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EBOOK
PRINCIPALES PROBLEMAS CON

LAS AGUAS RESIDUALES EN LA
INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
Una publicación de
1
Grupo Aema
Especialistas en el ciclo Integral
del Agua
Depuración y Reutilización:
Potabilización
Tratamientos de Aguas Industriales
Tratamiento y gestión de lodos y fangos
Gestión Medioambiental
Explotación y Mantenimiento de EDARs y ETAPs
Laboratorio
Contactar con un Especialista
1
“Existe capacidad tecnológica y
conocimiento para solucionar los
principales problemas con las aguas
residuales industriales, aquí tienes un
comienzo para tu camino hacia la
optimización de tu EDAR”
Las aguas residuales industriales son las que proceden de cualquier actividad industrial
en cuyo proceso de producción, transformación o manipulación se utilice el agua,
incluyéndose los líquidos residuales, aguas de proceso y aguas de lavado y drenaje.
Los Líquidos Residuales derivan directamente de la fabricación de todo tipo de

productos. Consisten en disoluciones acuosas a distinta concentración de los productos
empleados en el proceso productivo. Es imprescindible el tratamiento del agua previo a su
vertido debido al poder contaminante que tienen, variable según concentraciones de los
agentes contaminantes.
Las industrias se clasifican en cinco grupos según sus vertidos:
• Industrias con efluentes principalmente orgánicos: papeleras, azucareras, mataderos,

curtidos, conserveras, lecherías y subproductos, fermentaciones, preparación de
productos alimenticios, bebidas y lavanderías.
• Industrias con efluentes orgánicos e inorgánicos: refinerías y Petroquímicas, coquerías,

químicas y textiles.
www.aguasindustriales.es
22
• Industrias con efluentes principalmente inorgánicos: Químicas, limpieza y recubrimiento
de metales, explotaciones mineras y salinas.
• Industrias con efluentes con materias en suspensión: lavaderos de mineral y carbón,

corte y pulido de mármol y otros minerales, laminación en caliente y colada continua.
• Industrias con efluentes de refrigeración: centrales térmicas y centrales nucleares.
En este documento vamos a centrarnos en estudiar los principales problemas de las

aguas residuales industriales en el sector agroalimentario. Conocerás los problemas más
graves surgidos en varios sectores y sus principales razones para que sepas que
parámetros controlar y qué capacidades deben tener los equipos de tu EDAR para dar
una solución eficaz a estos problemas.
También te mostraremos las principales acciones que puedes realizar para estabilizar tus
procesos, reducir los consumos de reactivos, optimizar los tratamientos, establecer los
controles apropiados y ahorrar en costes de gestión y explotación.
Los sectores que se vamos a tocar en este Ebook son:
Sector Lácteo
Sector Cárnico
Sector Bodegas y destilerías
Sector Harinas de origen cárnico y pescado
33
2
Incluimos en este capítulo,
Cómo solucionar los procesos de fabricación de
envasado de leche, derivados
problemas surgidos en lácteos, como son: quesos, sueros,
yogures y helados, entre otros.
las industrias lácteas
Incluimos en este capítulo, procesos de fabricación de envasado de leche, derivados
lácteos, como son: quesos, sueros, yogures y helados, entre otros.
Dentro de este amplio abanico de procesados, es necesario distinguir entre

pequeñas y grandes instalaciones, distinción obligada por la variabilidad de los
caudales de vertido en función de lo que se produce y por la modalidad de
tratamiento que requieren los vertidos
Aguas Residuales
La generación de aguas residuales es el aspecto ambiental más significativo de la
actividad del sector, tanto por los elevados volúmenes generados, como por la
carga contaminante asociada a las mismas.
Las principales corrientes parciales que más contribuyen en volumen y/o carga
contaminante al efluente
final proceden de:
• Limpieza de equipos, instalaciones, CIP de limpieza de líneas, rechazos de los

sistemas de ultrafiltración o sistemas de osmosis en el procesado de algún
derivado. Aporta una parte importante del volumen del efluente final. En cuanto a la
carga contaminante contiene restos lácteos, detergentes y desinfectantes.
• Limpieza de camiones de transporte de materia prima.
55
Las concentraciones pueden variar de una
instalación a otra, y en ciertos casos, presentar
valores bastante diferentes a los anteriores. Las
causas de la variabilidad en la concentración de los
parámetros de los efluentes son múltiples,
destacando:
• El grado de optimización del consumo de agua, 

• Los procedimientos de limpieza y productos
químicos utilizados, CIP de limpieza. 
• La tecnología utilizada en las operaciones
consumidoras de agua. 
• Cambio de producciones como consecuencia de la
variación en los productos a fabricar.
Esta agua suelen tener la particularidad de alto

contenido graso, nitrógenos algo elevados, de ahí la
necesidad de procesos de nitrificación/desnitrificación
y alto contenido en fósforo. Además de los ya
conocidos problemas de DBO5.
La instalación típica en el sector se compone de:
• Pretramiento, en el que incluimos desbaste y

