UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO

SANCHEZ CARRIÓN
FACULTAD INGENIERIA AGRARIAS, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELAVORACION DE
CONSERVA DE POTA

INGENIERO:

 FREDESVINDO FERNÁNDEZ HERRERA

INTEGRANTES:

 CABALLERO MAGUIÑA BRIGITTE

 OSORIO CARDENAS ELIANA
 TORRES CANO PIERINA

HUACHO -PERÚ
2016
 INDICE
INTRODUCCION ...................................................2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................3
OBJETIVO GENERAL ...............................................3
OBJETIVO ESPECIFICO .............................................3
1. MARCO TEORICO ..............................................4
1.1. DESCRIPCIÓN BIOLÓGICA DE LA POTA .........................5
1.2. HABITAD ..................................................6
1.3. REPRODUCCIÓN ............................................7
1.4. VALOR NUTRITIVO ..........................................7
1.5. LOS MOLUSCOS Y EL COLESTEROL ............................8
1.6. COMPOCICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL ........................8
1.7. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y RENDIMIENTOS DE LA POTA ........10
1.8. INFORMACIÓN DE CONSERVAS Y DEL CALAMAR GIGANTE ........11
1.9. ACCIONES APLICADAS AL SECTOR DE CONSERVA DE PESCADO ...12
1.9.1. EL LIQUIDO CONTENIDO EN LAS LATAS DE CONSERVA: ........12
1.9.2. LA CONSERVA DE PESCADO Y OMEGA 3:....................12
1.9.3. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE OMEGA 3: ...................13
1.9.4. VITAMINAS ............................................13
1.10. CONSERVA DE POTA ......................................13
1.10.1. DESCRIPCIÓN DE CONSERVAS DE POTA ...................13
1.10.2. INFORMACIÓN DE CONSERVAS Y DEL CALAMAR GIGANTE ....13
2. MATERIALES Y METODOS ......................................15
2.1. MATERIALES ..............................................15
2.2. METODOS ................................................16
3. PROCEDIMIENTOS ............................................17
3.1. DIAGRAMA DE FLUJO .......................................18
4. RESULTADOS ................................................19
5. CONCLUSIONES ..............................................20
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................21
7. ANEXOS ....................................................22

1
AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por avernos dado una familia maravillosa, quienes han creído en
nosotros, dándonos un ejemplo de superación, humildad y sacrificio; enseñándonos a
valorar todo lo que tenemos. A todo ellos dedicamos el presente trabajo, porque han
fomentado en nosotros, el deseo de superación y de triunfo en la vida. Lo que ha
contribuido a la consecución de este logro. Esperamos contar siempre con su valioso e
incondicional apoyo.

INTRODUCCION

El aporte tecnológico que brinda la presente investigación, radica en que demostramos

experimentalmente el proceso de elaboración de conservas de “pota” , para lo cual se
experimentó diferentes métodos complementariamente determinamos los parámetros
de precocción del músculo y del tratamiento térmico que nos permitieron lograr un
producto de calidad y aceptabilidad.

El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de ser

almacenado durante tiempo considerable y que al final mismo pueda comerse sin
riesgo, La pota ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre y proporciona las
proteínas y aminoácidos esenciales para una buena alimentación del cuerpo humano,
así lo informó la nutricionista del Programa Nacional “A Comer Pescado” del Ministerio
de la Producción, Liliana Vargas.

Este molusco contiene taurina, un aminoácido que regula la presión sanguínea,

disminuye la formación de coágulos en las venas, mejora la visión y visibilidad nocturna
y actúa como antioxidante. Se busca diversificar la presentación de esta materia prima,
con la finalidad de brindarle valor agregado, por lo que la “pota” en conserva sería una
posibilidad más para nuestra industria conservera.

Las conservas de pescado (pota o calamar gigante), alimento especialmente nutritivo

por su alto contenido proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y
crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los niños, a regular la pres sanguínea y
a eliminar la grasa saturada que se forma en la venas (colesterol malo) reduciendo de
esta forma el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e
inflamaciones.

