DE LOS VINOS

DEL PAIS VASCO

DE LOS VINOS DEL PAIS VASCO

ÍNDICE

PRESENTACIÓN 03

INTRODUCCIÓN 04

HERRAMIENTAS DE CATA 06

FASE VISUAL 10

FASE OLFATIVA 12

FASE GUSTATIVA Y TÁCTIL 16

TEMPERATURA DE SERVICIO DE LOS VINOS 18

DESCRIPCIÓN DE LOS VINOS DEL PAÍS VASCO 20

FICHAS DE CATA 25
PRESENTACIÓN

Desde el Departamento de Medio Ambien-

te, Planificación Territorial, Agricultura y
Pesca del Gobierno Vasco le presentamos
este Manual de Cata de los Vinos del País
Vasco, con el propósito de acercarle al apa-
sionante mundo de nuestros vinos.

Para ello, además de hacerle una

presentación de los vinos de calidad del
País Vasco, los vinos de Rioja Alavesa, y
el txakoli, es nuestro objetivo el ayudarle a
descubrir los secretos de la cultura del vino,
su metodología de cata, las características
que determinan su calidad, diferentes
formas de elaboración de vino, y las pautas
a seguir en su elección, adquisición y
conservación.

Bienvenido, esperamos que este Manual

y el Curso de cata que está recibiendo le
introduzcan de una manera sencilla, amena
y práctica a este apasionante mundo y le
den la capacidad para elegir y degustar con
su propio criterio.
 Introducción

Todos estamos capacitados para El procedimiento para catar un vino es

realizar una cata. Lo más importante es
aprender la técnica y los baremos que
se utilizan para catar un vino; después,
hay que ejercitarse catando diferentes
vinos; ya que cuanto más se cate y más
diversas sean las muestras, más matices
apreciaremos y seremos capaces de
distinguir.
similar al de la cata de cualquier otro
alimento: se realiza un análisis sensorial
u organoléptico, utilizando nuestros
sentidos. En el caso que nos ocupa,
utilizaremos la vista, el olfato, el gusto
y el tacto. El oído es el único sentido que
no juega un papel importante a la hora
de catar un vino.

Una aproximación
al apasionante mundo
de los vinos del País Vasco,
mediante la cata.

04
 HERRAMIENTA DE CATA

Cada tipo de copa transmite

diferentes impresiones
durante la cata.

06
Tanto para catar un vino como para
consumirlo, siempre utilizaremos una
copa. No recomendamos la utilización
de un vaso, ya que no apreciaremos
correctamente las sensaciones que nos
transmite el vino.
En función de las características de la
copa, tamaño de la boca, forma del cuerpo,
o si es de cristal fino o no, un vino nos dará
unas impresiones u otras.
La copa debe ser de tamaño medio –ya
que si es muy pequeña no podemos girar
o mover el vino y si es muy grande no la
manejaremos bien– fina, transparente y
sin tallas ni dibujos.
Llenaremos la copa hasta un tercio de
su capacidad, para poder agitarla y
manejarla mejor y observaremos
el color. Si se catan diferentes
muestras, se tendrá en cuenta
que debemos llenar el mismo
volumen de copa en cada muestra
para poder compararlas, ya que
aumentar o disminuir el volumen
modifica el color.
07
 FASE VISUAL

RIBETE CENTRO

En la fase visual nos fijamos en el color, su

homogeneidad y sus matices.

Para apreciar el matiz o la tonalidad, se

inclina la copa 45º sobre un fondo blanco.
Si la pusiéramos sobre un fondo de otro
color no apreciaríamos el color real.

El vino deberá estar limpio y brillante, no

turbio. Si encontramos sedimentos, es decir
posos, no hay que preocuparse. Éstos son
compuestos de la uva que por el paso del
tiempo, o porque el vino no ha sido tratado
con procesos de limpieza bruscos, han
podido precipitarse.
Al inclinar la copa encontraremos distintas
Si bien para ciertas personas puede ser tonalidades de color en la misma. En los
antiestético, cada vez es más habitual bordes de la copa o ribete, al haber menos
encontrarlos, sobre todo en vinos tintos. volumen, se aprecia mejor el color real del
En los vinos rosados y blancos no suele vino. En el centro, por el contrario, al haber
ser normal encontrar estos sedimentos. más volumen o capa de vino, éste cambia.

