50 g de sólidos).
La inicial a w del producto se elegirá como 0,99 como se estableció anteriormente, y el a w del glicerol añadido
determinado a partir de la isoterma de desorción a una humedad de 250 g
H 2 O / 100 g de glicerol es 0,906. Por lo tanto, el final a w es:
a w = a inicial a glicerol
a w = 0,99 0,918 = 0,908
Esto es más bajo que el valor de la ley de Raoult teórica y las ecuaciones de Norrish, pero más alto que el valor de la
ecuación empírica de Grover. La experiencia industrial muestra que la ecuación de Ross es la mejor para usar cuando se
comparan los valores calculados con las mediciones reales.
uro un w valores. De hecho, si se conocen las isotermas de los ingredientes individuales, se puede utilizar la ecuación de Ross para
predecir estas contribuciones. Por ejemplo, si 100 g de carbohidratos texturizados
drato se agrega al producto en el ejemplo anterior, y si el carbohidrato es un w es 0,95 a 50 g H 2 O / 100 g,
el final a w sería:
a wf = a comida a glicerol a CHO

a w = 0,99 0,918 0,95 = 0,863
Esto lleva el producto terminado al rango IMF con un contenido de humedad de 50 g de agua dividido por [50 g de
sólidos cárnicos + 20 g de glicerol + 100 g de CHO]; o 50/170 = 29,4 g
H 2 O / 100 g de sólido.
Dado que un producto alimenticio terminado puede someterse a un procesamiento adicional, como extrusión,
e incluyen múltiples ingredientes donde la interacción soluto-soluto, la interacción soluto-agua y los efectos de la acción
capilar no son fáciles de cuantificar para mezclas complejas como los alimentos. Por tanto, puede ser necesario medir las
isotermas de absorción de humedad en el producto específico. La siguiente sección analiza estas isotermas en general.
Isotermas de absorción de humedad
Comprender las relaciones del agua en un sistema alimentario requiere la determinación de un w niveles correspondientes al rango de
contenido de agua al que puede estar sujeto el alimento. Como se ha señalado
Antes, hay muchas actividades acuáticas críticas que corresponden a valores mínimos y máximos para
reacciones físicas y químicas. Estos se resumen a continuación:
1. una w Rango de 0,2 a 0,3) en el que la humedad de la monocapa (m o) representa la humedad óptima
región de contenido natural donde los alimentos deshidratados tienen una vida útil máxima. Sobre el
monocapa, comienzan las reacciones químicas que requieren una fase acuosa, mientras que por encima y por debajo de la región,
la tasa de oxidación de los lípidos aumenta comprometiendo la vida útil.
2. a w 0.35 a 0.45 rango) donde comienzan los cambios de estado físico, como la pérdida de crujiente, pegajosidad de
polvos y caramelos duros, seguido de la recristalización de amorfo
azúcares estatales que provocan un apelmazamiento irreversible. Estos cambios de estado físico también se controlan
por la T gramo, que puede definir con mayor precisión el contenido crítico de humedad donde comienzan tales cambios
(Labuza et al. 2004).
Debajo de este un w región o la T gramo, un material es vidrioso o quebradizo / duro, mientras que por encima de él, los materiales
muestran una textura gomosa, de correosa a blanda a pegajosa. Conociendo la isoterma
pendiente y la permeabilidad del paquete a la humedad, se podría predecir el tiempo hasta la pérdida de crujiente para las papas
fritas empaquetadas almacenadas a diferentes% RH externos (ver Capítulo 9).
3. a w Rango de 0,4 a 0,5) donde los materiales blandos (por ejemplo, pasas) se endurecen a medida que se secan; esto también está
relacionado con T gramo.
Para alimentos multidominio con regiones de diferente a w es la diferencia en el a w de los dos dominios que
impulsa la transferencia de agua de la región superior a la inferior. A
El Santo Grial en el campo de los alimentos procesados es encontrar los medios para retardar dicha transferencia y mantener
dominios crujientes y blandos separados. El recubrimiento de chocolate en el interior de
el cono, separando el cono (un w ~ 0,2) del helado (un w = 0,85) de una novedad congelada almacenada a 15 ° C es
un ejemplo en el que se utiliza una barrera comestible para ayudar al
el cono permanece crujiente.
4. a w 0,6 punto crítico) en el que existe el potencial de crecimiento de microbios si el contenido de humedad aumenta.
Generalmente, en el rango de 0,6 a 0,75, dominaría el crecimiento de moho.
5. a w Rango de 0,6 a 0,8) en el que, para alimentos de humedad intermedia, las tasas de reacciones químicas que
requieren una fase acuosa y que deterioran los alimentos alcanzan un máximo
y luego caen a mayor contenido de humedad.
Esta caída en la tasa se debe al hecho de que a estos altos w niveles, un pequeño aumento en un w
significa una gran ganancia de humedad. Esto esencialmente diluye la concentración de la reacción.
tants en la fase acuosa adsorbida, y debido a que la velocidad de reacción es una función de la concentración, la velocidad
disminuye. Una de esas reacciones es la reacción de Maillard (no enzimática
pardeamiento [NEB]) entre azúcares reductores y proteínas. Formular un alimento a un w
por encima del rango de 0,6 a 0,8 para reducir las velocidades de reacción química, como NEB, o para hacer
alimentos más blandos, podría resultar en el crecimiento de bacterias que estropean los alimentos, como se ve en el siguiente
criterio.
6. a w 0,85 punto crítico) en el que los patógenos bacterianos y las bacterias de descomposición comienzan a crecer. Uno de los
cambios en el Código de Alimentos de 2005 de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA)
modifica la definición de alimentos potencialmente peligrosos (PHF) como alimentos que tienen un acabado
pH de equilibrio superior a 4,6 y un w superior a 0,85 y, por tanto, puede favorecer el crecimiento de patógenos. Además,
para 21CFR 113, la regulación para enlatado (esterilización por calor)
ilización) de los alimentos, la FDA también exige que si el w de un alimento enlatado es mayor que
0.85 y el pH es mayor que 4.6, el proceso debe entregar un mínimo de 12 log
ciclo de muerte por botulinum.
Las isotermas de sorción de agua ilustran la cantidad de agua en estado estacionario (es decir, agua-
capacidad de retención) por los sólidos alimentarios en función de un w o% de HR de almacenamiento a temperatura constante (Labuza
1968). La absorción de vapor de agua por los alimentos depende de muchos factores, incluidos
composición química, estado físico-químico de los ingredientes y estructura física. Se ha señalado anteriormente que
esto incluye la estructura de los poros y, como se señaló, las reacciones de deterioro que incluyen el crecimiento
microbiano y los estados físicos siguen bastante bien.
patrones derivados con respecto a un w. Por lo tanto, la isoterma de absorción de humedad es una herramienta extremadamente valiosa
para los científicos de alimentos porque puede usarse para predecir qué reacciones
aumentar la estabilidad a una humedad determinada; permite que la selección de ingredientes cambie la w para aumentar la estabilidad
y se puede utilizar para predecir la ganancia o pérdida de humedad en un paquete con
permeabilidad conocida a la humedad (Bell y Labuza 2000).

Las isotermas de sorción de la mayoría de los materiales alimentarios no son lineales y generalmente tienen forma sigmoidea,
como se señaló anteriormente, pero difieren según la composición química y el estado fisicoquímico de los componentes de un
alimento. Brunauer y col. (1945) clasificaron las isotermas de sorción como relacionadas con cinco tipos generales sobre la base de la
adsorción de van der Waals de gases no polares que se adsorben en varios sustratos sólidos no porosos (ver Figura 5.5). Tenga en
cuenta, cómo-
Figura 5.5 Tres tipos de isotermas de sorción que muestran el contenido de adsorbente (M) frente a la actividad (a) del
adsorbente (adaptado de Brunauer, S. 1945. La adsorción de gases y vapores. Princeton, Nueva Jersey: Princeton University
Press).
Nunca, que con los alimentos estamos tratando con un gas polar (agua) y principalmente adsorbentes polares como carbohidratos
y proteínas. A pesar de esto, la aplicabilidad del modelo BET a la absorción de agua en los alimentos es notable y conducirá a la
capacidad de comprender y controlar muchos problemas de estabilidad. De acuerdo con esto, los tipos de clasificación I, II y III
son las isotermas de absorción de humedad más comúnmente observadas para materiales alimenticios.
La forma de las isotermas de absorción de humedad se caracteriza por los estados de los componentes del sistema.
Un sólido puro puede existir en dos estados básicos, como un cristal o como un sólido amorfo, lo que los físicos llaman
materia blanda condensada. Un estado cristalino de un material se caracteriza por una disposición tridimensional regular
de las moléculas con diferentes estructuras cristalinas basadas en diferencias de orientación, incluidos polimorfos e
hidratos. El tipo de cristal determina la solubilidad, que a su vez afecta la forma de la isoterma de absorción de
humedad. El estado amorfo es un estado termodinámicamente inestable en comparación con el estado cristalino y
carece de orden molecular. El estado amorfo del material puede consistir en un estado gomoso o vítreo y la temperatura
de transición a la que el estado vítreo se convierte en un estado gomoso, y viceversa, se conoce como temperatura de
transición vítrea (ver Figura 5.6). Para un contenido de humedad dado, la transición se puede lograr aumentando la
temperatura o agregando sustancias de bajo peso molecular llamadas plastificantes (por ejemplo, agua). Las diferentes
propiedades de estos estados también pueden influir en la absorción.
isotermas de acción. La relación entre la transición vítrea y un w se discutirá en detalle en los siguientes capítulos; sin
embargo, algunos ejemplos son útiles aquí.
1. El estado deseado de una galleta dulce o una papa frita es crujiente y quebradizo cuando se muerde. Si se mantiene en
condiciones de abuso, como alta humedad, se puede transferir a un estado suave y empapado. Esta transición del estado
A al estado B en la figura 5.6 es la transición vítrea de un estado vítreo a un estado gomoso. Curiosamente, esta
transferencia ocurre por encima de la humedad de la monocapa y generalmente en el rango de 0.4 a 0.45 (Payne y
Labuza 2005).
2. El algodón de azúcar se forma calentando el azúcar cristalino por encima de la temperatura de fusión y luego haciéndolo girar en el
aire para que se enfríe a un estado vítreo. De hecho, parece un aislamiento de lana de vidrio si está por debajo de la línea de
transición del vidrio. Cuando se mantiene por encima de una temperatura determinada
combinación de humedad (por ejemplo, 33% RH y 23 ° C, que es la T gramo para temperatura ambiente), recoge
humedad y comienza a fluir y colapsar bajo la fuerza de la gravedad como man-
132 Actividad del agua en Fo
Figura 5.6 Diagrama general de la fase de transición vítrea que muestra la temperatura de transición vítrea frente al
contenido de humedad y el efecto de un aumento de temperatura o humedad (adaptado de Bell, LN y Labuza, TP 2000. Absorción
de humedad: aspectos prácticos de la medición y el uso de isotermas. St. Paul, MN: AACC International Publishing).
ifestación del estado gomoso. Cuanto mayor es la humedad, más rápida es la actividad, por lo que, como encontraron
Labuza y Labuza (2004), toma 3 días al 33% de HR, 1 día al 44% de HR y 1 hora al 75% de HR. En este ejemplo, las
moléculas de azúcar están lo suficientemente juntas como para que puedan nuclearse y crecer para formar cristales, en los
que la masa pegajosa que forma el caucho es infiltrada por gránulos a medida que cristaliza la sacarosa (Labuza y Labuza
2004).
La isoterma de tipo I es típica de los agentes antiaglomerantes, ya que pueden retener grandes cantidades de agua en
actividades de poca agua. Este tipo de ingrediente absorbe agua mediante quimisorción en
sitios específicos, por lo que el exceso de energía de enlace Q s es muy grande. Una vez que todos los sitios de unión están ocupados
(incluidos los capilares estrechos), hay poco aumento en el contenido de humedad en
aumento de la humedad ya que los poros están todos llenos y no hay hinchazón ni solutos presentes
que podría disolverse. Para la mayoría de los alimentos procesados, por ejemplo, cereales listos para comer, donde el w está por debajo
de 0,95, la isoterma de absorción de humedad general está representada por la Figura 5.3, que es
una curva de forma sigmoidea, isoterma de tipo II. La forma resultante es causada por los efectos aditivos de la ley de Raoult, los
efectos capilares y las interacciones del agua superficial. Dos regiones de flexión
se observan en este tipo de isoterma, una alrededor de una w de 0,2 a 0,4 y otro de 0,6 a 0,7, los resultados de los
cambios de magnitud de los efectos físicos y químicos separados, es decir,
la acumulación de multicapas y el llenado de los poros pequeños en la región inferior, seguido de la hinchazón, el llenado de los
poros grandes y la disolución del soluto en la región superior. Y como se señaló anteriormente, dividir esto en tres regiones de
agua altamente unida, capilar y "libre" es simplemente incorrecto.
Los sistemas alimentarios compuestos principalmente por componentes cristalinos como azúcares y sal están representados por
una isoterma de tipo III. La ganancia de humedad es muy baja hasta el punto en que la
los cristales comienzan a disolverse en el agua absorbida en la superficie del cristal. Este punto se conoce como el punto
delicuescente. La isoterma de tipo III, para azúcar cristalino puro,
muestra muy poca ganancia de humedad hasta que w va por encima de 0,8. A 0,81 a w la solución en el
La superficie está saturada de azúcar y debajo de esta una w el agua tiene enlaces de hidrógeno a los grupos OH que
sobresalen de la superficie del cristal. Debido a que este es un efecto de superficie,
Al convertir el azúcar en partículas más pequeñas, lo que posiblemente resulte en la pérdida de las propiedades del cristal, aumentará
el contenido de humedad en las actividades de poca agua por la cantidad de aumento de la superficie. Por lo tanto, para materiales
cristalinos verdaderos, el tamaño del tamiz es un factor importante para el contenido de agua como
función de un w.
Se ha reducido un gran número de isotermas de sorción para ingredientes y productos básicos.
terminaron y están disponibles en la literatura (Iglesias y Chirife 1982). Se han propuesto muchos modelos de
predicción para las isotermas de absorción de humedad y se analizan en la siguiente sección.
Modelos de predicción de isotermas

Como se indicó anteriormente, es esencial tener un buen conocimiento de las isotermas de absorción de humedad para
establecer los contenidos críticos de humedad de los materiales biológicos, así como para predecir cambios potenciales en la
estabilidad de los alimentos. Para predecir el comportamiento de absorción de humedad, se han utilizado modelos matemáticos
con dos o más parámetros y se han propuesto más de 270 ecuaciones de isotermas para ajustarse a las isotermas de
absorción de humedad de materiales biológicos (Van der Berg y Bruin 1981). Estos modelos se clasifican en teóricos,
semiempíricos o empíricos.
Modelos teóricos (cinéticos)

Los modelos cinéticos basados en sorción monocapa o multicapa y película condensada se agrupan como modelos
teóricos. Las constantes de los modelos cinéticos, en contraste con las de los modelos empíricos, son propiedades
físicas de un material. Por lo tanto, la determinación de un modelo cinético requiere el establecimiento del mecanismo
de sorción apropiado y la verificación de la magnitud del parámetro del modelo mediante una prueba física
independiente (Peleg
1992).
Como se señaló, estudios anteriores sobre las tasas de reacciones químicas en los alimentos han demostrado que para la mayoría
de los alimentos secos, hay un contenido de humedad por debajo del cual las tasas de pérdida de calidad son negativas.
ligible. Este contenido de humedad corresponde al valor de la monocapa (m o), en un w alrededor de 0,2
a 0,3, generalmente utilizado como punto de partida de modelos teóricos (Salwin 1959). En esto un w
el contenido de agua adsorbida se vuelve significativo y cambia las características generales de
el material alimenticio, ya que las especies químicas pueden disolverse. Además con una inserción incremental
pliegue en un w hay una mayor movilidad y reactividad dentro del sistema (Sherwin y Labuza 2006). En general, la tasa de
pérdida de calidad aumenta por encima de un a w de 0,3 para la mayoría
reacciones químicas, porque en este un w nivel la cantidad de agua absorbida en las superficies y en los capilares es suficiente
para afectar las propiedades dieléctricas generales para que el agua se comporte
como disolvente. Por lo tanto, las especies químicas pueden disolverse, volverse móviles y reaccionar. Más lejos-
más, cuanto mayor sea el a w cuanto más rápida es la velocidad de reacción debido a la mayor solubilidad y mayor movilidad. Sin
embargo, en algunas actividades acuáticas superiores, las especies químicas presentes
se han disuelto completamente y la velocidad de reacción disminuye a medida que w aumenta, porque el agua diluye las especies que
reaccionan. Los estudios de vida útil y las determinaciones de la velocidad de reacción se basan
en la región lineal entre este punto máximo y el valor de la monocapa. En la Tabla 5.10 se dan algunos valores
típicos de monocapa.
Cuadro 5.10 Valores típicos de monocapa.
Comida metro 0 ( g de agua / 100 g de sólidos)
Frijoles 4.2
Cacao 3.9
Pollo molido y café tostado 3,5
5.2
Huevo 6,8
Comida de pescado 3,5
Gelatina 8.7
Carne 5,0
NFDM 5.7
Patata 6.0
Cereales RTE 5.2
La leche entera en polvo 2.2
Isoterma de Langmuir
La isoterma de Langmuir fue desarrollada por Irving Langmuir en 1916 para describir la dependencia de la cobertura de
la superficie de un gas adsorbido de la presión del gas sobre la superficie a una temperatura fija. Es uno de los modelos
cinéticos más simples, y aún proporciona información útil sobre la dependencia de la presión del grado de adsorción de
superficie para biológicos.
materiales ical. El modelo da predicciones bastante buenas dentro de un w rango de 0 a 0,3 basándose en una
serie de supuestos. El modelo asume que la adsorción se limita a la
cobertura de monocapa mientras que todos los sitios de la superficie son equivalentes, que pueden acomodar como máximo
un átomo adsorbido. Además, se supone que la capacidad de una molécula para adsorber moléculas de agua en un sitio
determinado es independiente de la ocupación de los sitios vecinos. En teoría, si un gas está en contacto con un sólido, se
establecerá el equilibrio entre las moléculas en fase gaseosa y las correspondientes especies adsorbidas (moléculas o
átomos) unidas a la superficie del sólido. El proceso de adsorción entre moléculas de vapor en fase gaseosa ( A) se representa
en la Figura 5.7, donde B es el número total de sitios vacantes disponibles en la superficie y AB denota los sitios de superficie
ocupados. Como se ve, hay algunas bolsas de agua causadas por la condensación en capilares de muy pequeño diámetro. La
isoterma de Langmuir ignora esto, lo que conduce a un error.
El efecto de la temperatura sobre las isotermas de absorción de humedad se discutirá en detalle; sin embargo, sería
útil definir el calor de sorción para comprender la ecuación de Langmuir
derivaciones. El calor de sorción determina básicamente el efecto de la temperatura en un w. La ecuación de
Clausius-Clapeyron de la termodinámica se utiliza para calcular el calor de sorción.
midiendo la dependencia de la temperatura de un w. Conociendo el calor de sorción y un w
a una temperatura dada, un w a cualquier otra temperatura se puede calcular. Por tanto, si todos los sur-
Se supone que los sitios de la cara tienen el mismo exceso de energía constante de unión Q s, el tiempo de permanencia en la
superficie se puede calcular como:
Qs
τ = τ 0 mi RT (5,41)
La ecuación de Langmuir puede derivarse termodinámicamente o basarse en la cinética de adsorción. Para ambos casos,
la fracción de sitios de superficie ocupados está representada por la superficie
Figura 5.7 Partición entre fase gaseosa y especies adsorbidas (adaptado de
www.jhu.edu/~chem/fairbr/lang.html).
coeficiente de cobertura facial, que es la relación entre el contenido de humedad real y el valor de humedad de la monocapa,
= m / m0y 0 < <1. Termodinámicamente, el proceso de adsorción es:
A + B ↔ AB (5,42)
Suponiendo que hay un número fijo de sitios de superficie disponibles, la constante de equilibrio es:
AB]
Km=[ (5,43)
[ A] [B]
Suponiendo que [AB] es proporcional a la cobertura de superficie de moléculas adsorbidas o, [B] es proporcional al
número de sitios vacíos o (1 ), y [A] es proporcional a la presión
seguro del gas p, entonces la constante de equilibrio es b, y la ecuación 5.43 se puede reescribir como:
θ
Km=b = (5,44)
(1 - θ) pag
Reordenando la Ecuación 5.44 se obtiene la cobertura de la superficie = m / m 0 como:
θ = m = bP (5,45)
metro 0 1+ bP
Calculando un w dividiendo la presión real p por la presión de vapor de un sistema puro al 100% de saturación en la fase de
vapor p 0, y usando agua como adsorbente, la Ecuación 5.45 se convierte en:
aw=C + aw
(5,46)
metro metro 0
donde un w es la actividad del agua, m es el contenido de humedad, m 0 es el contenido de humedad de la monocapa, y C es la
constante igual a k / b metro 0. Por lo tanto, una trama de un w / m versus a w es una linea recta
con una pendiente de 1 / m 0 y un a w intercepción de C, que es el factor dependiente de la temperatura.