Físico – Químico • Tratamiento biológico 
• Secado de fangos
66
Falta de rendimiento y excesivo consumo de
1 productos químicos con elevada producción de
fangos por falta de compactación en el DAF
(Flotador por Aire Disuelto).
pH no ajustado a las condiciones de trabajo de los reactivos.
Falta de homogeneización.
Verificar la reactividad de los productos utilizados.
Revisión de los sistemas mecánicos del DAF (tiempos de rasquetas, sistema de  

presurización, etc.)
OBJETIVO: Aumento del rendimiento del sistema y en definitiva

ahorro de costes, que podrían llegar al 50 %.
Incumplimiento en los parámetros de vertido

2
Causados por problemas de decantación, provocados por una deficiente
eliminación de nutrientes en el biológico, lo que además ocasiona un excesivo
consumo de energía.
Causas
Exceso de carga de entrada por problemas en el pretratamiento, deficiencias en

diseño o aumento de la producción en fábrica (N, DQO, DBO y Aceites y grasas).
Tiempos de retención hidráulica inadecuados.
77
Falta de aporte de oxígeno en unos momentos puntuales.
Edad del fango, carga másica, etc.
OBJETIVO: Estabilización de las condiciones de trabajo del reactor

biológico, de tal manera que nos permitan, aumentar la capacidad de
tratamiento, reducir los costes energéticos pudiendo llegar hasta un
20 %, etc.
Bajo rendimiento en la deshidratación de los

3 lodos
Por una incorrrecta gestión de los fangos, deficiencias en las cantidades y
calidades del polielectrolito y, por inestabilidad del fango en el biológico.
Causas
Edad del fango muy baja ocasionada por excesiva purga de fango, lo que puede
estar provocando inestabilidad en la decantación final.
Cambio de polielectrolíto.
Falta de homogeneización en los lodos a tratar.
En el caso de centrífugas, posibles desajustes en los parámetros

electromecánicos de la  
OBJETIVO: Reducir la producción de fangos a gestionar y en

consecuencia los costes asociados a la instalación de secado, tanto
de energía, personal, productos, etc.
88
Consumo de energía elevado
4
Incrementando considerablemente los costes como consecuencia de no realizar
una buena gestión de la planta incluso de la propia energía.
Causas
Biológico no equilibrado, con alteraciones.
Concentraciones de fango o edad del fango
Eliminación de nutrientes no eficiente
No tener programas de gestión de energía que hagan que la planta trabaje en

función de las tarifas eléctricas aplicadas. Este punto puede suponer ahorros hasta
del 40 % en la factura de la luz.
Exceso de consumo de agua en el propio

5 proceso de producción
Por una aplicación de buenas prácticas no adecuada (MTDs). Es sencillo

comprobar el grado de implicación en este sentido, dado que tenemos un amplio
portfolio de referencias, las cuales nos permiten establecer caudales y cargas en
función de la elaboración que se produce en los procesos de fabricación
Mala gestión del agua por cultura y comodidad.
No contar con los elementos adecuados de inyección y recogida.
Inadecuados dispositivos de limpieza o bajo índice de recirculaciones.

Implicación directa sobre el coste de consumo y vertido del agua.
99
3
Incluimos en este capítulo,los
Cómo solucionar los mataderos, las fábricas de
elaborados cárnicos y embutidos.
problemas surgidos en
las industrias Cárnicas
Incluimos en este sector a los mataderos, las fábricas de elaborados cárnicos y
embutidos.
En las industrias de este tipo, es necesario distinguir entre pequeñas y grandes

instalaciones, distinción obligada por el gran número de animales sacrificados, por
el volumen de agua residual que generan y por la modalidad de tratamiento que
requieren los vertidos.
Además de esta distinción debemos tener en cuenta la clasificación de animal,

como son el vacuno, ovino, avícola o porcino, porque cada uno tiene sus
particularidades que se deben tener en cuenta.
Aguas Residuales
actividad de matadero, tanto por los elevados volúmenes generados como por la
carga contaminante 1asociada a las mismas.
Las principales corrientes parciales de un matadero que más contribuyen en

volumen y/o carga contaminante al efluente final proceden de:
Limpieza de equipos e instalaciones: Aporta una parte importante del volumen

del efluente final. En cuanto a la carga contaminante contiene restos de sangre,
pelos, plumas, restos, estiércol, detergentes y desinfectantes.
Limpieza de vehículos y jaulas de transporte también generan un importante

caudal y carga, debido a restos de estiércol, barros, etc.
Limpieza de canales. Aporta una parte importante del volumen del efluente final.
Poca carga contaminante.
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Escaldado. El escaldado aporta una gran cantidad de grasas y proteínas que
están disueltas en el agua.
Desangrado. De todos los residuos que pueden participar en el aumento de la

carga contaminante del efluente, la sangre es el más importante, ya que tiene una
DQO del orden de 150.000-200.000 mg/l, además de aportar una cantidad
considerable de nitrógeno. El grado de recuperación de la sangre durante esta
etapa será decisivo en las características del vertido final.
La zona de tripería y casquería constituye una fuente considerable de materia

orgánica, fósforo, sal y grasa proveniente sobre todo del lavado de estómagos,
intestinos y otras vísceras. 
En el momento de su acondicionamiento estas partes del animal están llenas de
alimento parcialmente digerido además de los constituyentes propios de estos
órganos como grasas, mucosa, sangre, jugos intestinales, etc. Las aguas de
lavado de estómagos e intestinos puede presentar una DBO5 de 80.000 mg/l
aproximadamente.
Refrigeración. En algunas instalaciones que utilizan sistemas de

