ZUMOS

DE FRUTAS Y VERDURAS

I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N
 Zumos de frutas y verduras
Los zumos de frutas y verduras son de vital importancia para hidratar y mantener en
buen estado de salud nuestro cuerpo. Permiten mantener el pH corporal y la prevención
de trastornos y enfermedades.
La elección de las materias primas es tan importante como las tecnologías para
procesarlas y obtener productos de alta calidad.
La gran experiencia adquirida a lo largo de los años, por el Grupo Pieralisi, permite
ofrecer soluciones para la extracción de zumos y purés de frutas y verduras, garantizando
la máxima calidad nutricional del producto terminado.
Disponemos de una amplia gama de separadores y extractores centrífugos adecuados
para cada tipo de materia prima y para cualquier proceso.

1 . Zumo de cítricos
2 . Aceites esenciales de cítricos
3 . Zumo de manzana y pera
4 . Zumo de melocotón, albaricoque, ciruela y kiwi
5 . Zumo de baya
6 . Zumo de mango, guayaba, papaya y lichi
7 . Zumo de tomate y zanahoria
8 . Zumo de uva
9 . Zumo de piña
2 Zumo de frutas y verduras: Proceso I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N Zumo de frutas y verduras: Proceso I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N 3

1 2
Zumo de Aceites
cítricos Producto esenciales de Pieles y fibras

cítricos
Lavado
Homogenización Agua
Selección
Aceite en emulsión
Piel Producción de
Exprimido aceites esenciales
Pág 16 Concentración
Zumo, pulpa Agua Sólido
Pág 16

Fibras Aceite esencial

Filtración

Zumo turbio Fibras

Purificación
Agua Pág 16 Sólido

Extracción Fibras
Pág 12 Aceite esencial concentrado

Clarificación
Zumo Pág 12

Zumo clarificado

Pasteurización Pasteurización

Concentración Concentración

Embalaje Embalaje

Tratamiento de
agua de lavado
y residual

Recuperación
de fondos de
depósitos

Sección Tecnologías Pieralisi Ejemplo de diagrama de flujo Sección Tecnologías Pieralisi Ejemplo de diagrama de flujo
4 Zumo de frutas y verduras: Proceso I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N Zumo de frutas y verduras: Proceso I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N 5

3 4
Zumo de Zumo de
manzana y pera Producto melocotón, Producto

albaricoque,
Lavado ciruela y kiwi Lavado

Selección Selección

Trituración Despulpado

Precalentamiento Trituración
y tratamiento
enzimático
Precalentamiento
y tratamiento
Puré Agua enzimático

Puré
1a Extracción Fibras, pieles
Homogenización
Pág 14

Extracción Fibras
Zumo de 2a extracción 2ª Extracción Pág 12
Pág 14
Zumo
Opcional Zumo
Fibras
Clarificación
Pág 14 Pasteurización

Embalaje

Fibras Pasteurización
Zumo
clarificado
Concentración y
tratamiento final

Embalaje
Tratamiento de Tratamiento de
agua de lavado agua de lavado
y residual y residual

Recuperación Recuperación
de fondos de de fondos de
depósitos depósitos

Sección Tecnologías Pieralisi Ejemplo de diagrama de flujo Sección Tecnologías Pieralisi Ejemplo de diagrama de flujo
6 Zumo de frutas y verduras: Proceso I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N Zumo de frutas y verduras: Proceso I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N 7

5 6
Zumo de baya Zumo de mango,
Producto guayaba, Producto

papaya y lichi
Lavado Lavado

Selección Selección

Trituración Despulpado

Precalentamiento Exprimido
y tratamiento
enzimático
Precalentamiento
y tratamiento
Puré enzimático

Puré
Extracción Fibras, semillas
Pág 12
Extracción Fibras, semillas
Pág 12

Zumo
Opcional

Clarificación Zumo
Opcional
Pág 14
Clarificación
Pág 14

Fibras Concentración
Zumo
clarificado
Pasteurización Fibras Pasteurización
Zumo
clarificado
Embalaje Embalaje

Tratamiento de
agua de lavado
y residual

Recuperación
de fondos de
depósitos

Sección Tecnologías Pieralisi Ejemplo de diagrama de flujo Sección Tecnologías Pieralisi Ejemplo de diagrama de flujo
8 Zumo de frutas y verduras: Proceso I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N Zumo de frutas y verduras: Proceso I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N 9