Sin embargo, rara vez tenemos suficientes puntos de datos para la absorción de humedad por debajo de m 0 para probar esta ecuación.
Cabe señalar que en p bajo, la ecuación 5.45 se convierte en:
m = m 0 bp = S 0 pag (5,47)
Esta es la ley de Henry para la adsorción de un gas de baja presión donde S 0 se considera la constante de solubilidad.
El modelo de Langmuir generalmente no es aplicable a la mayoría de los sistemas alimentarios debido a la

variabilidad del exceso de calor de adsorción para diferentes sitios de adsorción, la condensación de pequeños
charcos de agua en los capilares y la existencia de interacción entre las moléculas de agua adsorbidas en la
superficie. A mayor presión, y eliminando las restricciones de este modelo, la isoterma BET fue desarrollada a partir
de la ecuación de Langmuir por Stephen Brunauer, Paul Emmet y Edward Teller (1938) específicamente para gases
no polares en superficies no polares (Karel 1975). Una aplicación en la que la ecuación de Langmuir se ha aplicado
con éxito es la adsorción y desgasificación de dióxido de carbono en café molido recién tostado (Shimoni y Labuza
2000, Anderson et al. 2003).
Isoterma de Brunauer-Emmet-Teller (BET)

La isoterma BET es una de las formas más exitosas de determinar el contenido de humedad de la monocapa de los
alimentos (Labuza 1968, 1975; Karel 1975). Las dos constantes obtenidas de
el modelo BET son el contenido de humedad de la monocapa, m 0, y la energía constante, C s, ambos provienen de la
ecuación de Langmuir en p más alto. El modelo generalmente se mantiene solo
para un rango limitado de w; Sin embargo, se encontró que el concepto de monocapa BET como punto para la estabilidad de la
humedad de los alimentos secos era una guía razonable para la estabilidad con respecto a la humedad.
contenido (Labuza 1970, Labuza et al. 1970). Cabe señalar que este w el rango de aplicabilidad está entre 0 y 0,55;
por encima del límite superior, los resultados se desvían de la recta
porción de línea cuando se traza como una ecuación lineal. La forma de ecuación lineal general para la ecuación de isotermas
BET es:
aw •C-1•
=1 + • • aw (5,48)
(1-a)w mm 0 • metro 0 C •
dónde metro es la humedad en g / 100 g de sólidos a w y temperatura T, y m o es el valor de la monocapa en las mismas unidades,
mientras que C es la constante de calor superficial dada por:
c = constante = mi Q s/ RT (5,49)
dónde Q s es el exceso de calor de sorción (cal / mol). El valor de C depende de las características de sorción del sitio
de adsorción y disminuye por encima de la monocapa. Para el tipo II
isotermas, el valor varía de 2 a 50. Cuando Q s es muy grande, en el caso de la quimisorción (isoterma tipo I), el valor
varía de 50 a 200, mientras que para las isotermas tipo III representa-
ing cristales, Q s se acerca a 0 y la constante C es menor que 2. El concepto de monocapa es la característica principal de la
isoterma BET y se puede calcular si la Ecuación 5.48 se reordena como:
aw
= Yo + s a w (5,50)
(1-a) metro
w
Figura 5.8 La ilustración esquemática de las capas de isotermas BET.
donde I es la intersección y S es la pendiente de la línea recta cuando un w / [( 1 a w se traza. Entonces, el a w) m] versus

valor de humedad de la monocapa de este gráfico es:
1
metro 0 = (5,51)
Yo + s
La característica principal del modelo BET es el concepto de monocapa y que el proceso de sorción está regulado por dos
mecanismos. Un mecanismo involucra la cinética de Langmuir, en la que las moléculas de gas se absorben directamente en
sitios seleccionados en la superficie sólida hasta que este último está cubierto por una capa de gas de una molécula de
espesor, y el otro mecanismo es la condensación en capas posteriores mientras que se supone que todos los sitios de la
superficie tienen una energía similar sin interacción entre superficies (ver Figura 5.8) (Van den Berg 1985). Tenga en cuenta
que el modelo no predice la adsorción en la región capilar.
El fracaso del modelo BET a mayor w niveles llevaron al desarrollo del modelo de Guggenheim, Anderson
y de Boer (GAB). Esta ecuación isoterma de tres parámetros tiene
se ha utilizado ampliamente para describir el comportamiento de absorción de humedad de los alimentos.
Isoterma de Guggenheim-Anderson-de Boer

El modelo GAB fue desarrollado por Guggenheim Anderson y deBoer como una versión mejorada del modelo
BET para la adsorción multicapa (Van den Berg y Bruin 1981). Teniendo un número razonablemente pequeño
de parámetros (tres), la ecuación GAB ha sido
encontrado para representar adecuadamente los datos experimentales en el w rango de 0 a 0,95 para la mayoría de los alimentos de
interés práctico. La ecuación GAB ha sido recomendada por el Proyecto Europeo
Grupo COST 90 sobre propiedades físicas de los alimentos (Wolf et al. 1985) y fue aceptado como la mejor ecuación
para modelar la isoterma de absorción de humedad en el Simposio Internacional sobre las Propiedades del Agua
(ISOPOW) en 1983. Ambos modelos BET y GAB se basan con los mismos principios de cobertura monocapa; sin
embargo, el modelo GAB introdujo un
grado de libertad (una constante adicional, k B) por lo que el modelo tiene mayor versatilidad. El valor de la monocapa del
producto alimenticio se obtiene mediante:
metro 0 k B C a w
metro=0 (5,52)
•• 1 - k B a w •• •• 1 - k B a w + ck B a w ••
donde el valor de k B varía de 0,7 a 1, el valor de C está entre 1 y 20, m 0 es el valor de la monocapa como gramos de agua
por gramos de sólidos, y es la actividad del agua a la humedad m. Esta
La ecuación (5.52) puede resolverse mediante un programa informático de regresión no lineal en el que se requieren al menos cinco
puntos o convirtiéndolo en un polinomio para aplicar la regresión escalonada.
a = kB• 1 - • 1
1a a (5,53)
mm •• C0 •• 2 + 1 • metro
- 20 • ••+1 C •• metro 0 k B C
Por lo tanto, reordenando el GAB en un polinomio tenemos:
a Luego, ordenando las tres constantes a resolver,

= α a2+β a + ε
metro
1• 2• 1 (5,54)
α = kB• 1 - • 1 β= ε=
metro
0
•• C •• metro
0•
•• 1 - C •• metro 0 k B C
Finalmente, usando la ecuación binomial para encontrar la solución GAB,
β 2 - 4 αε - β β 1
kb= c= + 2 m 0= (5,55)
2ε ε kB ε kB C
Esto se puede configurar fácilmente en una hoja de cálculo de Excel y se puede obtener en http: // www.
ardilla.umn.edu/Ted_Labuza/FScN%204312/4312-default.html.
El modelo GAB es básicamente similar a la ecuación BET en su supuesto de adsorción física localizada en
multicapas sin interacciones laterales. Incorporación del parámetro
eter k B, sin embargo, asume que las moléculas multicapa tienen interacción con el sorbente que varía en niveles
de energía en algún lugar entre los de las moléculas monocapa y el
líquidos a granel. Las principales ventajas del modelo GAB son (1) que tiene una viabilidad teórica
antecedentes; (2) describe el comportamiento de sorción de la mayoría de los alimentos, de 0 a 0,95 a w; ( 3) tiene una forma
matemática con solo tres parámetros, lo que lo hace muy adecuado para la ingeniería
cálculos; (4) sus parámetros tienen un significado físico en términos de los procesos de sorción; y (5) es capaz de describir
algunos efectos de la temperatura sobre las isotermas mediante ecuaciones de tipo Arrheniust (Van den Berg y Bruin
1981).
Lomauro et al. (1985a, 1985b) evaluaron el ajuste de la ecuación GAB a 163 isotermas de absorción de humedad que
representan una variedad de productos alimenticios: 45,5% de las isotermas de la fruta,
Se reportaron 54.5% de isotermas vegetales, 43% de isotermas de carne, 44% de isotermas de productos lácteos, 81% de isotermas
de alimentos con almidón, 100% de isotermas de nueces y semillas oleaginosas, 61% de isotermas de café y té, y 91% de isotermas
de especias para tener un buen ajuste con el modelo GAB (Lomauro et al. 1985b).
Aunque los modelos BET y GAB y el concepto de monocapa en el que se basan son aparentemente útiles
para explicar varios mecanismos de estabilidad, no siempre son compatibles con otros aspectos del fenómeno
de absorción de humedad, lo que respalda la
uso de ecuaciones empíricas para modelar la absorción de humedad. Tenga en cuenta que la m versus a w
los datos se utilizan para determinar las constantes de los parámetros en estos modelos, por lo que, aunque encajan, no prueba
que tengan un significado teórico; sin embargo, son útiles como herramienta.
Modelos empíricos
Además de la disponibilidad de modelos de ajuste de curvas asistidos por computadora basados en regresión no lineal, existen
modelos empíricos tradicionales como los modelos de Henderson, Chirife, Smith, Oswin y Kuhn. Estos modelos se linealizan con
dos o tres parámetros de ajuste que se utilizan principalmente como una verificación complementaria de los datos de sorción
combinados con los modelos BET o GAB. Repasaremos brevemente algunos de estos modelos multiparamétricos, describiendo
sus aplicaciones y limitaciones para tener una visión más amplia de los modelos de predicción de la absorción de humedad.
El modelo de Smith fue desarrollado por Smith (1947) como un modelo empírico de dos parámetros para describir la
porción curva final de las isotermas de absorción de humedad de biopolímeros con alto peso molecular. Los resultados
experimentales mostraron que la ecuación se limita a un
a w nivel de 0,5 a 0,95 para la desorción de trigo (Becker y Sallans 1956) y aplicable para un w superior a 0,3 para los
cacahuetes (Young 1976). La ecuación de Smith es:
METRO w = A + B en (1 - a w) (5,56)
El modelo de Oswin fue desarrollado por Oswin (1946) como otro modelo empírico de dos parámetros en forma de
expansión en serie para curvas de forma sigmoidea. El modelo dio un ajuste bastante bueno para las isotermas de absorción
de humedad de alimentos con almidón, carnes y verduras (Boquet et al. 1978). La ecuación de Oswin es:
• aw• •B
METRO w = A • (5,57)
• 1- a w •
El modelo de Henderson fue desarrollado por Henderson (1952) como un modelo empírico de dos parámetros. A pesar de las
contradicciones en la verdadera aplicabilidad del modelo a algunos alimentos, se ajusta en algunos casos, probablemente debido a que
es un log-log [1 a] frente a la ecuación log [m]. los
El modelo de Henderson es:
en •• en •• 1 - a •••• = en C + b en metro (5,58)
Por lo tanto, una gráfica de ln [ln [1 a]] versus ln [m] debe ser una línea recta, que en la mayoría de los casos
No lo es. La constante en la ecuación se relaciona con C y M 0.
El modelo de Iglesias-Chirife (1978) se desarrolló como otro modelo empírico de dos parámetros.
modelo para describir el comportamiento de absorción de agua de frutas y otros productos con alto contenido de azúcar. La ecuación
es:
12
en METRO w + ( METRO
w + METRO
2
5 w0.) /) = A aw+B (5,59)
Los modelos más simples o los modelos con menos parámetros ajustables son preferibles a los modelos más elaborados
en general. Por lo tanto, si los parámetros para los modelos BET y GAB pudieran determinarse mediante pruebas
independientes, no habría necesidad de modelos empíricos, en comparación con la compacidad y utilidad de la familia BET /
GAB. Siempre que las constantes de un modelo no tengan importancia física, cualquier modelo de tres parámetros puede
representar eficazmente
envió una isoterma de absorción de humedad en forma de sigmoide, donde la magnitud de los parámetros
pendiente en el a w rango y número de puntos, como en el caso de la familia BET / GAB. Sin embargo, cuando las constantes se utilizan
para calcular valores de monocapa, la mayoría de los modelos empíricos se incluyen

suficiente ya que este parámetro no existe. Para estos casos, es más seguro utilizar un modelo que no requiera, aunque
no excluya, la existencia de una monocapa, como un modelo empírico de cuatro parámetros. El modelo de Peleg
derivado de Peleg (1993) es el modelo empírico de cuatro parámetros más simple y se utiliza para isotermas de
absorción de humedad de formas sigmoidea y no sigmoidea (Peleg 1993). La ecuación incluye expansión de potencia
doble como:
METRO w = A awC + B aD w
(5,60)
dónde C < 1 y D> 1.

Nuevamente, como se señaló anteriormente, el modelo puede dar un buen ajuste, pero no incluye las estimaciones.
ción de m 0 por lo que carece de base teórica.
Efectos sobre las isotermas

Se ha demostrado que las propiedades de absorción de humedad de los alimentos están influenciadas por la composición de los
alimentos, el tratamiento de procesamiento, la temperatura, la presión y la humedad relativa (Iglesias y Chirife 1976a, Lasekan y
Lasekan 2000). La influencia de estos efectos es de gran importancia.
importancia en el procesamiento de alimentos. Teniendo en cuenta que el w es un concepto de equilibrio, cualquier efecto de
procesamiento único o combinado podría cambiar los sitios de adsorción, por lo que estos deben ser tomados en cuenta.
contado. En esta sección, revisamos los efectos de la temperatura, la presión y la composición sobre las isotermas de
absorción de humedad.
Efecto de la temperatura sobre las isotermas

El efecto de la temperatura sobre la isoterma de sorción es de gran importancia dado que los alimentos
están expuestos a una variedad de temperaturas durante el almacenamiento y el procesamiento, y w cambia con la temperatura. Al
describir la isoterma de absorción de humedad, se debe especificar la temperatura
Se mantiene constante porque la temperatura afecta la movilidad de las moléculas de agua y el equilibrio
dinámico entre las fases de vapor y adsorbida (Labuza et al. 1970, Kapsalis
1981). Por lo tanto, las isotermas de absorción de humedad se grafican con una temperatura constante y especificada.
peratura. En general, el efecto de la temperatura sobre el aumento de a w con un contenido de humedad constante, es mayor en
actividades acuáticas inferiores a intermedias. La actividad del agua aumenta a medida que la temperatura
ture aumenta para un contenido de humedad constante. Como ejemplo, debido a la naturaleza del agua.
vinculante, a constante a w los alimentos que siguen la isoterma de tipo II retienen menos agua a temperaturas más altas que a
temperaturas más bajas (consulte la Figura 5.9). Además, a alta w y tempera-
tura, algunos nuevos solutos pueden disolverse causando un cruce a alta w como se indica en la Figura 5.9.
Labuza (1968), Loncin (1980) e Iglesias y Chirife (1976b) han demostrado que la
La ecuación de Clausius-Clapeyron se puede aplicar para predecir el valor de isoterma a cualquier temperatura si se conoce el
exceso de calor de sorción correspondiente a un contenido de humedad constante. El efecto de la temperatura sigue la
ecuación de Clausius-Clapeyron:
a Q•1 1•
en w2 = s • - • (5,61)
a w1 R • T1 T2•
donde un w2 y un w1 son los a w a temperatura (K) T 2 y T 1, respectivamente; Q s es el calor de sorción en J / mol (en
función del contenido de humedad); y R es igual a 8,314 J / mol K. Q s, la
Wat 141
Figura 5.9 Cambio de la actividad del agua para un alimento sometido a un cambio de temperatura (adaptado de Labuza, TP
1984. Absorción de humedad: aspectos prácticos de la medición y el uso de isotermas. St. Paul, MN: AACC International
Publishing).
el exceso de energía de enlace para la eliminación de agua, es la única desconocida y, desafortunadamente, hay
no hay tablas estándar que enumeren Q s para diferentes alimentos. Por lo tanto, para predecir la w de un alimento a una temperatura
determinada, las isotermas de absorción de humedad deben determinarse durante al menos dos
temperaturas. Luego, una gráfica de log a w versus 1 / T (K) dará una línea recta con un contenido de humedad constante, como se ve
en la Figura 5.10, y el a w a cualquier temperatura para que la humedad pueda ser
encontró. La pendiente de la recta (Q s/ R) disminuye a cero a medida que aumenta el contenido de humedad. Esto es indicativo de
interacciones reducidas del agua (menos energía de unión) con la superficie para la adsorción.
ción, comportándose más como agua pura. El efecto de la temperatura con respecto a la humedad.
se demuestra que el contenido es mayor con contenidos de humedad bajos. Por encima de un a w valor de 0,8, no se observa ningún
efecto de temperatura. Tenga en cuenta que la hoja de cálculo mencionada anteriormente para el GAB y
Las ecuaciones BET también tienen una hoja de trabajo para predecir la isoterma para cualquier otra temperatura si hay datos
disponibles para tw
Figura 5.10 Parcela de log a w versus temperatura para predecir un w de Labuza, TP 1984.
Absorción de humedad: aspectos prácticos de la medición y el uso de isotermas, St. Paul, MN: AACC
Publicaciones internacionales. Reproducido con autorización).
Ilustremos el efecto de la temperatura sobre la isoterma de absorción de humedad con un ejemplo. w de

un producto envasado afectado por cambios de temperatura.
Ejemplo 5.9: Determinación de la actividad final del agua afectada por el cambio de temperatura
Un producto envasado a una temperatura inicial de 25 ° C y un w de 0.4 es la temperatura abusada a 40 ° C en un camión. La
ganancia o pérdida de humedad se considera 0 ya que está sellada dentro de un
bolsa impermeable. Si el exceso de calor de sorción es de 9 kJ / mol, el a w del producto se calcula utilizando la
ecuación de Clausius-Clapeyron (5.61), donde al insertar los datos se obtiene:
0.4 - 1•
en = 9000 • 1 - • = - 0.1174 (5,62)
a2 8.314 •• 298.15 313.15 •
Por lo tanto, la final a w es:
0.4 = mi - 0,17
a2
y por lo tanto,
0,4 = 0,47
a2=
0,84
Si se considera el mismo ejemplo para el calor de sorción, con una Q s igual a 18 kJ / mol, entonces el final a w se convierte
en:
a 2 = 0.562
Esto indica que el a w aumenta a 0,47 si la comida se lleva a 40 ° C. Si el producto

uct tiene un w de 0,45, que podría inducir apelmazamiento, el abuso de temperatura sería un problema sustancial.
Como se ve en la segunda parte del ejemplo con un valor de calor más alto
de sorción, el cambio en un w es más drástico.
Efecto de la presión sobre las isotermas

La presión también tiene un efecto sobre la w de un sistema alimentario, pero el efecto es pequeño en comparación con el efecto de la
temperatura. En la mayoría de los casos, el efecto de la presión puede despreciarse a menos que
se utilizan presiones modificadas, como en el caso de un proceso de extrusión. El efecto termodinámico de la presión
sobre la actividad fue discutido por Glasstone y Lewis (1960), quienes demostraron que un cambio en la presión total del
sistema afectará la presión de vapor. En equilibrio, cualquier cambio en el potencial químico del estado líquido será igual
a un cambio en el potencial químico del vapor. Por lo tanto, comenzando con el punto de equilibrio del potencial químico
del agua y el estado de vapor,
D μ L = V L dP T = D μ V = V V dP V (5,63)
donde V L y V V son el volumen molar del líquido y del vapor, respectivamente, y dP T y dP V son el cambio de presión total y el
cambio de presión de vapor, respectivamente. Al reordenar la ecuación 5.63 se obtiene la ecuación para el efecto de la
presión en un w:
a V L •• PAG - PAG •
en 2 = 2 1 • (5,64)
a1 RT
A 20 ° C, esto se convierte en:
a
en 2 = 9,6 X 10 - 7 Δ PAG (5,65)
a1
donde P 1 y P 2 son las presiones totales en mm Hg para la presión inicial y final, respectivamente. Ahora ilustraremos
el efecto del cambio de presión en un w con el siguiente ejemplo.
Ejemplo 5.10: Determinación de la actividad final del agua afectada por el cambio de presión
Un producto alimenticio con un w valor de 0.82 al nivel del mar (760 mm Hg) se lleva a un lugar
donde la presión atmosférica es 0,75 y la temperatura es 20 ° C. El cambio en un w se calcula utilizando la Ecuación
5.64 como:
PAG 2 = 0,75 atm 760 mm Hg / atm = 570 mm Hg
Entonces el cambio de presión P es:
P = [570-760] = 190 mm Hg
Reemplazando P en la Ecuación 5.65 se obtiene:
a
en 2 = •• 9,6 X 10 - 7 •• (- 190) una 1 (5,66)
a 2 = una .1mi - 1,82 X 10 - 4
Por lo tanto, la actividad final del agua, un 2, a 0,75 atm es: a 2 = ( 0,9998)
0,2 = 0,819
Como puede verse, para un cambio de presión de 90 mm Hg, la disminución de un w es insignificante y probablemente no se
puede medir.
Efecto combinado temperatura-presión

En algunos casos, un w está influenciado por el efecto combinado de temperatura y presión. Dependiendo de la gravedad de
cada factor, descuidar el efecto de la presión podría ser un efecto eficaz.
solución; sin embargo, en algunos casos, como en el proceso de extrusión, el efecto combinado se calcula sumando cada
factor usando las ecuaciones 5.61 y 5.64. El efecto combinado de la temperatura y la presión sobre las isotermas de absorción
de humedad se estima mediante la siguiente ecuación:
• PAG • • PAG •
•∂ en • •∂ en
P=• PAG 0 • dT PAG •
0 • dP
∂ en +• (5,67)
PAG 0 •∂T • •• ∂ T •
• • • •
• • PAG • •T
Integrar y reorganizar los términos en la ecuación anterior produce:
a2= - Q • s1• - 1 • V L Δ PAG

en •+ (5,68)
a1 R • T2 T1• RT 2
El efecto combinado de temperatura y presión se ilustrará en el siguiente ejemplo examinando los

efectos combinados y únicos de cada factor.
Ejemplo 5.11: Determinación del efecto del cambio combinado de temperatura y presión
En un proceso de extrusión, la matriz de alimentos entra en la extrusora con una inicial w a 1 de 0,3 a 20 ° C. La presión de
salida es de 10,000 psi a 150 ° C, mientras que la presión en el procesamiento
la habitación es de 14,7 psi. La final a w del producto a la salida se puede determinar calculando la influencia
de cada factor (presión y temperatura) y mediante la sustitución en
Ecuación 5.68.
Efecto de la temperatura
Calor de sorción Qs para un 1 = 0.3 es igual a 2.1 kJ / mol. Por tanto, de la Ecuación 5.61 obtenemos:
a2= - 2100 • 1 1•
en
• - • = 0.26447
a1 8.314 • 423.15 293.15 •
La actividad del agua afectada por el cambio de temperatura es:
a 2= a mi1 0,2647 = 0.391
Efecto de presión
El final a w afectado por un cambio de presión se calcula a partir de la Ecuación 5.64:
a
en 2 = V metro • PAG - PAG • = 0.353
1•
a1 RT •22
La actividad del agua afectada por el cambio de presión es:
a 2= a 0,3527
mi= 0.556
1
Resumir los efectos del cambio de temperatura y presión da como resultado:
En [a 2 / a 1] = 0,2637 + 0,3527 = 0,616
Por lo tanto, la final a w a 2, es: a = a mi
0,616 =
2
0.556
1
A presiones más altas, como las que se producen en una extrusora, un w puede aumentar significativamente con un
cambio de presión incluso más drásticamente que con un cambio de temperatura.
Wat 145
Figura 5.11 El efecto de la grasa sobre la absorción de humedad (adaptado de Labuza, TP 1984.
Absorción de humedad: aspectos prácticos de la medición y el uso de isotermas. St. Paul, MN: AACC International
Publishing).
Si se conoce la isoterma de la humedad en función de la temperatura, las ecuaciones para el efecto combinado
se utilizan efectos y el aumento de w se puede predecir asumiendo que el contenido de humedad no cambia.
Similar al último ejemplo, presiones del orden de 4000 psi (272 atm),
que se utiliza generalmente para la extrusión de algunos alimentos semimoístas, una masa a 0,8 a w en
pliegue 1,22 veces hasta 0,976 a w. Cuanto mayor sea un w a la temperatura más alta de la extrusora podría influir significativamente en
las velocidades de reacción, las velocidades de destrucción microbiana y el producto
estabilidad. Por lo tanto, las consecuencias de los cambios de presión y temperatura deben investigarse cuidadosamente.
Efecto de la composición de los alimentos sobre las isotermas.

