ANALISIS SENSORIAL

(De sólidos)

1. OBJETIVOS

 Identificar las diferencias de cada producto

 Evaluar, describir y cuantificar cada producto a nivel escala
 Analizar los aspectos sensoriales por los jueces

2. MARCO TEORICO

Quien quiera diseñar productos alimenticios con fines de conquistar déficit

nutricionales, prevenir la malnutrición y satisfacer los apetitos del consumidor,
deberá poner especial atención a la evaluación sensorial (Wittig, 1999). La
evaluación sensorial ha existido desde que existe el hombre, las personas siempre
están indagando si la comida que se llevan a la boca, sabe bien o huele bien.
Ésta es una disciplina que se usa para evocar, medir, analizar e interpretar lo
relativo a aquellas características de los alimentos y otras sustancias que son
percibidas por los sentidos.
Trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso
de sus sentidos como herramienta de trabajo para definir sus características
como: aparencia, color, sabor, acidez y textura.

3. PROCEDIMIENTO
Se compró galletas con distintas marcas y preparamos el material necesario para
llevar a cabo el análisis.
4. MATERIALES Y EQUIPO

 Mortero
 Dos recipientes

5. DESCRIPCION

 Se tiene dos clases de galletas con las mismas características, en este

caso se analizó las galletas saladin (San Gabriel) y sociales (Ferrari),
ambas saladas.
 Se tomó las galletas para primero calificar la apariencia, color, olor.

 Para percibir
mejores

resultados con el olor; usamos un mortero para triturar las galletas y poder
sentir con más intensidad.

 Se pudo obtener el sabor con el sentido del gusto y con el tacto la terxtura.
 Se hizo un debate sobre los resultados obtenidos para la calificación final
según mayoría de análisis.
 Se obtuvo los resultados con las siguientes características de acuerdo a
una escala. Tabla 1
6. RESULTADOS
TABLA 1.
Excelente Muy Bueno Regular Malo
CARACTERISTICA bueno
S 5 4 3 2 1

A N◦ Excesivamente Muy buena Bien Producto Nada

P
muestra buena típica consevada poco atractivo
A
R agradable
I Galletas
E
N
CI
1. saladín ×
A
2. sociales ×
Algunas
N◦ Natural típico unidades Algo plido Apariencia Colores muy
C
O muestra agradable más o alternativa diferentes a
L menos natural
O coloreadas
R 1. saladín
×
2. sociales ×
N◦ Excepcionalmente Especifico Levemente Acoplable Desagradable
O
L muestra especifico del del a
O
1. saladín
×
2. sociales ×
N◦ Excepcionalmente Especifico Levemente Poco Alterado
S muestra especifico del del a acido desagradable
A
B
O
R
1. saladín ×
2. sociales ×
A
N◦ Ej: limon Ej: naranja Ej: Ej: Ej: agua
C
I muestra mandarina manzana
D
E
Z
T
E
N◦ Duro Levemete Poco Muy blando
X
T muestra Optimo estable duro blando
U
R 1. saladín
A ×
2. sociales
×
7. CONCLUSIONES

 Se determinó que si hay diferencias significativas en la muestra de

cereales.
 La evaluación se llevó a cabo correctamente dando a conocer y verificando
que las distintas muestras de galletas tienen distinta apariencia, color y
apariencia, olor, sabor y textura.
 La prueba de mayor agrado para los jueces fue las galletas saladin, porque
además de tener una buena muy buena calificación con la mayoría de las
características tiene mayor información en la apariencia en el sobre cómo;
un valor nutricional y un peso exacto.
8. BIBLIOGRAFIA
www.eumed.net/curse/ecolar.com
 ANALISIS DE CEREALES
(TRIGO Y ARROZ)
1. OBJETIVOS
 Conocer las propiedades y nutrientes de cada cereal o semilla; el trigo y
arroz.
 Determinar las propiedades fisicoquímicas del trigo y el arroz
 Determinar las características nutrientes, la humedad, proteína, gluten, y
aceite de cada cereal.
 Saber implementar los métodos específicos de un alimento.

2. MARCO TEORICO
Los cereales son principalmente carbohidratos, el consumo de trigo es uno de los
principales cereales en los Estados Unidos y Canadá, el maíz en Méjico y
Sudamérica, el arroz en China, Japón y la india.
Los cereales son alimentos diseñados como complemento de un desayuno
saludable y nutritivo, consumo más elevado por la población infantil es adecuado
para todas las edades y en especial para quienes tienen un gran desgaste físico.
Se los define como vehículo de nutrientes como los hidratos de carbono.
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida
(tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta
(fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación. El
contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo
del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos
de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son
pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de
moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con
proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de
elevado valor biológico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del
maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza
para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí
su facilidad de conservación. Los cereales contienen minerales como el calcio,
fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción),
hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del
complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene
carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del
grano y la vitamina B, es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor
parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de
cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con
vitaminas

3. DESCRIPCION DE LA PRÁCTICA
Preparar el equipo con sumo cuidado de no dañarlo, los materiales y las muestras
para no contaminar ni que exista margen de error. Preparar los cereales que se
analizara.