08
En la fase visual
la cata se centra en el color,
su homogeneidad y sus matices.
09
 FASE VISUAL

JÓVENES
A medida que
envejece, cada tipo
de vino crea una
gama de colores
distintiva que nos
ROSADOS
BLANCOS

TINTOS

VIEJOS ayudará en la cata.

VINOS TINTOS

Los vinos tintos con

el paso del tiempo
van perdiendo
intensidad de color,
inicialmente es de un
intenso color granate con
ribetes violetas y al final
será naranja claro con
ribetes ambarinos.

10
VINOS ROSADOS

Los vinos rosados,

son al principio de
un carmín violeta,
que con el tiempo,
se convertirá en
un tono salmón anaranjado.

VINOS BLANCOS

Los vinos blancos,

al contrario que los
tintos, se oscurecen
o se oxidan con el
paso del tiempo. De un
color pálido con ribetes
verdosos, evolucionan a
un color oro que acabará
siendo ámbar.

11
 FASE OLFATIVA

BULBO
OLFATIVO

VÍA DIRECTA
VÍA RETRONASAL

12
El olfato: un sentido que
trabaja el doble durante
la cata.
El olfato (sentido que en general
infrautilizamos) es muy importante
en nuestra vida. Al nacer tenemos un
gran potencial olfativo, pero al no darle
importancia a su utilidad, poco a poco
lo vamos perdiendo. En el ser humano
el centro del olfato se encuentra en el
bulbo olfativo. Es un órgano que se sitúa
en la parte alta de la cavidad nasal. Las
moléculas aromáticas que tiene el vino (o
cualquier otro producto) llegan al bulbo
olfativo. Según la cantidad y la composición
de las moléculas, se origina un impulso
nervioso que va al cerebro, donde se
percibe la sensación olorosa, se clasifica
y se identifica.
Hay dos vías por las que los aromas lleguen
al bulbo olfativo:
La directa:
los aromas pasan por la fosa nasal.
La retronasal:
cuando llevamos el vino a la boca y
después de pasar los aromas por la
garganta ascienden al bulbo olfativo.
En el análisis olfativo, acercaremos la
copa a la nariz. El primer paso será a
copa parada, es decir, sin realizar ningún
movimiento. Mediremos su intensidad
aromática y apreciaremos si el vino tiene
aromas limpios u olores desagradables.
Para diferenciar los aromas limpios de los
“sucios” hay que meter la nariz en la copa
y aguantar cinco segundos. Si aguantamos
este tiempo sin que el cerebro nos mande
retroceder, será señal de que el vino no
tiene olores desagradables.
Después, en el segundo paso, oleremos tras
agitar la copa, notando si existe variación
en los olores antes percibidos y, al mismo
tiempo, identificaremos los aromas. Al
agitar, conseguimos la aireación del vino y
una exaltación de los aromas.
13
Los aromas del vino
se clasifican en tres grupos
PRIMARIOS
Aportados por la uva:
fruta, flores, vegetales...
SECUNDARIOS
Son los aromas aportados
por las fermentaciones
alcohólica y maloláctica:
lácticos, panadería, bollería...
TERCIARIOS
También llamados bouquet,
son los aportados por la crianza
en barrica y botella: tostados,
ahumados, especiados...

En esta etapa, nuestro trabajo consistirá aromática. La complejidad aromática

en identificar los aromas que tiene el vino. consiste en que un vino tenga una
Debemos tener en cuenta que un gran amplia gama de aromas y que estén bien
vino debe tener potencial y complejidad equilibrados.