Cuando se trabaja con sistemas alimentarios complejos que consisten en sistemas de ingredientes multidominio, el efecto de la
composición juega uno de los roles más importantes que afectan la humedad.
comportamiento de sorción. Esta sección revisará la influencia de la composición de los alimentos en un w.
Grasas entre otros componentes de los alimentos, no contribuyen significativamente a la absorción de humedad.
ción porque son generalmente hidrófobos. La lecitina, sin embargo, adsorberá agua debido a los grupos colina y fosfato.
Los grupos OH en el glicerol también absorberán humedad, pero (1) las interacciones hidrofóbicas entre moléculas
individuales bloquean estos grupos y (2) la porción de glicerol tiene una masa mucho menor que la cadena de ácidos
grasos. También es posible que el enlace éster en el enlace acilo se adsorba, pero, de nuevo, este es de menor peso
en comparación con el resto de la molécula. Por lo tanto, las isotermas por gramo de sólidos no grasos no difieren
significativamente para un material al que se agrega grasa. Sin embargo, como resultado de la dilución se observa un
cambio en la curva de absorción de humedad (B), como se muestra en la Figura 5.11. En la Figura 5.11, A representa
un sistema sin grasa, por ejemplo, una leche en polvo descremada en polvo, y la curva B representa la adsorción de
agua con un 20%.
expresado como g H 2 O / 100 g de sólidos no grasos (A), teóricamente debería ser igual a la curva A.
Proteinas generalmente se representan como isotermas de absorción de humedad de tipo II debido a su
naturaleza fácilmente plastificada, lo que resulta en una mayor disponibilidad de todos los grupos polares. El calentamiento a altas
temperaturas generalmente aumenta la adsorción.
Figura 5.12 El efecto del tipo de ingrediente en las isotermas de absorción de humedad (adaptado de Labuza, TP 1984. Absorción
de humedad: aspectos prácticos de la medición y el uso de isotermas. St. Paul, MN: AACC International Publishing).
Carbohidratos ( ej., almidón y polímeros de goma) tienen más enlaces de hidrógeno por monómero
comparado con proteínas; sin embargo, la plastificación no es fácil debido a su estructura de unión interna. En el caso del almidón
crudo, se requieren altas temperaturas y humedad para que la gelatinización abra la estructura a la adsorción. Solo se observa
adsorción superficial en el caso de la celulosa, que es de naturaleza cristalina, mientras que las gomas tienen más enlaces de
hidrógeno y cadenas más abiertas, lo que resulta en una mayor capacidad de retención de agua. En la figura 5.12 se muestra una
comparación general de la isoterma de absorción de humedad de algunos carbohidratos con respecto a las proteínas.
El efecto del calentamiento sobre la capacidad de retención de agua del almidón puede discutirse basándose en el efecto de
plastificación-gelatinización o en el colapso y / o recristalización de la estructura. La plastificación del almidón requiere un alto
contenido de agua para gelatinizar a temperaturas superiores a 60 ° C a 65 ° C. En el caso de altas temperaturas, como en el
aceite, el almidón puede recristalizarse, o bien se produce un colapso de la estructura como en el arroz frito o en la superficie de
una patata frita. A veces, esto se llama almidón resistente.
Mezclas de componentes alimentarios

Las isotermas de sorción individuales se pueden utilizar para estimar el equilibrio a w en sistemas alimentarios
multicomponente. En la práctica, se asume que los ingredientes no interactúan con cada
otro en un sistema cerrado. La regla de los aditivos de las mezclas se aplica cuando se utilizan las isotermas promedio en peso
para calcular la absorción de humedad para un sistema alimentario multicomponente con base en el peso seco de cada
componente (ver Figura 5.13).
Para crear la isoterma promedio en peso de una mezcla multicomponente, el contenido de humedad
de cada componente en un w a I es obtenido; luego se usa la ecuación para mezclas multicomponente para calcular el
contenido de humedad de la mezcla. Para una mezcla binaria de dos componentes,
metro A y M B, de la isoterma en un I, el contenido de humedad en la línea en cada a I es:
metro yo = F A metro A + F B metro B = g H 2 0 / g de sólidos (5,69)

Wat 147
Figura 5.13 Las isotermas de peso medio se utilizan para sistemas alimentarios de componentes múltiples (adaptado de
Labuza, TP 1984. Absorción de humedad: aspectos prácticos de la medición y el uso de isotermas. St. Paul, MN: AACC
International Publishing).
donde m A y M B denotar el contenido de humedad, yf A yf B representan el porcentaje en peso de componentes,

respectivamente. La fracción de peso sólido de cada componente. F es calculado
lated como:
WAy f = W B etc.
F A= B
(5,70)
WT WT
donde W A y W B representan el peso (g) de los sólidos secos de A y B, respectivamente, y W T

representa el peso total de sólidos.
La ecuación 5.69 se repite para cinco puntos en la isoterma y el modelo GAB se usa para
establecer toda la isoterma. Para una humedad total de m T ( g agua / g total A + B + ... sólidos),
el equilibrio a w se lee de la línea producida. Tenga en cuenta que el término f X metro X se puede agregar a la Ecuación 5.69 para
otros ingredientes.
Histéresis
Como se mencionó anteriormente, la curva de absorción de humedad se puede generar a partir de una absorción
proceso (comenzando con un sistema seco en el que un w está cerca de 0) o un proceso de desorción (inicio-
ing con un sistema húmedo en el que un w es> 0,97). Cuando los alimentos sólidos se exponen a condiciones en las que la presión de
vapor del agua es más alta que la presión de vapor del agua en los sólidos, la adsorción
ocurre. Cuando las condiciones se invierten, la presión de vapor de agua más baja en los sólidos de los alimentos circundantes se
convierte en la fuerza impulsora de la desorción. Las curvas tpicas (vea la Figura 5.14)
resultado en más agua retenida al mismo tiempo w para la curva de desorción que para la curva de adsorción, por encima y por
debajo de algunos puntos de cierre. A igual presión de vapor, la cantidad de
La adsorción y desorción para el mismo alimento pueden diferir, lo que se conoce como histéresis de sorción. La histéresis
es de hecho una imposibilidad termodinámica porque el potencial químico
o un w es una función de estado y, por lo tanto, la misma composición y contenido de agua siempre debe
ocurrir en un dado w. Una de las razones de las diferencias en el contenido de humedad entre los dos puntos de cierre es que,
durante el secado (desorción), algunos solutos pueden sobresaturarse por debajo de
Figura 5.14 Isoterma de sorción de agua generalizada que muestra un bucle de histéresis (adaptado de
www.lsbu.ac.uk/water/activity.html).
su cristalización un w y así retener más agua como un w se baja. Los alimentos con alto contenido de azúcar suelen presentar este
fenómeno. En segundo lugar, los capilares se pueden vaciar de manera diferente.
tras la desorción; los extremos estrechos de los poros de la superficie atraparán y retendrán el agua internamente
debajo de la a w dónde debería haberse liberado durante la adsorción; el extremo estrecho pre
ventila el cuerpo para que no se llene. Por último, la tensión superficial s y el ángulo de humectación, de la ecuación de Kelvin,
difieren entre adsorción y desorción, lo que resulta en una mayor humedad
contenido para desorción.
La histéresis tiene algunos aspectos prácticos. Si un bajo húmedo w producto deseado, una histéresis de
desorción grande sería beneficiosa (es decir, habría más agua al mismo w).
Sin embargo, al mismo w el mayor contenido de humedad (desorción) también da como resultado una mayor tasa de pérdida para
algunas reacciones químicas, lo que reduce la vida útil, lo cual no es deseable
(Kapsalis 1981). En la bibliografía se encuentra disponible una amplia discusión sobre la histéresis de sorción de agua. Acott (1976)
mostró esto para el crecimiento microbiano, mientras que Chow et al. (1973) demostraron esto para la oxidación de lípidos (Kapsalis
1981, 1987; Karel 1989).
Dependiendo del tipo de alimento y la temperatura, se puede observar una variedad de formas de bucle de histéresis (Wolf et al.
1972). Los principales factores que afectan la histéresis son la composición del producto, la temperatura de la isoterma, el tiempo de
almacenamiento antes de la medición de la isoterma, los pretratamientos, la temperatura de secado y el número de ciclos sucesivos de
adsorción y desorción. Con base en la composición del alimento que afecta a la histéresis, se definieron tres tipos de alimentos:
alimentos con alto contenido de azúcar, alimentos con alto contenido de proteínas y alimentos con almidón. En alimentos con alto
contenido de azúcar o de espectina, la histéresis se produce principalmente por debajo de la región de la monocapa (Okos et al. 1992).
En los alimentos ricos en proteínas, el fenómeno se extiende a través de un w de aproximadamente 0,85 (Kapsalis
1981). Por último, en el tercer grupo, los alimentos con almidón, se produce un gran ciclo de histéresis con un máximo
punto de cierre de mamá a w de aproximadamente 0,70 (Okos et al. 1992). En general, la histéresis total disminuye
Figura 5.15 La ilustración esquemática de la teoría de histéresis: ( a) comienzo de la adsorción
ción (muy baja w) donde la superficie del poro se llena primero, ( B) intermedio a w radio r llena
primero), ( C) alto a w la presión llena el radio R), ( D) comienzo de la desorción (un w es muy alto) (adaptado de Labuza,
TP 1984. Absorción de humedad: aspectos prácticos de la isoterma
Medición y uso. St. Paul, MN: AACC International Publishing).
a medida que aumenta la temperatura de sorción (Wolf et al. 1972). En general, los tipos de cambios encontrados
durante la adsorción y desorción dependerán del estado inicial del sorbente, la transición que tiene lugar durante la
adsorción y la velocidad de desorción (Kapsalis 1981).
Teorías de la histéresis de sorción

Se han propuesto varias teorías para explicar el fenómeno de histéresis; sin embargo, no se dispone de predicción
cualitativa en la literatura. En general, las teorías para la interpretación de la histéresis se basan en la condensación capilar
de sólidos porosos, cambios de fase de sólidos no porosos o cambios estructurales de sólidos no rígidos (Kapsalis 1987).
Uno de los aspectos principales es la condensación de agua dentro de los capilares, como se discutió anteriormente, con
capilares más pequeños llenándose primero por adsorción. Los alimentos contienen numerosos poros o capilares en los
que existe agua (Bluestein y Labuza 1972, Karel 1973). La tendencia a escapar de
el agua en los capilares o poros es menor que la del agua pura, lo que resulta en una menor a w también, como bajo la ecuación
de Kelvin. El efecto del agua condensada en los capilares sobre la histéresis
sis puede explicarse parcialmente por la "teoría de la botella de tinta" (McBain 1935, Rao y Das
1968). Considerando la ecuación de Kelvin, la teoría se basa en la forma de los capilares, con cuellos estrechos y
cuerpos grandes, para los cuales el radio de cada uno domina la tasa de llenado y vaciado durante el proceso de
adsorción y desorción. En la adsorción, la condensación tiene lugar primero en la superficie de las cavidades de
diámetro grande y pequeño. los
Los pasos subsiguientes se muestran en la Figura 5.15, donde en algunos w los pequeños capilares se llenan (ver Figura 5.15b).
Finalmente, a una presión de vapor suficientemente alta, el agua se fuerza
para llenar todo el sistema (ver Figura 5.15c). En la desorción, todo el sistema se llena
(vea la Figura 5.15c). Cuando uno baja un w el factor de control es el radio pequeño r. Como el w
baja (ver Figura 5.15d), el sistema alcanza un w en equilibrio con r, entonces los poros
permaneció lleno. Entonces, cuando la presión de vapor alcanza el w en equilibrio con cada poro pequeño, todo el poro
se vacía (ver Figura 5.15a) excepto las capas superficiales del poro.
En cuanto a otras teorías, la sorción parcial de especies químicas, impurezas superficiales o cambios de fase también pueden
conducir a histéresis. A medida que un material azucarado pasa de un estado vítreo a un estado gomoso por adsorción, algunos
azúcares pueden cristalizar y colapsar, lo que significa una menor adsorción de agua. Los cambios estructurales cuando los materiales
poliméricos se hinchan durante la adsorción también son factores que contribuyen a la histéresis. La hidratación de las proteínas
permite que el agua se una antes de la desorción, mientras que las proteínas deshidratadas tienen algunos sitios polares que no están
disponibles para la unión del agua antes de la adsorción (Cerefolini y Cerefolini 1980).
Supersaturación por debajo de la cristalización a w durante la desorción es un fenómeno común que ocurre en algunas
soluciones con alto contenido de azúcar y sal, lo que hace que retengan más
agua debido a la disminución de w.
Finalmente, para resolver el dilema de la misma humedad en un determinado w el ejemplo anterior indica cambios en el estado y la
estructura, por lo que los dos sistemas son materiales realmente diferentes.
Isoterma de trabajo
Finalmente, está la pregunta de qué dirección de isoterma seguir, en relación con un producto alimenticio sometido a
exposición a una humedad relativa externa y comenzando con un contenido de humedad inicial no igual a 0. En este
caso, el estado inicial del producto permite tanto
adsorción o desorción basada en la diferencia entre el% RH externo y el a inicial w.
El contenido de humedad inicial del producto puede estar por debajo de la monocapa o algo
donde se encuentra entre la monocapa y el límite superior de la isoterma. Debería esperarse que si el
inicial a w está por debajo del% RH externo (es decir, el a w), la isoterma de adsorción se seguirá
bajó a medida que recoge la humedad. Sin embargo, si la inicial a w es mayor que el% RH externo, se produciría la desorción, pero de
una manera dependiendo de cómo se fabricó el producto por primera vez. Si el
El producto se secó primero por debajo del punto de cierre inferior y luego se agregó agua para obtener el valor inicial;
cualquier ganancia o pérdida adicional de humedad debe estar en la isoterma de adsorción. Sin embargo, si el producto se
hizo inicialmente secándolo hasta el estado húmedo, al rehumidificar el producto comenzaría a cambiar a la isoterma de
adsorción. Este último fenómeno, que incluye un cruce entre las curvas de desorción y adsorción, es en realidad la
verdadera "isoterma de trabajo" para la mayoría de los productos alimenticios fritos, horneados o extruidos, porque
generalmente se secan hasta cierto nivel y luego se someten a una ganancia de humedad o pérdida (ver Figura 5.16).
Observaciones finales
En este capítulo se revisaron los modelos de predicción de la actividad del agua y las isotermas de absorción de humedad basados
en una perspectiva amplia utilizando conceptos fundamentales. Además de los modelos empíricos y teóricos proporcionados, existen
varios sistemas informáticos disponibles comercialmente.

programas diseñados para predecir un w para diferentes sistemas alimentarios.
Water Analyzer Series es un programa que hace todos estos cálculos y está disponible
fromT. P. Labuza (para computadoras MacIntosh con sistemas 9.2 o menos). El software ERC CALC ofrecido por
Campden y Chorleywood Food Research Association (Reino Unido) proporciona el cálculo de la humedad relativa de
equilibrio de las formulaciones de productos, la investigación de la migración de humedad entre varios ingredientes
alimentarios y la estimación de la vida útil sin moho de los productos. Este programa utiliza la ecuación de Grover y más
información sobre este
Wat 151
Figura 5.16 Bucle de histéresis de adsorción-desorción, que muestra las rutas tomadas por ( A) un alimento seco durante la
sorción, ( B) una muestra preparada por adsorción a un nivel intermedio, y ( C) una muestra preparada por desorción (de
Labuza, TP 1984. Absorción de humedad: aspectos prácticos de la medición y el uso de isotermas, St. Paul, MN: AACC
International Publishing. Reproducido con autorización).
El software se puede obtener en el sitio web de la empresa (sofa.dartnet.co.ukm). Y un W El software CALC diseñado por
American Institute of Baking (Manhattan, KS) proporciona el cálculo de
a w incluida la estimación de la vida útil sin moho (Bell y Labuza 2000). La información detallada sobre este programa está
disponible en línea (www.aibonline.org). Y como se señaló anteriormente,
hay una hoja de cálculo de Excel disponible en línea para los cálculos de APUESTA y GAB.
Referencias
Acott, K. y Labuza, TP 1976. Respuesta de crecimiento microbiano a la preparación de sorción de agua. Tecnología de los Alimentos
(Londres) 10 (6): 603–611.

Anderson, BE, Shimoni, I. y Labuza, TP 2003. Cinética de desgasificación del dióxido de carbono en el envasado de productos frescos.
café molido tostado. Revista de ingeniería alimentaria 59 (1): 71–78.

Barbosa-Cánovas, GV y Vega-Mercado, H. 1996. Características físicas, químicas y microbiológicas de
alimentos deshidratados. En: Deshidratación de alimentos, ed. GV Barbosa-Cánovas y H. Vega-Mercado, págs. 29–95. Nueva York: International
Thomson Publishing.
Becker, HA y Sallans, HR 1956. Un estudio de la relación entre tiempo, temperatura, contenido de humedad,
y volumen de hogaza por la fórmula de bromato en el tratamiento térmico de trigo y harina. Química de los cereales
33: 254-265.
Bell, LN y Labuza, TP 2000. Absorción de humedad: aspectos prácticos de la medición y el uso de isotermas. S t.
Paul, MN: AACC International Publishing.
Boquet, R., Chirife, J., Iglesias, H. 1978. Ecuaciones de ajuste de isotermas de sorción de agua de los alimentos. II. Evaluación de
varios modelos de dos parámetros. Revista de tecnología alimentaria 13: 329–327.

Bromley, LA 1973. Propiedades termodinámicas de electrolitos fuertes en soluciones acuosas. Revista AICHE
19 (2): 313–320.
Brunauer, S. 1945. La adsorción de gases y vapores. Princeton, Nueva Jersey: Princeton University Press. Brunauer, SP Emmett, H. y
Teller, E. 1938. Adsorción de gases en capas multimoleculares. Diario de la
sociedad Química Americana 60 (2): 309–319.
Cerefolini, GF y Cerefolini, C. 1980. Heterogenicidad, alostericidad e histéresis en la adsorción de agua por
proteínas. Journal of Colloid and Interface Science 78:65.
Chirife, J. 1987. Predicción de la actividad del agua en los alimentos. En: Conservación de alimentos por métodos combinados basados en
Reducción de la actividad del agua. Programa de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo, México.
Chirife, J., Favetto, G. y Ferro-Fontan, C. 1982. La actividad acuosa de las soluciones de fructosa en el intermedio
rango de humedad. Lebensittel-Wissenschaft und-Technologie 15 (3): 150-160.
Chirife, J., Favetto, G. y Scorza, OC 1982. La actividad del agua de medios bacteriológicos líquidos comunes.
Revista de bacteriología aplicada 53: 219-222.
Chirife, J. y Ferro-Fontan, C. 1980a. Actividad acuosa de soluciones acuosas de lactulosa. Revista de ciencia de los alimentos
45 (6): 1706-1707.
Chirife, J. y Ferro-Fontan, C. 1980b. Un estudio del comportamiento reductor de la actividad del agua de los polietilenglicoles.
en el rango de humedad intermedio. Revista de ciencia de los alimentos 45 (6): 1717-1719. Chirife, J. y Fontan, CF 1982. Actividad acuosa de
alimentos frescos. Revista de ciencia de los alimentos 47: 661–663.
Chirife, J., Ferro-Fontan, C. y Benmergui, EA 1980. La predicción de la actividad del agua en soluciones acuosas en
conexión con alimentos intermedios. IV. Predicción de la actividad del agua en soluciones acuosas no electrolíticas. Revista de tecnología alimentaria 15 (1):
59–70.
Chirife, J., Fontan, CF y Scorza, OC 1980. Un estudio del comportamiento de disminución de la actividad del agua de algunos aminoácidos
ácidos. Revista de tecnología alimentaria 15: 383.
Chou, HE, Acott, KM y Labuza, TP 1973. Histéresis de sorción y reactividad química: oxidación de lípidos.
Revista de ciencia de los alimentos 38: 316–319.
Fontan, CF, Chirife, C. y Benmergui, EA 1979. La predicción de la actividad del agua en soluciones acuosas en con-
conexión con alimentos de humedad intermedia. II. Sobre la elección de los mejores w bajar el electrolito de una sola cuerda.
Revista de tecnología alimentaria 14: 639–646.
Glasstone, S. 1946. Libro de texto de química física. Nueva York: Van Nostrand. Glasstone, S. y Lewis, D. 1960. Elementos de la química física, págs.
251-253. Princeton, Nueva Jersey: Van Nostrand
Co., Inc.
Grover, DW 1947. Las propiedades de conservación de la repostería según la influencia de su presión de vapor de agua. J. Soc. Chem. Indiana 66: 201-205.
Iglesias, HA, y Chirife, J. 1976. Calores isostéricos de sorción de agua en alimentos deshidratados. Parte I, Análisis de la
curvas de calor diferencial. Lebensittel-Wissenschaft und-Technologie 9: 116-122.
Iglesias, HA y Chirife, J. 1976a. Valores de monocapa BET en componentes alimenticios deshidratados. Lebensittel-
Wissenschaft und-Technologie 9: 107-113.
Iglesias, HA y Chirife, J. 1976b. Calores isostéricos de sorción de agua en alimentos deshidratados. Comparación con BET
teoría. Lebensittel-Wissenschaft und-Technologie 9: 123-126. Iglesias, HA y Chirife, J. 1982. Manual de isotermas alimentarias: parámetros de
sorción de agua para alimentos y alimentos
Componentes. Nueva York: Academic Press.
Kapsalis, JG 1981. Histéresis de sorción de humedad. En: Actividad del agua: influencias en la calidad de los alimentos, eds. LB
Rockland y GE Stewart, pág. 143. NuevaYork: Academic Press.

