Pseudocereales Andinos

ESCUELA PROFESIONAL ING.
DE INDUSTRRIAS ALIMENTARIAS UNSA
PSEUDOCEREALES ANDINOS
I. INTRODUCCIÓN
Las proteínas son componentes importantes de los alimentos, cuyas

fuentes, tanto de origen vegetal como animal, debido a su gran importancia
nutricional y comercial, han sido estudiados con detalle. El aporte de las
proteínas como alimento estructurante y como fuente energética y funcional
es ampliamente conocido.
Las propiedades físicas y organolépticas de muchos alimentos, así, como

la consistencia y textura de la carne, el queso o el pan, dependen en gran
medida de la naturaleza de las proteínas que los constituyen. Asimismo, en
alimentos elaborados con una presencia menor de proteínas, pueden jugar
un papel muy importante, influyendo en las características funcionales,
como la formación de emulsiones, geles, espumas y la absorción de agua o
aceite.
Además de su papel básico en la nutrición, las proteínas poseen

propiedades fisicoquímicas que les otorgan propiedades funcionales
(confieren sus propiedades químicas y físicas a los productos en los que se
emplean y contribuyen a la calidad del producto final) en formas muy
específicas al ser adicionadas a ciertos alimentos. La industria alimentaría
ha recurrido en forma habitual a la utilización de productos proteicos con
fines tecnológicos y funcionales. A partir de esta necesidad, se
desarrollaron distintos procesos para aislar o extraer las proteínas de sus
fuentes animales o vegetales.
Obteniéndose los aislados y concentrados proteicos.
Desde hace varios años se ha fortalecido el interés mundial en investigar

cultivos andinos subexplotados, u olvidados, no solamente por el aspecto
agronómico, sino también, fundamentalmente por su valor nutritivo y
calidad biológica. Se destaca el interés por los granos andinos, Quinua
“Chenopodium quinoa Willd” y Cañihua “Chenopodium pallidicaule Aellen”
por su alto valor nutricional relacionado particularmente con el contenido y
calidad de sus proteínas (por su contenido de aminoácidos esenciales),
Aminoácidos esenciales, lisina, metionina y triptófano
Estos contenidos, poco comunes en los alimentos de origen vegetal, los

asemejan a alimentos de origen animal; como leche, carne y el huevo por
la calidad de su proteína.
Además hacen factible transformarlos en una gran gama de productos

manteniendo sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales,
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capaces de sustituir notablemente a las proteínas de origen animal. Entre

ellos mencionamos su papel de extensores lácteos para obtener “leche
vegetal” y de extensores cárnicos usados en embutidos y salchichas, con
un gran potencial para el consumo de niños y adultos, entre otros
productos para el alivio de la desnutrición y malnutrición tanto en Bolivia,
como Latinoamérica.
II. OBJETIVO
 Obtener información de los seudocereales andinos tomando en

cuenta los mas importantes como son la quinua (Chenopodium quinua willd) ,
cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) ,kiwicha o
amaranto (Amaranthus caudatus) y El Trigo sarraceno o Alforfón

III. ASPECTOS GENERALES DE LOS PSEUDOCEREALES ANDINOS
 GENERALIDADES
Las especies del género Chenopodium, de la familia Chenopodiaceae, son

plantas herbáceas y arbustivas que se encuentran en zonas áridas y
semiáridas del planeta. Las especies del género Chenopodium cumplen
roles diversos e importantes como la producción de alimentos para el
hombre y producción de broza, como forraje para animales domésticos y
silvestres en zonas donde otras especies no se pueden desarrollar con
mayor éxito.
El género Chenopodium está integrado por numerosas especies y

subespecies y por tipos cultivados y silvestres. Entre las especies
cultivadas tenemos la quinua (Chenopodium quinoa willd) y la cañihua
Quinua variedad Quinua variedad

“SURUMI” – Kallutaca “INTINAIRA” – Taraco
ANTECEDENTES DE LA QUINUA
La quinua (Chenopodium quinua Willd) es una planta alimenticia de vasta

dispersión geográfica. El investigador Gandarillas señala como centro de
origen y dispersión a los Andes Peruanos, por la existencia de mayor
número de variedades Mújica y Gandarillas, se refieren a la domesticación
de la quinua hace más de 7 000 a 10 000 años
Este pseudocereal cultivado tradicionalmente en el área andina, fue usado

en la alimentación de los pueblos antiguos de Sudamérica como uno de los
alimentos básicos.
El cultivo de la quinua disminuyó después de la conquista española,

cediendo el paso a cereales introducidos como el trigo y la cebada. En la
actualidad la quinua es cultivada en Argentina, Chile, Colombia y Ecuador a
nivel de pequeño agricultor y para autoconsumo.
En Perú y Bolivia el cultivo está muy difundido. El cultivo de la quinua tuvo

su máxima difusión en la época incaica y abarcaron todo el ámbito
geográfico de los Andes Centrales: región andina que fue alguna vez
dominio de los Incas extendiéndose desde Colombia (Pasto), hasta el norte
Argentino (Jujuy y Salta) y Chile (Antofagasta)
DESCRIPCIÓN BOTANICA DE LA QUINUA
El nombre botánico de la quinua es Chenopodium quinua willdnow
Nombres comunes:
 Quechua: kiuna, quinua, parca
 Aymara: supha, jopa, jupha, juira, ccallapi, aara, ajara.

