DE Agropecuarias: Universidad Nacional de Trujillo

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones
S
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
IA
AR
UNT
CU
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PE
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
RO
Determinación de ácido clorogénico, ácido cafeico y vainillina en la
variedad de papa (solanum tuberosum l.) nativa, ojo de muerto de
AG
Chugay (región la libertad)

Determination of chlorogenic acid, caffeic acid and vainillin in a
native variety of potato (solanum tuberosum l.), ojo de muerto of
DE
Chugay (region la libertad)

TESIS
CA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

TE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
IO
AUTOR: . Zuta Floriano, Ivette Faviola

BL
ASESOR: Dr. Vásquez Villalobos, Víctor Javier

BI
CO ASESOR: Dr. Rojas Padilla, Carmen
TRUJILLO – PERÚ
2019
-i-
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/
DEDICATORIA
S
A Dios por darme fuerza para conseguir
IA
lo que he logrado hasta este momento, y
el seguir luchando día tras día y seguir
AR
adelante rompiendo todas las barreras
que se presentan
CU
PE
RO
A mis queridos padres Magali e Yben , por
ser los mejores modelos para mí vida, por
AG
su apoyo incondicional y por creer y

confiar siempre en mí.
DE
CA
TE
A mi tía Elena quien en todo tiempo a

IO
estado conmigo de la cual siempre he

recibido su apoyo incondicional.
BL
BI
Ivette Faviola Zuta Floriano
-ii-
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-iii-
AGRADECIMIENTOS
Agradezco primeramente a Dios por haberme permitido culminar con éxito este
trabajo de gran importancia para mi formación profesional.
S
Al Dr. Víctor Javier Vásquez Villalobos por su apoyo incondicional y
IA
asesoramiento en todo el desarrollo del presente trabajo de investigación
AR
Un agradecimiento especial a la Dra. Carmen Rojas Padilla, quien, con sus
conocimientos y experiencias, ayudó en el inicio de esta importante
CU
investigación.
A los miembros de jurado por sus amables comentarios y acertadas sugerencias
PE
en la elaboración de esta tesis: M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra, Dr.
Guillermo Linares Lujan y Dr. Víctor Vásquez Villalobos que siempre nos
RO
ayudaron a mejorar nuestro trabajo.
AG
Al Ing. Anthony Sifuentes y a todos los que laboran en el laboratorio de

Tecnologías Limpias y/o Emergentes de la Facultad de Ingeniería Ambiental por
facilitarnos el uso del equipo UHPLC
DE
A mi familia, amigos que siempre me apoyaron en esta etapa e impartieron sus

enseñanzas en este periodo de formación profesional, hasta culminar esta
CA
investigación, siendo guías a lo largo de esta travesía educativa

TE
IO
BL
BI
-iv-
INDICE
RESUMEN .......................................................................................................................1
S
ABSTRACT ......................................................................................................................2
IA
1. INTRODUCCIÓN .....................................................................................................3
AR
2. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................5
CU
2.1. Materia prima ....................................................................................................5
2.2. Materiales ..........................................................................................................5
PE
2.2.1. Reactivos y Soluciones ...............................................................................5
RO
2.2.2. Material de vidrio ..........................................................................................5
2.2.3. Material de plástico y otros ........................................................................6

AG
2.2.4. Equipos e instrumentación ..........................................................................6
2.3. Método ...............................................................................................................6

DE
2.3.1. Caracterización de materia prima ..........................................................6

2.3.2. Análisis Fisicoquímicos ............................................................................6
CA
2.3.3. Procedimiento para la determinación de ácido clorogenico, ácido

cafeico y vainillina ....................................................................................................7
TE
2.3.4. Análisis Estadístico .................................................................................10

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................11
IO
4. CONCLUSIONES ..................................................................................................26
BL
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................27

BI
ANEXOS ........................................................................................................................34
-v-
INDICE DE TABLAS
S
Tabla 1. Descripción del color y forma del tubérculo................................................... 11
IA
Tabla 2. Características fisicoquímicas de la papa variedad Ojo de muerto . ............. 12
AR
Tabla 3. Ácidos polifenólicos detectados en papa Ojo de muerto . ............................. 22
CU
Tabla 4. Comparación de medias mediante prueba de Tamhane ............................... 25
Tabla 5. Determinación de sólidos totales en papa nativa, variedad Ojo de muerto 34
PE
Tabla 6. Determinación de la densidad real en papa nativa, variedad Ojo de muerto 34
RO
Tabla 7. Determinación de acidez titulable en papa nativa, variedad Ojo de muerto. . 35
Tabla 8. Determinación de pH en papa nativa, variedad Ojo de muerto ................... 35

AG
Tabla 9. Concentración de ácido clorogenico y área para la determinación de curva de

calibración del ácido clorogenico ................................................................................ 36
DE
Tabla 10. Concentración de ácido cafeico y área para la determinación de curva de

calibración del ácido cafeico ....................................................................................... 37
Tabla 11. Concentración de vainillina y área para la determinación de curva de

CA
calibración de vainillina ............................................................................................... 38
Tabla 12. Valores de ecuaciones de curvas de calibración......................................... 40

TE
Tabla 13. Determinación de concentración de ácido clorogénico, ácido cafeico y

IO
vainillina en cáscara de papa nativa, variedad Ojo de Muerto (mg/100g MS) .................
Tabla 14. Determinación de concentración de ácido clorogénico, ácido cafeico y

BL
vainillina en pulpa de papa nativa, variedad Ojo de Muerto (mg/100g MS) ................ 42
BI
-vi-
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Papa nativa variedad Ojo de muerto …………………………………………..11
Figura 2. Cromatogramas del UHPLC para los estándares de los tres compuestos
fenólicos. (a) Ácido clorogénico, (b) Ácido cafeico; (c) Vainillina. ............................... 15
S
Figura 3. Cromatogramas de ácido clorogénico y ácido cafeico en cáscara de Ojo de
IA
Muerto , tres repeticiones. (a) Primera repetición, (b) segunda repetición, (c) tercera
repetición. ................................................................................................................... 16
AR
Figura 4. Cromatogramas de vainillina de Ojo de Muerto , tres repeticiones. (a)
Primera repetición, (b) segunda repetición, (c) tercera repetición. .............................. 18
CU
Figura 5. Cromatogramas de ácido clorogénico en pulpa de Ojo de muerto , tres
repeticiones. (a) Primera repetición, (b) segunda repetición, (c) tercera repetición. .... 19
PE
Figura 6. Cromatogramas de vainillina en pulpa de Ojo de Muerto , tres repeticiones.
(a) Primera repetición, (b) segunda repetición, (c) tercera repetición. ......................... 20
RO
Figura 7. Comparación de compuestos fenólicos en la pulpa y cáscara en la papa
nativa Ojo de muerto .................................................................................................. 25
AG
Figura 8. Curva de calibración del ácido clorogénico ................................................. 39
Figura 9. Curva de calibración del ácido cafeico. ....................................................... 39

DE
Figura 10. Curva de calibración de la vainillina .......................................................... 40
Figura 11. Ependorf ................................................................................................... 43

CA
Figura 12. Portaependorf ........................................................................................... 43

TE
Figura 13. Fiolas ........................................................................................................ 43
Figura 14. Guantes Quirurgicos ................................................................................. 43

IO
Figura 15. Escobillas y pinza ..................................................................................... 43

BL
Figura 16. Micropipetas.............................................................................................. 43

BI
Figura 17. Filtrojeringas ............................................................................................. 43
Figura 18. Jeringas ................................................................................................... 43
Figura 19. Papel Toalla .............................................................................................. 43
Figura 20. Frasco Ambar .......................................................................................... 44
-vii-
Figura 21. Papel Film ................................................................................................ 44
Figura 22.Mortero ..................................................................................................... 44
Figura 23. Tubos Falcom y escobillas ........................................................................ 44
Figura 24. Papel Aluminio ......................................................................................... 44
Figura 25. Estufa ....................................................................................................... 44
S
IA
Figura 26. Ultracongelador ........................................................................................ 44
AR
Figura 27. Liofilizador ................................................................................................. 44
Figura 28. Baño ultrasonido ....................................................................................... 45
CU
Figura 29. Balanza analitica ....................................................................................... 45
Figura 30. Equipo de filtración .................................................................................... 45
PE
Figura 31. Congelador .............................................................................................. 45
RO
Figura 32. Agitador vortex .......................................................................................... 45
Figura 33. Acetronitrilo grado HPLC........................................................................... 45

AG
Figura 34. Metanol grado HPLC ................................................................................. 45
Figura 35. Alcohol grado 96 ° ..................................................................................... 45