Kapsalis, JG 1987. Influencias de la histéresis y la temperatura en las isotermas de absorción de humedad. En: Actividad acuática:
Teoría y aplicaciones a la alimentación, eds. LB Rockland y LR Beuchat, pág. 173. Nueva York: Marcel Dekker. Karel, M. 1973.
Investigación y desarrollo recientes en el campo de los alimentos de humedad baja e intermedia.
Reseñas críticas sobre tecnología alimentaria 3: 329.
Karel, M. 1975. Modificaciones físico-químicas del estado del agua en los alimentos: una encuesta especulativa. En: Agua
Relaciones de Alimentos, ed. RB Duckworth, pág. 639. Londres: Academic Press. Karel, M. 1989. Papel de la actividad del agua. En: Propiedades de los alimentos e
ingeniería asistida por computadora del procesamiento de alimentos
Sistemas eds. RP Singh y AG Medina, págs. 135-155. Norwell, MA: Kluwer Academic Publishers.
Katz, EE y Labuza, TP 1981. El efecto de la actividad del agua sobre la nitidez sensorial y la deformación mecánica
ción de productos alimenticios de aperitivo. Revista de ciencia de los alimentos 46: 403–409. Labuza, TP
1968. Fenómenos de sorción en alimentos. Tecnología de los Alimentos 22 (3): 15.
Labuza, TP 1970. Propiedades del agua relacionadas con la conservación de la calidad de los alimentos. Simposio SOS sobre física y
propiedades químicas de los alimentos. Actas del Tercer Congreso Internacional de Ciencia de los Alimentos IFT, págs. 618–635. Labuza, TP 1971.
Cinética de oxidación de lípidos en alimentos. Revisiones críticas en tecnología alimentaria 2: 355–405. Labuza, TP 1975. Fenómenos de sorción en alimentos:
Aspectos teóricos y prácticos. En: Teoría, Determinación y
Control de las propiedades físicas de los alimentos, ed. C. Rha. Dordrecht, Holanda: D. Reidel Publishing Company. Labuza, TP 1978. La
tecnología de los alimentos de humedad intermedia en los EE. UU. En: Microbiología alimentaria y
Tecnología. Parma, Italia: Editorial Medicina Viva. Labuza, TP 1984. Absorción de humedad: aspectos prácticos de la medición y el uso de
isotermas. St. Paul, MN: AACC
Publicaciones internacionales.
Labuza, TP y Hyman, CR 1998. Migración y control de la humedad en alimentos multidominio. Tendencias en la alimentación
Ciencia y Tecnología 9: 47–55.
Labuza, TP, Kaanane, A. y Chen, YJ 1985. Efecto de la temperatura sobre las isotermas de absorción de humedad y
Cambio de actividad del agua de dos alimentos deshidratados. Revista de ciencia de los alimentos 50: 385. Labuza, PS y Labuza, TP 2004. Caducidad del algodón
de azúcar. Revista de procesamiento y conservación de alimentos
28: 274-287.
Labuza, TP, Roe, K., Payne, C., Panda, F., Labuza, TJ, Labuza, PS y Krusch, L. 2004. Estabilidad de almacenamiento de
sistemas de alimentos secos: influencia de los cambios de estado durante el secado y almacenamiento. En: Secado 2004, eds. M. Silva y S. Rocha, págs. 48–68.
Brasil: Ourograf Grafica Campinas.
Labuza, TP, Tannenbaum, SR y Karel, M. 1970. Contenido de agua y estabilidad de baja humedad e intermedios
comió alimentos humectantes. Revista de tecnología alimentaria 24: 543–550.
Lasekan, OO y Lasekan, WO 2000. Adsorción de humedad y grado de degradación del polímero de almidón en
harinas de sorgo macerado y malteado (sorghum bicolor). Revista de ciencia de cereales 31: 55–61. Leiras, MC, Alzamora, SM y Chirife, J. 1990.
Actividad acuosa de soluciones de galactosa. Revista de ciencia de los alimentos
55 (4): 1174-1176.
Leung, HK 1986. Actividad del agua y otras propiedades coligativas de los alimentos. En: Propiedades físicas y químicas
de alimentos ed. Señor Okos. St. Joseph, MI: Sociedad Estadounidense de Ingenieros Agrícolas. Lindsey, RC 1985. Aditivos alimentarios. En: Química
de Alimentos, 2ª edición, ed. O Fennema. Nueva York: Marcel
Dekker.
Lomauro, CJ, Bakshi, AS y Labuza, TP 1985a. Evaluación de ecuaciones de isotermas de absorción de humedad en alimentos.
Parte I. Frutas, hortalizas y productos cárnicos. Ciencia y Tecnología de los Alimentos 18: 118.
Lomauro, CJ, Bakshi, AS y Labuza, TP 1985b. Evaluación de ecuaciones de isotermas de absorción de humedad en alimentos.
Parte II. Leche, café, té, nueces, semillas oleaginosas, especias y alimentos con almidón. Ciencia y Tecnología de los Alimentos 18: 118. Loncin, M. 1980.
Isotermas de adsorción de agua de alimentos a alta temperatura. Lebensittel-Wissenschaft und-
Tecnología 13: 182.

McBain, JW 1935. Una explicación de la histéresis en la hidratación-deshidratación de geles. Revista del americano
Sociedad química 57: 699.
Miracco, JL, Alzamora, SM, Chirife, J. y Ferro-Fontan, C. 1981. Sobre la actividad acuosa de las soluciones de lactosa.
Revista de ciencia de los alimentos 46 (5): 1612-1613.
Money, RW y Born, R. 1951. Equilibrio de humedad de las soluciones de azúcar. J. Sci. Alimentos Agric. 2: 180.
Norrish, RS 1966. Una ecuación para los coeficientes de actividad y la humedad relativa de equilibrio del agua en con-
jarabes feccionarios. Revista de tecnología alimentaria 1: 25–49.
Okos, MR, Narsimhan, G. y Singh, RK 1992. Deshidratación de alimentos. En: Manual de Ingeniería de Alimentos, eds.
R. Heldman y DB Lund, pág. 437. NuevaYork: Marcel Dekker.
Oswin, CR 1946. La cinética de la vida del paquete. III La isoterma. J. Chem. Ind. (Londres) 65: 419. Payne, C. y Labuza, TP 2005a. La
transición frágil-dúctil de un sistema alimentario amorfo. Tecnología de secado
23 (4): 1–16.
Payne, C. y Labuza, TP 2005b. Correlacionar la intensidad de crujiente percibida con los cambios físicos en una
phous bocadillos. Tecnología de secado 23 (4): 17–36.
Peleg, M. 1992. Sobre el uso del modelo WLF en polímeros y alimentos. Reseñas críticas del CRC sobre ciencia de los alimentos
y nutrición 32: 59–66.

Peleg, M. 1993. Evaluación de un modelo general semi-empírico de cuatro parámetros para la sorción de humedad sigmoidea
isotermas. Revista de procesamiento e ingeniería de alimentos 16 (1): 21.
Pitzer, KS 1973. Termodinámica de electrolitos. I. Bases teóricas y ecuaciones generales. Diario de
Química Física 77 (2): 268–277.
Pitzer, KS y Mayorga, G. 1973. Termodinámica de electrolitos. 2. Actividad y coeficientes osmóticos para
electrolitos fuertes con uno o ambos iones univalentes. Revista de química física 77: 2300–2308. Rahman, MS 2006. Diagramas de estados de los alimentos:
su uso potencial en el procesamiento de alimentos y la estabilidad física. Tendencias
en Ciencia y Tecnología de Alimentos 17 (3): 129-141.

Rao, SK y Das, B. 1968. Diferencias varietales en gelatina, albúmina de huevo y caseína en relación con la adsorción.
histéresis de desorción con agua. Revista de química física 72: 1233. Robinson, RA y Stokes, RH
1956. Soluciones de electrolitos. Londres: Butterworths.
Roos, Y. y Karel, M. 1991. Aplicación de diagramas de estado al procesamiento y desarrollo de alimentos. Tecnología de los Alimentos
45 (12): 66–71.
Ross, KD 1975. Estimación de la actividad del agua en alimentos de humedad intermedia. Tecnología de los Alimentos 13 (3): 26–34. Salwin, H. 1959. Definición de
contenidos mínimos de humedad para alimentos deshidratados. Tecnología de los Alimentos 13: 594–595.
Scott, WJ 1957. Relaciones con el agua de los microorganismos que deterioran los alimentos. Avances en la investigación alimentaria 7: 83-124. Sherwin, C. y Labuza,
TP 2006. Más allá de la actividad del agua y la transición vítrea: una perspectiva amplia sobre la man-
ner por el cual la humedad puede influir en las tasas de reacción en los alimentos. En: Actas ISOPOW 9, ed. P. Cano. Buenos Aires, Argentina.
Shimoni, I. y Labuza, TP 2000 Cinética de desgasificación y equilibrio de sorción de dióxido de carbono en tostados frescos.
café molido. Revista de ingeniería alimentaria 23: 419–436
Sloan, AE y Labuza, TP 1976. Predicción de la capacidad de reducción de la actividad del agua de los humectantes alimentarios. Diario de
Ciencia de los Alimentos 41: 532.

Smith, SE 1947. La sorción de vapor de agua por polímeros altos. Revista de la Sociedad Química Estadounidense 69: 646. Taoukis, P., Breene, W. y
Labuza, TP 1988. Alimentos de humedad intermedia. En: Avances en la ciencia de los cereales y
Tecnología, Vol. IX, ed. Y. Pomeranz, págs. 91-128. St. Paul, MN: AACC Press.
Teng, TT y Seow, CC 1981. Un estudio comparativo de métodos para la predicción de agua para multicomponente
soluciones acuosas. Revista de tecnología alimentaria 16: 409–419. Van den Berg, C. y Bruin, S. 1981. En: Actividad del agua: influencia en la calidad de
los alimentos, eds. LB Rockland y GF
Stewart, pág. 1. NewYork: Academic Press.
Van den Berg, C. 1985. Desarrollo de modelos similares a BET para la sorción de agua en los alimentos, teoría y relevancia.
En: Propiedades del agua en los alimentos, eds. D. Simatos y JL Multon. Dordrecht, Países Bajos: Martinus Nijhoff Publishers.
Van den Berg, C. y Bruin, S. 1981. Actividad y estimación del agua en sistemas alimentarios. En: Actividad acuática:
Influencias en la calidad de los alimentos, eds. LB Rockland y GF Stewart, págs. 1-61. Nueva York: Academic Press. Wolf, M., Walker, JE y Kapsalis,
JG 1972. Histéresis de sorción de vapor de agua en alimentos deshidratados. Diario de
Química agrícola y alimentaria 20: 1073–1077.
Wolf, W., Spiess, WEL y Jung, G. 1985. Estandarización de medidas de isotermas. En: Propiedades del agua
en los alimentos: en relación con la calidad y estabilidad de los alimentos, eds. D. Simatos y JL Multon, págs. 661–679. Dordrecht, Países Bajos:
Martinus Nijhoff Publishers.
Young, JH 1976. Evaluación de modelos para describir las isotermas de sorción y la concentración de humedad de equilibrio de desorción.
isotermas de tienda de maní tipo Virginia. Transacciones de ASAE 19: 146.

6 Medición de la actividad del agua,
Isotermas de absorción de humedad y contenido de
humedad de los alimentos
Anthony J. Fontana, Jr.
Este capítulo describe los métodos para medir la actividad del agua (un w), isotermas de absorción de humedad y contenido
de humedad en los alimentos. No pretende ser una revisión extensa, pero
más bien como una descripción general de los métodos, junto con sus ventajas y desventajas, y las precauciones
necesarias para realizar una selección informada de la técnica adecuada. Se necesita instrumentación de
laboratorio confiable para obtener mediciones precisas y reproducibles y para garantizar la seguridad, calidad y vida
útil de los alimentos. Los métodos varían en su precisión, repetibilidad, velocidad de medición, estabilidad en la
calibración, lin-
earity y conveniencia de uso. Métodos para medir un w han sido revisados en detalle por muchos autores
(Troller y Christian 1978; Prior 1979; Troller 1983a; Rödel 1998, 2001;
Reid y col. 2001a; Fontana y Campbell 2004).
Precauciones y parámetros críticos
Obtener la precisión deseada en un w la medición depende de varios factores: técnica de medición,

calibración de la técnica, estabilidad de la temperatura durante la medición
proceso, equilibrio de vapor y método de preparación de la muestra. Con tantos factores que afectan esta medición, la precisión
puede parecer abrumadora. Sin embargo, una ejecución cuidadosa de los procesos de configuración y medición mejorará en
gran medida las posibilidades de obtener resultados aceptables.
Calibración / Validación
No importa qué técnica se elija para medir un w la calibración del instrumento debe ser verificada
antes de analizar las muestras. Antes de leer el w normas, asegúrese de que el instrumento esté limpio y libre de
contaminación. La mayoría de los fabricantes de instrumentos han detallado
procedimientos de limpieza para sensores y cámaras que deben seguirse cuidadosamente. Se debe tener cuidado de no
dañar ninguna superficie en la cámara de medición, ya que las superficies dañadas pueden absorber agua y dar lugar a
resultados inexactos. El instrumento debe calibrarse
a la misma temperatura a la que la muestra un w es medido.
Una serie de conocidos w Los estándares deben medirse para asegurar la precisión del instrumento. Los estándares
de sal son excelentes opciones para la calibración / validación. Hay dos
tipos de patrones de sal, saturados o insaturados, y ambos se fabrican o adquieren fácilmente.
Las soluciones salinas saturadas en forma de lechada de sal se pueden preparar mediante varios métodos (Stoloff 1978,
AOAC 1995). Las sales saturadas son atractivas porque se pueden preparar sin una balanza de precisión. Comience con sal
de grado reactivo y agregue agua destilada en pequeños incrementos, revolviendo bien con una espátula después de cada
adición, hasta que la sal no pueda absorber más agua como lo demuestra el líquido libre (donde tomará la forma del recipiente
pero
155
no se vierte fácilmente). Se debe tener cuidado para evitar la pérdida o ganancia de humedad sellando las muestras cuando no
estén en uso. Cuando un patrón de sal se prepara incorrectamente de modo que conste principalmente de líquido con algunos
cristales en la parte inferior, puede dar como resultado una capa de solución menos que saturada en la superficie, lo que producirá
una lectura más alta de lo anticipado. Por el contrario, los cristales sólidos que sobresalen de la superficie del líquido pueden reducir
las lecturas.
El Apéndice A enumera los w valores de varias sales saturadas, y una lista más completa está disponible en Greenspan (1977).
Aunque los granizados de sal saturados cubren la mayor parte del w Especificaciones-
trum, hay un número limitado de opciones. Además, el a w de sales saturadas depende en gran medida de la temperatura y se
necesita cuidado para preparar las soluciones adecuadas. La lechada de sal
debe realizarse a, o preferiblemente por encima, de la temperatura a la que se realizará la prueba porque la solubilidad de
muchas sales aumenta significativamente con la temperatura y el exceso de sal puede no ser suficiente para producir una
solución saturada (Bell y Labuza 2000). La mayoría de sat-
Las soluciones de sal uradas muestran una disminución en un w con temperatura aumentada, porque tienen un calor de solución
negativo con mayor solubilidad a temperaturas más altas. Actividad de agua
Los vínculos para las sales saturadas a temperaturas distintas a las del Apéndice A se pueden calcular utilizando la Ecuación 6.1:
• k1 •
a w = Exp • • (6,1)
• T - k2•
donde T es la temperatura y k 1 y k 2 son coeficientes empíricos específicos de cada sal (Labuza et al. 1985).
Las sales insaturadas también son una excelente opción para estándares de calibración o verificación.
porque pueden estar preparados para cualquier valor de w. Por lo tanto, si las muestras se miden a un cierto w Se pueden preparar
patrones de sal que verifiquen la precisión de la medición en ese rango. Un beneficio adicional es que su w relativamente no se ve
afectado por la temperatura en un amplio rango
(Chirife y Resnik 1984). El Apéndice B enumera los w de diversas soluciones de cloruro de sodio y cloruro de
litio según Robinson y Stokes (1965). Los datos en Robinson y
Stokes se puede utilizar para calcular un w para otras soluciones de sales insaturadas usando la Ecuación 6.2:
a w = Exp( - νφ cm w) (6.2)
donde v es el número de iones en la sal (por ejemplo, NaCl tiene dos iones, Na + y Cl), es el
coeficiente osmótico, C es la concentración molal de sal y M w es la masa molecular del agua. Es posible que se produzcan errores
con una preparación incorrecta de las soluciones salinas. Para hacer la cal-
estándares de ibracción, tanto el soluto (sal) como la solución (agua) deben pesarse con buena precisión. La sal
debe secarse en un horno y enfriarse antes de su uso. Porque insaturado
las soluciones salinas pueden perder o ganar agua del medio ambiente y cambiar la solución w
la solución salina debe sellarse cuando no esté en uso.
La temperatura
El papel de la temperatura en un w La medición se discutió en el Capítulo 2. Sin embargo, también es importante en un
sentido práctico cuando se considera el estado de la muestra colocada en el
cámara de medición de un instrumento. Las muestras más calientes que la temperatura de la cámara pueden condensar agua
en el sensor y las superficies de la cámara (Reid et al. 2001a). Además, las muestras que difieren de la temperatura del sensor
tendrán mayores tiempos de equilibrio a menos que la temperatura de la muestra se mida directamente.
Medición de la actividad del agua, isotermas de absorción de humedad y contenido de humedad 157
Cuadro 6.1 Presión de vapor del agua en función de la temperatura.
Temperatura (° C) PAG o ( kPa)
00 0,61
05 0,87
10 1,23
15 1,70
20 2,34
25 3,17
30 4.24
35 5,62
40 7.38
45 9.58
50 12.34
Fuente: Manual CRC de Química y Física, 74ª Edición. 1993. Cleveland, OH: The Chemical Rubber Company.
La presión de vapor de saturación del agua depende (en una buena aproximación) de la temperatura, como se ve en la Tabla 6.1.
Los valores se pueden calcular a partir de la Ecuación 6.3:
• 17.502 T •
pag o ( T) = 0.611exp •• 240,97 + T •• (6,3)
donde p o es una función de la temperatura Celsius (T), por lo que para cualquier valor de T suministrado, un valor de p o es
obtenido. Ahora considere dos muestras, muestra 1 con una presión de vapor de p 1 y muestra 2 con una presión de vapor de
p 2. Si las muestras están en equilibrio de vapor entre sí, p 1 = pag 2, entonces de la definición se deduce que un w = páginas o, a w1 =
pag 1 / pag o ( T 1), y un w2
= p 2 / pag o ( T 2). Si t 1 = T 2 ( isoterma), luego un w1 = a w2 porque p o ( T 1) = pag o ( T 2). Pero si las muestras difieren en temperatura, p o ( T
1) C pag o ( T 2), por lo tanto, un w1 C a w2, aunque p 1 = pag 2. En lo alto
a w una diferencia de temperatura de 1 ° C entre dos muestras produce una w diferencia de alrededor del 6% (Fontana y
Campbell 2004). Esta es una consideración extremadamente importante en
el diseño de un w instrumentación de medida. Sin un control o una medición cuidadosos de las temperaturas de la
muestra y del sensor, no se pueden recopilar datos significativos (Reid 2001).
Los efectos que acabamos de comentar se relacionan con las diferencias de temperatura entre el sensor y el
muestra. Sin embargo, hay cambios en un w de alimentos con temperatura tal como los hay en
soluciones salinas saturadas. El coeficiente de temperatura para el a w de los alimentos oscilan entre 0,003 y 0,02 ° C 1 para alimentos
con alto contenido de carbohidratos o proteínas (Fennema 1985). Por lo tanto, a 10 ° C
La disminución de la temperatura puede causar una disminución en un w que van desde 0,03 a 0,2 a w.
En consecuencia, las regulaciones a menudo especifican la temperatura de un w análisis (por ejemplo, 25 ° C [AOAC 1995] y 20 ° C en
Europa). Algunos un w Los instrumentos tienen funciones de control de temperatura para
permitir la medición de un w a temperaturas específicas. Las muestras pueden necesitar un tiempo de equilibrio térmico más
prolongado para equilibrarse a la temperatura específica o al preequilibrio de las muestras.
es necesario para evitar los errores anteriores.
Preparación de la muestra
No se puede subestimar la importancia de la coherencia y la repetibilidad en la preparación de muestras.
para obtener una información precisa y reproducible w lecturas. Porque un w es una propiedad intensiva, la muestra solo necesita ser lo
suficientemente grande para permitir el equilibrio del vapor sin cambiar su humedad.
contenido ture. El tamaño de muestra típico es de 5 a 10 ml. El equipo debe usarse y mantenerse
mantenidos de acuerdo con el manual de instrucciones del fabricante y con las buenas prácticas de laboratorio. Si
hay alguna inquietud, se debe consultar al fabricante del instrumento.
Para la mayoría de los alimentos, w es una propiedad importante de estabilidad y seguridad. Por lo tanto, las muestras que van
desde las materias primas hasta los productos terminados deben analizarse w. Todo tipo de comida
muestras (líquido, sólido, polvo, gel, jarabe, emulsión, gránulos, etc.) se pueden medir para un w
pero deben ser representativos de todo el producto. Muchas muestras no necesitan ninguna preparación.
racionar; simplemente coloque la muestra en la cámara de medición y mida el w.
Por lo general, se toman al menos tres muestras del producto para obtener una w
(Voysey 1999). También se debe tener cuidado de mantener la limpieza durante la preparación de la muestra.
ción. Para la mayoría de los comerciales w sistemas, vasos de muestra desechables están disponibles. Es muy recomendable
que se utilicen una vez y se desechen. Esta práctica elimina la posibilidad de
contaminación en los vasos de muestra, lo que podría afectar a la w lectura de la siguiente muestra. Si, por alguna
razón, se utilizan vasos para varias muestras, deben limpiarse con cuidado.
y secar completamente antes de cada uso. La limpieza en todas las demás partes del procedimiento de muestreo también es
importante, incluidas las herramientas de muestreo y los contenedores de almacenamiento (Fontana y Campbell 2004).
El análisis de la actividad del agua debe realizarse en las muestras el mismo día en que se recolectan. Cualquier cantidad de
exposición a la humedad ambiental puede causar pérdida o ganancia de humedad, por lo que el tiempo entre la recolección y la
medición debe mantenerse al mínimo. Las muestras también deben recolectarse en recipientes sellados para evitar el intercambio
de humedad. A menudo, se asume que los contenedores están sellados contra la pérdida de agua cuando no lo están. Por ejemplo,
muestra
tazas provistas de un w Los sistemas de medición tienen tapas de plástico bien ajustadas. Aunque las tapas restringen el
movimiento de la humedad, no detendrán por completo la pérdida o ganancia de agua, y
la muestra a w puede cambiar con el tiempo. Para un almacenamiento prolongado, selle la tapa de plástico con Parafilm o cinta
adhesiva. Las bolsas de plástico de polietileno (por ejemplo, Whirl-Pak, Nasco, Inc.) son apropiadas para
almacenamiento a corto plazo siempre que se elimine la mayor parte del aire, pero el producto puede ganar o perder humedad con el
tiempo. Se deben usar frascos de vidrio o bolsas de mylar para el almacenamiento a largo plazo para evitar cualquier intercambio de
humedad con el medio ambiente. Si se requiere almacenamiento a largo plazo, los recipientes de muestra deben almacenarse en un
congelador a temperatura constante con un espacio libre mínimo para reducir el vapor de agua y los efectos de la condensación.
Muestras extraídas de un
congelador para un w La determinación debe calentarse lentamente a temperatura ambiente para permitir que la muestra absorba
cualquier condensado (Voysey 1999).
Se deben tomar algunas precauciones para muestras multicomponente, recubiertas y vidriosas y / o emulsiones de agua en
aceite para garantizar que se analice una muestra representativa y homogénea. Los alimentos multicomponente, como el pastel
de frutas, deben tomarse como muestra de manera que todos los componentes estén representados proporcionalmente. Si la
muestra se va a cortar, triturar o moler, entonces es necesaria una técnica consistente para asegurar resultados reproducibles.
Por ejemplo, si una muestra se muele durante 15 segundos y una segunda muestra se muele durante 1 minuto, la segunda
tendrá partículas más pequeñas con más área de superficie y, por lo tanto, una mayor probabilidad de ganar o perder humedad
en el medio ambiente. Además, existe la posibilidad de pérdida de humedad por el calor generado durante la molienda. La
trituración de productos cárnicos o celulosa
lar tejido puede resultar en la maceración del tejido y puede causar cambios en un w mediante la destrucción del tejido
celular y la liberación de agua y solutos intercelulares. Sin embargo, si la final
producto contiene un componente molido, obviamente, es necesario moler para determinar el
a w de la muestra. El tiempo entre rebanar, triturar o moler y un w La medición debe ser consistente o serán
necesarias precauciones adicionales para evitar la humedad
cambiar con el aire de la habitación (Fontana 2001).
Las emulsiones de agua en aceite como la mantequilla o la mantequilla de maní natural, que pueden formar una capa de aceite
sobre la muestra, contienen lípidos que actúan como barreras a la difusión del vapor prolongando los tiempos de equilibrio de manera
espectacular. Agregar perlas de vidrio a la emulsión ayudará a disminuir los tiempos de equilibrio al agregar área de superficie a la
muestra. Otras muestras que requieren precaución incluyen los productos vidriosos, como los caramelos duros, porque pueden
absorber solo pequeñas cantidades de agua del aire debido a su estado físico. Ambos tipos de muestras deben ejecutarse en un
cámara que se ha secado a un w debajo de la muestra antes de la medición, para asegurar que la muestra libere agua a
la fase de vapor para establecer el equilibrio.
Las muestras que contienen volátiles, como propilenglicol, vinagre o alcohol, también pueden
necesitan técnicas de medición especiales, dependiendo de la w sensor. Alto w muestras obtenidas de
frutas, verduras o carnes y muestras líquidas de jarabes o jugos
actividades acuáticas cerca de 1.0. Por lo tanto, es posible que deban leerse en combinación con una muestra seca para
garantizar que el sensor de medición no esté saturado (solo para algunos métodos de medición) y que la condensación no
afecte negativamente las lecturas (Fontana y Campbell
2004).
En el caso de productos multicomponente, puede ser necesario separar los componentes
nents o capas y mida cada uno individualmente. Porque un w es una fuerza impulsora de la humedad
migración, es necesario conocer la w valores para los componentes individuales o capas. Por ejemplo, en un cereal en
copos con trozos de fruta, es importante conocer la composición individual
Actividades acuáticas componentes. La A w de copos de cereales y trozos de fruta debe estar lo más cerca posible para evitar la
migración de la humedad y, por lo tanto, para evitar que los copos se empapen y
los trozos de fruta son duros y quebradizos (Fontana 2001).
Además del equilibrio entre el agua en fase líquida de la muestra y la fase de vapor, el equilibrio de la humedad
interna de la muestra es importante. Si un sistema no está en equilibrio de humedad interna, se puede medir una
presión de vapor constante (durante el período
de medición), que no es la verdadera w del sistema. Un ejemplo de esto podría ser un producto horneado o un alimento de
componentes múltiples. Inicialmente, fuera del horno, un producto horneado no está en
equilibrio ternal; la superficie exterior está en una parte inferior a w que el centro del producto horneado. Hay que
esperar un poco a que el agua migre y el sistema llegue al equilibrio interno.
Otros alimentos pueden estar en un estado metaestable, como la leche en polvo, donde pueden ocurrir transiciones.
del estado amorfo al cristalino provocando una w cambios. Para garantizar una reproducción precisa y
reproducible w mediciones, es importante recordar el supuesto que subyace a la definicin de un w de equilibrio
(Fontana 2001).
Métodos de medición de la actividad del agua
Higrómetros
Punto de rocío de espejo frío
La medición del punto de rocío en un espejo frío es un método principal para determinar la presión de vapor que se ha
utilizado durante décadas (Harris 1995); se basa en principios termodinámicos fundamentales y, como tal, no requiere
calibración (Fontana 2001, Rödel 2001). Los instrumentos de punto de rocío son precisos, rápidos, fáciles de usar y
precisos (Richard y Labuza
1990, Snavely y col. 1990, Roa y Tapia de Daza 1991, Voysey 1993). La medida
El rango de los medidores de punto de rocío comerciales es de 0.030 a 1.000 a w con una resolución de ± 0,001 a w
y una precisión de ± 0,003 a w. El tiempo de medición suele ser inferior a 5 minutos. Los proveedores de instrumentos comerciales
basados en este principio se enumeran en la Tabla 6.2.
El principio básico involucrado en la determinación del punto de rocío de la presión de vapor en el aire es que
Cuadro 6.2 Lista de proveedores de instrumentos comerciales.
FABRICANTES DE INSTRUMENTOS DE ACTIVIDAD DE AGUA

