Universidad de Chile

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
Laboratorio de Procesos de Conservación por Altas Temperaturas

CÁLCULO DE LETALIDAD DEL PROCESO

EXCEL 1:
“F_SPOIL_Calculation_of_F_value_Microbial_Spoilage_Rate_and_Nutrient_R
etention_from_Time_Temperature_Data_by_Addition_of_Lethalities”

Permite obtener de manera rápida, la velocidad letal (L) y la letalidad acumulada

-
- (a un momento t donde la temperatura es T)
-

En el Excel, para el caso del trabajo práctico deben completar:

F:
- Interval=
- Tref=
- Z=

Además, en la segunda columna: “Input: Core temperatura T (°C)” deben ingresar

las temperaturas medidas a su producto a cada momento.
Para modificar la primera columna “Time (min)” deben ir a la pestaña revisar
desproteger hoja.

Una vez completado estos datos, automáticamente se calculará la velocidad letal

(“Lethality factor”) y la letalidad acumulada (“F-value”)

A partir del resultado obtenido:

- Deben evaluar si se logró el valor esterilizante deseado y en qué momento.

 - Deben realizar la curva de letalidad: T° vs letalidad (acumulada). Para la
curva propia y la curva de penetración de calor que funcionó correctamente
- Deben argumentar y discutir los resultados propios, además de
compararlos con la curva de penetración de calor que funcionó
correctamente.

EXCEL 2: “Process_Lethality_Spreadsheet_August_2010”

Completar:

- Tref=
- Z=
- D=

Luego en la tabla se debe introducir los datos de la curva de penetración de calor

(tiempo y temperatura al centro del producto)

Se obtiene el valor de letalidad acumulada a través de la suma de la letalidad del

tiempo t con la letalidad obtenida en cada intervalo de tiempo (mediante una
aproximación del área bajo la curva de velocidad letal). A partir de esto:

- Curva de la temperatura en el centro: T° vs tiempo

- Curva de letalidad: letalidad (acumulada) vs tiempo
- El número de reducciones decimales obtenidas al finalizar el proceso
(letalidad acumulada/D)

A partir de los resultados obtenidos:

- Discutir ambas curvas y compararlas con la obtenida por la curva de

penetración de calor que funcionó correctamente en el trabajo práctico.
- Discutir el número de reducciones decimales obtenido respecto a la
esterilización comercial.