En la elaboración de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la

consecución de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y
que el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación
posterior.

Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar con un buen
cierre.

Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de

2
poseer unas características tales que les permitan soportar, en condiciones normales,
los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento de forma
que se evite la contaminación bacteriológica, corrosión y alteración del producto
contenido.Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una
serie de requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con
objeto de que el envase sea impermeable al aire y al agua. Su interior debe ser
resistente a las reacciones químicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosión
en las condiciones habituales de almacenamiento.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuál será la temperatura y tiempo de precocción del músculo de “pota”; y, qué
temperatura, tiempo y presión deberemos aplicar durante el tratamiento térmico, para
obtener conservas de calidad y aceptabilidad?

OBJETIVO GENERAL
 Elaborar conservas a base de pota.

OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar la calidad del producto final.
 Determinar, con la participación del panel de degustadores, la calidad y
aceptabilidad del producto final.
 Determinar los parámetros tecnológicos óptimos de precocido.
 Determinar los parámetros óptimos del tratamiento térmico.

3
 1. MARCO TEORICO

La pota o “calamar gigante” Dosidicus gigas es uno de los cefalópodos de mayor

tamaño y una de las más abundantes en los ambientes pelágicos-oceánicos. Dosidicus
gigas es la más grande de las especies de la familia Ommastrephidae, pues alcanza
hasta 120cm de longitud dorsal de mano (LDM), 2.5 Ø de longitud total, una madurez
sexual entre 50 a 70 cm de LDM y un peso hasta los 50 Kg.

Esta especie nectonica es migratoria y endémica del pacifico sureste, se

distribuye a lo largo de todo el litoral peruano, en donde junto con las costas de México,
están consideradas como las áreas de mayor concentración; y, por consiguiente es
donde se realizan las mayores capturas.

La extracción d ela pota se hace en el Sur y Norte del país, especie en Tacna y
Paita, donde las empresas pesqueras han instalado plantas procesadoras. La pota es
uno de los principales productos de exportación del Perú y el tercero del sector
pesquero, luego del aceite y harina de pescado.En la actualidad, la biomasa de pota en
el mar peruano asciende a 3,8 millones de toneladas.

Este recurso se caracteriza por su bajo costo, su gran disponibilidad de captura y

su alto nivel de blancura.De acuerdo a estadísticas del ministerio de la producción,
entre enero y julio de 2009 se desembarcaron 120987,39 toneladas de pota. La cuota
propuesta por IMARPE PARA EL 2009 ES DE 230000 TM.La pota que se extrae se
congela en forma de filetes, tiras, dados, alas y tentáculos. La forma más usada es la
de filetes.

Para para diversificar la oferta peruana, los productores elaboran pasta,

croquetas y hamburguesas, las cuales ingresan a 37 países de América Latina, África,
Asia Y Europa.Las principales oportunidades de la industria pasan por la elaboración de
productos de mayor valor agregado como filetes, Nuggets, chorizos, salchichas y
hamburguesas a base de pota, atendiendo tanto al consumo local como exterior.

4
 Imagen N°1 “Antecedentes Biológicos Pesqueros”

Figura 1: Antecedentes biológicos pesqueros.

Fuente: Encarta(2008).

1.1. DESCRIPCIÓN BIOLÓGICA DE LA POTA

El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma

cónica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartílago del sifón en forma de T
invertida, con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en
los brazos y cuatro hileras en los tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se
encuentra modificado para la copulación.

Es un cefalópodo dioico, esto es, de sexos separados (Mangold, 1987), que

presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de los machos cilíndrico,
mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su parte media, donde se
hallan los 10 oviductos llenos; el manto de los machos es más duro y grueso respecto
al de las hembras (Nesis, 1970). Sin embargo hay que recalcar que este dimorfismo es
poco aparente (Ochoa- Báez, 1982; Michel et al., 1986).