DE
Figura 36. Acido Formico ........................................................................................... 45
Figura 37. Papa Ojo de muerto ................................................................................. 46

CA
Figura 38. Papa Ojo de muerto por la mitad ............................................................... 46

TE
Figura 39. Peso de pulpa y cáscara de Ojo de muerto .............................................. 46
Figura 40. Peso de pulpa y cáscara de Ojo de muerto despues del secado ............. 46
IO
Figura 41. Peso de papa Ojo de muerto de densidad .............................................. 46

BL
Figura 42. Papa de Ojo de muerto sumergida en la probeta .................................... 46

BI
Figura 43. Peso de papa liofilizado ........................................................................... 47
Figura 44. Troturado de papa Ojo de Muerto ........................................................... 47
Figura 45. Titulando la muestra de papa Ojo de Muerto ............................................ 47
Figura 46. Muestra titulada ....................................................................................... 47
-viii-
Figura 47. Preparacion de la cascara y pulpa de papa Ojo de Muerto ...................... 47
Figura 48. Medición de PH de papa Ojo de muerto .................................................. 47
Figura 49. Corte de rodajas de papa Ojo de muerto ................................................. 48
Figura 50. Pesado de rodajas de papa Ojo de muerto .............................................. 48
Figura 51. Acondicionado de rodajas de papa Ojo de muerto ................................. 48
S
IA
Figura 52. Muestras colocadas en el congelador .................................................... 48
AR
Figura 53. Muestras colocadas en el ultracongelador .............................................. 48
Figura 54. Muestras colocadas en el liofilizador ........................................................ 48
CU
Figura 55. Rodajas liofilizadas ................................................................................. 49
Figura 56. Separación de la cáscara de la pulpa de la papa liofilizada .................... 49
PE
Figura 57. Muestra de papa triturada ........................................................................ 49
RO
Figura 58. Molida de muestra ................................................................................... 49
Figura 59. Muestras colocadas en frascos ambar .................................................. 49

AG
Figura 60.Muestra Forrada con papel aluminio ....................................................... 49
Figura 61. Pesado de la muestra ........................................................................... 50

DE
Figura 62. Aforo con S.E ......................................................................................... 50
Figura 63. Muestras de cáscara y pulpa Aforada ................................................... 50

CA
Figura 64. Muestra de cascara y pulpa sellada ..................................................... 50

TE
Figura 65. Sonicador de muestra .......................................................................... 50
Figura 66. Mezclador de muestra ............................................................................. 50

IO
Figura 67. Muestra en el sonicador ...................................................................... 51

BL
Figura 68. Transvase de muestra ............................................................................. 51

BI
Figura 69. Mezclado transvasado a tubos ependorf ............................................... 51
Figura 70. Muestras siendo corridas en HPLC ....................................................... 51
-ix-
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue identificar y cuantificar ácido clorogénico, ácido
cafeico y vainillina en papa nativa de color morada variedad Ojo de Muerto
cultivadas en La Soledad caserío de Chugay a 3400 m.s.n.m. de la provincia de
S
IA
Sánchez Carrión, La Libertad, Perú. Las papas fueron liofilizadas en rodajas para
luego ser separadas en pulpa y cáscara, y trituradas hasta obtener polvo fino. La
AR
extracción de la pulpa y cáscara se realizó por separado con solución de
CU
extracción: 80% de metanol y 20% de agua ultra pura. Las muestras fueron
inyectadas en el equipo UHPLC con un detector de arreglo de diodos (DAD) con
PE
el gradiente de elución, en un sistema binario de solventes, consistiendo de (A)
RO
Acetonitrilo (ACN - grado HPLC) y (B) Ácido fórmico 0.5%. Se utilizó una gradiente
lineal con las siguientes proporciones de solvente (A): 5% (0-5 min), 18% (5,1-30
AG
min), 53% (30,1- 70 min), 90% (70.1-80 min) y 5% (80.1-100 min), y los 3
DE
estándares de referencia. En pulpa y cascara se detectaron los 3 metabolitos. El
promedio de contenido de metabolitos secundarios (mg/100 g MS) fue: cáscara

CA
de papa, ácido clorogénico (223.363 ±16.09), ácido cafeico (102.45±3.7), y
vainillina (1.436±0.142) y en la pulpa de la papa, ácido clorogénico (141.275 ±

TE
18.129), ácido cafeico (0.943 ±0.135) y vainillina (0.524 ± 0.071).

IO
BL
Palabras clave: metabolitos secundarios, equipo UHPLC, gradiente de elución,

BI
papa nativa, ácido clorogénico, ácido cafeico, vainillina.
1-
ABSTRACT
The objective of this work was to identify and quantify chlorogenic acid, caffeic
acid and vanillin in native purple potatoes of the Ojo de Muerto variety grown in La
Soledad, Chugay , at 3400 m.s of the province of Sanchez Carrión . La Libertad,
S
IA
Peru. The potatoes were lyophilized in slices to be separated into pulp and skin,
and crushed to fine powder. The extraction of the pulp and powder. The extraction
AR
of the pulp and husk was carried out separately with extraction solution: 80%
CU
methanol and 20% ultrapure water. The samples were injected into the UHPLC
equipment with a diode array detector (DAD) with elution gradient, in a binary
PE
solvent system (A) Acetonitrile (ACN - HPLC grade) and (B) Formic acid 0.5 %.
RO
The linear gradient was of the following proportions of solvent (A) will be used: 5%
(0-5 min), 18% (5,1-30 min), 53% - 90% (30,1-40 min) and 5% (80.1-100 min), and
AG
the 3 reference standards.

DE
As a result of the research, the 3 metabolites (mg /100 g MS) was: potato husk ,
chlorogenic acid (223,363 ± 16.09) , caffeic acid (102.45 ± 3.7) , and vanillin (1,436
CA
±0.142) , and in the pulp of the potato , chlorogenic acid (141.275 ± 18.129) ,
TE
caffeic acid (0.943 ± 0.135 ) and vanillin (0.524 ± 0.071)

IO
BL
BI
Keywords: secondary metabolites, UHPLC team, elution gradient, native potato,
chlorogenic acid, caffeic acid, vanillin.
2-
1. INTRODUCCIÓN
La papa es uno de los alimentos más consumidos en el mundo ya que son el
cuarto cultivo más grande después de trigo, arroz y maíz. En los países en
desarrollo, la papa proporciona una fuente diaria de energía dietética de 130 kcal
S
por persona, mientras que en los países desarrollados proporcionan solo 41 kcal
IA
(Ezekiel et al., 2013). La ONU destaca que la papa es un alimento de primera
AR
necesidad en la dieta de la población mundial, y el papel que ella puede cumplir
CU
para proporcionar seguridad alimentaria y erradicar la pobreza (Graves, 2000).
Las papas andinas (Solanum tuberosum andigenum) son nativas de Sudamérica;
PE
Perú y Bolivia contienen la mayor biodiversidad genética de este cultivo, por lo
RO
tanto, estos países son considerados los centros de origen y domesticación de
estas especies (Navarre et al., 2009). En el Departamento de La Libertad se

AG
reporta 407.9 miles de toneladas de cultivo de papa ocupando el 4°puesto de
producción en el Perú (INEI, 2014), siendo las principales zonas de cultivo en la

DE
sierra liberteña: Sánchez Carrión, Julcán y Santiago de Chuco (G.R.L.L., 2015).
En la región la Libertad se siembra un promedio de 25 000 ha anuales de papa lo

CA
que representa más del 6 % de la superficie total del cultivo de los andes
TE
peruanos. Se reporta que Chugay es la zona donde se tiene la mayor producción
de papa en la región (MINAGRI, 2017). Los Agricultores chugainos mantienen

IO
alrededor de 150 variedades de papa nativa. Básicamente se pueden diferenciar

BL
variedades nativas cosmopolitas, las que se encuentran comúnmente en el

BI
mercado, gozan de una demanda comercial y son conocidas en el centro y norte
del Perú y; otras las variedades locales que se usan en la cocina campesina y se
encuentran documentadas en el catálogo de la INIA, así como la variedad de papa
Ojo de Muerto.
3-
Las especies de papa cultivadas, se clasifican en nativas y modernas. Las papas
nativas son especies autóctonas no modificadas, pertenecientes a diferentes
especies del genero Solanum, que crecen por encima de los 3 000 m.s.n.m. y se
cultivan bajo duras condiciones ambientales, donde las variedades comerciales
S
no pueden competir, sus características principales son su gran variabilidad,
IA
resistente a diferentes plagas, enfermedades y estrés abiótico (bajas
AR
temperaturas, altas radiaciones y sequias intermitentes). Asimismo, casi en su
CU
totalidad, son sembradas de maneras orgánicas, es decir, sin agroquímicos de
ningún tipo. Análisis científicos han determinado que la gran mayoría de papa
PE
nativas poseen mejores características nutricionales que las papas comerciales
(que se venden en el mercado como “papa blanca “) y que, por lo general, reciben
RO
una alta dosis de agroquímicos durante su crecimiento (Llanos Córdova, 2009).
AG
Diversos estudios han demostrado que la papa aporta energía debido a su alto
contenido en carbohidratos; contiene minerales, fibra, proteínas y compuestos

DE
antioxidantes tales como polifenoles, carotenoides, vitaminas E y C, que
contribuyen a la nutrición y al bienestar de los consumidores (Burgos et al., 2009).