DECAGON DEVICES, INC. ROTRONIC INSTRUMENT CORP.
950 NE Nelson Court 160 E. Main Street
Pullman, WA 99163, Estados Unidos Huntington, NY 11743, EE. UU.
Teléfono: 800-755-2751 Teléfono: 631-427-3898
Teléfono: 509-332-2756 Fax: 631-427-3902
Fax: 509-332-5158 Web: www.rotronic-usa.com
Correo electrónico: sales@decagon.com
Web: www.decagon.com
NOVASINA TESTO INC.

Una división de Axair Ltd. 35 Ironia Road
Talstrasse 35-37 Flanders, NJ 07836, EE. UU.
CH-8808 Pfäffikon, Suiza Teléfono: 800-227-0729
Teléfono: +41 55416 66 60 Fax: Teléfono: 973-252-1720
+41 55416 62 62 Web: Fax: 973-252-1729
www.novasina.com Web: www.testo.de
FABRICANTES DE HIGRÓMETROS DE CABELLO

LUFFT MESS-UND
Regeltechnik Gmbh
Gutenbergstrasse 20
Postfach 4252
D-70719 Fellbach, Alemania
Teléfono: +49 (0) 711 / 51822-0
Fax: +49 (0) 711 / 51822-41
Correo electrónico: info@Lufft.de
Web: www.lufft.de
FABRICANTES DE INSTRUMENTOS DE DEPRESIÓN DE PUNTO DE CONGELACIÓN
NAGY Messsysteme GmbH

Siedlerstr. 34
71126 Gaeufelden, Alemania
Teléfono: + 49-7032-7 66 70 Fax:
+ 49-7032-7 21 89
Correo electrónico: info@nagy-instruments.de
Web: www.NAGY-Instruments.de
FABRICANTES DE GENERADORES ISOTHERM

DVS HIDEN ISOCHEMA LTD.
Surface Measurement Systems Ltd. 3 Warple 231 Europa Boulevard
Mews, Warple Way London W3 0RF, Reino Unido Warrington, WA5 7TN, Reino Unido
Teléfono: +44 (0) 1925 244678
Teléfono: +44 (0) 208749 4900 Fax: Fax: +44 (0) 1925 244664
+44 (0) 208749 6749 Web: Correo electrónico: info@hidenisochema.com
www.smsuk.co.uk Web: www.isochema.com
INSTRUMENTOS TA RUBOTHERM
109 Lukens Drive Präzisionsmeßtechnik
New Castle, DE 19720, EE. UU. Universitätsstraße 142
Teléfono: 302-427-4000 44799 Bochum, Alemania
Fax: 302-427-4001 Teléfono: +49 (0) 234 70996-0 Fax: +49
Correo electrónico: info@tainst.com (0) 234 70996-22 Correo electrónico:
Web: www.tainstruments.com info@rubotherm.de
Web: www.rubotherm.de
160
Cuadro 6.2 Lista de proveedores de instrumentos comerciales ( continuado).
INSTRUMENTOS CUANTACHROMOS Corporación VTI

1900 Corporate Drive 7650 West 26th Avenue Hialeah,
Boynton Beach, FL 33426, EE. UU. Teléfono: FL 33016, EE. UU. Teléfono:
800-989-2476 305-828-4700
Teléfono: 561-731-4999 Fax: 305-828-0299
Fax: 561-732-9888 Web: www.vticorp.com
Web: www.quantachrome.com
CI Electronics Ltd.
Brunel Road
Churchfields, Salisbury
SP2 7PX, Reino Unido
Teléfono: +44 (0) 1722 424100 Fax:

+44 (0) 1722 323222 Web:
www.cielec.com
el aire se puede enfriar sin cambiar el contenido de agua hasta que esté saturado. La temperatura del punto de rocío
es la temperatura a la que el aire alcanza la saturación, que se determina en la práctica midiendo la temperatura a la
que comienza la condensación en un espejo frío. Con los instrumentos modernos de punto de rocío, una muestra se
equilibra dentro del espacio de cabeza de una cámara sellada que contiene un espejo, un sensor óptico, un ventilador
interno y un termómetro infrarrojo. Un enfriador termoeléctrico (Peltier) controla con precisión la temperatura del
espejo, y un termopar detrás del espejo mide con precisión la temperatura del punto de rocío cuando comienza la
condensación. El punto exacto en el que aparece la condensación se detecta mediante un sensor de reflectancia
óptica. Este sensor emite luz infrarroja sobre el espejo y se detecta la luz reflejada. Cuando se produce condensación
en el espejo,
la temperatura del punto de rocío (T D) es medido. Al mismo tiempo, la temperatura de la muestra (T s)

se mide con un termómetro infrarrojo (termopila), y ambas temperaturas se utilizan para
calcular un w usando la Ecuación 6.4:
p o(T) D
aw= (6,4)
pag o ( T s )
El propósito del ventilador interno es que la circulación del aire reduzca el tiempo de equilibrio del vapor y controle la
conductancia de la capa límite de la superficie del espejo (Campbell y Lewis
1998).
Los instrumentos de punto de rocío de espejo refrigerado pueden tener limitaciones con el uso de ciertos compuestos volátiles,
que pueden co-condensarse en la superficie del espejo con vapor de agua. El efecto de los volátiles en un instrumento de punto de
rocío es una función de la concentración de volátiles y la matriz de la muestra. El rendimiento del instrumento y la fiabilidad de las
mediciones se ven mínimamente afectados por la presencia de concentraciones bajas de menos del 1% de ácido acético o etanol y
menos del 3,5% de propilenglicol. La presencia de ácido acético al 2% o etanol al 1,0% en los alimentos.
o sistemas modelo produjeron cambios estadísticamente significativos en un w lecturas, aunque no se consideran

"prácticamente" importantes en la mayoría de los sistemas examinados. Aromático natural
los sabores y las especias molidas no afectan las mediciones del punto de rocío. Por lo tanto, la técnica del punto de rocío en
espejo frío es un método apropiado para medir alimentos con olores fuertes.
(compuestos orgánicos aromáticos volátiles) o alimentos que contienen niveles bajos (es decir, hasta 1%) de etanol o ácido
acético y 3,5% de propilenglicol (J. Chirife, datos no publicados). Las muestras que contienen compuestos volátiles no
dañarán el sensor o el instrumento, pero luego se debe medir una taza de muestra de carbón activado para absorber y
eliminar los volátiles residuales del espacio de cabeza.
Higrómetro eléctrico
Muchos instrumentos comerciales basados en el sensor higrómetro eléctrico están disponibles para
medida de un w. Hay dos tipos de higrómetros eléctricos: sensores de tipo capacitancia o de resistencia. Ambos funcionan
según el mismo principio, en el que un material (ya sea una película de sal
o película de polímero higroscópico patentado) cambia su respuesta eléctrica en función de la humedad relativa.
Dependiendo de la presión del vapor de agua del aire circundante, el agua adsorberá o desorberá dentro del sensor
y alterará las propiedades eléctricas del material higroscópico. El sensor debe calibrarse para convertir el valor de
resistencia o capacitancia a
unidades de un w. En estos instrumentos, se coloca una muestra en una cámara sellada que contiene el sensor. La muestra,
el aire y el sensor deben llegar a vapor y temperatura (si no la temperatura
compensado) equilibrio para una precisión w mediciones. Ambos tipos de sensores son revisados en detalle
por Troller y Christian (1978), Prior (1979), Rahman (1995), Rahman
y Sablani (2001) y Rödel (2001). Los fabricantes de estos instrumentos se enumeran en
Cuadro 6.2. En general, estos instrumentos miden la totalidad de un w rango de 0 a 1.0 a w con una resolución de ±
0,001 a w y una precisión de entre 0,01 y 0,02 a w.
Los higrómetros eléctricos ofrecen un medio confiable para medir un w siempre que se tomen algunas precauciones.
Requisitos para una calibración cuidadosa, determinando el tiempo de equilibrio
y la influencia de la temperatura, deben tenerse en cuenta para garantizar lecturas precisas y reproducibles.
Stekelenburg y Labots (1991) encontraron que el tiempo de equilibrio requerido para
diversos productos para alcanzar una constante w valor (un cambio de <0.01 a w) aumentado a mayor a w y mencionó que se
deben tomar las siguientes precauciones para una medición confiable:
(1) una w El valor se toma cuando la lectura (0.001 unidades) ha sido constante durante 10 minutos, (2) los sensores de humedad se
calibran regularmente para compensar la desviación, (3) una calibración separada
Se hace una curva para cada sensor, y (4) los sensores se calibran a la misma temperatura a la que se miden las
muestras.
La diferencia de temperatura entre la muestra y el sensor puede provocar grandes errores. A
alto a w una diferencia de temperatura de 0,1 ° C da como resultado un 0,006 a w error. Si el w es alta y la temperatura de la muestra está
por encima de la temperatura del sensor, el agua puede condensarse en el sensor. Labuza
et al. (1976) encontraron que el tiempo de equilibrio variaba de 20 minutos a 24 horas dependiendo del rango de
humedad y del material alimenticio debido al equilibrio térmico y de vapor.
Debe conocerse la temperatura de la muestra para obtener una w mediciones (Rahman y Sablani 2001). Algunos
instrumentos no miden la temperatura de la muestra; por lo tanto, requieren
control cuidadoso de la temperatura o tener tiempos de lectura prolongados para permitir el equilibrio térmico. Sin un control y una
medición cuidadosos de las temperaturas en las regiones ocupadas por la muestra y el sensor (o sin dejar suficiente tiempo para el
equilibrio térmico), no se pueden recopilar datos significativos (Reid 2001). La literatura de productos sobre higrómetros eléctricos
modernos sugiere tiempos de lectura cortos, aunque estas afirmaciones no han sido verificadas.
Se han realizado mejoras recientes tanto en los sensores de resistencia como en los de capacitancia, de modo que varias
desventajas discutidas en la literatura anterior como la histéresis (diferencias en
final a w debido al acercamiento al equilibrio por adsorción o desorción de agua) y la contaminación por volátiles
son menos importantes. Se dispone de filtros mecánicos y químicos.
capaces de proteger el sensor de la contaminación, aunque pueden aumentar el tiempo de equilibrio y no

protegen contra todos los compuestos volátiles (Pollio et al.1986, Hallsworth
y Nomura 1999). Los filtros químicos también tienen un w propios y, dependiendo de
el tipo de muestra, puede influir en la w leyendo. Las ventajas y desventajas de los higrómetros eléctricos dependen
de las necesidades del usuario final. La portabilidad de algunos elec-
Los higrómetros tric los hacen muy adecuados para controles en línea o en proceso.
Higrómetro de pelo o polímero

Se sabe desde hace siglos que el cabello cambia su longitud dimensional con la humedad atmosférica. En un higrómetro
de cabello, varios mechones de cabello se unen entre un punto fijo y un brazo de palanca para producir una desviación
cuando cambia la humedad relativa. Más recientemente, hebras trenzadas de hilo de poliamida han reemplazado al
cabello (Jakobsen 1983, Gerschenson et al. 1984, Stroup et al. 1987, Rödel 2001). Estos instrumentos se denominan
higrómetros de pelo, polímero, filamento o fibra. Los instrumentos que utilizan este método se enumeran en la Tabla 6.2.
Para la medición, el usuario simplemente coloca una muestra en la taza de muestra del higrómetro y
sella la tapa que contiene el higrómetro de polímero incorporado. Midiendo un w con este instrumento requiere
alrededor de 3 horas de equilibrio a temperatura constante (Leistner y Rödel
1975), aunque Labuza et al. (1977) sugirieron que son necesarios tiempos de equilibrio más largos en
alto a w valores. El rango de medición es de 0,3 a 1,0 a w con mayor precisión entre
0,3 y 0,8 a w Labuza 1975a). Normalmente, la precisión del método se limita a ± 0,02 a 0,03 a w porque esta
técnica presenta una histéresis significativa, aunque Rödel et al.
(1975) y Jakobsen (1983) informaron una precisión y reproducibilidad de ± 0,01 a w a una temperatura constante de 25 °
C, con suficiente equilibrio de temperatura de la muestra, y utilizando un
procedimiento de adsorción para prevenir el efecto de histéresis. La presencia de glicerol u otras sustancias volátiles puede dañar la
sensibilidad del instrumento durante un equilibrado prolongado, pero parecen ser menos sensibles a los vapores interferentes que
los sensores eléctricos (Gerschenson et al. 1984). Debido a los largos tiempos de lectura y la baja precisión, los higrómetros de
cabello tienen un uso limitado
en un w medición, pero puede ser útil para aproximar un w Rahman 1995, Troller 1983a).
Psicrómetro de termopar
La psicrometría de termopar es otro método para determinar directamente la presión del vapor de agua sobre una muestra
de alimento (Prior et al. 1977, Wiebe et al. 1981). Un psicrómetro mide la temperatura de bulbo húmedo, que está
relacionada con la presión de vapor, usando la Ecuación 6.5:
p = p o ( T w) - γ PAG a ( T D - T w) (6,5)
donde p o ( T w) es la presión de vapor saturada a la temperatura de bulbo húmedo, es la constante del psicrómetro
(6.66 10 4 C 1), PAG a es la presión del aire, y T D y T w son los
temperaturas de bulbo seco (ambiente) y bulbo húmedo, respectivamente. La temperatura de bulbo húmedo es
la temperatura de una superficie húmeda enfriada solo por la evaporación del agua y no debe confundirse con la
temperatura del punto de rocío.
Para medir la temperatura de bulbo húmedo, un psicrómetro de termopar utiliza un termopar extremadamente
pequeño (una unión de dos cables diferentes que producen un voltaje proporcional al diferencial de temperatura). El
termopar se coloca encima de una muestra en una pequeña cámara sellada (15 ml). Se coloca o condensa una
pequeña gota de agua en la superficie de unión del termopar. A medida que el agua se evapora, el calor latente de
vaporización enfría el
termopar a la temperatura de bulbo húmedo. Así, un w páginas o) se calcula utilizando lo anterior