Es considerada por algunos autores como una especie semélpara, que se

reproduce sólo una vez (Stearns, 1992), aunque algunos autores consideran que por
realizar varias puestas independientes durante su vida, deberá considerarse iteróparo
(puestas múltiples), a pesar de su corto su ciclo vital (Rocha et al., 2001). Dosidicus
gigas es típicamente nectónica y cazador, se alimenta de peces; son muy activos y de
gran tamaño. En alta mar su alimento principal es el pez linterna, especialmente de
especies del género: Myctophum y Symbolophorus, como también de especies del
género: Hygophum, Lampannytus, Diogenichthys y Benthosema (Nesis, 1970;
Wormuth, 1976).

5
 Benites y Valdiviezo (1986), determinaron que el principal alimento de Dosidicus
gigas son los peces linterna, crustáceos, cefalópodos celentereos, y huevos de peces;
así mismo el canibalismo (13 %). La pota es un predador por excelencia, posee un
régimen alimentario carnívoro. Para realizar tal función, tiene un par de poderosas
mandíbulas en la forma de pico, bastante grande y fuerte que se comunica con la
rádula y son trituradoras contenidas en un amplio vestíbulo bucal.

El esófago es sumamente delgado y el estómago está provisto de tres partes

gruesas, surcadas y musculosas; y uno posterior de forma curva, estomago espiral o
simplemente ciego pilórico. El estómago puede dilatarse enormemente cuando contiene
alimento, presentado un color blanquecino. El intestino termina muy adelante, junto a la
bolsa de tinta. 11 El hígado es voluminoso con dos nasa laterales y páncreas es
arborescente. Investigaciones hechaspor el INSTITUTO DEL MAR DEL PERÚ
(IMARPE) (1991-1993).

1.2. HABITAD

Es una especie que habita aguas tanto cálidas como frías. Principalmente la
encontramos en el Pacífico Este y llega a nuestros mercados gracias a la importación.
Las áreas de mayor concentración están en el Ecuador y en el Golfo de California.

Es una especie oceánica que presenta migraciones relacionadas con la

alimentación y reproducción. Mientras es pequeña (menor de 50 centímetros) la
alimentación de la pota está compuesta principalmente por peces, pero a partir de los
50 centímetros se alimenta de otros calamares, convirtiéndose en un caníbal marino. El
calamar gigante es un recurso endémico del Pacífico Oriental, siendo una especie
subtropical, nerítico-oceánica, que visita aguas tropicales. Su rango de distribución es
semioceánico.

Dosidicus gigas (dOrbigny, 1835) es la más grande de las especies

Ommastrephidae. Alcanza hasta 120 cm de longitud de manto (LM) y llega a pesar
hasta 50 kilos; es una de las especies endémicas del Pacífico Occidental (Nesis, 1983).
Nesis (1970), indicó que esta especie se encuentra distribuido desde los 35° N hasta
Tierra de Fuego en Chile, es un recurso pelágico principalmente oceánico con
características neríticas. La mayor abundancia de este recurso se encuentra entre Baja
California y el norte de Chile, particularmente en aguas de la corriente peruana.

6
 1.3. REPRODUCCIÓN

Su periodo reproductor se extiende de marzo a noviembre, con un pico en los

meses estivales. Cada hembra puede llegar a producir entre 10,000 y 50,000 huevos.
Se desconoce la morfología de su puesta. El desarrollo es directo y del huevo surge
una pequeña pota, que mientras permanece en el plancton, recibe la denominación de
para larva. Se estima que tiene una duración de vida entre 12 y 24 meses.

 El desove en el Perú a gran escala comienza en abril, continuando en mayo,

junio y julio.

 Existen dos principales desoves anuales.

 Las hembras van a la zaga de los machos, en cuanto a maduración y desove.

 Se cumplen en toda la población muy aceleradamente los ritmos periódicos de

actividad gonadal, maduración y desove.