7 8
Zumo de tomate Zumo de uva
Producto
y zanahoria Producto

Lavado Despalillado

Pelado Precalentamiento
(zanahorias) y tratamiento
enzimático
Selección
Puré Agua

1a Pasadora
2a Pasadora
(tomates) 1a Extracción Fibras, pieles
Homogenización
Pág 14
Zumo de 2 a

Precalentamiento extracción
y tratamiento 2a Extracción
enzimático Pág 14
Zumo
Opcional
Puré
Fibras
Clarificación
Fibras, pieles Pág 14
Extracción
Pág 12 Homogenización

Pasteurización
Fibras Pasteurización
Zumo Zumo
Embalaje clarificado
Embalaje
Zumo de 2a
extracción Clarificación
Concentración Pág 12

Esterilización
Fibras
Embalaje

Tratamiento de Tratamiento de
agua de lavado agua de lavado
y residual y residual

Recuperación Recuperación
de fondos de de fondos de
depósitos depósitos

Sección Tecnologías Pieralisi Ejemplo de diagrama de flujo Sección Tecnologías Pieralisi Ejemplo de diagrama de flujo
10 Zumo de frutas y verduras: Proceso I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N

9
Zumo de piña Producto

Lavado

Selección

Pieles
Despulpado

Pulpa

Agua
Fibras
Exprimido Triturado

Zumo
2º Exprimido Zumo Prensado Residuo

Zumo Zumo secundario

Prensado Pretratamiento
térmico
Pretratamiento
Zumo térmico
Residuo

Fibras 1a Extracción 2a Extracción Fibras

Pág 14 Pág 14

Zumo
Opcional
Zumo
Clarificación
Pág 14

Concentración/
Fibras
Zumo ultrafiltración
clarificado
Esterilización

Embalaje Tratamiento de
agua de lavado
y residual

Recuperación
de fondos de
depósitos

Sección Tecnologías Pieralisi Ejemplo de diagrama de flujo

12 Zumo de frutas y verduras: Extracción y clarificación I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N Zumo de frutas y verduras: Extracción y clarificación I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N 13

Extracción y clarificación de zumos

3. Válvula de contrapresión

Pulpa
4. Tanque
VALORES TÍPICOS
Zumo
hasta 40% SS (v/v)

2. Cuadro eléctrico 6. Cuadro eléctrico

1. Decanter centrífugo

Zumo clarificado
VALORES TÍPICOS
1÷4% SS (v/v)

5. Separador centrífugo

Sólido
VALORES TÍPICOS
7. Sistema de transporte de sólidos 18÷22% DS

Agua
Una línea completa para la 1 . Decanter centrífugo Sistema de
extracción de zumo de frutas 2 . Cuadro eléctrico para el decanter centrífugo lavado CIP
y verduras consiste de los 3 . Válvula de contrapresión
siguientes componentes: 4 . Tanque
5 . Separador centrífugo Línea de lavado
6 . Cuadro eléctrico para el separador centrífugo
7 . Sistema de transporte de sólidos Agua
Línea de descarga
14 Zumo de frutas y verduras: Extracción y clarificación I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N Zumo de frutas y verduras: Extracción y clarificación I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N 15

Doble extracción y clarificación de zumo

Zumo

Zumo

7. Tanque

1. Decanter centrífugo 5. Decanter centrífugo

2. Cuadro eléctrico 6. Cuadro eléctrico 9. Cuadro eléctrico

Zumo clarificado
Pulpa VALORES TÍPICOS
1÷4% SS (v/v)
VALORES TÍPICOS
Hasta 40% SS (v/v)

Sólido: fibras, semillas, pieles

Agua 8. Separador centrífugo

3. Sinfín de mezcla

4. Tanque con agitación

Sólido
VALORES TÍPICOS
10. Sistema de transporte de sólidos
18÷22% DS

Agua
Una línea completa para la 1 . Decanter centrífugo Sistema de
extracción de zumo de frutas 2 . Cuadro eléctrico para el decanter centrífugo lavado CIP
y verduras consiste de los 3 . Sinfín de mezcla
siguientes componentes: 4 . Tanque con agitación
5 . Decanter centrífugo Línea de lavado Agua
6 . Cuadro eléctrico para el decanter centrífugo
7 . Tanque
8 . Separador centrífugo Línea de descarga Agua
9 . Cuadro eléctrico para el separador centrífugo
10 . Sistema de transporte de sólidos
16 Zumo de frutas y verduras: Recuperación de aceites esenciales I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N
Zumo de frutas y verduras: Recuperación de aceites esenciales I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N 17

