UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICIÓN Y SALUD
COMUNITARIA

NOMBRE: TITO PAULINA

CÁTEDRA: GASTRONOMÍA

FECHA DE ENTREGA: 13/12/2018

DOCENTE: CARLOS ORTIZ

 Contenido
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................3
1. Objetivo general.......................................................................................................................3
1.1 Objetivo específicos...........................................................................................................3
Carnes de aves..............................................................................................................................4
2. Tipos de aves............................................................................................................................4
2.1 Pollo...................................................................................................................................4
2.2 Pollo campero.....................................................................................................................4
2.3 Capón.................................................................................................................................5
2.4 Gallina................................................................................................................................5
.................................................................................................................................................5
2.5 Gallo...................................................................................................................................5
2.6 Pavo....................................................................................................................................6
2.7 2.7 Pato..............................................................................................................................6
2.8 Ganso.................................................................................................................................6
2.9 Paloma................................................................................................................................6
2.10 Avestruz...........................................................................................................................7
2.11 Codorniz...........................................................................................................................7
2. Tipos y nombres de cortes para producción.............................................................................7
2.1 Alas.....................................................................................................................................8
2.2 Pierna y muslo...................................................................................................................8
2.3 Pechuga..............................................................................................................................8
2.4 Espinazo o espalda.............................................................................................................9
2.5 Filete pejerrey...................................................................................................................9
2.6 Menudencias y apéndice....................................................................................................9
3. Cuál es el mejor corte de carne de aves o el más saludable....................................................10
4. Productos derivados...............................................................................................................10
5. Técnicas de cocción aplicadas a este tipo de carne.................................................................10
5.1 Azadas..............................................................................................................................10
5.2 A la sal..............................................................................................................................11
5.3 Al vapor:...........................................................................................................................11
5.5 Cocidas:............................................................................................................................11
 5.6 Fritas:................................................................................................................................11
5.7 Salteadas:.........................................................................................................................11
6. Tabla nutricional....................................................................................................................11
7. Nutrientes que se pierden en la cocción..................................................................................12

INTRODUCCIÓN

1. Objetivo general

Investigar sobre algunas generalidades de las aves para tener un mejor

conocimiento del tema
1.1 Objetivo específicos
 Identificar los tipos de aves, cortes, métodos de cocción, valor nutricional
derivados de las aves para tener más en claro el tema investigado.
 Conocer cada uno de los aspectos de las generalidades de las aves
mediante revisión bibliográfica confiable.
 Carnes de aves
2. Tipos de aves

2.1 Pollo
Es una de las carnes más consumidas en todo
el mundo, ya que además de ser una de
las más económicas, se puede
cocinar de muchas maneras.
Contiene mucha carne magra
muy nutritiva y es muy fácil
de digerir. También destaca por
su gran aporte de proteínas, calcio,
fósforo, hierro, zinc, magnesio, potasio y
vitaminas A, B1, B2, B3 y C que son ideales para tener un buen funcionamiento
cerebral.

2.2 Pollo campero

Si lo comparamos con el pollo tradicional,
tiene una carne mucho más tersa y
magra, contiene una menor cantidad
de grasa y es mucho más sabroso. La
piel del pollo campero es mucho más
amarilla y el color que presenta su carne es más intenso, esto se debe a su
alimentación. ¡Tus guisos de pollo estarán deliciosos.

2.3 Capón
Su carne es muy tierna, sabrosa
y aromática. Por ello es ideal
cocinarla asada o para hacer
relleno. La carne del capón,
además de aportarnos muchas
proteínas, también nos aporta una
gran cantidad de hierro, fósforo y calcio.

organismo,
gallina nos ayuda a mejorarnos.
2.4 Gallina
Es el ave más numerosa en todo el
mundo. Su carne es mucho más
dura, fibrosa y tarda más en
cocerse que la del pollo. Se
suele utilizar para hacer sopas y
caldos por el gran sabor que
aporta. La carne de gallina es una
gran fuente de energía para nuestro
es por ello que cuando estamos enfermos un caldo de

2.5 Gallo
También se aprovechan sus
plumas y algunas variedades se crían y
entrenan para su uso en peleas de gallos
y como aves ornamentales.
2.6 Pavo
La carne de esta ave contiene un
gran aporte proteínico y es muy
saludable para nuestro cuerpo porque
tiene muy poca grasa. Además, el
pavo tiene unas pechugas muy tiernas
y es ideal para cocinar asado, sobre todo
en épocas navideñas.
2.7 2.7 Pato
 En el caso del pato, su ingesta, que ha ido
aumentando con el paso de los años, también,
se relaciona con celebraciones y menús
especiales, destacando el cotizado
foie que se obtiene con su hígado, y
sus variedades como el confit o el
magret.