1.4. VALOR NUTRITIVO

Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico (que contiene todos los
aminoácidos esenciales).El aporte de grasas es muy bajo, al igual que su valor calórico,
además predominan las grasas insaturadas, con propiedades hipocolesterol emiantes
(ayudan a reducir los niveles de colesterol).

Por esto, pese a tener 190 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de
porción comestible, su capacidad para aumentar los niveles de éste en sangre son
menores que las de otros alimentos con menos cantidad. Además aporta vitaminas del
grupo B, como la niacina o la cianocobalamina, importantes para el metabolismo
(conversión de los alimentos en energía), para la formación de glóbulos rojos, para el
mantenimiento del sistema nervioso central, aparato digestivo, piel y nervios, entre
otras funciones.

En cuanto al contenido en minerales, los más abundantes son el fósforo, potasio

y magnesio, cuyas funciones principales son la formación de huesos y dientes, síntesis
proteica, producción de ATP (molécula que almacena energía), regulación del equilibrio
ácido-base, formación de músculo, contracción-relajación muscular, entre otras.

7
 1.5. LOS MOLUSCOS Y EL COLESTEROL

Cantidad de colesterol de los moluscos (no en los crustáceos como la gamba, el

langostino o la langosta) es bastante apreciable. La pota concentra 190 miligramos de
colesterol por cada 100 gramos, 3 veces más colesterol que la merluza. La pota es una
buena fuente de proteínas, al igual que el calamar, es una fuente de proteínas de alto
valor biológico.

Su aporte de grasas es muy bajo, lo que determina que su valor calórico también
lo sea. Así, una ración de pota de 150 gramos aporta unas 120 calorías y sólo 2 gramos
de grasa. Sin embargo, la proteína de alto valor biológico, y su contenido en grasas
insaturadas ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre. Es un aspecto
aparentemente negativo que deja de serlo cuando se observa el perfil de las grasas.

Los pescados y mariscos contienen principalmente grasa insaturada, que ayuda

a reducir los niveles de colesterol, y poca proporción de grasas saturadas, que son las
que se relaciona con el aumento del mismo en sangre. Por tanto, aun siendo un
alimento rico en colesterol, la capacidad para aumentar el nivel de sangre es muy
inferior a la de otros alimentos como las carnes y sus derivados. Respecto al contenido
en vitaminas, en la pota destacan la vitamina B3, o niacina, y la B12. De los minerales,
los más abundantes son el fósforo, el potasio y el magnesio.

1.6. COMPOCICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Contiene alta proporción de agua (80%); la proteína es el principal compuesto

sólido (17,0896) y sales minerales (1,65%). Tiene una proporción de extractivo similar a
los de los peces rojos (nitrógeno del extractivo de 5 a 7 mg. %), siendo los principales
componentes aminoácidos libres, bateína, son responsables del sabor de la carne de la
pota.

La proteina se distribuye de la siguiente manera: Proteina sarcoplasmática (15-

30%), proteina fibrilar (68- 79%) y proteina del estroma (2- 7%). Es decir, que en cuanto
a composición es semejante a la de otros animales acuáticos; sin embargo, las
características de la proteina fibrilar del calamar gigante son diferentes, ya que una
gran proporción de dicha proteina se disuelve en el agua, de aquí que durante el lavado
de la carne del calamar con agua, puede perder encima de 50% de las proteínas. La
actomiosina del músculo es sumamente inestable, aunque esté fresco; se descompone
pasando a un estado semejante a la albúmina, transformándose en otro tipo de proteina
soluble en agua.

8
 Según TAKAHASHI (39), existen considerables diferencias en la naturaleza
química e histológica de la carne de pescado y la pota. El porcentaje de proteínas
comestibles es cerca de 80%, en el Tronco 50% y en los brazos o tentáculos es de
30%.

