Universidad Nacional Mayor de San Marcos

(Universidad del Perú, DECANA DE AMERICA)

Facultad de Farmacia y Bioquímica

BROMATOLOGÍA

DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN ALIMENTOS

Docente responsable: Mg. Marina Marín Vallejos

1. CONCEPTO
2. OBJETIVOS

3. EQUIPOS Y MATERIALES

3.1. Equipos
- Balanza
- Bañomaría
- Espectrofotómetro

3.2. Insumos
- Embutidos (jamonada, hot dog, otros)

3.3. Reactivos
- Solución patrón de nitrito de sodio.
- Reactivo de Griess.

3.4. Procedimiento
- Preparar 1000 mL de una solución madre de nitrito de sodio cuya
concentración sea de 0,5 mg/mL para la curva de calibración.

mL Agua mg de Rvo.Griess Abs

(Sol. Madre) nitrito (mL) (520 nm)
Reposo por 20’

0 50 2
1 49 2
3 2
6 2
12 2
18 32 2

Preparación de la muestra problema:

- Pesar entre 2 – 3 gramos de muestra, agregar en un vaso de precipitados 40
mL de agua libre de nitritos (el agua debe estar a 80 °C aproximadamente).
- Mezclar con agitador, teniendo cuidado de romper todos los grumos.
- Transferir todo el contenido a una fiola de 250 mL, lavar el vaso y el
agitador con varias porciones de agua caliente (160 mL aproximadamente).
- Colocar la fiola en bañomaría por dos horas, agitar ocasionalmente.
 - Si hay coloración propia de la materia prima, agregar carbón activado.
- Enfriar a temperatura ambiente y enrasar.
- Filtrar.
- Tomar una alícuota de 30 ó 50 mL, agregar 2 mL del reactivo de Griess,
dejar reposar 20’
- Leer en un espectrofotómetro de luz ultravioleta visible a 520 nm.

4. RESULTADOS:
4.1. Expresión de resultados:

mg/kg de NaNO2 = L x 5 x 1000

PM

L = lectura en la curva de calibración.

PM = peso de la muestra problema.

5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
7. CUESTIONARIO

7.1. Complete el fundamento del método.

7.2. ¿De qué se compone el reactivo de Griess?
7.3. Explique los diferentes métodos para determinar nitritos.
7.4. Explique los diferentes métodos para determinar nitratos.
7.5. ¿Qué es el factor gravimétrico?

• https://www.youtube.com/watch?v=yVE_on2_U5s curva de calibración

• https://www.youtube.com/watch?v=wryaso8YrQk preparación de la muestra
• https://www.youtube.com/watch?v=NKDPtfkR0dk color de las muestras