descongelación y refrigeración con agua, se pueden generar volúmenes que
alcanzan el 25% del consumo total de la instalación. Presentan una temperatura
elevada y un grado de contaminación química muy bajo.
12
12
Las concentraciones pueden variar ampliamente de una instalación a otra y en
ciertos casos presentar valores bastante diferentes a los anteriores.
Las causas de la variabilidad en la concentración de los parámetros de los

efluentes de mataderos son múltiples, destacando:
La existencia o no de una zona dedicada al acondicionamiento de la tripería/

casquería y subproductos, Distinguir entre los tipos de animales. No es lo mismo
el avícola que el vacuno, por el contenido gástrico.
Las medidas preventivas orientadas a evitar la entrada de sangre, estiércol y

otros residuos en la corriente de aguas residuales,
El grado de optimización del consumo de agua,
Los procedimientos de limpieza y productos químicos utilizados,
La tecnología utilizada en las operaciones consumidoras de agua.
 
El elevado consumo de agua se debe principalmente a la necesidad de mantener
unos exigentes estándares higiénicos y sanitarios.
 
El agua se emplea en su mayor parte en las operaciones de limpieza y
desinfección de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo, medios de
transporte de los animales, limpieza del propio animal, así como en el lavado de
canales.
La DBO5 es elevada, atribuida al alto contenido de albúminas y otros compuestos

del Nitrógeno.
No debemos perder de vista el contenido en fósforo y tenerlo en cuenta a la hora

de realizar los diseños de las instalaciones.
13
13
Las naves de salazón originan vertidos con una elevada salinidad (conductividad),
en la elaboración de jamones y productos curados con sal.
Otra característica de las aguas residuales de mataderos es su rápida

putrefacción, con desprendimiento de gases de olor nauseabundo.
Provocan también la formación de depósitos de lodos y grasas, facilitan el

desarrollo masivo de hongos, y emiten olores molestos.
Esta agua suele tener la particularidad de alto contenido graso, nitrógenos algo
elevados, de ahí la necesidad de procesos de nitrificación/desnitrificación y alto
contenido en fósforo. 
Además de los ya conocidos problemas de DBO5.
Pretramiento, en el que incluimos desbaste y Físico – Químico
Tratamiento biológico
Eliminación de nutrientes, Nitrógeno y Fósforo.
Secado de fangos
14
14
1 Productos Químicos
Con elevada producción de fangos por falta de compactaciónn en el DAF

(Flotador por Aire Disuelto).
Muchas veces no se hace caso al sistema de presurización, pero es el principal

punto a tener en cuenta en un DAF.
Falta de homogeneización, por inadecuada gestión, falta de agitación-aireación o

falta de TRH.
Verificar la reactividad de los productos utilizados y su idoneidad.
Revisión de los sistemas mecánicos de arrastre de fangos del DAF (tiempos de

rasquetas, corrientes preferenciales, etc.)

2 Incumplimiento en los parámetros de vertido
Causados por problemas de decantación o rendimiento del sistema, provocados

por una deficiente eliminación de nutrientes o materia orgánica en el biológico, lo
que además ocasiona un excesivo consumo de energía.
15
15
Causas
Exceso de carga de entrada por problemas en el pretratamiento, deficiencias

en diseño o aumento de la producción en fábrica (N, DQO, DBO y Aceites y
grasas).
Control de eliminación de nutrientes incorrecto, por falta de conocimiento de

los procesos biológicos de desnitrificación, procesos que son sensibles a
cambios de temperatura, oxígeno, carga de entrada, etc.
Tiempos de retención hidráulica inadecuados o recirculaciones de fango no

controladas. • Falta de aporte de oxígeno en unos momentos puntuales.
Edad del fango, carga másica, concentraciones de fango, % de volátiles, etc.

biológico, de tal manera que nos permitan, controlar o aumentar la
capacidad de tratamiento, reducir los costes energéticos pudiendo llegar
hasta un 20 %, eliminar correctamente los nutrientes, etc.

3 lodos
Por una incorrecta gestión de los fangos, deficiencias en las cantidades y
calidades del polielectrolito y, por inestabilidad del fango en el biológico.
Causas
Edad del fango muy baja ocasionada por excesiva purga de fango, lo que
puede estar provocando inestabilidad en el fango, provocando reducción de
rendimientos o mala decantación en el tratamiento, y en el secado, mala
deshidratación.
Composición volátil del fango.
16
16
En el mercado existen un número elevado de clases de polielectrolíto,
aniónicos, catiónicos, reticulados, de mayor o menor capacidad iónica, etc. Es
cuestión de encontrar el más apropiado para la aplicación.
Falta de homogeneización en los lodos a tratar. Mezclado de fangos primarios

o flotados en un DAF con fangos biológicos, fangos digeridos, etc. Todos ellos
tienen su capacidad de ser deshidratados distinta y no tienen por qué coincidir
con instalaciones similares.
En el caso de centrífugas, posibles desajustes en los parámetros

electromecánicos de la instalación.

de energía, personal, productos, etc. Buscar alternativas de
valorización de estos subproductos y que nos permitan reducir los
costes de gestión.
Consumo elevado de Energía