Perú
Español: quinua, quinqua, kinoa, triguillo, trigo inca, arrocillo, arroz del
 Portugués: arroz miúdo do Peru, espinafre do Peru, quinua.

 Inglés: quinua, quinua, kinoa, sweet quinua, White quinua, peruvian
rice, Inca rice.

Gerwacks.
Alemán: Reisspinat, peruanischer Reisspinat, Reismelde, Reis-
La quinua es una planta herbácea dicotiledónea de entre ½ a 2 metros

de altura, de acuerdo a la variedad. Posee una raíz ramificada de unos
20 a 25 cm, generalmente son hermafroditas y se autopolinizan. Poseen
semillas de 2 mm de diámetro encerradas en el cáliz. La quinua tiene la
siguiente clasificación taxonómica:
Reino Vegetal
División Espermatofita
Subdivisión Angiosperma
Clase Dicotiledónea
Subclase Archiclamidea
Orden Centrosperma
Familia Chenopodiaceae
Genero Chenopodium
Especie Chenopodium Quínoa Willd

VARIEDADES DE QUINUA
Se ha adoptado varias clasificaciones del grano de quinua para diferenciar

los grupos de plantas que se cultivan en zonas específicas y que tienen
características morfológicas y agronómicas particulares que las distinguen,
encontrándose además formas, ecotipos y variedades que se han
mejorado con características sobresalientes. Las diferentes variedades
pueden cultivarse desde el nivel del mar hasta los 4000 m.s.n.m. Toleran
suelos en un rango de pH que varía de 6 a 8.5. La variabilidad y diversidad
de quinuas se resume en la siguiente tabla
Variedades básicas de la quinua
Ecotipo Detalle
Quinuas de valles En los valles andinos. Crecen entre 2000
y 3000 m.s.n.m., tienen períodos largos
de crecimiento y de porte alto.
Quinuas de altiplano Alrededor del lago Titicaca. Tienen
resistencia a las heladas y de período de
crecimiento corto. Estas variedades no
poseen ramas. Soportan heladas y
relativa escasez de lluvias.
Quinuas de terrenos salinos Adaptadas al altiplano Boliviano. Tienen
resistencia a suelos salinos y alcalinos.
Sus semillas son amargas y de alto
contenido de proteínas.
Quinuas del nivel del mar Encontradas en el sur de Chile. Son
plantas pequeñas, sin ramas y con granos
amargos, adaptadas a días largos.
Quinuas sub-tropicales Adaptadas a los valles interandinos de
Bolivia. Son de color verde intenso y
anaranjado cuando están maduras, sus
semillas son de color blanco o amarillo-
anaranjado.
Investigaciones realizadas dieron como resultado varias variedades

seleccionados y cruzados por su tolerancia al calor y al frío, resistentes a
las enfermedades y otras características deseables. Existen colecciones en
Chile, Ecuador, Colombia, Estados Unidos, Inglaterra, Rusia, Perú y
Bolivia.
La Estación Experimental Agrícola de la Universidad Estatal de Colorado

ha desarrollado una variedad denominada, CO407 que es la única variedad
registrada disponible. Esta variedad se derivó de plantas que fueron
colectadas desde Chile en 1987
VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA
La quinua fue parte de la dieta de las antiguas culturas de América, como

uno de los principales aportantes proteicos. Su grano no tiene un contenido
alto en proteínas en comparación con alimentos ricos en proteínas, sin
embargo supera a los cereales. El verdadero valor nutricional de la quinua
está en la calidad de su proteína, es decir, en la proporción de aminoácidos
esenciales para la alimentación humana, que le otorgan un alto valor
biológico.
Se aprecia que el contenido de aminoácidos de las proteínas de la quinua,

