“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD
LABORATORIO NACIONAL
4: “ELABORACIÓN FEDERICO
DE NÉCTAR DE MANZANA CON 5 de junio
VILLARREAL PIÑA” de 2017

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA

LABORATORIO 4:
“Elaboración de néctar
de Manzana con Piña”

2017

SECCIÓN: B
ALUMNOS:
-HUATANGARI GARCIA, NIXON (B)
-MENDOZA VILLANUEVA, Yoselin (B)
- LOPEZ LAZO, Luis Alberto (B)
-VILLANUEVA Quispe, Miriam( B)

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Procesos agroindustriales
 LABORATORIO 4: “ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA CON 5 de junio
PIÑA” de 2017

I) INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador
y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a
un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de
jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de
los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con
una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,
camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro , guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la
elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El
presente informe tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la
elaboración de néctares realizados en el laboratorio de procesos agroindustriales II.

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 LABORATORIO 4: “ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA CON 5 de junio
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II) OBJETIVOS

2.1. Objetivos General

 Conocer el flujo y respetar los parámetros de formulación, procesamiento y

conservación para néctares de frutas. Objetivos Específicos

 Realizar de manera adecuada e higiénicamente todas las actividades necesarias

para la elaboración del néctar
 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma industrial.
Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados °Brix, cantidad de CMC,
entre otros
 Identificar todas etapas que intervienen en la elaboración del néctar
 Determinar y evaluar el rendimiento final del néctar

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III)REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.

3.1. NECTAR DE FRUTA

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de
néctares(Soluciones Prácticas-ITDG,1997):
 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así
como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

3.1.1. COMPOSICIÓN
3.1.1.1 INGREDIENTES BÁSICOS

1) Jugo o pulpa: El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en

términos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas,
excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes.
Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente
para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico
correspondiente según el tipo de fruta.
2) El agua que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer como
mínimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo
humano.

3.1.1.2 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Se permite el uso de los siguientes aditivos.

Cuadro 1. Aditivos alimentarios

Nº del SIN Aditivo alimentario o Nivel máximo
grupo de aditivos
Antioxidantes
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300 Ácido ascórbico BPF

301 Ascorbato sódico BPF
302 Ascorbato cálcico BPF
303 Ascorbato potásico BPF
220, 225, 227, 228, Sulfitos 50 mg/kg
539

Reguladores de la acidez
296 Ácido málico, (DL-) BPF
330 Ácido cítrico 5.000 mg/kg
334 Tartratos 1.600 mg/kg
Edulcorantes
950 Acesulfame potásico 350 mg/kg
951 Aspartamo 600 mg/kg
954 Sacarina (y sus sales de 80 mg/kg
sodio, potasio y calcio)
955 Sucralosa 300 mg/kg

Nº del SIN Aditivo alimentario o grupo de Nivel máximo

aditivos
Estabilizantes
407 Carragenina BPF
410 Goma de algarrobo BPF
410 Goma Caroba BPF
412 Goma Guar BPF
413 Goma Tragacanto BPF
414 Goma Arábiga BPF
415 Goma Xantan BPF
416 Goma Caraya BPF
417 Goma Tara BPF
418 Goma Gellan BPF
440 Pectinas (amidadas y no BPF
amidadas)
460i Celulosa microcristalina BPF
461-465 Celulosas BPF
Colorantes
100i Cúrcuma 100 mg/kg
101i –ii Riboflavina 100 mg/kg
120 Carmínes 100mg/kg

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140 Clorofilas 300 mg/kg

150 a-b-c Color caramelo BPF
160aii Carotenos 200mg/kg
Carotenoides 100mg/kg
160b Anato 50mg/kg
162 Rojo Remolacha BPF
163ii Extracto de cáscara de uva 500 mg/kg

Nº del SIN Aditivo alimentario o grupo de

aditivos
Saborizantes
Saborizantes Natural
Saborizantes Wonf (Idénticos naturales)
Saborizantes Artificiales
Fuente: Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas
(CODEX STAN 247-2005).

Cuadro 2. Coadyuvantes de elaboración

Función Sustancia Dosis máxima
Antiespumante Dimetilpolisiloxano 10 mg/l en el producto
terminado
Gas de Nitrógeno BPM
envasado Dióxido de Carbono BPM
Fuente: Norma general del Codex para néctares.

3.1.1.3 OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS

a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2 % de humedad: sacarosa, dextrosa

anhidra, glucosa y fructosa.

b) Podrán añadirse jarabes: sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe

de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe
con alto contenido de fructosa, sólo a jugos de fruta a partir de concentrados, a
jugos concentrados de frutas, a purés concentrados de fruta, a néctares de frutas y a
las bebidas de fruta.

Adicionalmente sólo a los néctares de fruta y a las bebidas de fruta podrán

añadirse miel y/o azúcares derivados de frutas.