4
Incrementando considerablemente los costes como consecuencia de no realizar
Causas
Biológico no equilibrado, con alteraciones, como son el bulking filamento o

viscoso. Este último afecta de manera considerable a la trasferencia de oxígeno.
Concentraciones de fango o edad del fango, hay que verificar el diseño de la

instalación e identificar las alternativas de trabajo que nos da.
Eliminación de nutrientes no eficiente. Falta de tiempos de retención, agitación,

recirculaciones, carga de entrada, etc.
17
17
función de las tarifas eléctricas aplicadas. Este punto puede suponer ahorros
hasta del 40 % en la factura de la luz.
Línea de aire con deficiencias por diseño o por el mantenimiento de la misma.
Exceso de consumo de agua

5
En el propio proceso de producción por una aplicación de buenas prácticas no
adecuada. (MTDs). Es sencillo comprobar el grado de implicación en este sentido,
dado que tenemos un amplio portfolio de referencias las cuales nos permiten
establecer caudales y cargas en función de la elaboración que se produce en los
procesos de fabricación.
Causas
Mala gestión del agua por cultura y

comodidad.
No contar con los elementos adecuados de

inyección y recogida.
Inadecuados dispositivos de limpieza o bajo

índice de recirculaciones. Implicación directa
18
18
6 Productos Químicos
El flujo de efluentes y la composición variable, son uno de los principales problemas

en el diseño de un sistema de tratamiento de aguas. Su caudal y composición, así
como la pureza que queremos obtener tras el proceso de depuración, son factores
esenciales en el diseño de un sistema de tratamiento de salmueras.
 
Las salmueras generadas como residuo en procesos industriales, como es el caso
de la fabricación del jamón, se presentan como un problema de difícil solución para
las industrias jamoneras. No tienen una fácil salida en gestión de residuos, y la
depuración de aguas residuales salinas es poco viable con las tecnologías
habituales: depuración físicoquímica, depuración biológica...
 
Otras alternativas, como las tecnologías de separación por membranas, no
permiten obtener resultados adecuados en esta ocasión. Ello se debe
principalmente a la elevada cantidad de rechazo generado, y a los inconvenientes
que crea la presencia de contaminación orgánica en las membranas de filtración.
19
19
4
En las industrias de este tipo, es
Cómo solucionar los necesario distinguir entre: bodegas
o elaboración de vino y destilerías –
problemas surgidos en alcoholeras o tratamiento de
subproductos derivados de la
las Bodegas y destilerías elaboración de la uva
Incluimos en este sector las bodegas, destilerías, alcoholeras, etc. Toda empresa
que deriva del proceso de la uva y subproductos.
En las industrias de este tipo, es necesario distinguir entre: bodegas o elaboración

de vino y destilerías – alcoholeras o tratamiento de subproductos derivados de la
elaboración de la uva. Distinción obliga por la variabilidad de los caudales de vertido
en función de lo que se produce y por la modalidad de tratatamiento que requieren
los vertidos, cada uno tiene sus particularidades.
Aguas Residuales
actividad de estas empresas, tanto por los elevados volúmenes generados como
por la carga contaminante asociada a las mismas, así como la estacionalidad de sus
vertidos, función de la cosecha de la fruta (uva).
La mayor parte del agua que se utiliza en el sector acaba finalmente como corriente
de agua residual. En algunos casos hay que tener en cuenta que parte del agua
captada se utiliza para los sistemas de refrigeración de los depósitos de elaboración
o fermentación de la uva, en el caso de bodegas y en el caso de las alcoholeras por
el agua extraída del subproducto (vinazas, orujos, vino, etc.)
contaminante al efluente final proceden de:
Limpieza de equipos, instalaciones, CIP de limpieza de líneas, en el caso de

embotelladoras, o la limpieza de barricas. Aporta una parte importante del volumen
del efluente final. En cuanto a la carga contaminante contiene restos de vino,
detergentes y desinfectantes.
Limpieza de camiones de transporte de materia prima.
21
21
Las concentraciones pueden variar de una instalación a otra y en ciertos casos
presentar valores bastante diferentes a los anteriores. Las causas de la variabilidad
en la concentración de los parámetros de los efluentes son múltiples, destacando:
El grado de optimización del consumo de agua, durante las limpiezas de

instalaciones y maquinaria.
Los procedimientos de limpieza y productos químicos utilizados, CIP de limpieza.
La tecnología utilizada en las operaciones consumidoras de agua, como son los

trasiegos de barricas y limpieza de depósitos.

unos exigentes estándares higiénicos y sanitarios, además de, en algún caso,
corrientes de limpieza de sistemas de regeneración o filtración.
Esta agua suelen tener la particularidad de alto contenido de carga contaminante en

forma de DQO y DBO5, ser deficitaria en nutrientes y ser muy variable, debido a la
estacionalidad de la producción, excepto en plantas que sólo hacen embotellado o
alcoholeras que tienen suficiente materia prima para trabajar ininterrumpidamente
todo el año.
En las alcoholeras hay que tener

muy en cuenta los procesos de
extracción que se llevan a cabo
dentro de la fábrica, no es lo
mismo utilizar ácido nítrico con
carbonatos cálcicos, que sulfato
cálcico, nos provocarán
problemas por los nutrientes.
22
22
Pretramiento, en el que incluimos desbaste. En el caso de alcoholeras es

necesario el centrifugado previo y en algún caso evaporación, para luego tratar el
condensado.
Homogeneización y control de pH, más nutrientes.
Tratamiento biológico, puede ser factible la aplicación de digestores anaerobios,

a estudio.
Secado de fangos
Falta de rendimiento
1
Causas
pH no ajustado a las condiciones de trabajo naturales de los biológicos
Falta de homogeneización
Verificar la compensación de nutrientes