La carne de la pota capturada en verano contiene más agua pero menos

proteína cruda que la de otoño. El hígado tiene un máximo contenido de aceite, un
mínimo de Agua y menos nitrógeno en los meses de finalización del año. Debido al
abundante nitrógeno extractivo (0,9 a 1,8% sobre el Nitrógeno básico), la carne de Pota
tiene un característico olor y Sabor.

La carne incluye varios aminoácidos, betaínas, taurina, OTMA (oxido de trimetilamina),

etc

a). ANÁLISIS PROXIMAL

b). ÁCIDOS GRASOS

9
c). COMPONENTES MINERALES

(Instituto del Mar del Perú, Instituto Tecnológico Pesquero del Perú 1996.

1.7. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y RENDIMIENTOS DE LA POTA

a). COMPOSICIÓN FÍSICA

10
b). CARACTERÍSTICAS FÍSICO ORGANILÉPTICAS: CUERPO

c).DENSIDAD

d). RENDIMIENTOS

(Instituto del Mar del Perú, Instituto Tecnológico Pesquero del Perú 1996)

1.8. INFORMACIÓN DE CONSERVAS Y DEL CALAMAR GIGANTE

La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el

francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento
térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y
organolépticas de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita
aditivos y que permite preparar losalimentos con una rapidez y una facilidad
inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en
una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada (DÍAZ
RODRÍGUEZ, 2003).

El calamar gigante es un cefalópodo muy abundante y de bajo precio como

materia prima. Su carne es muy apreciada por su color blanco y bajo contenido en
grasa. Que proporciona un aspecto muy atractivo y favorable para la elaboración de
productos preparados: anilla, filete, porción, etc. Sin embargo en la década de los 90 se
presentaron múltiples dificultades en laelaboración de productos en forma tradicional.
Debido a la presencia del sabor u olor desagradable, además de su alta dureza de la
textura en la carne cocida, contraria a la textura tierna del calamar común. Sin embargo
en la actualidad ha superado estas limitaciones al revelar y difundir los conocimientos
de la investigación sobre la remoción de cloruro de amonio,
amoniaco (MAZA et al.2003)

11
 Problema de textura la carne de calamar gigante al ser cocida una textura fibrosa
y correosa por tres razones: uno por el efecto resiliencia de la paramiosina, segundo
por la contracción o encogimiento de fibras (en mayor proporción en la fibra de circular
y en menor proporción en la fibra radial) y tercero por la pérdida de agua hasta 20-25%.
Cuando se somete a la cocción por inmersión del tejido muscular de D. gigas de las
redes del tejido conectivo son severamente dañadas y desaparecen por solubilizarían y
gelatinización, similar al calamar (KUHINO, et al., 1994)

El manto de calamar gigante está conformada por 24,5% de proteina mioplastica,

59,3% de proteina miofibrilar, 6 % de proteínas mioestroma y 10,5 % de proteina álcali
soluble según (PEDRECHI ITP/UNALM 1998).

La gastronomía peruana ha estado presente desde la época de los incas, estos

han realizado y desarrollado diversas técnicas para la conservación y cocción de los
alimentos. Se puede afirmar que la pachamanca es parte de la herencia culinaria más
representativa de los incas y no solo es una comida imponente y sabrosa, es todo un
rito, un legado cultural cuyo conocimiento se ha heredado de generación en
generación. (OLIVAS Rosario 2006).

1.9. ACCIONES APLICADAS AL SECTOR DE CONSERVA DE

PESCADO

1.9.1. EL LIQUIDO CONTENIDO EN LAS LATAS DE CONSERVA:

El líquido de cobertura que viene en la lata es un excelente aporte de nutrientes.

En él están contenidos importantes y muy ricos lípidos que no deberíamos desechar. El
contenido de lípidos o materia grasa de las conservas de pescado es variable, ya que
en ello influyen no sólo el contenido de forma natural en las diferentes especies
envasadas, sino también el aceite y otros que se añade en el momento de fabricación.

