TALLER: OPERACIONES UNITARIAS I

1. Desarrollo de balance de materia y energía en proceso de secado (2

PUNTOS)
2. Análisis de variables las psicométricas en sistemas de conservación (1
PUNTOS)
3. Evaluación de las variables de respuesta del alimento en proceso de
osmodeshidratación (2 PUNTOS)

EJERCICIOS

1. Se utiliza un secadero tipo túnel para reducir el contenido de agua de un

alimento desde un valor inicial de 85%. El producto se pasa a través del
secadero mediante una cinta transportadora de 1 m de anchura y 10 m de
longitud. El caudal volumétrico de aire caliente es 240 m 3/min a 100°C,
obtenido a partir de aire a 25 °C y con 40% de humedad relativa.
a. Estimar la temperatura y la humedad relativa del aire que sale del
secadero.
b. Determinar el contenido de agua del producto que sale del secadero.
c. ¿Cuál es el caudal (m3/s) de aire necesario para secar 100 kg/h del
alimento?

2. Se realizó el proceso de deshidratación osmótica de rebanadas de manzana

(Peso de la rebanada: 3g Contenido de agua: 75.26 g/100 g base humedad y
perdida de agua inical 8.01%), empleando una solución al 60% de
concentración de azúcar en agua ionizada a 25 ºC, obteniendo los siguientes
valores:

Tiemp Peso del Humeda Solidos Ganancia de Perdida de

o materia d secos solidos de la agua de la
(min) l (%) (%) fruta fruta
(g) (g/g) (g/g)
0
20 12,5
40 18
60 24
80 28
100 31
120 32
140 32,5
160 32,7

Resolver:
a) Estime el porcentaje de humedad y contenido de sólidos secos de las
rebanadas de fruta procesada determnine la cantidad total de agua y sólidos
secos a distintos intervalos de tiempo (Completar la tabla).
b) Informe la reducción total de peso por peso unitario de materia seca inicial,
la ganancia de sólidos por peso unitario de materia seca inicial y pérdida de
agua por peso unitario de materia seca inicial (Completar la tabla).
c) Trace una gráfica de las de pérdida de agua, ganancia de sólidos en funcion
y contenido de humedad en funcion del tiempo.
d) ¿Cómo puede optimizarse el proceso con base en los datos obtenidos?

Se deben anexar los métodos de cálculo.