Concentración y purificación de aceites esenciales

Agua

Aceite en emulsión

VALORES TÍPICOS
Agua 90÷95% v/v 4. Tanque
1. Tanque con agitación
Sólido 1÷5% v/v

Aceite
3. Cuadro eléctrico 6. Cuadro eléctrico

Agua Agua
Aceite
VALORES TÍPICOS
Agua 0,1% v/v
Sólido 0,01÷0,1% v/v

4. Tanque 2. Separador centrífugo 4. Tanque 5. Separador centrífugo

Sólido
VALORES TÍPICOS
18÷22% DS

Agua
Una línea completa para la 1 . Tanque de agitación Sistema de
concentración y purificación de 2 . Separador centrífugo lavado CIP
aceites esenciales consiste de los 3 . Cuadro eléctrico para el separador centrífugo
siguientes componentes: 4 . Tanques
5 . Separador centrífugo Línea de lavado
6 . Cuadro eléctrico para el separador centrífugo

Línea de descarga
18 Zumo de frutas y verduras: Componentes
b b
b
Decanter centrífugo
Los decanters centrífugos Pieralisi se basan en una moderna tecnología,
que combina la capacidad de tratar productos con un alto contenido en
sólidos, con una excelente eficiencia de clarificación. El rendimiento de
separación obtenido está relacionado no solo con detalles mecánicos sino
también con parámetros de proceso (fuerza centrífuga, caudal, velocidad
diferencial, nivel de líquido) y con las características específicas del producto
(densidad, viscosidad, cantidad y tamaño de la partícula sólida). El motor
principal está conectado al eje de rotación del bol. La alta fuerza centrífuga
generada en el interior del bol es proporcional a velocidad rotacional y
al diámetro del bol. El producto a clarificar entra a través del tubo de
alimentación, con el difusor se distribuye en el centro del bol y es entonces
acelerado. La fuerza centrífuga que actúa sobre las partículas sólidas es la
responsable de la separación sólido-líquido. Cada decanter centrífugo puede
ser diseñado para cualquier aplicación específica, seleccionando entre las
diferentes configuraciones, componentes y dispositivos disponibles. Los
sistemas más comunes empleados en las aplicaciones alimentarias son la
bomba centrípeta (a) y el rascador de sólidos (b).
Bomba centrípeta ajustable (CPA)
En orden de satisfacer las necesidades específicas de algunas aplicaciones,
proporcionar un mejor rendimiento y una mayor flexibilidad operativa, el
Grupo Pieralisi ha desarrollado el dispositivo llamado Bomba Centrípeta
Ajustable (CPA), que permite la descarga del clarificado desde el bol.
El empleo de la bomba centrípeta integrada en la sección líquida del
Válvula de contrapresión
La presión del líquido descargado mediante la bomba centrípeta puede controlarse
con una válvula de contrapresión (manual o automática). Este ajuste, además
de permitir enviar el producto a una cierta distancia del punto de descarga sin
el uso de bombas externas, contribuye de manera significativa a la mejora de
la calidad del líquido clarificado obtenido a partir del proceso de separación.
I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N Zumo de frutas y verduras: Componentes
a
b a
Separador centrífugo
terminal del bol, permite una salida del clarificado bajo presión, evitando Las centrífugas verticales Pieralisi representan la mejor solución tecnológica
el contacto con el aire y el consiguiente fenómeno de oxidación o formación para completar el proceso de separación realizado por los decanters
de espumas. Otra característica fundamental de la bomba centrípeta es centrífugos. Gracias a su alta velocidad de rotación, los separadores
permitir la regulación en continuo del nivel de la salida de la fase líquida, lo verticales pueden alcanzar valores de fuerza centrífuga cerca de 10.000 g,
que resulta esencial para la gestión óptima del rendimiento, principalmente muy superiores a las de los decanters. Esta elevada fuerza centrífuga es el
cuando los productos presentan concentraciones y características variables. factor decisivo que permite a los separadores eliminar las partículas sólidas
La singularidad y peculiaridad de no capturadas en etapas anteriores, generando un líquido clarificado de
la bomba centrípeta hacen los a la más alta calidad y pureza. Una vez más el rendimiento alcanzado está
decanters Pieralisi CPA adecuados a vinculado a múltiples factores tanto de carácter constructivo (tipo y diseño
para la indus tria aliment aria, de los discos, volúmenes internos, niveles y dispositivos de descarga de los
especialmente en el sector de las líquidos) como operativo (caudal, características del producto, cantidad y
bebidas. Los decanter Pieralisi CPA tipo de contenido en sólidos, temperatura).
están disponibles a 2 y 3 fases. Los separadores centrífugos Pieralisi se han desarrollado especialmente
para alcanzar los niveles más altos de calidad de zumos, a través del uso
