La deshidratación o secado de los alimentos es uno de los métodos más

antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos. Ya que

desde la antigüedad el hombre primitivo utilizó la energía solar que calentaba
el medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre. Hoy en día el secado
de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la
preservación de la calidad de los productos agrícolas, ya que el proceso de
deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos
por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su
conservación y aumentar la vida útil de los alimentos.
La deshidratación o técnica de secado de las frutas y hortalizas en este caso
de la piña y el tomate están relacionados en varias etapas dentro del proceso
de secado que cumplen estos dos productos.
Ambos productos son sometidos a un proceso de deshidratación osmótica que
consiste en la preparación de los mismos de una manera adecuada como es su
lavado y desinfección, posteriormente son sometidas a temperaturas de 32
grados por un periodo de 5 horas haciendo escalas de enfriamiento cada 45
minutos.
Una vez realizado este proceso se continúa con el secado que se realiza en un
secador rotacional Blue se trabaja con temperaturas de 72º C para la piña.
Para el tomate se utiliza secadores por aire caliente la temperatura del aire no
debe sobrepasar los 60º C y una velocidad del viento de 3-5 m/s.
Las pruebas sensoriales aplicadas se basan en la medición del grado de
satisfacción del consumidor, para poder saber el nivel de aceptacion de los
mismos se realizan pruebas con catadores no entrenados para asi poder saber
con exactitud la aceptabilidad que tendra el producto deshidratado al publico.

Se realizar el envasado en condiciones de hermeticidad, en envases de vidrio

impermeables al vapor de agua y al oxígeno se quiere evitar el paso de la luz
para prevenir y evitar el desarrollo de microorganismos dentro de los mismos.

Los productos obtenidos previamente son almacenados en recipientes de vidrio

a temperatura ambiente y durante este periodo de tiempo se realizaron análisis
fisicoquímicos y microbiológicos con una frecuencia de 15 días.

CONCLUSIONES
Los procesos realizados tienen como finalidad determinar la influencia que
tiene el agua en el proceso de descomposición de las frutas y hortalizas y así
poder realizar una elaboración de alimentos en la que se puede garantizar
productos inocuos y libres de agentes patógenos y posteriormente alargar su
vida útil antes del consumo.
Como conclusión se pudo observar que los tomates son sumergidos en agua
más azúcar hirviendo para mantener la estabilidad osmótica, del nivel de
azúcar presente en el tomate. Se deben enfriar inmediatamente los trozos se
sumergen en agua fría o al medio ambiente para evitar el exceso de
ablandamiento y luego se escurren para así mantener el color rojo
característico del tomate y evitar la aparición de colores indeseables.
Se pudo apreciar que el tomate variedad manzano tiene un índice de humedad
del 94,4% de humedad sin embargo se pudo desarrollar el proceso de
deshidratación asi poder extender un poco mas su vida útil antes de la
descomposición.
Se pudo apreciar que la piña como fruta presento problemas al momento de la
deshidratación debido a sus características sensoriales, por lo que se
realizaron pruebas en función del agua para poder determinar el tiempo de vida
útil de la misma.
Dentro de los análisis realizados a la piña se observó que se realizaron 3 tipos
de secados deshidratación con sacarosa, deshidratación con glucosa y
deshidratación, esto se llevo a cabo con la finalidad de poder determinar la
cantidad de perdida de peso y azucares de la fruta al momento de realizar este
proceso.