considerando sólo los aminoácidos que con mayor frecuencia son
limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados (metionina + cistina),
treonina y triptófano, a excepción del triptófano, en general es superior al
de los cereales. La FAO ha señalado que una proteína es biológicamente
completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales en una
cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido en una
proteína de referencia o patrón. (Tradicionalmente, se ha utilizado como
patrón de aminoácidos, la proteína de la leche o del huevo. Actualmente el
patrón de aminoácidos recomendado para evaluar la calidad proteica es el
huevo). Es necesario destacar que en los pseudocereales andinos la lisina
no es un aminoácido limitante, presentándose en la quinua como limitante
aminoacídica la combinación fenilalanina + tirosina.
Por su contenido en aminoácidos la semilla de la quinua es considerada

bien equilibrada para el consumo humano y la nutrición animal, similar a la
caseína
Las semillas de quinua tienen un alto contenido de potasio y fosforo. La

proporción de calcio, magnesio, hierro, cobre, manganeso y zinc
comparada con cereales comunes como el trigo, la cebada o maíz es más
alta, asimismo, la quinua contiene más riboflavina y ácido fólico que el
trigo, la cebada, el arroz y el maíz.
SAPONINAS DE LA QUINUA
El contenido de la saponina en la quinua varía de 1,0 a 1,2 %

aproximadamente dependiendo de la variedad. Se ha observado que la
semilla de quinua es de sabor amargo y posee un cierto grado de toxicidad,
el cual se debe a la presencia de saponinas (glucósido triterpenoide) en el
pericarpio, sin embargo, pueden ser eliminados, por lavado y fricción antes
de consumirlas a este proceso se la llama desaponificación (eliminar las
sustancias amargas, saponinas). Esto se hace frotando los granos de
quinua con las manos en agua corriente hasta que no se forme más
espuma17,20 Las saponinas tienen una influencia directa en el sistema
nervioso central, afectan la permeabilidad de las células nerviosas. Los

síntomas iníciales de envenenamiento agudo son convulsiones violentas y
parálisis, seguidas por la muerte. Dosis pequeñas causan desordenes
intestinales y muerte después de varios días.
Además, estos glucósidos poseen efectos beneficiosos, pues reducen los

niveles de colesterol en la sangre, obstaculizan la absorción de colesterol
alimentario. Tienen efecto hipocolesteromizante y su potencia hemolítica ha
sido confirmada recientemente por Hernández. Las saponinas no se
absorben en el intestino y afectan la absorción del zinc y el hierro. Debido a
que las saponinas forman espumas persistentes en soluciones acuosas,
incluso a concentraciones tan bajas como 0,1%, han encontrado una
amplia aplicación en bebidas suaves, cerveza añeja, champú, jabones y
extintores de incendios.
USOS Y APLICACIONES DE LA QUINUA
La planta entera se usa como forraje verde o broza. También se

aprovechan los residuos de la cosecha para alimentar vacunos, ovinos,
caballos y aves. Además las hojas, tallos y granos tienen uso medicinal, y
se les atribuye propiedades cicatrizantes, desinflamatorias, analgésicas
contra el dolor de muelas, desinfectante de las vías urinarias; se utilizan
también en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de
insectos.
Algunos estudios recientes han reportado la presencia de isoflavonoides en

la quinua, y el tarwi. La presencia de isoflavonoides en la quinua requiere
ulterior confirmación, pero en el caso del tarwi está comprobada la
presencia de mutabileina y mutabilina. Estos fitoestrógenos (isoflavonas),
son sustancias que previenen enfermedades crónicas como la
osteoporosis, el cáncer mamario, las enfermedades del corazón y
alteraciones ocasionadas por falta de estrógenos durante la menopausia.
Es aparente la relación de la dieta del altiplano que incluye tarwi y quinua
con la menor incidencia de osteoporosis. Los fitoestrógenos favorecen la
absorción de calcio.
CAÑIHUA
ANTECEDENTES DE LA CAÑIHUA
La cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie

agroalimentaria poco estudiada y que muchas veces ha sido confundida
con la quinua. Aunque fueron bien diferenciados por los pueblos quechua,
aymara y pukina, en 1929 el botánico suizo Paul Aellen la denominó
Chenopodium pallidicaule para nombrar este cultivo, probablemente con
base en su espécimen de tallo amarillo.
Este cultivo aparece muy relacionado con la cultura de Tiahuanacu que

tuvo su centro en el altiplano circumlacustre al lago Titicaca, área donde
hoy en la actualidad se cultiva con preferencia. No se han encontrado
vestigios arqueológicos relacionados con esta planta, y la dehiscencia
(estallido de las capsulas o vainas que contienen las semillas) que aun
presentan los granos sugiere que su domesticación no está completa
Cañihua Lasta (beige – Taraco (amarilla – Kallutaca)

DISTRIBUCIÓN DE LA CAÑIHUA
La cañihua es una especie originaria de la zona circumlacustre del Lago