ecuación y la presión de vapor de saturación (p o) a la temperatura del aire (ver Tabla 6.1).
La característica más deseable de la psicrometría de termopar es su precisión en el alto
rango de un w. En actividades acuáticas cercanas a 1.0, la precisión del instrumento es mejor que ± 0.0005 a w. El
rango de medición está limitado a> 0,93 a w debido a la dificultad para condensar el agua en el termopar debajo
de este un w nivel. Usando una modificación de la técnica, es posible medir> 0,78 a w Sharpe y col. 1991) y> 0,55
a w Richards y Ogata
1958), pero la precisión disminuye considerablemente por debajo de 0,90 a w. Porque el psicrómetro
mide una diferencia de temperatura mínima (T D T w), gradientes térmicos en el instrumento
debido a las fluctuaciones de la temperatura ambiente deben evitarse. Los tiempos de medición se generan
aliado más de 1 hora para permitir un equilibrio térmico completo. Recientemente se han tomado medidas para simplificar esta
técnica, pero la mayoría de los usuarios todavía encuentran que la psicrometría de termopar es difícil, requiere mucho tiempo y no
es tan fácil de usar como las técnicas eléctricas y de punto de rocío (Fontana y Campbell 2004).
Método isopéstico
El método isopéstico determina un w de los alimentos relacionando el contenido gravimétrico de agua con un w
utilizando una curva de isoterma de absorción de humedad. Una muestra de masa conocida se almacena en un
cámara y se dejó alcanzar el equilibrio con una atmósfera de ERH conocida o con un material de referencia
de isoterma de sorción conocida. El equilibrio entre el medio ambiente y la muestra se determina pesando a
intervalos hasta que se establezca un peso constante. El método se describe en detalle por Troller y
Christian (1978), Troller (1983a), Rahman (1995) y Sablani et al. (2001).
La actividad del agua se puede determinar usando el método isopéstico con cualquiera de dos protocolos. En el primer
protocolo, se crea una isoterma de absorción de humedad para la muestra. Una vez el
isoterma de sorción se establece para la muestra, una w se puede determinar a partir del contenido de humedad utilizando esta
curva de isoterma. La curva de isoterma se crea utilizando una serie de con-
cámaras de humedad controladas creadas utilizando estándares de sal saturada. Las actividades de agua de las lechadas de sal
saturadas en función de la temperatura se enumeran en el Apéndice A. Las muestras son
colocado en las cámaras controladas, se deja equilibrar a la w del aguanieve de sal, y luego se mide el contenido
gravimétrico de agua usando un método apropiado (ver más adelante en
capítulo). Pueden ser necesarios varios días, o incluso semanas, para establecer el equilibrio en condiciones de aire estático,
pero los resultados pueden acelerarse evacuando la cámara y equilibrando simultáneamente todas las cámaras de humedad
relativa. Hay que tener cuidado de no hacer que la solución salina salpique durante la evacuación o de que la muestra salga del
plato de pesaje cuando se libera el vacío. Una vez que se establece la curva de isoterma para un producto, la concentración de
humedad
tienda de cualquier muestra se puede utilizar para determinar un w utilizando la curva de isoterma.
En el segundo protocolo, la determinación de un w se logra equilibrando la muestra con una pequeña
cantidad de material de referencia de modo que el material se equilibre a
la A w de la muestra. El material de referencia tiene una isoterma de absorción de humedad bien conocida.
El cambio gravimétrico del contenido de humedad del material de referencia se relaciona con un w a través de la curva de isoterma de
sorción del material de referencia. Ejemplos de material de referencia incluyen
celulosa microcristalina (Vos y Labuza 1974) y proteínas (aislados de caseína o soja) (Fett 1973). Spiess y Wolf
(1987b) identifican las ventajas de la celulosa microcristalina como material de referencia como (1) su estructura
cristalina estable de 18 ° a 80 ° C, (2) sus propiedades de sorción estables después de dos o tres ciclos repetidos
de adsorción y desorción, (3) su bien publicada curva en forma de sigmoide, y (4) su ventaja de estar fácilmente
disponible.
Las muestras de alimentos se equilibran con el material de referencia generalmente en un desecador de vacío.
durante 24 a 48 horas dependiendo de la w abarcar. La comparación entre este método y un higrómetro eléctrico dio
buenas correlaciones en un w niveles superiores a 0,90 y pre superior
cisión en un w niveles de 0,90 o menos.
El método isopéstico es atractivo porque es un método relativamente sencillo que
es fácil de configurar y económico. Las principales desventajas son (1) tiempos de equilibrio prolongados, (2) a alta
humedad relativa, tiempo de equilibrio prolongado que puede provocar el crecimiento microbiano en las muestras y la
invalidación de los resultados, (3) pérdida de atmósfera acondicionada cada vez que se abre la cámara para eliminar la
muestra para pesar causa demora en alcanzar el equilibrio (Rahman 1995), y (4) las diferencias de temperatura entre la
muestra y el patrón causan grandes errores. Se han sugerido cambios en el procedimiento, como permitir el pesaje in situ
continuo de la muestra durante el equilibrio (Spiess y Wolf 1987b), el uso de un ventilador para hacer circular el aire en la
cámara o el aumento del área de superficie de la muestra cortándola en rodajas o triturando .
Manómetro de presión de vapor

Los manómetros determinan un w midiendo directamente la presión de vapor sobre un alimento. El método del manómetro de
presión de vapor es revisado en detalle por Rahman (1995), Rizvi (1995),
y Rahman et al. (2001). Makower y Myers (1943) fueron los primeros en describir el método y aparato para
alimentos. Taylor (1961), Sood y Heldman (1974), Lewicki et al. Describen mejoras en el método, el aparato y
el diseño. (1978), Nunes et al. (1985), Lewicki (1987), Lewicki (1989) y Benado y Rizvi (1987). El diseño y la
configuración de un manómetro de capacitancia de presión de vapor de agua son discutidos por Troller
(1983b) y Zanoni et al. (1999).
La A w de una muestra después de calcular la presión y el equilibrio térmico mediante la ecuación

6.6 (Lewicki et al. 1978):
Δ 2) ρ gramo
aw=( Δ h1- h (6,6)
PAG
w
v
dónde PAG wv es la presión de vapor del agua pura (en Pa), es la densidad (kg / m 3) de manomet
aceite rico, g es la aceleración debida a la gravedad (m / seg 2), yh 1 yh 2 son lecturas de altura de aceite manométrico
(m). La precisión de este método es de ± 0,005 a w para w < 0.85 (Acott y Labuza 1975) y disminuye a no mejor que ±
0.02a w a mayor a w valores (Labuza et al.
1976). El control de temperatura es un factor crítico en la precisión de un w determinaciones. Lewicki y col. (1978)
demostró que la precisión de la medición se puede mejorar contabilizando
diferencias entre la muestra y la temperatura del espacio de cabeza. Nunes y col. (1985) informó
una precisión de ± 0,009a w en el 0,75 a 0,97 a w abarcar. Para mayor precisión, Rizvi (1986) sugiere mantener las
siguientes condiciones: (1) temperatura constante para todo el sistema
tem, (2) una relación entre el volumen de la muestra y el volumen del espacio de vapor lo suficientemente grande como para minimizar los cambios
en un w debido a la pérdida de agua por vaporización, y (3) un aceite de baja densidad y baja presión de vapor utilizado como fluido
manométrico.
El manómetro de presión de vapor no es adecuado para muestras que contengan volátiles. Los volátiles contribuirán a la
presión sobre una muestra de alimento y contaminarán el fluido manométrico cambiando sus propiedades con el tiempo. La
respiración de un gran número de bacterias o moho evita el equilibrio de la presión de vapor. Los sistemas manométricos
pueden volverse inútiles por productos vivos que respiran, como granos o nueces, por fermentación activa o por productos que
se expanden.
Cuadro 6.3 Actividad del agua en estado congelado.
Temperatura (° C) pag hielo ( kPa) pag SCW ( kPa) Actividad del agua
0 0,6104 0,6104 1,00

-5 0.4016 0.4216 0,953
- 10 0.2599 0.2865 0.907
- 15 0,1654 0,1914 0,864
- 20 0.1034 0.1254 0,82
- 25 0.0635 0.0806 0,79
- 30 0.0381 0.0509 0,75
- 40 0.0129 0.0189 0,68
- 50 0,0039 0,0064 0,62
pag hielo y P agua sobreenfriada son las presiones de vapor sobre el hielo y el agua sobreenfriada (scw), respectivamente, a la misma temperatura.
Fuente: Manual de Química y Física del CRC, 74ª Edición. 1993. Cleveland, OH: The Chemical Rubber Company.
excesivamente cuando se somete a alto vacío (AOAC 1995). Este método se considera un método estándar, pero
solo se puede utilizar en el laboratorio (Rahman 1995).
Depresión del punto de congelación

Cuando hay una fase de hielo en los alimentos, el hielo ejerce una presión de vapor que depende únicamente de la temperatura
del hielo. En el estado congelado, un w se mide de acuerdo con la Ecuación 6.7:
pag hielo
aw= (6,7)
pag agua sobreenfriada
donde p hielo y P agua sobreenfriada son las presiones de vapor sobre el hielo y el agua sobreenfriada, respectivamente, a la misma
temperatura. La tabla 6.3 enumera las presiones de vapor por encima del hielo y
agua enfriada (CRC Handbook 1993) y un w a varias temperaturas.
El punto en el que el agua se congela dentro de un producto alimenticio se basa en la propiedad coligativa
erties (ley de Raoult) de la muestra. El punto de congelación corresponde a la temperatura a la que las presiones
de vapor de las fases sólida y líquida del agua son iguales. La composición y concentración de solutos dentro de
un alimento determinan la temperatura a la que
el agua se congela, pero el w de un producto congelado está determinada por la temperatura. Este método se describe
en Troller y Christian (1978), Rahman (1995) y Rödel (2001).
Aunque el análisis de la depresión del punto de congelación es simple, preciso y no se ve afectado por
volátiles, se limita a soluciones y productos con un w> 0,80. El método ha sido utilizado con éxito en condiciones
experimentales por algunos autores (Strong et al. 1970, Fontan y
Chirife 1981, Rey y Labuza 1981, Lerici et al. 1983, Alzamora et al. 1994). En teoría, la técnica es relativamente fácil, pero en
realidad capturar el punto en el que el agua se congela es bastante difícil. La formación de hielo requiere nucleación y el agua
se enfriará más allá de su punto de congelación. El punto de congelación se encuentra cuando el calor latente de congelación
calienta la muestra de regreso al punto de congelación. Otras dificultades incluyen la medición precisa de la temperatura para
el
cálculo de un w y el registro de la temperatura exacta a la que se produce el pico. Además, el tamaño de la muestra es
pequeño, lo que hace que la elección de una muestra representativa sea algo
difícil. También es importante tener en cuenta que el w está a la temperatura de congelación y debe corregirse para
obtener la w a temperatura ambiente (Fontana y Campbell 2004).
Instrumentos comerciales basados en la depresión del punto de congelación que miden un w se encuentran en la Tabla 6.2. El
rango de medición está comprendido entre 0,8 y 1,0 a w con una precisión de hasta
± 0,001 una w y el tiempo de medición es de 5 a 20 minutos. Está diseñado específicamente para muestras de carne y
productos cárnicos.
Determinación de la isoterma de absorción de humedad
La isoterma de absorción de humedad de un alimento se obtiene a partir de la concentración de humedad de equilibrio.
carpas determinadas en varios a w niveles a temperatura constante. La teoría, el uso y la aplicación de las isotermas de
sorción se describen en el Capítulo 5. Una revisión detallada de la sorción
La determinación de isotermas se encuentra en Labuza (1975b), Wolf et al. (1985), Spiess y Wolf (1987a) y Bell y
Labuza (2000). La isoterma de absorción de humedad se crea de dos maneras: (1) las muestras de alimentos que
están secas (absorción), hidratadas (desorción) o nativas (trabajo) se colocan en cámaras de humedad controlada
a temperatura constante y el peso se mide hasta que equilibrio (peso constante) o (2) una serie de muestras con
var-
los contenidos de humedad se establecen agregando o quitando humedad; Entonces un w y se mide el contenido de agua.
Las cámaras de humedad controlada se establecen para el primer método utilizando soluciones saturadas de varias sales
inorgánicas (Apéndice A), ácidos orgánicos, bases o alcoholes para producir una presión de vapor constante en la atmósfera a
temperatura constante. Las isotermas por definición se obtienen a temperatura constante (± 1 ° C). La temperatura del
laboratorio generalmente no es lo suficientemente constante debido a los cambios durante las noches y los fines de semana. El
control de temperatura y otras precauciones descritas anteriormente son necesarias cuando se trata de soluciones salinas
saturadas. La humedad constante también se puede establecer mediante el uso de humedad.
generadores. Uno necesita de seis a nueve diferentes w niveles (cinco mínimo) para establecer una isoterma. Se pueden utilizar
varios tipos de recipientes (desecadores, frascos de vidrio o peceras) para
manteniendo las muestras a una constante w. Se deben utilizar muestras por triplicado con un peso de ± 0,0001 g si se dispone de
espacio suficiente.
Cuando la concentración de vapor de agua en el espacio de cabeza de la cámara de vacío o aire es adecuada, la ganancia o
pérdida de humedad de la muestra dependerá principalmente de la resistencia interna al cambio de humedad y la transferencia de
calor de la muestra. Si la cantidad de muestra comienza a acercarse al volumen total de aire, entonces la presión de vapor del agua en
el espacio no puede mantenerse adecuadamente por evaporación de la superficie de la solución salina saturada. Por lo general, una
relación grande (> 10: 1) entre el área de la superficie de la lechada de sal y el área de la superficie de la muestra y una relación entre
el volumen de aire y el volumen de la muestra de 20: 1 evitará este problema (Bell y Labuza
2000). Se puede establecer una política general de un máximo de 3 semanas para cualquier estudio, a menos que exista
es un problema de recristalización o desequilibrio a alta w.
El otro método utilizado para crear una isoterma de absorción de humedad implica medir un w.
Este método es aceptable siempre que el w El dispositivo está correctamente calibrado y es sensible.
suficiente para todo un w rango (Bell y Labuza 2000). En este método, se prepara un conjunto de muestras de contenido de
humedad variable. Las muestras secas se humedecen con agua o se colocan en
un recipiente sellado sobre agua mientras las muestras húmedas se secan o equilibran sobre
iccant. La A w y el contenido de humedad se miden luego mediante algún método apropiado. El contenido de humedad
se puede determinar a partir del cambio de peso si la humedad original
el contenido es conocido. Este mtodo se presta fcilmente a realizar tanto la absorcin como la
isotermas de orción y permite una w a diferentes temperaturas para que la humedad constante determine las isotermas en
función de la temperatura. Los sistemas comerciales (ver Tabla 6.2) son
disponible para determinar las isotermas de absorción de humedad de muestras pequeñas. Estos dispositivos monitorean
continuamente los cambios de peso a medida que el aire humidificado pasa sobre una muestra.
Determinación del contenido de humedad
La determinación del contenido de humedad es una medida analítica importante en la investigación alimentaria,
fabricación y control de calidad. Conocimiento tanto del contenido de humedad como de w da toda la historia del agua dentro de
un alimento. Además, si estos se conocen a diferentes niveles, es decir, el
isoterma de absorción de humedad, se pueden inferir muchos aspectos de la vida útil, la calidad y la seguridad. Numerosos
autores han revisado las metodologías de determinación de la humedad (Pande
1974, 1975; Karmas 1980; Park 1996; Reid y col. 2001b).
Los métodos para medir el contenido de humedad en los alimentos se clasifican en dos grupos: métodos directos e
indirectos. En los métodos directos, la humedad se elimina mediante secado, destilación, extracción u otras técnicas
fisicoquímicas y se mide gravimétricamente o por cualquier otro medio directo. Los métodos directos incluyen secado en
horno (convección o vacío), análisis termogravimétrico, titulación Karl Fischer, liofilización, destilación azeotrópica,
refractometría y cromatografía de gases. Los métodos indirectos no eliminan el agua de una muestra, sino que miden
alguna propiedad o parámetro del agua dentro de la muestra. Estos métodos incluyen espectroscópicos (infrarrojos,
infrarrojos cercanos, RMN), capacitancia dieléctrica, absorción de microondas, absorción sónica o ultrasónica y
conductividad de CA y CC.
Estas dos categorías de técnicas tienen ventajas y desventajas. Los métodos directos se utilizan ampliamente
para análisis de laboratorio y tienen una alta precisión e incluso valores absolutos, pero generalmente consumen
mucho tiempo y requieren operaciones manuales. Los métodos indirectos dependen de los resultados de las
mediciones directas, contra las cuales se calibran. Son más rápidos y se prestan a la medición continua y
automatizada en procesos industriales.
Los métodos gravimétricos o de pérdida por secado son los procedimientos más comunes y fáciles para el análisis del
contenido de humedad. Como ejemplo, aproximadamente 29 de los 35 métodos de humedad reconocidos por la Asociación de
Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) para el etiquetado nutricional son métodos gravimétricos que utilizan algún tipo de horno
de secado (Sullivan y Carpenter
1993). El contenido de humedad se determina secando a peso constante en un horno. La humedad se calcula como el porcentaje de
pérdida de peso después del secado usando la Ecuación 6.8 para base húmeda y la Ecuación 6.9 para el contenido de humedad de
base seca:
Peso húmedo - Peso seco × 1100

%Humedad Base húmeda = (6,8)
Peso húmedo
Peso húmedo - Peso seco × 1100

%Humedad Base seca = (6,9)
Peso seco
Para obtener el verdadero contenido de humedad, es importante conocer los factores que intervienen en la técnica gravimétrica.
Los factores relacionados con el pesaje de la muestra incluyen la precisión de la balanza, la humedad relativa ambiental, el tiempo de
pesaje con exposición a la atmósfera, la manipulación de los platos de secado, la homogeneidad de la muestra y el derrame de la
muestra. Los factores relacionados con las condiciones del horno incluyen temperatura, gradientes de temperatura, presión, velocidad
del aire y humedad del horno. Los factores relacionados con el secado de la muestra incluyen el tiempo de secado, el tamaño y la
forma de la muestra y el recipiente, la pérdida de otros materiales volátiles, la descomposición química, el quemado y la capacidad del
horno. Los factores relacionados con las operaciones de possecado incluyen la pérdida de finos de muestra seca,
eficiencia del desecador y balance de efecto de flotabilidad. Algunos factores, como la temperatura y la presión del horno, son
más importantes que otros, y algunos factores, como la humedad relativa ambiental, son menos importantes (Karmas 1980).
Referencias
Acott, KM y Labuza, TP 1975. Inhibición de Aspergilo en un sistema alimentario de humedad intermedia. diario
de la ciencia de los alimentos 40: 137-139.
Alzamora, SM, Chirife, J. y Gerschenson, LN 1994. Determinación y correlación de la actividad acuosa de
soluciones de propilenglicol. Internacional de Investigación Alimentaria 27: 65–67. Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC). 1995. Métodos
oficiales de análisis de AOAC International.
Ed. TR Mulvaney. Arlington, VA: AOAC Internacional. págs. 42–1 a 42–2. Bell, LN y Labuza, TP 2000. Absorción de humedad: aspectos
prácticos de la medición y el uso de isotermas, 2do
Edición. St. Paul: Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales.
Benado, AL y Rizvi, SSH 1987. Cálculo de la actividad del agua mediante medición directa de la presión de vapor.
Revista de ciencia de los alimentos 52: 429–432.
Campbell, GS y Lewis, DP, inventores. 1988. Decagon Devices, Inc., cesionario. 1998 6 de octubre. Actividad del agua.
y aparato y método de medición de la temperatura del punto de rocío. Patente de Estados Unidos 5.816.704.
Chirife, J. y Resnik, SL 1984. Soluciones insaturadas de cloruro de sodio como fuentes de referencia de actividad acuosa.
ity a varias temperaturas. Revista de ciencia de los alimentos 49: 1486-1488. C Manual RC de Química y Física, 74ª Edición. 1993.
Cleveland, OH: The Chemical Rubber Company. Fennema, OR 1985. Agua y hielo. En: Química de Alimentos, 2ª edición, ed. O Fennema,
págs. 23–67. Nueva York:
Marcel Dekker.
Fett, HM 1973. Determinación de la actividad del agua en alimentos en el rango de 0,80 a 0,99. Revista de ciencia de los alimentos
38: 1097–1098.
Fontan, CF y Chirife, J. 1981. La evaluación de la actividad del agua en soluciones acuosas desde el punto de congelación
presión. Revista de tecnología alimentaria 16:21.
Fontana, AJ 2001. Método del punto de rocío para la determinación de la actividad del agua. En: Protocolos actuales en alimentos
Química analítica, ed. RE Wrolstad, págs. A2.2.1 a A2.2.10. Nueva York: John Wiley & Sons. Fontana, AJ y Campbell, CS 2004.
Actividad acuática. En: Manual de análisis de alimentos, 2ª edición, ed. LML
Nollet, págs. 39–54. Nueva York: Marcel Dekker.
Gerschenson, L., Favetto, G. y Chirife, J. 1984. Influencia de los volátiles orgánicos durante la medición de la actividad del agua.
ment con un higrómetro de fibra dimensional. Lebensittel-Wissenschaft und-Technologie 17: 342–344. Greenspan, L. 1977. Puntos fijos de
humedad de soluciones acuosas saturadas binarias. Revista de Investigación de la
Oficina Nacional de Estándares: Física y Química 81A: 89–96.
Hallsworth, JE y Nomura, Y. 1999. Un método simple para determinar la actividad del agua de etanol
muestras. Biotecnología y Bioingeniería 62: 242–245. Harris, GA 1995. Relaciones entre alimentos y agua. Tecnología alimentaria Europa 2 Diciembre de 1995 /
enero de 1996: 96–98. Jakobsen, M. 1983. Higrómetro de filamentos para evaluación interlaboratorio de medición de la actividad del agua. Diario de
la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales 66: 1106-1111.

Karmas, E. 1980. Técnicas para medir el contenido de humedad de los alimentos. Tecnología de los Alimentos 34:52. Labuza, TP 1975a. Interpretación de los datos
de sorción en relación con el estado del agua constituyente. En: Relaciones del agua
de alimentos ed. RB Duckworth, págs. 155-172. Nueva York: Academic Press.