23
23
Incumplimiento en los parámetros de vertido
2
Causados por problemas de decantación provocados por una deficiente
compensación de nutrientes en el biológico, lo que además ocasiona un excesivo
consumo de energía.
Causas
Exceso de carga de entrada por problemas en el pretratamiento y

homogeneización, deficiencias en diseño o aumento de la producción (N, DQO,
DBO)
Este sector se caracteriza por las altas cargas puntuales que deben tratarse, de
ahí que en diseño se deban aplicar coeficientes de seguridad importantes, que nos
permitan tener holgura en los momentos críticos.
Tiempos de retención hidráulica inadecuados.
Edad del fango, carga másica, etc.

biológico, de tal manera que nos permitan, aumentar la capacidad de
tratamiento, reducir los costes energéticos pudiendo llegar hasta un 20 %
Bajo rendimiento en la deshidratación de los lodos

3
Ocasionada principalmente por una incorrecta gestión de los fangos,
deficiencias en las cantidades y calidades del polielectrolito y, por inestabilidad
del fango en el biológico.
24
24
Causas
Edad del fango muy baja ocasionada por excesiva purga de fango, lo que puede estar
provocando inestabilidad en la decantación final.
Edad del fango elevada durante épocas de baja actividad.
Cambio de polielectrolíto
Falta de homogeneización en los lodos a tratar.
En el caso de centrífugas, posibles desajustes en los parámetros electromecánicos de

la instalación.

de energía, personal, productos, etc.
Consumo elevado de energía

4
Que incrementan considerablemente los costes como consecuencia de no realizar
Causas
Biológico no equilibrado, con alteraciones.
Concentraciones de fango o edad del fango
Falta de nutrientes o desajustes puntuales de pH
Previsión durante el diseño incorrecta, por no tener en cuenta la estacionalidad.
25
25
Efecto de bulking viscoso, perdiendo decantación o filtrabilidad y sobre todo,
reduciendo considerablemente la trasferencia de oxígeno.

función de las tarifas eléctricas aplicadas. Este punto puede suponer ahorros hasta
del 40 % en la factura de la luz.

Exceso de consumo de agua en el propio proceso de producción por una

aplicación de buenas prácticas no adecuada. (MTDs). Es sencillo comprobar el grado
de implicación en este sentido, dado que tenemos un amplio portfolio de referencias
las cuales nos permiten establecer caudales y cargas en función de la elaboración
que se produce en los procesos.
Causas
Inadecuados dispositivos de limpieza o bajo índice de recirculaciones, ojo con los

sistemas de refrigeración. Implicación directa sobre el coste de consumo y vertido
del agua.
26
26
5 En este tipo de industrias, es
Cómo solucionar los necesario distinguir entre pequeñas

y grandes instalaciones, en función
problemas surgidos en de la cantidad de suproductos

tratada. Distinción obligada por el
las fabricas de harinas volumen de agua residual que

generan así como por el tipo de
cárnicas y de pescado. tratamiento que requieren los

vertidos.
Incluimos en este sector a las plantas de tratamiento de subproductos procedentes
de mataderos o preparados de pescado.
En este tipo de industrias, es necesario distinguir entre pequeñas y grandes

instalaciones, en función de la cantidad de suproductos tratada. Distinción obligada
por el volumen de agua residual que generan así como por el tipo de tratamiento
que requieren los vertidos.
Aguas Residuales
actividad de este sector, tanto por los elevados volúmenes generados como por la
elevada carga contaminante asociada a las mismas.
• Condensados. Principal corriente. La mayor parte del agua procede de los

condensados resultantes de la extracción de la harina y proteína.
Esta corriente se caracteriza por presentar un un alto contenido en NTK y DQO, y

como viene de un destilado, no se aprecian ni sólidos ni grasas.
• Limpieza de equipos e instalaciones. Aporta una parte importante del volumen del
efluente final. Esta corriente destaca por el alto contenido en sólidos y grasas,
además de una considerable carga de DQO y Nitrógeno.
28
28
Balance Futuro
Dadas las diferentes características de los vertidos generados en estas plantas, es
necesario un planteamiento segregado: las aguas procedentes de las limpiezas
deberán ser sometidas a un
pretratamiento/desbaste y un tratamiento físico/químico previo, para la eliminación

de sólidos y aceites y grasas. A continuación, este agua pretrada podrá juntarse con
los condensados para ser tratadas biológicamente con el objeto de eliminar la
materia orgánica así como el nitrógeno presente, y el fósforo si fuera necesario.
La relación de N/DQO que presentan estos vertidos es muy elevada, mayor incluso
que la que presentan los mataderos. La concentración de nitrógeno también es muy
elevada.
Por esos motivos, el diseño en primer lugar, y posteriormente, la operación de una

planta de tratamiento de este tipo de vertidos no es sencilla. Sobre todo cuando el
vertido se realiza a cauce público, donde los requerimientos parar el parámetro N
son muy restrictivos.