Titicaca, compartida entre Bolivia y Perú. El cultivo de la cañihua se
encuentra difundido en los altiplanos de Bolivia y Perú.
En Bolivia se cultiva en pequeñas parcelas en inmediaciones del Lago

Titicaca, en el departamento de La Paz en la provincia Pacajes, en las
zonas altas de la provincia Omasuyos, en la provincia Ingavi (Chambi –
Taraco), en el departamento de Oruro y en las provincias Bolívar,
Independencia y Tapacarí de Cochabamba
Distribución de la cañihua, cultivo esparcido en parcelas esparcidas en tierras marginales a lo largo de

la región del altiplano (punteada), principalmente a altitudes por encima de 3,800 m. Sólo en un área
pequeña del norte del Lago Titicaca es cosechada intensivamente
DESCRIPCIÓN BOTANICA DE LA CAÑIHUA
 El nombre botánico de la cañihua es Chenopodium pallidicaule Aellen.

 Familia: Chenopodiaceae.
 Nombres comunes:
 Quechua: kañiwa, kañawa, kañahua, kañagua, quitacañigua, ayara
 Aymará: iswalla hupa, ahara hupa, aara, ajara, cañahua, kañawa
 Español: cañihua, kañiwa, cañigua, cañahua, cañagua
 Inglés: kañiwa, canihua
La cañihua es una planta anual, herbácea, muy ramificada, desde la base

varía de 20 a 80 cm. y de periodo vegetativo entre 120 y 180 días. El tallo
es generalmente erguido o semi-erguido ramificado, el color del tallo y
follaje puede variar desde el amarillo, verde, anaranjado, rosado, rojo o
púrpura.
Las hojas contienen vesículas con oxalatos que permiten mantener la

humedad de la planta en condiciones muy secas. El fruto es de color
blanquecino y coloreado, cubierto por el perigonio de color generalmente
gris y de pericarpio muy fino y traslúcido. Las semillas pueden germinar
sobre la propia planta al tener humedad suficiente. El grano de cañihua no
contiene saponina y no es amargo.
VARIEDADES DE CAÑIHUA
Se ha intentado la clasificación agronómica basándose en la forma de la

planta y color de la semilla. Clasificándose en tres ecotipos: una planta
recta saihua de crecimiento determinado; un tipo semirrecto, lasta de
crecimiento indeterminado y uno denominado pampalasta Cada uno de
estos tipos es clasificado por el color de las semillas
La cañihua muestra una amplia diversidad genética, Variando desde el

color de las plantas y semillas, la precocidad, contenido de proteínas,
adaptación a diferente tipo de suelo, precipitación, tolerancia a plagas y
enfermedades. Normalmente se encuentran especies cultivadas y
silvestres.
El centro de diversidad se limita al altiplano boliviano – peruano, donde

crece en condiciones ecológicas adversas con altitudes entre los 3000 y
4200 msnm es decir a la región comprendida del desde el salar de Uyuni
en Bolivia hasta el nudo de Vilcanota en el Perú.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CAÑIHUA
La mayor parte de los atributos de la quinua se extiende a la cañihua

siendo el tenor proteico superior en la especie cañihua . Este grano tiene
un elevado contenido en proteínas (13 – 19%) y al igual que la quinua, una
proporción importante de aminoácidos azufrados. La ventaja de la cañihua,
es que los granos tienen un contenido de saponinas bajo, lo cual facilita su
utilización
USOS Y APLICACIONES DE LA CAÑIHUA
En el caso de las semillas de cañihua, los factores antinutricionales son

muy bajos y que además estas saponinas están divididas en tres diferentes
grupos; grupos que contienen cualquiera de los dos ácidos: oleanólico,
hederagenina o ácido fitolaccagenico como aglucona . Esto indica que es
más rápido y más barato obtener harina comestible de la cañihua, que
procesar quinua para el mismo fin. Su desventaja es que la cañihua es más
arbustiva y menos domesticada.
La cañihua, como grano está identificada como un alimento de cosecha

promisoria por su excepcional valor nutritivo, juzgado por el contenido de
proteínas y lípidos, como fuente de aminoácidos esenciales con un alto
contenido de lisina.
Sin embargo el cultivo de la cañihua sigue relegado y casi no se utiliza

como grano alimenticio. Su comercialización se reduce a la venta y
consumo de “pito de cañihua”.
Recientemente algunas empresas y ONGs, están promoviendo su