4. MATERIALES Y EQUIPO
 Equipo para análisis Mininfra-ScanT NIT Analyser
 Bolsa de 500gr de Arroz
 Bolsa de 500gr grano de Trigo

5. PROCEDIMIENTO
 Se vacía una muestra de harina de trigo de la bolsa

 Se coloca en el contenedor de muestra del equipo para el análisis con

sumo cuidado se compacta sin contaminar la muestra para que no exista
margen de error en los cálculos
  Cuidadosamente insertar el contenedor al equipo para no quebrarlo y
esperar que el equipo haga el análisis respectivo y nos de los resultados de
dicho análisis.

 El mismo procedimiento con el arroz en otro contenedor sin que exista

contaminación en la muestra.

6. RESULTADOS
Los resultados que nos dio el equipo son los siguientes:
Tabla 1
Muestra Datos del Equipo
Ceniza Glutina Humedad Proteína Det 2
% % % % %
Grano de 1.59 25.1 11.7 10.9
Trigo

Arroz 11.2 5.08 1.56

7. CONCLUSIONES
Se dio a conocer las propiedades y nutrientes de ambos cereales.
Esta práctica tuvo mucha relevancia ya que el trigo se utiliza en muchísimos
procesos industriales como son la panificación, pastelería y repostería. El trigo no
solo sirve como materia prima en diferentes procesos, sino que también se puede
utilizar como complemento de otros; Aprovechando sus propiedades como aditivo.
Por lo tanto fue benéfico conocer las pruebas y el método de realizarlas para tener
los conocimientos necesarios para si en un futuro se nos plantea una situación
parecida, poder llevarla a cabo con la mejor actitud y eficiencia.
ANEXOS

Resultados del cereal arroz

Resultados del cereal trigo

8 . BIBLIOGRAFIA
http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parserurl.jsp?
url=web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/doc_cereales.xml
http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