CA
Además, proporciona porciones notables de compuestos fenólicos localizados

TE
mayormente en la cascara y en los tejidos cercanos de ellos (Albishi et al., 2013).
Muchos compuestos presentes en la papa mencionada anteriormente, son

IO
importantes por sus efectos beneficiosos sobre la salud, por lo tanto, son muy
BL
deseables en la dieta humana (Katan & Roos, 2004). Por lo tanto, las deficiencias
BI
nutricionales no son conocidas en los países cuya población depende de la papa
como su alimento básico, ya que el objetivo de los países, es aumentar altamente
el contenido nutricional de los consumidores (Nzaramba et al., 2007).
4-
A través del consumo de papa hay una importante contribución de minerales
como el hierro y el fosforo y de otras vitaminas como las de complejo B, de gran
importancia en la nutrición del ser humano. La papa es también fuente de fenoles.
El ácido clorogénico ha sido reportado como el mayor compuesto fenólico en
S
papas, una sustancia que inhibe algunos procesos relacionados con la iniciación
IA
de cáncer y enfermedades cardiacas. La concentración de potasio en papa es
AR
alta y por esta razón se omite en dietas de pacientes con insuficiencia renal, pero
CU
el contenido de sodio es bajo (Llanos Córdova, 2009).
Los compuestos fenólicos están asociados al color, a las características
PE
sensoriales (sabor, astringencia, dureza), a las características nutritivas y a las
RO
propiedades antioxidantes de los alimentos de origen vegetal. Su característica
antioxidante se debe a la reactividad del grupo fenol que poseen (Robbins, 2003).
AG
Los compuestos fenólicos que presentan la papa ha demostrado tener un efecto
beneficioso en la salud y el bienestar del ser humano, ya que intervienen en los

DE
procesos oxidativos al alterar los reacciones y procesos de ruptura de los
radicales libres (Madiwale et al., 2012). La papa contiene otros polifenoles

CA
además del ácido clorogénico (Schieber & Saldaña, 2009) como el ácido cafeico,
TE
vainillina, protocatequico y p-cumarico, entre otros, presentes en papas de pulpa
roja y purpura (Lachman & Hamouz, 2005); que han demostrado su capacidad
IO
antioxidante y antibacteriana (Sánchez-Maldonado, et al., 2011).

BL
Se ha informado que el ácido clorogénico, cafeico y vainillina, entre otros tienen

BI
una amplia variedad de propiedades biológicas, incluyendo antitrombótico,
antihipertensivos, antifibrosis y actividades antivirales (Touaibia et al., 2011).
Sirven para combatir la diabetes tipo 2 y la enfermedad de Alzheimer (Zhao &
Moghadasian, 2010); también hay evidencia de su efecto inhibitorio del VIH
5-
(Kumar et al., 2016), cataratas, degeneración macular (Chuah et al., 2008) y
propiedades antimicrobianas (Muthuswamy & Ruspasinghe, 2007; Rojas-Padilla
& Vásquez-Villalobos, 2016).
La cuantificación de los compuestos fenólicos en variedades de papa nativa
S
peruana que se exporta es escasa. Sin embargo, se identificaron y cuantificaron
IA
13 metabolitos secundarios en pulpa y cáscara de una papa nativa la sierra norte
AR
del Perú (Rojas-Padilla & Vásquez-Villalobos, 2016).
CU
La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como
domésticas, asimismo la elaboración de productos a base de papa nativas ha
PE
venido creciendo últimamente, una de las primeras experiencias fue el desarrollo
RO
de hojuelas, aprovechando la variabilidad genética de contar con pulpas de
diferentes colores, los cuales tienen gran acogida en el mercado nacional e

AG
internacional. Las papas se usan también en la prevención y tratamiento de
ciertas enfermedades (Salazar et al., 2008)

DE
En este sentido, debido a la importancia de los metabolitos en la papa, el propósito
de esta investigación fue cuantificar los compuestos fenólicos de cantidad

CA
mayoritaria observados en otras variedades, tales como ácido clorogénico, ácido

TE
cafeico y vainillina en papa nativa morada de la región de Chugay y poder
visualizar su capacidad en obtener un mayor valor agregado.

IO
BL
BI
6-
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materia prima
Se utilizó papa nativa (Solanum tuberosum L.), grupo Goniocalyx de piel morada
de la variedad Ojo de Muerto, en estado crudo, cultivada en La Soledad caserío
S
de Chugay a 3 400 m.s.n.m. en la provincia de Sánchez Carrión, La Libertad,
IA
Perú. Esta variedad se caracteriza por tener los ojos muy profundos, tanto que,
AR
según los agricultores, manifiestan que se parecen a los ojos de una persona
CU
fallecida de allí es donde deriva su nombre. Sus tubérculos son sabrosos y se
utilizan en trueque con otros cultivos como el maíz, ñuña y otros (Aguirre et al.,
PE
2002).
RO
2.2 Materiales
AG
2.2.1 Reactivos y Soluciones
Los estándares de calidad para HPLC Sigma-Aldrich (EE.UU): Vainillina (≥99%);

DE
ácido cafeico (≥98%), ácido clorogénico (≥95%); metanol de grado HPLC, ácido
fórmico y acetonitrilo (grado HPLC, J.T. Baker), Mercantil Lab. (Lima, Perú), agua
CA
destilada, agua ultra pura obtenida de un sistema de purificación GenPure

TE
(ThermoFisher Scientific), solución de NaOH 0.1 N Merck (EMSURE ISO) y
fenolftaleína.
IO
2.2.2 Material de vidrio

BL
Vasos de precipitación, capacidad de 10, 20, 50, 100, 250 mL, probetas,
BI
capacidad de 50, 100 y 250 mL, frascos de vidrio con cierre hermético, pipetas,
capacidad de 1,5, 10 mL, fiolas Boecco de capacidades 5, 10 y 25 mL, buretas de
capacidad de 25 mL, matraz Erlenmeyer con tapa esmerilada, tubos de ensayo,
frascos ámbar, embudos, mortero y viales de 1.5 mL de capacidad.
7-
2.2.3 Materiales de plástico y otros
Bisturí, cuchillo, cooler, cortador de papa, eppendorf de capacidad de 2 mL,
espátula, filtro jeringas de nylon de 0.45 µm, filtro membrana, gradilla de plástico,
marcador, micropipetas, puntas de micro pipetas, papel aluminio, papel film, papel
S
toalla, pinza, puntas de micro pipetas, tabla de cortar, tubos falcón.
IA
AR
2.2.4 Equipos e instrumentación
Balanza analítica SARTORIUS-CPA2245, peso máximo 220 g decimales = 0.1
CU
mg, balanza semianalítica SARTORIUS-TE601 peso máximo 610 g, decimales =
PE
0.1 g, centrífuga refrigerada HETTICH, vortex HEIDOLPH, liofilizadora
LABCONCO Free Zone 3.5 Plus, baño ultrasonico BRANSON, UHPLC THERMO
RO
SCIENTIFIC, pHmetro HACH, estufa MEMMERT, congeladora COLDEX ,
AG
ultracongeladora ARTIKO.
2.3 Método
DE
2.3.1 Caracterización de materia prima

CA
Se realizó la descripción morfológica del tubérculo, guiándose de la cartilla de
descriptores mínimos de papa (Solanum sp) del registro nacional de la papa

TE
nativa peruana, del Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ramírez, 2015).