“popeado” y utilización en granola, raciones para desayuno y “müssli”-
Estas plantas también son usadas en la medicina indígena tradicional;

tanto las hojas, tallos y granos a los que se les atribuyen propiedades
cicatrizantes, usadas para el tratamiento de la disentería y los granos
molidos son usados para el cuidado de la blenorragia y dolencias urinarias
KIWICHA (Amaranto)
La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha ) o amaranto (Amaranthus caudatus), es
una planta amarantácea de rápido crecimiento, con
hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados que
crece en las regiones altas de Ecuador, Bolivia, Perú
y Argentina. Alrededor de 1.200 variedades aún se
mantienen en los Andes.
Esta es una planta dicotiledónea. Su tallo central puede alcanzar de 2 a 2,5 m de

altura en la madurez, a pesar de que algunas variedades son más pequeñas.
Las ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la
planta dependiendo de la variedad de ésta. La raíz principal es corta y las
secundarias se dirigen hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores brotan
del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm.
La kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo
eficiente de fotosíntesis, crece rápidamente y no requiere muchomantenimiento. Se
desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Igualmente, se ha
logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que está sobre el nivel del mar.
Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan ázimo, tortillas y chapatís. La
harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal de desayuno, para
panes y panecillos.
En el Perú, la Kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de

cuatro mil años de antigüedad y su consumo es cada vez más popular en los
Andes.
Es por esto que su exportación está creciendo sostenidamente. La Kiwicha, es

una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores moradas,
rojas y doradas que crece en el Perú y en las regiones altas de Ecuador, Bolivia y
Argentina. Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes. Sus
vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias
llegan a medir 90 cm., creando vistosos campos de cultivo.
Origen
Hay evidencias que esta especie es originaria de los Andes, fue domesticada y
cultivada desde la época prehispánica en los Andes y en México. En nuestro país se
han encontrado semillas en tumbas con 4,000 años de antigüedad. se estima que ha
sido totalmente domesticada desde hace muchos años. Esta planta, no siendo tan
conocida, desempeñó un papel muy importante para los Incas.
 Kiwicha, achis, achita, coimi, ckoitos, coyo, cuipa, quiwicha

 Quihuicha:En quechua
 Qamasa:En aymara
Ecología Y Adaptación
En el Perú se cultiva en la zona agroecológica Quechua, valles interandinos de
Cajamarca, Ancash, Ayacucho, Huancavelica, en el valle de Urubamba y en el
valle de Majes de Arequipa (en alturas entre 1500 y 3500 msnm)
PRODUCCIÓN DE KIWICHA
Estadísticas de producción de kiwicha por departamentos 2004
De acuerdo a la OIA (ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL AGROPECUARIA)
para el año 2004 la quinua se produjo en 3 departamentos (Arequipa, Cusco y
Puno) siendo Puno el departamento donde se cultiva 96% de la superficie total
de producción con rendimiento promedio para el 2004 de 0.7 t/ha.
Requerimientos para el Cultivo:

 Requerimiento de Luz Solar: La mayoría de las variedades de kiwicha
requieren períodos cortos de luz diurna. Sin embargo, hay especies que florecen en
días cuyo período es de 12 a 16 horas.
 Precipitación: El grano se desarrolla en áreas que recibe apenas 200 mm.
De agua de lluvia, requiere tanta humedad como el sorgo y la mitad de la requerida
por el maíz, aunque la kiwicha tolera largos períodos de sequía después que la
planta se ha establecido, al momento de germinar necesita un razonable nivel de
humedad, también algo de humedad se requiere durante la época de polinización.
 Altitud: La kiwicha es el único amaranto que prospera a más de 2,500 m. en

los Andes, generalmente se desarrolla entre los 1,500 y 3,600m, pero existen
variedades comerciales que son cultivadas a nivel del mar cerca de Lima, Perú.
 Bajas Temperaturas: Aunque tolera bajas temperaturas, no soporta las heladas.
Se ha encontrado especies que soportan hasta 4°C.
 Altas Temperaturas: El rango de temperaturas ideal es de 21 a 28°C, pero

también se desarrolla a altas temperaturas entre 35 a 40°C.
 Tipo de Suelos: El tipo de suelo ideal para el crecimiento de la Kiwicha es
el que contiene una amplia variedad de nutrientes como también los suelos
arenosos con alto contenido de humus. Se han descubierto genotipos que
toleran suelos alcalinos hasta de 8.5 pH. Ciertas especies de amaranto son
reconocidas por su tolerancia a suelos ácidos y a las toxicidades del
aluminio, probablemente la kiwicha tolera estos factores.
 Técnicas de Manejo: La kiwicha y otros amarantos se adaptan a muchos