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c) Nutrientes esenciales, tales como vitaminas y minerales.

d) Podrá añadirse jugo de limón, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de ácido
cítrico anhidro (Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de
frutas, 2005).

3.1.2 DEFECTOS Y FACTORES ALTERANTES DEL NECTAR

 Los defectos son:
 Néctares con corta vida útil, debido a una inadecuada higiene y refrigeración
insuficiente.
 Néctares que no cumples los requisitos de las normas (con mayor contenido de
agua, ° Brix inadecuado, etc.), debido a una inadecuada formulación.
 Los factores son:
 La exposición a la luz.
 Insuficiente tiempo de calentamiento.

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IV) DESCRIPCIÓN DE ANÁLISIS Y MÉTODOS

4.1) Materiales y equipos

4. DESCRIPCION DE MATERIALES
a. MATERIALES

 2 kg de piña
 1 kg de manzana
 6 L de agua
 Tamiz 1 y 2
 Utensilios (cuchillo, cubiertos, cucharon, etc.)
 Material de limpieza

b. EQUIPOS

 Termómetro
 Balanza
 Potenciómetro
 Cocina
 Medidor de pH

c. REACTIVOS

 Cmc
 Ácido cítrico
 Pectina
 Sorbato de potasio

V). PROCEDIMIENTO DEL PROCESO

5.1. Método tradicional

a. El método tradicional consiste en evaluaciones constantes en el proceso antes, durante y

después del proceso a realizar para el néctar ya que a través de estas tendremos la
suficiente información y certeza de la inocuidad del producto al momento de consumir.
b. Las pruebas iniciales como peso y variables de acides y concentración de azucares en la
fruta son las más acertadas ya que nos permite hacer un análisis direccional del néctar a

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realizar y ver las mermas que se van generado para medir costos y presupuestos del
proceso.
c. En el proceso correlativo se debe tener encanta variables como temperatura y
refinamiento de la materia prima, concentración y la calidad y cantidad de néctar a
realizar teniendo en cuenta las características establecida por las legislaciones
nacionales las cuales son la guía para el proceso, en esta parte del proceso es importante
no tener contacto directo con el alimento para poder asegurar la cadena de inocuidad del
producto hasta el final
d. La última etapa del proceso se caracteriza por ser crítica y es la más inestables para eso
el método tradicional nos da variables como la temperatura para poder terminar el
proceso y envasar con ciertas características del producto para asegurar la estabilidad
del producto y su durabilidad en el tiempo.

Figura 5. Diagrama De Operaciones del Proceso de obtención de néctares de Tuna.

Manzana y piña

(18°D -20°D) 1 Recepción

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Selección
1
Frutos de mala calidad
Agua a 200rpm de
1 Pesado
hipoclorito

2 Lavado y desinfección

Trozado
Escaldado

Pulpeado

Tamizado
Agua merma
Edulcorante Pulpa de manzana y piña
Ácido cítrico
CMC

Estandarización
7

2 Homogenización
Cuadro de resumen
Actividad Cantidad
Envases Pasteurización 85ºC
11 8

Envasado T 80ªC
2 9
1 Enfriado (choque térmico)
2 0
1 Etiquetado

2 Almacenamiento (>15°C)

Néctar de manzana y piña

5.2. DESCRIPCION DE METODOS

Para la elaboración del néctar de piña y manzana de nombre “HAPPY FRUITS”, se llevaron a
cabo las operaciones registrados en el diagrama de flujo de la elaboración de néctar de piña y
manzana.
5.2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

RECEPCION DE LA PIÑA Y
MANZANA
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SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
HIPOCLORITO
DE SODIO 400
ppm
LAVADO Y DESINFECTADO

DESPULPADO Y TAMIZADO
AZÚCAR
AGUA

REFINADO
ACIDO CITRICO
CMC

ESTANDARIZADO

PATEURIZADO
ENVASE DE 250
ml

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

5.2.2. PROCEDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NECTAR

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Se realizó a través de una inspección visual

para separar las manzanas y escoger la piña en
buen estado y maduros de los dañados. La fruta 11
se clasificó
Procesos teniendo en cuenta su tamaño
agroindustriales
(Midiendo su diámetro) y grado de madurez
(Medido visualmente)
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LAVADO Y DESINFECCIÓN

Primero se eliminó la tierra y malezas

adheridas a la superficie de la fruta con agua a
presión. En seguida, la desinfección se realizó
por inmersión en una tina con solución de
hipoclorito de sodio a 400 partes por millón
(ppm) y se dejó en reposo por un tiempo de 5
minutos

Despulpado y refinación

El despulpado se realizó de forma manual,

utilizando cuchillos de lámina de acero
inoxidable. La refinación se efectuó en una
licuadora semi-industrial con capacidad de 2
litros.

Tamizado

Las partículas insolubles se separaron del pulpa

por medio de un tamiz con perforaciones de 1.8
mm.

Formulación

El porcentaje de la pulpa total del 20% y los

°Brix final de 13.