15
 FASE GUSTATIVA Y TÁCTIL

Una vez identificados los aromas, llevaremos el vino a la boca con el fin
de apreciar las sensaciones sápidas (los sabores que tiene el vino), los
aromas que apreciaremos por vía retronasal, y las sensaciones táctiles.

TACTO

Al llevar el vino a la boca no sólo apreciamos
las sensaciones sápidas. Algunas sustan-
cias químicas también aportan sensaciones,
no sólo en la lengua, sino en las encías,
mejilla o en la parte interior del labio o en
toda la boca. Estas sensaciones pueden ser
térmicas o táctiles.
Veamos algunas:
Carbónico: nos dará una sensación de efer-
vescencia y dulzura en la punta de la lengua.
Alcohol: sensación de calidez o de ardor en
toda la boca.
Astringencia: ésta podrá ser buena o mala,
y nos dará una sensación de sequedad. Lo
podemos apreciar en la parte central de la
boca y en su parte anterior.
Cuerpo: los compuestos y el extracto seco
del vino, dan una sensación de aspereza y
viscosidad.
Tanicidad: sensación de sequedad y de
cuerpo agradable. La tanicidad puede ser
desagradable debido al aporte de taninos
del raspón del racimo o de las pepitas. En
ese caso, también nos producirán astrin-
gencia seca, áspera y molesta.

AMARGO

ÁCIDO ÁCIDO

SALADO SALADO

DULCE

16 16
Para apreciar estas sensaciones, llevaremos
una pequeña cantidad de vino a la boca y lo
removeremos con el fin de que llegue a todos
los rincones. En la cavidad bucal el vino se
oxigena, se exaltan los aromas y ascienden
por vía retronasal al bulbo olfativo.

Escupimos o tragamos el vino y exami-

naremos, paso a paso, las sensaciones
percibidas apuntándolas en una ficha o
comentándolas con los compañeros de cata.

SABOR

Las responsables de identificar los

sabores son las papilas gustativas, que se
encuentran por toda la boca, pero están
distribuidas de la siguiente manera:

El dulce se aprecia en la punta de la lengua,

y proviene de los azúcares y el alcohol.

Los sabores ácidos se sienten en los

laterales de la lengua y son aportados
por los ácidos del vino.

El salado se percibe en los bordes, y lo

causan las sales minerales y los ácidos
orgánicos.

El amargo se detecta en la zona central del

final de la lengua. Este sabor lo producen
los compuestos fenólicos.

17 17
 TEMPERATURA DE SERVICIO DE LOS VINOS
Cada vino tiene una
temperatura idónea para
su consumo y cata
Cada tipo de vino tiene una temperatura
optima de consumo y cata. Al tomar un
mismo vino a distintas temperaturas se
aprecian sensaciones muy diferentes.
A continuación, se señalan las temperaturas
adecuadas para el consumo de cada clase
de vino.
Espumosos: entre 6 y 8 º C
A temperaturas superiores perderán la
finura y el carbónico que les caracteriza.
Vinos dulces: entre 6 y 8 ºC
A temperaturas más altas se potencian los
sabores dulces, pero pierden el equilibrio
con los otros sabores, y sólo percibiremos
los sabores dulzones.
Blancos jóvenes secos y semi-secos:
entre 8 y 10 ºC
Estos vinos tienen la característica de ser
frescos y ácidos; al estar a esta temperatura
percibiremos mejor esa sensación agradable
y de frescor.
18
Blancos envejecidos y fermentados en
barrica: entre 11 y 13 ºC
Subiremos la temperatura respecto a los
blancos frescos, para poder apreciar los
nuevos aromas que han evolucionado en la
crianza en barrica y botella.
Rosados: entre 10 y 12 ºC
Para poder disfrutar todas las características
de este tipo de vino que se clasifica entre
blanco y tinto.
Tintos jóvenes: entre 12 y 14 ºC
Mantiene los matices de los tintos,
destacando su frescura, por ser de menor
astringencia.
Tintos envejecidos: entre 16 y 18 ºC
A esta temperatura destacan los nuevos
aromas adquiridos en la crianza. A menor
temperatura no se volatilizan los aromas, y en
boca nos parecen demasiado astringentes. A
mayor temperatura destaca el alcohol y éste
enmascara todos los aromas restantes.
Para mantener en la copa las temperaturas
indicadas, debemos tener en cuenta que
el vino, al servirlo, puede modificar su
temperatura. Para un servicio correcto del
vino en verano y en lugares cálidos es muy
importante trabajar con las cubiteras, en las
que colocaremos agua sola o agua con más
o menos hielo, según la temperatura del
local y el tipo de vino que estemos bebiendo.
Al vino no le gustan los cambios bruscos
de temperatura. No hay que olvidar que
en ningún caso debemos servir un vino
a menos de 4 ºC, ya que por debajo de
esta temperatura las papilas gustativas
se quedan anestesiadas, y no percibimos
ninguna sensación.