climas y toleran adversidades ya que convierten los ásperos materialesdel suelo, la
luz solar y el agua dentro de la planta para emplearlo dentro del proceso de la
fotosíntesis. El cultivo es fácil de establecerse, la semilla es esparcida en el campo o
sembrada en pendientes. Los cultivadores mecánicos, utilizados para sembrar trigo,
pueden ser adaptados para plantar la semilla de la kiwicha. Las semillas pueden
germinar en un mínimo en tres días, pero las plantas demoran en brotar y son
fácilmente invadidas por mala hierba. Una vez establecidas crecen rápidamente y su
manutención es relativamente sencilla.
 Limitaciones y Enfermedades: La planta es sensible a la duración de la luz
diurna, debido a esto, los cultivos de kiwicha no se han podido desarrollar bien en
los Estados Unidos. Otro punto es la facilidad de putrefacción de las raíces debido a
la humedad, no obstante que en el Perú hay especies que son resistentes a esto.
Pero el problema más importante es la hierba mala, especialmente el "kikuyo". Es
necesario alternar el cultivo con el de la papa y hacer uso de la mano de obra para
erradicar este mal. Las semillas son similares en tamaño al grano de arena, lo que
hace difícil separarlas del resto de material con que se recolecta.
 Cosecha: La mayoría de las especies maduran de 4 a 6 meses, sin
embargo, en algunas zonas andinas, el madurar les toma 10 meses
aproximadamente. La productividad promedio es de 1,000 a 3,000 kg. de semillas
por Ha. En 1987 un campesino peruano, utilizando tantométodos técnicos como
tradicionales, obtuvo rendimientos del orden de los 5,000 kg/Ha en un terrenos de 6
Ha. Las variedades más conocidas son cosechadas justo antes que hayan
alcanzado la madurez, esto debido a que las semillas no están debidamente fijadas
a la semilla madre. Para facilitar la cosecha se han hecho modificaciones en las
trilladoras
convencionalmente utilizadas para granos pequeños, como el trigo y el

arroz.
COSECHA Y ALMACENAMIENTO
 Cosecha
 Siega o corte
Cuando los granos están semiduros o rayable con la uña y el follaje
amarillento en proceso de secado, se recomienda el corte de las plantas
temprano en el día.
 Trilla
Luego de la siega se procede de inmediato a la trilla manual, con trilladora
estacionaria o trilladora autopropulsada. Se deben tener plantas más secas
para una trilla adecuada. Esta labor debe hacerse en tendales
acondicionados para evitar piedrecillas.
 Venteo y limpieza
Se ubica un lugar seco y venteado para limpiar el grano de las envolturas
florales y residuos del follaje con ayuda del viento.
 Secado
Como la cosecha se realiza con granos con alto porcentaje de
humedad, éstos deben ser secados.
 Almacenamiento
La kiwicha cosechada puede colocarse en sacos o envases adecuados, en
un lugar ventilado, bajo techo y protegido del ataque de roedores. Los
sacos deben colocarse sobre tarimas en rumas de 8 a 10 sacos.
Valor Nutritivo
El contenido de proteínas de los granos oscila entre el 13 y 18%, el balance de

aminoácidos es óptimo, con una buena proporción de los azufrados; lisina,
metionina y cistina. Con altos niveles de lisina.
Su grano posee calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo

vitamínico B.
COSTO DE PRODUCCION POR HECTAREA

Con maquinaria e insumos:
Costo de producción por hectárea (Nuevos Soles S/.)
Siembra Labores Insumos Cosecha Costos Costo Total
Culturales indirectos
870 375 381 600 445 2671
Con yunta y sin productos agroquímicos (fertilizantes y herbicidas):
Costo de producción por hectárea (Nuevos Soles S/.)
Siembra Labores Insumos Cosecha Costos Costo Total
Culturales indirectos
270 270 35 600 235 1410
Comercialización y consumo
 En relación a la comercialización de los productos agrícolas en el altiplano, se

pueden señalar tres rutas de compraventa; las mismas que dependen fundamentalmente
de los volúmenes y destino de los productos.
 En el Dpto. de Puno, existen ferias semanales (K’atos), que se realizan en
días determinados en plazas semanales y fiestas patronales. Estas ferias que
constituyen las dos primeras rutas, pueden tipificarse por su magnitud de venta en
ferias locales y ferias K’atos regionales. En las primeras se maneja el 50% de la
producción comercializable y proviene
fundamentalmente de las comunidades campesinas y pequeños

productores. Los volúmenes de las ferias regionales provienen
especialmente de la producción de medianos y pequeños productores
por intermedio de los comerciantes. A partir de estas ferias se destina
una parte a los procesadores y mercados de Cuzco, Arequipa, Tacna y
Moquegua; existiendo, un flujo directo a estos mercados vía los
intermediarios mayoristas, especialmente de Juliaca.
 En general, puede señalarse que la producción comercializable varía de

acuerdo a los volúmenes de producción y condiciones climáticas de cada año.
 En el Cuadro se hace un balance de los niveles de producción, consumo y
disponibilidad de los principales productos agrícolas andinos, en base a los cuales
es posible proyectar los volúmenes para la agroindustria.
Niveles de producción y consumo de los principales cultivos andinos
Rubro Quinua Tarwi Kiwicha
Producción 13,773 5,371 825