Labuza, TP 1975b. Fenómenos de sorción en alimentos: aspectos teóricos y prácticos. En: Teoría, Determinación
y control de las propiedades físicas de los materiales alimentarios, ed. C. Rha, págs. 197–219. Dordrecht, Holanda:
D. Reidel Publishing Co.
Labuza, TP, Acott, K., Tatini, SR, Lee, RY, Flink, J. y McCall, W. 1976. Determinación de la actividad del agua: A
estudio colaborativo de diferentes métodos. Revista de ciencia de los alimentos 41: 910–917.
Labuza, TP, Kreisman, LN, Heinz, CA y Lewicki, PP 1977. Evaluación de la comparación del analizador de copa Abbeon
en comparación con los métodos VPM y Fett-Vos para la medición de la actividad del agua. Revista de procesamiento y conservación de alimentos 1: 31–41.
Labuza, TP, Kaanane, A. y Chen, JY 1985. Efecto de la temperatura sobre las isotermas de absorción de humedad y
Cambio de actividad del agua de dos alimentos deshidratados. Revista de ciencia de los alimentos 50: 385–391.
Leistner, L. y Rödel, W. 1975. La importancia de la actividad del agua para los microorganismos en las carnes. En: Agua
Relaciones de Alimentos, ed. RB Duckworth, págs. 309–323. Londres: Academic Press.
Lerici, CR, Piva, M. y Dalla, RM 1983. Actividad del agua y depresión del punto de congelación de soluciones acuosas.
y alimentos líquidos. Revista de ciencia de los alimentos 48: 1667-1669.
Lewicki, PP 1987. Diseño de manómetro de presión de vapor de actividad de agua. Revista de ingeniería alimentaria 6: 405–422. Lewicki, PP 1989. Medición
de la actividad del agua de soluciones salinas saturadas con el manómetro de presión de vapor.
Revista de ingeniería alimentaria 10: 39–55.
Lewicki, PP, Busk, GC, Peterson, PL y Labuza, TP 1978. Determinación de factores que controlan la precisión
medición de aw mediante la técnica manométrica de presión de vapor. Revista de ciencia de los alimentos 43: 244–246. Makower, B. y Myers, S.
1943. Un nuevo método para la determinación de la humedad en vegetales deshidratados.
Actas del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, 4ta Conferencia 156.
Nunes, RV, Urbicain, MJ y Rotstein, E. 1985. Mejora de la exactitud y precisión de la medición de la actividad del agua.
con un manómetro de presión de vapor de agua. Revista de ciencia de los alimentos ence 50: 148-149. Pande, A. 1974. Manual de determinación y
control de la humedad. Vol. 1. Nueva York: Marcel Dekker. Pande, A. 1975. Manual de determinación y control de la humedad. Vol. 2-4. Nueva York: Marcel
Dekker. Park, YW 1996. Determinación del contenido de humedad y cenizas de los alimentos. En: Manual de análisis de alimentos, ed. LML
Nollet, págs. 59–92. Nueva York: Marcel Dekker.

Pollio, ML, Kitic, D., Favetto, G. y Chirife, J. 1986. Eficacia de los filtros disponibles para un higroma-
eter para medir la actividad del agua en la industria alimentaria. Revista de ciencia de los alimentos 51: 1358-1359.
Prior, BA, Casaleggio, C. y vanVuuren, HJJ 1977. Determinación psicrométrica de la actividad del agua en altas
a w abarcar. Diario de proteínas alimentarias 40: 537–539.
Antes, BA 1979. Medición de la actividad del agua en los alimentos: una revisión. Diario de proteínas alimentarias 42: 668–674.
Rahman, MS 1995. Actividad del agua y propiedades de sorción de los alimentos. En: Manual de propiedades alimentarias, ed. SRA
Rahman, págs. 1-86. Baca Raton, FL: CRC Press.

Rahman, MS y Sablani, SS 2001. Medición de la actividad del agua mediante sensores electrónicos. En: Actual
Protocolos en química analítica de alimentos, ed. RE Wrolstad, págs. A2.5.1 a A2.5.4. Nueva York: John Wiley & Sons, Inc.
Rahman, MS, Sablani, SS, Guizani, N., Labuza, TP y Lewicki, PP 2001. Determinación manométrica directa
de presión de vapor. En: Protocolos actuales en química analítica de alimentos, ed. RE Wrolstad, págs. A2.4.1 a A2.4.6. Nueva York: John Wiley &
Sons, Inc.
Reid, DS 2001. Factores a considerar al estimar la presión del vapor de agua. En: Protocolos actuales en alimentos
Química analítica, ed. RE Wrolstad, págs. A2.1.1 a A2.1.3. Nueva York: John Wiley & Sons, Inc.
Reid, DS, Fontana, AJ, Rahman, MS, Sablani, SS, Labuza, TP, Guizani, N. y Lewicki, PP 2001a. Vapor
mediciones de presión del agua. En: Protocolos actuales en química analítica de alimentos, ed. RE Wrolstad, págs. A2.1.1 a A2.5.4. Nueva
York: John Wiley & Sons, Inc.
Reid, DS, Ruiz, RP, Chinachoti, P. y Krygsman, PH 2001b. Medidas gravimétricas de agua. En: Actual
Protocolos en química analítica de alimentos, ed. RE Wrolstad, págs. A1.1.1 a A1.3.11. Nueva York: John Wiley & Sons, Inc.
Rey, DK y Labuza, TP 1981. Caracterización del efecto del soluto en la unión de agua y propiedades de resistencia del gel.
erties de carragenina. Revista de ciencia de los alimentos 46: 786–789.
Richard, J. y Labuza, TP 1990. Determinación rápida de la actividad del agua de algunas soluciones de referencia, cultivo
medio y queso usando un nuevo aparato de punto de rocío. Sciences Des Aliments 10: 57–64.
Richards, LA y Ogata, G. 1958. Termopar para medir la presión de vapor en sistemas biológicos y de suelo.
tems a alta humedad. Ciencias 1089–1090.
Rizvi, SSH 1986. Propiedades termodinámicas de los alimentos en deshidratación. En: Propiedades de ingeniería de los alimentos, eds.
MA Rao y SSH Rizvi. Nueva York: Marcel Dekker, Inc.

Rizvi, SSH 1995. Propiedades termodinámicas de los alimentos en deshidratación. En: Propiedades de ingeniería de los alimentos, 2do
Edición, eds. MA Rao y SSH Rizvi, pág. 123. Nueva York: Marcel Dekker, Inc.
Roa, V. y Tapia de Daza, MS 1991. Evaluación de las mediciones de la actividad del agua con un punto de rocío electrónico.
medidor de humedad. Lebensittel-Wissenschaft und-Technologie 24: 208–213. Robinson, RA y Stokes, RH 1965. Soluciones de
electrolitos; La medición e interpretación de
Conductancia, potencial químico y difusión en soluciones de electrolitos simples. Londres: Butterworth. Rödel, W., Ponert, H. y
Leistner, L. 1975. Verbesserter aw-Wert-Messer zur Bestimmung der Wasseraktivität
(aw-Wert) von Fleisch und Fleischwaren. Fleischwirtschaft 55: 557–558. Rödel, W. 1998. Actividad del agua y su medición en los alimentos. En: Instrumentación
y sensores para la alimentación
Industria, ed. E. Kress-Rogers, págs. 375–415. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Rödel, W. 2001. Actividad del agua y su medición en
los alimentos. En: Instrumentación y sensores para la alimentación
Industria, 2ª edición, E. Kress-Rogers y CB Brimelow, págs. 453–483. Boca Raton, FL: CRC Press.
Sablani, SS, Rahman, MS y Labuza, TP 2001. Medición de la actividad del agua mediante el método isopéstico. En:
Protocolos actuales en química analítica de alimentos, ed. RE Wrolstad, págs. A2.3.1 a A2.3.10. Nueva York: John Wiley & Sons, Inc.
Sharpe, AN, Diotte, MP y Dudas, I. 1991. Probador de actividad del agua adecuado para trabajos de cumplimiento y alta Aw.
Diario de proteínas alimentarias 54: 277-282.
Snavely, MJ, Price, JC y Jun, HW 1990. Una comparación de tres mediciones de humedad relativa de equilibrio
dispositivos. Drug Dev. Ind. Pharm. 16: 1399–1409.
Sood, VC y Heldman, DR 1974. Análisis de un manómetro de presión de vapor para medir la actividad del agua
en leche en polvo descremada. Revista de ciencia de los alimentos 39: 1011–1013.
Spiess, WEL y Wolf, W. 1987a. Evaluación crítica de métodos para determinar isotermas de absorción de humedad. En:
Actividad del agua: teoría y aplicaciones a la alimentación, eds. LB Rockland y LR Beuchat, págs. 215-233. Nueva York: Marcel Dekker, Inc.
Spiess, WEL y Wolf, W. 1987b. Actividad acuática. En: Actividad del agua: teoría y aplicaciones a la alimentación, eds. LB
Rockland y LR Beuchat, págs. 215-233. Nueva York: Marcel Dekker.
Stekelenburg, FK y Labots, H. 1991. Medición de la actividad del agua con un higrómetro eléctrico.
Revista internacional de ciencia y tecnología de los alimentos 26: 111-116.
Stoloff, L. 1978. Calibración de instrumentos y dispositivos de medición de la actividad del agua: Estudio colaborativo. diario
de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales 61: 1166-1178.
Strong, DH, Foster, EM y Duncan, CL 1970. Influencia de la actividad del agua en el crecimiento de Clostridium per-
frigens. Microbiología aplicada 19: 980–987.
Stroup, WH, Peeler, JT y Smith, K. 1987. Evaluación de estimaciones de precisión para fibra dimensional y eléctrica.
higrómetros tricales para la determinación de la actividad del agua. Revista de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales
70: 955–957.
Sullivan, DM y Carpenter, DE 1993. Métodos de análisis para el etiquetado nutricional. Arlington, VA:
Asociación Internacional de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC). Taylor, AA 1961. Determinación de equilibrios de humedad en alimentos
deshidratados. Tecnología alimenticia. 15: 536–540. Troller, JA 1983a. Métodos para medir la actividad del agua. J. Food Prot. 46: 129-134. Troller, JA
1983b. Mediciones de la actividad del agua con un manómetro de capacitancia. J. Food Sci. 48: 739–741. Troller, JA y Christian, JHB 1978. Methods. Actividad
del agua y comida. Nueva York: Academic Press. páginas.
13–47.
Vos, PT y Labuza, TP 1974. Técnica para medir la actividad del agua en el rango alto de aw. J. Agric. Food Chem. 22: 326–327.
Voysey, P. 1993. Una evaluación del sistema AquaLab CX-2 para medir la actividad del agua. Resumen de FMBRA
124: 24-25.
Voysey, PA 1999. Directrices para la medición de la actividad del agua y ERH en alimentos. Gloucestershire:
Grupo de la Asociación de Investigación de Alimentos de Campden & Chorleywood.
Wiebe, HH, Kidambi, RN, Richardson, GH y Ernstrom, CA 1981. Un procedimiento psicrométrico rápido para
medición de la actividad del agua de los alimentos en el rango de humedad intermedio. J. Food Prot. 44: 892–895. Wolf, W., Spiess. WEL y Jung,
G. 1985. Estandarización de medidas de isotermas. En: Propiedades del agua
En la comida s, eds. D. Simato y JL Multon, págs. 661–679. Dordrecht, Países Bajos: Martinus Nijhoff Publishers.
Zanoni, B., Peri, C., Giovanelli, G. y Pagliarini, E. 1999. Diseño y configuración de una ca-
manómetro de pacitance para medir la actividad del agua. J. Food Eng. 38: 407–423.
7 efectos de la humedad en los alimentos
Estabilidad química
Leonard N. Bell
El término estabilidad se refiere a la capacidad de una sustancia para resistir el cambio durante un período de tiempo específico. Para
un producto alimenticio, el período de tiempo que permanece aceptable (es decir, sufre cambios mínimos) se conoce como su estabilidad
de almacenamiento o duracion. Un producto alimenticio debe ser estable con respecto a varios modos de deterioro durante la
distribución y el almacenamiento, de modo que su aceptabilidad se mantenga hasta el consumo.
La vida útil puede reducirse o perderse debido a cambios microbianos, físicos y químicos en los alimentos. El crecimiento
microbiano dentro de un producto alimenticio puede causar deterioro, que se caracteriza por el desarrollo de sabores agrios y
aromas extraños, así como deterioro de la textura. El crecimiento de microorganismos patógenos o que causan enfermedades
transmitidas por los alimentos también hará que los alimentos sean inseguros. Por tanto, para optimizar la vida útil de los alimentos,
debe evitarse el crecimiento de microorganismos patógenos y de descomposición. Además de la estabilidad microbiana, deben
conservarse las propiedades físicas de un alimento. Tanto el endurecimiento de un producto alimenticio blando (por ejemplo, pasas)
como el ablandamiento de un producto alimenticio crujiente (por ejemplo, cereales listos para comer) provocan una reducción de la
vida útil debido a un cambio físico inaceptable. Un tercer tipo de estabilidad que afecta la vida útil de los alimentos es la estabilidad
química. La modificación química de los ingredientes alimentarios durante el almacenamiento puede tener efectos nocivos sobre el
sabor, el color y el valor nutricional del alimento. Por ejemplo, la degradación del ácido ascórbico en el zumo de naranja provoca una
reducción de la calidad nutricional y también puede provocar un oscurecimiento indeseable del producto. Comprender los cambios
químicos que ocurren en un alimento es un componente necesario para mantener y predecir su vida útil.
Pueden ocurrir numerosos tipos de reacciones químicas en los alimentos, lo que resulta en el deterioro del producto con el tiempo.
Muchos ingredientes son susceptibles de hidrólisis o escisión con la adición de agua. Por ejemplo, el ambiente ácido de las bebidas
carbonatadas promueve la hidrólisis del aspartamo y, en consecuencia, la pérdida de dulzor. La oxidación es otro tipo de reacción que
se encuentra con frecuencia. Los pigmentos insaturados, los ácidos grasos, los sabores y el ácido ascórbico pueden oxidarse,
produciendo cambios en la apariencia, las características sensoriales y el valor nutricional del alimento. Las reacciones de
carbonil-amina (es decir, reacciones de tipo Maillard o pardeamiento no enzimático) provocan cambios en el color, el sabor y la
disponibilidad de proteínas de los alimentos. El oscurecimiento de la leche evaporada es un ejemplo de la reacción de Maillard. Las
enzimas catalizan reacciones que normalmente ocurren muy lentamente en los alimentos; se pueden perder ingredientes alimentarios
deseables o se pueden formar productos de reacción indeseables. El dorado de las manzanas y los plátanos recién cortados se debe a
la actividad enzimática. Dependiendo del alimento, pueden ocurrir uno o más de estos tipos de reacción durante el almacenamiento, lo
que provoca una disminución en la calidad del producto y la pérdida de la vida útil. El conocimiento sobre los tipos de reacciones que
ocurren en los productos alimenticios proporciona una mejor comprensión para controlar esas reacciones y extender la vida útil de los
alimentos.
173
Cinética de reacción
Modelado de datos de estabilidad química

Antes de intentar controlar la reactividad química en los alimentos y predecir la vida útil del producto, se requiere la recopilación de
datos de estabilidad química en diversas condiciones ambientales (por ejemplo, varias temperaturas, humedades relativas). Los
datos de estabilidad constarán de algún atributo medible (por ejemplo, concentración de vitaminas, cambio de color), que se
cuantifica en función del tiempo. Por lo tanto, los datos de la tasa de cambio, d [A] / dt, se obtienen matemáticamente de la siguiente
manera:
d [A] = k [A] norte

(7,1)
dt
donde [A] es la cantidad del atributo que se mide, n es la molecularidad de la reacción y k es la constante de velocidad. El
estudio de las velocidades de reacción química y los factores que influyen en las velocidades se conoce como cinética de
reacción.
Estrictamente hablando, la molecularidad proviene de conocer el mecanismo de reacción. Sin embargo, se desconocen los
mecanismos exactos de la mayoría de las reacciones relacionadas con los alimentos y se selecciona un valor adecuado para n de
manera empírica. Los datos de estabilidad química de los alimentos se modelan más comúnmente estableciendo n igual a 0 o 1,
dependiendo del modelo que dé el mejor ajuste lineal (Labuza y Kamman 1983, Labuza 1984). Cuando la configuración de n en 0 da
el mejor ajuste lineal, se dice que la reacción se comporta como una reacción de pseudo orden cero. Si el mejor ajuste se obtiene
estableciendo n en 1, entonces la reacción se modela usando cinéticas de pseudo primer orden. Se puede encontrar información
adicional sobre la molecularidad y el orden de las reacciones en los capítulos sobre cinética de reacción en la mayoría de los libros
de texto de química física (Alberty 1987, Levine
1988).
Cuando n se reemplaza por 0 en la ecuación 7.1, la integración de la ecuación resultante produce la siguiente ecuación
cinética de pseudo orden cero:
[A] = [A] o - k obs t (7,2)
donde [A] es la cantidad de algún atributo medido en el tiempo, t, [A] o es la cantidad de

atributo inicialmente cuando t = 0, y k obs es la constante de tasa de pseudo orden cero. Las unidades de la constante de tasa de orden
cero son la concentración por tiempo (por ejemplo, mmol / día). El signo menos
La ecuación 7.2 representa una disminución en la cantidad de atributo A. Si la cantidad de atributo A aumenta, el signo menos se
reemplazará por un signo más. Con base en la ecuación 7.2, una gráfica lineal de [A] como función del tiempo debería dar una
línea recta con una pendiente igual a la constante de velocidad. Por ejemplo, la Figura 7.1a muestra una gráfica cinética de orden
pseudo cero de la formación de pigmentación marrón debido a una reacción de tipo carbonil-amina que involucra fructosa y glicina
a pH 3,5 y 60 ° C (Reyes et al. 1982). Después de un breve período de retraso, la cantidad de pardeamiento aumenta linealmente
en función del tiempo, con una constante de tasa de orden pseudo cero de 4,8 DO / día. Una constante de velocidad mayor
indicaría un grado de pardeamiento más rápido. Por tanto, las constantes de velocidad se utilizan como medida de reactividad y
para determinar la cantidad de cambio de producto durante un cierto período de tiempo.
Cuando una reacción sigue una cinética de pseudo primer orden (n = 1), la integración de la Ecuación 7.1 da como resultado:
En [A] - En [A] o = - k obs t (7,3)

Figura 7.1 Modelado de datos de estabilidad usando ( a) cinética de pseudo orden cero para el pardeamiento entre
glicina y fructosa a pH 3,5 y 60 ° C (datos de Reyes et al. 1982) y ( B)
cinética de pseudo primer orden para la degradación del aspartamo en tampón fosfato 0,1 M a pH 7 y 37 ° C (datos de
Bell 1989).
175
donde [A] es la cantidad de algún atributo medido en el tiempo, t, [A] o es la cantidad de

tributo inicialmente cuando t = 0, y k obs es la constante de velocidad de pseudo primer orden. Las unidades de la constante de tasa de
primer orden son el tiempo recíproco (p. Ej., Día 1). La ecuación 7.3 se puede reorganizar como:
ln (% [A] restante) = - k obs t (7,4)
Una gráfica del logaritmo natural de [A] o del porcentaje [A] restante en función del tiempo produciría una línea recta con una pendiente
igual a la constante de velocidad de pseudo primer orden. Una vez más, una constante de velocidad mayor se traduce en una reacción
más rápida. La figura 7.1b muestra un ejemplo de una gráfica cinética de pseudo primer orden de la degradación del aspartamo en
tampón fosfato 0,1 M a pH 7 y 37 ° C. La constante de velocidad de degradación del aspartamo en esta solución fue de 0,32 h. 1 ( Bell
1989).
Con frecuencia es más conveniente expresar la cinética en términos de semivida de reacción. los
media vida, t 1/2, es el tiempo necesario para que la cantidad de A se reduzca en un 50%. Para una reacción de primer orden, la vida
media es independiente de la concentración inicial de reactivo y se calcula como:
t 1/2 = 0,693 (7,5)

k obs
Usando el ejemplo del aspartamo en la Figura 7.1b, la constante de velocidad de 0.32 hr 1 equivaldría a una vida media de
aproximadamente 2,2 horas. A pH 7 y 25 ° C, la vida media del aspartamo es de aproximadamente 6 horas (Bell 1989). La vida
media más larga a la temperatura más baja indica una mayor estabilidad del aspartamo.
Ocasionalmente, puede ser necesario modelar una reacción de una manera diferente a la cinética de primer orden o
pseudo cero. Uno de esos casos es el paso inicial de la reacción de Maillard, donde un aminoácido reacciona con un azúcar
reductor. Una reacción en la que participan dos reactivos, como la reacción de Maillard, puede modelarse mediante cinéticas
de segundo orden. Si la reacción involucra dos moléculas de la misma sustancia o dos compuestos diferentes a la misma
concentración (es decir, [A] = [B]), la Ecuación 7.1 se convierte en:
d [A] = - k [A] 2
(7,6)
obs
dt
Esto está integrado en
1 - 1 = kt (7,7)
obs
[A] [A] o
Si las concentraciones de A y B son diferentes, entonces
d [A] = - k obs [ A] [B] dt (7,8)
Esto se integra en
1 [A] [B] o = k s t (7,9)

en
([A] o - [ B] o) [ A] o [ B]
transmisión exterior
Debido a su complejidad, la Ecuación 7.9 se usa con poca frecuencia para modelar la estabilidad química de los alimentos.
Efectos de la humedad en la estabilidad química de los alimentos 177
Efectos de la temperatura sobre la estabilidad química