IO
2.3.2 Análisis Fisicoquímicos

BL
La papa Nativa Ojo de Muerto fue analizada fisicoquímicamente en; cuanto a:

BI
 Determinación de sólidos totales (Ramírez, 2015).
 Determinación de la densidad relativa – Método usual (Ramírez, 2015).
 Medición del pH con pHmetro (Salazar et al., 2008).
8-
 Determinación de la acidez titulable (Salazar et al., 2008) expresada en ácido
cítrico
2.3.3 Procedimiento para determinar los metabolitos (ácido clorogénico,
ácido cafeico y vainillina) en la papa nativa Ojo de Muerto
S
IA
AR
a) Preparación de la muestra para el análisis de compuestos fenólicos
Se tuvo en cuenta que la preparación de la muestra previa a la extracción es una
CU
etapa crítica, debido a que determina la exactitud cuantitativa y cualitativa de los
PE
resultados (La Barbera et al., 2017).
La muestra de papa (Solanum tuberosum) variedad Ojo de Muerto fue adquirida

RO
en la región de Chugay la cual fue lavada con agua de grifo (1.2-1.5 kg), escurrida
AG
y cortada en rodajas de 5 mm de espesor aproximadamente. Inmediatamente
fueron almacenadas en la ultra congeladora a una temperatura de -80 °C hasta

DE
su posterior análisis.
Luego se procedió a la deshidratación de las muestras (aprox 0.450 kg) utilizando

CA
un liofilizador por aproximadamente 62 horas a una presión de vacío de 0.05 -

TE
0.120 mbar y una temperatura del condensador de -90 °C.
Posteriormente con un bisturí previamente esterilizado, se separó

IO
cuidadosamente la cascara de la pulpa, para luego ser molidas por separado

BL
utilizando un mortero de porcelana, obteniéndose un polvo fino los cuales fueron

BI
posteriormente envasado en frascos de vidrio ámbar herméticamente cerrados y
almacenado en refrigeración a la temperatura - 18°C hasta su posterior análisis.
9-
b) Extracción de compuestos fenólicos: ácido clorogénico, ácido
cafeico y vainillina
Se preparó la solución de extracción (S.E): 80 % de metanol, 20 % de agua Mili–
Q UHLPC (Friedman et al., 2017).
S
Las muestras pulverizadas de cascara y pulpa por separado (0.3 g y 0.5 g) se
IA
colocaron en fiolas, las cuales fueron diluidas a 6 y 11 mL respectivamente con la
AR
solución de extracción (Friedman et al., 2017).
CU
Las muestras fueron mezcladas en un agitador vortex por 60 segundos, luego
fueron colocadas en un baño ultrasonido por 60 minutos a 30 °C, luego las
PE
muestras fueron transvasadas a tubos eppendorfs de 2 mL y centrifugarlos a 18
RO
000 g por 10 minutos a 1 °C. El sobrenadante fue colocado en tubos Falcón de
15 mL, los cuales fueron forradas con papel aluminio y llevadas a refrigeración (4
AG
°C) hasta posterior análisis de la cuantificación vía UHLPC (Friedman et al., 2017).
DE
c) Cuantificación de compuestos fenólicos: ácido clorogénico, ácido

CA
cafeico y vainillina
TE
Los extractos se filtraron, con filtro de jeringas de nylon de 0.45 µm, a viales para
luego ser automáticamente inyectados en el sistema. La separación

IO
cromatografía se realizó en un sistema de cromatografía líquida que consta de

BL
una bomba cuaternaria, un automuestreador (acoplado con rack termostato,) una

BI
columna C18 de fase reversa (5 µm, 4.6 mm d.i. x 250 mm) y un detector de
arreglo de diodos DAD – 3000RS (DAD). Se trabajó con longitud de onda 320 nm
(ácido clorogénico y ácido cafeico) y 280 nm (vainillina) en la región espectral del
UV/Vis y un flujo de 1 mL/min a 35 °C (Friedman et al., 2017), para lo cual fue
10-
necesario realizar una detección de componentes. La detección del metabolito se
realizó en el detector de arreglo de diodos (DAD). El gradiente de elución se
realizó en un sistema binario de solventes consistiendo de (A) Acetonitrilo (ACN -
grado HPLC) y (B) Ácido fórmico 0.5%. Se utilizó una gradiente lineal con las
S
siguientes proporciones de solvente (A): 5% (0-5 min), 18% (5,1-30 min), 53% -
IA
90% (30,1-40 min), 5% (40,1-50 min) (Friedman et al., 2017).
AR
Se determinó 3 curvas de calibración para los compuestos fenólicos inyectando
CU
concentraciones de e 2 a 512 ppm (Tabla 9-11 anexo 2) para determinar las
curvas de calibración (Figuras 8 - 10, Anexo 2), observándose la pendiente,
PE
intersección y R cuadrado de cada curva de calibración en la Tabla 12 (Anexo 2),
RO
utilizando las normas respectivas para los metabolitos estudiados (ácido
clorogénico, ácido cafeico y vainillina) para determinar la cuantificación absoluta.

AG
Los datos generados se analizaron usando el Software Agilent Chromeleon 7,
para obtener las áreas de pico para los metabolitos fenólicos y los resultados se
DE
expresaron en mg/100 g de MS (Rojas-Padilla & Vásquez-Villalobos, 2016).
Para los compuestos cuyas áreas no se encontraron en la curva de calibración,

CA
se usó el método de adición de estándar, el cual consiste en adicionar a la muestra

TE
una concentración del estándar que fue 200 μl en una concentración de 100 ppm
para determinar y cuantificar el ácido cafeico y la vainillina (Meyer , 2013).

IO
BL
BI
11-
2.3.4 Análisis Estadístico
Los datos experimentales fueron ingresados al programa estadístico STATÍSTICA
7.0 para ser sometidos a dos análisis:
A) Prueba t
S
Se utilizó para comparar la concentración de un ácido entre la pulpa o la cáscara,
IA
con un nivel de confianza del 95%.
AR
B) Prueba de Tamhane
CU
Se utilizó para comparar la concentración de los tres ácidos en la pulpa o la
PE
cáscara, con un nivel de confianza del 95%. RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
12-
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. DESCRIPCION DE LA VARIEDAD
Los tubérculos de esta variedad se caracterizan por tener los ojos muy profundos,
lo es una característica peculiar de esta variedad, de allí su denominación Ojo de
S
Muerto. En la Tabla 1 se muestra la descripción morfológica del tubérculo.
IA
Tabla 1. Descripción del color y forma del tubérculo
AR
CARACTERIZACIÓN DE LA PAPA NATIVA
Variedad de la papa Ojo de Muerto
CU
Forma del tubérculo Oblongo
(concertinado )
Color predominante de la piel Rojo - morado
PE
(intenso)
Intensidad del color predominante Intenso oscuro
de piel
RO
Color secundario de la piel Ausente
Distribución del color secundario Ausente
de piel
AG
Color predominante de la pulpa Morado pálido

Color secundario de la pulpa Blanco pálido
Distribución del color secundario Manchas dispersas
de la pulpa
DE
Variante de la forma del tubérculo Tuberosada

Profundidad de ojos Profunda
Color predominante del brote Marron
CA
Color secundario del brote Ausente

Distribución del color secundario Ausente
del brote
TE
IO
BL
BI
Figura 1. Papa nativa variedad Ojo de Muerto.
13-
Según Cabieses (2007) manifiesta que, en el Perú existen más de 2 000
variedades de papas nativas con una diversidad de formas, tamaños y colores.
Así mismo mientras más cantidad de colores, las papas contienen más
antioxidantes. Como se puede observar la variedad de papa Ojo de Muerto
S
presenta coloración purpura por lo tanto presenta mayor concentración de
IA
compuestos fenólicos.
AR
Brown et al. (2003) manifiestan que, los niveles de antioxidantes en las papas de
CU
pulpa roja o morada (característica de muchos cultivares nativos), son dos o tres
veces mayores que en las papas blancas. El contenido total de antocianinas en
PE
las papas con carne roja y azul varía entre 5 a 35 mg/100 g de peso fresco; y su
RO
contenido en peso seco se ubica entre el de las fresas y las cerezas.
AG
3.2. ANALISIS FISICOQUIMICOS
Las principales características fisicoquímicas para la variedad Ojo de Muerto se

DE
pueden observar en la Tabla 2.
Tabla 2. Características fisicoquímicas de la papa variedad Ojo de Muerto

CA
Variedad Sólidos totales (%) Densidad real Acidez pH

de papa (kg/m3) titulable
TE
nativa Pulpa Cáscara (%)

Ojo de 32.79±0.45 18.56±0.01 1 041.93±4.10 0.192±0.03 5.9±0.03
IO
Muerto
BL
El contenido de solidos totales en la papa es una de las características más