6-8 6-8 8-10 11-13 10-12 12-14 16-18

Vinos Espumosos Blancos Blancos Rosados Tintos Tintos
dulces secos y envejecidos jóvenes envejecidos
semisecos y fermentados

0º 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º 16º 17º 18º 19º 20º
 DESCRIPCIÓN DE LOS VINOS DEL PAÍS VASCO

BILBAO DONOSTIA
SAN SEBASTIAN

VITORIA - GASTEIZ

Zonas vitivinícolas
del País Vasco

Txakoli de Bizkaia Txakoli de Araba Rioja Alavesa Txakoli de Getaria

RIOJA ALAVESA

En el sur del País Vasco se encuentra una
comarca privilegiada para la producción de
vinos de alta calidad: Rioja Alavesa.
Rioja Alavesa es una de las tres subzonas
reconocidas por la Denominación de Origen
Calificada Rioja. Agrupa 18 municipios de
Álava y se extiende desde Salinillas de
Buradón hasta Oyón, de oeste a este, y desde
la sierra de Toloño/Cantabria al río Ebro, de
norte a sur.
Rioja Alavesa representa el 21% de la superficie
de viñedo que ocupa la D. O. Ca. Rioja.
De la producción total de vino de la D.O.Ca
Rioja, se produce en Rioja Alavesa alrededor
del 27%, y si hablamos de vinos con crianza
y reservas, esta proporción alcanza el 33%.
Rioja Alavesa goza de gran reconocimiento
enológico. Sus vinos son apreciados en todo
el mundo.
La situación de las viñas marca la diferencia
con las demás zonas vitivinícolas. Sus suelos
son muy accidentados, con abundantes
terrazas y pequeñas parcelas, y con
una pendiente marcada desde la Sierra
Cantabria hasta el río Ebro. Esta orientación
norte-sur en pendiente del viñedo mejora
considerablemente la calidad de la uva.