1.9.2. LA CONSERVA DE PESCADO Y OMEGA 3:

Los pescados contienen los ácidos grasos omega-3 que evitan la formación de
trombos y tiene un potente efecto vasodilatador que protege los vasos sanguíneos de la
arteriosclerosis y consecuencias. Estos nos ayudan a disminuir los niveles
plasmáticos de colesterol y triglicéridos disminuyendo el incremento plaquetario,
previniendo que se formen coágulos y trombos. Nos protege y fortalece el sistema
inmune. Los ácidos grasos omega -3 se encuentran de forma natural en los pescados
grasos (caballa, sardina, bonito, otros).

12
 1.9.3. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE OMEGA 3:

 Disminuye la presión arterial.

 Disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
 Evitan el aumento de plaquetas que obstruyen los vasos sanguíneos.
 Protegen contra la artritis.
 Previene la arteriosclerosis.
 Tienen un efecto vasodilatador y antiinflamatorio.
 Muy importantes en el desarrollo del cerebro, vista y el tejido nervioso

1.9.4. VITAMINAS

Las Conservas de pescado contienen vitaminas B2 y B3 también se encuentran

las vitaminas A y D, todas ellas se encuentran en los pescados grasos, tales como
sardina, caballa, etc. El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado
también. El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo
que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido
de la lata los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácido) no se pierden con el paso
del tiempo.

1.10. CONSERVA DE POTA

1.10.1. DESCRIPCIÓN DE CONSERVAS DE POTA

Conservas de pota (Dosidicus gigas) en salsa de pachamanca es exquisita ya

que nos permite aprovechar los insumos de la pachamanca de pota así mismo
aprovechar la misma pota, que cuenta con un alto valor nutricional ya que la podemos
encontrar a muy bajo precio y Además los beneficios económicos que pueden
obtenerse de producir este tipo de producto.

1.10.2. INFORMACIÓN DE CONSERVAS Y DEL CALAMAR GIGANTE

La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el

francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento
térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y
organolépticas de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita
aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad
inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en
una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada (DÍAZ
RODRÍGUEZ, 2003).

13
 El calamar gigante es un cefalópodo muy abundante y de bajo precio como
materia prima. Su carne es muy apreciada por su color blanco y bajo contenido en
grasa. Que proporciona un aspecto muy atractivo y favorable para la elaboración de
productos preparados: anilla, filete, porción, etc. Sin embargo en la década de los 90 se
presentaron múltiples dificultades en la elaboración de productos en forma tradicional.
Debido a la presencia del sabor u olor desagradable, además de su alta dureza de la
textura en la carne cocida, contraria a la textura tierna del calamar común. Sin embargo
en la actualidad ha superado estas limitaciones al revelar y difundir los conocimientos
de la investigación sobre la remoción de cloruro de amonio, amoniaco (MAZA et
al.2003) III.

Problema de textura en la carne de calamar gigante al ser cocida una textura

fibrosa y correosa por tres razones: uno por el efecto resiliencia de la paramiosina,
segundo por la contracción o encogimiento de fibras (en mayor proporción en la fibra de
circular y en menor proporción en la fibra radial) y tercero por la pérdida de agua hasta
20-25%. Cuando se somete a la cocción por inmersión del tejido muscular de D. gigas
de las redes del tejido conectivo son severamente dañadas y desaparecen por
solubilizarían y gelatinización, similar al calamar (KUHINO, et al., 1994) IV. El manto de
calamar gigante está conformada por 24,5% de proteína mioplastica, 59,3% de proteína
miofibrilar, 6 % de proteínas mioestroma y 10,5 % de proteína álcali soluble según
(PEDRECHI ITP/UNALM 1998). V.

La gastronomía peruana ha estado presente desde la época de los incas, estos

han realizado y desarrollado diversas técnicas para la conservación y cocción de los
alimentos. Se puede afirmar que la pachamanca es parte de la herencia culinaria más
representativa de los incas y no solo es una comida 22 imponente y sabrosa, es todo
un rito, un legado cultural cuyo conocimiento se ha heredado de generación en
generación. (OLIVAS Rosario 2006). VI.