BI
importantes porque está relacionado principalmente a un porcentaje de almidón
alto. Debido a este contenido alto de almidón, las papas son una buena fuente de
energía (Bu-Contreras & Rao, 2002); donde después del agua, el almidón es el
segundo componente más abundante en la papa, con alrededor de 60-80% de la
14-
materia seca. El almidón además de ser una importante fuente de energía, tiene
gran influencia en factores de calidad ((Bu-Contreras & Rao, 2002) . La pulpa de
la papa variedad Ojo de Muerto presenta un 32.79 %, lo cual indica que la papa
presenta un alto valor en almidón. Por otro lado existe una clasificación de los
S
tubérculos en base a su contenido de sólidos totales a tres niveles, en nivel
IA
elevado si es más de 23%, mediano de 21 a 23% y bajo si es menos a 21% (Ojeda
AR
et al., 2010), de acuerdo con esto la papa nativa variedad Ojo de Muerto presenta
CU
un nivel elevado.
El contenido de sólidos totales en la papa es una característica necesaria para el
PE
procesamiento industrial, ya que, en la mayoría de procesos, contenidos altos,
RO
son sinónimo de alto rendimiento; para los procesos que involucren
deshidratación como papa prefrita o papa tostada, se requiere un valor >20%

AG
(Ramírez, 2015). La papa nativa Ojo de Muerto se encuentra entre el rango
mencionado anteriormente, esto demuestra al procesarla tendrá una buena

DE
eficiencia por lo tanto una buena acogida en el mercado.
Las densidades promedio de los componentes utilizados en kg/m3 son los

CA
recomendados por (Demirkesen et al., 2011): para el agua 998 kg/m3; para la
TE
proteína 1 350 kg/m3; para la grasa 926 kg/m3; para la ceniza 2 423 kg/m3; para
los carbohidratos 1 593 kg/m3.

IO
En la Tabla 6 se reporta que la papa Ojo de Muerto presenta una densidad de 1

BL
041.93 kg /m3 la cual está dentro de los rangos normales que reportan otros
BI
autores que trabajaron con papa. Alvarado & Aguilera (2001), reportan un valor 1
080 kg/m3 para una humedad del tubérculo de 78.5 %; también han reportado el
valor 1 091 kg/m3 para papa con 26 % de materia seca y el valor 1 050 kg/m3 para
papa con 20 % de materia seca.
15-
Las papas que posean al menos 1 073 kg/m3 como valor de densidad real con un
porcentaje de sólidos totales superior al 20 %, son considerados adecuadas para
el consumo directo (Zambrano et al., 2010; Ojeda et al., 2010), de allí que se
puede considerar a la papa nativa Ojo de Muerto adecuada para el consumo
S
directo.
IA
Los dos factores que afectan notablemente a la densidad son la temperatura y los
AR
sólidos solubles. Las densidades de los alimentos sólidos o semisólidos presentan
valores de densidad para diferentes tipos de tubérculos en el intervalo 865 – 1
CU
067 kg/m3 citados por Segura Peña (2004).
PE
Los valores de acidez de la papa nativa Ojo de Muerto indica el valor de 0.192
RO
expresado en ácido cítrico y el valor de pH de 5.9, estos valores difieren a los
reportados por Singh et al. (2016) con valores de pH más elevados de 6.30 a 6.90
AG
y por ende valores de acidez (0.03 a 0.09) más bajos, esto es debido a que el
contenido de ácidos orgánicos de la papa varía según su estado de madurez.

DE
Aquellos tubérculos que son cosechados tempranamente presentan valores de
acidez más bajos.

CA
TE
3.2. DETERMINACION DE ACIDO CLOROGENICO, ACIDO CAFEICO Y
VAINILLINA
IO
Se determinó que el tiempo de retención de estos compuestos fenólicos son para

BL
el ácido cloro génico 10.490 minutos, para el ácido cafeico 12.450 minutos y 17.93
BI
minutos para la vainillina, detallándose en la Figura 2, los que se utilizaron para
determinar las concentraciones de los compuestos fenólicos.
16-
S
IA
AR
CU
PE
RO
Figura 2. Cromatogramas del UHPLC para los estándares de los tres compuestos
fenólicos: ácido clorogénico, ácido cafeico y vainillina.
AG
Se puede observar que los ácidos clorogenicos y cafeicos fueron detectados a
una longitud de onda de 320 nm, de acuerdo a la metodología reportada por

DE
Friedman et al. (2017) según se pudo verificar con los estándares; mientras que
la vainillina se detectó a una longitud de onda de 280 nm, debido a que es la única
CA
longitud de onda donde se puede verificar este metabolito. A continuación, se

TE
puede observar en la Figura 3 los cromatogramas de la cascara de papa variedad

IO
Ojo de Muerto.
BL
BI
17-
S
IA
AR
(a)
CU
PE
RO
AG
DE
(b)
CA
TE
IO
BL
BI
(c)
Figura 3. Cromatogramas de ácido clorogénico y ácido cafeico en cáscara de
papa Ojo de Muerto (tres repeticiones: a, b y c).
18-
Se visualizan en la Figura 4, los picos del metabolito vainillina en una longitud de
onda de 280 nm en la cascara de la variedad Ojo de Muerto. Asimismo, en la
Figura 5 se visualiza los cromatogramas de ácido clorogenico y ácido cafeico en
pulpa de la papa Variedad Ojo de muerto. En la Figura 6 se muestra los
S
IA
cromatogramas de vainillina en la pulpa de la papa Ojo de muerto.
AR
CU
PE
RO
AG
(a)
DE
CA
TE
IO
BL
(b)
BI
19-
S
IA
AR
(c)
CU
Figura 4. Cromatogramas de vainillina en cáscara de Ojo de Muerto, tres
repeticiones (tres repeticiones: a, b y c).
PE
RO
AG
DE
CA
(a)
TE
IO
BL
BI
(b)
20-
S
IA
AR
CU
(c)
Figura 5. Cromatogramas de ácido clorogénico y ácido cafeico en pulpa de Ojo
de Muerto (tres repeticiones: a, b y c).
PE
RO
AG
DE
CA
(a)
TE
IO
BL
BI
21-
(b)
S
IA
AR
CU
PE
(c)
RO
Figura 6. Cromatogramas de vainillina en pulpa de Ojo de Muerto, tres
repeticiones (tres repeticiones: a, b y c).
AG
Las concentraciones de los compuestos fenólicos, fueron expresados en mg/100

DE
g MS, así como promedio de tiempo de retención para cada compuesto fenólico
determinados en la papa nativa, variedad Ojo de Muerto, lo cual esta reportado

CA
en la Tabla 3.
Tabla 3. Ácidos polifenólicos detectados en papa Ojo de Muerto

TE
Muestra Compuesto Cantidad (mg/100g MS) tr (minutos)

IO
Cáscara Ácido clorogénico 223.363±16.09 10.474±0.002

BL
Ácido cafeico 102.45±3.7 12.429±0.01

Vainillina 1.436±0.142 17.899±0.012
BI
Pulpa Ácido clorogénico 141.275±18.129 10.473±0.004

Ácido cafeico 0.943±0.135 12.441±0.002
Vainillina 0.524±0.0071 17.917±0.009
22-
La mayor concentración de compuestos fenólicos se encuentra en la cáscara del
tubérculo que en la pulpa, los cuales presentaron valores de ácido clorogénico
223.363±16.09, ácido cafeico 102.45±3.7 y vainillina 1.436±0.142 en la cascara
y ácido clorogénico 141.275±18.129, ácido cafeico 0.943±0.135 y vainillina
S
0.524±0.0071 en la pulpa .
IA
En papas nativas, según el estudio realizado por Segura Peña (2004) con 15
AR
genotipos proporcionadas por el CIP entre pulpas moradas, rojas y amarillas, se
CU
reportó contenidos de 64 a 232.17 mg de ácido clorogénico /100 g MS). Los
resultados se encuentran dentro del rango de valores de ácido fenólico
PE
encontrados en este este estudio.
RO
Rojas-Padilla & Vásquez-Villalobos (2016), estudiaron la variedad Huagalina de
papa nativa, de Santiago de Chuco, La Libertad, Perú, identificando y

AG
cuantificando 13 compuestos fenólicos en pulpa y cáscara de la papa nativa
estudiada, usando un equipo UPLC – MS/MS, reportando en la cáscara de la papa

DE
nativa 476.82±63.58 mg/100 g MS de ácido clorogénico, 77.53±14.49 mg/100 g
MS de ácido cafeico y 11.52±1.38 mg/100 g MS de vainillina. Se realizó la

CA
comparación con los reportes de la presente investigación, ubicando las

TE
concentraciones de ácido clorogénico debajo de la concentración reportado por

IO
los autores; para el caso de concentraciones del ácido cafeico, se ubica por
encima de la concentración reportada por los autores; y para el caso de