20
Los suelos de Rioja Alavesa tienen escaso
contenido en materia orgánica y composición
arcillo-calcárea. En general, no proporcionan
rendimientos altos pero, sin embargo, sus
uvas son de calidad excelente.
El clima de Rioja Alavesa se puede considerar
como mediterráneo con influencia atlántica.
Además de clima y suelo, la singularidad
de los vinos de Rioja Alavesa, se debe a
las variedades de uva cultivadas. Estas
variedades, se han adaptado a la climatología
y suelo de esta zona y el resultado es un vino
de alta calidad y personalidad muy marcada.
Las 7 variedades de uva permitidas son:
Tintas: Tempranillo, Garnacha,
Mazuelo y Graciano.
Blancas: Viura, Malvasía y Garnacha Blanca.
Tempranillo es la variedad autóctona
más extendida en Rioja Alavesa. Ocupa
aproximadamente el 85% de la extensión
total del viñedo.
Cuando a estas condiciones naturales y
a la buena adaptación de las variedades
autóctonas, sumamos la destreza del
viticultor, que cuida con esmero y mimo
el viñedo, y unos sistemas de cultivo
trasmitidos de generación en generación,
además de la pericia de los enólogos y
bodegueros, resultan unos vinos únicos en
el mundo, que expresan las características
de la tierra donde se asienta la cepa y donde
madura la uva, y de la que han extraído su
esencia especial. La unión de todo esto hace
que en Rioja Alavesa se produzcan unos
vinos de gran calidad.
21
 En las cerca de trescientas bodegas de Rioja
Alavesa cada vez se elabora mayor diversidad
de vinos. Son en su mayoría vinos tintos, jóvenes
y envejecidos, pero también encontramos
blancos, rosados, y algún que otro cava.
En esta zona se elaboran vinos tintos de dos
maneras diferentes que originan dos clases de
vinos muy distintos:
1- Los vinos jóvenes elaborados por el método
maceración carbónica o método tradicional
de Rioja Alavesa. Consiste en elaborar el
vino con el racimo entero. Así se consiguen
vinos con mucho color y con mucha fuerza
aromática, que en boca son ligeros y frescos.
Se recomienda el consumo en el año o antes
de 2 años.
2- Los vinos envejecidos en barrica y
después en botella. Éstos, son vinos con
mucha complejidad aromática. En boca son
estructurados, con mucha personalidad y con
una acidez típica muy bien equilibrada.
Los vinos de Rioja Alavesa, dependiendo del
tipo de elaboración, son comercializados con
22
una contraetiqueta siguiendo las directrices
marcadas por el reglamento del Consejo sobre
el tiempo de envejecimiento. Los vinos tintos
pueden ser:
Vinos de año: Vinos en su primer o segundo año,
que conservan sus características primarias de
frescor y afrutado.
Vinos de Crianza: Vinos que están en su tercer
año y que han estado como mínimo un año en
barrica y varios meses en botella.
Vinos de Reserva: Vinos seleccionados de cada
añada, que por sus buenas características han
envejecido tres años, de los cuales uno como
mínimo será de crianza en barrica. El resto se
completa en botella.
Vinos Gran Reserva: Vinos seleccionados de
añadas excepcionales, que han permanecido
como mínimo dos años en barrica y tres en botella.
Además, cabe señalar, que los municipios
de Oyón, Laguardia y Moreda de Álava están
inscritos en la D.O. Cava, aunque su producción
es poco significativa.
TXAKOLI

En el País Vasco se produce el Txakoli, un

excelente vino con marcado carácter y
singularidad.

Su carácter se debe a la influencia de la

naturaleza, y su singularidad a los distintos
matices que ha ido acumulando a lo largo de
cientos de años de historia.

El clima atlántico, la situación y el relieve

de las montañas donde se sitúan los
viñedos junto con el tipo de suelo y la buena
adaptación de la variedades autóctonas
Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza, hace
de este vino, un vino peculiar y único en el
mundo.

De las tres Denominaciones de Origen indicando que no se podrá utilizar la mención

de Txakoli existentes en el País Vasco
la Denominación de Origen de Getaria,
se constituyó en primer lugar, después
llegaría el nacimiento de la Denominación
de Origen de Bizkaia y posteriormente la
Denominación de Origen de Álava.
Los Consejos Reguladores de estas
Denominaciones de Origen con sus
exhaustivos controles, certifican la calidad
y la autenticidad de este típico vino vasco.
tradicional “Chacolí/Txakoli/Txakolina”.
TXAKOLI DE BIZKAIA
El txakoli de Bizkaia, se encuentra presente
a lo largo de toda la geografía de Bizkaia.
Esta Denominación de Origen agrupa a 57
bodegas. Su producción anual se aproxima a
1.700.000 botellas.

El Txakoli que más se elabora es el El Txakoli producido en Bizkaia, en nariz es

blanco, representa cerca del 95% de la
producción total. El resto lo componen
blancos fermentados en barrica, rosados
y tintos. Por otro lado, el “espumoso” y el
“vendimia tardía” aunque están amparados
por las Denominaciones de Origen, no
son considerados como Txakoli en los
Reglamentos de las mismas y por eso se
incluyen en las disposiciones adicionales
de intensidad media y de gran complejidad
aromática, con una amplia gama de matices
en los que sobre todo, predominan las notas
de fruta blanca, junto con otras florales,
cítricas y herbáceas. En boca, se aprecia
una ligera acidez, es algo untuoso y con una
sensación bastante persistente, pudiendo
aparecer un postgusto ligeramente amargo
propio de la variedad de uva.