Dispositivo rasca sólidos de componentes internos específicamente diseñados para eliminar incluso
las partículas sólidas más pequeñas.
El sólido deshidratado acumulado en las paredes internas del bol, es El producto a clarificar entra en la parte superior del separador a través
transportado por un sinfín interno hacia el lado opuesto de la salida del del tubo de alimentación, es sometido a la fuerza centrífuga y obligado a
líquido. El dispositivo neumático (rasca sólidos) puede ser instalado en la pasar a través de cientos de discos internos. La acción combinada de la
cámara de salida de sólido con el fin de evitar la eventual acumulación fuerza centrífuga junto con los discos internos conduce a la separación
de deshidratado y asegurar una de las partículas sólidas que se depositarán en las paredes del bol y se
descarga más regular y constante. b descargarán de forma automática e intermitente.
E s te disp o siti vo e s acc io nad o b El líquido clarificado sube a la parte superior bol, saliendo de forma
automáticamente en base a unos continua a través de la bomba centrípeta. La descarga a través de la bomba
parámetros establecidos por el centrípeta, al igual que en los decanters, permite un flujo bajo presión
operador en el cuadro eléctrico. evitando el contacto con el aire y la consiguiente oxidación y minimiza la
formación de espuma.
Grupo de evacuación de sólidos Sistema de lavado CIP
Los sólidos descargados del decanter pueden caer por gravedad a un contenedor En la industria alimentaria, los requisitos de higiene y limpieza de los equipos
o a sinfines transportadores gestionados automáticamente desde el cuadro son muy restrictivos y son absolutamente esenciales. Las centrífugas Pieralisi
eléctrico, según las condiciones de trabajo del decanter. El diseño único de los (tanto los decanters como los separadores) están provistos de un sistema
decanters Pieralisi permite la instalación del sinfín transportador directamente de lavado CIP fiable y eficiente (Clean in Place), se ejecuta desde el cuadro
debajo de la salida de los sólidos sin la necesidad de hacer obra civil. eléctrico y se configura según las necesidades del proceso. Dos secuencias
específicas de lavado son automáticamente iniciadas y gestionadas desde
el cuadro eléctrico, al final de cada ciclo de trabajo o cuando sea requerido.
Un conjunto de válvulas solenoides convenientemente instaladas en el
I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N 19
Cuadro eléctrico
“El sistema de control Pieralisi” está dividido en dos secciones principales:
potencia y control. Los interruptores principales, variadores de frecuencia
para el decanter y separador y auxiliares se ubican en la parte de potencia.
El módulo de control está basado en un PLC de última generación y una
pantalla de control táctil HMI. El software desarrollado por el departamento
de automatización de Pieralisi, está integrado en el PLC, permite el control
automático de toda la planta de separación en cada una de las fases
operativas: puesta en marcha, producción, lavado, paro y emergencia. La
interfaz HMI permite la navegación por diferentes áreas:
• Monitoreo del proceso de separación
• Control de los parámetros operativos
• Gestión de alarmas y umbrales de bloqueo
• Visualización de los parámetros principales
El software permite la gestión del decanter centrífugo en “control del par“,
proporcionando una mejoría en el rendimiento de la separación gracias a
una mayor estabilidad de las condiciones de funcionamiento. El sistema es
capaz de calcular el par resistente del sinfín e interviene automáticamente
en la velocidad diferencial para mantener el par al valor predeterminado.
La operatividad del separador centrífugo también se gestiona automáticamente
por el PLC, capaz de controlar todas las fases de funcionamiento (arranque,
separación, descarga, lavado y parada), principales parámetros y gestionar
eficazmente cualquier anomalía o emergencia.
Todos cuadros eléctricos pueden equiparse con un módulo de conexión
remota para supervisión, soporte y diagnóstico. Bajo petición se suministra
la unidad de control (TCP), esta solución excluye el control de periféricos
no disponiendo de la sección de potencia.
circuito, alimentan el líquido de lavado en varios puntos, tanto dentro
del grupo de rotación como en la parte exterior entre carcasa y bol. El
procedimiento de limpieza CIP, además de ser un requisito fundamental para
el cumplimiento de la normativa vigente en el sector de la alimentación,
constituye un elemento de vital importancia para preservar la funcionalidad
de cada componente de la unidad de separación y mantener el más alto
nivel de fiabilidad y rendimiento en el transcurso del tiempo.
 albaricoque, ciruela y kiwi