1 productos químicos
Falta de rendimiento con elevada producción de fangos por falta de compactación en el
DAF (Flotador por Aire Disuelto)
Causas
Muchas veces no se hace caso al sistema de presurización, pero es el principal

punto a tener en
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29
Falta de homogeneización, por inadecuada gestión, falta de agitación-aireación o
falta de TRH.
Verificar punto de dosificación y adecuado contacto de los productos químicos.
Verificar la reactividad de los productos utilizados y su idoneidad.
Revisión de los sistemas mecánicos de arrastre de fangos del DAF (tiempos de

rasquetas, corrientes preferenciales, etc.)

Incumplimiento en los parámetros de vertido, en

2 términos de DQO o Nitrógeno.
Causas
Exceso de carga de entrada por problemas en el pretratamiento (escapes de sangre),

deficiencias en diseño o aumento de la producción en fábrica (N, DQO, DBO y Aceites y
grasas)  
Control de eliminación de nutrientes incorrecto, por falta de conocimiento de los
procesos biológicos de desnitrificación, procesos que son sensibles a cambios de  
temperatura, oxígeno, carga de entrada, etc.

controladas.
Edad del fango, carga másica, concentraciones de fango, % de volátiles, etc.
30
30
biológico, de tal manera que nos permitan, controlar o aumentar la
capacidad de tratamiento, reducir los costes energéticos pudiendo
llegar hasta un 20 %, eliminar correctamente los nutrientes, etc.

Exceso de consumo de agua por una no adecuada aplicación de buenas prácticas

(MTDs). Es sencillo comprobar el grado de implicación en este sentido, dado que
tenemos un amplio portfolio que nos permiten establecer caudales y cargas en función
de la elaboración que se produce en los procesos de fabricación.
Causas
Mala gestión del agua por cultura y

comodidad.
Falta de control con los elementos

adecuados de inyección y recogida.
Inadecuados dispositivos de limpieza o

bajo índice de recirculaciones.
Implicación directa sobre el coste de
31
31
4 lodos
Bajo rendimiento en la deshidratación de los lodos, por una incorrecta gestión de los
fangos, deficiencias en las cantidades y calidades del polielectrolito y, por inestabilidad
del fango en el biológico.
Causas
Edad del fango muy baja ocasionada por excesiva purga de fango, lo que puede estar
provocando inestabilidad en el fango, provocando reducción de rendimientos o mala
decantación en el tratamiento, y en el secado, mala deshidratación.
En el mercado existen dediferentes clases de polielectrolíto, aniónicos, catiónicos,

reticulados, de mayor o menor capacidad iónica, etc. Es cuestión de encontrar el más
apropiado para la aplicación.
Falta de homogeneización en los lodos a tratar. Mezclado de fangos primarios o

flotados en un DAF con fangos biológicos, fangos digeridos, etc.
Cada fango presenta una características partículas y diferente comportamiento de

deshidratación y mezclarlos puede ser positivo o no.
En el caso de centrífugas, posibles desajustes en los parámetros electromecánicos

de la instalación.

de energía, personal, productos, etc. Buscar alternativas de
valorización de estos subproductos y que nos permitan reducir los
costes de gestión.
32
32
Consumo de Energía elevado
5
Consumo de Energía elevado, incrementando considerablemente los costes como
consecuencia de no realizar una buena gestión de la planta incluso de la propia energía.
Causas
Biológico no equilibrado, con alteraciones, como son el bulking filamentoso o


instalación e identificar las alternativas de trabajo que nos da.
Eliminación de nutrientes no eficiente. Falta de tiempos de retención, agitación,

No tener programas de gestión de energía que hagan que la planta trabaje en función
de las tarifas eléctricas aplicadas. Este punto puede suponer ahorros hasta del 40 % en
la factura de la luz.
33
33
6 Incluimos en este sector a las
Cómo solucionar los fábricas de procesado de patata,

guisante, maíz, legumbre, etc., tanto
problemas surgidos en para congelado, como para

envasado, incluso precocinados
las fabricas de alimentos como pueden ser la fabricación de

tortillas de patatas y cocción de
con alto contenido de legumbres.
Almidón
Incluimos en este sector a las fábricas de procesado de patata, guisante, maíz,
legumbre, etc., tanto para congelado, como para envasado, incluso precocinados
como pueden ser la fabricación de tortillas de patatas y cocción de legumbres.
Se ha distinguido este tipo de industria basada en la elaboración de los productos

anteriores, por el alto contenido en almidones, cuya degradación es muy rápida e
influye en el diseño de los tratamientos de sus vertidos, así como en las
operaciones de mantenimiento.
Aguas Residuales
actividad de estas empresas, tanto por los elevados volúmenes generados como
por la carga contaminante asociada a las mismas.
La mayor parte del agua que se utiliza en el sector acaba finalmente como corriente
de agua residual. Toda el agua captada, será vertida, excepto la que sea necesaria
en algún caso como agua de condimento.
Limpieza de equipos, instalaciones, CIP de limpieza de líneas, escaldado de

producto, limpieza del propio producto. Aporta una parte importante del volumen
del efluente final.
En cuanto a la carga contaminante proviene de restos de conserva de los procesos

de limpieza o cocción del producto, materia prima.
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35
Limpieza de camiones de transporte de materia prima.
Las cargas contaminantes pueden variar de una instalación a otra y en ciertos casos
presentar valores bastante diferentes a los anteriores. Las causas de la variabilidad
en las características de estos efluentes son múltiples, destacando:
El grado de optimización del consumo de agua,
Los procedimientos de limpieza y productos químicos utilizados, CIP de limpieza.
La tecnología utilizada en las operaciones consumidoras de agua,

básicamente,Limpieza de la materia prima y cocción.