BL
concentración de vainillina, se encontró valores por debajo de lo reportado por los

BI
autores esto puede deberse a las diferencias genotípicas propias que pueden
existir entre variedades, así como el liofilizado previo antes de la cuantificación
empleada. Segura Peña (2004) atribuye pérdidas de 12.2 %, 0.3 % y 1.8% en el
contenido de ácido clorogénico, protocatecico y cafeico (en extractos líquidos de
23-
cascara de papa) a la probable degradación de estos compuestos durante la
liofilización.
Reyes et al. (2005) reporto para genotipos de pulpa morada y roja valores entre
76 a 180 mg de ácido clorogenico /100 gr MS, lo cual permite precisar que la papa
S
Ojo de Muerto contiene un valor dentro del rango reportado.
IA
Campos et al. (2006) evaluaron los compuestos fenólicos en productos andinos
AR
encontrando concentraciones para mashua de 92 a 337 mg de ácido
CU
clorogénico/100 g MS, oca de 71 a 132 mg de ácido cloro génico/100 g MS y
olluco de 41 a 77 mg de ácido clorogénico/100 mg MS . Se puede observar que
PE
los valores de fenoles para papa obtenidos en la presente investigación, son
RO
superiores a la de oca y olluco y se encuentra dentro del rango del mashua.
Friedman et al. (2017), analizó y cuantificó el contenido de compuestos fenólicos

AG
en cáscara de papas convencionales y orgánicas, usando un equipo HPLC en un
sistema de cromatografía líquida Hitachi 7000 con detector PDA, reportando, para
DE
la cáscara de papas convencionales un rango de 109.4 a 616 mg/100 g MS de
ácido clorogénico y 44.4 a 76 mg/100 g MS de ácido cafeico; y para la cáscara de

CA
papas orgánicas, un rango de 180 a 781 mg/100 g MS de ácido clorogénico y 36.5

TE
a 53.1 mg/100 g MS de ácido cafeico. Se realizó la comparación con lo obtenido
en la presente investigación. La concentración de ácido clorogénico se encontró

IO
dentro del rango, de las papas convencionales y orgánicas, reportados por el

BL
autor; y para el caso de concentraciones del ácido cafeico, de la presente

BI
investigación se ubica por encima del rango reportado por el autor. Se puede
observar en la Tabla 3 , que el contenido de compuestos fenólicos son mayores
en los cultivares de pulpa morada y roja que en los de la pulpa blanca y amarilla,
concordando con Kotikova et al.(2007) quien refiera que los compuestos fenólicos
24-
son mayores en las variedades moradas y rojas que en las variedades amarillas,
quienes encontraron que las papas de pulpa morada tenían de 3 a 4 veces la
concentración de ácido fenólico y 2 veces la concentración de flavonoides que las
papas de pulpa blanca.
S
La concentración de los compuestos fenólicos reportados en la papa nativa “Ojo
IA
de Muerto“ cultivada en Chugay, fueron comparadas a nivel de pulpa y cascara,
AR
tal como se presenta en la Figura 7, pudiendo observar que presentan una mayor
CU
concentración el ácido clorogénico, ácido cafeico y vainillina en la cascara que en
la pulpa.
PE
RO
250.000
223.363
AG
200.000
Concentración (mg/100g MS)
DE
150.000 141.275
102.450
CA
100.000
TE
50.000
IO
1.436 0.943 0.524

0.000
BL
CASCARA PULPA
ÁCIDO CLOROGÉNICO ÁCIDO CAFEICO VAINILLINA

BI
Figura 7. Comparación de compuestos fenólicos en la pulpa y cáscara en la

papa nativa ojo de muerto.
25-
En la investigación con doce papas nativas chilenas procedentes de la islas de
Chile y Valdivia, se evaluó el contenido de polifenoles totales en papa con cascara
y sin cascara, observándose que existe una variación en las muestras de papa
peladas y sin pelar. En papas sin cascara el rango de polifenoles totales fue de
S
191 a 1864 mg/100 g MS, mientras tanto estos parámetros variaron desde 345 a
IA
2852 mg /100 g MS en muestra sin pelar (Ah-Hen et al., 2012), lo que indica una
AR
elevada concentración de polifenoles en la cáscara de los tubérculos.
CU
Asimismo, en la evaluación de cascaras provenientes de dos variedades: Penta
y Marcy, se detectaron seis compuestos polifenólicos; entre los más importantes
PE
el ácido clorogenico y el cafeico. En el caso de la papa variedad Ojo de Muerto se
RO
observa la presencia de 223.363 mg/100g MS de ácido clorogenico y 102.450
mg/100 g MS de ácido cafeico (Ezekiel et al., 2013; Friedman et al., 2017).

AG
Otro factor que se puede correlacionar con el contenido de polifenoles son las
coloraciones rojas y púrpuras de la piel del tubérculo, las cuales pueden llegar a
DE
contener el doble de la concentración de ácidos fenólicos en comparación con
variedades de piel blanca (Ezekiel et al., 2013; Teow et al., 2007), las cuales son
CA
las de mayor consumo. Esta característica del color de piel de los tubérculos
TE
sobresale en las papas nativas andinas silvestres donde se encuentran diferentes
tonalidades entre papas de color amarillo, rojas y púrpuras.

IO
BL
BI
26-
Tabla 4. Comparación de medias de la concentración de compuestos fenólicos

en la papa Ojo de Muerto mediante la prueba de Tamhane
Cáscara Ácido clorogénico Ácido cafeico 120.91267(*) 0.012

Vainillina 221.92700(*) 0.005
Ácido cafeico Ácido clorogénico -120.91267(*) 0.012
Vainillina 101.01433(*) 0.001
S
Vainillina Ácido clorogénico -221.92700(*) 0.005
Ácido cafeico -101.01433(*) 0.001
IA
Pulpa Ácido clorogénico Ácido cafeico 140.33233(*) 0.016
Vainillina 140.75033(*) 0.016
AR
Ácido cafeico Ácido clorogénico -140.33233(*) 0.016
Vainillina 0.418 0.051
Vainillina Ácido clorogénico -140.75033(*) 0.016
CU
Ácido cafeico -0.418 0.051
La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.
PE
De acuerdo a la Tabla 4 se muestra que las medias de las concentraciones de
RO
compuestos fenólicos en la cascara son significativas P<0.05 es decir que los
componentes poseen diferencia significativa, siendo el ácido clorogénico el de

AG
mayor concentración con una media de 221.92700, mientras que en la pulpa de
la papa Ojo de Muerto la media de las concentraciones con respecto al ácido

DE
cafeico y la vainillina no presentan diferencia significativa porque el P>0.05, lo

CA
cual permite asumir que las concentraciones son de estos compuestos son
similares.
TE
IO
BL
BI
27-
4. CONCLUSIONES
En la presente investigación se determinó y cuantificó la presencia de los tres
compuestos fenólicos, ácido clorogénico, ácido cafeico y vainillina en la pulpa y
cascara de la papa nativa variedad Ojo de muerto, observándose que la cascara
S
IA
de la papa Ojo de muerto presenta mayor cantidad de los compuestos fenólicos
AR
que en la pulpa.
Se identificó y cuantificó el contenido de los tres compuestos fenólicos estudiados,
CU
ácido clorogénico, ácido cafeico y vainillina, cultivada en Chugay; reportando la
PE
cáscara de papa 223.363±16.09 mg/100 g MS de ácido clorogénico, 102.45±3.7
mg/100 g MS de ácido cafeico y 1.436±0.142 mg/100 g MS de vainillina; y en la

RO
pulpa de la papa, con un valor de 141.275±18.129 mg/100 g MS de ácido
AG
clorogenico, 0.943±0.135 mg/100 g MS de ácido cafeico y 0.524±0.0071 mg/100
g MS de vainillina.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
28-
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PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
35-
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
ANEXOS
CA
TE
IO
BL
BI
1-
ANEXO 1: ANALISIS FISICOQUIMICOS
Tabla 5. Determinación de sólidos totales en papa nativa, variedad Ojo de Muerto
Solido
S
Peso Desviació
Peso Final Peso de Solidos s Solidos
IA
Varieda Peso Muestra inicial n Totales ±
mortero recipiente Totales Totale
d Ojo de mortero Estándar Desviació
muestra s
AR
n
Muerto (g) muestra
(g) (g) (%) Estandar
(g)
(%)
CU
POM1 2 55.7581 54.38874 53.7581 32.80
32.79 ±
Pulpa POM2 2 56.4382 55.05262 54.4382 32.76 32.79 0.45
0.45
POM3 2 57.9122 56.568 55.9122 33.810
PE
COM1 2 51.8677 50.24460 49.8677 18.545
18.58 ±
Cáscara COM2 2 39.9867 38.36384 37.9867 18.552 18.56 0.01
0.01
RO
COM3 2 57.8944 56.27110 55.8944 18.583
AG
Tabla 6. Determinación de la densidad real en papa nativa, variedad ojo de Muerto

