MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Fase 5 – Controlar y evaluar. Examen final – Proyecto 3

John Harold Páez Castiblanco

Código:1076649953

Iván Darío Otalora Riveros

Código: 1001064516

Beiker Díaz López

Código: 1065834048

Martha Isabel Torres

Código: 52437195

Grupo: 211624_1

Tutora: Heley Estefany Cepeda

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

Programa de Ingeniería de Alimentos

Abril-22-2020
 Actividad colaborativa

1. Realizar una infografía (integración de imágenes explicativas y textos con el fin

de comunicar información de manera visual), con los productos obtenidos en el
proyecto 1 y luego de realizar correcciones según las observaciones dadas por
su docente, en la realimentación y evaluación de la actividad proyecto 1. Se
recomienda emplear alguna de las siguientes herramientas online gratis; canva,
Easel.ly, Infogr.am, genial.ly.

Pantallazo infografía

Link para visualizar la infografía:

Nota: Cada imagen presenta una breve descripción.

https://view.genial.ly/5ec7256ad604920d9a52bd4a/horizontal-infographic-lists-
genially-sin-titulo

2. Teniendo en cuenta el producto seleccionado a nivel grupal en el proyecto

anterior, realizar el diagrama de flujo con las etapas de elaboración y allí
identificar los puntos críticos (PC) y puntos críticos de control (PCC) según
 HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, sigla en inglés).
Justifique cada uno de los puntos identificados.
DIAGRAMA DE FLUJO QUESO FRESCO

Recepción leche 4°C- 8°C

Almacenamiento 4°C- 8°C

80°C

PCC Pasteurización
Cuajado 32°C – Adición de cuajo

Se debe controlar temperaturas de

pasteurización para la eliminación de
microorganismos Desuerado

Moldeado
Salado

Moldeado

Prensado
Control de temperaturas de
almacenamiento para no perder la
integridad del producto y evitar que
Almacenamiento 4°C
se presenten las condiciones
adecuadas para el crecimiento
Es un punto crítico de control ya que microbiano
este proceso de cortado y empacado Desmoldado
requiere de manipulación por parte
del operario siendo un riesgo
biológico para la matriz Distribución
Cortado
PCC

Almacenamiento 4°C
Empacado PCC
 3. Construir un folleto informativo, con los resultados generados en el proyecto 2,
luego de hacer los ajustes pertinentes, teniendo en cuenta las observaciones
dadas por su docente en la realimentación y evaluación de dicha actividad.
Emplear plantillas tecnológicas para la elaboración de folletos, según su
preferencia.
4. Luego de un análisis microbiológico se presentan los siguientes resultados:

Microorganismos Muestra Muestra Muestra Muestra

1 2 3 4
Escherichia Coli 10 ufc 10 ufc 10 ufc 10 ufc
Salmonella Positiva Negativa Posotiva Negativa
Listeria Negativa Negativa Negativa Negativa
Monocytogenas
Recuento esporas - 10 - 10 - 10 - 10
Sulfito-Reductoras
Estafilococos Aureus 1000 ufc -1000 -1000 -1000

Proponer ¿Cuáles análisis?, ¿Qué cultivo? y ¿Qué método de siembra? Se emplearía

para los resultados dados. De acuerdo con los anteriores resultados que posible
enfermedad genera cada microorganismo.

Microorganismo Cultivo Método de Enfermedad que genera

siembra
(RECUENTO EN
PLACA)
Escherichia coli -Agar Chromocult (si la Siembra en -Síndrome urémico
muestra es agua) profundidad (1 ml). hemolítico.
-Agar EMB (si es una Siembra en -Diarrea del viajero.
matriz solida) superficie( 0,1ml -Diarrea inflamatoria.
-Placas compac dry expandir con asa -Diarrea acuosa.
EC. de digralsky) -Bacteriemia y meningitis.
Salmonella spp. -Agar BD. Siembra en -Salmonelosis.
-Placas compact dry profundidad (1 ml). (Náuseas, Vómitos,
SL. (Medios Siembra en Calambres abdominales,
deshidratados) superficie (0,1ml Diarrea, Fiebre,
(para el caso de expandir con asa Escalofríos, Dolor de
patógenos se requiere de digralsky). cabeza, Sangre en las
un medio liquido de Para el caso de las heces)
preenriquecimiento placas compact -Fiebre tifoidea.
para luego si realizar dry es 1 ml en
 la siembra, pudiendo superficie)
ser este un agua
peptona tamponada)