Demanda aparente 13,773 5,371 825
Mermas 275 267 -
Semilla 571 163 64
Consumo industrial 381 - 40
Disponibilidad Bruta 12,546 4,941 721
Desperdicios 1,882 - -
Disponibilidad neta 10,664 4,941 721
Consumo aparente Per - - -
Capita/año Kg 0.417 0.192 0.028
 La agroindustria entendida como procesamiento y transformación

productos se efectúa a nivel rural (familiar) y nivel urbano (pequeñas plantas).
de
 En el caso de la quinua, los procesos de venteado, pelado en batán,

lavado, secado y consumo, en general tienen el inconveniente de no ser realizados
con una adecuada limpieza.
 Los productos procesados, normalmente son para autoconsumo y venta, el
volumen que se comercializa tiene un mercado muy definido, el cual es
principalmente la población rural asentada en los pueblos y ciudades de la región.
 Los actuales procesadores urbanos de estos productos se encuentran
principalmente en las ciudades de Cuzco, Arequipa, Lima y en menor
proporción en Puno; por lo cual sería difícil que ellos se hagan cargo de la
compra directa de la producción en campo. En todo caso los intermediarios
que los abastecen serían los llamados a realizar la compra concertada.
Esta práctica vía el acopiador, tiene niveles de relación socio-culturales,
transporte y solvencia económica, que en algunos casos siembran estos
productos en el sistema "al partir" con los pequeños productores y luego
les compra la producción.
 El tipo de procesamiento se puede mejorar sustancialmente en cuanto
a calidad y eficiencia. Se pueden hacer importantes modificaciones en la
presentación de los productos finales (empaques, molienda fina,
uniformizado, higiene, etc.) y además, de desarrollar otro tipo de productos
más adaptados a las necesidades de los consumidores urbanos
(expandidos, extruidos, mezclas, panificación, fidería, confitería, snacks,
etc.)
 En cuanto al potencial comercial y exigencias del mercado, el producto que
actualmente tiene mayor demanda comercial es la quinua, tanto para consumo
interno como para exportación. El mercado interno exige para la quinua, tamaño
grande, color blanco, y listo para consumo. Mientras que el mercado externo exige
tamaño uniforme, regular (no necesariamente muy grande), color blanco, porcentaje
de saponinas no mayor de 0.406 mg/g, humedad menor a 13%, oferta regular y
cultivo orgánico.
 Es posible fomentar la producción de la calidad requerida para el mercado,
a través de: una adecuada preparación del suelo, siembra de variedades adecuadas
al mercado, inclusión de valores culturales (sistema de siembra, roguing,
desmalezado, etc.), mejorar la tecnología de cosecha, poscosecha y transformación.
 En lo que respecta a la disponibilidad de tecnología del cultivo para la
quinua, existe una serie de investigaciones relacionadas a la producción y
transformación, especialmente a nivel de las universidades (UNA-Puno, UNA-La
Molina) y del INIA. Se requiere sistematizar sus avances y contar con el suministro
de las variedades probadas por estas instituciones.
 En el departamento de Puno existen 27 plantas de procesamiento de granos
andinos.
Usos
 Alimento: La semilla se consume cocida con dulce, en forma tostada, en

forma de harina tostada, etc. Antiguamente era muy común el "api de achita" o
"lagua de achita", una especie de leche muy nutritiva y de fácil digestión para
personas de cualquier edad. Las hojas se consumen como verdura cocida.
 Forraje para ganado.
 Ornamental.
 Medicinal: La cocción de la raíz se usa contra la diarrea. Las hojas cocidas
para inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta (en
gárgaras). La infusión de los tallos frescos sirve como laxante.
 ambien la Kiwicha por lo general es consumida en una forma de pop corn.