ANALISIS DE VINO

(sake)
1. OBJETIVO

 Analizar el vino.
 Obtener mediante destilación alcohol

2. MARCO TEORICO
El etanol es el segundo componente mas importante del vino. Se encuentra en
una proporción de entre el 10 y el 15% en volumen o entre 80 y 120 g/L. Gran
parte de su importancia proviene tanto de sus cualidades fisiológicas, como
químicas y fisicoquímicas, y su imprescindible aportación microstatica en el
desarrollo de microorganismos.
El etanol es, biológicamente, fruto del metabolismo de levaduras. Pero
químicamente, proviene del etanal; este es un aldehído, producto intermedio de la
fermentación.
Por cada 17 g/l. de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de
alcohol. Además una de las funciones más importante de estos componentes es
antiséptica, permitiendo la conservación del vino.
 Destilación simple: En la destilación simple los vapores producidos son
inmediatamente canalizados hacia un condensador, el cual los refresca y
condensa de modo que el destilado no resulta puro. Su composición será
idéntica a la composición de los vapores a la presión y temperatura dados y
pueden ser computados por la ley de Raoult la cual establece que la
relación entre la presión de vapor de cada componente en una solución
 ideal es decir que la presión de vapor del soluto crece linealmente con su
fracción molar.
 Destilación Fraccionaria: La destilación fraccionaria incorpora una
columna de fraccionamiento o de rectificación entre la disolución y el
refrigerante, lo que equivale a realizar etapas consecutivas de destilación
simple. Suele utilizarse para la separación de líquidos. Destilación Vacio:
En el caso de la destilación a vacio, se trata de una destilación sencilla o
fraccionaria realizada a presión reducida. La presión reducida hace que las
temperaturas de ebullición sean más bajas, lo que permite separar
sustancias con puntos de ebullición elevados o que puedan
descomponerse a temperaturas elevadas.
 Sustancia pura: Son aquellos elementos, los cuales poseen una
composición parcial de estado, por ende, no se pueden crear ni destruir,
debido a que son elementos reales; es decir se encuentran en la naturaleza
de forma fija.
 Compuesto: Es una sustancia pura formada por la combinación de dos o
más elementos diferentes por medio de diversas reacciones químicas
 Mezcla: Materia compuesta de dos o más sustancias puras. Usualmente es
llamada solución. Existen dos clases de mezclas, las cuales son: Mezcla
homogénea y Mezcla heterogénea.
 Solución: Es la cantidad de soluto que se disuelve en un solvente. Existen
tres clases de solución, las cuales son: Solución diluida, Solución
concentrada, Solución saturada
 Destilación: Destilación: Proceso que se utiliza en la purificación de un
líquido y que consiste en su calentamiento hasta el punto de ebullición y el
enfriamiento de los vapores en un condensador. Es decir que este proceso
radica en e bullir y evaporar la sustancia para así aislar los componentes
orgánicos de la sustancia, por ende, extrae una sustancia pura 6.
Sublimación: Es la conversión directa de un sólido en vapor sin haber
pasado por el estado líquido; se trata de un cambio endotérmico; es decir
que se absorbe la energía (calor) suficiente para descomponer el sólido en
gas. La destilación es una técnica de laboratorio utilizada en la separación
de sustancias. Consiste en hacer hervir una mezcla, normalmente una
disolución, y condensar después, por enfriamiento, los vapores que han
producido. Si se parte de una mezcla de dos sustancias en la que sólo una
de ellas es volátil, se pueden separar ambas mediante una destilación. El
componente más volátil se recogerá por condensación del vapor y el
compuesto no volátil quedará en el matraz de destilación. Si ambos
componentes de una mezcla son volátiles la destilación simple no logrará
su completa destilación. La mezcla comenzará a hervir a una temperatura
intermedia entre los puntos de ebullición de los dos componentes,
produciendo un vapor que es más rico en el componente más volátil (de
 menor punto de ebullición). Si condensamos este vapor obtendremos un
líquido enriquecido notablemente en este componente, mientras que el
líquido que queda en el matraz estará enriquecido en el componente menos
volátil (mayor punto de ebullición). Por tanto, en una destilación simple no
conseguimos separar completamente las dos sustancias volátiles. Para
conseguir esta separación habría que someter a nuevas destilaciones tanto
el destilado como el residuo obtenido. Esto haría el destilado cada vez más
rico en el componente más volátil separando éste del menos volátil. Las
llamadas columnas de destilación efectúan este proceso de modo continuo.
En una columna de destilación el vapor se condensa y se vuelve a destilar
muchas veces antes de abandonar la columna. Normalmente se recogen
pequeñas fracciones de producto destilado, llamándose al proceso
destilación fraccionada. Un vino es una mezcla muy compleja; contiene
agua, etanol, azúcares, ácidos orgánicos, pigmentos que le dan color y
otros ingredientes. Los componentes volátiles que se encuentran en
cantidad considerable son precisamente el agua y el etanol, cuyos puntos
de ebullición son, respectivamente, 100,0 °C y 78,3 °C. Ambos pueden
formar un azeótropo que hierve a 78,2 °C y cuya composición es 96 % de
masa de etanol (97 %en volumen). En el vino, el contenido en alcohol se
expresa en porcentaje de volumen algo mayor del 10 %. En la destilación
de vino no se puede obtener ninguna fracción que contenga alcohol al 100
%, debido a que el componente más volátil es precisamente el azeótropo.
 Destilación del Vino: Si destilamos un vino se puede observar como
mínimo, la aparición de dos fracciones; alcohólica la primera, ya que el
etanol tiene un punto de ebullición de 78ºC y otra fundamentalmente
acuosa que permanece en el matraz. Esta separación no es nunca
perfecta, y siempre se obtiene una mezcla de ambas. Se obtienen mejores
resultados, realizando el fraccionamiento (separación de sustancias) con la
destilación fraccionada o rectificación

3. DESCRIPCION DE LA PRÁCTICA
Preparar el equipo y las muestras correctamente para verificar el grado alcohólico
mediante la separación por medio de la destilación por medio del equipo Keldar
4. MATERIALES Y EQUIPO
 Muestras de vino
 Destilador enológico.
 Agua desionizada
 Tubo keldar
 Vaso precipitado
5. PROCEDIMIENTO
 En una probeta de 250 ml vaciar el vino

 Después de esto volver a vaciar a un tubo

keldar, abrir el grifo de agua desionizada y
encender el destilador enológico.
 Empezar con el limpiado de equipo, la
temperatura que llega puede alcanzar hasta
los 300°C

 Al terminar el destilado medir el alcohol obtenido o medir el grado

alcohólico.
6. RESULTADOS
Se logró separar el alcohol existente en el vino, gracias al proceso de destilado,
obteniendo una pequeña porción de alcohol de este. De 100 ml que se usaron
para el destilado solo se obtuvieron 20 ml de alcohol. Si se desea obtener alcohol
más puro se tiene que volver a repetir el proceso de destilado con el líquido
resultante del primero. Este proceso de destilación también se puede realizar con
sustancias liquidas

7. CONCLUSUIONES
Llegamos a la conclusión, que podemos extraer el alcohol que se encuentra
presente en el vino u otra sustancia a través de un proceso de destilado, ya sea
simple o por filtrado, y para obtener una concentración más pura de este se debe
repetir el proceso de destilado

8. BIBLIOGRAFIA
www.laboquimica.es
www.laboratoriopautas.com