unos exigentes estándares higiénicos y sanitarios, además de la cocción del
producto.
Esta agua suelen tener la particularidad de presentar un alto contenido de carga

contaminante en forma de DQO y DBO5, como consecuencia de la presencia
almidones disueltos con una biodegradabilidad muy alta.
La instalación típica de tratamiento de estos efluentes, suele estar compuesta por

los siguientes puntos:
Desbaste
Homogeneizador
Tratamiento Biológico
Decantador o membranas (MBR)
Secado de fangos
36
36
Problemas de olores y de pH en los
1 homogeneizadores. Debido a la presencia de
almidones, cuya degradación es muy rápida
Causas
Falta o insuficiencia de aireación
Excesivo tiempo de permanencia del agua en estos depósitos, produciendo olores y

descensos de pH.
Excesivo consumo de sosa, porque el pH desciende muy rápidamente, produciendo

olores picantes.
OBJETIVO: Reducir los olores y el consumo de sosa, minimizando los

procesos de fermentación.
2 Incumplimiento en los parámetros de vertido.
Incumplimiento en los parámetros de vertido, causados por problemas de

decantación o rendimiento del sistema, provocados por una deficiente
compensación de nutrientes o materia orgánica en el biológico, lo que además
ocasiona un excesivo consumo de energía.
Causas
Exceso de carga de entrada según diseño, que provocan una demanda de oxígeno
muy elevada.
Control de dosificación de nutrientes incorrecto, provocando mala estructura flocular

o no alcanzar los parámetros de vertido deseados.
37
37
controladas.
Falta de aporte de oxígeno en unos momentos puntuales. Muy crítico en este tipo de
vertidos, pero eso es fundamental diseñar con coeficientes de seguridad.
Gestión del fango inadecuada: edad del fango, carga másica, concentraciones de
fango, % de volátiles, etc.

biológico, de tal manera que nos permitan, maximizar la capacidad
de tratamiento, y minimizar los costes energéticos.

3 lodos
Bajo rendimiento en la deshidratación de los lodos por una incorrecta gestión de los
fangos, deficiencias en las cantidades y calidades del polielectrolito y, por
inestabilidad del fango en el biológico.
Causas
Edad del fango muy baja ocasionada por excesiva purga de fango, lo que puede
estar provocando inestabilidad en el fango, provocando reducción de rendimientos o
mala decantación en el tratamiento, y en el secado, mala deshidratación.
Composición volátil del fango.
En el mercado existen un número elevado de clases de polielectrolíto, aniónicos,

catiónicos, reticulados, de mayor o menor capacidad iónica, etc. Es cuestión de
encontrar el más apropiado para la aplicación.
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Falta de homogeneización en los lodos a tratar, fangos digeridos, etc. Todos ellos
tienen una capacidad diferente para ser deshidratados y no tienen por qué coincidir con
instalaciones similares.
En el caso de centrífugas, posibles desajustes en los parámetros electromecánicos

de la instalación.

de energía, como de personal, productos, etc. Buscar alternativas de
valorización de estos subproductos que nos permitan reducir los
costes de gestión.
Consumo elevado de energía

4
Consumo de energía elevado, incrementando considerablemente los costes como
consecuencia de no realizar una buena gestión de la planta incluso de la propia
energía.
Causas
Biológico no equilibrado, con alteraciones, como son el bulking filamentoso o


instalación e identificar las posibilidades de trabajo que nos da.
Aporte de nutrientes no eficiente. Falta de tiempos de retención, agitación,

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39
No tener programas de gestión de energía que hagan que la planta trabaje en función
de las tarifas eléctricas aplicadas. Este punto puede suponer ahorros hasta del 40 % en
la factura de la luz.

Exceso de consumo de agua en el propio proceso de producción por una aplicación

de buenas prácticas no adecuada. (MTDs). Es sencillo comprobar el grado de
implicación en este sentido, dado que tenemos un número importante de
referencias las cuales nos permiten establecer caudales y cargas en función de la
elaboración que se produce en los procesos de fabricación.
Causas
Inadecuados dispositivos de limpieza o bajo índice de recirculaciones. Implicación

directa sobre el coste de consumo y vertido del agua.
No utilización de recuperaciones de agua e incluso reutilizaciones.
40
40
7
¿Qué puedes hacer para
resolver estos
problemas?
Implantar un modelo de diagnóstico técnico económico de la instalación qué permita
conocer los puntos críticos de la misma, los cuellos de botella que tenemos y si la
planta está trabajando de manera óptima para lo que fue diseñada.
A partir de este modelo se ofrece un plan de evaluación qué explica las acciones
necesarias para conseguir qué la planta llegue a los niveles operativos qué ofrezcan
beneficios como:
Estabilidad de procesos. Procesos más fiables y seguros. Mejorar rendimientos.
Reducción de los consumos de reactivos o conseguir mejores rendimientos de la