La pachamanca es ancestral y divina, pachamanca, término quechua que en

español significa olla de tierra. Es una manera de rendir culto a las divinidades del
mundo andino y es una forma muy sutil de hacer un pago a la tierra luego de una buena
o abundante cosecha. Así mismo, expone que primero los Wari, entre el año 500 y el
1100 D.C (PORTELA Cecilia 2005)

14
2. MATERIALES Y METODOS

2.1. MATERIALES

 Cuchillos de acero inoxidable

 Balanza
 Licuadora
 Bandejas para el condimentado.
 Olla
 Cocina industrial
 gas
 Materia prima
 Pota (Dosidicus gigas)
 Insumos
 Sal
 Agua
 Chincho
 Ajo
 Huacatay
 Aceite
 Pimienta y comino
 Ají no moto

15
 2.2. METODOS

Se aplicó el siguiente proceso tecnológico para lo cual se procedió a desarrollar las

siguientes etapas:

 Lavado
 Trozado
 Lavado
 Cocido
 Esterilizado
 Envasado
 Pesado
 Adición de líquidos de gobierno
 Cerrado de envases
 Enfriado
 Etiquetado
 almacenado

16
3. PROCEDIMIENTOS

 Materia Prima: la materia prima (pota) es de buena calidad, viene con

abundante hielo del lugar que se le extrae hasta el lugar.

 Recepción: en cajas de plástico con hielo, para mantener la frescura de

la materia prima (pota).

 Pesado: Se pesa la pota para estimar el rendimiento.

 Lavado: Se lava con agua potable a 20C, para eliminar o reducir

contenidos iníciales de bacterias.

 Trozado: se troza la pota para que el cocido se haga más rápido.

 Lavado: Nuevamente se hace un lavado, a la pota cocida para

asegurarnos de un producto de calidad, el lavado debe hacerse con agua
helada.

 Cortado: se corta en forma rectangular 1 cm x 4cm.

 Cocido: se cocina la pota para suavizarla en un promedio de 20 minutos

 Esterilizado: esterilizar los envases a una temperatura de 100ºC.

 Envasado y pesado: Colocar las tiras de pota pre cosido y pesarlos.

 Adición de líquido de gobierno: se adiciona la salsa de pachamanca a

una temperatura de 80 0 ºC.

 Cerrado: Se colocan las tapas de las conservas para su cerrado.

 Enfriado: Después de hacer el cerrado enfriarlo en agua por un cierto

tiempo.

 Etiquetado: Se realiza manualmente.

 Almacenado

17
3.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Imagen N°2 “Diagrama de Flujo”

18
PREPARACION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO SALSA DE
PACHAMANCA
Calentar el aceite, luego agregar los ajos hasta lograr un dorado, agregar
pimienta, comino, ajino moto y sal, chincho, huacatay y vinagre seguir con el cocimiento
por un espacio de 5´ a 10´; agregar chuño diluido con regular agua dejar hervir 3 min.

4. RESULTADOS

Imagen N°3 “Frascos de conserva de Pota”

19
 5. CONCLUSIONES

Se evaluó la influencia del esterilizado en la eliminación de microorganismo patógeno

en la conserva de pota en salsa de pachamanca.

- Se Determinó los parámetros controlados en la esterilización para eliminar

microorganismos patógenos en la conserva de pota en salsa de pachamanca

- Se cuantifico la reducción de los microorganismos patógenos frente a los parámetros

controlados en la esterilización en conserva de pota en salsa de pachamanca.

20
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://www.conservasenlata.com/opinion_v.php

 http://unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investi
gacion/Mayo_2011/IF_ALVITES_FIPA.PDF

 https://es.scribd.com/doc/153067135/CONSERVA-DE-POTA

 http://www.buenastareas.com/materias/conserva-de-pota/0

21
7. ANEXOS

22
23