2.8 Ganso
Carne de ganso es menos común que el pollo o
pato. Beneficios y perjuicios de la carne de ganso no es conocido por todos, pero las
personas que lo conocen muy apreciados. Después de todo, la salud es un verdadero
almacén de minerales y vitaminas.

2.9 Paloma
La carne de paloma está formada por un 60%
de agua. Le siguen las proteínas con
alto valor biológico. El contenido en
grasa y el energético es superior a la
del pollo. Su contenido en colesterol
es elevado. Esta carne no contiene
hidratos de carbono. Es una fuente
importante de minerales, entre ellos hierro y
zinc. Las principales vitaminas son del grupo B.

2.10 Avestruz
El consumo de carne de avestruz es muy
reciente en España debido al
desconocimiento que había sobre sus
posibilidades culinarias.
Actualmente, su demanda se ha
disparado, debido a que su carne tierna
y baja en grasas
resulta perfecta para la cocina. Además, es igual de versátil que las demás carnes de
ave,
pudiéndose asar, freír, cocer o guisar.

2.11 Codorniz
Tiene una carne muy fina,
muy baja en grasa y sabrosa.
Los pequeños huevos de
codorniz también son muy
comercializados ya que
contienen muchos más
minerales y vitaminas que los
huevos de gallina. Prueba a cocinarla
acompañada de frutos secos, tomates y arroz,
¡te chuparás los dedos!

3. Tipos y nombres de cortes para producción

 3.1 Alas
Comprende toda la extensión de esta
extremidad desde la articulación escapulo -
humeral. así como los tejidos blandos que
la rodean.

3. 2 Pierna y muslo
Comprenderá las
extremidades inferiores.
Extendiéndose desde la
articulación coxo - femoral hasta la
articulación tibio - metatarsiana: así como los tejidos que lo
rodean.
3.3 Pechuga
Comprenderá las clavículas y esternón en toda su extensión, hasta su unión
con las costillas: así como los tejidos blandos que lo rodean.
 3.4 Espinazo o espalda
Comprenderá las vértebras dorsales y las
costillas, las vértebras lumbares. Sacra y coccígea: así
como los tejidos blandos que lo rodean.

3.5 Filete pejerrey

Son los músculos pectorales que se
encuentran adheridos a cada lado del esternón
(hueso de la pechuga) y que puede contener sus
respectivos tendones.

3.6 Menudencias y apéndice

Denominadas también menudos, comprende vísceras tales como el hígado,
corazón y molleja principalmente; los apéndices comprenden: cabeza, cuello y patas.

a). El hígado debe estar sin la vesícula

biliar.

b). El corazón puede estar con o sin

pericardio.

c). La molleja puede estar con o sin grasa,

debe estar sin membrana ni contenido.
d). La cabeza comprenderá los
huesos de la cara y el cráneo. Así como los
tejidos blandos que lo rodean.
 e). El cuello o pescuezo comprenderá las vértebras cervicales, así como los tejidos
blandos que las rodean

f). Las patas comprenderán los metatarsos y falanges, asi como los tejidos blandos
que las rodean.

4. Cuál es el mejor corte de carne de aves o el más saludable

5. Productos derivados

6. Técnicas de cocción aplicadas a este tipo de carne

6.1 Azadas
El pollo asado, rostizado o a la
brasa es un plato
genérico elaborado
con un pollo
expuesto
directamente al
fuego, se va haciendo
con la propia grasa y jugos
del mismo que circulan por la carne
durante la operación de asado, es por esta razón que
se debe colocar expuesto al fuego de tal forma que pueda moverse o girar y que la
circulación de estas grasas y jugos sea lo más eficiente posible, los asadores
rotatorios emplean este concepto de forma muy eficaz.
6. 2 A la sal
Hacer carne de pavo a la sal en el microondas va a ser un
recurso muy interesante para cocinar en poco tiempo un
plato saludable y nutritivo.

6. 3 Al vapor:

6.4 Cocidas:

6.5 Fritas:

6.6 Salteadas:
Generalmente, cuando se cocina asada se deja la piel para que se conserve el
jugo y salga más sabrosa y jugosa la pieza. Otra forma de cocinarlas y que queden
jugosas, es quitar toda la piel y marinar las presas sin grasa en aceite de oliva, limón,
vinagre de vino, hierbas aromáticas y especias.

7. Tabla nutricional
8. Nutrientes que se pierden en la cocción