De los diversos factores que pueden influir en la estabilidad química, la única variable universal que generalmente tiene el mayor
efecto sobre las velocidades de reacción química es la temperatura. En pocas palabras, si una reacción debe ocurrir más rápido,
la temperatura puede elevarse. Si es necesario reducir la velocidad de reacción, se reduce la temperatura. El uso de la
refrigeración para reducir la tasa de deterioro de los alimentos es la aplicación de este concepto básico. Por lo tanto, para
controlar la reactividad química y predecir la vida útil del producto, es importante comprender cómo modelar el efecto del cambio
de temperatura en las reacciones químicas.
Desde una perspectiva de la química física, el efecto de la temperatura se modela más apropiadamente usando la ecuación de
Arrhenius, como se muestra a continuación:
mi
ln (k obs) = en (A) - A (7,10)
RT
donde A es el factor preexponencial, E A es la energía de activación, R es la constante del gas ideal y T es la temperatura absoluta
(es decir, en Kelvin). La energía de activación está determinada por la gráfica
ting ln k obs) en función de 1 / T; la pendiente de la parcela multiplicada por la constante del gas ideal produce la energía de
activación. La energía de activación es una medida de la temperatura de una reacción.
sitividad. Las reacciones que tienen grandes energías de activación son más sensibles a los cambios de temperatura que las
reacciones con bajas energías de activación. La figura 7.2a muestra la gráfica de Arrhenius
para la degradación del ácido ascórbico en un sistema modelo humidificado a la actividad del agua (un w) 0,75 (Lee y Labuza
1975). La energa de activacin y el factor preexponencial de esta reaccin se
terminó en 16,7 kcal / mol y 1,54 10 10, respectivamente. Usando estos valores (E A y A)
y Ecuación 7.10, la tasa de degradación del ácido ascórbico en este sistema modelo puede
dictado a otras temperaturas. En condiciones típicas de refrigeración (es decir, 4 ° C), por ejemplo, se prevé que la vida media del
ácido ascórbico sea de aproximadamente 30 días.
Otro método para evaluar el efecto de la temperatura en una reacción es mediante el uso de gráficos de vida útil, como se
muestra en la Figura 7.2b. Trazando el logaritmo de la vida media en función de
temperatura (en grados Celsius), un término conocido como Q 10 El valor se puede determinar a partir de la pendiente lineal (log Q 10
= 10 Pendiente). La Q 10 es también una indicación de la temperatura de una reacción
sensibilidad a la peratura, con mayor Q 10 valores que significan una mayor sensibilidad a la temperatura. Por
definición, Q 10 es la relación de la vida media a una temperatura con la de una temperatura 10 ° C más alta, como se muestra
en la Ecuación 7.11.
t 1/2 (T)
Q 10= (7,11)
t 1/2 (T + 10)
De la Figura 7.2b, una Q 10 Se determinó un valor de aproximadamente 2,5, lo que significa que la vida media del ácido
ascórbico (o vida útil) se reduciría en un 60% por cada aumento de 10 ° C en
la temperatura. Aunque el gráfico de vida útil es más fácil de usar, solo es aplicable a rangos de temperatura estrechos. Si
se requiere un amplio rango de temperatura, la ecuación de Arrhenius predecirá la estabilidad química con mayor
precisión.
Otros factores que afectan las reacciones químicas

Además de la temperatura, muchos otros factores también influyen en la velocidad de las reacciones químicas y, por tanto, en la
estabilidad de los alimentos. Algunas de estas variables son el pH, la luz, el oxígeno y otros ingredientes. Las reacciones de hidrólisis
suelen ocurrir más rápidamente a valores de pH bajos. Por ejemplo, su-
Figura 7.2 Modelado de la sensibilidad a la temperatura de la degradación del ácido ascórbico a w 0,75 utilizando ( a) Cinética de
Arrhenius y ( B) gráfico de vida útil (datos de Lee y Labuza 1975).
178
La hidrólisis cruzada es catalizada por condiciones ácidas (Kelly y Brown 1979). La degradación de tiamina, riboflavina y
ácido ascórbico ocurre más rápidamente a valores de pH elevados (Gregory
1996). La riboflavina también es sensible a la exposición a la luz (Gregory 1996). Las reacciones de oxidación (como la
oxidación de lípidos) requieren condiciones aeróbicas y son catalizadas por iones metálicos dentro del sistema alimentario
(Nawar 1996). Las sales tampón de fosfato también influyen en la estabilidad química al catalizar la degradación del aspartamo
(Bell y Wetzel 1995), así como en los primeros pasos de la reacción de Maillard (Bell 1997a). El control adecuado de estas
variables puede reducir la reactividad química y extender la vida útil del producto.
Un factor adicional que frecuentemente tiene un efecto significativo sobre la estabilidad de los alimentos es el agua. Como se
presentó en los Capítulos 8 y 10, la estabilidad física y microbiana de los alimentos depende en gran medida de la humedad. La
estabilidad química no es diferente. Las secciones restantes de este capítulo abordan los diversos efectos que el agua puede tener
sobre la estabilidad química de los alimentos, incluidos sus efectos sobre reacciones específicas relacionadas con los alimentos.
Posibles funciones del agua en las reacciones químicas
El agua es con frecuencia la sustancia principal que se encuentra en los productos alimenticios. Por tanto, es necesario comprender los
efectos del agua sobre la estabilidad de los alimentos y, en particular, la estabilidad química. Incluso cuando la cantidad de agua en un
alimento es baja, puede impartir efectos significativos sobre las reacciones químicas. El efecto del agua sobre la reactividad química se
puede ver desde varias perspectivas.
tives. El contenido de humedad de un alimento y w son dos parámetros que se evalúan con frecuencia con respecto a la estabilidad
química de los alimentos. Algunas reacciones están influenciadas por las propiedades dieléctricas.
de soluciones, que también se ven afectadas por el agua. La movilidad molecular de los componentes de los alimentos depende del
estado físico del alimento, que también está influenciado por el agua. Además, el agua puede afectar la sensibilidad de la reacción a la
temperatura. Cada uno de estos efectos del agua se analiza a continuación.
Contenido de humedad
El contenido de humedad de un alimento tiene un efecto sobre la reactividad química. Por ejemplo, ascórbico
estabilidad ácida en un sistema alimentario modelo a una constante w fue mayor cuando el sistema se preparó mediante humidificación
(es decir, adsorción) que mediante deshidratación (es decir, desorción); el sistema
El té preparado mediante deshidratación tenía un mayor contenido de humedad y un medio de reacción menos
viscoso, lo que permitió una mayor degradación del ácido ascórbico (Lee y Labuza 1975). Además de influir en la
viscosidad del medio de reacción, el agua funciona como disolvente para la disolución de los reactivos. Se
necesita suficiente agua para que los solutos se disuelvan, difundan y reaccionen. A medida que el contenido de
humedad aumenta por encima del requerido para la disolución del reactivo, se produce la dilución del reactivo, lo
que en consecuencia disminuye la velocidad de reacción, como se muestra en la Ecuación 7.1. Numerosas
reacciones, especialmente reacciones de hidrólisis, también utilizan agua directamente como reactivo. Si se
reduce la concentración de este reactivo, la velocidad de reacción disminuye. Por tanto, el efecto del agua sobre
la reactividad química depende del tipo de reacción y del contenido de humedad en relación con la solubilidad del
reactivo.
Actividad del agua

El concepto general de w se presentó en el Capítulo 2. Hace más de tres décadas, se reconoció que los datos de estabilidad
química se correlacionaban mejor con un w que el contenido de humedad (Acker
1969, Rockland 1969). Por ejemplo, se ha demostrado que el atrapamiento físico de

el agua por las encías no cambia un w valores en comparación con soluciones acuosas de composición similar
(Rey y Labuza 1981, Wallingford y Labuza 1983). Así, sustancias,
como hidrocoloides y fibras insolubles, se pueden agregar para reducir el contenido de humedad y
contener físicamente agua dentro de un alimento sin cambiar su W. Degradación del aspartamo en
Tampón fosfato 0,1 M a pH 7, un w 0,99 y 30 ° C ocurrieron a la misma velocidad, ya sea en solución (98,6% de
humedad) o en un gel de agar semisólido (92,3% de humedad); la diferencia en
el contenido de humedad o el estado físico no afectó la reactividad del aspartamo (Bell 1989, 1992). Además, la
degradación del aspartamo en una polivinilpirrolidona gomosa de bajo peso molecular
(PVP) en un w 0,54 era similar al de un sistema de PVP vítreo de alto peso molecular al mismo w Bell y
Hageman 1994). Por lo tanto, si el comportamiento químico o
lazos del agua (p. ej., un w) en dos alimentos son similares, la reactividad química a menudo también es similar.
Como se mencionó en capítulos anteriores, una w es un término termodinámico relacionado con el potencial químico del
agua. La termodinámica aborda los fenómenos de equilibrio en lugar de ki-
fenómenos neéticos o dependientes del tiempo (Alberty 1987, Levine 1988). Así, un w dicta la dirección de la migración
de la humedad hasta que se logre una condición de equilibrio, pero no
indicación relativa a la tasa de equilibrado. Del mismo modo, un w no aparece directamente en las ecuaciones cinéticas presentadas
anteriormente; estas ecuaciones usan concentraciones de reactivo.
Debido a que una parte del contenido total de humedad no está disponible, w da una mejor indicación sobre la capacidad
del agua para funcionar como reactivo y disolvente (Karel 1973, 1975; Labuza
1975). Por lo tanto, la concentración de agua disponible para reaccionar, como en las reacciones de hidrólisis,
está más relacionado con un w que al contenido neto de humedad. Asimismo, la concentración de reactivo en solución está relacionada
con la capacidad del agua para comportarse como disolvente, lo que también depende de un w Galón
1975). Como un w y humedad) aumenta, la capacidad del agua para disolver los reactivos también aumenta, lo que se debe en
parte a una constante dieléctrica más alta a contenidos de humedad más altos.
Como el W aumenta aún más, se alcanza un contenido de humedad en el que los reactivos
disolver. Una vez que este w se obtiene (todos los reactivos están en solución), la absorción de humedad adicional en
actividades de agua más altas hará que los reactivos se diluyan cada vez más. Esta
La dilución ocurre porque, en actividades de agua alta, un w el aumento, por pequeño que sea, da como resultado un gran
aumento del contenido de humedad. Por lo tanto, la reactividad química típicamente
aumenta al aumentar un w hasta un máximo seguido de una disminución de la reactividad (ver Figura 7.3).
La relación entre un w y el contenido de humedad de equilibrio de un material se describe mediante la isoterma de absorción de
humedad, como se presentó en el Capítulo 5. Los datos de absorción de humedad pueden
ser modelado por varias ecuaciones, dos de las cuales son las ecuaciones de Brunauer-Emmet-Teller (BET) y
Guggenheim-Anderson-deBoer (GAB) (Bell y Labuza 2000). La ecuación GAB
a continuación, donde m es el contenido de humedad (en peso seco), m o es el valor de humedad de la monocapa, k
es un factor multicapa y C es una constante de calor.
metro
o
⋅ k ⋅ C ⋅ aw
=
metro (7,12)
(l - k ⋅ a w) ( 1 - k ⋅ a w + k ⋅ C ⋅ a w)
La regresión no lineal de los datos de absorción de humedad utilizando la ecuación GAB produce valores para
metro o, k, y C. La capacidad de determinar el valor de humedad monocapa (o simplemente, monocapa
capa) es especialmente útil porque la monocapa y su correspondiente w se ha demostrado que se correlacionan con una
estabilidad alimentaria óptima (Salwin 1959). Del mismo modo, Duckworth y
Figura 7.3 Efecto generalizado de la actividad del agua sobre la reactividad química.
Smith (1963) demostró que el movimiento de solutos no era detectable por debajo del valor de la monocapa, pero sí por encima de él.
La movilidad de los reactivos es un requisito previo para una reactividad tan baja
la movilidad en la monocapa se traduce en una mayor estabilidad del producto. Como un w aumenta por encima de la monocapa, la
reactividad química aumenta hasta que se produce la dilución del reactivo (ver Figura 7.3).
A pesar de que un w es un término termodinámico que no está directamente relacionado con la cinética química, se encontró
que existe una relación empírica entre las tasas de muchas reacciones químicas
ciones y un w desde la monocapa hasta el máximo de reactividad. La Q A concepto, que es similar al Q 10 concepto,
proporciona un método para modelar el efecto de un w sobre la estabilidad química. La Q A El valor representa el aumento de
la reactividad (disminución de la vida media) debido a un
Aumento de 0,1 unidades en un w; Q A se define matemáticamente de la siguiente manera.
t 1/2 (una w)
Q A= (7,13)
t 1/2 (una w + 0,1)
AQ A valor de 1,5 significa que por cada 0,1 a w aumentar, la vida media de la reacción disminuirá en un 33% o la velocidad
aumentará en un 50%. Trazando el logaritmo natural de la semivida de reacción
versus un w Q A se puede calcular a partir de la pendiente utilizando la siguiente ecuación:
Q =A mi - 0,1 ⋅ Pendiente (7,14)
La figura 7.4 muestra un ejemplo de Q A parcelas para la degradación del aspartamo. Usando el Q A valor,
la vida media (o vida útil) se puede estimar en cualquier w entre la monocapa y el máximo de reactividad.
Propiedades dielectricas
La constante dieléctrica da una indicación de la polaridad de un disolvente y su capacidad para interactuar o solvatar
moléculas iónicas (Connors et al. 1986). Las propiedades solventes de
Figura 7.4 Q A parcelas para la degradación del aspartamo.
por lo tanto, el agua se atribuye en parte a su constante dieléctrica relativamente alta. Los disolventes que tienen altas constantes
dieléctricas son más capaces de solvatar (es decir, hidratar) iones, promoviendo así la disolución y evitando el apareamiento de
iones. A medida que disminuye la constante dieléctrica de una solución, aumentan las fuerzas de atracción entre los pares de
iones (Chang 1981, Levine 1988). Debido a que las propiedades dieléctricas de las soluciones acuosas influyen en el
comportamiento de las sustancias iónicas, se esperaría que la constante dieléctrica afectara la reactividad que involucra especies
cargadas. Para una reacción de base acuosa de dos iones con carga opuesta, su hidratación, asociada con la alta constante
dieléctrica del agua, reducirá la interacción entre los iones y su velocidad de reacción será más lenta que en un solvente con una
constante dieléctrica más baja (Connors et al. 1986 ). Un cambio en las propiedades dieléctricas de una solución también puede
promover la precipitación de proteínas porque las diferencias en la hidratación de los residuos de aminoácidos iónicos dan como
resultado un cambio en la configuración molecular neta de la proteína (Lehninger 1981). Para reactivos neutros que producen
productos neutros, la polaridad del solvente debería tener un efecto mínimo en la reacción (Connors et al. 1986).
Las propiedades dieléctricas del agua que contiene sustancias disueltas se encuentran entre las del hielo rígido y el agua
líquida pura (Karel 1973), y la constante dieléctrica generalmente disminuye a medida que aumenta la concentración de soluto.
Bell y Labuza (1992) demostraron que las soluciones acuosas 1 molal de glicerol, glucosa y sacarosa tenían cada una una
constante dieléctrica diferente.
a pesar de tener el mismo a w. Sin embargo, a una concentración de 1 molal, cada una de estas soluciones tenía diferentes contenidos
de humedad; la constante dieléctrica se correlacionó bastante bien con la humedad
contenido. A medida que una solución se diluye cada vez más, la constante dieléctrica y una w incrementar.
Por tanto, el efecto sobre una reacción podría deberse a un cambio en la w constante dieléctrica o concentración de
reactivo. Este escenario demuestra la dificultad de localizar exactamente
el efecto que tiene el agua sobre una reacción química. La actividad del agua ha recibido más atención con
respecto a la estabilidad química de los alimentos que las propiedades dieléctricas porque un w se ha correlacionado con más
problemas de estabilidad alimentaria (p. ej., estabilidad microbiana, estabilidad física, trans-
fer). Además w se ha convertido en una determinación estándar que se hace durante el desarrollo del producto, mientras que la
medición de las propiedades dieléctricas no lo es.
Movilidad de los reactivos

Además de los efectos del agua antes mencionados, la presencia de humedad también puede influir en las características
físicas de los alimentos sólidos. El agua puede actuar como plastificante convirtiendo los alimentos vítreos amorfos en
alimentos gomosos amorfos. Esta conversión de vidrio en caucho, conocida como transición vítrea, va acompañada de una
gran disminución de la viscosidad y un aumento de la movilidad molecular. Si un alimento vítreo inmoviliza los reactivos, su
reactividad debería ser muy baja. La conversión al estado gomoso como resultado de la absorción de humedad aumentaría la
movilidad del reactivo y, en consecuencia, se puede esperar que promueva un aumento en
reactividad. Aunque un w Los efectos han sido investigados durante cuatro a cinco décadas, la importancia de la transición
vítrea con respecto a la reactividad química solo se ha estudiado durante
los últimos 10 a 15 años. En Roos (1995) aparece información adicional sobre la teoría de la transición vítrea aplicada a los
alimentos.
Sensibilidad al agua y a la temperatura

Otro efecto que tiene el agua sobre la cinética de reacción es el cambio en la sensibilidad a la temperatura.
de la reacción. Energías de activación y Q 10 los valores a menudo disminuyen w aumenta, lo que indica que los alimentos con menor
humedad son más sensibles a las fluctuaciones de temperatura. Por ejemplo,
La Q 10 valor de degradación del aspartamo a pH 5 y un w 0.33 fue 4.3, mientras que en un w 0,99 fue 2,6 (Bell 1989).
En otras palabras, un aumento de temperatura promovería una mayor
pérdida de vida útil a w 0,33 que 0,99. Esta mayor sensibilidad a la temperatura se compensa parcialmente por el aumento general de
la estabilidad en actividades de agua más bajas. Una posible justificación para
el efecto del agua sobre las energías de activación se ha proporcionado previamente basándose en la teoría de compensación
de entalpientropía (Labuza 1980a, Bell y Labuza 1994).
Como se demostró en la discusión anterior, el agua puede influir en las reacciones químicas de diversas formas. Los diferentes
tipos y mecanismos de reacción responden de manera diferente a los efectos del agua. A continuación, se analiza el efecto del agua
en reacciones químicas específicas relacionadas con los alimentos.
Degradación del aspartamo
El aspartamo, un edulcorante de alta intensidad, se ha incorporado a una amplia variedad de productos alimenticios de
alta y baja humedad. La estabilidad de este dipéptido se ha investigado a fondo con respecto al efecto de numerosas
tensiones ambientales, incluido el papel del agua. Antes de discutir los diversos efectos del agua en la degradación del
aspartamo, se debe introducir brevemente su mecanismo de degradación.
Mecanismo de degradación del aspartamo

El aspartamo consiste en un residuo de ácido aspártico unido a un residuo de fenilalanina, cuyo grupo de ácido
carboxílico ha sido metilado. El mecanismo de degradación de este dipéptido depende del pH del medio de
reacción. El aspartamo tiene dos modos de degradación principales. Un mecanismo implica la hidrólisis del grupo
éster metílico para producir aspartilfenilalanina (-AP). Esta reacción de hidrólisis se produce predominantemente en
condiciones ácidas. El otro mecanismo de degradación es una reacción de ciclación resultante del ataque
nucleofílico del carbonilo de fenilalanina por la amina libre de ácido aspártico, produciendo

Copia de 02 B&N - Actividad Del Agua (Barbosa-Cánovas Et Al) - 101-200.en - Es

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Copia de 02 B&N - Actividad Del Agua (Barbosa-Cánovas Et Al) - 101-200.en - Es

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

84 Actividad del agua en los alimentos

Atributo de estabilidad o calidad Estabilidad Detalles de RMN Referencia

supervivencia bacteriana en medios porosos

O RMN R desacoplado de protones 2, tiempo de correlación

Estabilidad microbiana —Espora de moho

carbohidratos no nutritivos y no tóxicos

hidratos (L-sorbosa y celulosa)

Calidad —Propiedades de rehidratación de

Calidad —Rehidratación y solubilización 1 H RMN CPMG T 2 a 10 MHz Davenel y col. (2002)

2005) y pH (Evans y Hall 2005).

2002, Lucas et al. 2005c) y maíz (Borompichaichartkul et al.2005).

Relación entre las tasas de relajación de RMN y un w

dónde T –1 I y un I son la tasa de relajación intrínseca y un w de El I el estado del agua en un sistema,

RMN Parámetros de relajación

Steinberg y Leung (1975) y Leung et Caseína, pectina, almidón de maíz,

al. (1976) 1 H T1y T2 y alginato de sodio

Curme y col. (1990) 2 H R2 Caseína y caseína-NaCl

Monteiro Marques y col. (1991) 1 H T1y T2 Muestras de zanahoria rallada

donde la constante C es igual a ( T –1 h T B–1)/( 1 a h). Esta ecuación combinada es válida

Necesidades y direcciones futuras

almacenamiento de alimentos con humedad baja e intermedia.

ZONA I ZONA II ZONA III

Figura 4.34 Concepto

presentado por Slade y L

(Labuza et al. 1970) y

de Kou et al. (1999).

científicos y colegas por la redacción de este libro, incluido Felix Franks.

y no. Ubicación y año Título de la reunión y publicación asociada Water Relations

LB Rockland y GF Stewart, Eds., Academic Press.

JL Multon, Eds., Editores de Martinus Nijhoff. No publicado,

Seow, Ed., Elsevier Applied Science.

ambiente, 2001, Z. Berk, P. Lillford, J. Leslie y

S. Mizrahi, Eds., Technomics Pub. Co.

alimentos, Actas publicadas en un número especial de

Química de Alimentos 2003, 82 (1).

Actas publicadas en un número especial de Química de Alimentos 2006,

1 Surrey (Reino Unido), 1992 espectroscopia de RMN, problema especial,

1995, GA Webb, PS Belton y MJ McCarthy, Eds., Vol. 31.

2 Aveiro (Portugal), 1994 Resonancia magnética en la ciencia de los alimentos: la escena en

PS Belton, BP Hills, GA Webb, Eds., Royal Society of Chemistry, Reino

7 Copenhague (Dinamarca), 2004 Resonancia magnética en la ciencia de los alimentos: el multivariante

Desafío, 2005, SB Engelsen, PS Belton, HJ Jakobsen, Eds.,

Simposio No. Ubicación y año Título del simposio y publicación asociada

Amorph 2 Churchhill College, El estado amorfo: una revisión crítica, Publicación:

Amorph 3 Churchhill College, Base molecular de la estabilidad en vasos farmacéuticos y alimentarios

parcial de equilibrio en la Figura 4.3A es flujo.

Press. pag. 280.

Gaithersburg, MD: Aspen Publishers, Inc.

Tecnología 2 (3): 68–72.

coloidal e interfaz ce 267: 337–342.

Resonancia magnetica 26: 543–560.

Interna cional 37: 957–966.

análisis. Revista de ingeniería alimentaria 70: 139-149.

alimentos. Nueva York: Chapman y Hall.

en Ciencia y Tecnología de Alimentos 3 (9/8): 177–249.

Parte 1. Teoría básica. Conceptos de resonancia magnética 9 (5): 299–336.

Química de Alimentos 82: 35–39.

MA Rao y RW Hartel, págs. 57–93. Nueva York: Marcel Dekker, Inc.

Theodore P. Labuza y Bilge Altunakar

Predicción de la actividad del agua

En este caso, μ es el potencial químico, μ o es el valor a w = 1 para la temperatura T (K), y

Tenga en cuenta que F representa la tendencia a escapar del material.

Porque n = moles = (masa / peso molecular), entonces