guayaba, papaya y lichi

01

Zumo de melocotón,
Zumo de manzana
Aceites esenciales

Zumo de mango,
Tabla de configuración

Zumo de tomate
Zumo de cítricos
20

Zumo de baya
I N N O V A D O R E S P O R P A S I Ó N

Zumo de piña
Zumo de uva
y zanahoria
de cítricos

y pera
Decanter centrífugo
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cono largo
Superficie interna con varillas longitudinales
Bol
Superficie interna con ranuras
Protección antidesgaste descarga de sólidos (casquillos sustituibles)
GRUPO ROTANTE
Hélice simple
Hélice a paso variable
Sinfín
Hélice con ventanas
Protección antidesgaste de hélices: recarga de carburo de tugsteno
SAF 2205 Duplex
Bol y sinfín
AISI 316 Acero inoxidable
Cuerpo cilíndrico en acero inoxidable 02
Cámaras sólido-líquido en acero inoxidable
MATERIALES Estructura Cuerpo cilíndrico en acero inoxidable y acero al carbono pintado,revestido internamente en acero inoxidable
Estructura en acero inoxidable
Estructura en acero al carbono pintado
Partes en contacto con el Acero inoxidable
producto Conforme a la aplicación y a los estandares internacionales
EJECUCIÓN Área de instalación Área segura
Reductor Baño de aceite (aceite según especificaciones de FDA)
LUBRICACIÓN
Rodamientos Engrase automático (grasa según especificaciones de FDA) 04
CONFIGURACIÓN DEL Salida de líquidos
Niveles intercambiales de salida de líquidos
PROCESO Nivel ajustable de la descarga de líquido durante el proceso 02
Bol Motor eléctrico
Velocidad diferencial fija
MOTORES Motor eléctrico (back drive)
Sinfín
Motor hidráulico
Rotovariador
Cuadro eléctrico
Válvula de contrapresión
OPCIONES DEL Accesorios Ventilador
DECANTER
Rascasólidos 01
Sistema de lavado CIP 03 03 04
Unidad de filtración
Sistema de transporte de sólidos
OPCIONES DE LA Accesorios Bomba de alimentación
PLANTA
Caudalímetros
Sistema de calefacción

Separador centrífugo
Una salida bajo presióm
Descarga de líquidos
Dos salidas bajo presióm
CONFIGURACIÓN DEL Descarga de sólidos
Manual
PROCESO Automática
Clarificador
Discos de separación
Concentrador
Bol SAF 2205 Duplex
Cobertura Acero inoxidable
Hierro fundido con proteccion interna de inoxidable
MATERIALES Estructura
Acero inoxidable 05
Acero inoxidable
Partes húmedas
Conforme a la aplicación y a los estandares internacionales
Juntas Alta resistencia a la corrosión y al desgaste
PROTECCIÓN
Retenes Sistema especial a la corrosión y al desgaste
Reductores
05
Tipo
Correas
TRANSMISIÓN
Baño de aceite (aceite según especificaciones de FDA)
Lubricación
Aceite con sitema de refigeración forzada
EJECUCIÓN Área de instalación Área segura
Separador con dispositivos y fijaciones antivibratorios
INSTALACIÓN Tipo Separador sobre base de acero inoxidable
Plataforma de acero inoxidable equipada con cuadro eléctrico y elementos auxiliares
Cuadro eléctrico
OPCIONES DEL Accesorios
Descarga manual de los sólidos
SEPARADOR Descarga automática de los sólidos
Sistema de lavado CIP
Unidad de filtración
OPCIONES DE LA Accesorios
Sistema de alimentación constante
PLANTA Bomba de alimentación
Caudalímetro
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