instalación.
Reducción en el coste de la energía por €/m3.
Optimización de los procesos de tratamientos de fangos y en consecuencia,

reducción de costes asociados.
Establecer controles coherentes a la instalación existente. Muchas veces se hacen

controles que no aportan nada y otros que se requieren no se hacen. En consecuencia
reducción de gasto innecesario y mejor control.
Evitar usos de agua irracionales y establecer un catecismo de buenas prácticas.
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42
8
¿Quien te puede
ayudar a resolver
estos problemas?
En el Grupo AEMA tenemos una cuantiosa lista de referencias, en todo el sector
vitivinícola, que nos permite obtener información muy valiosa y que ponemos al
servicio de nuestros clientes con el fin de mejorar sus procesos y costes ligados al
tratamiento de aguas, contribuyendo así, a que los productos que se saquen al
mercado tengan un coste menor de producción y sean más competitivos debido a la
reducción de los costes.
No debemos olvidar que el coste de tratamiento de aguas es un coste directo de los

procesos de producción y por tanto del precio del producto que saldrá al mercado.
“Existe capacidad tecnológica y conocimiento

para solucionar los principales problemas con
las aguas residuales industriales, a que estas
esperando para empezar a optimizar tu EDAR y
ahorrar importantes costes para tu empresa”
Contactar con un Especialista
www.aemaservicios.com
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PRINCIPALES PROBLEMAS CON

Contactar con un Especialista

Los Líquidos Residuales derivan directamente de la fabricación de todo tipo de

Las industrias se clasifican en cinco grupos según sus vertidos:

• Industrias con efluentes principalmente orgánicos: papeleras, azucareras, mataderos,

• Industrias con efluentes orgánicos e inorgánicos: refinerías y Petroquímicas, coquerías,

• Industrias con efluentes con materias en suspensión: lavaderos de mineral y carbón,

• Industrias con efluentes de refrigeración: centrales térmicas y centrales nucleares.

En este documento vamos a centrarnos en estudiar los principales problemas de las

Los sectores que se vamos a tocar en este Ebook son:

Sector Bodegas y destilerías

Sector Harinas de origen cárnico y pescado

Dentro de este amplio abanico de procesados, es necesario distinguir entre

final proceden de:

• Limpieza de equipos, instalaciones, CIP de limpieza de líneas, rechazos de los

• Limpieza de camiones de transporte de materia prima.

• El grado de optimización del consumo de agua,

Esta agua suelen tener la particularidad de alto

La instalación típica en el sector se compone de:

• Pretramiento, en el que incluimos desbaste y

pH no ajustado a las condiciones de trabajo de los reactivos.

Verificar la reactividad de los productos utilizados.

Revisión de los sistemas mecánicos del DAF (tiempos de rasquetas, sistema de

OBJETIVO: Aumento del rendimiento del sistema y en definitiva

Incumplimiento en los parámetros de vertido

Exceso de carga de entrada por problemas en el pretratamiento, deficiencias en

Tiempos de retención hidráulica inadecuados.

Edad del fango, carga másica, etc.

OBJETIVO: Estabilización de las condiciones de trabajo del reactor

Bajo rendimiento en la deshidratación de los

Falta de homogeneización en los lodos a tratar.

En el caso de centrífugas, posibles desajustes en los parámetros

OBJETIVO: Reducir la producción de fangos a gestionar y en

Biológico no equilibrado, con alteraciones.

Concentraciones de fango o edad del fango

Eliminación de nutrientes no eficiente

No tener programas de gestión de energía que hagan que la planta trabaje en

Exceso de consumo de agua en el propio

Por una aplicación de buenas prácticas no adecuada (MTDs). Es sencillo

Mala gestión del agua por cultura y comodidad.

No contar con los elementos adecuados de inyección y recogida.

Inadecuados dispositivos de limpieza o bajo índice de recirculaciones.

En las industrias de este tipo, es necesario distinguir entre pequeñas y grandes

Además de esta distinción debemos tener en cuenta la clasificación de animal,

Las principales corrientes parciales de un matadero que más contribuyen en

Limpieza de equipos e instalaciones: Aporta una parte importante del volumen

Limpieza de vehículos y jaulas de transporte también generan un importante

Desangrado. De todos los residuos que pueden participar en el aumento de la

La zona de tripería y casquería constituye una fuente considerable de materia

Refrigeración. En algunas instalaciones que utilizan sistemas de

Las causas de la variabilidad en la concentración de los parámetros de los

La existencia o no de una zona dedicada al acondicionamiento de la tripería/

Las medidas preventivas orientadas a evitar la entrada de sangre, estiércol y

El grado de optimización del consumo de agua,

Los procedimientos de limpieza y productos químicos utilizados,

La tecnología utilizada en las operaciones consumidoras de agua.

La DBO5 es elevada, atribuida al alto contenido de albúminas y otros compuestos

No debemos perder de vista el contenido en fósforo y tenerlo en cuenta a la hora

Otra característica de las aguas residuales de mataderos es su rápida

Provocan también la formación de depósitos de lodos y grasas, facilitan el

La instalación típica en el sector se compone de:

Pretramiento, en el que incluimos desbaste y Físico – Químico

• El grado de optimización del consumo de agua, 

Revisión de los sistemas mecánicos del DAF (tiempos de rasquetas, sistema de  