23
 TXAKOLI DE GETARIA

Si bien esta Denominación de Origen se

extiende a todo el territorio de Gipuzkoa, gran
parte de la producción, la encontramos en
los municipios costeros de Getaria, Zarautz
y Aia, municipios en donde se circunscribía
anteriormente esta denominación de origen.
Están inscritas 24 bodegas que producen
unas 2.200.000 botellas por año.

Los Txakolis blancos elaborados en la D.O.

Getaria, son de un color que varía entre el
amarillo pálido y el amarillo verdoso. Son
muy intensos en nariz, muy punzantes y con
presencia de fruta blanca con ligeras notas
de hierba fresca. En boca son ligeros, con
un punto de efervescencia aportada por el
carbónico que es contrastada por la peculiar
acidez que le aporta una personalidad única.

TXAKOLI DE ALAVA

Es la Denominación de Origen más joven y

más pequeña de Euskadi. Se circunscribe
geográficamente a la Comarca de Ayala,
compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega,
Amurrio, Laudio y Okondo. Hay siete bodegas
inscritas, y alcanzan una producción anual de
aproximadamente 350.000 botellas.

Los txakolis blancos de Álava, son de color

entre amarillo pálido a amarillo pajizo. En nariz
son aromáticos con presencia de recuerdos
frutales con ligeras notas florales. En boca
son frescos, ligeramente ácidos, pudiendo
aparecer un final de boca algo amargo.

24
FICHA 1 FICHA 2

Zona: Zona:
Tipo de vino: Tipo de vino:
Bodega: Bodega:
Fase visual: Fase visual:

Fase olfativa: Fase olfativa:

Boca: Boca:

Puntuación: Puntuación:

FICHA 3 FICHA 4

Zona: Zona:
Tipo de vino: Tipo de vino:
Bodega: Bodega:
Fase visual: Fase visual:

Fase olfativa: Fase olfativa:

Boca: Boca:

Puntuación: Puntuación:
FICHA 5 FICHA 6

Zona: Zona:
Tipo de vino: Tipo de vino:
Bodega: Bodega:
Fase visual: Fase visual:

Fase olfativa: Fase olfativa:

Boca: Boca:

Puntuación: Puntuación:

FICHA 7 FICHA 8

Zona: Zona:
Tipo de vino: Tipo de vino:
Bodega: Bodega:
Fase visual: Fase visual:

Fase olfativa: Fase olfativa:

Boca: Boca:

Puntuación: Puntuación:
FICHA 9 FICHA 10

Zona: Zona:
Tipo de vino: Tipo de vino:
Bodega: Bodega:
Fase visual: Fase visual:

Fase olfativa: Fase olfativa:

Boca: Boca:

Puntuación: Puntuación:

FICHA 11 FICHA 12

Zona: Zona:
Tipo de vino: Tipo de vino:
Bodega: Bodega:
Fase visual: Fase visual:

Fase olfativa: Fase olfativa:

Boca: Boca:

Puntuación: Puntuación:
 Edita

DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTE,

PLANIFICACIÓN TERRITORIAL,
AGRICULTURA Y PESCA

Donostia-San Sebastian, 1 - 01010 Vitoria-Gasteiz.

www.euskadi.net/promocionalimentaria

Textos
Mikel Garaizabal Pildain

Fotografías
DI-DA komunikakzioa / Gotzon Garaizabal
Archivo Fotográfico del Departamento de Medio Anbiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca
© Archivo “Argazki” Eusko Jaurlaritza-Gobierno Vasco
Foto Quintas

Diseño
DI-DA komunikakzioa

RIOJA. Denominación de Origen Calificada

 DE LOS VINOS
DEL PAIS VASCO