Listeria - Agar PALCAM. Siembra en Listeriosis (Enfermedad

monocytogenes -Placas compac dry LS profundidad (1 ml). gastrointestinal,
(medios Siembra en septicemia, meningitis,
deshidratados) superficie (0,1ml abortos).
para el caso de expandir con asa
patógenos se requiere de digralsky).
un medio liquido de Para el caso de las
preenriquecimiento placas compact
para luego si realizar dry es 1 ml en
la siembra, pudiendo superficie)
ser este un agua
peptona tamponada)
Recuento espora Agar SPS (Sulfito Siembra en -Gastroenteritis (náuseas,
sulfito- reductoras polimixina profundidad- 1 ml. dolor abdominal, diarrea y
sulfaciadina) (para el caso de vómito)
las esporas
anaerobias la
incubación se
debe realizar en
condiciones
anoxigenicas ó
siembra con doble
capa en el agar
para dar la
condición)
Staphylococcus Agar Baird Parker Siembra en - Síndrome de shock
aureus superficie (0,1ml tóxico
expandir con asa -Síndrome de la piel
de digralsky). escaldada por
estafilococos
toxiinfección alimentaria
por estafilococos.
-Neumonía.
- Bacteriemia.
-Infecciones neonatales.
-Endocarditis.
-Osteomielitis.
5. Escuchar el programa radial Password alimentos, en radio Unad virtual – Emisión
No. 9 - Enfermedades transmitidas por los alimentos, disponible en:

http://ruv.unad.edu.co/index.php/academica/password-alimentos/6593-enfermedades-
transmitidas-por-los-alimentos

Y con la información allí escuchada construya un mapa mental empleando

cualquiera de las herramientas tecnológicas usadas a lo largo del curso.

BIBLIOGRAFIAS

Alvarado, P; Vazques, M. (2013) Clostridium perfringens sulfito reductores en

hamburguesas que se comercializan en mercados de la ciudad de Trujillo, Perú.
REBIOL 2013, 33 (1): 1-5, Disponible en: file:///C:/Users/HP/Downloads/170-321-1-
PB.pdf

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general. Disponible en: https://es.slideshare.net/LuisNoche/tecnicas-de-siembra

BUSH, M; Perez, M. (2020) Infecciones por Estafilococos. Disponible en :

https://www.msdmanuals.com/es-co/professional/enfermedades-infecciosas/cocos-
grampositivos/infecciones-por-estafilococos

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en: https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/salmonella/symptoms-
causes/syc-20355329

Microplanet. (2019) Compact Dry®, placas miniaturizadas para el cultivo

microbiológico. Disponible en: https://www.microplanet-psl.com/es/noticias/item/86-
compact-dry%C2%AE,-placas-miniaturizadas-para-el-cultivo-microbiol%C3%B3gico

Pedraza, G. (2014) Aislamiento microbiológico de Salmonella spp. y herramientas

moleculares para su detección. Salud Uninorte. Barranquilla (Col.) 2014; 30 (1): 73-94.
Disponible en:
http://rcientificas.uninorte.edu.co/index.php/salud/article/viewfile/5458/4766

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https://www.msdmanuals.com/es-co/professional/enfermedades-infecciosas/bacilos-
gramnegativos/infecciones-por-escherichia-coli?query=escherichia%20coli
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Manuel MSD. Infecciones por estafilococos (2017), recuperado de:
https://www.msdmanuals.com/es-co/professional/enfermedades-infecciosas/cocos-
grampositivos/infecciones-por-estafilococos