DE
Densidad
Volumen
Peso producto Densidad real Densidad real Desviación. Real ±
Variedad desplazado
CA
(kg) (kg/m3) (kg/m3) Estándar Desviaciòn

(m3)
Estandar
TE
R1 0.0332 0.000032 1040.51

Ojo de 1041.93 ±
R2 0.0324 0.000031 1045.16 1041.93 4.10
Muerto 4
IO
R3 0.0322 0.000031 1039.35

BL
BI
2-
Tabla 7. Determinación de acidez titulable en papa nativa, variedad Ojo de Muerto
Acidez
Peso Acidez
Gasto Acidez titulable
Normalidad Peso de de titulable
de titulable con Desviación (%) ±
Variedad de NaOH Muestra àcido con ácido
NaOH Ácido cítrico Estándar Desviació
(N) (mg) cítrico cítrico
(mL) (%) n
S
(g) (%)
Estándar
IA
Ojo de R1 0.74 2500 0.18944
Muerto 0.192 ±
AR
R2 0.1 0.76 2499 64 0.19446 0.192 0.03
0.03
R3 0.754 2500 0.1793
CU
A: Cantidad en mL de NaOH
PE
B: Normalidad del NaOH
RO
C: Peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en la papa (ácido cítrico)
AG
M: Peso de la muestra en miligramos
(𝑨 × 𝑵 × 𝑪) (𝟎. 𝟔 × 𝟎. 𝟏 × 𝟔𝟒)
% 𝑨𝒄. 𝑻𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 = [ ] × 𝟏𝟎𝟎 = [ ] × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟏𝟓𝟑𝟔
𝑴 𝟐𝟓𝟎𝟎
DE
CA
Tabla 8. Determinación de pH en papa nativa, variedad Ojo de Muerto

TE
pH ±
Desviación
Variedad Repeticiones pH pH Desviación
IO
Estándar
Estándar
R1 5.88
BL
HUEVO DE INDIO R2 5.92 5.90 0.03 5.9 ± 0.03

R3 5.90
BI
3-
ANEXO 2: CURVAS DE CALIBRACIÓN
Tabla 9. Concentración de ácido clorogenico y área para la determinación de curva

de calibración del ácido clorogenico
Concentración Area
PPM mAU.min
S
2 0.6608
IA
2 0.6457
AR
2 0.6975
4 1.0871
4 1.0551
CU
4 1.0696
8 1.6379
PE
8 1.6695
8 1.6194
RO
16 5.3381
16 5.3426
16 5.3276
AG
32 9.9421
32 10.1006
32 10.419
DE
64 22.0184
64 21.9619
CA
64 22.1268
128 43.2115
128 43.0156
TE
128 43.1065
256 85.2664
IO
256 88.3428
BL
256 83.5222
512 167.2783
BI
512 168.1122
512 168.6761
*mAU.min: Mili-Unidades de absorbancia x Minuto
4-
Tabla 10. Concentración de ácido cafeico y área para la determinación de curva de

calibración del ácido cafeico
Concentración Área
PPM mAU.min
2 2.8266
2 2.8554
S
IA
2 2.8617
4 5.4621
AR
4 5.4596
4 5.462
CU
8 9.224
PE
8 9.2041
8 9.1985
RO
16 23.9489
16 23.8885
AG
16 23.8458
32 39.7456
DE
32 39.2044
32 39.6109
64 95.0666
CA
64 95.3591
TE
64 95.0576
128 191.9954
IO
128 190.4674
128 190.1099
BL
256 370.1783
BI
256 370.8785
256 370.0949
5-
Tabla 11. Concentración de vainillina y área para la determinación de curva de

calibración de vainillina
Area
Concentración mAU.min
PPM
2 2.2268
S
2 2.2334
IA
2 2.2201
AR
4 4.4285
4 4.4077
CU
4 4.4315
8 6.7101
PE
8 6.6910
8 6.6768
RO
16 14.6228
16 14.6757
AG
16 14.6893
32 29.6306
32 29.4886
DE
32 29.4911
64 62.1128
64 62.1800
CA
64 62.1290
128 123.4394
TE
128 123.36.93
128 123.4385
IO
256 249.4745
BL
256 249.8988
256 249.5963
BI
512 481.6560
512 481.6836
512 482.1486
6-
180 y = 0.3297x + 0.0894

R² = 0.9996
160
140
120
S
Área (mAU.min)
100
IA
Area
80 mAU.min
AR
60 Lineal (Area
mAU.min)
40
CU
20
0
0 100 200 300 400 500
PE
Concentración (ppm)
RO
Figura 8. Curva de calibración del ácido clorogénico
AG
DE
400
y = 1.4595x - 0.8789
CA
350
R² = 0.9993
300
Area (mAU.min)
TE
250
200
Series1
IO
150
Lineal (Series1)
100
BL
50
0
BI
0 50 100 150 200 250 300

Figura 9. Curva de calibración del ácido cafeico.
7-
600
500 y = 0.9464 X+0.761
400
Area (mAU.min)
300
S
Series1
200
IA
Lineal (Series1)
AR
100
CU
0 100 200 300 400 500 600
-100
PE
Figura 10. Curva de calibración de la vainillina
RO
Tabla 12. Valores de ecuaciones de curvas de calibración.
AG
Compuesto
Pendiente Intersección R2
DE
fenólico
Ácido
0.3297 0.0894 1
CA
clorogénico
Ácido
1.4595 0.8789 0.999
cafeico
TE
Vainillina 0.9465 0.761 1

IO
BL
BI
8-
AS
ANEXO 3: DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS
I
Tabla 13. Determinación de concentración de ácido clorogénico, ácido cafeico y vainillina en cáscara de papa nativa, variedad Ojo
AR
de Muerto (mg/100g MS)
CU
CÁSCARA OJO DE MUERTO
PE
Concentración en Concentración en
Desviación Concentración
METABOLITO RET. TIME AREA (mAU*min) ppm muestra liofilizada muestra Promedio
Estándar final
RO
(ug/g muestra) (mg/100g MS)
COM1 10.473 34.41 104.1 2047.86 204.786

Chlor COM2 10.477 39.699 120.138 2329.01 232.901 223.363 16.09 223.363±16.09
AG
COM3 10.473 40.163 121.546 2324.01 232.401
COM1 12.44 73.748 51.1318 1005.87 100.587
Caf COM2 12.427 79.46 55.0455 1067.12 106.712 102.45 3.7 102.45±3.7
DE
COM3 12.42 75.492 52.3268 1000.51 100.051
COM1 17.91 19.506 19.8066 12.7199 1.272
Van COM2 17.9 17.507 17.6944 15.1641 1.5164 1.436 0.142 1.436 ± 1.42
CA
COM3 17.887 17.950 18.1625 15.1931 1.5193
TE
IO
BL
BI
9-
AS
Tabla 14. Determinación de concentración de ácido clorogénico, ácido cafeico y vainillina en pulpa de papa nativa, variedad Ojo
de Muerto (mg/100g MS)
I
AR
CU
PULPA DE OJO DE MUERTO
Concentración en Concentración
RET. AREA Desviación Concentración
METABOLITO ppm muestra liofilizada en muestra Promedio
PE
TIME (mAU*min) Estándar final
(ug/g muestra) (mg/100g MS)
POM1 10.477 19.176 57.8908 1204.918 120.4918
141.275±
RO
Chlor POM2 10.470 22.771 68.7947 1494.945 149.4945 141.275 18.129
18.129
POM3 10.473 24.26 73.3109 1538.382 153.8382
POM1 12.44 20.347 20.347 8.0478 0.8048
AG
Caf POM2 12.443 14.7481 14.7481 9.4788 0.9479 0.943 0.135 0.943 ± 0.135
POM3 12.44 14.6474 14.6474 10.7529 1.0753
DE
POM1 17.91 15.79 15.79 4.5179 0.452
Van POM2 17.927 15.914 15.914 5.2692 0.527 0.524 0.071 0.524 ± 0.071
POM3 17.913 15.752 15.84 5.9462 0.595
CA
TE
IO
BL
BI
10-
Anexo 4: FOTOGRAFIAS DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
AS
 MATERIALES
I
AR
CU
PE
RO Figura 12. Portaependorf
AG
Figura 11. Ependorf