Pasteurización

Esta operación se llevó a cabo en una olla en el 12

laboratorio.
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Envasado y cerrado

El envasado se realizó a dos temperaturas de

trabajo controladas por medio de condensadores:

Envasado en caliente a una temperatura de 85ºC.

• Envasado en frío a una temperatura ambiente

de 20ºC.El envasado se realizó a dos

Enfriamiento

Los frascos con néctar, empacados en caliente,

se enfriaron en un recipiente con agua fría en
circulación a temperatura ambiente, con el fin de
impedir la sobre cocción y así evitar pérdidas
nutricionales y sensoriales

A temperatura ambiente de 20ºC.

VI). BALANCE DE MATERIA: Proceso de elaboración de la NECTAR DE PIÑA

Y MANZANA

INGRESO SALIDA
 
Fruta
1
1500gr
Agua
3000 ml 2
  4
PROCESO DE ELABORACIÓN DE NECTAR DE PIÑA Y MANZANA
Azúcar
445 3

ac.citrico NECTAR
4.5 gr 5001 ml
CMC 4.5 gr

Tiempo inicial: 5:10pm Tiempo final: 7:00 pm

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Calculando la fruta en trozos

Fruta: 4371gr
3553 gr de pulpa solo se utilizó 1500 gr de pulpa por falta de recipiente
Merma: 718gr
Pulpa : 4371-718=3553 gr de pulpa

SOLO SE LLEGO A UTILIZAR 1500 GR DE PULPA POR LA FALTA DE

RECIPIENTE.

INGRESO SALIDA
T=25°C  

Fruta 1
1500 3
T=96°C
Agua + azúcar 2
3445
nectar

Tiempo inicial: 5:10pm Tiempo final: 7:00 pm

Calculo de azúcar y ácido cítrico:

AZUCAR = 4500 (12-3.3)/(100-12)

AZUCAR=445

 1gr de ácido cítrico ---1kg de pulpa

X gr de ácido cítrico ---4500gr de fruta
X=4.5 gr de Ac. Cítrico
Calculo de CMC
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 1gr de CMC ---1kg de pulpa

X gr de CMC ---4500 gr de PULPA
X=4.5 gr de CMC

VII) RESULTADOS

Materia prima GRADOS BRIX

Inicio intermedio Final
Piña 9.5 10 14.5
Manzana 14 11 Final

Materia prima pH
Inicio intermedio Final
Piña 4 4 3.5
Manzana 4.5 4.5 Final

Materia prima

Materia prima Inicial Desperdicio Final

Piña 2346 g 667.744 g 1678.25 g
Manzana 2025 g 50.15 g 1974.85 g

5.1 formulación de materia prima e insumos

materia
cantidad
prima/o porcentaje
(g)
insumos
Piña 2346 30.00%
Manzana 2025 25.89%
azúcar 445 5.69%
Ac.citrico 4.5 0.06%
cmc 4.5 0.06%

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Agua 3000 38.36%

total 7825 100.00%

La cantidad de producto que hemos elaborado nos sale una cantidad de 2303 g
con este resultado se le lleva al porcentaje esto debe ser un 100% y cada insumo
adicionado tiene un porcentaje adecuado para que el producto salga con buenas
características

5.2 precio de costo y venta

materia El costo de producción

cantidad
prima/o porcentaje es des/. 2.5 por 250g de
(g) mermelada
insumos
Piña 2346 4.00
Manzana 2025 3.50
azúcar 445 2.00 costo de producción
Ac.citrico 4.5 0.5 costo final S/. 2.00
cmc 4.5 produccion final
0.5
Agua 3000 4.00
total 7825 15.00

Al realizar el costo de la producción fue de s./15.00 con rendimiento de 28 botellas esto nos
indica que cada producto que hemos envasado en un envase de 280ml. El costo de este
producto nos resulta para poder vender a los consumidores a un precio de S. /2.00 así
teniendo un total de S. /58.90 y las ganancia seria S. /40.9 con estos resultados podemos
proyectarnos a procesar más cantidades y sería rentable.

10. CONCLUSIONES

 El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias con frutas maduras,

frescas limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnen
los requisitos mencionados

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 Se obtuvo un vacío en los envases, por el llenado en caliente que se realizó, lo cual
garantizó que no existan posibles deterioros con el tiempo

11. RECOMENDACIONES

Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura en cada operación unitaria, ya que
esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiríamos
con las BPM podríamos agregar al néctar un agente contaminante
generando que este pueda malograrse o cambiar alguna de sus características, por eso es
importante al momento de la elaboración de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar
consigo todos los implementos que son: mandil, mascarilla y gorra.

VII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a

mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997

 Norma general del CODEX para zumos (jugos) y néctares de frutas (CODEX STAN
247-2005).
 Norma técnica Peruana de jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos
 Reglamento Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura, Para néctares.
 Elaboración De Néctar, Myriam Coronado T., Ronaldo Hilario R., 2001

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