Esta semilla tiene un comportamiento similar al de grano, esto hace un grano
inflado. De verdad esto es una de las formas más populares de consumo en
Centroamérica. Las palomitas de maíz de Amaranto son vendidas sobre las calles y
también es consumido como un cereal de desayuno.
El grano entero es cocinado para preparar platos deliciosos. Esto puede
ser usado en rellenos, budines, natas (nata líquida), guisado,
ensaladas, sopas, pizzas, "tortillas", etc.
 En la industria de cocción la harina de Kiwicha es usada en una proporción
del 20 % en la combinación con la harina de trigo, para tener los productos de
panadería en cuenta para elevarse correctamente. Esto es debido al hecho que la
harina de Kiwicha no tiene gluten y esto hace difícil
su empleoaislado en la cocción. La combinación de harina de Kiwicha y
la harina de trigo determina que el valor de proteína de los productos de
cocción se mejora.
Conectado con tierra, Kiwicha en forma de pop corn hace una harina muy
agradable, que es posible para usar en los panes y tortas. La harina de
Kiwicha también es usada como una mezcla con el polvo de chocolate, o
en la preparación de jarabes y caramelos. Mientras las hojas son sensibles
ellos pueden ser consumidos como verduras. Por ejemplo ellos son usados
(están acostumbrados) en ensaladas.
 Las flores son usadas en la industria vegetal de tinta. Ellos tienen el 23 por
ciento colorantes. El colorante es muy soluble en el agua e inestable a la luz.
 Los restos de cosecha son usados para la alimentación de ganadería, debido al
contenido de proteína y la digestibilidad conveniente.
 En la medicina el grano de tierra sirve para controlar la disentería amébica.
TRIGO SARRACENO O ALFORFÓN
El Trigo sarraceno o Alforfón, aunque se considera un cereal, realmente no lo es

ya que aunque tiene características similares, no pertenece a la familia de las
gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central. Aunque se ha
cultivado en muchos países hoy en día los principales países productores son
también los mayores consumidores. China produce 55% del total mundial,
seguido por Rusia (20%), Ucrania (15%) y Polonia (3%).
Se puede consumir en forma de grano (son de forma triangular, como una
pequeña pirámide) y en forma de harina. De su harina se elabora pasta o Soba
(como se conoce en Japón), crepes, sémolas y pasteles. Los granos tostados
se conocen como Kasha.
Se recomienda probarlo primero en forma de pasta o Soba ya que su sabor
es muy intenso.
Propiedades del Trigo sarraceno o Alforfón

 Las sumidades florales del trigo sarraceno son muy ricas en Rutina que es
un alcaloide que refuerza los capilares sanguíneos. Por ello es muy conveniente en
varices, hemorragias retinales y otros problemas
circulatorios ya que además tiene una función antiinflamatoria.

En la medicina popular se ha venido usando en forma de infusión mientras
que a nivel farmacéutico se aísla la Rutina para elaborar preparados
circulatorios.
 Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son
buenos aliados contra la Anemia.
 Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico, el
trigo sarraceno o alforfón nos ayuda en la lucha contra el colesterol y las
enfermedades cardiovasculares.
 El cultivo de trigo sarraceno favorece la actividad apícola (producción de
miel) ya que son plantas que toleran muy mal los productos fitosanitario químicos y
además sus características biológicas favorecen que las abejas produzcan más
miel.
 Gracias a su alto nivel proteico se usa también para la alimentación de
animal.
 Puede utilizarse como sustituto de grasas y espesante ya que el 70% del
grano es almidón.
 Tradicionalmente se ha venido usando las semillas maduras frescas y
trituradas para curar los eczemas y tumores aplicadas en forma de cataplasma.
 Su cáscara se utiliza en Japón desde hace más de 500 años como relleno
para fabricar almohadas. Son almohadas famosas porque se ajustan a la forma y
peso de la cabeza de cada persona. No se achatan durante la noche y esto
favorece la descarga de tensiones en hombros y cuello.
Información nutricional del Trigo sarraceno o Alforfón (por 100 g.)

 340 calorías.
 71.3 g. de hidratos de carbono.
 10 - 13 g. de proteínas.
 1.7 g. Lípidos.
 3.7 g. de fibra.
 Vitaminas B1 1, 3 mg. B1 0, 3 mg. B2 0, 10 mg. B3 4, 9 mg. B6 0, 60 mg. E
0.05 mg.
 Minerales como el potasio 320 mg., magnesio 83 mg., calcio 20 mg.,
fósforo 235 mg., fluor 0,15 mg. y hierro 3.1 mg.
El trigo sarraceno es "el rey de la proteína vegetal" debido a su alto contenido

en proteínas (entre un 10 y un 13 %) y a la su gran disponibilidad (se calcula
que podemos asimilar el 70 %) A la vez es muy rico en el aminoácido Lisina
(escaso en las proteínas vegetales) y en otros aminoácidos esenciales (arginina,
metionina, treonina y valina)
No contiene gluten y por ello es ideal en dietas para los celíacos.
Es el cereal más energético y nutritivo. Ideal en países fríos o en invierno y es

muy conveniente para personas mayores, niños y convalecientes. No se
recomienda tomarlo por la noche en gran cantidad ya que aunque no es
excitante da mucha energía.
V.- BIBLIOGRAFÍA
http://www.samconet.com/productos/producto103/descripcion103.htm
http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/cereales/kiwicha.htm
http://www.oia.com.ar/
http://www.interamsa.com/agroindustriaexportacionproductosorganicos.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus_caudatus

Pseudocereales Andinos

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