DE
CA
TE
IO
BL
Figura 13. Fiolas

BI
Figura 14. Guantes quirúrgicos
11-
I AS
AR
CU
PE
Figura 15. Escobilla y pinza
Figura 16. Micro pipeta
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
Figura 17. Filtro jeringa Figura 18. Jeringas

BI
12-
I AS
AR
CU
Figura 19. Papel Toalla Figura 20. Frascos Ambar
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
Figura 21. Papel Film

Figura 22. Mortero
BL
BI
13-
I AS
AR
Figura 24. Papel Aluminio
Figura 23. Tubos Falcon y
CU
escobillas
 EQUIPOS
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
Figura 26. Ultracongelador

BL
Figura 25. Estufa

BI
14-
I AS
AR
Figura 28. Baño Ultrasonido
CU
PE
Figura 27. Liofilizador
RO
AG
DE
CA
TE
IO
Figura 30. Equipo de filtración

Figura 29. Balanza Analítica
BL
BI
15-
I AS
AR
CU
Figura 31. Congelador Figura 32. Agitador Vortex
PE
 REACTIVOS
RO
AG
DE
CA
TE
Figura 34. Metanol grado HPLC

Figura 33. Acetonitrilo grado
Hplc
IO
BL
BI
16-
I AS
AR
Figura 35. Alcohol de 96 °
CU
Figura 36. Ácido Fórmico
PE
RO
AG
 PAPA NATIVA OJO DE MUERTO

DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 38. Papa Ojo de Muerto

Figura 37. Papa Ojo de Muerto por la mitad
17-
 METODOLOGIA DE SOLIDOS TOTALES.
I AS
AR
CU
Figura 40. Peso de pulpa y cascara
Figura 39. Peso de pulpa y cascara de papa Ojo de Muerto después del
PE
de papa Ojo de Muerto secado
 METODOLOGIA DE LA DENSIDAD APARENTE.

RO
AG
DE
Figura 41. Peso de papa Ojo de Figura 42. Papa de Ojo de Muerto
CA
Muerto sumergida en la Probeta

 METODOLOGIA DE ACIDEZ TITULABLE
TE
IO
BL
BI
Figura 44. Triturado de papa Ojo de

Figura 43. Pesado de papa liofilizada
Muerto
18-
I AS
AR
Figura 46. Muestra Titulada Figura 45. Titulando la muestra
de Papa Ojo de Muerto
CU
PE
 METODOLOGIA DE DETERMINACION DE PH.
RO
AG
DE
Figura 47. Preparación de la Figura 48. Medición de la

CA
cascara y pulpa de Papa Ojo de muestra de Papa Ojo de Muerto

Muerto
 METODOLOGIA DE DETERMINACION DE LIOFILIZACION
TE
IO
BL
BI
Figura 49. Corte en rodajas de Figura 50. Pesado de rodajas de

papa Ojo de Muerto papa Ojo de Muerto
19-
AS
Figura 52. Muestras Colocadas en Figura 51. Acondicionado de
I
AR
la congeladora rodajas de papa Ojo de Muerto
CU
PE
RO
AG
Figura 54. Muestras colocadas en

Figura 53. Muestras colocadas en el liofilizador
la ultra congeladora
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 56. Separación de la cascara y

Figura 55. Rodajas Liofilizadas
la pulpa de la muestra de papa Ojo de
Muerto
20-
I AS
AR
Figura 57. Muestra de papa
Figura 58. Molida de muestra triturada
CU
PE
RO
AG
DE
Figura 60. Muestras forradas con

Figura 59. Muestras colocadas en
papel aluminio
frascos ámbar
CA
TE
IO
BL
BI
21-
 METODOLOGIA DE EXTRACCION DE LAS MUESTRAS PARA LUEGO
SER CORRIDAS EN EL HPLC.
I AS
AR
CU
PE
Figura 61. Pesado de la
Figura 62. Aforo con S.E
muestra
RO
AG
DE
CA
TE
Figura 64. Muestras de Figura 63. Muestras de

IO
cascara y pulpa selladas cascara y pulpa aforadas

BL
BI
22-
I AS
AR
Figura 65. Sonicado de
Figura 66. Mezclado de
CU
Muestras
Muestras
PE
RO
AG
DE
CA
Figura 67. Muestras en el Figura 68. Trasvase de

TE
sonicador Muestras
IO
BL
BI
23-
I AS
AR
CU
Figura 70. Muestras siendo Figura 69 Mezclado
PE
corridas en el HPLC trasvasadas a tubos ependorf
para
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
24-
I AS
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
25-
I AS
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
26-

DE Agropecuarias: Universidad Nacional de Trujillo

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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones

Chugay (región la libertad)

Chugay (region la libertad)

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

AUTOR: . Zuta Floriano, Ivette Faviola

ASESOR: Dr. Vásquez Villalobos, Víctor Javier

CO ASESOR: Dr. Rojas Padilla, Carmen

su apoyo incondicional y por creer y

A mi tía Elena quien en todo tiempo a

estado conmigo de la cual siempre he

Ivette Faviola Zuta Floriano

A los miembros de jurado por sus amables comentarios y acertadas sugerencias

Al Ing. Anthony Sifuentes y a todos los que laboran en el laboratorio de

A mi familia, amigos que siempre me apoyaron en esta etapa e impartieron sus

investigación, siendo guías a lo largo de esta travesía educativa

2.2. Materiales ..........................................................................................................5

2.2.3. Material de plástico y otros ........................................................................6

2.2.4. Equipos e instrumentación ..........................................................................6

2.3. Método ...............................................................................................................6

2.3.1. Caracterización de materia prima ..........................................................6

2.3.3. Procedimiento para la determinación de ácido clorogenico, ácido

2.3.4. Análisis Estadístico .................................................................................10

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................27

Tabla 5. Determinación de sólidos totales en papa nativa, variedad Ojo de muerto 34

Tabla 8. Determinación de pH en papa nativa, variedad Ojo de muerto ................... 35

Tabla 9. Concentración de ácido clorogenico y área para la determinación de curva de

Tabla 10. Concentración de ácido cafeico y área para la determinación de curva de

Tabla 11. Concentración de vainillina y área para la determinación de curva de

calibración de vainillina ............................................................................................... 38

Tabla 12. Valores de ecuaciones de curvas de calibración......................................... 40

Tabla 13. Determinación de concentración de ácido clorogénico, ácido cafeico y

Tabla 14. Determinación de concentración de ácido clorogénico, ácido cafeico y

Figura 1. Papa nativa variedad Ojo de muerto …………………………………………..11

Figura 8. Curva de calibración del ácido clorogénico ................................................. 39

Figura 9. Curva de calibración del ácido cafeico. ....................................................... 39

Figura 10. Curva de calibración de la vainillina .......................................................... 40

Figura 11. Ependorf ................................................................................................... 43

Figura 12. Portaependorf ........................................................................................... 43

Figura 13. Fiolas ........................................................................................................ 43

Figura 14. Guantes Quirurgicos ................................................................................. 43

Figura 15. Escobillas y pinza ..................................................................................... 43

Figura 16. Micropipetas.............................................................................................. 43

Figura 17. Filtrojeringas ............................................................................................. 43

Figura 18. Jeringas ................................................................................................... 43

Figura 19. Papel Toalla .............................................................................................. 43

Figura 20. Frasco Ambar .......................................................................................... 44

Figura 21. Papel Film ................................................................................................ 44

Figura 22.Mortero ..................................................................................................... 44

Figura 23. Tubos Falcom y escobillas ........................................................................ 44

Figura 24. Papel Aluminio ......................................................................................... 44

Figura 25. Estufa ....................................................................................................... 44

Figura 28. Baño ultrasonido ....................................................................................... 45

Figura 30. Equipo de filtración .................................................................................... 45

Figura 33. Acetronitrilo grado HPLC........................................................................... 45

Figura 34. Metanol grado HPLC ................................................................................. 45

Figura 35. Alcohol grado 96 ° ..................................................................................... 45

Figura 36. Acido Formico ........................................................................................... 45

Figura 37. Papa Ojo de muerto ................................................................................. 46

Figura 38. Papa Ojo de muerto por la mitad ............................................................... 46

Figura 39. Peso de pulpa y cáscara de Ojo de muerto .............................................. 46

Figura 41. Peso de papa Ojo de muerto de densidad .............................................. 46

Figura 42. Papa de Ojo de muerto sumergida en la probeta .................................... 46

Figura 43. Peso de papa liofilizado ........................................................................... 47